I.

INTRODUCCION:
En las operacin de la Industria de Cereales y Leguminosas, una de las que tiene
mayor incidencia en el grano es la molienda, dicha operacin los granos de
cereales y leguminosas, libres de materia extraas (semillas adventicias, cuerpos
extraos y granos diversos) y debidamente dispuestos, son triturados y reducidos
a partculas de diversos tamaos separables entre s por medios mecnicos,
Villanueva .et al., (2001), citado por Osella. et al., (2006)
Desde el punto de vista tecnolgico hay dos importantes propiedades del trigo que
determinan su comportamiento de cara a la molienda, as como la adecuacin de
los productos de molturacin a sus diferentes usos (panificacin, repostera,
elaboracin de pastas alimenticias, cereales de desayuno, etc.). Estas dos
propiedades son la dureza y el contenido y calidad de la protena. Garcia Roman
(2001)

El proceso gradual de ruptura del grano de trigo, la recuperacin de endospermo
adherido al salvado y finalmente la reduccin del endospermo a harina, generan
innumerables corrientes de productos en un diagrama de molienda industrial.
Despus de cada etapa de reduccin de tamao, el material es derivado a la zona
de tamices para efectuar la separacin de las distintas fracciones, primeramente
de acuerdo a su tamao y luego segn su densidad Villanueva .et al., (2001),
citado por Osella. et al., (2006)

Las harinas obtenidas de los distintos cernedores pueden ser mezcladas en su
totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas
especiales que permitan obtener diferentes calidades de harina Villanueva et al.,
(2001), citado por Osella. et al., (2006)

En la prctica que se presenta a continuacin se realizara el proceso de molienda
del trigo nacional tipo Centenario, previamente se determinara la dureza para
realizar el acondicionamiento respectivo.


II. OBJETIVOS
Realizar la molienda del trigo, identificando cada etapa.
Determinar la eficiencia del proceso de molienda.
Determinar las diferentes fracciones del grano de trigo segn las diferentes
mallas que atraviese.

III. REVISIN DE LITERATURA

Trigo
Hernandez, E. (2006) menciona que (Triticum spp) es el trmino que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al
gnero Triticum son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente
cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros
cereales. Hernandez, E. (2006) El trigo es uno de los tres cereales ms
producidos globalmente, junto al maz y el arroz, Hernandez, E. (2006) y el ms
ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde
la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa
quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascaril a que lo recubre.
Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser
consumido)" tal como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido,
molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser
consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms
ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin
o molturacin).

Trigo Centenario
La variedad de grano de trigo Centenario fue desarrollada por el Programa de
Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en un
esfuerzo conjunto con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo
(CIMMYT). Fue lanzada en noviembre del ao 2003. (Gaceta Molinera. 2009)












Molienda

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn
de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y
el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina. El proceso que se desarrolla en un
molino consiste en una reduccin gradual. Los granos (endospermo) se trituran
gradualmente pasando a travs de varios pares de rodillos de acero acanalados o
lisos. Estos granos se separan del salvado y de los grmenes en cernedores
mediante cribas. En cada par de rodillos de un molino hay un rodillo que gira ms
rpido que el otro. Gracias a la rotacin inversa de ambos rodillos, la mercanca
entra en el hueco de los rodillos. La forma, la profundidad y la torsin del
acanalado determinan, junto con el diferencial de revoluciones, la intensidad de la
molienda en casa paso (Ruiz, 1991).
Los molinos de impacto son ideales para la molienda en molinos de muy diversos
productos (granos y productos derivados de la molienda), fbricas de alimento
(alimento y legumbres), cerveceras (fabricacin de harina fina para la filtracin de
mezcla), molinos de aceite (grano de extraccin triturado y tortas de aceite
trituradas) o incluso fbricas de pasta alimenticias(desechos de pastas
alimenticias). El producto se introduce en el molino de impacto (tambin llamado
"molino de martillos") a partir de un recipiente previo y es recogido por el rotor de
martillos. Las partculas se trituran hasta que puedan pasar a travs de los orificios
de un tambor de cribado que rodea el rotor (Canimolt, 2005).

Proceso de Molienda
a) Recepcin y almacenamiento del trigo: al ingresar el trigo en camiones se pesa
y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica en
la planta de almacenes.

b) Limpieza y preparacin del trigo: Se realiza una primera limpieza en seco para
separar polvillo y cuerpos extraos. Luego el trigo es mojado y depositado en silos
de descanso durante 30 horas previo a la molienda.

c) Molienda y cernido: Todo el proceso est dedicado a abrir cada grano de trigo,
raspar el endospermo y remover las partculas de cscara para moler el
endospermo puro y transformarlo en harinas. Las mquinas utilizadas para la
molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados
de a pares que al girar en sentido contrario rompen los granos que pasan a travs
de ellos. El cernido se efecta mediante una mquina cernedora con tamices
mltiples denominada Plansifter Buhler que separa los distintos tipos de harina
segn el tamao de sus partculas (Itstepeaca, 2010).




Dureza
La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. En los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este
fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro,
y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena.
Ferreras, R (2008)

Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de
la matriz proteica (Ferreras, R. 2008). La dureza afecta a la facilidad con que se
desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las clulas del
endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas,
mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse,
desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado.

Trigos Duros

Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas
completas de endospermo.

Trigos blandos

Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de
fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas
partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a
obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de
almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. El endospermo del
trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la fragmentacin siempre
es la tpica del trigo duro.





VII. BIBLIOGRAFIA

OSELLA, CARLOS A. 2006. Molienda de Trigo: Ensayos Comparativos de Escala
Industrial con Planta Piloto. Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de
Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral. Argentina
GARCIA, MIGUEL. 2001. Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Quimica. Universidad de Granada.
Espaa
HERNANADEZ A, ELIZABETH. 2006. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.
Facultad de Ciencias Basicas e Ingenieria. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia UNAD. Bogota. Colombia
GACETA MOLINERA. Disponible en:
http://www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2009/notas/nota021.htm revisado el 27
de septiembre del 2014
ITSTEPEACA. 2010. Instituto Superior Tecnolgico de Tepeaca. Proceso de
molienda de trigo para la produccin de harina. Mxico. Disponible en:
http://www.itstepeaca.edu.mx/e-magazine/special/tercero.pdf. revisado el 27 de
septiembre del 2014
RUIZ, C. 1991. Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientacin Agropecuaria.
Bogot. Colombia.
CANIMOLT. 2005. Cmara Nacional de la Industria Molinera de Trigo. La
Molienda deTrigo. Mxico. Disponible en: http://www.canimolt.org/trigo/historia-de-
la-molienda. revisado el 27 de septiembre del 2014
FERRERAS, R. 2008. Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina
obtenidas en la molienda del grano de trigo. Disponible en:
http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf .
revisado el 27 de septiembre del 2014