8.10.

6 Lactic acid
Lactic acid is utilized as an 80% solution. A specific property of the acid is its formation of
intermolecular esters, providing oligomers or a dimer lactide:

Such intermolecular esters are present inall lactic acid solutions with an acid cencentration
higher than 18%. More dilute solutions favor complete hydrolysis to lactic acid. The lactide
can be utilized as an acid generator. Lactic acid is used for improving egg white whippability
(ph adjustment to 4.8-5.1), flavor improvement of beverages and vinegarpicklet vegetables,
preventoin of discoloration of fruits and vergetable and, in the form of calcium lactate, as an
additive in milk powders.
Lactic acid production is based on synthesis starting from ethanal, leading to racemic D,L-
Lactic acid (Formula 8.25) or on homofermentation (Lactobacillus delbruckii, L.bulgaricus,
L.leichmannii) of carbohydrate-containing raw material, which generally provides L-but also
D,L-lactic acid under the conditions of fermentation.
CH
3
CHO CH
3
CHOHCN Lactate

8.10.7 Malic Acid
Malic acid (pK1=3.40, pK2=5.50) is widely utilized in the manufacturing of marmalades,
jellies and beverages and canning of fruits and vegerable (e.g tomato). The monoester with
fatty alcohol are effective antispattering agents in cooking and frying fats and oils.
Malic acid synthesis, which provide the racemic D.L-form, is achieved by addition of water
to maleic/fumaric acid. L-Malic acid can be synthesized enzymatically from fumaric acid
with fumarase (Lactobacillis brevis, Paracolobactrum spp) and from other C.sources
(paraffins) by fermentation with Candida spp.

8.10.8 Tartaric Acid
Tartaric acid (pK1=2.98, pK2=4.34) has a rough, hard sour taste. It is used for the
acidification of wine, in fruit juice drinks, sour candies, ice cream, and because of is
formation of metal complexes, as a synergist for antioxidants. The production of (2R,3R)-
tartaric acid is achieved from wine yeast, pomacce, and cask tartar, which contain a mixture
of potassium hydrogentartrate and calcium tartrate. This mixture is first converted entirely to
calcium tartrate, from which tartaric acid is liberated by using sulfuric acid. Racemic tartaric
acid is obtained by cis-epoxidation of maleic acid, followed by hydrolysis:


8.10.9 Citric acid
Citric acid (pK1=3.09, pK2=4.74, pK3=5.41) is utilized in candy production, fruit juice, ice
cream, marmalade and jelly manufacturing, in vegetabel canning and in dairy products such
as processed cheese and butter milk (aroma improver). It is also used to suppress browning in
fruits and vegetables and as a synergetic...

8.10.6 Asam Laktat
Asam laktat (pK_3.86) digunakan 80% sebagai larutan. Spesifikasi milik asam adalah
pembentukannya ester antarmolekul, menyediakan oligomer atau laktida dimer:

Ester antarmolekul tersebut hadir di semua larutan asam laktat dengan konsentrasi asam yang
lebih tinggi dari 18%. Larutan yang lebih encer mendukung hidrolisis lengkap menjadi asam
laktat. Laktida dapat dimanfaatkan sebagai pembangkit asam. Asam laktat digunakan untuk
meningkatkan putih telur (ph penyesuaian 4,8-5,1), peningkatan rasa minuman dan sayuran,
pencegahan perubahan warna buah-buahan dan sayuran dan, dalam bentuk kalsium laktat,
sebagai aditif dalam susu bubuk.
Produksi asam laktat didasarkan pada sintesis mulai dari etanal, mengarah ke rasemat D,
asam L-laktat (Formula 8,25) atau homofermentation (Lactobacillus delbruckii, L.bulgaricus,
L.leichmannii) dari bahan baku yang mengandung karbohidrat, yang umumnya menyediakan
L -tetapi juga D, asam L-laktat di bawah kondisi fermentasi.
CH
3
CHO CH
3
CHOHCN Lactate

8.10.7 Asam malat
Asam malat (pK1 = 3.40, pK2 = 5.50) secara luas digunakan dalam pembuatan marmalades,
jeli dan minuman dan pengalengan buah-buahan dan sayuran (misalnya tomat). Monoester
dengan alkohol lemak adalah agen antispattering efektif dalam memasak dan menggoreng
lemak dan minyak.
Sintesis asam malat, yang menyediakan rasemat D, L-bentuk, dicapai dengan penambahan air
untuk maleat / asam fumarat. Asam L-Malic dapat disintesis secara enzimatik dari asam
fumarat dengan fumarase (Lactobacillis brevis, Paracolobactrum spp) dan dari C.sources
lainnya (parafin) dengan fermentasi dengan Candida spp

8.10.8 Asam tartrat
Tartaric acid (pK1 = 2.98, pK2 = 4,34) memiliki "kasar", "keras" rasa asam. Hal ini
digunakan untuk pengasaman anggur, dalam jus minuman buah, permen asam, es krim, dan
karena adalah pembentukan kompleks logam, sebagai sinergis untuk antioksidan. Produksi
(2R, 3R)-tartrat asam dicapai dari ragi anggur, pomacce, dan tartar tong, yang mengandung
campuran kalium dan kalsium tartrat hydrogentartrate. Campuran ini pertama-tama diubah
sepenuhnya untuk kalsium tartrat, asam tartarat yang dibebaskan dengan menggunakan asam
sulfat. Asam tartarat rasemat diperoleh dengan cis-epoksidasi asam maleat, diikuti oleh
hidrolisis:

8.10.9 Asam sitrat
Asam sitrat (pK1 = 3.09, pK2 = 4,74, PK3 = 5,41) digunakan dalam produksi permen, jus
buah, es krim, selai dan jeli manufaktur, pengalengan sayuran dan produk susu seperti keju
olahan dan susu mentega (aroma perbaiki) . Hal ini juga digunakan untuk menekan
pencoklatan pada buah dan sayuran dan sebagai sinergis...