LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

(PENENTUAN KADAR SERAT PADA MANGGA)






Oleh :
Kelompok 15
Farmasi 3B
Damas Anjar Purnama (31111064)



PRODI S1 FARMASI
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan
Bakti Tunas Husada
Tasikmalaya
2014


A. TUJUAN PRAKTIKUM
Menentukan kadar serat pada buah mangga dengan menggunakan metode
deterjen.
B. DASAR TEORI
Serat
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan
(dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam
makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin.
Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan
melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan
serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dal am
saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat
diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar
menjadi lebih lamban.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel
tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-
enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai
unavailable carbohydrate sedangkan yang tergolong sebagai
available carbohydrate adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat
tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di
dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau
disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel
tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu
sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat
yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude
fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium,
yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di
dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan
adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat
kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan,
karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5
bagian jumlah serat makanan.
Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar
adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra ammonium hidroksida),
karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut
dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar
diperhitungkan banyaknya zat zat yang tidak larut dalam asam encer
atau basa encer dengan kodisi tertentu.
Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber,
metode deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai
keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara
kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan
apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan
adalah antara 10 - 500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia
dan terkecil pada kotiledon tanaman.
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam analisa adalah:
1. Defathing, yaitu menghilangkan dan perhitungan lemak yang terkandung
dalam sampel menggunakan pelarut lemak.
2. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan
pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam
keadaan tertutup suhu terkontrol dan bebas udara.
Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena
penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil
analisa, karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang
dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein, sering mengalami
kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan digesti dengan enzim
preteolitik.
Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa
merupakan serat kasar yang mengandung 97% selulosa dan lignin dan
sisanya adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi.
Serat kasar sangat penting ditentukan dalam penilaian kualitas bahan
makanan, karena adanya angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai
gizi bahan makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat dipakai
untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses.
Kehilangan selulosa dapat mencapai 85% sedangkan kehilangan lignin
dapat mencapai 50%-90%, tergantung jenis tumbuhan monokotil yang lebih
muda larut dalam larutan alkali dibandingkan unsur lignin. Berdasarkan
penelitian, serat kasar tak mencerminkan serat sebenarnya, maksudnya karena
fraksi serat ini terdiri dari selulosa, hemiselulosa,dsb. Sedangkan perlakuan
dari metode ini seperti penambahan asam encer panas semilulosa dan lignin
lebih mudah larut dengan alignin selulosa.
Keadaan inilah yang menyebabkan hubungan tak jelas antara serat kasar
dan serat sebenarnya. Selain itu juga terdapat analisis lain dalam serat
makanan relatif mudah yaitu metode couthpale. Analisis serat pada makanan
mulai diperhatikan timbulnya berbagai macam penyakit yang disebakan oleh
serat.
Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya
mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu
mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk
disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah
akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui
usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik
usus besar menjadi lebih lamban. Istilah dari serat makanan (dietary fiber)
harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan
dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan
yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H
2
SO
4
1,25%) dan natrium
hidroksida (NaOH 3,25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari
bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-
buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah
pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan,
sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.
Buah Mangga
Klasifikasi
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica L.
Kandungan Buah Mangga
Berdasarkan uji klinis yang dilakukan oleh para ilmuan, ditemukan fakta
ilmiah bahwa dalam 100 gram buah mangga setidaknya terdapat nilai gizi
sebanyak 272 kJ. Gizi ini bersumber pada senyawa yang terdapat dalam buah
berwarna cerah tersebut. Adapun sederet kandungan buah mangga, antara
lain:
Gula sebanyak 14,8%
Fiber atau serat alami sebanyak 1,8%. Fiber ini sangat baik untuk
menyehatkan sistem pencernaan manusia.
Karbohidrat sebanyak 17,00 gram.
Lemak sebanyak 0,27 gram
Protein sebanyak 0,51 gram
Beta Karoten sebanyak 445 miligram atau setara dengan 4% dari 100 gram
mangga
Thiamin atau vitamin B sebanyak 0,058 miligram
Riboflavin sebanyak 0,057 miligram
Niacin sebanyak 0,584 miligram
Asam Pantotenant sebanyak 0,160 miligram
Vitamin B6 sebanyak 0,134 miligram
Folat sebanyak 14 miligram
Vitamin C sebanyak 27,7 miligram
Vitamin E sebanyak 2,56 miligram
Kalsium sebanyak 10 miligram
Zat besi sebanyak 0,13 miligram
Magnesium sebanyak 9 miligram
Fosfor sebanyak 11 miligram
kalium sebanyak 156 miligram
Seng sebanyak 0,04 miligram

C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat alat yang digunakan
a. Batang Pengaduk
b. Desikator
c. Alat Soxhlet
d. Gelas kimia 50 ml
e. Gelas ukur 10 ml
f. Labu ukur 100 ml
g. Lumpang dan Stamper
h. Neraca Analitik
i. Oven
j. Pipet Tetes
k. Krus
l. Tanur

2. Bahan-bahan yang digunakan
a. Buah Pisang Uli
b. Etanol 96 %
c. Aquadest
d. H
2
SO
4
1,25 % (0,255N)
e. Kertas Lakmus
f. Kertas saring
g. K
2
SO
4
10 %
h. NaOH
i. Kertas saring Whatmann




D. PROSEDUR

keterangan : a: Berat sampel
x: Berat krus kosong
y: Berat krus + sampel

Siapkan alat dan bahan
Sampel di bersihkan dan haluskan kemudian di timbang sebanyak 5 gram kemudian
bungkus dengan kertas saring
Sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet kemudian ditambahkan CHCl
3
sebanyak
50 ml kemudian mulai di panaskan hingga 25 kali sirkulasi pelarut
Kemudian tambahkan larutan H
2
SO
4
1,25% (0,255 N) sebanyak 50 ml, lalu panaskan
selama 30 menit
Kemudian suspensi di saring dengan kertas saring dan residu yang tertinggal dicuci
sampai air cucian tidak bersifat asam (diuji dengan kertas lakmus)
Kemudian residu dipindahkan kembali ke alat soxhlet dan ditambahkan larutan
NaOH 1,25% (0,225 N) sebanyak 50 ml dan di soxleh selama 30 menit
Setelah itu hasil soxlet disaring menggunakan kertas saring whatman pada corong
bucchner kemudian di cuci dengan H
2
SO
4
sebanyak 15 ml
Kemudian cuci kembali dengan aquadest yang telah dididihkan sebanyak 15 ml
Selanjutnya cuci kembali dengan etanol 96% sebanyak 15 ml
Keringkan, kemudian masukkan ke dalam krus yang telah diketahui bobot nya
Kemudiankrus di oven pada suhu 110
o
C sampai berat krus konstan (1 - 2 jam)
Dinginkan dalam desikator kemudian timbang
Apabila kadar serat lebih dari 1% maka krus harus di tanur selama 6 jam lalu
timbang kembali
E. DATA HASIL PENGAMATAN
Bobot sampel : 5 gram
Bobot krus kosong : 32,9962 gram
Bobot krus + sampel : 33,0371 gram

F. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan kadar serat pada buah
mangga, serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat
makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari
serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air,
selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan
keluar. Serat mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
masyarakat, oleh karena itu, seluruh anggota masyarakat tanpa terkecuali
merupakan konsumen yang membutuhkan serat makanan untuk kesehatan
system pencernaannya, maka dari pada itu serat sangat dibutuhkan oleh
tubuuh manusia untuk kesehatan.
Pada penentuan kadar serat kasar ini dibagi menjadi 3 tahapan besar
yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan. Sample yang ditimbang
sebanyak 5 gram, setelah sample ditimbang kemudian sampel memasuki
tahapan deffeating, tahapan ini adalah menambahkan pelarut lemak yang
bertujuan untuk menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel,
pelarut yang dipergunakan saat praktikum adalah pelarut Kloroform
(CHCl
3
). Proses pelarutan lemak ini dilakukan dengan cara sederhana, yaitu
menambahkan kloroform sebanyak 50 mL ke dalam labu alas bulat
kemudian dilakukan soxhletasi hingga 25 kali sirkulasi pelarut, hal ini
dilakukan agar sampel terbebas dari lemak yang terkandung dalam buah
mangga. Setelah itu sampel yang sudah dikurangi lemaknya tersebut
kemudian ditambahkan larutan H
2
SO
4
1,25% sebanyak 50 mL, kemudian
dipanaskan dengan soxhlet dan biarkan mendidih selama 30 menit, hal ini
dilakukan untuk menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam
sample dengan asam. Setelah penambahan tersebut sampel dicuci dengan
aquades panas atau yang telah di didihkan agar kandungan lemak yang telah
terlarut pada asam terpisah dari serat.
Setelah mendidih selama 30 menit, kemudian ditambahkan dengan
NaOH 1,25% sebanyak 50 mL, proses penambahan ini bertujuan hampir
sama dengan tujuan penambahan H
2
SO
4
, yaitu untuk menghidrolisis serat
makanan yang terkandung dalam sample dengan menggunakan basa.
Setelah ditambahkan NaOH, larutan dipanaskan kembali dengan soxhlet dan
dididihkan kembali selama 30 menit, proses pendidihan ini harus diawasi
dengan baik karena saat proses pendidihan larutan berbuih, dan buih
tersebut akan naik keatas, apabila dibiarkan buih tersebut akan meluap.
Setelah proses deffeating dan digestion sudah dilakukan, maka proses
selanjutnya adalah penyaringan, proses ini dilakukan dengan metode
penyaringan vacuum. Yaitu dengan menggunakan corong buchner dan
pompa. Corong buchner yang dipergunakan sebelumnya dialasi dengan
kertas saring watman no 45. Setelah kertas saring diletakan di dasar corong,
kemudian semprotkan aquadest pada kertas saring tersebut, sehingga kertas
saring akan menempel dengan kuat pada corong dan proses penyaringan
vacuum dapat tercapai karena tidak ada udara yang masuk pada celah-celah
pinggiran kertas saring tersebut, hal ini juga akan mempercepat proses
penyaringan. Kandungan protein sample juga dapat mempengaruhi proses
penyaringan, kandungan protein yang cukup tinggi akan mempersulit proses
penyaringan. Kadar dari serat kasar diketahui berdasarkan perbandingan
berat krus kosong dan krus yang berisi sampel (gravimetri). Bobot krus
konstan yang dipergunakan saat praktikum adalah 32,9962 gram, hasil ini
merupakan hasil rata-rata dari beberapa kali penimbangan. Proses
penyaringan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses digestion
selesai dilakukan, hal ini dikarenakan penundaan yang terlalu lama akan
mengakibatkan hasil analisa menjadi lebih kecil karena terjadi pengerusakan
serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Penyaringan juga
dilakukan saat larutan masih dalam keadaan panas, karena dalam keadaan
dingin larutan mengental dan menjadi labih sulit untuk disaring.
Setelah proses penyaringan selesai, maka selanjutnya adalah proses
pembilasan. Larutan yang pertama kali digunakan untuk pembilasan adalah
asam, yaitu H
2
SO
4
1,25%, asam yang dipergunakan saat praktikum adalah
15 mL, asam ini dipergunakan dalam keadaan panas, suhu yang tinggi akan
meningkatkan daya hidrolisis serat makanan oleh asam. Pelarut kedua yang
dipergunakan adalah aquadest, seperti pada pembilasan dengan asam,
pembilasan ini pun menggunakan aquadest dalam keadaan panas.
Pembilasan dengan menggunakan aquadest ini bertujuan untuk melarutkan
serat larut air yang masih tersisa sehingga terbawa menjadi filtrat.
Pembilasan dengan aquadest dilakukan hingga filtrat sedikit bening. Pelarut
terakhir yang dipergunakan adalah etanol 96%, berbeda dengan 2 pelarut
lainnya, etanol yang dipergunakan tidak dalam keadaan panas. Setelah
endapan dibilas dengan 3 pelarut tadi, kemudian endapan tersebut diangkat
dan dipindahkan dalam krus yang telah di konstankan sebelumnya.
Setelah kertas saring yang berisi endapan tersebut dipindakan ke
dalam krus, maka langkah selanjutnya adalah memasukan krus tersebut ke
dalam oven, proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu
110
o
C selama 1 jam, kemudian timbang dengan menggunakan neraca
analitik, setelah di konversi kedalam bentuk persen (%) didapat % kadar
melebihi batas sehingga perlu dilakukan pemijaran dengan menggunakan
tanur. Tujuan pemijaran ini yaitu untuk menghilangkan kertas saring
whatmann tersebut menjadi uap air yang tidak tersisa, suhu yang digunakan
pada saat pemijaran yaitu 595
o
C 600
o
C selama 6 jam. Sehingga didapat
sampel yang sudah berbentuk abu, kemudian krus ditimbang dan didapat
berat krus yang berisi sampel sebesar 33,0371 gram, kemudian dihitung
kadar serat nya dengan memasukkan hasil tersebut ke dalam rumus dan
didapat % kadar serat untuk buah mangga sebesar 0,818%.
Langkah kerja yang harus dilakukan dengan benar-benar teliti karena
mengandung titik kritis diantaranya yaitu:
1. Penimbangan
Pada analisa kuantitatif peranan kadar suatu komponen dalam suatu bahan
umumnya menggunakan angka-angka yang yang teliti. Biasanya empat
angka dibelakang koma. Sehingga dalam semua langkah perlakuan
termasuk penimbanhgan harus diambil angka yang teliti mungkin, yaitu
hingga empat angka dibelakang koma. Oleh karena itu proses penimbangan
harus dilakukan secara cermat, hati-hati, dan seteliti mungkin.
2. Penyaringan
Dalam proses ini bahan yang telah dilarutkan dalam asam dan basa disaring
dengan kertas saring dan menggunakan corong bucchner dan dibantu
dengan pompa vacum untuk memaksimalkan penyaringan. Titik kritis
dalam tahap penyaringan ini yaitu bila terlalu lama dilakukan penyaringan
maka sample yang mengandung serat bisa menggumpal lagi. Karena itu
penyaringannya harus cepat dan digunakan corong bucchner dan juga dalam
penyaringan ini tidak boleh bocor karena akan mempengaruhi hasil akhir
dari pada kadar serat tersebut.
3. Pencucian (dengan menggunakan air panas, etanol 96%, dan H
2
SO
4

panas.)
Serat setelah dilakukan penyaringan maka sample masih perlu dibilas atau
dicuci dengan bahan-bahan yang memungkinkan hilangnya semua
komponen-komponen yang masih tertinggal pada bahan, yaitu dengan air
panas untuk menghilangkan karbohidrat, vitamin, dan mineral. Etanol 96%
untuk menghilangkan minyak, lemak dan lainnya, sedangkan H
2
SO
4

berfungsi untuk mempercepat komponen lain selain serat misalnya protein,
vitamin, mineral dan karbohidrat. Sehingga serat dapat di ketahui dengan
tepat dan akurat.

G. Kesimpulan
Kadar serat pada sampel buah mangga yang diteliti yaitu sebesar 0,818%.

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Fds. World.
Asp, N.G., L. Prosky, L. Furda, J.W. De Vries, T.F. Schweizer and B.F. Harland.
1984. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products and
Total Diets : Interlaboratory study. J.A.O.A.C. 67 : 1044-1053.
Goldien, Joseph, 2005, Kebutuhan Serat dan Resiko Kekurangan Serat, jakarta, :
Depertemen Kesehatan RI.
Khopkar S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press.
Linder M.C. 1985. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama