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Introduction to General
Microbiology
Why is microbiology interesting?
Microbes can be harmful but
are a necessary part of our
lives

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The Importance of Microorganisms
The emergence of
higher life forms
Biogeochemical
cycling
Huge diversity and
physiological
capacities
Relationships with
higher organisms




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What does microbiology refer to?
Microbiology is the study of microorganisms,
which can be unicellular or cell-cluster
microscopic organisms
This includes eukaryotes: fungi and protists AND
prokaryotes: bacteria and certain algae
Viruses, though not strictly classed as living
organisms, are also studied.
Microbiology is a broad term which includes many
branches including virology, mycology, parasitology
and others.
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Microorganisms as cells
Cell is fundamental unit of
life
Compartmentalized
Dynamic systems
Cells constantly
communicate and
exchange materials with
their environment

Cell Chemistry
and Key Structures
Four main components (macromolecules):
Proteins
Nucleic acids
Lipids
Polysaccharides
Key structures:
Cytoplasmic membrane
Cytoplasm
Nucleus
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Characteristics of Living Systems
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Cells as Machines and
as Coding Devices
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The First Cells: when/where did the first
cell come from a non cell??
Your just a bag of carbon,
oxygen, and hydrogen
The RNA world
Naked RNA are agents of
catalysis and coding
First self replicating entity had
at least two properties:
1. Means of obtaining
energy
2. Form of heredity

Microorganisms and Their Natural
Environments
Cells live in assemblages
called populations
Habitat: location in the
environment where microbial
population lives
Microbial communities:
Where populations live and
interact with other populations
Study of microorganisms in
their natural habitat is called
microbial ecology

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The Effect of Organisms on Each Other
and on Their Habitats

Populations interact in various ways that can
be both harmful and beneficial
Interaction between populations and with
physical/chemical environment

The Extent of Microbial Life
Reservoirs of essential nutrients for life
Total carbon equals that of all plants on earth
Prokaryotes comprise the major portion of
the Earths total biomass: 5 X 10
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cells
Most prokaryotes lie underground in oceanic
and terrestrial subsurfaces
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1.4 The Impact of Microorganisms on
Humans
Microorganisms as disease agents
Agriculture
Food
Energy and the Environment
The Future: biotech
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Important in C,N,S
cycle
Convert elements to a
form that is readily
accessible to plants

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Negatives: Food
spoilage and food
borne diseases
E.coli in spinach
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Energy of the Future??
Microbial fuel cells
Geobacter sp. are of interest
because of their novel electron
transfer capabilities
Obtain energy from iron oxides
Can transfer electrons to the
surface of electrodes
Use nanowires to shunt
electrons produced during
metabolic reactions onto the
surface of mineral grains in the
soil, to be taken up by metal
ions


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The role of the infinitely small in
nature is infinitely large --Louis
Pasteur
Biotecnologa Tradicional
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Productos Fermentados
Cerveza, vinos, bebidas alcohlicas
Encurtidos, chucrut.
Pan
Productos lcteos, yogurt, queso.
Productos crnicos, salami, embutidos
curados.
Ventajas de la fermentacin
A menudo los productos fermentados son
mas nutritivos que sus equivalentes no
fermentados. Los microorganismos no solo
desdoblan compuestos mas complejos sino
tambin sisntetiza varias vitaminas y otros
factores de crecimiento. De hecho la
produccin de industrial de la riboflavina y
vit. B12 se basa en gran parte el procesos
de fermentacin.
Le confiere al alimento mejores aromas y
una mayor digestibilidad

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El proceso fermentativo de un producto
alimenticio puede hacerlo utilizable para
personas que no toleran la presencia de
ellos en ciertos compuestos qumicos.
Ejemplo, las personas intolerantes a la
lactosa pueden tranquilamente tomar
leches fermentadas, consumiendo as
cantidades de lactosa incluso mayores a la
de la leche original. Esto es debido a que
los cultivos microbianos actan su accin
demoledora de la lactosa, tambin a nivel
intestinal
Caracteristicas de los
microorganismos usados en la
fermentacin
Deben ser capaz de desarrollarse rpidamente en
un sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente
cultivados en grandes cantidades
Deben tener capacidad de mantener constancia
fisiolgica y producir fcil y abundantemente las
enzimas esenciales para que se puedan dar los
cambios qumicos deseados.
Las condiciones ambientales deber ser lo mas
simples posibles
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Levaduras
Temperatura normal de cultivo: 25 30C
Crecimiento se reduce a Aw < 0,99
La mayoria de cepas no desarrolla a Aw <
0,90 salvo raras excepciones.
Todas se desarrollan en presencia de
oxgeno . No hay levaduras anaerobias
estrictas
La Saccharamyces son las mas resistentes al
etanol, por lo que se usan en produccin de
alcohol industrial
Levaduras mas importantes
Saccharomyces cereviceae, variedad ellipsoideus,
la mas resistente al alcohol 16,8 y al SO2
Saccharomyces rosei: no forma muchos cidos
voltiles, pero no es muy resistente al alcohol y al
SO2
Saccharomyces bayanus u oviformis es la mas
resistente al alcohol 18,4C
Saccharomyces ludwigi es importante por su
resistencia al SO2
Saccharomyces pombe, capaz de transformar
acido mlico en alcohol etlico, por fermentacin
malolctica
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Saccharomyces Cerevisiae
Es la levadura mas ampliamente utilizada en las
fermentaciones industriales.
Metaboliza los azcares como sacarosa fructuosa,
maltosa y maltotriosa
Es incapaz de hidrolizar el almidn en incluso las
dextrinas por lo que es necesario hidrolizar
previamente con enzimas bacterianas para que la
S.cerevisiae pueden desdoblar los oligosacaridos en
etanol.
Bacterias lcticas
Bacterias lcticas: se caracterizan por la produccin
de cido lctico e incluye los generos, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus
Generalmente son anaerobias pero toleran el
oxgeno sobre todo el Streptococcus
Streptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificacin
espontnea de la leche
Streptococcus diacetylactis: sustancia caracteristica
del aroma de la mantequilla
Streptococcus termophilus: elaboracin de yogurth
y maduracin de queso.
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Bacterias lcticas
Lactobacillus casei y lactobacillus
plantarum para elaboracion de quesos.
La sntesis del cido lctico, y la tolerancia
de las bacterias lcticas a este acido
orgnico y a un pH inferior a 7, se utilizan
en la conservacin de alimentos, productos
lcteos, crnicos y vegetales

Bacterias acticas
Se caracterizan por su capacidad de oxidar
el etanol a cido actico a pH cido
Son aerobias estrictas
Ejemplo: acetobacter en la produccin de
vinagre
Para que las bacterias acticas puedan
desarrollarse en forma adecuada, el medio
debe estar bien oxigenado y con
temperaturas superiores a los 20C
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Mohos
La mayor aplicacin de los mohos es en la
fabricacin de quesos
Penicillium roqueforti: queso roquefort
Penicillium nalgevionse: para productos
crnicos como salchichn
FERMENTACIN LCTICA
Catabolismo primitivo. Anaerobio
Ocurre en el citoplasma.
Produce muy poca energa.
ATP se forma a nivel de sustrato
Parte de Glucosa y sufre:
Glucolisis
Fermentacin propiamente dicha (s.s.)
Sirve para recuperar el NAD.
Producto final siempre materia
orgnica: cido lctico



Kefir: Simbiosis Lact. acidophilus y Saccharomyces kefir
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Fermentacin lctica
El producto principal de esta fermentacin es el
cido lctico, y puede ser muy til cuando se
produce en ambientes controlados como ejemplo:
Produccin de leches fermentadas, maduracin de
la nata de la mantequilla, productos crnicos y
vegetales fermentados
La fermentacin homolctica es beneficiosa para
la industria de alimentos
La fermentacin heterolctica produce la
aparicn de malos olores
CRITERIO FERMENTACIN RESPIRACIN CELULAR
AIRE (02) ANAEROBIOSIS AEROBIOSIS
PERIODO PRIMITIVA MODERNA
CLULAS PROCARIOTA
EUCARIOTA?
SOLO EUCARIOTA
ORGNULO CITOPLASMA CITOPL?MITOCONDRIA
ENERGA 2 ATP 36 ATP
OXIDANTE MAT. ORGNICA OXGENO
FORMACIN ATP A NIVEL SUSTRATO FOSFORILACIN OXID.
REDUCCIN PODER
REDUCTOR
NO PRODUCE AGUA PRODUCE AGUA
FASES COMUNES GLUCOLISIS GLUCOLISIS
FASES NO COMUNES FERMENTACIN EN
SENTIDO ESTRICTO
(S.S.)
DESCARB. OXID.
CICLO KREBS
FOSFORILACIN OXIDAT
DURACIN CORTA LARGA
PRODUCTO INICIAL GLUCOSA GLUCOSA
PRODUCTO FINAL AC. LCTICO
ETANOL
CO2
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FERMENTACIN LCTICA
Lactobacillus casei, L. bulgaricus , L. lactis
Streptococcus
thermophilus
PROBITICOS
FERMENTACIN LCTICA
Bifidobacterium:probtiocos
Pediococcus: Chucrut
Leuconostoc: malolctica

Lactococcus:
mantequilla, quesos
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FERMENTACIN LCTICA
FERMENTACIN ALCOHLICA
Catabolismo primitivo. Anaerobio
Ocurre en el citoplasma.
Produce muy poca energa.
ATP se forma a nivel de sustrato
Parte de Glucosa y sufre:
Glucolisis
Fermentacin propiamente dicha
Descarboxilacin
Sirve para recuperar el NAD.
Producto final siempre materia
orgnica: Alcohol + CO
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Fermentacin alcoholica
En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico es
reducido a etanol. Este tipo de fermentacin es
escencial en la fabricacin de vinos, cerveza, sidra
y bebidas destiladas, por tanto es necesario
controlar el proceso de conversin de alcohol para
favorecer la produccin de aromas
Los compuestos que dan origen a los aromas son
bsicamente 5: aldehdos y cetonas, alcoholes,
steres, compuestos azufrados y cidos orgnicos.
FERMENTACIN ALCOHLICA
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Fermentacin actica
Es la oxidacin bioqumica del etanol contenido en
un sustrato alcohlico, para formar cido actico.
Esta oxidacin es producida por bacterias acticas
y se realiza en dos etapas. En la primera el etanol
se oxida a acetaldehdo y en la segunda de
acetaldehdo a cido actico
Este proceso se utiliza en la fabricacin de
vinagres y es causante de la alteracin conocida
como picado actico de los vinos.