Rheology of Fluid and Semisolid Food

Ecuacin de Newton. Este modelo describe el tipo ms simple de comportamiento del flujo, donde la viscosidad de los
materiales es constante, independiente de la velocidad de cizalla aplicada. El modelo se expresa en trminos de
esfuerzo cortante/velocidad de cizalla.
Modelo Ecuacin Viscosidad Nota
Newton ( ) q o =

( ) o q / =

Comportamiento newtoniano: agua, aceite, soluciones
de azcar
Ostwald-de
Waele
( )
1
=
n
K q

Independiente del tiempo
Bingham
q o o
p
+ =
0

o
q

p
o
p
+ =
o
o o >
Para materiales con cizallas reducidas (delgadas) a bajo
velocidad de corte, pero solamente en un rango de
decenas de velocidad de corte. Donde
0
es el esfuerzo
de fluencia (yield stress) y
p
es la viscosidad plstica
dada por

.
Casson o o K + =
0

o
q

o
K + =

Este modelo se puede utilizar para los materiales que
tienden al comportamiento Newtoniano solamente en
esfuerzos cortantes considerablemente por encima del
esfuerzo de fluencia (Yield stress). Un modelo mas
completo es el de Sisko
Ostwald-de
Waele (Ley
de potencia)
( )
n
k o =

( )
1
=
n
k q

El ms simple de los modelos: k ndice de consistencia
y n ndice de flujo. n = 1 Newtoniano; n < 1 Cizallas
reducida (seudoplastico); n > 1 cizallas engrosados
(dilatantes)
Herschel-
Bulkley
( )
n
k o o + =
0

( )
1
+ =
n
o
k

o
q

o
o o >
Incorpora elementos de ley de potencia y ecuacin de
Bingham, Se utiliza generalmente para materiales
seudopasticos
Sisko ( )
n
k q o
o
+ =

( )
1
+ =
n
k q q
o


Se puede utilizar a menudo con los datos generados en
altas velocidades de corte (donde el modelo ley de
potencia falla.) Para los datos a baja velocidad de corte,
el modelo de Williamson puede dar un buen ajuste. Un
modelo mas completo es el de Cross.
Es muy bueno en la descripcin del comportamiento del
flujo de la mayora de las emulsiones y de las
suspensiones en el rango prctico de velocidad de corte
de 0,1 a 1000 s
-1
.
A altas velocidad de corte 0 >> la ec de Cros se
convierte en la de Sisko
Williamson
( )
n
k
q
o

+
=
1
0

( )
n
k
q
q
+
=
1
0

Para los datos a baja velocidad de corte
Cross

( ) | |
m
k q q
q q
o
o
+
=

1
1
0

Para obtener un modelo para una curva de flujo
general, sobre un amplio rango de velocidad de cizalla,
requiere un modelo con por lo menos cuatro
parmetros. El modelo de Cross es un buen ejemplo de
este tipo de ecuacin. Predice los punto altos, bajo y la
meseta (Plateaus), con una regin de reduccin de
cizalla en ambas. El modelo de Cross utiliza como
variable independiente la velocidad de cizalla. El modelo
de Ellis se puede utilizar como equivalente usando el
esfuerzo cortante.
Ellis

( ) | |
m
ko
q q
q q
o
o
+
=

1
1
0

Es equivalente al modelo de Cross, pero usando
esfuerzo cortante en ves de velocidad de cizalla.
Independiente del tiempo para bajos velocidad de
cizalla
Sutterby
( ) | |
o

q = q
1
o
senh
Independiente del tiempo
Carreau

( ) | |
2 /
2
1
m
o

q q
q q
+

+ =


Es una alternativa del modelo de Cross. Otra alternativa
es el modelo de Ellis
Tiu y Boger

( )
(

+ =
1 n
o
K

t
q

Dependiente del tiempo
Modelo de
Hahn

log (t -t
e
) = t
o
- B
1
t
Dependiente del tiempo



Aplicabilidad de la regla de Cox-Merz
Con remetros automatizados es relativamente fcil de obtener datos de cizallamiento
dinmico que los datos de cizallamiento estacionario. Por esta razn, la interrelacin
entre w y * por un lado y
a
en el otro es interesante. La regla de Cox-Merz, es
decir, magnitudes iguales de
a
y * a valores iguales de y, y w, respectivamente
(Ecuacin 5.17), fue obedecida por los varios dispersiones de biopolmeros sintticos
(Lopes da Silva y Rao, 1992).

A altas velocidad de corte 0 >> la ec de Cros se convierte en la de Sisko. Para
muchos liquidos de reducido coete, m de ecuacin de Sisko es la unidad y la ecuacin
se reduce a la de Bingman al multiplicar todo por velocidad de cizalla.


A Handbook of elementary Rhelogy
Ajuste de datos a modelos reologicos
Supongmonos que tenemos un sistema de datos de esfuerzo cortante/velocidad de
corten/datos (,, ) cul queremos ajustar a una ecuacin apropiada. Primero trazamos los
datos sobre una base lineal para ver si se ajusta a la ecuacin de Bingham. Si lo hace, despus
toda lo que necesitamos hacer es realizar una regresin linear en los datos, usando un paquete
de programas informticos, o el software proporcionado generalmente hoy el viscmetro o el
remetro que hemos utilizado. Entonces valores del o y el p se pueden utilizar para
predecir los flujos del lquido en otras geometras, consideran captulo 10.
Si el diagrama linear muestra curvatura, los datos se deben trazar en una base logartmica. De
este diagrama podemos ver si tenemos una lnea recta razonable, o un rectilneo y una cierta
curvatura. Si se considera una lnea recta justa, despus los datos se pueden presentar para la
regresin de la ley de potencia y k y n obtenidas pueden ser usadas para la prediccin. Pero,


si hay una considerable curvatura, entonces el modelo de Sisko, o en caso necesario la
completa ecuacin de Cross. Sin embargo, aqu tenemos un problema, porque la ecuacin es
no linear y el anlisis de regresin simple es inadecuado. Sin embargo, los viscmetros
modernos tienen software conveniente para este fin, si no se puede utilizar otro software
matemtico comercial.
El captulo 10 demostrar cmo estas simples ecuaciones no newtonianas Bingham, ley de
potencia y Sisko- se puede utilizar para describir el flujo de lquidos en varias geometras. Sin
embargo se debe advertir que las ecuaciones se deben utilizar solamente para predecir el
comportamiento dentro del rango de las medidas tomadas para producir los varios parmetros
apropiados. En trminos simples esto se hace encontrando una velocidad de corte
representativa, que es una dimensin tpica del tamao y una velocidad tpica, as que para
una tubera utilizamos el radio a y la velocidad media V derivada del flujo volumtrico Q, tal
que V = Q/a
2
. Entonces nuestra velocidad representativa de corte sera dada por V/a o Q/a
3
.
Entonces el rango de velocidad de corte en ambas situaciones- viscmetro y tubera - debe
estar aproximadamente en el mismo rango de dcadas, es decir 10 - 100 S
-1
.