Facultad de Medicina

Escuela de Nutricin y Diettica

Clase 8: Verduras - Hortalizas y
Leguminosas frescas:
Caractersticas qumicas y nutricionales.

Docentes: Nutricionista Janet Cossio H.
Nutricionista Oriana Monsalve.
Apartado
Docente
Ctedra de Alimentos 201420:
NUT032

3



C l a s e 8: Verduras Hortalizas y Leguminosas frescas.

A P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S
Identificar concepto de verduras hortalizas y leguminosas frescas.
Manejar clasificacin de verduras hortalizas segn parte comestible de la planta.
Valorar la importancia nutricional de las verduras, hortalizas y leguminosas frescas.
Identificar la composicin nutricional de verduras, hortalizas y leguminosas frescas.
Identificar los componentes qumicos de verduras, hortalizas y leguminosas
frescas..
Valorar los beneficios nutricionales de estos alimentos.
Identificar causas de deterioro en estos alimentos.




Introduccin:



urante varios millones de aos, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al
hombre prehistrico lo esencial, cubriendo as sus necesidades nutricionales
1
.
En el periodo Neoltico surgi la Agricultura, desarrollndose de forma independiente en
varias culturas como las surgidas en el denominado Creciente Frtil (zona de Oriente
Prximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), tambin las culturas precolombinas de
Amrica Central, o, la cultura desarrollada por los chinos al este del Asia, siendo en la
actualidad un sector econmico indispensable y fundamental en la alimentacin mundial.
El hombre ha ido modificando el consumo de tipos de alimentos, segn su necesidad y
evolucin
2,
variando su conducta alimentaria. As mismo, ha ido introduciendo cultivos
segn sus traslados y necesidades.

Algunos de los orgenes de verduras se presentan a
continuacin:

D

4


Tabla 1: Origen de distintas hortalizas (verduras).
HORTALIZAS ORIGEN
ACELGA Regiones costeras de Europa y del Norte de frica.
ACHICORIA Regiones del Mediterrneo
AJO Asia
ALCACHOFA Norte de frica
APIO Regiones del Mediterrneo
BERENJENA India
BETARRAGA (REMOLACHA) Norte de frica
BROCOLI Italia
CEBOLLA Probablemente Asia
COLIFLOR Regiones del Mediterrneo
ESPARRAGO Regiones del Mediterrneo. Sureste de Europa.
ESPINACA Persia (actualmente Irn)
LECHUGA Alrededores de la Cuenca del Mediterrneo.
LIMN Sudeste Asitico
PALTA (AGUACATE) Mxico, Colombia, Venezuela
PAPAS
Cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la frontera
de Bolivia y Per
PEPINO Probablemente India.
PIMENTON (PIMIENTO) Mxico, Bolivia y Per
POROTOS VERDES (JUDIAS VERDES) Mxico y Per.
RABANOS China
REPOLLO Europa
TOMATE Ecuador, Per y la zona norte de Chile

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ZANAHORIA Afganistn
ZAPALLO Asia Meridional?, Mxico?
ZAPALLO ITALIANO (CALABACN) Asia Meridional?, Amrica Central?
Fuente: http://www.foodreference.com; http://verduras.consumer.es/
Definiciones:
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. El vocablo verdura no es
de carcter cientfico ni botnico, tratndose de una denominacin popular con un
significado que vara de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinnimo de
hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o cido de las frutas (de
all que se hable de frutas y verduras).
Hortaliza: Es toda verdura y planta comestible que se cultiva en el huerto segn definicin
entregada por la real Academia de la lengua espaola, siendo as un trmino amplio, por el
cual podemos referirnos a una diversidad de plantas cultivadas, incluso podran incluirse a
las frutas dentro de este trmino, ya que, estas son las partes de las plantas que almacenan
las semillas y se pueden cultivar en un huerto.
En Chile no se considera a las frutas y legumbres dentro de este trmino. En el rea de
produccin agrcola del pas, se propone la siguiente definicin: hortalizas son plantas
herbceas, de ciclo anual o bienal (excepcionalmente perenne), de prcticas
agronmicas intensivas, cuyos productos son usados en la alimentacin humana al
estado natural o procesados y presentan un alto contenido de agua (mayor a 70%),
un bajo contenido energtico (< de 100 cals/100gr) y una corta vida til en post-
cosecha (variable desde unos pocos das a un ao como mximo) .
Esta definicin permite separar en forma ms o menos clara a las hortalizas de los frutales
(plantas leosas) y de las legumbres de grano (semillas secas).
Segn definicin de la FAO como hortalizas se pueden describir aquellas plantas que
proveen generalmente alimento bajo en caloras y en contenido de materia seca.
Leguminosas o Fabceas: Son rboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fcilmente
reconocibles por su fruto en legumbre y varias semillas sin albumen (definicin segn real
academia de la lengua espaola).
Legumbre: Se denomina legumbre (del latn legumen) a la semilla contenida en las plantas
de la familia de las Leguminosas (Fabaceae). La real academia de la lengua espaola, seala
que son todo gnero de fruto o semilla que se cra en vainas. El tamao de las legumbres es
variable desde un milmetro o hasta centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los
casos es alargada y comprimida, como la de los porotos, vara muchsimo.
As tenemos:
legumbre seca Ejemplo; porotos, lentejas, garbanzos, chcharos, etc.
legumbre fresca: Frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas Ej: Habas,
arvejas.

6
Varias leguminosas han sido la base de la alimentacin humana durante milenios, siendo
su utilizacin un compaero inseparable de la evolucin del hombre.
Por lo que el trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes o frescas
como las habas y los guisantes (arvejas), no a las secas. Las hortalizas excluyen a las frutas
y a los cereales.
Clasificacin de las Hortalizas.
Existen diferentes formas de clasificar a las hortalizas; por clima, por color, segn
contenido de carbohidratos, desde un punto de vista botnico que muestra la procedencia
botnica de las verduras dada por las distintas partes comestibles de la planta, que es la
que damos a conocer a continuacin:
3
Segn la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
1. Frutos: Berenjena, pimiento, calabaza, tomate
2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, endivia, lechuga, espinacas, perejil, apio,
repollo, brcoli, bruselas.
4. Flor: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jvenes: Esprrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Arvejas, habas, porotos verdes.
7. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
En Figura 1, se puede apreciar en imgenes ms aclaratorias lo mencionado:


7

Composicin Nutricional:
La riqueza nutritiva y composicin de las verduras tabla 2- dependen de la riqueza del
suelo, de la altitud y temperatura de la zona de cultivo, de las prcticas de fertilizacin, la
intensidad de luz, de los procesos industriales al que es sometida, al almacenamiento post
cosecha.
4
Tabla 2: Composicin Qumica de verduras.
Nutriente Aporte
Energa Promedio: 30 Kcals
Agua 75 90%
H de C 1 10%
Fibra: 5 a 10%
Lpidos 0.005 -0.5%
Protenas 0.5 3%
Vitaminas Vitamina C; Complejo B; Vitamina A
(carotenos); vitamina E y K
Minerales Potasio; magnesio; cobre; selenio; calcio
cidos orgnicos Oxlico, mlico
Pigmentos Clorofila: color verde
Polifenoles: Olor, color, sabor
- Carotenoides: Color rojo y amarillo.
- Antocianinas: Rojos y azulados, son
hidrosolubles eliminando el color en
la coccin.

Las verduras son productos ricos en agua (70 a 90%), el agua influye directamente en la
conservacin de estas, siendo productos muy perecederos y es responsable de la turgencia
de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las
enzimticas (Pepino y lechuga 95% de agua), Adems esto hace que el aporte calrico de
estas sea bajo (media de 30 Kcals) siendo esta su principal caracterstica: densidad
calrica particularmente baja.
Normalmente poseen escaso contenido de grasa (0.5%) a excepcin de la palta y aceitunas,
y bajo contenido en protenas (0.5 3.0%) y de aminocidos esenciales, tienen pocos
hidratos de carbono digeribles (5 a 10%). Los tubrculos y races (ej: papas y zanahorias
respectivamente) poseen alto contenido de almidn lo que aumenta su contenido
energtico, poseen un elevado contenido de fibra, constituda principalmente de
polisacridos, principalmente hemicelulosa y celulosa de 1.8 a 3%, lo que hace que tengan
un sabor menos dulce y una consistencia ms firme que las frutas. El aporte de fibra, como
se seal es variable entre los distintos tipos, en la tabla 3, se muestran los tipos y
cantidades de fibra de distintas verduras, para poder verlos comparativamente. Estas

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diferencias respecto al tipo de fibra que aportan, ayudan a entender lo aconsejable que es
ingerir variedad de verduras para lograr un adecuado equilibrio.

Tabla 3: Contenido de distintos tipos de fibra de verduras por 100g de porcin
comestible:
Alimento Fibra
Total
Celulosa Polisacridos no celulsicos Lignina
Crudo Cocido Solubles Insolubles Crudo Cocido
Crudo Cocido Crudo Cocido
Brcoli 2.6 1.0 0.9 1.1 1.0 0.4 0.4 - -
Cliflor 2.2 0.8 0.6 1.2 0.8 0.4 0.4 - -
Espinaca 3.3 0.9 0.9 0.8 0.8 0.4 0.4 0.1 0.1
Lechuga 1.8 0.2 - 0.3 - 0.1 - - -
Berenjena 3.8 0.7 - 1.0 - 0.3 - 0.2 -
Cebolla 1.6 0.5 0.2 0.8 0.4 0.2 0.1 - -
Pepino 1.0 0.3 - 0.2 - 0.1 - 0.1 -
Fte: Mataix et al. Tablas de composicin de alimentos espaoles. Ed universidad de Granada. 1998.
En los ltimos aos, ha sido de creciente inters el estudio de los fructooligosacridos, que
son oligosacridos naturales que contienen fructosa y se encuentran en plantas como la
achicoria (raz), ajo, cebollas, esprragos, alcachofas, etc. Estos no son digeribles y llegan al
intestino donde son fermentados, produciendo lactato y acetato que inhiben la produccin
de bacterias patgenas.
5





9
Las hortalizas poseen adems un bajo contenido de cidos orgnicos, encontrndose en su
mayora en forma de sales, en mayor cantidad se encuentra el cido ctrico contenido de
manera bastante superior en el tomate (60 a 80%), el cido mlico (10 a 40%) y el cido
oxlico, cuyo contenido destaca en las hojas de las espinacas, donde se encuentra en forma
de oxalatos, en cantidad que puede alcanzar el 10% de sustancia seca, tambin se
encuentra en porotos verdes, a nivel del organismo puede contribuir al riesgo de
produccin de clculos renales de oxalato.
6

Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitamina C, vitamina A
como Betacaroteno -en verduras de colores- y cido flico o vitamina B9 folato- en
verduras de hojas verdes y coles, las hortalizas de hojas como lechuga, espinacas,
contienen cido pantotnico vitamina B5-; tambin vitamina E y K.), minerales
(especialmente potasio y magnesio).
Adems contienen numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos y antioxidantes)
ver tabla 3- que presentan efectos beneficiosos sobre la salud (terpenoides, compuestos
fenlicos y compuestos azufrados),
7
. Si bien los mecanismos de accin de muchos
fitoqumicos no se encuentran an esclarecidos, se sabe que actan, como antioxidantes,
antialrgicos, antiinflamatorios, anticancergenos, etc. junto con contribuir a definir
caractersticas organolpticas y a preservar calidad nutricional de los alimentos que los
contienen.
Los fitoqumicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal,
biolgicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida ( por lo menos a corto
plazo), pero tienen efectos positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en las plantas
(frutas, vegetales, legumbres, granos enteros, nueces semillas, hongos, hierbas y especias).
Antioxidantes:
Compuesto qumico contenido en alimentos que el cuerpo usa para eliminar los radicales
libres sobrantes. Algunos de los antioxidantes ms conocidos son la vitamina C y los
betacarotenos (provitaminas de la vitamina A). Cuando hay un exceso de radicales libres
aumenta la probabilidad de padecer enfermedades importantes, como el cncer, el
Alzheimer, enfermedades respiratorias, etc.

Pigmentos:
- Clorofila: Se encuentra en las hortalizas de hojas verdes. Ej: Acelga espinacas.
- Dan color tambin sustancias como los flavonoides y los carotenoides, que adems
son sustancias antioxidantes.









10
Tabla 3: Principales antioxidantes en verduras:
Compuesto Antioxidante Tipo de verdura en que se encuentra
cido ascrbico (vitamina C)

Tomate; Brcoli; papas; Espinacas, Acelgas;
coliflor, pimentn
Vitamina E (tocoferoles tocotrienoles)

Espinaca cruda; zanahoria cruda; palta
Carotenoides (confieren el color amarillo
naranja- rojo)
Zanahoria Zapallo- Betarraga; repollo
morado- Tomate- Pimentn rojo.

Ricos en licopeno (tipo de carotenoide):
Salsa de tomate en conserva; Ketchup.

Ricos en Lutena + Zeaxantina(otro tipo de
carotenoides):
Bruselas; Espinacas; Zapallo; Arvejas.
Polifenoles:
- Flavonoides:
a.-Flavonoles: Quercetina,
Quempferol, miricetina,
isoramnetina.

b.- Flavonas: Apigenina, luteolina

c.-Isoflavonas: Diaidzena,
genistena, glicitena

d.- Antocianinas: Dan pigmentos de
tono azul y morado





Cebolla, cebolln, brcoli, repollo.


Perejil, tomillo, apio, aj, organo.


Soya, alimentos de soya, leguminosas


Repollo morado, berenjena, betarraga


Sobre los polifenoles actan enzimas que dan un color marrn al trocear verduras Ej:
alcachofas, championes, este proceso se denomina pardeamiento enzimtico.

11

Para evitar el pardeamiento enzimtico se puede adicionar limn a las verduras (cido
ascrbico) o realizar un tratamiento trmico (coccin) para inactivas las enzimas.

LEGUMINOSAS FRESCAS:
Las legumbres son ricas en protenas (contienen de 17 a 25% de su composicin) y una albmina
vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad el aminocido esencial metionina pero son
bajos en lisina, por ello la suplementacin legumbres-cereales es muy buena opcin: frijol con arroz,
tortillas con lentejas, etctera. Las legumbres tambin son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro,
magnesio y vitaminas del complejo B as como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidn.
Las leguminosas frescas son ricas en agua (70-75%), las secas la contiene en una menor medida (10-
12%), dentro de los tipos de leguminosas frescas las ms consumidas en Chile son las arvejas y habas,
Las que segn estudios de la ODEPA (Oficina de estudios y polticas agrarias de Chile, han mantenido un
consumo percpita por habitante desde el ao 2001 al 2010 de 0.5 a 0.4 Kg/ habitantes,
respectivamente, a diferencia de las leguminosas secas que se ha disminuido el consumo per cpita en
los ltimos aos, Ejemplo: consumo de poroto: 2.7 a 1.3 Kg/habitante, ao 2001 y 2011.

TEXTURA:
Una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante de su
aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas destinadas a ser consumidas en
crudo. EJ: apio, lechuga.
Los polisacridos que conforman la pared celular son los principales responsables de la
consistencia de los alimentos vegetales. La rigidez de las fibras del apio se deben a la
presencia de lignina.
La textura puede alterarse tambin por el calor, por ello deben mantenerse en lugares
frescos.


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SABOR Y AROMA:
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables como las frutas, pero
los compuestos responsables de ellos son esencialmente esteres, cetonas, alcoholes y
aldehdos. En algunas hortalizas tambin sulfuros y sulfxidos complejos.
Las coles deben su olor caracterstico a un grupo de compuestos azufrados que se conocen
como isotiocianatos.
El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollines, deben sus olores y sabores a la presencia de
compuestos azufrados.

ALTERACIONES:
Las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su
cosecha, manipulacin y transporte, se deterioran rpidamente y dejan de servir para el
consumo humano.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recoleccin de los
vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metablicos derivados de
los procesos fisiolgicos de respiracin, transpiracin, maduracin y senescencia
naturales.
Al contrario de que ocurre con la mayora de los alimentos, las hortalizas pueden
considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando despus de su recoleccin. Se
conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminucin de la calidad producto de la
actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en
la velocidad de senescencia son la temperatura y la composicin de la atmsfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxgeno disminuidos y dixido de
carbono aumentados en la atmsfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento
7
.
Adems de las causas fisiolgicas de alteracin, las frutas y hortalizas se pueden alterar
por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 4. Merecen una atencin especial las
alteraciones debidas a lesiones mecnicas, ya que adems de deteriorar el aspecto externo,
favorecen la aparicin de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una
puerta de acceso a la contaminacin microbiana
8
.
Comnmente, hasta un 23 % de las hortalizas ms perecederas se pierden debido a
deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.





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Tabla 4: Causas de deterioro de verduras.
TIPOS DE CAUSA FACTOR
Biolgicas y
Microbiolgicas
Insectos, caros, roedores, pjaros y
otros animales.
Microorganismos (hongos, bacterias y
virus).
*Las hortalizas son ms sensibles a la
alteracin por bacterias y hongos, debido
a su menor acidez (mayor pH).
Fisiolgicas Germinacin de granos, tubrculos y
bulbos.
Senescencia de hortalizas.
Cambios producidos por transpiracin y
respiracin.
Bioqumicas o Qumicas Reaccin de Maillard.
Autooxidacin.
Pardeamiento enzimtico.
Otras reacciones enzimticas.
Contaminacin accidental o deliberada
(plaguicidas).
Mecnicas Abrasin, erosin, pulimento excesivo,
pelado, recorte, perforacin o cierre
defectuoso de embalajes o envases,
golpes, roces.
Fsicas Excesivo calor.
Excesivo fro dao por fro.
Atmsfera inapropiada.
Condiciones de conservacin
inadecuadas.
Econmicas y
Comerciales
Infraestructura insuciente o inadecuada
para el transporte, almacenamiento y
distribucin.
Fuente: Nilsson, 2000.
En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf


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Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteracin de las hortalizas, se aplican distintos
mtodos de conservacin: refrigeracin, que sera el mtodo ms apropiado de
conservacin, a una humedad relativa alta, manteniendo as al mximo sus cualidades
organolpticas y nutritivas. Tambin pueden cursar con procesos de congelacin,
deshidratacin, conservacin por calor de productos envasados (conservas), entre otros
mtodos. La refrigeracin permite reducir drsticamente la intensidad respiratoria, la
prdida de peso por transpiracin, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de
los microorganismos
9
.
Previo a la aplicacin del mtodo de conservacin se realizan una serie de operaciones
preliminares: lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. El
escaldado es una operacin esencial en los procesos de conservacin por calor de
productos envasados (conservas), congelacin y deshidratacin. Consiste en mantener el
producto algunos minutos a una temperatura prxima a 95-100C. Normalmente se
emplea como medio de calefaccin vapor de agua o agua caliente. Este tratamiento
permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias spidas no deseables y producir
ablandamiento de los tejidos
.
Hortalizas desecadas
Se obtienen por reduccin del contenido de agua de los tejidos desde un 90% a un 5-35% ,
lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia prima a una serie de
operaciones preliminares lavado, seleccin, clasificacin, pelado y cortado-, seguido de un
escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto)
para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitacin, que consiste en tratarlas con
dixido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las verduras, y mejorar
la retencin de vitamina C . Sin embargo, hay personas que presentan alergia a este
aditivo.
El secado se puede realizar por distintos mtodos, tales como, el secado solar, el secado
con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilizacin.
Las verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70C para minimizar la
prdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no
permita la prdida de humedad desde el interior.
En el sistema de liofilizacin, los alimentos se congelan rpidamente hasta -57C y despus
se calientan un poco y se someten al vaco, para evaporar el agua. Este mtodo permite
mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros
mtodos.
Encurtidos
Son productos conservados mediante acidificacin, la cual se puede realizar por
acidificacin natural fermentativa y/o por la inmersin en un lquido acidificante externo,

15
como el vinagre. Este puede estar acompaado de hierbas aromticas y especias. La acidez,
con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos
dainos a la salud y la gran mayora de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin
puede resultar de utilidad para estabilizar el producto.
Los encurtidos ms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado
(chucrut).
Este mtodo se aplica fundamentalmente a la conservacin de hortalizas, con destino al
consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones.
En la Figura 1, se aprecia el proceso de elaboracin de los encurtidos.


Figura 1: Proceso de elaboracin de encurtidos






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Reglamento Sanitario de Alimentos para los encurtidos:
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin
lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los
siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos;
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener
una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de
3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso
10
.

Hortalizas Congeladas:
La congelacin se lleva a cabo de modo rpido a -30C o a temperatura menor incluso,
seguido de un almacenamiento a una temperatura de aproximadamente -18C o
temperatura inferior. Este proceso impide reacciones metablicas y la conservacin del
alimento durante un tiempo prolongado. Diversas verduras pueden congelarse pero a
otras no se puede aplicar el proceso como: lechugas, tomates, pepinos.
El valor nutricional del vegetal congelado se puede considerar igual al originario del que
procede.
Consumo y Beneficios:
El consumo actual estimado de verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando
entre 50 g/da en los pases menos desarrollados y aproximadamente 350 g/da en Europa
Occidental
4
. China destaca por el consumo de hortalizas (881 g/da o 321,5 kg/ao)
5
.
Hojas Balance FAO 2009-. Chile presenta un consumo aproximado de 200g/da o 70
KG/ao.
Los cambios en la alimentacin ocurridos en los ltimos aos han tenido consecuencias
importantes en la nutricin. En particular, los hbitos alimentarios consumistas asociados
a un descenso del consumo de productos naturales (frutas y hortalizas), han llevado a un
empobrecimiento de la dieta con repercusiones graves sobre la salud.
Existen varios estudios que sealan que el consumo de frutas y verduras ejercera especial
proteccin contra varios tipos de cncer (Ej: de pulmn, coln), reducira el riesgo de
enfermedades tales como: accidentes cerebrovasculares, hipertensin, enfermedades al
corazn, entre otras patologas
7.
En base a varios de estos estudios es que en el pas y en el mundo se comenz a
promocionar la campaa 5 al da
,
ya que, dietas con un adecuado consumo de vegetales
incrementan la actividad antioxidante, al ser ricas en flavonoides, cidos fenlicos (coles),

17
tocoferoles, carotenoides, cido ascrbico y componentes sulfurados que ejercen un efecto
beneficioso y protector para la salud.

Programa 5 al da en Chile:
El Programa 5 al da en Chile, es una actividad que se inici el ao 2004 e incluye una
serie de acciones tendientes a promover el consumo de verduras y frutas en al menos
cinco porciones al da y de diferentes colores. Ya que cada color tiene sustancias que
protegen la salud. A continuacin se mencionan algunos de estos beneficios segn color:


El objetivo poblacional del programa es aumentar el consumo promedio de verduras y
frutas a cinco o ms porciones por da, con el propsito de ayudar a disminuir la incidencia
de cncer y otras enfermedades crnicas asociadas con la alimentacin
11.
.







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Logo utilizado en Chile para Programa 5 al da


Produccin:
De acuerdo a las estimaciones del INE, la superficie hortcola nacional
alcanz casi 79 mil hectreas el ao 2012 y el 85% se encuentra entre las
regiones de Coquimbo y del Maule. Las hortalizas con mayor superficie
cultivada son el choclo y la lechuga, con participaciones de 17% y 9%,
respectivamente. Actualmente, la produccin nacional de leguminosas y
en especial de lentejas no alcanza a cubrir la demanda interna debiendo
importar en promedio 15 mil toneladas anuales. En 2011 se sembraron
slo 2.347 hectreas entre las regiones de Valparaso y La Araucana.
Adems, habra problemas de manejo que haran que las siembras no
alcancen sus rendimientos ptimos.











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B I B L I O G R A F A:
1. Flandrin, J. y Montanari, M. (2011). Historia de la Alimentacin. Edicin Trea, S.L,
Asturias.
2. Agricultura. En lnea: <http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura>.Wikipedia.
Consultado en Enero del 2012
3.- Cid Canda M
a
de la Concepcin. (2003). Hortalizas y verduras. En: Alimentos.
Composicin y Propiedades. McGraw-Hil-Interamericana, S.A.U., Madrid.
4.- Gaviola, S. Factores de manejo que inciden sobre la calidad de las hortalizas.
Avances en Horticultura 1(1) 1996. Edicin on-line.

5.- Heinner B. Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic
diseases. Eur J Nutr (2012) 51:637663.
6.- Mataix, V. Nutricin y alimentacin humana. Tomo II. Captulo 12. Pginas 292-297.
Ed Oceano/Ergon.2006.
7.- Corbino, G. B. y Chludil, H. D. Alimentacin saludable. Cualidades nutritivas y
funcionales de las hortalizas. Disponible en: http://inta.gob.ar/documentos/manual-
de-horticultura-periurbana-1/. Consultado en agosto 2014
8.- Potter, N. y Hotchkiss, J. (1999). Hortalizas y Frutas. En: Ciencia de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A.
9. Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservacin de alimentos. Mundi-Prensa
Libros, S.A., Madrid.
10.- Reglamento Sanitario de los Alimentos, citado en 2014-07-03,
http://web.minsal.cl/reglamento_san_alimentos).

11.- Zacaras I; et al.Programa 5 al da para promover el consumo de frutas y verduras en
Chile. Rev Chil Nutr Vol. 33, Suplemento N1, Octubre 2006.