PROSES INDUSTRI KIMIA

Review Jurnal Internasional

Pembuatan Asam Asetat dengan Metode Lambat (Slow Method)







Kelompok 1:
1. Reny S. Sitorus (1209065043)
2. Teresia Jari (
3. Bayu Setyawan (
4. Roy Firman A. Pasaribu (




FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2013
Review Jurnal Internasional


Judul penelitian :
Microbial Production of Vinegar (Sour wine) by using Various Fruits

Peneliti :
Kalyani R. Patil, P.G. Department of Microbiology, Shri. Shivaji College Akola - 444 001 (M.S.)
India

Sumber :
Indian journal of applied research, research: microbiology, volume : 3 | Issue : 8 | Aug 2013 |
ISSN - 2249-555X halaman 603-604.

Tujuan penelitian :
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil tes biokimia yang meliputi tes kadar gula,
keasaman titrasi, pH, alkohol, fenol, tannin dan flavonoid yang terdapat pada pada cuka dari
buah-buahan seperti mangga, nanas, pisang, sawo dan air kelapa.

Latar belakang :
Cuka merupakan produk makanan fermentasi yang diproduksi dengan teknik fermentasi.
Pembuatan cuka dapat dilakukan dengan menggunakan buah unggulan dan non-unggulan.
Dalam penelitian ini buah mangga, nanas, pisang, sawo dan air buah kelapa yang digunakan.
Menurut penelitian beberapa tes biokimia yang dilakukan seperti tes kadar gula, keasaman titrasi,
pH, fenol, tannin dan flavonoid menunjukan bahwa cuka dapat digunakan sebagai obat, seperti
mengontrol kadar glukosa darah, diabetes, dan pada kanker serviks karena adanya bakteri asam
asetat yang terdeteksi selama proses produksi cuka.

Metodologi :
Untuk membuat cuka dari buah-buahan, pertama buah-buahan dicuci untuk menghilangkan
kotoran, setelah itu buah-buahan dikupas. Buah-buahan yang sudah dikupas kemudian
dihancurkan dan diperoleh sari buah. Sari buah kemudian dipanaskan pada suhu 65 C selama 30
menit untuk mencegah kontaminasi mikroba dan menjaga konsentrasi gula hingga 20 brix.
Setelah didinginkan pada suhu kamar sari buah dikemas sebanyak 200 ml dalam botol steril.
Suspensi ragi (2,5% inokulum) ditambahkan ke dalamnya dan botol disimpan dalam inkubator
selama 4-5 hari pada suhu 30 C.

Botol diperiksa setiap 24 jam sekali untuk mengetahui fermentasi alkohol dan asam asetat, bau
serta bentuk dari cuka. Produksi asam asetat ditentukan oleh titrasi sampel dengan NaOH
menggunakan indikator fenolftalein. Keasaman cuka dinyatakan dalam derajat asam asetat yang
didefinisikan sebagai massa dalam gram asam asetat dalam cuka murni 100 gm.

Fermentasi cuka dilakukan dalam dua tahap, fermentasi alkohol pada suhu 30 C selama 4-5 hari
dan fermentasi asam asetat pada suhu 30 C selama 10 hari, dengan demikian total fermentasi
cuka dilakukan dalam 15 hari. Organisme yang bersangkutan dalam produksi cuka biasanya
tumbuh di atas substrat untuk membentuk jelly seperti massa. Massa ini dikenal sebagai "Mother
of Vinegar yang terdiri dari Acetobacter dan ragi secara bersama-sama.

Setelah fermentasi, hasil fermentasi kemudian diinokulasi dalam PDA dan nutrien agar. Ciri-ciri
makroskopik koloni yang diisolasi dari hasil fermentasi diperiksa karakteristik morfologinya.
Sedangkan pemeriksaan mikroskopis dan biokimia koloni individu murni dilakukan dengan
menggunakan pengecatan gram, reaksi katalase dan oksidase. Untuk asam asetat diperiksa
melalui uji titrasi.

Hasil :
1. Identifikasi bakteri asetat
Setelah kaldu fermentasi diinokulasi pada PDA, kemudian diinkubasi pada suhu 30 C selama 72
jam dan setelah 72 jam koloni tunggal murni dihasilkan pada cawan petri. Pewarnaan Gram
membuktikan bahwa mikroorganisme adalah Gram-negatif pendek batang untuk cocobacilli. Tes
katalase dan oksidase menunjukkan bahwa bakteri tersebut positif katalase dan oksidase.
Karakter-karakter ini karakter utama dari genus Acetobacter.
2. Pengamatan pH cuka setiap buah
Awalnya, pH dari semua buah-buahan adalah 6-7, kemudian setelah fermentasi alkohol dan
asetat pH dari mangga, nanas, pisang dan sawo yaitu sekitar 1-2, sedangkan setelah fermentasi
alkohol air kelapa memiliki pH 5,6 dan fermentasi asetat adalah 2-3.
3. Pengamatan keasaman titrasi cuka setiap buah
Terdapat kandungan asam tinggi di sawo yaitu 1,5. Mangga, pisang dan nanas memiliki asam
yang lebih rendah daripada yang lain yaitu 0,1 sedangkan air kelapa memiliki asam sedikit lebih
tinggi yaitu 0,2.
4. Pengamatan tes biokimia cuka
Uji kandungan fenol: ada perubahan warna di pisang dan sawo masing-masing hijau dan hitam
ini menunjukkan bahwa keduanya mengandung fenol.
Uji kandungan tannin: tidak adanya pembentukan ppt putih di mangga dan pembentukan putih
ppt diamati di pisang, nanas, sawo dan air kelapa.
Uji kandungan flavonoid: tidak ada perubahan warna dalam semua buah selama uji flavonoid
menunjukkan bahwa ada tidak adanya flavonoid di dalamnya.
5. Pengamatan kandungan gula pada cuka setiap buah
Mangga, pisang, nanas mengandung gula dengan persentase yang sama yaitu 0,5%. Gula tidak
ada dalam air kelapa sementara sawo mengandung gula lebih banyak diantara buah yang lain
yaitu lebih dari 2%.
6. Pengamatan alkohol dalam cuka setiap buah
Persentase alkohol hasil fermentasi didapat 0% alkohol, dari yang diketahui alkohol benar-benar
diubah menjadi asam asetat. Jadi, dapat ditunjukkan bahwa cuka yang dihasilkan benar-benar di
murni.

Kesimpulan :
Pembuatan cuka dari buah (nanas,mangga,pisang,sawo dan air kelapa) dilakukan dengan teknik
fermentasi dapat dilakukan dengan 2 tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asetat.
Kandungan senyawa kimia yang terdapat didalam cuka yang terbuat dari berbagai buah pun
berbeda-beda. Kandungan gula paling tinggi pada buah sawo, pH setelah fermentasi paling tinggi
pada air kelapa, keasaman titrasi paling tinggi pada buah sawo, kandungan alkohol tidak terdapat
pada semua buah, fenol terdapat pada buah pisang dan sawo, tannin terdapat pada pisang, nanas,
sawo dan air kelapa, dan flavonoid tidak terdapat pada semua buah.