ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS: HELADO

I. OBJETIVOS

Dar a conocer la tcnica de elaboracin de helado explicando las principales
operaciones unitarias.
Evaluar la calidad de helado mediante el reconocimiento de sus caractersticas
organolpticas de nuestro producto final.


II. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:
INSUMOS

FORMULACIN:
o Leche semidescremada en polvo 1,152 Kg
o Azcar 1,5 Kg
o Glucosa 0,25 Kg
o Grasa 0,75 Kg
o Estabilizante 28g
o Esencia colorante

EQUIPOS

Balanza
Olla
Congelador
Mezcladora
Licuadora
Batidora





MTODOS
METODOLOGA

PROCEDIMIENTO: En la Figura 1 se muestra el flujo de la elaboracin de helados.

RECONSTITUCIN: Se reconstruye aadiendo agua y se filtra para eliminar
los grumos.

MEZCLA: se mezcla el estabilizante en azcar para que se solubilice mejor y
no se gelatinice. Tambin se agrega glucosa para evitar la cristalizacin y
ayudar a que se aclare la mezcla. La manteca aadida tiene la finalidad de
dar suavidad.

HOMOGENIZADO: Toda la mezcla se homogeniza en una licuadora.

PASTEURIZADO: Se somete la mezcla ya homogenizada a una temperatura
de 85C por 5 min. Para eliminar a bacterias (agentes patgenos). A la vez
ocurre el proceso de desproteinizacin de la protena Lactea.

ENFRIADO: a una temperatura de 20C

MADURACIN: La protena Lactea sufre un pequeo reordenamiento para
tomar la forma de la espuma alimentaria.

BATIDO: Se utiliza la tcnica de bao Mara con hielo para enfriarlo as
como tambin se hace una salmuera para llegar aproximadamente al punto
de congelacin. En estas condiciones de temperatura baja se empieza a
batir por un tiempo de 10 min. En ese momento se le agrega la esencia, el
colorante y el estabilizante.

ENVASADO

ALMACENAMIENTO: Se almacena en un congelador a una temperatura
adecuada para que presente una estructura slida.


FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE HELADO



FUENTE: Ing. CRISSTOMO, O. HELADO

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: RENDIMIENTO DE LA ELABORACIN DE HELADO

PESO (Kg)
LECHE EN POLVO 1,152
GRASA 0,75
HELADO OBTENIDO VOLUMEN= 7,200 L





DISCUSIONES
A partir de 1,152 Kg de leche en polvo y 0,75 Kg de grasa se obtuvo 7, 200 L de
helado.

La densidad del helado obtenido era 510 g/ L , lo cual cumple con el requisito
legislativo vigente que dice que la mnima densidad para un helado de crema es
430 g/L (HELADOS PARA LA OBTENCIN DE LA MARCA CALIDAD CERTIFICADA).

El helado obtenido present un notable sabor a manteca despus del mezclado,
esto se debi a la baja calidad de la manteca. Lo ideal es agregarle crema de leche
(nata) pero por el factor econmico y salud se prefiri la manteca. La nata en
grandes cantidades es daino debido a que es un producto rico en materia grasa
(18-55%) (MADRID y CENZANO, 2003).


Al helado final se le aadi 15 ml de esencia con la finalidad de disimular el sabor a
manteca ya antes mencionada y 2,6 g de colorante. El helado obtenido presentaba
una color naranja suave y olor a durazno que fue proporcionado por la esencia y el
colorante adems de tener una textura homognea. El helado es una mezcla
homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (MADRID, A., 1999).



Rendimiento: Peso de leche en polvo x 100% = 1,152 kg x 100% = 31,3 %
Peso total 3,68 kg
El producto final luego de haber estado en refrigeracin por seis horas tena una
contextura semislida. Los helados son elaboraciones que se presentan a
consumo en estado slido o semislido (EQUIPO VRTICE, 2010).

Los costos de los materiales utilizados para la elaboracin del helado se presenta
en el cuadro 2. Se muestra slo los gastos en materiales (no se est tomando en
cuenta los costos de la luz, el agua, las horas de trabajo, etc.). En total se gasta S/.
56,78, es decir que cada litro de helado nos cost (solo los materiales) S/. 7,90.
Adems, se le debe aadir los costos de los servicios empleados como luz,
agua,etc. as como tambin las horas de trabajo con lo cual nos damos cuenta que
no nos resultara rentable la elaboracin de helados mediante esta formulacin.


CUADRO 2: PRECIOS DE MATERIALES UTILIZADOS
MATERIAL PRECIO (S/.)
10 Bolsas de leche en polvo 28,80
250g Glucosa 1,25
750g Manteca vegetal 4,80
1,5 kg Azcar blanca 4,20

2,6g Color amarillo huevo
0,18

15ml Esencia de durazno
3,05
1 kg Hielo 1,50
5,4 L Agua 5,00
16 Envases 8,00
TOTAL 56,78


IV. CONCLUSIONES

La calidad del helado, especialmente su sabor, puede ser influenciado de
forma negativa por su materia prima, en este caso, la manteca.

La elaboracin de helado de crema utilizando leche en polvo tiene un
rendimiento de 31,3% y una densidad de 510 g/L.

El costo de los materiales e insumos utilizados para la elaboracin del
helado por cada litro de helado es S/. 7,90. Por los cual, se debe revisar
otra formulacin para reducir los costos y obtener mayor ganancia.



V. RECOMENDACIONES

Al momento de batir el helado se debe hacer en forma circular.

Para la adicin de glucosa colocar la mezcla en bao Mara.

Si se le va a agregar fruta debe ser en el momento de la mezcla.

Es recomendable agregar todos los ingredientes cuando la licuadora est
encendida.

Se puede hacer una variacin a la frmula usando azcar invertida, pero se
corre el riesgo de que la mezcla se ponga muy cida.



VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

MADRID, A. ; CENZANO, I. 2003. Helados: Elaboracin, Anlisis y control de
calidad. Editorial Mundi-Prensa Libros. 380 pginas

EQUIPO VRTICE. 2010. Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y
bebidas en el bar. Editorial Vrtice.90 pginas

MADRID, A. 1999. Confitera y Pastelera: Manual de Formacin. Editorial
Mundi-Prensa Libros- 499 pginas

Revisado en
http://www.calidadcertificada.org/resources/pdf/pliegos/helados.pdf .
HELADOS PARA LA OBTENCIN DE LA MARCA CALIDAD CERTIFICADA. 1
Volumen. HELADOS PARA LA Visitado el 06 de Julio de 2012.


VII. BIBLIOGRAFA


Pgina web: http://www.heladosgael.com . ltima actualizacin: mircoles,
13 de junio de 2007. Pgina visitada el 21 de Junio.

KURZ , M.1999. Helados: Deliciosos helados naturales hechos a base de
nata, leche y frutas. Everest Editora- 64 pginas

VIII. ANEXOS
Se presentarn fotos de la elaboracin de helado con sabor a durazno.