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Universidad de los Andes

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica
Mrida Edo Mrida
Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de
cascaras de parchita para la produccin de
mermelada.
ndice
Contenido
Terico____________________________________________________
ndice..................................................................................................................
!esumen.............................................................................................................
Introduccin........................................................................................................
"#$etivos............................................................................................................. %
&usti'cacin......................................................................................................... (
!evisin )i#liogr*'ca.......................................................................................... (
Experimental..................................................................................................... +
!esultados......................................................................................................... +(
,iscusin........................................................................................................... +(
-onclusin......................................................................................................... +.
!e/erencias )i#liogr*'cas................................................................................. +.
Muestra de -*lculos.......................................................................................... +0
Anexos.............................................................................................................. +1
Figuras___________________________________________________________
___
Resumen
2a pectina es el principal componente enla3ante de la pared celular de
los vegetales 4 /rutas. 2a pectina tiene la propiedad de /ormar geles en
medio *cido 4 en presencia de a35cares. 6or este motivo7 es utili3ada en
la industria alimenticia en com#inacin con los a35cares como un agente
espesante7 por e$emplo en la /a#ricacin de mermeladas7 $aleas 4
con'turas7 as como en la esta#ili3acin de #e#idas7 se utili3a como
emulsi'cante de aceites etreos 4 en la ela#oracin de helados. 8on
ndice
mu4 a#undantes en todo el reino vegetal7 pueden ser o#tenidas en las
peladuras de ctricos 4 restos de man3anas7 9ue contienen
respectivamente en un :;(:< 4 +:;:< de materia seca. El contenido
de pectina se determin por el mtodo de hidrlisis *cida7 a las
condiciones de extraccin p=> %.:7 temperatura de 1: ?- 4 tiempo de
calentamiento @: minutos.En el la#oratorio se consigui extraer las
sustancias pcticas de la /ruta de la parchita Ac*scaras de ctricoB7 a
travs de un procedimiento riguroso7 4 se o#tuvieron rendimientos del
producto en #ase a materia prima seca .7..< 4 en #ase a la materia
prima de :7%+<. 2a pectina o#tenida /ue empleada para la ela#oracin
de una mermelada7 la cual representa la culminacin del presente
pro4ecto.
Introduccin
Qumicamente7 la pectina es un polisac*rido compuesto de una cadena
linear de molculas de *cido ,;galacturnico7 las 9ue unidas constitu4en
el *cido poligalacturnico. 2as molculas del *cido ,;galacturnico
tienen la siguiente estructura>
Figura 1. Estructura de ,;galacturnico
Algunas caractersticas importantes de las pectinas son> el Crado de
Metilacin7 el cual se re'ere a la esteri'cacin de los grupos car#oxilos
por radicales metilo7 de acuerdo a su contenido en metxilo7 se le dar* a
la pectina un grado determinado. 8i es ma4or al D<7 ser* alto7 de lo
contrario ser* #a$o. 2a ,egradacin7 en donde las pectinas se pueden
degradar mediante ,espolimeri3acin Adonde se produce la ruptura de
ndice %
los restos del *cido galacturnico no metiladoB o mediante
,esmetilacin Adonde el grado de metilacin disminu4e con la
maduracinB. El 6eso Molecular7 el cual es varia#le de acuerdo al n5mero
de molculas de *cido galacturnico. El 6oder Celi'cante7 el cual se
de'ne como la capacidad 9ue tiene una pectina para /ormar geles.
,epende de la molcula pctica 4 de su grado de metilacin. 2a
6recipitacin7 pudindose nom#rar agentes precipitantes para las
pectinas de acuerdo a donde se encuentren. A9uellas pectinas 9ue est*n
en agua7 precipitan con alcoholes o acetonas. 8in em#argo7 tam#in
pueden precipitarse mediante sales como sul/ato de aluminio e hidrxido
amnico 9ue /orman hidrxido de aluminio7 cu4as partculas tienen
carga positivaE 4 de#ido a las cargas negativas de las pectinas7 stas
precipitan.
-uando se ha#la de caracteri3acin de una pectina7 es importante
seFalar los siguientes an*lisis>
Contenido de cido galacturnico: Importante para de'nir la
pure3a del producto7 4 la caracterstica principal 9ue la de'ne
como pectina.
Contenido de ceniza: Go de#e superar el 0<.
Grado de gelifcacin: ,e'ne la calidad de la pectina7 ser* me$or
pectina mientras tenga ma4or /acilidad para /ormar geles.
Valor acetl: Es ma4ormente utili3ado en las industrias de
remolacha a3ucarera7 4a 9ue en las pectinas de man3anas 4
ctricos7 este n5mero es #a$o.
Grado de metilacin: Esta importancia radica en la propiedad de
hacer geles de una pectina. Una pectina completamente
metoxilada tendra un contenido de +07%<.
Tiem!o tem!eratura de gelifcacin: El tiempo es el lapso
re9uerido para 9ue una $alea tome cierta contextura7 4 la
temperatura a la 9ue se geli'c la pectina se llama temperatura
de geli'cacin.
2a textura de las /rutas depende en gran medida de su contenido en
pectinasE protopectina 4 pectina solu#le en agua. 2a protopectina atrapa
el agua /ormando una especie de malla7 4 es la 9ue proporciona a la
/ruta no madura su particular textura. -on la maduracin7 esta sustancia
disminu4e 4 se va trans/ormando en pectina solu#le7 9ue 9ueda disuelta
en el agua 9ue contiene la /ruta7 producindose el caracterstico
a#landamiento de la /ruta madura. En algunas /rutas como la man3ana7
ndice (
la consistencia disminu4e mu4 lentamente7 pero en otras7 como las
peras7 la disminucin es mu4 r*pida.
En el proceso a escala industrial de las pectinas7 se pueden o#servar las
siguientes etapas>
"condicionamiento: la materia prima se lava7 #lan9uea7 seca 4
tritura para pasar a la siguiente etapa.
#$traccin: consiste en una hidrlisis *cida 9ue hace 9ue la
protopectina pase a su /orma solu#le. A9u se de#e tomar en
cuenta la relacin materia primaHagua7 p= 4 la temperatura 4
tiempo de extraccin dependiendo de la materia prima.
Filtracin: mediante centr/ugas7 se elimina el #aga3o o material
extrado para 9ue 9uede solo el l9uido con las sustancias pcticas.
Recu!eracin: 8e pueden eliminar ciertos slidos de las pectinas
4 se puede concentrar hasta un :< de slidos solu#les. Iam#in
se puede recuperar por di/erentes tipos de precipitaciones7 como
la precipitacin con alcoholes AetanolB7 acetonas7 compuestos
org*nicas o con sales met*licas.
%olienda: A9u se le a$usta el tamaFo adecuado a la partcula de
pectina con el propsito de o#tener me$or solu#ilidad Aaprx. .
mm.B
&ormalizacin: 8e hace con el propsito de o#tener pectinas con
grado de geli'cacin uni/orme7 agregando a35car como dilu4ente
de ser necesario para evitar 9ue las pectinas /orme grumos con los
l9uidos. 8e desea llegar al grado deseado para la venta Agrado .B.
#m!acado: 2as pectinas se empacan en #olsas de polietileno
listas para ser vendidas al p5#lico.
6ara el empleo de la pectina en la mermelada son cuatro las sustancias
9ue se consideran /undamentales en la /ormacin del gel. Estas son la
pectina7 el *cido7 el a35car 4 el agua. Iras muchas experiencias en este
aspecto7 se ha llegado a la conclusin de 9ue las tres primeras
sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de dicho
proceso7 ha#indose determinado las concentraciones ptimas para
alcan3ar el grado del gel. 2a concentracin de la pectina7 en tanto por
ciento7 ha#r* de ser de :7. a +7.7 siendo el valor ptimo el de +<.
En un su#strato de /ruta *cida7 la pectina es un coloide cargado
negativamente. 2a agregacin del a35car inJu4e en el e9uili#rio
esta#lecido entre la pectina 4 el agua7 desesta#ili3ando la primera. Esta
se conglomera 4 /orma algo as como una Kmalla e '#rasL
ndice .
microscpicas7 capa3 de soportar l9uidos7 con lo cual se esta#lece la
continuidad de la misma7 ad9uiriendo as el grosor por los hilos 9ue
/orman la re/erida malla. 2as concentraciones m*s altas dan la ma4or
densidad a estas '#ras en la estructura7 4 su rigide3 viene inJuida en la
concentracin de *cido 4 a35car. El valor de la pectina est* dado por su
capacidad para /ormar gelesE la calidad de la pectina se expresa en
grados. El grado de la pectina indica la cantidad de a35car 9ue un Milo
de esta pectina puede geli'car en condiciones ptimas7 es decir a una
concentracin de a35car de 0.< 4 a un p= entre % N %... 2a cantidad de
pectina a usar es varia#le seg5n el poder geli'cante de sta 4 la /ruta
9ue se emplea en la ela#oracin de la mermelada.
El punto m*s complicado del uso de la pectina durante la ela#oracin de
un dulce es la hidratacin de la pectina 4 el momento de su agregado en
la coccin. -omo es mu4 di/cil disolver la pectina7 se de#e usar un poco
de agua caliente7 pero se de#e tener cuidado de no 9uitarle su
propiedad geli'cante por un exceso de temperatura con el agregado del
agua. ,e la misma manera7 si se agrega la pectina mucho antes de 9ue
el dulce est listo7 tam#in se corre el riesgo 9ue la pectina pierda
/uer3a de geli'cacin m*s tarde por el exceso de tiempo de coccin.
'()eti*os
General
Extraer pectina mediante el mtodo de hidrolisis *cida a partir de
las c*scaras de parchita con el 'n de cumplir con las normas para
su comerciali3acin.
Ela#orar mermelada de melocotn de alta calidad con la pectina
o#tenida.
#s!ec+fcos:
,eterminar las condiciones ptimas de temperatura7 p=7 madure3
de la /ruta a emplear7 entre otras7 para extraer la m*xima
cantidad de pectina por hidrolisis *cida.
Modi'car la tcnica de extraccin de pectina 4 ela#oracin de
mermelada.
,ustifcacin
ndice 0
Iras una exhaustiva investigacin de un grupo de ingenieros 9umicos de
la empresa 6E-II6!",8 MO!I,A acerca de los #ene'cios de la pectina
se ha descu#ierto 9ue posee propiedades depurativas para el
organismo7 es considerada un tipo de '#ra 9ue en su /orma de gel
Apectina concentradaB a4uda a nuestro cuerpo a deshacerse de los
a3ucares simples7 por lo 9ue son capaces de me$orar la intolerancia a la
glucosa. Adem*s su consumo diario produce e/ectos #ene'ciosos so#re
los niveles de colesterol en la sangre.
2a pectina la podemos encontrar en todas las /rutas 4 en un gran
n5mero de vegetales lo 9ue implica 9ue sea un producto completamente
natural7 ella no aporta ning5n nutriente a nuestro cuerpo7 solo se
encarga de eliminar los residuos 4 toxinas 9ue se encuentran en nuestro
organismo. ,e ah 9ue la pectina sea un #uen aliado para mantener
nuestro cuerpo en per/ectas condiciones.
6E-II6!",8 ME!I,A7 una empresa lder en alimentos 4 preocupada
cada ve3 m*s en la salud de sus consumidores ha decidido /ormular un
complemento alimenticio 9ue sea ha#itual en nuestra dieta 4 lo m*s
importante 9ue contenga pectina. Es por esta ra3n 9ue nos hemos
planteado ela#orar una deliciosa mermelada 9ue contenga todas las
propiedades saluda#les de la pectina 4 le proporcione el #uen aspecto
9ue de#e tener un producto alimenticio.
Re*isin -i(liogrfca
"ntecedentes
En +D@:7 Pau9uelin reali3 las primeras investigaciones so#re pectinas7 4
tra#a$o con tamarindo 4 de ah aisl una sustancia gelatinosa.
2a pectina /ue aislada por primera ve3 en +1:7 4 mostr ser una clave
en la manu/actura de mermeladas 4 $aleas.
2a sustancia 9ue se ha#a supuesto7 era la causa de 9ue los $ugos de
/rutas se convertan en $aleas7 /ue aislada por )raconnot en +1(7 9uin
la denomin pectina de un voca#lo griego 9ue signi'ca Kcoagulo duroL.
En +1.7 el 9umico /rancs =enri )raconnot aisl las pectinas por
primera ve37 reconociendo su papel en esos productos.
ndice D
2a primera produccin de extracto de pectina l9uida /ue reali3ada en
+@:1 en Alemania7 a partir de los restos de la /a#ricacin de 3umo de
man3ana. El proceso se extendi r*pidamente a los Estados Unidos7
donde la patente /ue o#tenida por ,ouglas AU8 6at. +.:17017 +@+%B.
Este mostr un r*pido crecimiento de la Industria de la pectina en
Estados Unidos7 4 despus en Europa.
Fermi descri#i la protopectina7 una sustancia insolu#le presente en los
te$idos de las plantas 4 de 9ue deriva la pectina.
6ara +@+0 Erlich 4 8uare3 dieron a conocer el aislamiento del *cido
,;galacturnico 9ue en /orma de polmero es el integrante de todas las
pectinas.
En +@:1 se empe3aron a producir industrialmente las pectinas en
Alemania 4 en +@0 en -ali/ornia a partir de #aga3o de man3ana.
6ara +@D la 8ociedad Qumica Americana dio una de'nicin 9ue dice>
Kla pectina inclu4e las sustancias metiladas 5tiles para preparar $aleasL.
2a protopectina es la sustancia madre de la cual deriva la pectina. 2os
*cidos pcticos son los cuerpos /ormados por la dimetilacin completa 4
por la car#ixilacin completa parcial de la pectina.
8eg5n el estudio de Almao 4 An3ola A+@D@B7 estos utili3an el cactus a
partir del cardn de le/aria para clari'car el agua. 2os resultados
demostraron su e/ectividad al remover la tur#ide3 del agua7 lo cual se
de#e a la inJuencia de la pectina presente en el agente clari'cante.
En +@1.7 genricamente el trmino KpectinaL designa a la /amilia de
polisac*ridos estructurales constitu4entes de la pared celular primaria
de te$idos vegetales.
6ara +@@%7 la pectina tiene como componente com5n 4 principal7 a una
cadena lineal central7 constituida de unidades de *cido
poli;Q;,;galacturnico7 unidas por enlaces glicosdicos +R(. ,ependiendo
del origen #ot*nico 4 el proceso de extraccin los grupos car#oxlicos
est*n parcialmente esteri'cados con metanol 4 en ciertas pectinaslos
grupos hidrxilo est*n parcialmente acetilados con a3ucares neutros7 a
sa#er ramnosa7 ara#inosa7 galactosa7 xilosa 4 glucosa7 tam#in est*n
presentes usualmente en proporcin de .;+:< del peso del
*cidogalacturnico. Estos se unen como cadenas laterales de elevada
rami'cacin Aara#inada 4 galactadaB7 como parte de la cadena central
ndice 1
AramnosaB o como polisac*ridos contaminantes Aglucanas 4
xiloglucamasB.
Entre +@@( 4 ::+7 se lograron importantes avances. ,ependiendo del
grado de esteri'cacin ACE7 expresado convencionalmente porcenta$e
del contenido total de *cidos urnicosB7 las pectinas /orman gelesen un
medio *cido 4 alta concentracin de a35car Apectinas de alto CE ;ma4or
a .:<;B7 o por interaccin con cationes divalentes7 particularmente -a
S
Apectina de #a$o CE N menor a .:<;B. 2as pencas de nopal excretan un
muclago sin capacidad de geli'cacin 9ue ha sido descrito como una
pectina 4 cu4as propiedades 'sico9umicas 4 reolgicas en solucin se
han estudiado ampliamente.
.ectina
2a pectina7 de la pala#ra griega K6eMosL Adenso7 espeso7 coaguladoB7 son
polisac*ridos de origen vegetal7 heterogneos7 higroscpicos 4 solu#les
en *cidos 4 agua7 con propiedades de geli'cacin7 esta#ili3acin de
emulsiones 4 aporte de '#ra nutricional.
+
.ro!iedades Fisico/u+micas de las .ectinas
2as pectinas son polmeros lineales de gran peso molecular proveniente
de las paredes o c*scaras de las /rutas. Est*n /ormadas por unidades de
Tcido ,;Calacturnico parcialmente esteri'cado con metanol7 unidos por
enlaces glucosidicos Q;A+U(B entre los cuales se intercalan restos de
ramnosa con rami'caciones de a35cares neutros como galactosa7
ara#inosa 4 xilosa.
2as caractersticas del gel a /ormar dependen esencialmente del grado
de esteri'cacin 9ue inJu4e en la resistencia de los geles7 la viscosidad
de las disoluciones 4 la velocidad de /ormacin del gel7 indicando 9ue el
n5mero de grupos metoxlicos presentes en la molcula de pectina es el
poder geli'cante de la misma. Es decir7 9ue la resistencia del gel 4 la
ndice @
velocidad de geli'cacin disminu4en con el grado de esteri'cacin. Ello
puede ser explicado pro#a#lemente por el aumento del impedimento
estrico 9ue producen los grupos metil;ester so#re las interacciones
intermoleculares mediante puentes de hidrgeno. Mientras 9ue con las
de grado de esteri'cacin ma4or decrece el tiempo de geli'cacin7 lo
cual puede ser de#ido al incremento de la interaccin hidro/#ica entre
las molculas de pectina.2as propiedades /sicas 4 9umicas de la
pectina variaran seg5n la naturale3a de la planta7 el estado de
maduracin 4 el mtodo de extraccin 9ue se utilice7 lo 9ue termina
esta#leciendo la calidad de la pectina 4 la cantidad 9ue se pueda extraer
de la misma.
Ti!os de !ectina
-omo se explica anteriormente las pectinas se clasi'can seg5n el grado
de esteri'cacin o el contenido de metoxilo por ser un indicador de gran
importancia.
2as pectinas de alto grado de esteri'cacin son a9uellas 9ue contienen
m*s de un .:< de unidades del *cido galacturnico esteri'cadas7 4
contienen del D al +< de metoxilos. 8on capaces de geli'car con
a35car 4 *cidos en adecuadas condiciones dentro del 0:;0.< de slidos
solu#les 4 7D;%7 de p=. ,ividindose esta clasi'cacin las de
geli'cacin r*pida las 9ue contienen m*s del 0.< de grados de
esteri'cacin 4 las 9ue contienen menos como las de geli'cacin lenta
dentro del par*metro de pectinas de alto grado de esteri'cacin.
2as pectinas de #a$o grado de esteri'cacin son las 9ue tienen menos
del .:< de unidades esteri'cadas del *cido galacturnico 4 est*n en el
rango de %;0..< de metoxilos. 6ueden /ormar geles esta#les con poca o
ninguna cantidad de a35car pero re9uieren de la presencia de cationes
divalentes como es el calcio para /ormar entrecru3amientos moleculares.
ndice +:
2as pectinas de #a$o contenido de metoxilo son menos sensi#les a los
cam#ios de p= es por esto 9ue se pueden /ormar geles en el intervalo
de ..;0...
2as pectinas amdicas con #a$o ndice de metoxilo son a9uellas 9ue han
sido desmetoxiladas con amoniaco en lugar de usar *cidos7
reempla3ando parte de los grupos ster por grupos amida7 lo cual
modi'ca las propiedades de gelacin de la pectina.
-a#e aclarar 9ue si se tuviera una pectina con +::< de grado de
esteri'cacin o +0< de contenido de metoxilo seria m*s #ien una
protopectinaE por lo contrario si la metoxilacin es de :< sera un *cido
pctinico7 consider*ndose estos extremos como sustancias 9ue no
aportan la propiedad geli'cante a los alimentos.

0sos 1e 2a .ectina
3 #n 2a Industria de los "limentos

2as pectinas proporcionan7 la elasticidad7 estructura 4 realce natural del
sa#or inherente de la /ruta 4 permite un corte liso7 #rillante. 2as pectinas
tienen un gran potencial de aplicacin en el campo de con'tera7 $aleas
de /ruta7 gomas de /ruta7 rollos de /ruta delicados7 crema arti'cial de
postre7 rellenos para #om#ones.
2os preparados de /ruta de productos l*cteos *cidos re9uieren pectina7
4a 9ue sta proporciona las propiedades reolgicas re9ueridas 4
garanti3a una regular distri#ucin de /ruta en el contenedor de#ido a su
punto de produccin7 una me3cla homognea con el producto l*cteo
/ermentado 4 una #uena duracin del producto 'nal. En el 4ogurth de
/ruta7 las pectinas proporcionar*n los preparados de /ruta con una
estructura lisa 4 cremosa 4 a la /ruta el sa#or espec'co. A4udan
ndice ++
tam#in en una distri#ucin regular de las partculas de /ruta. En estos
productos tienen un e/ecto 9ue esta#ili3a 4 guarda la preparacin de
/ruta separada del 4ogur.
2as 6ectinas en #e#idas de 4ogur protegen la protena en una gama de
p= #a$a7 contra el calor Adesnaturali3acinB durante el proceso de
pasteri3acin7 previniendo as la sedimentacin 4 Joculacin. Esto
garanti3a un producto esta#le.
3 #n la Industria de las -e(idas "derezos 4salsas5.
2as pectinas son componentes sumamente convenientes en re/rescos
de#ido a su naturale3a de hidrato de car#ono de pocas caloras 4 la
esta#ili3acin de tur#iedad 4 la viscosidad.
2as salsas Metchup de tomate de alta calidad tendr*n 9ue presentar
caractersticas reolgicas mu4 espec'cas 4 estrictas. 2a adicin de una
6ectina compensar* los de/ectos de la pectina natal a la vista al punto
de produccin de'nido 4 el comportamiento estructural viscoso.
3 "!licaciones en 2a Industria Farmac6utica de Cosm6ticos.
2a #ase de las aplicaciones /armacuticas de la pectina son sus
propiedades hidrocoloidales 4 teraputicas. Adem*s7 /recuentemente
produce un e/ecto de sinergia 4 aumenta la accin de otros principios
activos componentes de la especialidad.
,e#ido a la exploracin 4 la utili3acin de las propiedades naturales de
las pectinas7 sus aplicaciones tienden a hacerse cada ve3 m*s variadas 4
so'sticadas7 esto es mostrado en los campos de productos
/armacuticos 4 cosmticos. El e/ecto astringente 4 los e/ectos curativos
de las pectinas son empleados en ungVentos. Adem*s7 las pectinas
ndice +
a4udan evitar la elevacin de los niveles de glucosa en la sangre 4
provocan la disminucin del colesterol. 2as medicinas son encapsuladas
con una pelcula de pectina para proteger la mucosa g*strica 4 permitir
a la li#eracin sostenida de la sustancia activa en la circulacin de
sangre. En la industria de cosmticos7 la pectina es usada como un
proveedor de estructura natural para pastas. En desodorantes 4 pastas
de dientes7 la pectina cu#re sustancias de sa#or especiales7 pero
tam#in es usada como agente espesante.
3 'tras "!licaciones 1e 2a .ectina
En la industria ta#acalera7 especialmente la pectina es usada como un
pegamento natural para los envoltorios de cigarros. Estos e$emplos
demuestran el potencial de desarrollo de pectina 4 las posi#ilidades 4
ocasiones 9ue esperan en el /uturo.
Adem*s de las aplicaciones expuestas anteriormente7 puede citarse
otras 9ue tam#in son importantes en otros campos as se utili3a
pectina en medios de cultivo en micro#iologa7 conservacin del suelo7
alimentacin animal.

%6todos de e$traccin de !ectinas


,e#ido a 9ue las pectinas son compuestos 9ue generalmente se
emplean en alimentos7 es necesario extraerlas del te$ido vegetal
mediante el uso de reactivos7 disolventes 4 e9uipos 9ue no de$en
residuos txicos en el producto 'nal. 6or ello7 el proceso de extraccin
de#e cumplir con estas necesidadesE adem*s7 las propiedades
'sico9umicas de la pectina extrada7 tales como p=7 porcenta$e de
ceni3as7 grado de geli'cacin 4 grado de esteri'cacin entre otros7
de#en estar dentro del rango apropiado para 9ue las cualidades de la
pectina puedan aprovecharse.
ndice +%
Existen di/erentes tcnicas para la extraccin de pectina a partir de
te$idos vegetales7 en las cuales pueden utili3arse procedimientos
/sico;9umicos7 o en3im*ticos. -on la 'nalidad de o#tener un ma4or
rendimiento durante la extraccin de sustancias pcticas7 com5nmente
se reali3an pre;tratamientos al material vegetal para /acilitar la
extraccin.
3#$traccin de !ectina !or m6todos 7+sico/u+micos.
8e han empleado dos mtodos para extraer la protopectina de las
plantas7 uno es usando un agente 9uelante para remover los cationes
9ue constitu4en a los *cidos pcticos74 el otro mediante el uso de *cidos
para romper los puentes de hidrgeno entre la celulosa 4 los *cidos
pcticos.
El rendimiento de pectina depende de las condiciones de operacin
como la temperatura7 el tiempo de extraccin7 el p=7 los tipos de
solventes de extraccin usados 4 el uso de agentes 9uelantes
adicionados7 como es el caso del *cido etilendiamino tetraactico AE,IAB
4 del *cido ciclo hexanodiamino tetraactico A-,IAB para a4udar a
li#erar pectina de la pared celular.
3#$traccin de !ectinas !or el m6todo con*encional.
Frecuentemente las pectinas se extraen 4 se separan de los desechos de
di/erentes /rutos mediante la acidi'cacin. -omercialmente las pectinas
se extraen a altas temperaturas para hidroli3ar la protopectina usando
*cidos como el sul/5rico7 /os/rico7 ntrico7 clorhdrico o ctrico. ,espus
de la concentracin7 la pectina se precipita con la adicin de alcohol7 se
seca7 se granula 4 'nalmente se tami3a.
8e ha encontrado 9ue la extraccin de pectina en soluciones acuosas
*cidas es su'ciente para extraer pectinas 9ue no son sensi#les al calcio.
ndice +(
8e emplea adem*s otra extraccin #a$o condiciones de *cidos /uertes
para o#tener la pectina restante7 principalmente a9uellas sensi#les al
calcio. Existen algunos datos experimentales so#re la extraccin de
pectinas con soluciones neutras o #*sicas7 pero no se ha con'rmado con
certe3a7 la concentracin adecuada de alcohol para la precipitacin de la
pectina
3#$traccin enzimtica de !ectinas.
El mtodo en3im*tico emplea pectinesterasa o pectinmetilesterasa7 la
cual convierte a las pectinas de alto metoxilo en pectinas de #a$o
metoxilo sin la despolimeri3acin de la molcula de pectina.
3#$traccin de !ectinas asistida !or microondas.
2as condiciones de extraccin empleadas en el mtodo convencional
provocan la degradacin trmica de protenas7 lo cual genera prdidas
de cantidad 4 calidad de la pectina extrada. ,e#ido a esto7 se han
esta#lecido nuevos mtodos en donde la pectina puede extraerse en
menores tiempos 4 con me$or calidad 4 rendimiento7 como es el caso de
la extraccin asistida con microondas7 9ue ha mostrado o#tener ma4or
rendimiento 4 calidad de pectinas en menor tiempo. 2os autores
sugieren 9ue el e/ecto del calentamiento con microondas so#re el
rendimiento 4 la calidad de las pectinas extradas7 se de#e primero a la
desintegracin parcial del te$ido vegetal 4 a la hidrlisis de protopectina
4 en segundo lugar7 a la r*pida inactivacin de en3imas pectolticas.
(
Varia(les /ue Inter*ienen en la .roduccin
2a literatura
.
muestra 9ue el rendimiento 4 calidad de la pectina
extrada por hidrlisis *cida depende en gran parte de la temperatura
ndice +.
4 el tiempo de extraccin. Es indispensa#le un control estricto de la
temperatura 4a 9ue los productos involucrados en el proceso son
termol*#iles 4 un calentamiento a temperaturas elevadas AW+::X-B o
por tiempos prolongados7 puede llevar a la o#tencin de productos
con propiedades inadecuadas e incluso a degradarlos.
!eportes de la Facultad de Qumica de la Universidad de Yucat*n
.
so#re la inJuencia de la temperatura 4 tiempo en la extraccin por
hidrlisis *cida de la pectina a partir de cascaras de naran$a7 reportan
9ue la temperatura optima de extraccin es de @.?-7 4a 9ue a medida
9ue la temperatura se acerca a ste valor aumenta la cantidad de
pectina extrada. Go o#stante7 otros estudios

tam#in reportan 9ue
extracciones de pectina a partir de distintos /rutos reali3adas a
temperaturas entre .: a +:: ?- 4 tiempos de reaccin entre +:min 4
horas7 generan rendimientos moderados de esta en3ima.
,e#ido a la variacin del /ruto7 tiempo 4 temperatura empleada en
cada investigacin7 los rendimientos o#tenidos en cada experiencia
son distintos7 sin em#argo7 existe otra varia#le del proceso 9ue est*
involucrada en la recuperacin del compuesto de inters7 4 se trata del
valor de p= del agente extractante. As7 la literatura
0
indica 9ue a
menor p=7 la extraccin aumenta7 pero la calidad de la pectina
expresada en el grado de metoxilacin7 #a$a.
2os tipos de agentes extractantes 9ue se suelen emplear son =-l7
=
%
6"
(
7 *cido ctrico 4 hexameta/os/ato de sodio
0

D
.8eg5n lo reportado
por -laudio monsalves 4 cola#oradores
0
el rendimiento se potencia con
el hexameta/os/ato de sodio. 2a eleccin de alguno de estos agentes
tiene una cierta inJuencia en la extraccin7 aun9ue siguen siendo m*s
predominantes las varia#les temperatura 4 tiempo de reaccinE de
manera 9ue cual9uiera de estos agentes 9ue se esco$a7 permitir* una
ndice +0
Z6rotopectinaa
#uena extraccin si se controlan #ien el resto de las varia#les 9ue
intervienen en el proceso.
A manera de e$emplo7 la hidrlisis permite eliminar el #lo9ueo 9umico
de los car#oxilos galacturnicos 9ue insolu#ili3an parcialmente a las
pectinas7 aun9ue se de#e ser cuidadoso para evitar la hidrlisis de
enlaces glucosdicos 4 steres no deseados.
2a maduracin del /ruto a emplear es otro /actor 9ue condiciona la
cantidad de pectina 9ue es posi#le extraer del mismo7 esto se de#e a
9ue la composicin 9umica interna del /ruto vara con el tiempo
de#ido a la evolucin 9umica de las sustancias pcticas7 como se
puede o#servar en la Figura 7 ra3n por la cual los /rutos de madure3
intermedia son los m*s aptos para el proceso7 4a 9ue contienen una
ma4or cantidad de pectina.
Figura 8.Evolucin 9umica de las sustancias pcticas.
2a siguiente ta#la muestra la composicin de la pared celular en
relacin con el grado de maduracin del /ruto parchita

.
6ared celular
-omposiciones principales
-elulo
sa
6olisac*ridos no
celulFosicos7
hemicelulosa7 pectinas
2ignina
6lantas
inmaduras
.< 0:<
6lantas
maduras
%1< (%< Indicios +D<
Figura 9. -omposicin de la 6ared de la 6archita.
El lavado 4 calentamiento del /ruto en agua7 como procedimiento
previo a la hidrlisis7 pudiese ser considerada como una varia#le de
proceso7 pues es un paso /undamental para 9ue la extraccin de la
Z6ectina
Z6or maduracin
o hidrlisis *cida
ZAcido pectinico
ZMetil alcohol
ndice +D
pectina sea e/ectiva 4 arro$e un alto rendimiento. 2a importancia de
ello es 9ue inactivan las en3imas pectinesterasas 9ue hidroli3an los
grupos ster metlicos7 los cuales /orman metanol 4 por ende pectinas
de menor contenido de metoxilos7 tam#in inactivan las
poligalacturonasas 9ue rompen los enlaces glucosdicos entre
molculas galacturnicas7 despolimeri3ando la cadena en /racciones
m*s cortas 4 'nalmente llegando al monmero de *cido
galacturnico
D
.
2a calidad 4 el uso de las pectinas son determinados por las
caractersticas del productoE los par*metros m*s importantes7 4 9ue a
su ve3 de'nen el comportamiento de stas7 son el tamaFo del
#iopolmero7 medido como *cido galacurnico7 la cantidad de grupos
car#oxilo esteri'cados presentes en la molcula 4 la cantidad de
grupos metilo 9ue esteri'can a stos grupos car#oxilo. Estas
caractersticas de la molcula de pectina inJu4en en el tipo de gel 9ue
puede ser /ormado 4 en el tiempo de su /ormacin. 6or lo tanto las
pectinas pueden clasi'carse como> de geli'cacin lenta o r*pida7 as
como de alto o #a$o metoxilo7 sin em#argo7 no existe una norma
estricta de calidad 4 su utili3acin se determina por la clasi'cacin
mencionada
.
.
"tras caractersticas de la pectina como producto 9ue suelen
determinarse son> humedad7 contenido de materia seca7 ceni3as7
acides li#re7 tiempo de geli'cacin7 p=7 peso e9uivalente7 viscosidad7
calcio 4 magnesio. Go o#stante7 normalmente a nivel comercial las
pectinas son clasi'cadas de acuerdo a su grado de esteri'cacin
AmetoxilacinB7 siendo las pectinas de ma4or calidad a9uellas con
ma4or grado de esteri'cacin
0
7 valor ste el m*s importante para el
comprador 4a 9ue proporcin la in/ormacin deseada.
.ectina en la %ermelada.
2a pectina7 el *cido7 el a35car 4 el agua son las sustancias 9ue se
consideran /undamentales en la /ormacin del gel. Iras muchas
experiencias en este aspecto7 se ha llegado a la conclusin de 9ue las
tres primeras sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de
dicho proceso7 ha#indose determinado las concentraciones ptimas
para alcan3ar el grado del gel.
2a concentracin de la pectina7 en tanto por ciento7 ha#r* de ser de :7.
a +7.7 siendo el valor ptimo el de +<.
ndice +1
En un su#strato de /ruta *cida7 la pectina es un coloide cargado
negativamente. 2a agregacin del a35car inJu4e en el e9uili#rio
esta#lecido entre la pectina 4 el agua7 desesta#ili3ando la primera. Esta
se conglomera 4 /orma algo as como una Kmalla de '#rasL
microscpicas7 capa3 de soportar l9uidos7 con lo cual se esta#lece la
continuidad de la misma7 ad9uiriendo as el grosor por los hilos 9ue
/orman de la re/erida malla. 2as concentraciones mas altas dan la
ma4or densidad a estas '#ras en la estructura7 4 su rigide3 vienen
inJuidas en la concentracin de *cido 4 a35car
1
.
El valor de la pectina est* dado por su capacidad para /ormar gelesE la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica
la cantidad de a35car 9ue un Milo de esta pectina puede geli'car en
condiciones ptimas7 es decir a una concentracin de a35car de 0.< 4 a
un p= entre % N %... 2a cantidad de pectina a usar es varia#le seg5n el
poder geli'cante de sta 4 la /ruta 9ue se emplea en la ela#oracin de la
mermelada.
El punto m*s complicado del uso de la pectina durante la ela#oracin de
un dulce es la hidratacin de la misma 4 el momento de su agregado en
la coccin. -omo es mu4 di/cil disolver la pectina7 se de#e usar un poco
de agua caliente7 pero se de#e tener cuidado de no 9uitarle su
propiedad geli'cante por un exceso de temperatura con el agregado del
agua. ,e la misma manera7 si se agrega la pectina mucho antes de 9ue
el dulce est listo7 tam#in se corre el riesgo 9ue la pectina pierda
/uer3a de gelacin m*s tarde por el exceso de tiempo de coccin
@
.
.rocedimientos !ara la !roduccin de mermelada.
%ateria .rima e Insumos
Frutas> 8e utili3a /ruta madura o pintona7 sana 4 /resca7 sin daFos
/sicos 9umicos ni #iolgicos.
ndice +@
Tcido ctrico> 8irve para regular la acide3 de la mermelada hasta
un p= de %.D
6ectina> Es un geli'cante 9ue act5a en presencia del a35car 4 el
*cido ctrico 4 sirve para dar consistencia de gel al producto.
8or#ato de 6otasio> -omo preservante evita el deterioro por
microorganismos.
-olorantes 4 aromas de /rutas> "pcional.
#/ui!os %ateriales:
-ocina industrial.
Mesa de tra#a$o.
)aldes 4 #ande$as.
-ortadora 4 ralladora.
2icuadora o pulpeadora.
"las de acero inoxida#le.
Ia#las de picar.
6aletas de madera.
-ucharas.
&arras graduadas.
Frascos de vidrio o pl*stico resistente al calor.
Instrumentos
)alan3a
Iermmetro
!e/ractmetro
!elo$ o cronometro
1escri!cin del :u)o de o!eraciones
!ecepcin de la materia prima> 2a /ruta se decepciona previo
muestreo e inspeccin7 se pesa 4 almacena hasta el momento de
la ela#oracin.
8eleccin> 8e descartan las /rutas 9ue presentan daFos /sicos
9umicos 4 #iolgicos.
ndice :
2avado> -on agua pota#le7 sirve para eliminar las partculas
extraFas adheridas a la /ruta. 2uego del lavado las /rutas se
desin/ectan con una solucin de agua con . gotas de le$a por litro.
6elado 4 desemillado> 6uede reali3arse antes o despus del
#lan9ueado trmico. 8e utili3a cuchillos de acero inoxida#le o
peladoras mec*nicas. El pelado tam#in puede ser 9umico
utili3ando soda c*ustica 4 con vapor de agua o agua caliente.
)lan9ueado trmico> 8e reali3a colocando las /rutas en agua
caliente7 entre 1. a @: X- durante % a . minutos. Esta operacin
sirve para inactivar las en3imas 9ue oscurecen la /ruta 4 cam#ian
el sa#or. As mismo acent5a el color natural de la /ruta.
Acondicionamiento de la /ruta> 2a /ruta se corta en peda3os
pe9ueFos de + cm. x + cm. Una parte de ella se lic5a 4 otra parte
se ralla con un rallador.
Formulacin
[6ulpa de /rutas .: <
[A35car .: <
[Tcido ctrico :.+ <
[6ectina :700 a <
"z;car:
En principio se puede utili3ar una relacin normal de a35car> /ruta7 es
decir .:>.:. Esta relacin se puede variar si se 9uiere disminuir costos7
por e$emplo usar 0:> (: de a35car> /ruta7 respectivamente7 pero la
calidad puede verse a/ectada7 sta ser* ma4or si se usa ma4or cantidad
de /ruta. 2a norma -"PEGIG
+
.@;1@ esta#lece 9ue las mermeladas en
Pene3uela de#en tener un mnimo del (:< de /ruta.
<cido c+trico:
Es recomenda#le regular el p= primero en +:: gramos de pulpa. 6ara
eso es necesario reali3ar el siguiente procedimiento>
8e prepara una solucin de *cido ctrico con .:< de *cido 4 .:< de
agua destilada. 8e 6esan +:: gramos de pulpa. 8e Mide el p= inicial de
la pulpa. 2uego con una pipeta se adiciona gota a gota la solucin de
*cido hasta o#tener el p= deseado de aproximadamente %7 p=
+ -omisin Pene3olana de Gormas Industriales
ndice +
esta#lecido por las normas -ovenin. Ahora con el volumen de la solucin
de *cido empleada se reali3an los c*lculos necesarios para hallar la
cantidad de cristales de *cido ctrico 9ue es necesario aFadir a toda la
pulpa para regular el p= al valor deseado. 8e sa#e 9ue en promedio + ml
de solucin de *cido ctrico contiene :.0:( a :.0:0 gramos de cristales
de *cido ctrico.
.ectina:
2a pectina es el agente geli'cante m*s com5nmente empleado en la
ela#oracin de mermeladas7 para darle consistencia 4 textura de gel al
producto. 2a rigide3 del gel depende de la relacin de a35car 4 *cido>
una alta concentracin de a35car hace 9ue sea menor la cantidad de
agua soportada por la estructura7 una alta concentracin de *cido
aumenta la dure3a del gel7 pero un exceso puede generar hidrlisis de la
pectinaE #a$as concentraciones de *cido producen '#ras tan #landas 9ue
la estructura del gel ser* incapa3 de soportar el l9uido 4 se /ormar*n
grumos indesea#les
2a cantidad de pectina re9uerida para /ormar el gel depende tam#in de
la calidad de la pectina. "rdinariamente7 se necesita ligeramente menos
de uno por ciento para /ormar una estructura satis/actoria. 6or teora se
sa#e 9ue #astara con :.00 gramos de pectina para o#tener un #uen gel
por cada +:: gramos de a35car. 8in em#argo7 como todas las pectinas
9ue se ad9uieren pueden no ser iguales7 entonces se aFade hasta 9ue la
consistencia de la mermelada guste.
En esta /ormulacin no se cumple por9ue la pectina pierde su poder de
geli'cacin por e/ecto del calor 4 del tiempo 4 los porcenta$es a utili3ar
ser*n ma4ores7 sin em#argo sin so#repasar el lmite esta#lecido en la
norma -ovenin de :.1<
"diti*os:
Go se utili3aran colorantes7 aromati3antes ni conservadores. Gorma
esta#lecida por -ovenin
ndice
Figura =. Ia#la. !e9uisitos /sicos 4 9umicos esta#lecidos por las normas
-ovenin @( 4 +%..
-occin> 2a /ruta se calienta en una olla de pre/erencia de acero
inoxida#le con el +: < del a35car 4 el *cido ctrico7 se cuece por
: minutos removiendo constantemente hasta 9ue el a35car se
disuelva completamente. 8e agrega el %: < m*s del a35car 4 se
hierve por : minutos m*s removiendo constantemente la me3cla.
8e agrega %: < m*s de a35car 4 se hierve por : minutos m*s
removiendo la me3cla. Finalmente se agrega el %: < del a35car
restante me3clado uni/ormemente con la pectina7 se sigue con la
coccin por aproximadamente : minutos removiendo
constantemente hasta 9ue la me3cla alcance los 0. X)rix7 lo 9ue
se reconoce cuando al pasar la paleta por la me3cla se ve el /ondo
de la olla. "tra /orma de reconocer 9ue la mermelada est* a
punto7 es colocando una o dos gotas de la me3cla en un vaso de
agua /ra7 estas al caer al /ondo conservan su /orma sin
desintegrarse.
+:

1escri!cin del !roceso en ciclo continuo !ara la 7a(ricacin
Actualmente se impone la /a#ricacin continua de mermelada7 4 cada
ve3 se utili3a m*s el proceso #asado en el 9ue se indica en el di#u$o
ad$unto7 9ue se puede descri#ir asi>
En un tan9ue de do#le pared AcaldernB7 calenta#le suavemente con
vapor7 se prepara el $ara#e de alta concentracin de a35car o grados
)rix. 6ara ello se mide una determinada cantidad de agua7 9ue se
calienta 4 se somete a agitacin suave A+B.
ndice %
2entamente se vierte el a35car Apor lo com5n7 sacarosa;a35car de
caFa o de remolachaB7 la cual ira disolvindose. Una ve3 disuelto7 se
vaca el $ara#e en el depsito o tan9ue A(B7 en el cual7 mediante un
serpentn con vapor circulante7 se calienta hasta una temperatura
controlada por el termmetro A.B. A la salida del depsito A+B es
conveniente 9ue el $ara#e se 'ltre para eliminar las impure3as del
a35car. Esto puede reali3arse por un 'ltro de manga7 de la tela
apropiada7 previamente #ien lavada 4 recin hervida7 9ue pueda ser
cam#iado 4 lavado con /acilidad.
A la salida del depsito A(B existe una #om#a de alimentacin de
$ara#e A0B la cual puede hacer circular el l9uido para mantenerlo a
temperatura uni/orme7 evitando as 9ue no llegue a carameli3arse por
exceso de temperatura del serpentn. Esta #om#a alimenta a otra ADB7
dosi'cadora o medidora7 9ue en proporcin determinada7 regulada 4
exacta7 de$ar* pasar una cantidad conveniente de $ara#e 9ue se ha4a
de me3clar con los otros ingredientes 9ue constitu4en a la mermelada.
6or tratarse de productos viscosos a5n calientes7 ha4 9ue evitar 9ue se
aireen en las cadas a los depsitos7 por lo 9ue el chorro de salida del
depsito A+B al A(B7 as como en la recirculacin de este mismo
depsito7 ha#r* de dar contra la pared7 para 9ue res#alen los l9uidos
por esta 4 lo m*s cerca posi#le del /ondo. Este detalle es mu4
importante.
En el depsito A++B se prepara la solucin de pectina7 operacin lenta7
por lo 9ue es conveniente 9ue este depsito vierta al A@B7 para 9ue
mientras se consume una carga pueda ser preparada la siguiente.
Muchas industrias tienen este depsito como el A+BE esto es7 calenta#le
a vapor o en /orma de caldern7 para /acilitar la disolucin de la pectina
ndice (
en agua.
,el tan9ue o depsito A@B7 una #om#a igual a las del ADB7 la A1B7 medir*
la cantidad de pectina a me3clar con el $ara#e del depsito A(B.
Iam#in como antes se ha#r* determinado previamente la cantidad
9ue se ha4a de me3clar7 mediante prue#as reali3adas en el la#oratorio
4 compro#aciones en la lnea de /a#ricacin.
En el depsito A+:B se vierte el 3umo concentrado de las /rutas7 9ue7
seg5n 4a se ha dicho7 se ha#r* preparado con antelacin. Este 3umo
puede estar re/or3ado con sa#ores naturales o arti'ciales
caractersticos de cada /ruto. "tra #om#a A1B medir* la cantidad 9ue
ha4a de me3clar con los otros dos componentes.
El supuesto de 9ue el 3umo lleve pulpa del /ruto Acomo /resas7 pulpa o
corte3a de naran$a7 etcB7 este depsito de#er* estar provisto de un
agitador igual a los existentes en los depsitos A+B 4 A++BE 4 si #ien en
stos la misin de los agitadores es /acilitar la disolucin del a35car o
pectina7 en A+:B su misin sera impedir 9ue se separe o sedimente la
pulpa7 4a 9ue en otro caso la uni/ormidad de la mermelada no sera
correcta.
A la me3cla de los tres componentes principales puede serle agregada
la cantidad de *cido re9uerida al 'nal de su concentracin7 siendo
despus de un calentador tu#ular7 en donde se calienta hasta la
temperatura de +:: -.
1
ndice .
Figura >. ,iagrama de 6roceso
Caracter+sticas !ara la comercializacin de la %ermelada.
.atentes Relacionadas Con #l .roducto
%arca: 6or marca se conoce a todo signo 9ue distingue a un producto de otro.
2as marcas son un activo Aa veces el m*s importanteB 9ue se compran7 se
venden7 se /ran9uician7 se licencian7 entre otros. As nuestra propuesta en
cuanto al producto reci#e el nom#re de &E22YF!UII8 4 el producto ser*
ela#orado por la Industria K6E-II6!",8 MridaL productora de pectina 4
variedad de mermeladas comerciales.
#n*asado: El envasado se reali3a a no menos de 1. X-7 en envases
previamente esterili3ados por accin del vapor de agua so#re calentado
o agua en e#ullicin. A nivel industrial7 el producto caliente se vierte en
el depsito de la llenadora A+B para empa$arlo 4 llevarlo al envase. 2a
capacidad del envase se regula mediante el movimiento o
despla3amiento del m#olo. 6or otra parte7 al envase se le colocar* un
cdigo ,e )arras7 9ue es de'nido como un arreglo en paralelo de #arras
4 espacios 9ue contienen in/ormacin codi'cada en las #arras espacios
del sm#olo7 esta in/ormacin puede ser leda por distintos pticos lo
cuales pueden entrar a la in/ormacin en un sistema de cmputo.
#ti/ueta: Es todo rtulo7 mar#ete7 inscripcin7 marca7 imagen u otra
materia descriptiva o gr*'ca7 4a sea 9ue est inscrita7 impresa7 marcada
ndice 0
la#rada o adherida a un envase o empa9ue 9ue contenga el material o
producto 'nal de inters para su comerciali3acin. 2a in/ormacin
contenida en la eti9ueta de nuestro producto7 de#e ser vera3 4
presentarse de /orma tal 9ue no indu3ca errneamente al consumidor
con respecto a la naturale3a 4 caractersticas de este7 de#e descri#ir o
emplear pala#ras7 ilustraciones u otras representaciones gr*'cas 9ue se
re'eran al producto. 2os re9uisitos normativos o#ligatorios de
in/ormacin en una eti9ueta son>
[Gom#re o denominacin del tipo de pectina
[6eso neto
[6eso #ruto
[Gom#re 4 domicilio 'scal
[6as de origen
[Identi'cacin de lote
[Fecha de caducidad
[Pida de ana9uel
[-digo del producto
?ellado: Inmediatamente despus del envasado los /rascos se cierran
hermticamente7 procediendo a colocarlo en /orma invertida para
asegurar el cierre hermtico.
#n7riado: A temperatura del am#iente
#ti/uetado: 2os /rascos se lavan cuando a5n est*n calientes 4 se
colocan las eti9uetas. El diseFo de las eti9uetas de#e ser cuidadoso 4 de
acuerdo a normas tcnicas.
"lmacenado: 2as mermeladas se almacenan en ana9ueles por lo
menos una semana antes de su venta.
Control de calidad: Al trmino del almacena$e las mermeladas pueden
presentar los siguientes de/ectos7 9ue impiden su comerciali3acin>
1esarrollo de @ongos le*aduras: "curre en la super'cie de la
mermelada7 causado por envases nahermticos o contaminados 4
llenado de envases a #a$a temperatura.
ndice D
Cristalizacin de los az;cares: ,e#ido a la #a$a inversin de los
a3ucares por la #a$a acide3 de la me3cla7 o por demora en el proceso de
ela#oracin 4 alta acide3 9ue provoca la cristali3acin de la glucosa
-arameli3acion de los a3ucares> 6or prolongada coccin 4 en/riamiento
lento en la misma olla de ela#oracin.
?angrado o sin6resis: -uando ha4 presencia de l9uido en la
super'cie del producto. 8us causas son acide3 excesiva7 coccin
de'ciente7 #a$a cantidad de pectina 4 excesiva inversin de la sacarosa.
#structura d6(il: 6or dese9uili#rio en la composicin de la me3cla7
degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a
#a$a temperatura.
#ndurecimiento de la 7ruta: El a35car endurece la piel de la /ruta
poco #lan9ueada volvindola correosa. El agua dura del #lan9ueado
tam#in tiene este e/ecto.
@
#$!erimental
6ara la /ormulacin de la mermelada se re9uiere de una revisin
#i#liogr*'ca acerca de las propiedades 9ue le con'ere cada
componente7 principalmente la misma vara con el tipo de /ruta. 2a
cantidad de pectina a aFadir vara en /uncin a la cantidad de pectina
9ue aporta la /ruta en /orma natural7 ha4 casos en los 9ue ni si9uiera es
necesario aFadir pectina7 como lo es con el nspero 9ue es una /ruta rica
en pectina.
Ingredientes:
A35car
6ulpa de Fruta AmelocotnB
6ectina
Tcido -trico
Agua
%ateriales:
ndice 1
"llas
&arra de 6ico
-ucharas de 6aleta
6aletas
Frascos de Pidrio
p=metro
)alan3a Analtica
-ocina
.re!aracin:
8e pesan %:: gramos de /ruta /resca AmelocotnB previamente lavada
con la 'nalidad de eliminar cual9uier tipo de partculas extraFas7
suciedad 4 restos de tierra 9ue pueda estar adherida a la /ruta. Una ve3
lavada la /ruta se coloca en agua con unas gotas de cloro comercial 9ue
va a servir como desin/ectante. El tiempo de inmersin en esta solucin
desin/ectante no de#e ser menor a +. minutos. Finalmente la /ruta se
en$uaga con a#undante agua.
2a /ruta se cuece suavemente hasta antes de aFadir el a35car. Este
proceso de coccin es importante para romper las mem#ranas celulares
de la /ruta. 8e aFade agua para evitar 9ue se 9ueme el producto. 2a
cantidad de agua a aFadir depender* del nivel de maduracin de la /ruta
si7 cuanto m*s madura sea la /ruta menos agua se precisa para
re#landecerla 4 cocerla.
2a /ruta se calienta hasta 9ue comience a hervir. ,espus se mantiene
la e#ullicin a /uego lento con suavidad hasta 9ue el producto 9uede
reducido a pulpa o hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aFadir el a35car.
2a coccin de la me3cla es la operacin 9ue tiene ma4or importancia
so#re la calidad de la mermelada. Un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color 4 sa#or natural de la /ruta 4
una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada
de#ido a la carameli3acin de los a35cares. 2a coccin se reali3a a
presin atmos/rica en una olla a#ierta por un tiempo de (. minutos.
Una ve3 9ue el producto est* en proceso de coccin o el volumen se
ha4a reducido en un tercio7 se procede a aFadir la solucin de *cido
ndice @
ctrico7 la pectina 4 la mitad del a35car en /orma directa. 2a cantidad
total de a35car a aFadir en la /ormulacin es de 0:> (:7 a35car> /ruta7 en
la preparacin se emple %%7.g.
2a mermelada se remueve hasta 9ue se ha4a disuelto todo el a35car.
Una ve3 disuelta7 la me3cla se remueve lo menos posi#le 4 despus se
lleva hasta el punto de e#ullicin r*pidamente. Un punto importante
para la ela#oracin de la mermelada consiste en una coccin lenta
antes de aFadir el a35car 4 mu4 r*pida 4 corta posteriormente. Ahora se
procede a retirar la semilla del dura3no 9ue luego de la coccin se ha
desprendido completamente7 a la /ruta no se le retira la piel 4a 9ue
permitir* o#tener una me$or consistencia.
Una ve3 llegado al punto 'nal de coccin se retira la mermelada de la
/uente de calor7 4 se introduce una espumadera para eliminar la
espuma /ormada en la super'cie de la mermelada. Inmediatamente
despus7 la mermelada de#e ser trasvasada a otro recipiente con la
'nalidad de evitar la so#re coccin7 9ue puede originar oscurecimiento 4
cristali3acin de la mermelada.
El trasvase permitir* en/riar ligeramente la mermelada Ahasta una
temperatura no menor a los 1.X-B7 la cual /avorecer* la etapa siguiente
9ue es el envasado. 2a mermelada se de$a reposar en el recipiente hasta
9ue comience a /ormarse una 'na pelcula so#re la super'cie. 2uego7
ser* removida ligeramente para distri#uir uni/ormemente los tro3os de
/ruta. El corto periodo de reposo permite 9ue la mermelada va4a
tomando consistencia e impide 9ue los /rutos enteros su#an hasta la
super'cie de la mermelada cuando se distri#u4a en los envases. El
envase de las mermeladas se reali3a en caliente a una temperatura no
menor a los 1.X-. Esta temperatura me$ora la Juide3 del producto
durante el llenado 4 a la ve3 permite la /ormacin de un vaco adecuado
dentro del envase por e/ecto de la contraccin de la mermelada una ve3
9ue ha en/riado.
En este proceso se puede utili3ar la $arra con pico 9ue permita llenar con
/acilidad los envases7 evitando 9ue se derrame por los #ordes. En el
momento del envasado se de#en veri'car 9ue los recipientes no estn
ra$ados7 ni de/ormes7 limpios 4 desin/ectados. 6ara una me$or
conservacin7 ha4 9ue pasar los /rascos 4 las tapaderas por agua
hirviendo 4 de$arlos secar antes de envasar. -uando la mermelada est
hecha se puede verter en los /rascos. Pierta la mermelada en los
ndice %:
/rascos7 cirrelos 4 pngalos #oca a#a$o. Espere a 9ue la mermelada se
en/re para guardarlos.
Resultados
6eso de 6architas
%::: g
6eso de -ascara 8eca de 6archita +00.D0g
Polumen de =-l empleado
M\:.:@%1D1 %.11 ml
Polumen de Agua destilada
empleada
+1.D
ml
Figura A.,atos recolectados en la extraccin de 6ectina.
2a pectina recuperada se coloc en 1 capsulas previamente
pesadas cu4os datos se muestran a continuacin>
Figura B. !esultados de la pectina extrada.
.ul!a de 1urazno .ectina <cido C+trico "z;car %ermelada
6esoAgB p= )rix 6esoAgB 6esoAgB 6esoAgB 6esoAgB p= )rix
%:: %.@% +.1 %7%. % %%7. .:: %.+ 00..
ndice %+
prima e insumos utili3ados en la ela#oracin de mermelada con sus respectivas caractersticas.
El producto o#tenido /ue un total de .::g.
)rix> -orresponde a la cantidad de a35car por cada +::g de solucin.
)rix> A+::g de mermeladaZ%%g a35carBH.::g mermelada
)rix> 00..
1iscusin
6ara la o#tencin de pectinas a partir de materia prima vegetal
A-ascaras de parchitaB7 se llev a ca#o una extraccin de tipo
solido;li9uido. Utili3ando como agente extractor agua acidulada con =-l7
siendo este un solvente apropiado 4a 9ue las pectinas son una me3cla
de polmeros *cidos por lo 9ue presentan a'nidad 4 solu#ilidad en este
medio7 permitiendo su extraccin. ,icha extraccin se llevo a ca#o por
una hora 4 media a una temperatura de 1:X-7 se tuvo cuidado de 9ue
sta no aumentara de#ido a 9ue la pectina es mu4 suscepti#le a la
degradacin cuando es sometida a altas temperaturas.
-on el 'n de me$orar el proceso de extraccin7 las cascaras de parchitas
se cortaron en tro3os pe9ueFos7 logrando aumentar el *rea de contacto
con la solucin acuosa lo 9ue /avorece la hidrlisis 4 aumenta la
velocidad de reaccin.
Una ve3 extrada la pectina7 se precipito para poder separarla de la
solucin7 aprovechando la #a$a solu#ilidad 9ue esta presenta con el
alcohol etlico 4 conociendo la dependencia de la solu#ilidad con la
temperatura se de$ en/riar para 9ue de esta /orma am#as
disminu4eran7 adem*s se someti a centri/ugacin7 logrando as una
separacin casi completa7 sin em#argo se 'ltr la solucin separada 4a
9ue se o#servaron partculas de pectina en sta. Adicionalmente la
pectina /ue sometida a varios lavados con agua para llevar su p= a
neutro7 4a 9ue sta i#a a emplearse en la ela#oracin de la mermelada.
El rendimiento o#tenido /ue #a$o con respecto al 9ue se encuentra
industrialmente Am*ximo :<B pero en esta investigacin 6ectiprod]s
ndice %
reali3 la extraccin a nivel de la#oratorio7 el valor o#tenido es mu4
cercano al reportado en #ases tericas en la#oratorios 9ue para la
parchita es de 0<7 lo 9ue indica 9ue el mtodo empleado es e'ciente
para la extraccin de pectina. Algunos de los /actores 9ue posi#lemente
pudieron modi'car el rendimiento del proceso son> la etapa de 'ltrado7
en donde puede perderse muestra en la manga de 'ltrar7 o incluso
puede 9ue no se 'ltre completamente el agua7 lo 9ue implica cierto
porcenta$e de errorE el secado de las cascaras 9ue no se control como
de#a ser7 el cual al ha#erse so#repasado pudo ha#er degradado la
pectinaE otro es en la etapa de la hidrlisis7 en el 9ue se i#a evaporando
la solucin como producto del calentamiento7 es decir se evapor parte
del agente extractor7 de manera 9ue la extraccin disminu4e.
6or otra parte7 con respecto a la mermelada reali3ada con la pectina
o#tenida7 se le reali3 las siguientes determinaciones> p= 4 slidos
solu#les AX)rixB7 seg5n los mtodos descritos en las normas -"PEGIG
A++;+(B para tal 'n. El color7 consistencia 4 apariencia se evaluaron
visualmente 4 el olor 4 sa#or a travs de prue#as.
2a mermelada se ela#or con melocotones /rescos7 a35car7 agua7 *cido
ctrico 4 la pectina 4a ela#orada en el la#oratorioE teniendo en cuenta los
aspectos de color7 olor 4 sa#or caractersticos de la /ruta7 la consistencia
4 apariencia tam#in se tomaron en cuenta. 2a mermelada o#tenida
presento mu4 #uenas caractersticas organolpticas7 color amarillento7
aspecto llamativo 4 sa#or caracterstico.
En la Figura 1 se muestran los resultados de las determinaciones /sicas
4 9umicas reali3adas a las mermeladas en estudio. El p= /ue de %7+
o#serv*ndose 9ue es un valor adecuado si se compara con el p= de
%7%:7 9ue es el lmite superior esta#lecido por -"PEGIG 4 tampoco est*
por de#a$o del lmite in/erior p= de %7:. 2os X)rix tuvieron un valor de
00..7 4 el valor mnimo permitido de slidos solu#les por la norma
-ovenin es de 0. X)rix.
8ugerencia>
6ara evitar las prdidas de la solucin =-l en la hidrlisis se puede
emplear un sistema con recirculacin del vapor generado7 el cual
constara en colocar un re/rigerante7 de manera 9ue a lo 9ue el vapor
asciende se condensa 4 retorna a la solucin.
ndice %%
Conclusin
,el proceso de extraccin se o#tuvo @70g de pectina a partir de
+007D0g de c*scaras secas de parchita7 lo 9ue represent un .7.<
de rendimiento.
2a hidrlisis *cida es un mtodo e'ciente para la extraccin de la
pectina.
8e ela#or una mermelada de melocotn de 007.?)rix 4 p= %7+E
con la incorporacin de la pectina extrada.
Re7erencias -i(liogrfcas
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%uestra de Clculos
6ara reali3ar la hidrlisis de las cascaras de parchita secas se
prepara una solucin de *cido clorhdrico p= % en una relacin +H+0
cascara de parchita secaHsolucin de *cido clorhdrico. 8e cuenta con un
*cido clorhdrico concentrado de molaridad :.:@%1D1E por lo tanto>
Masa de -ascaras de 6archita> +00.D0g
Masa de solucin de =-l necesaria> +0Z+00.D0g \ 001.+0g
Polumen de solucin de =-l p= %
VHCL=
2668.16g
1.19
g
ml
Polumen de solucin de =-l p= %\ (.+. ml
8e necesita sa#er el volumen de acido clorhdrico M\ :.:@%1D1 a
utili3ar para o#tener la solucin deseada.
+
H

pH=log
+
H

3=log
+
H

M\G
ndice %.
M1*V1=M2*V2
V2=
(0.0938728(mol HCl )/ L)(2242.15ml)
0.001
mol HCl
L
V2= 23.88 ml
8e utili3an %.11 ml de Tcido -lorhdrico concentrado M\
:.:@%1D1 4 +.D ml de agua destilada para o#tener una solucin de
(.+. ml p= %
-alculo del porcenta$e de !endimiento en #ase seca de la pectina
extrada a partir de -ascaras de 6archita.
Masa Iotal de 6ectina\ @.0 g
Masa de -ascaras 8ecas de 6archita\ +00.D0 g
Rendimiento en base seca=
(
9.26 g
166.76 g
)
100
Rendimiento en base seca= 5.55%
Masa de parchita\ %::: g
Rendimiento en base a mateia !ima=
(
9"26g
3000g
)
100
Rendimiento en base a mateia !ima= 0.31%
"ne$os
ndice %0
Figura C. 6ectina en 6olvo Figura 1D. 6ectina en Cel
Figura 11. 6archita utili3ada Figura 18. Mermelada de Melocotn
ndice %D

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