Presentado por: PEDRO JOSE PADILLA RABACE CODIGO 72.313.134
TUTOR: NATALIA MIOLINA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL SEPTIEMBRE 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INTRODUCCION El siguiente trabajo se realiza con la finalidad de desarrollar las competencias para la fabricacin de papas fritas tipo Chips conocer paso a paso todo el proceso industrial de este producto y conocer las diferentes reas involucradas en esta fabricacin.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
OBJETIVOS Entregar un trabajo de diseo de planta Industrial que cumpla a satisfaccin con lo planteado por la gua de actividades del trabajos colaborativo 1
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
ACTIVIDAD 1: ANALISIS Y CARACTERIZACIN DE PRODUCTOS Y DE PROCESOS (TRABAJO GRUPAL) DESCRIPCION DEL PRODUCTO La Empresa Procesa y Comercializa Alimentos pre cocido basado en la transformacin de papa Diacol Capiro (R12), proveniente de los Departamentos de Nario, Boyac y Cundinamarca, en papa frita, en rodajas (refinada y de alta calidad). Tiene un valor nutritivo e igual sabor al del producto recin cosechado. As mismo, para su preservacin, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos. Este producto se usa en grandes cafeteras, restaurantes y hoteles, y casinos de empresas, tiene gran funcionalidad, ya que viene listo para consumir de una forma rpida, lo cual agiliza la atencin al cliente, adems, Segn cientficos alemanes que estudiaron el patrn de actividad que desencadena este alimento en el cerebro en ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas inglesas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino tambin por una mayor activacin de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueo y las reas motoras. Se desconoce an qu sustancia es la que provoca tal respuesta Las materias primas necesarias para su fabricacin son: Papas seleccionadas Sal Aceites Vegetales Saborizantes
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Lista de Materias Primas para la bolsa de papas fritas de 250 gramos
Papas cosechadas
Figura 1
Mezcla de agua y almidn Figura 2 Sal
Figura 3
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Sabores ( jamn, vinagreta)
Figura 4
Aceite vegetal ( maz, oliva girasol)
Figura 5
Envase de polipropileno Figura 6
Empaque (cajas de cartn) Figura 7
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DE PAPAS FRITAS
Recepcin de Materias Primas e Insumos Control de Calidad Almacenamiento de Materia Prima e Insumos Tanque de Lavado Cortado
Lavado Fritura - Secado Seleccin Saborizado Recepcin de Producto Terminado Empacado y Embalado Almacenamiento de Producto Terminado Distribucin y Ventas Control de calidad 4: Evaluacin de olor, apariencia y sabor Control de calidad 2: Clasificacin de papas segn aspecto Control de calidad 3: Cmara que verifica integridad y presentacin Control de calidad 1: Separacin por tamao
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
1.3 CARACTERIZACIN DE SUBPROCESOS Ficha de caracterizacin del subproceso de recepcin de materias primas
CLIENTES SUBPROCESO Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas de las Papas fritas
MISIN Recepcionar, garantizar el control de calidad de las materias primas que ingresan al proceso y realizar el almacenamiento ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas provenientes del campo Agua Condimentos (sal y saborizantes) Aceite vegetal (maz, oliva, girasol) Bolsas de polipropileno Cajas de cartn
Recepcin de materias primas Verificar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima. Almacenar los insumos conservando las normas de higiene y cuidado al medio ambiente.
RECURSOS Camiones, montacargas, estanteras, estibas, bsculas y recurso humano involucrado
Materia prima que cumple los requerimientos de calidad y distribuida de acuerdo a las necesidades de fabricacin. Este subproceso primario abastece los dems subprocesos que inician por el Lavado
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin del subproceso de lavado
CLIENTES SUBPROCESO Lavado
MISIN Realizar el lavado de las papas para eliminar las piedras y residuos provenientes del sitio de origen. ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas Agua para lavado. Tanque de lavado
Lavar las papas para eliminar los residuos e impurezas no aportables para el proceso. Separar las papas que no cumplan con el tamao y peso requerido por el proceso
RECURSOS Agua, banda transportadora, tanque de lavado.
400.000 a 600.000 kilos de papas lavadas y seleccionada s
Subproceso de Pelado abrasivo
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin del subproceso de pelado abrasivo
CLIENTES SUBPROCESO Pelado abrasivo MISIN Retirar la piel de las papas con material abrasivo a razn de 40 kilos en 30 segundos ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas lavadas Lijas Bandas transportadoras
Retirar la piel de las papas con lija abrasiva Transportar las papas peladas a la prxima estacin del proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin del subproceso de corte y rebanado
CLIENTES SUBPROCESO Corte y rebanado MISIN Realizar cortes en las papas en rebanadas de forma lisa, ondulado abierto y ondulado cerrado. ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas peladas Banda transportadora Cuchillas lisas y onduladas
Realizar cortes a las papas peladas, en tres formas diferentes utilizando cuchillas onduladas y lisas
RECURSOS Banda transportadora, Maquina rebanadora, cuchillas.
Papas en hojuelas de forma ondulada y lisa
Subproceso de Lavado y secado
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin subproceso de lavado y secado
CLIENTES SUBPROCESO Lavado y secado MISIN Lavar, secar y transportar las hojuelas cortadas para llevarlas a la sartn. ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas cortadas Agua Banda transportadora
Lavar las papas en hojuelas para eliminar el exceso de almidn, utilizando el transportador de lavado. Eliminar la humedad en las hojuelas mediante sistema de secado en la banda transportadora. Transportar las papas en hojuelas hacia la sartn.
RECURSOS Banda transportadora, maquina secadora.
Papas en hojuelas lavadas y secas
Subproceso de Fredo
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin subproceso de fredo
CLIENTES SUBPROCESO Fredo y escurrido MISIN Frer las papas en la sartn a una temperatura promedio de 200C en un periodo de 3 a 4 minutos y escurrirlas para eliminar grasa ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papa en hojuelas (chips) Aceite vegetal (maz, girasol, oliva) Gas combustible (quemadores)
Cocinar las papas en hojuelas utilizando aceite vegetal a una temperatura de 200C Escurrir las papas fritas para eliminar el exceso de grasa.
RECURSOS Banda transportadora, Sartn de 30 m 2 , sistema de quemadores, sistema de bandejas de escurrido.
Papas fritas y libres de exceso de grasa.
Subproceso de medicin de humedad
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin subproceso de medicin de humedad
CLIENTES SUBPROCESO Medicin de humedad MISIN Registrar la medida de humedad y contenido de aceite de las hojuelas fritas antes del condimento. ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas fritas en hojuelas (chips)
Medir la humedad y contenido de aceite de las hojuelas con sensor electrnico. Rechazar las papas fritas que no cumplen con la cantidad de humedad y aceite requeridos.
RECURSOS Banda transportadora, sensor ptico
Papas fritas con niveles adecuados de aceite y humedad
Subproceso de condimentado
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin subproceso de condimentado
CLIENTES SUBPROCESO Condimentado MISIN Anadir a las papas fritas sal o condimentos, para darle al producto final un sabor adicional. ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas fritas en hojuelas (chips) Sal Saborizantes (jamn, vinagreta, barbacoa)
Agregar sal o saborizantes artificiales a las hojuelas fritas, de acuerdo al peso y la cantidad condimentados.
RECURSOS Tambores mezcladores giratorios, banda transportadora.
Papas fritas tipo chips con condimentos.
Subproceso de envase al vaco.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin subproceso de envase al vacio
CLIENTES SUBPROCESO Envase al vaco MISIN Envasar 250 gramos de papas tipo chips en bolsas de polipropileno. ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Papas fritas en hojuelas (chips) Bolsas de polipropileno Tolvas medidoras
Distribuir el flujo de papas fritas mediante unas tolvas medidoras que suministran el peso exacto a cada bolsa. Inyectar aire sin oxigeno ni humedad (atmosfera protectora) para proteger el producto de golpes y conservarlo fresco.
RECURSOS Banda transportadora, Maquina de envase al vaco
Bolsa de 200 gramos de papas fritas.
Subproceso de empaque y etiquetado
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin subproceso de empaque y etiquetado
CLIENTES SUBPROCESO Empaque y etiquetado MISIN Empacar en cajas de cartn las bolsas de 250 gramos de papas fritas y etiquetar cada caja ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Bolsas de 250 gramos de papas fritas. Etiquetas Cajas de cartn
Empacar automtica y manualmente en cajas de cartn, las bolsas de 250 gramos de papas fritas de acuerdo al nmero de unidades pedidas. Etiquetar automtica y manualmente las cajas con la informacin requerida por las normas de rotulado.
RECURSOS Bandas transportadoras, Brazos robticos de empaque y etiquetado automtico, recursos humanos para empaque manual.
Cajas empacadas y rotuladas de acuerdo al pedido de los clientes
Subproceso de Almacenamiento y despacho.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Ficha de caracterizacin subproceso de almacenamiento y despacho
CLIENTES SUBPROCESO Almacenamiento y despacho MISIN Almacenar las cajas empacadas y despachar el producto final. ENTRADAS SALIDAS INSUMOS ACTIVIDADES SUBPROCESO PRODUCTO Cajas empacadas y etiquetadas
Almacenar las cajas empacadas en un ambiente que cumpla los requisitos de higiene, mientras se despacha el producto Despachar las cajas de producto en camiones, hasta el cliente destino del pedido
Cajas empacadas y rotuladas de acuerdo al pedido de los clientes
Supermercados, tiendas, hoteles, cafeteras, refresqueras y usuarios finales del producto.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Video: como se hacen patatas fritas. (s.f.). Obtenido de http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in- spain-como-se-hacen-patatas-fritas/1901795/ Como se hacen las patatas fritas.(2013). Obtenido de http://blogs.elpais.com/el- comidista/2013/10/las-chips-prodigiosas-como-se-hacen-las-patatas-fritas-de- bolsa.html
LISTA DE FIGURAS Figura 1, obtenida de http://blogs.elpais.com/.a/6a00d8341bfb1653ef019affac965e970b-pi Figura 2, obtenida de http://www.clamahort.es/maquinaria.php?id=27 Figura 3, obtenida de http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in- spain/fabricando-made-in-spain-como-se-hacen-patatas-fritas/1901795/
Figura 4, obtenida de http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp- content/uploads/2010/07/vinagreta-300x175.jpg
Figura 5, obtenida de http://blog.carritus.com/wp-content/uploads/Carritus- comparativa-precios-aceite-oliva-vs-aceite-girasol2.png
Figura 6, obtenida de http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in- spain/fabricando-made-in-spain-como-se-hacen-patatas-fritas/1901795/ Figura 7, obtenida de http://blogs.elpais.com/el-comidista/2013/10/las-chips- prodigiosas-como-se-hacen-las-patatas-fritas-de-bolsa.html