Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Gabinete do Ministro

INSTRUO NORMATIVA N 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
DOU de 24/10/2007 (n 205, Seo 1, pg. 4)
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que
lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Lei n 1.283, de
18 de dezembro de 1950, regulamentada pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que dispe sobre
a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, considerando a Resoluo
Mercosul/GMC/Res. n 47/97, que aprovou o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados, e o que consta do Processo n 21000.003345/2007-70, resolve:
Art. 1 - Adotar o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo presente
Instruo Normativa.
Art. 2 - As empresas tm o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicao desta Instruo
Normativa, para providenciarem a adequao dos registros dos produtos, promovendo as alteraes
necessrias.
Art. 3 - Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.
REINHOLD STEPHANES
ANEXO
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS
1. Alcance
1.1. Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero atender os leites
fermentados destinados ao consumo humano.
1.2. mbito de Aplicao: o presente Regulamento se refere aos Leites Fermentados destinados ao comrcio
interestadual ou internacional.
2. Descrio
2.1. Definio: entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou no de outras substncias
alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou reconstitudo, adicionado ou no de
outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microorganismos especficos.
Estes microorganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo
de validade.
2.1.1. Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui em diante o produto includo
na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das
caractersticas do produto final.
2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto includo na
definio 2.1. cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos:Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras
bactrias acido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do
produto final.
2.1.2.1. Leite Acidfilo ou Acidofilado: entende-se por Leite Acidfilo ou Acidofilado o produto includo na
definio 2.1.2. cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir: entende-se por Kefir o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos
acido-lcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos
gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono.
Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus.
2.1.4. Kumys: entende-se por Kumys o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com
cultivos deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Coalhada ou Cuajada: entende-se por Coalhada ou Cuajada o produto includo na definio 2.1. cuja
fermentao se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico.
2.2. Classificao
2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 6,0 g/100 g.
2.2.1.2. Integrais ou Enteros: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 3,0
g/100 g.
2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mxima de
2,9 g/100 g.
2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mxima de 0,5 g/100 g.
2.2.2. Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes opcionais no lcteos, antes, durante
ou depois da fermentao, at um mximo de 30% m/m, classificam-se como leites fermentados com adies.
2.2.2.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares, acompanhados ou no de
glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se
adicionam substncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com acar,
aucarados ou adoados e/ou aromatizados/saborizados.
2.3. Designao (Denominao de venda): as denominaes consideradas no presente regulamento esto
reservadas aos produtos cuja base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no-lctea.
As denominaes consideradas neste regulamento esto reservadas aos produtos que no tenham sido
submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados
devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela definida no subitem 4.2.3. no
produto final e durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lcteos, designar-se- : "Iogurte", ou "Yoghrt", ou "Iogurte Natural", ou " Yogur Natural", ou "Yoghurt Natural"
mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se-: "Iogurte", ou "Yoghurt", ou "Yoghurt", mencionando a expresso "Desnatado"
segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1., em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos,
que corresponda classificao "Integral" ou "Entero", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia
firme, poder opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional", ou "Yogur Tradicional", ou "Yoghrt
Tradicional". Poder utilizar-se a expresso "Clssico" no lugar de "Tradicional".
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.2. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Iogurte com ...
(1)...", ou "Yogur com ... (1)...", ou "Yogur com...(1)", ou "Yoghurt com...(1)...", ou "Yoghurt com ... (1)..."
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que
confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com
creme", "Integral", "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda classificao 2.2.2..1 designar-se-: "Iogurte Adoado",
ou "Yogur Endulzado", ou "Yoghurt Endulzado", ou "Iogurte Sabor...(2)...", ou "Yogur Sabor...(2)...", ou
"Yoghurt Sabor...(2)....", ou "Iogurte Adoado Sabor...(2)...", ou "Yogur Endulzado Sabor...(2)...", ou "Yogurt
Endulzado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
2.3.4. O produto definido em 2.1.2. designar-se : "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite
Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou
"Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser
mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se-: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expresso "Desnatado"
segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.5. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Leite Fermentado
com...(1)... " ou "Leite Cultivado com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s)
substncias(s) alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de
bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.6. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Leite Fermentado
Adoado", ou "Leite Cultivado Adoado", ou "Leite Fermentado Sabor...(2)...", ou "Leite Cultivado
Sabor...(2)...", ou "Leite Fermentado Adoado Sabor...( 2)...", ou "Leite Cultivado Adoado Sabor...(2)..."
preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s)
utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de
bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidfilo Natural" ou "Leite
Acidofilado Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se-: "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidofilado", mencionando a expresso "Desnatado"
segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2 designar-se-: "Leite Acidfilo
com...(1)..." ou "Leite Acidofilado com...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s)
substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero
ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Leite Acidfilo
Adoado", ou "Leite Acidofilado Adoado", ou "Leite Acidfilo Sabor...(2)", ou "Leite Acidofilado Sabor...(2)", ou
"Leite Acidfilo Adoado Sabor...(2)...", ou "Leite Acidofilado Adoado Sabor...", preenchendo o espao em
branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme",
"Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
2.3.10. O produto definido em 2.1.3. designar-se- Kefir ou "Kefir Natural", mencionando as expresses "Com
creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e
4.2.2. O produto definido em 2.1.3. correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido
adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos
ingredientes opcionais no-lcteos designar-se- Kefir, mencionando a expresso "Desnatado" segundo
corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.11. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Kefir com...(1)..."
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que
confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.12. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Kefir Adoado",
ou "Kefir Sabor...(2)...", ou "Kefir Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome
da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas
distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
2.3.13. O produto definido em 2.1.4. designar-se- Kumys ou "Kumys Natural" mencionando as expresses
"Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1.
e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se-Kumys mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e
4.2.2.
2.3.14. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Kumys com...(1)..."
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que
confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com
creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e
4.2.2.
2.3.15. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-
"Kumys Adoado", ou "KumysSabor...(2)...", ou "Kumys Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em
branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme",
"Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
2.3.16. O produto definido em 2.1.5. designar-se- "Coalhada", ou "Cuajada", ou "Coalhada Natural", ou
"Cuajada Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5. correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se- "Coalhada" ou "Cuajada", mencionando a expresso "Desnatada" segundo
corresponda a 2.2.1e 4.2.2.
2.3.17. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Coalhada
com...(1)..." ou "Cuajada com...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s)
alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser
mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatada" ou
"Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.18. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Coalhada
Adoada", ou "Cuajada Endulzada", ou "Coalhada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Sabor...(2)...", ou "Coalhada
Adoada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Endulzada Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o
nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatada" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarada" no lugar de "adoada".
3. Referncias
Norma FIL 166 A:1987. Contenido de Materia Grasa.
Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco.
Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lcteos. Determinacin de contenido de protenas.
Norma FIL 117:1988. Recuento de bactrias lcticas totales.
Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras especficas.
Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lcteos. Mtodos de muestreo.
Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de acido lactico.
Norma FIL 146:1991. Yogur, Identificacin de Microorganismos caractersticos.
Resoluo GMC 80/96. Regulamento Tcnico Mercosul sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Resoluo GMC 105/94. Regulamento Tcnico Mercosul sobre os Princpios de Transferncia de Aditivos
Alimentares.
CAC/Vol A:1985.
Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Princpio de transferncia de los aditivos alimentarios en los
alimentos.
Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lcteos. Norma A11.
4. Composio e Requisitos
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios
Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou
cultivos de bactrias lcticas especficas, segundo corresponda s definies estabelecidas em 2.1.1., 2.1.2.,
2.1.2.1., 2.1.3., 2.1.4. e 2.1.5.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios,
protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos.
Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias,
caf, outras, ss ou combinadas.
Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos).
Cultivos de bactrias lcticas subsidirias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final.
Os ingredientes opcionais no-lcteos, ss ou combinados devero estar presentes em uma proporo
mxima de 30% (m/m) do produto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos fsico-qumicos
4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1. devero cumprir os requisitos fsico-qumicos indicados na
Tabela 1.
TABELA 1
Matria gorda lctea (g/100 g) (*) Norma FIL 116 A:1987 Acidez (g de
cido
Protenas
lcteas (g/100
Com creme Integral Parcialmente Desnatado
Mn. 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Mx. 0,5 0,6 a 2,0 Mn. 2,9
(*) Os leites fermentados com agregados, aucarados e/ou saborizados podero ter contedo de matria
gorda e protenas inferiores, no devendo reduzir-se a uma proporo maior do que a porcentagem de
substncias alimentcias no-lcteas, acares acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e
polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes
adicionados.
4.2.2.2. Os leites fermentados considerados no presente regulamento devero cumprir, em particular, os
requisitos fsico-qumicos que figuram na Tabela 2.
TABELA 2
Iogurte
mn. 10
7
(*)
-
Leite cultivado ou fermentado
mn. 10
6
(*)
-
Leite acidfilo ou acidofilado
mn. 10
7

-
Kefir mn. 10
7
mn. 10
4

Kumys mn. 10
7
mn. 10
4

Coalhada
mn. 10
6

-
(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias, a contagem ser de no mnimo 106 UFC de
bifidobactrias/g.
4.2.4. Tratamento Trmico: os leites fermentados no devero ter sido submetidos a qualquer tratamento
trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em
concentrao igual ou superior quela definida no subitem 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de
validade.
4.3. Acondicionamento: os leites fermentados devero ser envasados com materiais adequados para as
condies de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteo adequada.
4.4. Condies de Conservao e Comercializao: os leites fermentados devero ser conservados e
comercializados temperatura no superior a 10C.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
5.1. Aditivos
5.1.1. No se admite o uso de aditivos na elaborao de leites fermentados definidos no subitem 2.1. para os
quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lcteos. Excetua-se desta proibio a classe
"Desnatados", na qual se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4.
5.1.2. Na elaborao de leites fermentados definidos em 2.1. correspondentes s classificaes 2.2.2. e
2.2.2.1., admitir-se- o uso de todos os aditivos que se encontram na Tabela 4, nas concentraes mximas
indicadas no produto final. Ficam excetuados da autorizao do uso de acidulantes, os leites fermentados
adicionados exclusivamente de glicdios (com acar, adoados ou aucarados).
5.1.3. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos por meio dos ingredientes opcionais
em conformidade com o princpio de transferncia de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 - Princpios de
Transferncia de Aditivos Alimentares/Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seo 5.3.) e sua concentrao
no produto final no dever superar a proporo que corresponda concentrao mxima admitida no
ingrediente opcional; quando se tratar de aditivos indicados no presente Regulamento, no dever superar os
limites mximos autorizados no mesmo. No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de
fruta, ambos de uso industrial, admitir-se-, alm disso, a presena de cido srbico e seus sais de sdio,
potssio e clcio em uma concentrao mxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em cido
srbico) no produto final.
TABELA 4
Nmero
INS
Aditivo Funo
Conc. mx. no
produto final


Aromatizantes/saborizantes Aromatizantes/saborizantes q.s.
100 Crcuma ou curcumina 80 mg/kg
101i Riboflavina 30 mg/kg
101ii
Riboflavina 5' - Fosfato de
sdio
30 mg/kg
110
Amarelo ocaso FCF Amarelo
sunset
50 mg/kg
120
Carmim, cido carmnico,
Cochinila
100 mg/kg em
cido carmnico
Nmero
INS
Aditivo
Conc. mx.
no produto
final
122 Azorrubina
124 Vermelho Ponceau 4R.
129 Vermelho 40, allura.
131 Azul patente V.
132 Indigotina, Carmim de Indigo
133 Azul Brilhante FCF
50 mg/kg
140i Clorofila q.s.
141i Clorofila cprica 50 mg/kg
141ii Clorofilina cprica 50 mg/kg
143 Verde indelvel, rpido fast
green
50 mg/kg
150a Caramelo I simples
Corante





Funo





Corante
q.s.
150b
Caramelo II processo sulfito
custico
q.s.
Caramelo III-processo
150c
amnia
500 mg/kg
150d
Caramelo IV processo sulfito -
amnia
500 mg/kg
160ai
Beta-caroteno (sinttico
idntico ao natural)
160aii
Caratenides, extratos
naturais: Beta-caroteno
50 mg/kg
160 b
Annato, bixina, norbixina,
Urucum, rocu
9,5 mg/kg como
norbixina
162 Vermelho de Beterraba

q.s.
400 cido algnico
401 Alginato de sdio
402 Alginato de potssio
403 Alginato de amnio
404 Alginato de clcio
405 Alginato de propileno glicol
406 Agar
407
Carragena (inclui a furcelarana
e seus sais de sdio e
potssio)
410
Goma alfarroba, goma jata
Goma Garrofin, Goma caroba
412 Goma guar
Espessantes/estabilizantes
Espessantes/estabilizantes
5 g/kg isolados
ou combinados
5 g/kg isolados
ou combinados
413
Goma tragacanto, goma
adragante tragacanto
414 Goma arbica, goma accia
415
Goma xantana, Goma xantan,
Goma de xantana
416
Goma Karaya, Goma sterculia,
Goma caria
418 Goma gelan
425 Goma konjac
461i Celulose microcristalina
461 Metilcelulose
463 Hidroxipropilcelulose
465 Metiletilcelulose
466 Carboximetilcelulose sdica

440 Pectinas, pectina amidada
- Gelatina
Espessantes/estabilizantes 10 g/kg
270 cido lctico
296 cido mlico
330 cido ctrico
q.s.
334 cido tartrico
Acidulante
5 g/kg
5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaborao
No se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaborao.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites
estabelecidos pelo Regulamento especfico.
7. Higiene
7.1. Consideraes gerais
As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com o Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados e submetido
pasteurizao, ou tratamento trmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15
Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a
inocuidade do produto.
7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos
O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos
O produto dever cumprir os requisitos indicados na Tabela 5.
TABELA 5
Microrganismos
Critrio de
aceitao
Situao Norma
Coliformes/g
(30C)
n = 5 c = 2
m = 10
M = 100
4 FIL73A:1985
Coliformes/g
(45C)
n = 5 c= 2
m < 3
M = 10
4
APHA
1992c.24(1)
Bolores e
leveduras/g
n = 5 c = 2
m = 50
M = 200
2 FIL94B:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl Vanderzant
and Don F. Splittstoesser (APHA).
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento correspondente.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento correspondente.
As denominaes consideradas no presente Regulamento esto reservadas aos produtos em cuja base
Lctea no contenham gordura e/ou protenas de origem no-lctea.
As denominaes consideradas neste Regulamento esto reservadas aos produtos que no tenham sido
submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao e nos quais os microorganismos dos cultivos
utilizados sejam viveis e ativos e que estejam em concentrao igual ou superior quela definida no subitem
4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
9.2. O produto definido em 2.1.1., em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes
lcteos designar-se-: "Iogurte", ou "Yogur", ou "Yoghurt", ou "Iogurte Natural", ou "Yogur Natural", ou
"Yoghurt Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se- "Iogurte", ou "Yogur", ou "Yoghurt" mencionando a expresso "Desnatado"
segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1., em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos,
que corresponda classificao "Integral" ou "Entero", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia
firme, poder opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional", "Yogur Tradicional" ou "Yoghurt Tradicional".
Poder utilizar-se a expresso "Clssico" no lugar do "Tradicional".
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
9.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Iogurte com...(1)...",
ou "Yogur com ...(1)...", ou "Yoghurt com...(i)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s)
substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
9.4. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Iogurte Adoado",
ou "Yogur Endulzado", ou "Yoghurt Endulzado", ou "Iogurte Sabor...(2)...", ou "Yogur Sabor...(2)...", ou
"Yoghurt Sabor...(2)...", ou "Iogurte Adoado Sabor...(2)...", ou "Yogur Endulzado Sabor...(2)...", ou "Yoghurt
Endulzado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se-: "Leite Fermentado", ou "Leite Cultivado", ou "Leite
Fermentado Natural", ou "Leite Cultivado Natural". Devero ser mencionadas as expresses "Com creme",
"Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se-: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expresso: "Desnatado"
segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
9.6. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Leite Fermentado
com...(1)... " ou "Leite Cultivado com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s)
substncias(s) alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
9.7. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Leite Fermentado
Adoado", ou "Leite Cultivado Adoado", ou "Leite Fermentado Adoado Sabor...(2)...", ou ...", "Leite Cultivado
Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
9.8. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidofilado"ou "Leite Acidfilo
Natural" ou "Leite Acidofilado Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se-: "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidofilado" mencionando a expresso "Desnatado"
segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.9. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Leite Acidfilo
com...(1)...", ou "Leite Acidofilado com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s)
substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses: "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
9.10. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo
Adoado...(2)...", ou "Leite Acidofilado Adoado", ou "Leite Acidfilo Sabor...(2)...", ou "Leite Acidofilado
Sabor...(2)...", ou "Leite Acidfilo Adoado Sabor...(2)...", ou "Leite Acidofilado Adoado Sabor...(2)..."
preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s)
utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
9.11. O produto definido em 2.1.3. designar-se- Kefir ou "Kefir Natural" mencionando as expresses "Com
creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo maior que 1% (m/m)
e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-
lcteos, designar-se-Kefir mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
9.12. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Kefir com ...(1)..."
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) que confere(m) ao
produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
9.13. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Kefir Adoado", ou
"Kefir Sabor ...(2)...", ou "Kefir Adoado Sabor ...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome
da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas
distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
9.14. O produto definido em 2.1.4. designar-se- Kumys ou "Kumys Natural" mencionando as expresses
"Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1.
e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se-Kumys mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e
4.2.2.
9.15. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Kumys com...(1)..."
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que
confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
9.16. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Kumys Adoado",
ou "KumysSabor...(2)...", ou "Kumys Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o
nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado".
9.17. O produto definido em 2.1.5. designar-se- "Coalhada", ou "Cuajada", ou "Coalhada Natural", ou
"Cuajada Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no-lcteos, designar-se- "Coalhada" ou Cuajada, mencionando a expresso "Desnatada" segundo
corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
9.18. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Coalhada
com...(1)..." ou Cuajada com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s)
alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
9.19. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Coalhada
Adoada", ou "Cuajada Endulzada", ou "Coalhada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Sabor...(2)...", ou "Coalhada
Adoada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Endulzada Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o
nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente
Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarada" no lugar de "adoada".
10. Mtodos de Anlise
Os mtodos de anlises recomendados so indicados nos subitens 4.2.2. e 7.4.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C:1995.