Este documento estabelece o regulamento técnico para a identidade e qualidade de leites fermentados no Brasil. Define os tipos de leites fermentados de acordo com os microrganismos utilizados na fermentação e classifica os produtos de acordo com o teor de gordura. Também especifica os requisitos para a denominação de venda dos diferentes produtos.
Este documento estabelece o regulamento técnico para a identidade e qualidade de leites fermentados no Brasil. Define os tipos de leites fermentados de acordo com os microrganismos utilizados na fermentação e classifica os produtos de acordo com o teor de gordura. Também especifica os requisitos para a denominação de venda dos diferentes produtos.
Este documento estabelece o regulamento técnico para a identidade e qualidade de leites fermentados no Brasil. Define os tipos de leites fermentados de acordo com os microrganismos utilizados na fermentação e classifica os produtos de acordo com o teor de gordura. Também especifica os requisitos para a denominação de venda dos diferentes produtos.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Gabinete do Ministro
INSTRUO NORMATIVA N 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO DOU de 24/10/2007 (n 205, Seo 1, pg. 4) O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950, regulamentada pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que dispe sobre a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, considerando a Resoluo Mercosul/GMC/Res. n 47/97, que aprovou o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, e o que consta do Processo n 21000.003345/2007-70, resolve: Art. 1 - Adotar o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo presente Instruo Normativa. Art. 2 - As empresas tm o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicao desta Instruo Normativa, para providenciarem a adequao dos registros dos produtos, promovendo as alteraes necessrias. Art. 3 - Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. REINHOLD STEPHANES ANEXO REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS 1. Alcance 1.1. Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero atender os leites fermentados destinados ao consumo humano. 1.2. mbito de Aplicao: o presente Regulamento se refere aos Leites Fermentados destinados ao comrcio interestadual ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio: entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microorganismos especficos. Estes microorganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. 2.1.1. Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui em diante o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. 2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos:Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactrias acido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. 2.1.2.1. Leite Acidfilo ou Acidofilado: entende-se por Leite Acidfilo ou Acidofilado o produto includo na definio 2.1.2. cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. 2.1.3. Kefir: entende-se por Kefir o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos acido-lcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. 2.1.4. Kumys: entende-se por Kumys o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. 2.1.5. Coalhada ou Cuajada: entende-se por Coalhada ou Cuajada o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico. 2.2. Classificao 2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se classificam em: 2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 6,0 g/100 g. 2.2.1.2. Integrais ou Enteros: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 3,0 g/100 g. 2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mxima de 2,9 g/100 g. 2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mxima de 0,5 g/100 g. 2.2.2. Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes opcionais no lcteos, antes, durante ou depois da fermentao, at um mximo de 30% m/m, classificam-se como leites fermentados com adies. 2.2.2.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com acar, aucarados ou adoados e/ou aromatizados/saborizados. 2.3. Designao (Denominao de venda): as denominaes consideradas no presente regulamento esto reservadas aos produtos cuja base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no-lctea. As denominaes consideradas neste regulamento esto reservadas aos produtos que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela definida no subitem 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade. 2.3.1. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos, designar-se- : "Iogurte", ou "Yoghrt", ou "Iogurte Natural", ou " Yogur Natural", ou "Yoghurt Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-: "Iogurte", ou "Yoghurt", ou "Yoghurt", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1., em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos, que corresponda classificao "Integral" ou "Entero", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia firme, poder opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional", ou "Yogur Tradicional", ou "Yoghrt Tradicional". Poder utilizar-se a expresso "Clssico" no lugar de "Tradicional". Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 2.3.2. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Iogurte com ... (1)...", ou "Yogur com ... (1)...", ou "Yogur com...(1)", ou "Yoghurt com...(1)...", ou "Yoghurt com ... (1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 2.3.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda classificao 2.2.2..1 designar-se-: "Iogurte Adoado", ou "Yogur Endulzado", ou "Yoghurt Endulzado", ou "Iogurte Sabor...(2)...", ou "Yogur Sabor...(2)...", ou "Yoghurt Sabor...(2)....", ou "Iogurte Adoado Sabor...(2)...", ou "Yogur Endulzado Sabor...(2)...", ou "Yogurt Endulzado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.4. O produto definido em 2.1.2. designar-se : "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.5. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Leite Fermentado com...(1)... " ou "Leite Cultivado com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 2.3.6. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Leite Fermentado Adoado", ou "Leite Cultivado Adoado", ou "Leite Fermentado Sabor...(2)...", ou "Leite Cultivado Sabor...(2)...", ou "Leite Fermentado Adoado Sabor...( 2)...", ou "Leite Cultivado Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidfilo Natural" ou "Leite Acidofilado Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.2.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-: "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidofilado", mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2 designar-se-: "Leite Acidfilo com...(1)..." ou "Leite Acidofilado com...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Leite Acidfilo Adoado", ou "Leite Acidofilado Adoado", ou "Leite Acidfilo Sabor...(2)", ou "Leite Acidofilado Sabor...(2)", ou "Leite Acidfilo Adoado Sabor...(2)...", ou "Leite Acidofilado Adoado Sabor...", preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.10. O produto definido em 2.1.3. designar-se- Kefir ou "Kefir Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.3. correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos designar-se- Kefir, mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.11. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Kefir com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.12. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Kefir Adoado", ou "Kefir Sabor...(2)...", ou "Kefir Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.13. O produto definido em 2.1.4. designar-se- Kumys ou "Kumys Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.4. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-Kumys mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.14. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Kumys com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.15. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Kumys Adoado", ou "KumysSabor...(2)...", ou "Kumys Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 2.3.16. O produto definido em 2.1.5. designar-se- "Coalhada", ou "Cuajada", ou "Coalhada Natural", ou "Cuajada Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.5. correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se- "Coalhada" ou "Cuajada", mencionando a expresso "Desnatada" segundo corresponda a 2.2.1e 4.2.2. 2.3.17. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Coalhada com...(1)..." ou "Cuajada com...(1)...", preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 2.3.18. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Coalhada Adoada", ou "Cuajada Endulzada", ou "Coalhada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Sabor...(2)...", ou "Coalhada Adoada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Endulzada Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatada" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarada" no lugar de "adoada". 3. Referncias Norma FIL 166 A:1987. Contenido de Materia Grasa. Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco. Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez. Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas. Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lcteos. Determinacin de contenido de protenas. Norma FIL 117:1988. Recuento de bactrias lcticas totales. Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras especficas. Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lcteos. Mtodos de muestreo. Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de acido lactico. Norma FIL 146:1991. Yogur, Identificacin de Microorganismos caractersticos. Resoluo GMC 80/96. Regulamento Tcnico Mercosul sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo GMC 105/94. Regulamento Tcnico Mercosul sobre os Princpios de Transferncia de Aditivos Alimentares. CAC/Vol A:1985. Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Princpio de transferncia de los aditivos alimentarios en los alimentos. Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lcteos. Norma A11. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes obrigatrios Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas, segundo corresponda s definies estabelecidas em 2.1.1., 2.1.2., 2.1.2.1., 2.1.3., 2.1.4. e 2.1.5. 4.1.2. Ingredientes opcionais Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos. Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas. Maltodextrinas. Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas. Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos). Cultivos de bactrias lcticas subsidirias. Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais no-lcteos, ss ou combinados devero estar presentes em uma proporo mxima de 30% (m/m) do produto final. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas sensoriais 4.2.1.1. Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida. 4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionado(s). 4.2.1.3. Odor e Sabor: caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s). 4.2.2. Requisitos fsico-qumicos 4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1. devero cumprir os requisitos fsico-qumicos indicados na Tabela 1. TABELA 1 Matria gorda lctea (g/100 g) (*) Norma FIL 116 A:1987 Acidez (g de cido Protenas lcteas (g/100 Com creme Integral Parcialmente Desnatado Mn. 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Mx. 0,5 0,6 a 2,0 Mn. 2,9 (*) Os leites fermentados com agregados, aucarados e/ou saborizados podero ter contedo de matria gorda e protenas inferiores, no devendo reduzir-se a uma proporo maior do que a porcentagem de substncias alimentcias no-lcteas, acares acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes adicionados. 4.2.2.2. Os leites fermentados considerados no presente regulamento devero cumprir, em particular, os requisitos fsico-qumicos que figuram na Tabela 2. TABELA 2 Iogurte mn. 10 7 (*) - Leite cultivado ou fermentado mn. 10 6 (*) - Leite acidfilo ou acidofilado mn. 10 7
- Kefir mn. 10 7 mn. 10 4
Kumys mn. 10 7 mn. 10 4
Coalhada mn. 10 6
- (*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias, a contagem ser de no mnimo 106 UFC de bifidobactrias/g. 4.2.4. Tratamento Trmico: os leites fermentados no devero ter sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela definida no subitem 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade. 4.3. Acondicionamento: os leites fermentados devero ser envasados com materiais adequados para as condies de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteo adequada. 4.4. Condies de Conservao e Comercializao: os leites fermentados devero ser conservados e comercializados temperatura no superior a 10C. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao 5.1. Aditivos 5.1.1. No se admite o uso de aditivos na elaborao de leites fermentados definidos no subitem 2.1. para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lcteos. Excetua-se desta proibio a classe "Desnatados", na qual se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4. 5.1.2. Na elaborao de leites fermentados definidos em 2.1. correspondentes s classificaes 2.2.2. e 2.2.2.1., admitir-se- o uso de todos os aditivos que se encontram na Tabela 4, nas concentraes mximas indicadas no produto final. Ficam excetuados da autorizao do uso de acidulantes, os leites fermentados adicionados exclusivamente de glicdios (com acar, adoados ou aucarados). 5.1.3. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos por meio dos ingredientes opcionais em conformidade com o princpio de transferncia de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 - Princpios de Transferncia de Aditivos Alimentares/Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seo 5.3.) e sua concentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda concentrao mxima admitida no ingrediente opcional; quando se tratar de aditivos indicados no presente Regulamento, no dever superar os limites mximos autorizados no mesmo. No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, admitir-se-, alm disso, a presena de cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio em uma concentrao mxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em cido srbico) no produto final. TABELA 4 Nmero INS Aditivo Funo Conc. mx. no produto final
Aromatizantes/saborizantes Aromatizantes/saborizantes q.s. 100 Crcuma ou curcumina 80 mg/kg 101i Riboflavina 30 mg/kg 101ii Riboflavina 5' - Fosfato de sdio 30 mg/kg 110 Amarelo ocaso FCF Amarelo sunset 50 mg/kg 120 Carmim, cido carmnico, Cochinila 100 mg/kg em cido carmnico Nmero INS Aditivo Conc. mx. no produto final 122 Azorrubina 124 Vermelho Ponceau 4R. 129 Vermelho 40, allura. 131 Azul patente V. 132 Indigotina, Carmim de Indigo 133 Azul Brilhante FCF 50 mg/kg 140i Clorofila q.s. 141i Clorofila cprica 50 mg/kg 141ii Clorofilina cprica 50 mg/kg 143 Verde indelvel, rpido fast green 50 mg/kg 150a Caramelo I simples Corante
Funo
Corante q.s. 150b Caramelo II processo sulfito custico q.s. Caramelo III-processo 150c amnia 500 mg/kg 150d Caramelo IV processo sulfito - amnia 500 mg/kg 160ai Beta-caroteno (sinttico idntico ao natural) 160aii Caratenides, extratos naturais: Beta-caroteno 50 mg/kg 160 b Annato, bixina, norbixina, Urucum, rocu 9,5 mg/kg como norbixina 162 Vermelho de Beterraba
q.s. 400 cido algnico 401 Alginato de sdio 402 Alginato de potssio 403 Alginato de amnio 404 Alginato de clcio 405 Alginato de propileno glicol 406 Agar 407 Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sdio e potssio) 410 Goma alfarroba, goma jata Goma Garrofin, Goma caroba 412 Goma guar Espessantes/estabilizantes Espessantes/estabilizantes 5 g/kg isolados ou combinados 5 g/kg isolados ou combinados 413 Goma tragacanto, goma adragante tragacanto 414 Goma arbica, goma accia 415 Goma xantana, Goma xantan, Goma de xantana 416 Goma Karaya, Goma sterculia, Goma caria 418 Goma gelan 425 Goma konjac 461i Celulose microcristalina 461 Metilcelulose 463 Hidroxipropilcelulose 465 Metiletilcelulose 466 Carboximetilcelulose sdica
440 Pectinas, pectina amidada - Gelatina Espessantes/estabilizantes 10 g/kg 270 cido lctico 296 cido mlico 330 cido ctrico q.s. 334 cido tartrico Acidulante 5 g/kg 5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaborao No se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaborao. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico. 7. Higiene 7.1. Consideraes gerais As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 7.2. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados e submetido pasteurizao, ou tratamento trmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto. 7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.4. Critrios Microbiolgicos O produto dever cumprir os requisitos indicados na Tabela 5. TABELA 5 Microrganismos Critrio de aceitao Situao Norma Coliformes/g (30C) n = 5 c = 2 m = 10 M = 100 4 FIL73A:1985 Coliformes/g (45C) n = 5 c= 2 m < 3 M = 10 4 APHA 1992c.24(1) Bolores e leveduras/g n = 5 c = 2 m = 50 M = 200 2 FIL94B:1990 (1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl Vanderzant and Don F. Splittstoesser (APHA). 8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento correspondente. 9. Rotulagem 9.1. Aplica-se o Regulamento correspondente. As denominaes consideradas no presente Regulamento esto reservadas aos produtos em cuja base Lctea no contenham gordura e/ou protenas de origem no-lctea. As denominaes consideradas neste Regulamento esto reservadas aos produtos que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao e nos quais os microorganismos dos cultivos utilizados sejam viveis e ativos e que estejam em concentrao igual ou superior quela definida no subitem 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade. 9.2. O produto definido em 2.1.1., em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos designar-se-: "Iogurte", ou "Yogur", ou "Yoghurt", ou "Iogurte Natural", ou "Yogur Natural", ou "Yoghurt Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se- "Iogurte", ou "Yogur", ou "Yoghurt" mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.1., em cuja elaborao tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lcteos, que corresponda classificao "Integral" ou "Entero", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que apresente consistncia firme, poder opcionalmente designar-se: "Iogurte Tradicional", "Yogur Tradicional" ou "Yoghurt Tradicional". Poder utilizar-se a expresso "Clssico" no lugar do "Tradicional". Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 9.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Iogurte com...(1)...", ou "Yogur com ...(1)...", ou "Yoghurt com...(i)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 9.4. O produto definido em 2.1.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Iogurte Adoado", ou "Yogur Endulzado", ou "Yoghurt Endulzado", ou "Iogurte Sabor...(2)...", ou "Yogur Sabor...(2)...", ou "Yoghurt Sabor...(2)...", ou "Iogurte Adoado Sabor...(2)...", ou "Yogur Endulzado Sabor...(2)...", ou "Yoghurt Endulzado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se-: "Leite Fermentado", ou "Leite Cultivado", ou "Leite Fermentado Natural", ou "Leite Cultivado Natural". Devero ser mencionadas as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. O produto definido em 2.1.2. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-: "Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a expresso: "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.6. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Leite Fermentado com...(1)... " ou "Leite Cultivado com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral", ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. 9.7. O produto definido em 2.1.2. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Leite Fermentado Adoado", ou "Leite Cultivado Adoado", ou "Leite Fermentado Adoado Sabor...(2)...", ou ...", "Leite Cultivado Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.8. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidofilado"ou "Leite Acidfilo Natural" ou "Leite Acidofilado Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.2.1. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-: "Leite Acidfilo" ou "Leite Acidofilado" mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. 9.9. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Leite Acidfilo com...(1)...", ou "Leite Acidofilado com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses: "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.10. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Leite Acidfilo Adoado...(2)...", ou "Leite Acidofilado Adoado", ou "Leite Acidfilo Sabor...(2)...", ou "Leite Acidofilado Sabor...(2)...", ou "Leite Acidfilo Adoado Sabor...(2)...", ou "Leite Acidofilado Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.11. O produto definido em 2.1.3. designar-se- Kefir ou "Kefir Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.3. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no- lcteos, designar-se-Kefir mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.12. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se-: "Kefir com ...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.13. O produto definido em 2.1.3. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se-: "Kefir Adoado", ou "Kefir Sabor ...(2)...", ou "Kefir Adoado Sabor ...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.14. O produto definido em 2.1.4. designar-se- Kumys ou "Kumys Natural" mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.4. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-Kumys mencionando a expresso "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.15. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Kumys com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.16. O produto definido em 2.1.4. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Kumys Adoado", ou "KumysSabor...(2)...", ou "Kumys Adoado Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarado" no lugar de "adoado". 9.17. O produto definido em 2.1.5. designar-se- "Coalhada", ou "Cuajada", ou "Coalhada Natural", ou "Cuajada Natural", mencionando as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.5. correspondente classe 2.2.1.4., em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se- "Coalhada" ou Cuajada, mencionando a expresso "Desnatada" segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.18. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2. designar-se- "Coalhada com...(1)..." ou Cuajada com...(1)..." preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. 9.19. O produto definido em 2.1.5. que corresponda classificao 2.2.2.1. designar-se- "Coalhada Adoada", ou "Cuajada Endulzada", ou "Coalhada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Sabor...(2)...", ou "Coalhada Adoada Sabor...(2)...", ou "Cuajada Endulzada Sabor...(2)..." preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses "Com creme", "Integral" ou "Entero", "Parcialmente Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda a 2.2.1. e 4.2.2. Podero ser utilizadas as expresses "com acar" ou "aucarada" no lugar de "adoada". 10. Mtodos de Anlise Os mtodos de anlises recomendados so indicados nos subitens 4.2.2. e 7.4. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C:1995.