Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan

apto como cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los
principios que intervienen, podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite
destruir progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms
digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el
interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por
concentracin).
1-.Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para
formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la
grasa y desglase vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta
la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo
cuidado de que el lquido no llegue a hervor abierto: mantngala a fuego muy
suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne
frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el lquido de coccin.
Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo
grueso, puede hacerlo sobre la estufa.











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2-.Cocinado a presin
Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de
seguridad y que cierra hermticamente. Este mtodo
ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una pequea
cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se
conservan en los alimentos.
3-.Bao Mara
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para cocinar las salsas delicadas
en Francia se le llama bain-Marie y se hace en
una pequea cacerola que coloca o sostiene
sobre el agua que contiene un recipiente ms
grande. Con frecuencia esto se logra simplemente
con un hervidor doble. Se trata de mantener los
alimentos fuera del fuego directo, en especial los
que contienen huevos o crema. Ponga un tazn
refractario, molde o cacerola dentro de otro
recipiente mayor medio lleno con agua muy
caliente (no hirviendo). Aunque es ms lento, no
requiere tanto cuidado y es menos probable que
los alimentos se quemen.
4-.Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que
ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en
agua hirviendo, ligeramente salada,
pasndolo despus a agua helada para
detener la coccin. El blanqueado permite
que un ingrediente se cueza slo un poco y
se termine de cocinar posteriormente. Se
utiliza principalmente en la preparacin de
verduras para congelacin. El blanqueado
evita la decoloracin.


5-.Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se
requiere un hervidor doble cuya parte
superior est perforada con agujeros
grandes para que el alimento se cueza
al vapor sin hervir. La tapa evita que el
vapor escape. Puede saborizar el agua
con especias, hierbas aromticas y/o
verduras como hojas de apio, tallos de
perejil o ingredientes similares. Cuide el
nivel del lquido durante todo el
procedimiento. Si est demasiado alto,
el alimento hervir. Si est muy bajo,
quemar la cacerola dndole al alimento
un sabor a quemado.
6-.Hervor
En este caso el agua es la nica
fuente de calor. Si va a cocer carne,
debe ponerla despus de que el agua
suelte el hervor a fin de cerrar los
poros de la carne para conservar los
preciosos jugos. Por otro lado, los
huesos o carne que se utilizan en la
preparacin de los caldos, se ponen
cuando el agua est fra. El sabor y
beneficios de los ingredientes se
extraen con el hervor del agua. Las
verduras, huevos y pescado tambin
se hierven.



7-.Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una
temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F), se
cocer uniformemente en toda la superficie. Los
alimentos de consistencia suave, como
las croquetas o fondues de parmesano, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les
forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las
papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar
que conserven su sabor y beneficios y la segunda
Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan
apto como cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los
principios que intervienen, podr cambiar el gusto y el aspecto de sus Platos.

8-.COCCION MIXTA
En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el
alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa
y se termina en calor hmedo.
A parte de la coccin del alimento, en este proceso se
obtiene como subproducto una salsa compaera de la
carne.
9-. ESTOFAR
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lquido.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos
Legumbres.
RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la
cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar
consistencia al producto. Decantar
despus de la coccin y pasar la salsa por
el chino sin presionar (la garnitura
aromtica corre el riesgo de transformarse
en pur.
OBSERVACIONES: En primera instancia se
concentran las sustancias sabrosas y
aromticas por un dorado y despus en
segunda instancia se disuelven estas
sustancias en el lquido de coccin para
obtener una salsa perfumada.
10-.BRASEAR
Proceso que comienza con poca grasa y
termina la coccin en una salsa. Se hace
preferentemente con trozos grandes de
carnes.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves
de Caza. Pescados. Legumbres
RECOMENDACIONES Utilizar recipientes semi
hermticos con tapa, al horno. Escoger un
recipiente de tamao grande que se adecue a la
cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar
consistencia al
producto. OBSERVACIONES: En
primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un
dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el
lquido de coccin para obtener una salsa perfumada
11-.SALTEAR O FREIR:
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado
por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan
por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y
aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y
jugoso.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral.
Interiores. Pescados. Huevos Legumbres.
Frutas. RECOMENDACIONES: Enjugar
y enharinar los alimentos hmedos en el ltimo momento. Acelere la coccin sobre fuego
vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente
del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los
pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las
piezas salteadas al trmino de la coccin y reservar en caliente sobre una rejilla de
glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del
alimento.
12 GRATINAR:
Formacin de una costra dorada en productos cocidos o
pre cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o
bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que deben estar
cubiertos con una salsa o producto para
gratinar
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores.
Pescados. Legumbres.


13-.GLASEAR
Esta es una tcnica empleada para dar brillo
a un alimento, previamente cocido o no, con
una reduccin del fondo de coccin o con un
caramelo claro. Esta tcnica combina en
general varios procesos de coccin,
finalizando en el glaseado.

14-.Caramelizar:
Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar,
un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn
obtenido.
Como la reaccin de Maillard, la
caramelizacin es un tipo de dorado no
enzimtico. Sin embargo, a diferencia
de sta, la caramelizacin es una
pirlisis, en contraposicin a una
reaccin con aminocidos.
A medida que el proceso sucede, se
liberan compuestos qumicos voltiles,
produciendo el caracterstico sabor
acaramelado. Si se deja una solucin de
sacarosa en un bao de arena durante
la noche, la sacarosa (una vez
evaporada el agua) se caramelizar.
Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de agua para
separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

15-.HORNEAR
Tcnica de coccin con calor seco, sin
agregados de grasa ni lquido, sin tapa y
sobre placas o moldes. Es el mtodo por
excelencia para la coccin de las masas de
pastelera






Con estos tips para la conservacin de alimentos puedes conservar
carnes, verduras, pescado y un sin
fin de alimentos.
Todos los alimentos son
perecederos por lo cual necesitan
ciertas condiciones para
conservarse en buen estado, por
ello te presentamos estos tips para
la conservacin de alimentos.


1-. Deshidratacin.
Este mtodo de conservacin de alimentos consta
en reducir el contenido del agua, se puede utilizar
en frutos dejndolos secar al sol, este proceso no
afecta en la perdida de los nutrientes de los
alimentos.
2-. Refrigeracin
Algunos alimentos pueden ser conservados si se
guardan en el refrigerador, como pueden ser
alimentos preparados, pero solo se pueden conservar
por corto plazo ya que este mtodo de conservacin
de alimentos favorece a la proliferacin de hongos y
bacterias.



3-. Congelacin
Es el mtodo de conservacin de alimentos
ms conocido y quizs el ms funcional ya que
se puede conservar cualquier tipo de
alimentos y evita la aparicin de bacterias
gracias a las baja temperatura.

4-. Salazn o ahumacion
Este mtodo de conservacin de
alimentos se usa desde tiempos remotos y
consiste en utilizar una gran cantidad de sal
para que el alimento se deshidrate y evita los
grmenes ya que acta como antisptico.
5- Los aditivos
Son sustancias que se aaden a los alimentos para que estos mantengan sus
cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el
proceso de elaboracin.
7.- Conservacin por azcar.
Acta de la misma forma que la salazn.
8 Conservacin por cidos.- la acidez de ciertos
productos (como el vinagre) impiden la reproduccin
bacteriana.
9 Coccin.- cocer el alimento, matando los microorganismos.
10 - Envasado.- introducir los alimentos en un
envase donde despus se cierra, nota: el envase
debe de estar estrilizado y el alimento bien
cocido, guisado, etc. como dije esterilizado
tambin se puede considerar como conservador
de alimentos.
11Esterilizacin
Consiste en someter el envase a temperaturas de 116C a 121C, con el
propsito de que no haya ningn microorganismo dentro del envase.


12 Pasteurizacin
Principalmente en la leche y los vinos, se debe aumentar la temperatura del
lquido a por lo menos uno 70C y despus bajar la temperatura
inmediatamente.
13 Congelacin.
Principalmente para las carnes, es mantener la temperatura debajo del punto de
congelacin (0C), existe la congelacin rpida y la lenta.
14 Refrigeracin
Conservar los alimentos a una temperatura de 4C.
15.-Escaldado
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin.
Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas. Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados y se envasan al vaco.
16.- Uperizacin
O procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado
o seco durante 1 2 segundos produciendo la
destruccin total de bacterias y sus esporas.
17.-Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin de
alimentos en el cual se deseca mediante el
vaco, alimentos. (Un ejemplo es la Sopa
Maruchan)

18.-En conserva o jalea
Es una mezcla de agua, azcar, jugo de limn, y
peptina.
De este modo, se pueden conservar, frutos,
vegetales, y mariscos entre otros...
especialmente de carne y pescado, mediante la
adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o
nitritos. Muchos procesos de curado tambin
incluyen el ahumado.


18.-Encurtido

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solucin de Sal, y
que fermenta por si solo o con la ayuda de un
inoculo el cual baja el pH y aumenta la acidez del
mismo con el objeto de poder extender su
conservacin.
20.-Ebullicin
Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les
somete a temperaturas de ebullicin, porque este
proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras,
aunque, no se destruyen todas las formas porque las
esporas reproductivas de estos microorganismos
pueden resistir a las altas temperaturas. Este mtodo
no logra la esterilizacin total.

21 Pasteurizacin:
Se aplica este procedimiento a alimentos
que no resisten altas temperaturas de
ebullicin porque pueden sufrir
modificaciones en su composicin. Este
mtodo se emplea para vinos, leche y
quesos, gaseosas, miel y vinagre. La
pasteurizacin es una forma de conservacin por calentamiento a una
temperatura de 60C a 80C, destruyendo los microorganismos nocivos.
22Fermentacin
De forma general esta operacin consiste en
colocar las especies hortcolas en la solucin
salina (salmuera) y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentacin natural.
Durante la fermentacin se producen
numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos.


1. Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o
elaboracin a mano o con rodillo para darle una consistencia menos
firme; es sinnimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
2. Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se
utiliza para aromatizar las roscas de vino.
3. Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un
rodillo para hacerla ms fina.
4. Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla ms
fina.
5. Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de
mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear,
pero tambin se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los
croissants, pasteles, etc.
6. Abrirse: expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una
pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentacin o coccin.
7. Acaramelar: accin de cubrir totalmente o parcialmente una
elaboracin con caramelo de bao.
8. Acanalar: 1 Realizar pequeos surcos en V, paralelos y poco
profundos, en la corteza de una fruta (limn, naranja) mediante un
cuchillo apropiado. 2 Las bases de masa se llaman acanaladas cuando
estn cortadas con una ruedecita a este efecto. 3 Una boquilla
acanalada es dentada.
9. Aceitar: untar o aplicar una fina pelcula de aceite sobre cualquier
superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el trmino
engrasar lo cual implica la utilizacin de cualquier tipo de grasa.
10. Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapn o pralins que, por exceso
de trabajo suleta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa
fermentada que, por exceso de calor en la fermentacin, suelta la
grasa.
11. Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en
contacto con el aire, acaba secndose, formando una costra en la
superficie.
12. Afirmar: Accin de batir enrgicamente claras de huevo.
Incorporndoles poco a poco azcar para que queden firmes y
homogneas (punto de nieve).
13. Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades
plsticas, se ablanda de una manera anormal, durante o despus del
amasado, normalmente por exceso de trabajo.
14. Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para
aromatizar algunas elaboraciones de pastelera.
15. Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su
coccin al fuego, se pega a la base del cazo.
16. Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o
un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se
forme costra en la superficie.
17. Aligerar: volver ms fluida una composicin, por ejemplo una crema o
un preparado, aadindole un lquido, rebajando con leche una crema,
etc.
18. Alisar: alisar la superficie de una elaboracin con ayuda de una
paletina, para conseguir que sta quede totalmente lisa.
19. Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentacin natural o
forzada de piezas de masas leudadas.
20. Almbar: solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a
ebullicin.
21. Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.
22. Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.)
para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los
ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden
homogneas. 2 Trabajar con las manos o con un robot de cocina
(equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para
mezclarlos y obtener una masa lisa y homognea.
23. Amoldar: meter un a sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual
adaptar la forma de cambiar la consistencia por coccin, enfriado o
congelacin.
24. Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la
composicin de un postre antes de la coccin o del
enfriamiento. 2 Mezcla.
25. Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la accin de las
manos o de un rodillo.
26. Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batindolas tras la
adicin de azcar.
27. Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los
ingredientes destinados a una masa quebrada o a una
masa sable. 2 Amasar azcar cocido girndolo con la ayuda de una
esptula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulosa y
arenosa.
28. Aromatizar: Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica
(licor, caf, chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia
aromtica en un preparado para aportarla aroma y sabor.
29. Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en
aplicarle una curva de temperatura muy precisa para que una vez
fundido, pueda ser manipulado y recupere todas sus cualidades
iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fcil de partir.
30. Aumentar: se aplica este trmino a la accin de esponjar o meter aire
cuando se bate, por ejemplo un bizcocho, tambin aumentan en el
horno ciertas elaboraciones durante su coccin; aumentan de tamao
las masas leudadas, durantes su fermentacin.
31. Bajar: se dice que una elaboracin se baja, cuando experimenta una
prdida de volumen, despus de haber subido, a causa de una cada
brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla
excesiva o mala coccin.
32. Baar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de
bao, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
33. Bao mara: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de
otro de tamao superior que contiene agua en ebullicin o hirviendo
apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar
producciones frgiles sin riesgo de que se quemen.
34. Batir: 1 Agitar enrgicamente elementos juntos, mezclndolos para
modificar sus consistencia primera.2 Batir enrgicamente un
preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogneo.
35. Blanquear: Ablandar un elemento sumergindolo unos minutos en un
recipiente con agua hirviendo.
36. Esta expresin designa tambin el trabajo de una mezcla con varillas
(generalmente yemas de huevo ms azcar) hasta que se vuelve
cremosa, espumosa y blanquecina.
37. Bloquear: Accin de congelar elementos o aparatos de una forma muy
rpida y a una temperatura muy baja (entre -30 y 40 C). Estos
elementos se pueden destinar a la conservacin 18C para una larga
duracin, aunque no necesariamente; tambin se bloquean elementos
para que puedan ser combinados, trabajados o decorados ms
fcilmente endurecidos.
38. Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma
redonda y lisa.
39. Bollera: nombre genrico que se le da a diversas elaboraciones de
pastelera que se realizan para el desayuno o la merienda,
generalmente masas fermentadas, pero no imprescindibles, como por
ejemplo: ensaimadas, croissant, magdalenas, suizos, etc.
40. Boquilla: accesorio cnico de latn o plstico que se adapta a la manga
pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y
de diferentes tamaos.
41. Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado,
generalmente frutas o verduras.
42. Brle o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la
harina y de la grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado
lentamente. Si se aaden yemas de huevo al azcar en polvo sin
trabajarlo, surgen partculas de color amarillo vivo que se incorporan
mal a cremas y masas: las yemas estn brles .
43. Calar: accin de baar una elaboracin con almbar, generalmente
bien con una brocha o sumergiendo la pieza.

44. Candidera: caja metlica rectangular que, provista de una rejilla
metlica, sirve habitualmente para baar o escurrir.
45. Caramelizar: Transformar azcar, en seco o con agua adicionada, en
caramelo bajo el efecto de una calor moderado y constante. Se llama
as tambin a la accin que consiste en colorear un elemento bajo la
accin del calor de una salamandra o un grill, espolvoreando con
azcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorndolo con azcar
y mantequilla.
46. Castigar: agregar a un almbar con punto, un cido, como zumo de
limn, crmor trtaro, glucosa o cualquier otro cido comestible con la
finalidad de que no se empanice.
47. Cerner: 1 Practicar una incisin poco profunda con un cuchillo en la
piel o la cscara de un fruto. 2Hacer una incisin circular ligera en una
manzana antes de cocerla, para evitar que estalle.
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48. Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y
oblicuas en el borde una base de hojaldre. Con ello se pretende
facilitar que se infle durante la coccin y mejorar la presentacin.
49. Cinta: SE dice de una mezcla caliente o fra cuya consistencia densa,
lisa y homognea hace que caiga de la cuchara o esptula sin romperse
y de forma fluida.
50. Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien
por decantacin, claros y lmpidos. 2 La clarificacin de la mantequilla
consiste en derretirla al bao Mara, sin remover, para eliminar de ella
el suero, que forma un depsito blancuzco. 3 Se clarifica un huevo
cuando se separa la yema de la clara, de modo que sta no tanga
rastro alguno de la primera.
51. Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en
pastelera para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
52. Cobertura, napado o napage: Jalea lquida a base de mermelada de
fruta (albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, a la que se suele aadir
gelificante. Da un acabo brillante a las tartas de frutas, as como a los
bizcochos borrachos, a las babas y savarins y a diversos dulces.
53. Coucher: Colocar, con una manga pastelera, la masa para choux sobre
una bandeja de horno.
54. Confitar: introducir y cocer las frutas en un almbar para conservarlas
ms tiempo o en un almbar con ms punto para conseguir frutas
confitadas.
55. Coller: Incorporar gelatina a una preparacin para darle soporte o
favorecer que tome una textura gelatinosa.
56. Cornet: cucurucho de papel o plstico, a modo de pequea manga que
se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
57. Cortar: dcese de una crema o salsa, cuando se separan sus
ingredientes, tambin a la accin de cortar una preparacin con la
ayuda de un cuchillo o sierra.
58. Correa: Mezcla de yemas de huevo y de azcar en polvo, trabajada en
caliente o en fro, cuya consistencia es lo bastante lisa y homognea
para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una esptula o
batidora (ejemplo: la masa para genovesa hace correa)
59. Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
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60. Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una
criba, para separar algunas partculas; por ejemplo las avellanas
tostadas para quitarles la piel.
61. Crmer: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con
azcar, para darle la consistencia de una crema.
62. Crever: Eliminar una parte del almidn del arroz hirviendo
rpidamente los granos en agua salada. Esta operacin favorece la
coccin del arroz con leche.
63. Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una
criba, para separar algunas partculas; por ejemplo las avellanas
tostadas para quitarles la piel.
64. Cristalizar: se llama cristalizar al azcar hervido con punto para
escarchar cuando se enfra y forma cristales.

65. Crocante: preparado de pastelera, compuesto por azcar y frutos
secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se utiliza
triturndolo y convirtindolo en granillo para rebozar elaboraciones de
pastelera.
66. Cuajar: espesar por la accin del calor una preparacin lquida en la
que intervengan ingredientes que faciliten su coagulacin (huevos,
fcula, etc.
67. Cubrir: tapar una elaboracin por medio de una salsa, crema, gelatina,
chocolate, etc.
68. Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una
estructura elstica, despus de amasarla enrgicamente, se desarrolla
el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y
cohesin.
69. Dar cuerpo: trabajar una preparacin amasndola bien para darle una
buena calidad plstica.
70. Dar forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un
postre, etc., ciertos elementos de naturaleza y forma similar (rodajas
de fruta, por ejemplo) montndolos como si fueran escamas o tejas.
71. Decantar: 1 Trasvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado
reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se
depositen. 2 Retirar de ciertas preparaciones los elementos aromticos
que no hay que utilizar despus.
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72. Decorer: Bajar bruscamente el grado de coccin de un lquido,
incorporndole un elemento lquido o slido para darle una
consistencia esponjosa.
73. Densidad: relacin entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la
del mismo volumen de agua a 4C. La medida de la concentracin de
azcar (en particular para la elaboracin de confituras, caramelos y
confites) se indica actualmente en densidad y no en gados Baum.
Para calcularla, se emplea un pesa almbares flotante de cuello
graduado, que se hunde ms o menos en el lquido.
74. Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar despus de una
glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o
cuchillo.
75. Descorazonar: quitar el corazn de algunas frutas que contienen hueso
o simientes por medio de un utensilio.
76. Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una
deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc..
77. Desmoldar: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un
molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
78. Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a
fuego lento. Se emplea ms especficamente para la primera coccin
de la masa para choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y
azcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una esptula, hasta
que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite
que el agua sobrante se evapore antes de la incorporacin de los
huevos y la segunda coccin en el horno.
79. Desmoldar: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un
molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc.
80. Dtendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla
aadindole un lquido o una sustancia determinada, como leche o
huevos batidos.
81. Dtrempe: Mezcla de harina y agua en proporciones variables: es el
primer estado antes de incorporarle otros elementos (mantequilla,
huevos, leche, etc.)
82. Dtremper: en una masa, hacer que la harina absorba toda el agua
necesaria amasndola con la punta de los dedos, sin trabajarla
demasiado.
83. Doblar: accin de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
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84. Dresser: disponer armoniosamente en un palto los elementos de una
preparacin.
85. Effiler: Cortar en lminas finas y longitudinales almendras, pistachos,
etc.
86. Emborrachar: calar o baar una elaboracin en almbar aromatizado
con algn licor.

87. Emborrizar: rebozar cualquier elaboracin con azcar en grano.
88. mincer: cortar frutas en rodajas, lminas o crculos ms o menos finos
y, se puede ser, del mismo grosor.
89. Empanizar: se demoniza al almbar que, por su defectuosa
elaboracin, se convierte en granillo blanquecino.
90. Empapar: hacer penetrar bien un lquido en una elaboracin para que
presente un aspecto esponjoso, adems de aportarle sabor; por
ejemplo, jarabe, alcohol, licor, etc.
91. Emulsionar: se denomina as al batido de huevos o yemas, bien solos o
mezclndolos con otros ingredientes como por ejemplo, azcar,
mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); tambin
se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre
que se introduzca aire mediante unas varillas.
92. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero
como pasta, bizcocho, etc. Dejando un hueco central para rellenarlo de
distinto sabor o color.
93. Endurecer: dar ms consistencia y solidez a una elaboracin,
depositndola ms o menos tiempo en una cmara de refrigeracin
para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
94. Enfondar: cubrir un molde con una masa.
95. Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboracin, principalmente
repostera mini.
96. Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con
granillo de almendra, crocante, fideo de azcar o escamas de
chocolate.
97. Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde
o una mesa de trabajo.
98. Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la
forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc.,
tambin se utilizan para las cremas fras como perfectos, mousses, etc.
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99. Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la
grasa en el interior de la masa para envolverla y proceder al plegado
del hojaldre.
100. Tambin se enharina un mrmol o una bandeja de pastelera
antes de extender o trabajar una masa o para que sta no se adhiera.
101. Envolver o rebozar: 1 Cubrir un alimento totalmente con una
capa ms o menos gruesa de una preparacin. 2 Cubrir pastas,
golosinas, etc., con chocolate, fondant o azcar cocido.
102. Escaldar: as se le denomina a las pastas que se preparan al
fuego tales como el petis, los churros, mazapn, etc.,m para
eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.
103. Escarchar: cubrir una elaboracin con un almbar a 33C; pasado
un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fa, quedar cubierta de una
fina capa de azcar que parecern cristales brillantes.
104. Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla,
generalmente para hornear; este trmino es aplicable a muchas otras
elaboraciones.
105. Espesar: una elaboracin por medio de calor cuajndolo o
incorporndole alguna materia prima especfica para tal funcin.
106. Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboracin con caco en
polvo, azcar glace u otros productos.
107. Estirar: Operacin que consiste en extender el azcar cocido a
punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre s mismo
para satinarlo.
108. Estufar: accin de introducir una elaboracin de masa de
levadura para que, con la accin del calor que produce la estufa,
fermente antes de hornear a frer.
109. Festonear: Dar a ciertos pasteles un fedstn borde dentado
redondeado.
110. Farsa: mezcla compuesta de varios gneros pasados por un
trmix, ctter, cedazo o tamiz.
111. Fermentar: accin de fermentar una masa de levadura entre el
tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

112. Flamear: pasar por una llama sin humo un gnero.
113. Flambear: trmino que se utiliza cuando se hace arder un
gnero, normalmente alguna materia prima especfica para tal funcin
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114. Florones: medias lunas pequeas de pasta de hojaldre o pasta
de petis que se utilizan para decoracin o guarnicin de platos.
115. Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u
otra preparacin para que tome volumen al incorporar muchas
burbujitas de aire.
116. Fonsear: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una
capa de masa extendida, adaptndola bien a la forma y el tamao,
recortndola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los
bordes del molde, una vez forrado, para eliminar el excedente.
117. Frapper: enfriar rpidamente una crema, un licor o una mezcla.
118. Frmier: cuando se trata de un lquido, cocer sin que llegue a
hervir.
119. Garrapiar: accin de caramelizar almendras u otros frutos
secos al fuego con azcar en grano.
120. Glasear: 1 Cubrir dulces calientes o fros, con una capa fina de
cobertura de fruta o de choclate (llamada espejo) para dejarlos
brillantes y apetitosos. 2 Cubrir la parte superior de un pastel con una
capa de fondant, de azcar glas, de jarabe, etc.
121. 3 Espolvorear con azcar glas al final de la coccin, un pastel un
dulce de cocina, un sufl, etc., para que la parte superior caramelice y
se ponga brillante. 4 Poner una preparacin a enfriar sobre hielo
triturado antes de consumirla muy fra.
122. Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su
tamao, empleada para baar y escurrir simultneamente piezas con
glasa.
123. Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene
por la sacarificacin del almidn de ciertos vegetales, generalmente el
maz.
124. Gommer: 1 extender con un pincel goma arbiga vegetal
derretida sobre petits-fours al sacarlos del horno para darles un
aspecto brillante. 2 Cubrir de una capa muy fina de goma arbiga
vegetal derretida, guirlaches o bien pralins antes de cubrirlos.
125. Helar: hacer helado o sorbete mediante la introduccin de una
preparacin o mix en la heladora o sorbetera.
126. Heir: trabajar una masa de levadura con las manos en accin de
plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.
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127. Hidratar: incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida
para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorcin
de agua por harina.
128. Hojaldre: preparar una masa con grasa, de manera que al
hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de
finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.
129. Homogeneizar: operacin que consiste en dividir los glbulos
grasos de ciertas sustancias lquidas, por ejemplo la leche, en
pequesimas partculas, bien por un proceso mecnico, bien por la
fuerza centrfuga, para impedir que se agrupen en la superficie,
permitiendo aportar a los lquidos una textura ms homognea;
tambin aplicable a la accin de trabajar una mezcla de ingredientes
hasta obtenr la completa unin e integracin entre ellos.
130. Humedecer: dar agua o lquido a una lata ates de depositar en
ella una elaboracin, o una masa cruda de levadura para evitar que se
costre.
131. Infusionar: accin de aadir agua o un lquido hirviendo sobre
otro producto para extraer su color, sabor y aroma.
132. Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que
resulten iguales.
133. Incorporar: introducir o aadir un producto aotro para que se
mezclen y formar una mezcla completa.

134. Invertido: se aplica aun tipo de azcar, de un bajo poder
edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y
fructuosa por hidrlisis.
135. Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la
coccin de las semillas y las peladuras de stas con agua y su reduccin
por evaporacin al fuego.
136. Jarabe: mezcla de azcar y agua cocida, que puede tener
distintos puntos segn su utilizacin y que se puede aromatizar o no.
137. Laminar: funcin de estirar una masa (normalmente hojaldrada)
con rodillo a mano o deforma mecnica con laminadora.
138. Levadura: Masa slida que se obtiene por diferentes sistemas y
de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que
se emplear para fermentar distintas masas de pastelera. Existen varios
tipos de levadura, pero bsicamente su utilizan la qumica y la fresca o
biolgica.
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139. Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboracin por medio
de fcula, almidn, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de
una emulsin, la accin del calor, etc.
140. Leudar: expresin equivalente a fermentar una masa de
levadura fresca.
141. Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante
la sublimacin del hielo formado por accin del vaco.
142. Lustrar: espolvorear de azcar glace una preparacin de
pastelera.
143. Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas
en dados de forma regular, macerada en almbar, zumo o licor.
144. Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas
en compaa de una almbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor
de stos.
145. Marmorizar: accin de decorar un pastel con un glaseado
bicolor, dndole apariencia de mrmol.

146. Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos
diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante
firme, que se utiliza para dar ms consistencia a las masas de levadura.
147. Matar: trmino que se utiliza generalmente con el fondant que,
mediante esta accin conseguimos convertir el fondant lquido y
transparente en slido o pasta y totalmente blanco.
148. Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome
la misma forma, o bien darle la forma deseada con las propias manos.
149. Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos,
principalmente los frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se
lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfran, para facilitar este
trabajo.
150. Montar: al igual que batir, es la funcin de emulsionar por medio
de una mquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en
la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).
151. Nieve (a punto de): se le denomina as a las claras montadas que
se asemejan a la nieve o el algodn.
152. Pasteurizar: accin de calentar una mezcla lquida a una
temperatura de 60 65C durante 30 minutos, seguido de un brusco
enfriamiento a 6C
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153. Pastn: porcin de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha
incorporado la grasa, y que ya se ha plegado.
154. Perfumar: sinnimo de aromatizar, impregnar o aadir un
perfume o un aroma a una preparacin.
155. Pinchar: hacer pequeos agujeros en una masa, con un tenedor
o con un rodillo de pas, para evitar que en la coccin se encoja o se
abombe.

156. Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la
superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que
adquieran un color dorado, tambin se utiliza este trmino para dar
color a mano, pistoa o aergrafo a ciertas elaboraciones artsticas.
157. Plegar: operacin que consiste en extender un pastn de
hojaldre o crossant con el rodillo o a mquina en forma de rectngulo
para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
158. Pomada: mantequilla grasa o crema que se trbaja para
ablandarla y darle consistencia de pomada.
159. Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido
incorrectamente o demasiado; tambin se aplica a elaboraciones que
se queman con un poco de azcar con la ayuda de una placa de
quemadura.
160. Rebajar: Aadir un elemento hmedo a un preparado para
hacerlo ms lquido.
161. Rebaar: trmino que se utiliza para expresar cmo recoger una
preparacin de una recipiente con ayuda de una rasqueta o una
lengua.
162. Reducir: disminuir el volumen de una preparacin por efecto de
evaporacin por medio de una ebullicin prolongada, con el fin de
obtener un producto con ms concentracin de sabor y consistencia.
163. Recortar: cortar las orillas de una elaboracin para dejarla en
condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho,
las esquinas de un flan, etc.
164. Recortes: se denomina as a los restos de hojaldre que sobran
despus de la realizacin de las piezas.
165. Reforzar: aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor o color natural, sinnimo en algunos casos de
enriquecer o potenciar.
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166. Rejilla: tela metlica con pequeas patas que habitualmente
acopla en la candidera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas
elaboraciones despus de baado o calado.
167. Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc.
En el interior de ceritas elaboraciones o masas.
168. Remontar: una elaboracin o preparado para conseguir
devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con
anterioridad y, que con el tiempo ha perdido sus consistencia y
aspecto.
169. Revenir: absorber humedad un preparado seco.
170. Revestir: verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina
sobre las paredes de un molde; tambin forrar un molde con papel
para evitar que se pegue la elaboracin depositada sobre l.
171. Rezumar: se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de
otra preparacin del interior al exterior, detectndose visiblemente en
su superficie.
172. Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras
un tiempo de fermentacin, plegndola varias veces sobre s, y
conseguiremos para momentneamente o retrasar la produccin de
gas que produce la fermentacin y con ello obtendremos una pasta
con ms fuerza y un resultado, en el desarrollo final mximo.
173. Salsa (Coulis): preparacin, alio, condimento lquido en base a
ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompaamiento
de diversos preparados a la hora de emplatar.
174. Sacabocados: cortapastas generalmente metlico que se utiliza
por ejemplo para extraer el crculo de masas central de un vol-au-vent.
175. Satinar: accin que denomina el trabajo que se le da al caramelo
en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
176. Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas
sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la
humedad.
177. Sellar: operacin que consiste en cerrar o pegar los bordes de
dos capas de masa utilizando para ello, agua, o huevo batido, para que
el relleno se mantenga en su interior sin salirse al hornear.
178. Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y
adquiere consistencia en su textura, aplicable a otras materias primas.
179. Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y
boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.
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180. Trabajar: remover, amasar una pasta o gnero para conseguir
homogenizarla.
181. Tomar (cuerpo): denominacin que se le da una masa cuando
comienza aligar en su amasado, tambin cuando se cuaja una crema y
comienza a espesar.
182. Tresbolillo: se refiere a la colocacin de las piezas en una lata
colocndolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila
anterior, para facilitar la coccin.
183. Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para
convertirlas en pure; tambin se denomina a la accin de trocear
frutos secos a mano o con un ctter o molinillo especial.
184. Uperizar: procedimiento U.H.T de estabilizacin de la leche, a
muy alta temperatura (140-150C) durante 2 segundos seguido de una
enfriamiento inmediato.
185. Vaciar: el corazn, extraer la parte central de la manzanas,
peras, etc. (semilla); extraer la carne de una fruta sin estropear el
exterior, por ejemplo la naranja o el limn para rellenarlos.
186. Vapor: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas
elaboraciones como el pan; vapor que se desprende por la ebullicin
de un lquido.
187. Volcn: hueco que se hace con la mano en un montn de harina
colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de
retener los lquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
188. Asar: Coccin al horno con un poco de grasa.
189. Gratinar: Dorado tostando la superficie.
190. Bao Mara: Coccin en un recipiente colocado sobre otro lleno
de agua.
191. Otras tcnicas: Al vaco a microondas.
192. Coccin en lquido:
193. Cocer: Coccin en agua o en caldo, en olla normal, presin o
rpida.
194. Escalfar: Coccin en poca cantidad de agua, a punto de hervir.
195. Escaldar o blanquear: Introduccin en agua hirviendo durante
poco tiempo.
196. Al vapor: Coccin por vapor de agua.
197. Coccin en grasa:
198. Saltear: Pasar el alimento por la sartn, con poco aceite y a
fuego muy fuerte.
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199. Rehogar: Pasar el alimento por la sartn, con poco aceite y a
fuego lento.
200. Frer: Coccin en abundante aceite. El alimento puede llevar
rebozados.
201. Coccin mixta en agua y grasa:
202. Guisar: Coccin mixta donde intervienen agua y grasa.
203. Estofar: Coccin con un poco de grasa y a veces un poco de
agua, a fuego lento.
204. Brasear: Estofar en un recipiente hermtico y sobre un lecho de
hortalizas.
205. Desde el punto de vista higinico, las tcnicas de coccin son
positivas ya que destruyen los microorganismos presentes en los
alimentos crudos y los productos txicos que, eventualmente, se
encuentren provenientes de fertilizantes e insecticidas. Esto, siempre y
cuando:
206. - En el interior del producto se haya alcanzado una temperatura
superior a los 100 C.
207. - No haya posteriormente una contaminacin.
208. Gelatina Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola
de pescado. Tambin se llama spic.
209. Glas Se dice del azcar en polvo fino. Tambin se le llama azcar
molido.
210. Glasear Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en
sartn o al horno. Tambin baar con fondant o...
211. Granadinas Filetes atravesados por tiras de tocino.
212. Gratinar Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier
preparacin cubierta con queso, pan rallado o...
213. Majar Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta
dejar el alimento triturado por completo.
214. Mollejas Estomago de las aves que se emplea como despojo para
caldos.
215. Mousse
216. Baar Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con
ayuda de un pincel postres o pasta
217. Bao mara Operacin que consiste en poner un recipiente con
agua caliente al fuego e introducir otro cuyo...
218. Bartolillo Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o
fruta. 29
219. Bavarois Espuma o crema dulce y fra, que se cuaja con las colas
de pescado y en fro.
220. Blanquear Poner a cocer en agua fra cualquier alimento hasta
que alcanza el punto de ebullicin. Se utiliza...
221. Brasear(Rehogar) Poner carnes o pescados en una sartn a fuego
fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc.,...
222. Petis Pequeo pastel alargado o redondo, hecho con pasta
choux.
223. Punto de bola Un almbar adquiere punto de bola, cuando al
dejar caer una gota de lquido sobre una superficie...
224. Punto de hilo Se comprueba el punto de hilo de un almbar,
cuando, al poner un poco de lquido entre dos dedos y...
225. Punto de nieve Se obtiene batiendo las claras hasta que
adquieran una consistencia tal que, dndole la vuelta al...anterior
226. Abrillantar Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con
un pincel mojado en huevo batido
227. Abuolado Frito con forma de buuelo.
228. Acaramelar Baar con caramelo cualquier preparacin.
229. Adobar Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en
vino, vinagre, aceite, sal, hierbas...
230. Aguamiel Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para
torrijas, pestios y otras preparaciones,...
231. Ajada Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos
machacados y sal.
232. Al dente Punto de coccin de las pastas italianas dejndolas un
poco enteras.
233. Albardar Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra
vez pan, para luego frer o guisar. Tambin...
234. Aliar Aderezar, condimentar.
235. Almbar Mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al
fuego.
236. Chamuscar Quemar las plumas o caones que han quedado
despus de pelar un ave, a la llama de alcohol, gas o...
237. Chino Colador cnico empleado para pasar salsas que se deseen
finas, pero no tanto como para pasarlas por...
238. Clarificar Quitar la espuma de dulces o almbares, cuando flota en
la superficie. Se dice tambin clarificar...
239. Compota Fruta cocida con azcar en un almbar ligero.
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240. Confitar Cocer frutas troceadas o enteras en almbar muy
espeso.
241. Consumir Cocer rpidamente en un lquido, salsas o resto
de un asado para que se concentre.
242. Costrones Trozos de pan cortados de distintas formas y
luego fritos en mantequilla o aceite.
243. Criadillas Testculos de ciertos animales, que se venden
en casqueras.
244. Decantar Trasegar un lquido sin apurar el fondo para que
no salgan posos.
245. Desengrasar Quitar la grasa del caldo, pasando esta por
una estamea mojada en agua fra. Quitar la grasa...
246. Empanadilla Doblado de masa fina con relleno.
247. Empanar Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan
rallado.
248. Enmantecar Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de
horno, etc., con mantequilla. Tambin es para untar...
249. EscabecharPreparar cualquier alimento a base de vinagre
y hierbas para su conservacin.
250. EscaldarMeter en agua hirviendo un alimento durante
algunos minutos. As se puede pelar despus fcilmente.
251. EscalfarCuajar huevos en agua hirviendo con un poco de
vinagre, y tambin cocer poco en agua, casi a punto...
252. EsenciaSustancia, olor y color concentrados.
253. EstameaTela que se usa para colar salsas, consoms y
gelatinas.
254. Estofado Guiso en el que se ponen todos los ingredientes
en crudo a la vez.
255. Farsa Relleno
256. Fcula Sustancia blanca y ligera que se extrae de las
papas y ciertas legumbres y cereales.
257. Flambear (Flamear). Prender un licor sobre cualquier
alimento. Proviene de la palabra francesa flamber. 31
258. Fondant Bao hecho con azcar, agua y limn. Para
repostera, para fondos de salsas.
259. Hermosear Preparar piezas de carne o pescado,
limpindolas bien y atndolas para que tengan buena
presentacin
260. Jarabe Bebida dulce ms o menos consistente.
261. Levadura Sustancia que fermenta los ingredientes con los
que se mezclan, se usa para la repostera.
262. Ligar Espesar o unir una salsa a base de fcula, harina o
yema de huevo.
263. RebosarPasar un fragmento de cualquier alimento por
harina y huevo.
264. Rehogar Frer ligeramente en un sartn o cazuela
cualquier alimento antes de su coccin.
265. Salsear Aadir una salsa a cualquier alimento.
266. Saltear Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego
vivo.
267. Sazonar Dar sazn, condimentar los alimentos con sal.
268. Soasar Medio asar o asar muy ligeramente un alimento.
269. Soflamar Tostar ligeramente un alimento a la llama de
gas, alcohol o papel.
270. SofrerRehogar o frer poco el alimento.
271. SofritoPreparacin a base de cebolla, ajo, tomate,
pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para...
272. SudarDejar que un alimento suelte todo su jugo despus
de haberlo sacado del horno. Se mete en una...
273. Trinchar Partir en trozos la comida, especialmente la
carne, para servirla.


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1PIA La pia es rica en vitaminas c, b1, b6, cido flico y
minerales como el potasio. Principalmente se la conoce por ser una
fruta diurtica que contribuye a la eliminacin de toxinas por medio
de la orina y que previene el estreimiento porque contiene gran
cantidad de fibra.
La Pia tiene un elevado porcentaje de agua, apenas grasa y es baja
en caloras. La pia contiene una enzima llamada bromelina que
acta como sustitutivo de los jugos gstricos, mejora la digestion y
destruye los parsitos intestinales.
2Papa, (familia: solanceas, especie: solanum
tuberosum) en Amrica Latina existen ms de 4 000
variedades de papa, y en el Per se hallan mas de 2
300 variedades. Los habitantes de las riberas del lago
Titicaca (a 3 800 metros sobre el nivel del mar) la
domesticaron hace ya ms de 7 000 aos. La papa
fue introducida en Espaa en el siglo XVI y el francs
Antoine Parmentier le sugiri al rey Luis XVI
desarrollar la cultura de esa planta. Se le consume,
sancochada, al horno o frita. Tiene carbohidratos, protenas y slo 0.1% de grasa.
Contiene vitaminas B1, B2 y C, fierro, potasio y sodio.
3Camote, (familia: convulvulceas,
especie: ipomoea batatas). Se cultiva desde los 20
hasta los 2 000 metros de altura. Si bien se
domestic primero en Amrica Central, su
consumo est muy difundido en el Per. Las
principales variedades en el Per son la blanca, la
rosada, la morada, la anaranjada y amarilla.
Contiene vitamina A, C, calcio, fsforo, hierro,
tiamina, riboflavina, niacina, carbohidratos y
protenas.
33
4 Aj, (familia: solanceas, especie: capsicum) Es el
producto ms picante empleado en la culinaria
peruana. Originario de Amrica Central y del Sur fue
introducido en Europa por Cristbal Coln. En el Per
existen ms de 50 variedades de aj, siendo los ms
cultivados: el aj amarillo (capsicum baccatum), el
rocoto (capsicum pubescens), el aj limo (capsicum sinense), el aj charapita (capsicum
frutescens) y el aj panca (capsicum chnense). Es fuente de vitaminas B y C, hierro,
tiamina, niacina, potasio, magnesio, caroteno y riboflavina
5Tomate, (familia: solanceas, especie: lycopersicon
esculentum). Planta originaria del Per tal cmo lo evidencian
numerosos ceramios. Tambin fue domesticado en Mxico de
donde se traslad a Europa. Existen casi cien variedades de
tomate, de distinta forma y tamao. Contiene potasio,
fsforo, vitaminas C, E, A, B1, niacina, licopeno y carotenos.
6Man (familia: fabaceae, especie: arachis hypogaea),
Originario de las regiones tropicales del Per. Al llegar a
costas peruanas, los espaoles observaron que su
consumo estaba muy difundido entre la poblacin local.
Su importancia es tal que en la tumba del Seor de Sipn
(poderoso gobernante de la civilizacin Mochica), se han
hallado collares de oro y plata con la forma del man y en
tumbas de la civilizacin Nazca se han encontrado restos
de man. La siembra del man fue introducida en Africa y Asia en la poca colonial por los
mercaderes. Tiene vitaminas del complejo B, vitamina E, magnesio, zinc, hierro, grasas
monoinsaturadas y fibra.
7Maz (familia: gramneas, especie: zea), Si bien comparte el origen con Mxico, es el
Per el pas que cuenta con ms variedades de maz. Se le consume hervido, molido y
tostado. Era considerado sagrado en la poca de los incas.
Posee vitaminas del complejo B, carbohidratos, potasio,
magnesio, hierro, fsforo, zinc y manganeso.
Entre las distintas variedades de maz se puede mencionar el
maz gigante de Cuzco cuyos granos pueden medir hasta dos
centmetros, amarillo, el amilceo y una especie nica en el
mundo que es el maz morado.
34
8Quinua (familia: quenopodeacea,, especie: chenopodium
quinoa), Planta originaria de los Andes pero que puede ser cultivada
al nivel del mar. En el Per existen once variedades de quinua de
distintos colores (blanca, rosada, amarilla, negra). Es un pseudo-
cereal, muy nutritivo que posee los diez aminocidos esenciales
para el hombre.
Es fuente adems de vitaminas del complejo B, vitaminas C y E,
fsforo, potasio, hierro, zinc, magnesio, manganeso y calcio.
9Kiwicha (familia: amaranthaceae, especie: amaranthus
caudatus), Si bien se le encuentra tambin en otras regiones
del mundo, es en el Per donde se conservan 1 200
variedades de kiwicha. Se le ha encontrado en tumbas de
ms de 4 000 aos de antigedad. Por ser altamente
nutritiva la NASA la ha incluido en la dieta de los
astronautas.
Contiene los mismos aminocidos que la quinua y
adems calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B, niacina y
cido flico.
10Caihua (quenopodeacea, especie: chenopodium
pallidicaule:), Se le cultiva a ms de 3 000 metros de altura, en
la regin del altiplano. Se han encontrado restos de este grano
en las tumbas de la cultura Tiahuanaco.
Posee los mismos aminocidos que la quinua y adems
magnesio, hierro, calcio y cobre.
11Tarwi (familia: fabaceae, especie: lupinus mutabilis), Proviene de los Andes
centrales aunque ahora se le encuentra en casi todos los
pases de Amrica. Era parte importante de la dieta incaica.
El grano es utilizado en guisos, entradas, pur, harina y
postres pero antes de consumirlo es necesario remojarlo en
agua durante varios das dado que posee alcaloides que le
dan un sabor amargo e interfieren con la absorcin de
nutrientes. Es fuente de protenas, grasas, carbohidratos,
calcio, fsforo y hierro.

35
12Maca (familia: brassicaceae especie: lepidium meyenii). Se le
cultiva a ms de 4 000 metros de altura, en las mesetas de la
parte central del Per. Se han encontrado restos de este grano en
sitios arqueolgicos pre-incaicos. Se consume la raz en forma de
harina. Algunas personas consumen las hojas que son similares a
los berros. Esta raz, altamente energtica, posee protenas,
grasas, carbohidratos, vitaminas B1, B2, C, selenio, magnesio,
calcio, fsforo y hierro. Popularmente se le conoce cmo el Viagra andino ya que genera
fertilidad en los animales. No se ha probado que produzca el
mismo efecto en los humanos.
13Oca (familia: oxalidaceaei, especie: oxalis tuberosa),
Tubrculo cultivado en los Andes centrales entre los 3 000 y los
3 900 metros de altura. Se le prepara igual que la papa y tiene
un sabor cido. Contiene protenas, carbohidratos, calcio,
fsforo, hierro, vitamina C y vitaminas del complejo B.
14Yacn (familia: asteraceae, especie: smallanthus
sonchifolius), Es una raz que se considera una fruta por su sabor
dulce, parecido al de la manzana, proporcionado por ciertos
carbohidratos. Se le puede confundir con la yuca por su aspecto.
Es originario de los Andes y se le cultiva a ms de 3 000 metros
de altura. Se le considera el alimento perfecto para los
diabticos dado que el azcar que tiene no es metabolizada por
el organismo. Hay tres variedades de yacn: blanca, anaranjada
y morada. Adems de carbohidratos, posee calcio, fsforo, hierro, vitaminas A, B1, B2 y
niacina.
15Pallar (familia: fabaceae, especie: phaseolus lunatus), Fue
domesticado en la costa peruana y ha sido un elemento
esencial en la dieta de dos importantes civilizaciones
costeas: Nazca y Mochica. Se conocen doce variedades y su
cultura se ha extendido a todo el mundo. Contiene protenas,
grasas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, manganeso y
zinc.


36
16Achiote (familia: bixaceae, especie: bixa orellana). Es
un rbol que crece en las regiones tropicales del Per ya
que para su cultura se necesita abundante agua. Se le
cultiva desde pocas pre-hispnicas. Durante la colonia, se
introdujo su cultura a Africa y Asia. Sus semillas son
utilizadas cmo colorante rojo para la industria agro-
alimentaria as cmo condimento en la cocina. Las etnias de la regin
amaznica se lo aplican en el cuerpo para repeler los insectos.
17Esprragos
El esprrago es un alimento rico en vitaminas entre las que destaca la vitamina
C y A, necesarias para una buena salud celular, y orgnica en general. Adems
es rico en vitaminas del grupo B como la B1 y la B2, necesarias para mantener
unos tejidos en perfectas condiciones. Los minerales tambin aparecen en los
esprragos, concretamente el calcio y el potasio, que es un importante
regulador metablico del organismo.
18La alcachofa
Estimula la funcin del higado entonando las clulas hepticas y por
consiguiente es sumamente eficz en las enfermedades de este organo,
como su insuficiencia y congestin. Adems regula las alteraciones de las
vias biliares y es benfica en el tratamiento de la icteria.
En todos los casos mencionados, se utiliza la alcochofa tierna cruda o muy
ligeramente hervida y se comer por lo menos 2 veces cada dia y en
abundancia durante algunas semanas, hasta alejar la enfermedad que se est tratando.
19Mashua
- Tiene un alto valor nutritivo: en protenas, carbohidratos,
fibra y caloras. No debe exagerar su consumo, primero
consulte a su doctor o nutricionista.
- Se utiliza como ingrediente para algunos antibiticos y
segn los especialistas reduce los niveles de la testosterona,
por lo que suele recomendrsela para prevenir y curar
afecciones a la prostta. Se le atribuye propiedades curativas
para el hgado y riones.
- Es recomendable para personas con problemas hepticos y
renales. Tambin se utiliza contra los clculos renales. En el
antiguo Per lo usaban contra la anemia y las infecciones
urinarias.
- El cronista espaol Cobo afirm que los emperadores incas alimentaban a sus ejrcitos antes de
entrar a una campaa militar debido a que el Mashua produce inhibicin sexual y as podan
olvidar a sus mujeres.
37
20 CUSHURO
Considerando sus derivados alimenticios, Con este
alimento, el cushuro, gran parte de la poblacin
peruana podra mejorara su calidad de vida, salud y
nutricin, ya que esta alga, es resaltada por su
contenido de protenas y nutrientes.
Contiene el calcio que interacta con el fosforo, y es
bueno para formar, fortalecer y conservar los huesos,
previniendo la osteoporosis, tambin ayuda en la coagulacin en la sangre, garantizando
el funcionamiento del corazn, los nervios y los msculos. No solo eso, esta alga tambin
es rica en carbohidratos, y contiene nitrgeno.

21 El olluco o papalisa (Ullucus tuberosus) es una
hortaliza de tierra, es un tubrculo de tamao por lo
general pequeo en comparacin con la papa, de forma
alargada, de cscara lisa y delgada con protuberancias.
Es originario de nuestros Andes donde tambin fue
domesticado, su consumo es frecuente en la costa
peruana en platos muy apreciados como el olluquito con
carne o con charqui (carne seca de llama).
Tambin se consume el olluco seco o deshidratado,
que se procesa como la papa seca y se utiliza en preparaciones diversas como en los
picantes. Otra forma de consumo es el olluco deshidratado por exposicin a heladas,
lavado y secado, hasta obtener la harina.

22 YUCA Algunos califican a la yuca de planta base de la vida, porque es una de las ms
importantes fuentes de alimentacin en extensas
reas del planeta. Es un cultivo apreciado por su fcil
y amplia adaptabilidad a diversos ambientes
ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad
con que se cultiva y su gran productividad. Todo lo
que hace de la yuca un cultivo ideal.
Una de las ms importantes virtudes alimenticias
es su riqueza en carbohidratos, los cuales se
presentan en forma de almidn, convirtindola
en una planta con grandes propiedades energticas, capaz de saciar el hambre muy
rpidamente. Se sabe que 100 gramos de yuca, especie de bajo contenido en grasa,
proporcionan 168 kilocaloras.
38
23 CHOCLO Choclo es la forma del castellano del
Cono Sur para referirse al maz (el origen del vocablo es
quechua: "chuqllu" significa 'maz tierno' en la variedad de
Junn). El choclo o maz tierno presenta una proporcin
de agua del 78%, un 16% de carbohidratos, un 30% de
protenas y slo un 33% de lpidos. Aporta un 37% de
fibra y slo 90 caloras por cada 100 gramos.
Adems es rico en sales minerales como el magnesio y el
fsforo y el nico cereal rico en vitamina A. Las
diferencias de color se deben a las concentraciones de
diversos pigmentos como carotenoides y flavonoides, que funcionan en la prevencin de
dolencias degenerativas.
El choclo es muy nutriente en hidratos de carbono dado que cerca de un 70% de su
composicion son almidon y azucares y tiene un bajo % de materias grasas.
24 La papaya es una fruta tropical con muchas propiedades medicinales y un gran
sabor, utilizado para elaborar postres, jugos,
yogures, macedonia, helados, etc.
Conocida tambin como: meln zapote, mamao,
naimi, capadso, fruta bomba, lechosa, mamn,
nampucha, pucha y paque.
De forma ovalada (como una pera muy grande),
piel amarillenta, semillas negras y una pulpa o
carne rojiza. Su rbol se llama papayo.
Est en temporada todo el ao, pero en verano y a
principios de otoo sus azcares alcanzan su punto ms alto.
Contiene Vitaminas A, C, E y alguna del complejo B. Con media papaya, unos 200 g, se
cubre casi el doble de necesidades diarias de vitamina C y la cuarta parte de provitamina A
en forma de betacaroteno. Tambin queda cubierto el 38% del aporte recomendado de
cido flico, y casi el 20% del de vitamina E.

25La espinaca es una verdura compuesta en su
mayor parte por agua y tiene un bajsimo contenido de
hidratos de carbono y grasa. Aunque su contenido de
protenas no es muy alto, es uno de los vegetales ms
ricos en este nutriente. Asimismo, la espinaca es
rica fibra y en provitaminas antioxidantes A, C y E, y
tambin tiene una considerable cantidad de vitaminas del
grupo B.
En cuanto a minerales la espinaca contiene calcio, hierro,
magnesio, potasio, sodio, fsforo y yodo.


39
26 El cochayuyo Otros Nombres Comunes; Per
yuyo, cochayuyo, alga roja, gigartina, chicoria
es muy popular en el sur latinoamericano. Es que tiene una
gran cantidad de propiedades que la distinguen, amn de
poder consumirse de mltiples maneras. Por su aporte en
yodo, fibras, calcio y otros beneficios, se ha convertido en
un alga muy reputada tambin por fuera de su hbitat.
El cochayuyo es un alga de origen americano (sobre todo
patagnico) que llega a tener una gran longitud. Tiene un ms que interesante valor
nutricional, pero tambin puede llegar a aportar una buena cantidad de propiedades
adicionales. As es como se ha convertido en una de las algas ms veneradas en el mundo
entero.
Previene el bocio y el hipotiroidismo debido a su alto contenido de yodo.
El cochayuyo, adems, puede resultar muy bueno para realizar diferentes preparaciones
culinarias. Aqu te sugerimos una sencilla ensalada que lo tiene como componente.

27El cacao 100% natural contiene una gran
cantidad de sustancias antioxidantes llamadas
flavonoides, en particular llama la atencin una de
estas sustancias conocida como procianidina. Esta
sustancia es una de las que puede brindarte
grandes beneficios antioxidantes.
Las Propiedades antioxidantes del cacao son
sumamente importantes, ya que podran evitar que
los radicales libres ataquen las clulas sanas y las
debiliten, aumentando la probabilidad de que estas
se enfermen, se alter su ADN y se conviertan en clulas malignas, provocando cncer.

28 Caf Las propiedades son cada da ms
valoradas por los profesionales dedicados a la
salud. El caf puede ser un producto natural que
tomado en cantidades moderadas ayuda a
prevenir ciertas patologas y contribuye a prevenir
y mantener en forma determinados rganos o
funciones. De este modo el consumo moderado
de caf es recomendable para la salud y puede
prevenir enfermedades neurodegenerativas o
incluso ayudar como protector frente a la diabetes
tipo 2, retrasara el desarrollo del mal de Parkinson y ayudara a reducir el riesgo de
padecer Alzheimer.


40
29La calabaza es una hortaliza muy saludable, la cual
podemos consumir durante todo el ao, y es muy
recomendad ya que aporta un gran nmero de nutrientes
y posee excelentes propiedades beneficiosas para nuestro
organismo. Y como si fuera poco, garantiza un aporte muy
bajo de caloras debido a su alto contenido en agua. Por lo
tanto, la calabaza es uno de esos alimentos que no
deberan faltar nunca en nuestra dieta.

30 El trigo es la planta ms cultivada del mundo, y de las primeras histricamente,
posiblemente porque s us granos contienen los cinco
nutrientes: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
vitaminas. Pero esto es slo un poco de lo que usted debe
saber acerca de este cereal.
El trigo es probablemente el primer cereal que fue cultivado
por la humanidad, tal como lo indica una investigacin
reciente del arquelogo Robert Braidwood de la
Universidad de Chicago (Estados Unidos), quien encontr
granos de trigo carbonizados de hace 6,700 aos en la
localidad Jarmo (Irak), poblado ms antiguo de los
descubiertos hasta ahora y uno de los lugares donde
naciera la agricultura.
Otra investigacin indica que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopa (en el
continente africano), el cual se cultivaba en esa zona hace aproximadamente ocho mil
aos. Lo cierto es que fueron los griegos los que molieron el grano hasta obtener harina y
con ella fabricaron pan, tras ponerla a cocer en hornos diseados para tal fin.

31 El Sacha Inchi (Plukenetia volbilis L) conocido
tambin como man del monte, sacha man, man del
inca o inka peanut, es una semilla que pertenece a
las oleaginosas. Es oriundo de la selva peruana donde
se le encuentra en estado silvestre (San Martn, Ucayali,
Amazonas, Madre de Dios y Loreto).
Propiedades del Sacha Inchi
El aceite tiene alto contenido en cidos grasos omega 3
(ms de 48%), omega 6 (36%) y omega 9 (8%)
Su digestibilidad es muy alta (ms de 96%)
Contiene antioxidantes vitamina A y alfa-tocoferol vitamina E
Ms del 60% de la almendra desgrasada es protena completa de alta calidad (99%
digestible)
Muy rica en aminocidos esenciales y no esenciales, en cantidades suficientes para la
salud

41
32 Cebada Posee una alta riqueza en fibra, de forma que
el grano de cebada acta como complemento diettico
ayudando para disminuir los niveles de colesterol alto, a la vez
que ayuda a evitar problemas de estreimiento.
Segn recientes investigaciones, se tiene constancia que
la cebada ayuda a controlar los niveles elevados de azcar en
la sangre, al tener un bajo ndice glucmico.
Como te comentbamos al comienzo del artculo, la harina de
cebada malteada resulta beneficiosa para aquellas personas
que padecen de intolerancia a alimentos con harina.
Eso s, aquellas personas que tienen hipersensibilidad a la harina de cebada o que son
alrgicas, o bien a la cerveza, deberan evitar el consumo de este tipo de productos.

33 Tocosh Tuqush (Quechua), aaphusa, sele,
Togosh, Shele, Materia Prima: Pulpa de Papa
fermentada - Tocosh, Procedencia: Ancash, Hunuco
y Junn. Composicin:
Carbohidratos (80%), protenas (3.91%), alto valor
calrico 343,4 cal g% y bajo contenido de grasas.
Color: Blanco Textura: Harina
Es un producto obtenido de la pulpa de la papa
fermentada, que con el mismo proceso se activa un antibitico natural (penicilina natural),
conocido como preservante del cuerpo.
Tocosh de papa se puede hacer harina, mazamorra y mltiples productos. Su olor es
muy fuerte, pero sus beneficios son ms grandes an.

34te rbol perennifolio de la familia de las Teceas de hasta 9 metros de
altura. Hojas lanceoladas o elpticas
de pecolo corto, de entre 5 -6 cm.
por unos 2.5 cm.; las jvenes pilosas;
las adultas glabras. Flores solitarias,
blancas o de color crema, o
apareadas en las axilas de las hojas,
que cuelgan de pecolos cortos. Fruto
en cpsula con una sola semilla. La
variedad Camellia sinensis assmica,
de la India, presenta hojas ms largas
y tiene una altura superior a la variedad china Camellia sinensis-sinensis.



42
35 Toronja rbol de unos 5 a 6 metros de alto,
con espinas largas y flexibles, originario de la India,
de donde se ha difundido por todo el mundo.
Presenta hojas anchas, ovales de color verde
oscuro y flores grandes, solitarias o en racimos
axilares. El fruto, que llega a medir hasta 30cm de
dimetro y pesar hasta 1.5 Kg, es similar a la naranja
pero de mayor tamao. Su jugo tiene un sabor muy
cido, ligeramente amargo pero agradable.
Acn: Tomar en ayunas el zumo de toronja.
Adelgazante: Tomar en ayunas el zumo de toronja.


36 tilo rbol natural de Europa que alcanza los
20m. de alto, muy apreciado por su madera, de hojas
acorazonadas, pecioladas, lisas y de matiz verde
en la cara inferior. Flores muy olorosas en grupos de
tres de color blanco y amarillo. Frutos en forma de
cpsula, con muchas semillas de albumen carnoso.
Sus flores contienen glucsidos (tiliacina), flavnic
os, tanino y muclagos. Su corteza contiene
polifenoles y cumarinas. Se usan sus flores, hojas y
corteza.


37Tuna Habita en las zonas desrticas de
EE.UU., Mxico y Amrica del Sur, en Per y
Bolivia. En el Per se encuentra en la regin
Andina, donde se desarrolla en forma espontnea
y abundante. Tambin se encuentra en la costa,
en forma natural y bajo cultivo. A la tuna se le
conoce con diferentes nombres dependiendo del
pas: En Argentina, Chile, Bolivia y Per: Tuna o
Nopal. En Espaa: Chumbera, higos de la India o
higo chumbo. En EE.UU.: Prickly pear (pera
espinosa), Higuera chumba, ficus en latn.
Su fruto es el mejor dotado en calcio (360mg, casi el triple que la leche). En sus cladodios
(pencas o tallos) posee un gel que acta como lubrificante intestinal y regenerador de la
mucosa intestinal, dado su gran contenido en fibras del colgeno. Tambin los cladodios
tienen un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza en el organismo humano
durante toda la vida; el calcio de origen animal no se fija en el organismo despus de los
45/50 aos. Asimismo, poseen elevados valores de vitaminas C, A, B1, B2, y B3.

43
38 Aguay manto Conocido tambin como "la cereza
del Per", este frutal de origen andino fue redescubierto
despus de 500 aos de estar en el olvido. Fue parte de la
dieta de los Inca, pero su antigedad es mayor.
El Aguay manto es una Solancea pariente de la papa, tomate,
aj y rocoto. Es un fruto con gran potencial econmico, que
crece en la costa, sierra y selva del Per, produciendo hasta 30
t/ha.
Excelente fuente de vitaminas A y C, protenas, fsforo y
complejo vitamnico B. Con ellos se preparan mermeladas,
jugos, helados, yogures, tortas y finos dulces para la repostera.

39 ajo es una especie de planta
tradicionalmente clasificada dentro de la familia de
las liliceas pero que actualmente se ubica en la de
las amarilidceas , aunque este extremo es muy
discutible, y discutido. Contiene vitamina B6 y
vitamina C y en cantidades menores: cido flico,
pantotnico y niacina. Propiedades Naturales
El ajo es un diurtico, expectorante, estimulante y
antisptico.
Incrementa las defensas del organismo, mejorando
nuestra respuesta a virus y bacterias, es
antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibitico natural y
germicida.
El ajo es un eficaz depurador y fluidificante de la sangre, por su contenido en ajona.
Por su contenido en alicina lo convierte en un alimento con grandes propiedades
teraputicas.

40 La Albahaca, baslica, alhabaga Planta de jardn,
originaria de la India es una hierba medicinal de hasta 1
metro de alto. Tallos rectos y mltiples, redondeados
por debajo y cuadrangulares por arriba. Hojas ovadas o
lanceoladas, opuestas de hasta 5 cm., largamente
pecioladas, con el haz ms oscuro que el envs, muy
aromticas. Las flores de esta hierba medicinal, la
Albahaca, estn agrupadas en espigas de verticilos poco
densos, formados por 6 flores cada uno. Cliz
pentalobular con el margen ciliado. Corola de hasta 1
cm, blanca o rosada, con los estambres blancos. Labio superior cuadrilobulado e inferior
entero.


44
41 El Algarrobo Tallos lisos, con muchas
protuberancias de color grisceo. Hojas alternas,
compuestas, paripinnadas de 10 a 20 cm de
longitud. Foliolos de 3 a 5 cm de longitud, con el
haz brillante, coriceos y con un corto peciolo. Las
flores de esta planta medicinal del Algarrobo no
tienen corola; muy poco vistosas, de tres tipos:
masculinas (solamente con cinco estambres),
femeninas (con un solo pistilo) y hermafroditas
(combinan los dos elementos anteriores). El fruto
del Algarrobo es una legumbre indehiscente de
hasta 25 cm, marrn oscura cuando est bien
madura. El Algarrobo es una planta medicinal que
proporciona grandes beneficios.

42 El Almendro es un rbol perenne
de la familia de las rosceas de hasta 10
metros de altura. Tallos erectos de corteza
oscura y agrietada. Las hojas del Almendro
son puntiagudas, ovado lanceoladas, de hasta
12 cm. de longitud, de contorno dentado. Las
flores de esta planta medicinal estn
agrupadas normalmente en parejas, de color
blanco-rosado, rosado o, ms raramente,
blanco. Ptalos de hasta 2, 5 cm. El Almendro
tiene frutos en drupa, con el mesocarpio
inicialmente blando pero que se va
endureciendo a media que madura. La semilla
de esta planta medicinal es comestible. Consuma los Almendros, son riqusimos.

43 Alpiste Planta herbcea que supera el metro de
altura, con tres o cuatro tallos cilndricos y huecos (caas)
provistos de nudos manifiestos y hojas semejantes a las del
trigo, angostas y con largas vainas. Flores dispuestas en
espculas o pequeas espigas agrupadas en racimos, cuyo
fruto es una semilla lustrosa, de varios colores y envuelto
en una pequea cscara. Se cra en el archipilago canario,
con el nombre vulgar de triguera o grano de Canarias, en
tierras de cultivo, en medio de los sembrados o entre
antiguos trigales de zonas de altitud media.



45

44 El Ans es una planta medicinal perenne de
la familia de las umbelferas de hasta 50 cm de
altura. Tallos erectos, pubescentes, redondeados y
estriados que nacen de una gran raz leosa. Hojas
pecioladas; las inferiores acorazonadas y lobuladas
de 2-5 cm de longitud; las superiores lanceoladas
lineares y muy divididas. Esta planta medicinal, el
Ans, tiene flores blancas de unos 3 mm de
dimetro, reunidas en umbelas, largamente
pedunculadas, con cinco ptalos. Los frutos del
Ans, tienen entre 3-5 mm de longitud, en
diaquenio, aromticos y provistos de 5 surcos. El
Ans es una planta medicinal con excelentes propiedades medicinales.


45 El Apio es una planta medicinal de la
familia de las umbelferas, a la que pertenecen
plantas tan conocidas como el perejil o el hinojo. El
Apio es una planta medicinal natural de Europa y
extremo Oriente. Aparece como planta silvestre en
muchos lugares hmedos y pantanosos. Como
hortaliza se encuentra cultivada en muchos lugares
del mundo.


46 Arveja La arveja tiene una gran
cantidad de carbohidratos y, al igual que los
cereales, es fuente de Vitaminas del complejo B.
Es rica en minerales como fsforo y hierro,
contiene una alta concentracin en fibras y son
bajas en grasas. Por ello, la arveja es muy til en
los procesos de coagulacin de la sangre y en el
fortalecimiento de los huesos.
Su fibra evita el estreimiento y ayuda a
prevenir el cncer de colon. Por su poder
antioxidante, es particularmente til en la
proteccin de la retina y de enfermedades de la
vista como las cataratas.



47 Avena Planta de la familia de las familias
de las poceas. En realidad es un cereal, al igual
que el arroz, el trigo o el maz. Tradicionalmente
se ha utilizado la avena para alimentar animales,
bien sea para fabricar piensos o comiendo el
grano directamente, lo cual les gusta mucho y fue
la razn por la cual los romanos la llamaron
"aveo", que significa deseo.
La avena es una planta que alcanza metro y medio
de altura. Posee hojas lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores aparecen en
espigas, pero lo que ms se conocen son los granos que maduran sobre la misma espiga.
Alcanzan 1.5 cm y presentan una forma bastante alargada y estrecha, a diferencia del trigo
que es ms redondeado.

48 El garbanzo es la semilla de la planta del
garbanzo, herbcea de la familia de las Leguminosas. El
fruto es una legumbre de forma ovoide, en cuyo interior
se encuentran una o dos semillas, los garbanzos. Es una
planta anual y alcanza hasta 60 cm. de altura. Se
desarrolla ptimamente a temperaturas clidas y
produce buenos resultados en terrenos secos debido a la
profundidad que alcanzan sus races, por lo que en
estaciones lluviosas suelen reducir la productividad
debido a la aparicin de enfermedades y un crecimiento
excesivo de la vegetacin.

49 Chirimoya rbol caducifolio de la familia de las anonceas, nativo del rea
subtropical de los Andes, que se cultiva por su
fruto. Como en todas las especies de esta
familia, ste no es un fruto simple sino un
agregado de frutos adheridos sobre un slo
receptculo, producto de las pequeas flores que
se fecundan por separado. As, la chirimoya
perfecta es acorazonada y slo se consigue en
condiciones ideales de polinizacin, abundante y
uniforme, hecha por escarabajos, como la
mayora de las especies pertenecientes al orden
magnoliales, o por la mano humana. Su tamao
es similar al pomelo. La cscara es delgadsima y
frgil; su superficie verde oscura, casi lisa, lleva como una red de sombras que demarca los
lmites de cada frutilla. El interior de la fruta, de color blanco, posee una textura carnosa,
blanda y de sabor dulce, a veces descrito como una mezcla entre la pia, el mango y la
fresa.
50 El rocoto
Es una hortaliza que ofrece beneficios
nutricionales y medicinales adems de ser un
agradable ingrediente para el paladar ms
exigente. Su nombre cientfico es Capsicum
pubescens a dicha familia pertenecen el aj y el
pimiento, todos ellos con algunos fitoqumicos en
comn.
Nutricionalmente aporta principalmente vitamina
C y fsforo, tambin fibra, calcio, hierro, caroteno,
tiamina, riboflavina y niacina, entre otros
elementos. Es una fuente baja en caloras, 100 g de
rocoto aportan 23 kilo caloras, esto significa que
se puede incluir en un plan para la reduccin de peso.
Talvez los beneficios en relacin a la salud sea lo ms relevante en relacin a su consumo,
por mucho tiempo el rocoto fue un alimento muy limitado y hasta evitado por el temor de
provocar irritacin a la mucosa del estmago. Sin embargo, los investigadores han podido
identificar un fitoqumico particular llamado capsaisina (responsable del ardor y picor
propio del rocoto), que se encuentra presente en toda la familia Capsicum.


51 Chocho
Es una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800 metros sobre
el nivel del mar, en climas templados y fros.
Se encuentra en la mayora de mercados del
pas, normalmente listo para el consumo
(lavado y cocido).
Su uso como alimento tiene una muy larga
historia, tanto por su especial sabor como por
sus propiedades nutricionales, ya que es uno
de los productos ms ricos en protenas.
Es una planta anual de hasta 2 metros de
altura y que puede tener desde unas pocas
ramas hasta ms de 50. Sus hojas son
digitadas, compuestas generalmente por 8 folios de forma ovalada o lanceolada. Sus
flores son azules y pueden cambiar a blanco y rosado; con inflorescencia en forma de
espiga. Los frutos son vainas o legumbres de 5 a 12 centmetros de longitud; cada vaina
contiene un nmero variable de semillas, que son las partes utilizables de la planta.






La gastronoma peruana, rica en su comida y exquisita en su valor, es
conocida a nivel mundial por su gran variedad y por sus sabores que
parecen que nos toman y nos elevan en el aire para sentir las ms
fantsticas sensaciones. Pues el mundo ahora conoce y reconoce la
comida peruana, la cual obtiene innumerables logros con sus ms
dignos representantes, quienes inflan de orgullo a todos los peruanos.
Esta vez se trata de Gastn Acurio, a quien le fue otorgado el Premio
de Gastronoma Mundial, de manos de nada ms y nada menos del
Prncipe Carlos Felipe de Suecia.
Lima (EFE). La biodiversidad, la multiculturalidad, la creatividad, el
compromiso y la integracin social llevarn a la cocina peruana a
consolidar su presencia en el mundo en 25 aos, dijo en una
entrevista el cocinero Gastn Acurio.
Segn el cocinero y empresario, actualmente se est trabajando en la
conceptualizacin definitiva de cada uno de los momentos que hacen
nicas y mgicas las experiencias peruanas para que la cocina de
Per alcance en el menor tiempo posible la presencia internacional
que han logrado otras, como la italiana o la japonesa.
El hecho de que exista un mundo imaginario de cocina italiana con
pastas, salsas, restaurantes y pizzeras en el mundo, fuera de Italia,
tiene un valor de 500.000 millones de dlares. El hecho de que exista
un mundo imaginario de la cocina japonesa tiene un valor de 300.000
millones de dlares, seal.
Acurio estim que la cocina peruana genera un valor de 10.000
millones de dlares y dijo que el imaginario que se busca construir en
base a ella va ms all de trminos econmicos, sino que se extiende
al mbito cultural, social, al fortalecimiento de la identidad y a la
imagen del pas.

UN AO DE LOGROS
Este ao para Acurio ha sido de grandes satisfacciones y
reconocimientos, como el haber obtenido el puesto 14 en la lista de los
mejores restaurantes del mundo con su Astrid & Gastn de Lima.
Hay dos restaurantes peruanos en la lista de San Pellegrino hoy da,
y los dos estn porque cuentan historias del Per. Si contaran historias
ajenas, si nos hubisemos mantenido en esa etapa en que los
cocineros representbamos historias de otras culturas, probablemente
no estaramos en esa lista, manifest.
LA COMIDA QUE EL MUNDO ESPERA
Acurio dice que es parte de un movimiento que recupera el orgullo por
su cultura y por sus productos, y que Per vuelve a brillar en un
mundo donde la gente valora lo distinto y lo considera bello.
La primera etapa consista en lograr unir a los que estn dentro de la
cadena como cocineros, productores, comensales y autoridades en un
sentimiento de orgullo y de confianza para poder empezar a soar en
grande. Y eso lo hemos logrado, destac.
Para el cocinero, el segundo objetivo que ha conquistado la cocina de
nuestro pas es hacer que el mundo la espere.
Esto quiere decir que hoy da que si algn cocinero peruano quiere
abrir un restaurante peruano en Alaska o en Noruega o en Hong Kong,
si lo hace bien va a tener xito, porque el mundo est esperando a la
cocina peruana. Ya sabe que existe, ya sabe que es hermosa y la
quiere hacer parte de su vida, precis.
La creatividad y el compromiso no slo son los pilares para construir
un buen restaurante, segn Acurio, sino para hacer realidad cualquier
sueo.


































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