AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMTICO

Universidad San Pedro
Curso: Bromatologa II
TEMA: Leche en Polvo
Docente: Julio Marios G.
Integrante:
- Aguilar Villareal Geraldine
- Alegre Paredes Nadyd
- Guzmn Prez Jhenny
- Morillo Herrera Ketty
- Torres vila Jesus


Ciclo: VII
2014



TEMA:






































La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802
por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla
abundantemente en muchos pases en vas de
desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y
almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin),
doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y
de seis meses en el caso de paquetes de 200 y
400g (la cantidad del producto en el envase es un
factor importante). Al igual que otros productos secos, es
considerada no-perecedera y es preferida por
supervivencialistas, senderistas y otras personas que necesitan
alimentos no perecederos fciles de preparar.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de
leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas
spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo
de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.
Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro
y por lo tanto su vida til es ms prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho ms fcil de almacenar.
A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor
de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-
descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y
D.















Identificar adulteraciones en la leche en polvo

Determinar el porcentaje de Humedad


Analizar el grado de acidez que debe de tener una leche en polvo.

Determinar el porcentaje de lactosa que tiene la leche en polvo

















LECHE EN POLVO
(ANCHOR)
LECHE EN POLVO
(GLORIA)


























AGUA DESTILADA
EMBUDO
VASO DE
PRECIPITACIN
BALANZA
PAPEL FILTRO
FIOLA BAO MARIA
ESTUFA


























BURETA
MATRAZ
ERLENMEYER
ACETATO DE
PLOMO
CIDO
ACTICO
CAPSULA DE
PORCELANA
ACETATO DE
PLOMO
























1. CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
SOLUCIN DE
NaOH 0,1N
INDICADOR DE
FENOLFTALENA
REACTIVO DE FEHLING
A Y FEHLING B
CARACTERES ORGANOLEPTICOS DE LA
LECHE EVAPORADA
Los alumnos presentaron las muestras a
analizar, uno de ellos una leche en polvo gloria y
el otro la leche en polvo anchor.
Olfato
Luego de eso tomamos fotos
y tomamos nota de las
caractersticas observadas.
Vista Gusto
Olor Color Textura Sabor
Al finalizar cada grupo realizaron sus discusiones y
conclusiones.
Cada integrante de los
grupos analizo los alimentos
utilizando nuestros sentidos:
Tacto
























ORGANOLPTICO:
Olor:normal
Color: amarillo claro
Sabor:dulce
Aspecto: uniforme

LECHE EN POLVO
ANCHOR
Dulce en
comparacin
con la leche en
polvo gloria

Olor
Agradable.
Con grumos


Color crema

LECHE EN POLVO
GLORIA

Menos dulce
que la leche
en polvo
anchor
.



Olor
agradable.

Con grumos


Color crema.

ALIMENTO
ZOOGENO
GUSTO OLFATO TACTO VISTA









:















OBSERVACIN EXTERNA DEL ENVASE.
No existen puntos de fuga; las costuras laterales
se encuentran distendidas, el envase se
encuentra en buenas condiciones.
PESO NETO DEL ENVASE
PRIMERA MUESTRA:
DATOS:
PN= 123 gr
PN envase = 120 gr



SEGUNDA MUESTRA:
DATOS:
PN= 125 gr
PN= 120 gr



PESO BRUTO = PESO NETO + PESO DEL ENVASE
PRIMERA MUESTRA:
DATOS:
PESONETO= 40.5
ENVASE: 397
CALCULOS
PB= 40.5 +397
PB= 437.5 g


SEGUNDA MUESTRA:
DATOS:
PESO NETO = 40.6 g
ENVASE: 397
CALCULOS
PB= 40.6 g+ 397
PB= 437.6 g











Procedimiento

En un vaso de capacidad apropiada medir 40 ml de la muestra preparada, agregar
II o III gotas de fenolftalena y valorar con solucin de NaOH 0,1 N hasta obtener
una coloracin ligeramente rosada.















Leche Anchor

Anotar el nmero de mililitros gastados y efectuar los clculos sabiendo que:

1ml de NaOH 0,1 N 0,009 g de acido actico
5 ml de NaOH 0,1 N X

X = 0,045g de Acido Lctico

0,045 g de Acido Lctico 40 ml de muestra
X 100 ml de muestra

X = 0,1125 g de Acido Lctico


0,1125 g de Acido Lctico 12,5 g de muestra
X 100 g de muestra

X = 0,9 %
Leche Gloria

Anotar el nmero de mililitros gastados y efectuar los clculos sabiendo que:

1ml de NaOH 0,1 N 0,009 g de acido actico
3,7 ml de NaOH 0,1 N X

X = 0,0333 g de Acido Lctico



0,0333 g de Acido Lctico 40 ml de muestra
X 100 ml de muestra

X = 0,08325 g de Acido Lctico



0,108325 g de Acido Lctico 12,5 g de muestra
X 100 g de muestra

X = 0,666 %









El contenido de
acidez no debe ser
mayor de 1,6 %





La determinacin de la acidez total, arrojo resultados ptimos (0,9% y 0,66% para
leche Anchor y Gloria respectivamente), puesto que los resultados de laboratorio
muestran que la leche se comporta en los rangos establecidos y permitidos para la
acidez de la leche. Esto se debe a que la leche de esta marca comercial tiene una
buena calidad, de lo contrario los resultados estaran por encima o por debajo de
los lmites establecidos. En general, la determinacin de la acidez de la leche es una
medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual
a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente.

POR QU LOS CLCULOS DE LA ACIDEZ SE REALIZAN EN CIDO LCTICO?
Porque el cido lctico participa en la fermentacin un ejemplo de este tipo de
fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus,
Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche)
como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.

QUE NOS INDICA UN PORCENTAJE SUPERIOR DE CIDO LCTICO EN LA
LECHE?
Nos indica que existen contaminantes microbiolgicos.
QU NOS INDICA EL VALOR DE LA ACIDEZ?
El valor de acidez es un indicador de la contaminacin microbiana, y a la vez un
criterio muy importante de calidad.



Mtodo gravimtrico de la estufa

Procedimiento.-en una capsula
de porcelana tarada con
agitador pequeo


















Donde:
P1 = muestra inicial de la muestra en g
P2 = muestra final de la muestra en g
Primer anlisis

Inicio Anchor 76.28
Final 76.25

76.28 76.25 x 100 = 0.04%
Llevar a estufa a 100c durante
2 a 3 horas

Dejar enfriar en desecador y
pesar. Relacionar a 100 el
resultado final.

76.28


Segundo anlisis


Inicio Gloria 83.05
Final 82.95
83.05 82.95 x 100 = 0.1%
83.95








Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado
y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.



Mtodo Qumico de Fehling.
Tomar 20 mL de muestra preparada y agregarlo en un vaso de precipitacin.
Despus diluir con 30 mL de agua destilada.






Agregar 3 mL de solucin de acetato de plomo al 30% y luego 2 mL de solucin
saturada Na2SO4.






Filtrar la solucin y por ultimo aforar a 100 mL con agua destilada en una fiola.






Valoracin con el fehling:
En un matraz de capacidad adecuada medir 5 mL de Fehling A ms 5 mL de
Fehling B. Despus aadir 2 a 3 gotas de azul de metileno y llevar a ebullicin.





Por ltimo en una bureta dejar caer la solucin problema hasta desaparicin
de color azul del indicador y pase a color rojo ladrillo. (Mantenga siempre la
ebullicin en el proceso de valoracin).







Mtodo qumico de Fehling



















Precipitacin de protenas por
accin del acetato de plomo al 30%
Filtracin de la muestra






















1 ml de licor de Fehling 0,005 g de glucosa


Se utiliz 10 ml de licor de Fehling
Gasto de la muestra: 9 ml

1 ml de licor de Fehling 0,005 g de glucosa
10 ml de licor de Fehling x

X = 0,05 g de glucosa



0,005 g de glucosa 9,6 ml de muestra
X 100 ml de muestra

X = 0,52 g de glucosa

Valoracin con el
Fehling
0,52 g de glucosa 20 ml de muestra
X 100 ml de muestra

X = 2,6 g de glucosa
2,6 g de glucosa 12,5 ml de muestra
X 100 ml de muestra

X = 20,8 % glucosa



% lactosa hidratada = % glucosa x 1,58

% lactosa hidratada = 20,8 % x 1,58

% lactosa hidratada = 32,864

% lactosa anhidra = % lactosa hidratada x 0,95

% lactosa anhidra = 32,864 x 0,95

% lactosa anhidra = 31,2208











Funcin del acetato de plomo en el mtodo qumico de fehling
Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el
disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalizacin
de las protenas a la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria,
terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero
estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.


Valores referenciales de
lactosa = 12,74%



Estado nativo

Estado desnaturalizado



Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente
disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la
desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas
elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la
agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser
consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice entonces que la
protena se encuentra desnaturalizada (Figura superior).
En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen
en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los
dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada.
La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
1. Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la
viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin.

2. Una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos
del interior aparecen en la superficie.

3. Prdida de las propiedades biolgicas.























El acetato de plomo al ser un metal pesado acta precipitando protenas
(proceso de desnaturalizacin) por lo que se observa cogulos o grumos en la
superficie de la leche.
LECHE
ANCHOR
LECHE
ANCHOR























1.- Pesar 12,5 g de la leche
2.- calentar agua destilada a 40C
3.- La muestra disolver con el agua caliente 100 ml.























4.- Colocar papel filtro en una luna de reloj y llevar a estufa 10 min.
5.- Enfriar en el desecador y pesar, a una
temperatura 100C.
6.- filtrar la solucin en un papel de filtro tarado.























DATOS:
PESO PAPEL DE FILTO SIN MUESTRA: O, 85 g
PESO PAPEL DE FILTRO CON MUESTRA:76.28 g
CLCULOS:
o.85 g - 76.28 g = 75. 43 g
12.5.. 75. 43 g
X 100
X = 102 INSOLUBILIDAD
102 100 = 2 SOLUBILIDAD
7.- llevar a estufa durante 15 minutos a 100C.
8.- sacar el papel filtro en una luna de reloj y llevar a
sequedad durante 2 horas 100C dejar enfriar en el secador y
pesar.
LECHE
ANCHOR
SOLUBILIDAD: % = 100 - % INSULOBLE
NO DEBE SER INFERIOR AL 99%











ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche desecada
aporta una gran cantidad de nutrientes a la persona que la consume por su alto
porcentaje de cidos grasos que contiene y el valor calrico que posee.
El anlisis bromatolgico que realizamos fue de dos marcas: gloria y anchor la
cual se encuentra en los parmetros muy elevados. Se le encontr residuos
extraos que indicaran un mal tratamiento de la misma. Por lo que podemos
concluir que es de mal calidad para el consumo humano.





DATOS:
PESO PAPEL DE FILTO SIN MUESTRA: O, 95 g
PESO PAPEL DE FILTRO CON MUESTRA:83.05 g
CLCULOS:
o.95 g - 83.05 g= 82.1 g
12.5.. 82.1 g
X 100
X = 122 INSOLUBILIDAD
122 100 = 22 SOLUBILIDAD









LECHE
GLORIA




En esta prctica pudimos comprobar la importancia de realizarle las pruebas fsico-
qumicas a la leche desecada, ya que son de gran importancia para comprobar la
buena calidad que pueda llegar a tener para su consumo, as como poder detectar
si esta adulterada, gracias a pruebas como la solubilidad.
Condiciones o no, esta prueba es la primera en hacerse para aceptar o rechazar
una leche en las industrias.
Esta prueba nos sirve tambin para que el consumidor tenga la confianza de estar
adquiriendo un producto de buena calidad.



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