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Glosario

Contenido
El glosario contiene30 trminos en el curso HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS,(784747).

A B C D E I L M P S
A
Trmino Definicin
Actividad de agua
Est actividad en un alimento se encuentra como agua libre y es utilizada por los
microorganismos para crecer, puesto que es rica en nutrientes.
Alimento
Es todo producto que aporta al organismo determinados nutrientes que ayudan en los procesos
metablicos y las funciones fisiolgicas.
Alimento adulterado
Es un alimento al que se le han reemplazado parte de los elementos que le son propios por otras
sustancias no autorizadas.
Alimento alterado
Es cuando el alimento sufre cambios en sus propiedades por causa de agentes fsicos, qumicos
y biolgicos.
Alimento fraudulento
o falsificado
Es aquel producto al que se le asigne o distribuya con un nombre diferente al propio.
Alimento perecedero
Es aquel alimento que por sus condiciones fsicas y qumicas puede sufrir alteracin y que
requiere de condiciones especiales para su elaboracin, conservacin, almacenamiento,
transporte y distribucin.
Alimentos
energticos
Son los alimentos que estn compuestos por carbohidratos y grasas.
Alimentos
reguladores
Son los alimentos ricos en vitaminas y minerales.
B
Trmino Definicin
Bacteria
Son microorganismos unicelulares compuestos por una clula, es considerado como el
organismo ms abundante del planeta y se reproducen con facilidad a una temperatura ptima
de 37 C.
Bacterias patgenas
Son las que causan enfermedades infecciosas al hombre y existen aproximadamente 200
especies de bacterias.
Botulismo
Es causado por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria por lo general se encuentra en
la tierra y produce la toxina llamada botunica que es letal para el hombre. Este
microorganismo puede desarrollarse en ambientes con ausencia de oxgeno.
C
Trmino Definicin
Campylobacter
Corresponde a un tipo de bacteria que est presente en el intestino del ganado vacuno, en las
aves y en los perros.
Clera
Es un microorganismo llamado Vibrio cholerae, este agente patgeno se desarrolla en presencia
de oxgeno porque es un bacilo aerobio, adems es sensible a la mayora de los desinfectantes.
Conservar un
alimento
Significa protegerlo de la accin de los agentes fsicos, biolgicos y qumicos por medio de
diversos procesos, de tal manera que preserven al mximo sus propiedades nutritivas y
cualidades organolpticas, permitiendo as su almacenamiento y consumo durante perodos
prolongados.
Contaminacin
La contaminacin se puede dar por agentes fsicos, qumicos y biolgicos, que son introducidos
a un medio de manera natural o en algunos casos son ocasionados por el hombre.
Contaminacin
biolgica
La contaminacin biolgica es causada por las toxinas de patgenos como hongos, bacterias y
protozoos.
Contaminacin
cruzada
La contaminacin cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos o sustancias
dainas de una superficie a otra o la comida, ocurre por prcticas inadecuadas en las etapas de
elaboracin de un alimento.
Contaminacin fsica
Est relacionada con las impurezas o restos de piedras, maderas, cabellos, anillos, vidrios,
fragmentos de metal u otros objetos que por accidente puedan llegar a un alimento.
Contaminacin
qumica
La contaminacin qumica se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o cuando estos que
se adicionan en exceso, o por detergentes, barniz de uas y txicos en general.
Contaminante Es cualquier sustancia o agente que se aade a un producto y le causa prdidas de inocuidad.
D
Trmino Definicin
Descomposicin
Este factor se da cuando los alimentos inician su proceso de descomposicin, esto se puede
detectar cuando la comida presenta cambios en sus condiciones organolpticas como: color,
olor, sabor y textura, si estos cambios son identificados se puede evitar su consumo.
E
Trmino Definicin
Escherichia coli
Es una bacteria muy comn y se conoce tambin por su nombre abreviado E.
Coli. Normalmente se encuentra en el tracto gastrointestinal y en la materia fecal de animales y
humanos.
ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
I
Trmino Definicin
Inocuidad de los
alimentos
Es la garanta de que un alimento se encuentra libre de agentes contaminantes que pueden
causar daos a la salud de los consumidores.
Instalaciones
Son las locaciones o infraestructuras en la cuales se manipulan materias primas o productos
terminados.
L
Trmino Definicin
Limpieza Eliminacin de impurezas tales como: tierra, grasas, desechos de alimentos, entre otros.
M
Trmino Definicin
Manipulacin de
alimentos
Son las diferentes tcnicas que se realizan con el objetivo de que el alimento mantenga todas su
propiedades fsicas y que su ciclo de vida se prolongue por ms tiempo, sin que el alimento
sufra ningn tipo de contaminacin y sea seguro para las personas que lo van a consumir.
Manipulador de
alimentos
Son todas las personas que de alguna manera estn relacionadas con la transformacin de un
alimento.
P
Trmino Definicin
Psicrfilas Son las bacterias que se desarrollan en frio de 5 a 10 C.
S
Trmino Definicin
Salmonelosis Este microorganismo es un bacilo aerobio formador de esporas y es causado por la bacteria
Salmonella, el principal reservorio de este microorganismo son las aves de corral y el ganado
vacuno y el porcino.