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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS


SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FABRICAO DE PICLES DE HORTALIAS

Relatrio n5 como exigncia da
disciplina de ndustrializao de
produtos de origem vegetal.
Goinia, 28 ! a"#i$ ! 2%&%'
SUMRIO
&( In)#o*+,o -
2( Ma)!#iai. ! /0)oo. 1
2'&( Ma)!#iai. 1
2'2( M0)oo. 1
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2'2'9( A2oni2iona/!n)o 6
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1( Con2$*.,o &2
6( R!<!#=n2ia. "i"$io4#><i2a. &2
& ? INTRODUO
Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio
de anti-spticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no raro,
algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentao
ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias (LMA, 2006).
A maioria das hortalias so classificas como alimento de acidez moderada (pH
abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecveis. Microrganismos patognicos
como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo
e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatognicos, como a
Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razo, o
processo de acidificao de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminao
microbiana devido diminuio do pH (LMA, 2006).
Outra vantagem deste processamento, alm do aumento do tempo de vida til
dos vegetais, a melhoria da qualidade sensorial, pois durante o processo de
obteno do picles fermentado, as bactrias lticas produzem cidos orgnicos,
aldedos, cetonas e outros compostos orgnicos que conferem caractersticas
sensoriais peculiares a este produto (LMA, 2006).
Os picles fermentados so produzidos em salmoura de concentrao constante,
na qual se desenvolvem as bactrias lticas. J nos picles no fermentados a
salmoura apresenta alta concentrao de sal para prevenir o crescimento
microbiano (LMA, 2006).
Picles em vinagre so classificados em: picles cido (3 a 4% e acidez e de
NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de acar), picles aromatizado (vinagre
aromatizado), por exemplo quando se acrescenta endro. Os picles em salmoura so
classificados em: picles fermentados (salmoura em concentrao constante, com
desenvolvimento de cido ltico - bactrias lticas), picles no-fermentados
(salmoura em alta concentrao inibindo o desenvolvimento fermentativo)
(CAMARGO, 1989).
Segundo a RESOLUO - CNNPA N 14, DE MAO DE 1977, picles o produto
preparado com as partes comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos
nestes padres, com ou sem casca, e submetidos ou no a processo fermentativo
natural, fixado o mnimo de 20% quando empregadas duas espcies vegetais e de
10% quando empregadas trs ou mais espcies vegetais.
A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo
em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so
obtidos pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado,
tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento (GOLDON, 1977). No
picles no fermentado, o material devidamente preparado e conservado em
salmoura de concentrao mais elevada (15-16
o
B), que impede todo e qualquer
desenvolvimento fermentativo (BENEVDES et al, 1998).
Os produtos vegetais mais utilizados so: pepino, cebolinha, couve-flor, cenoura
(GAVA, 1984), sendo o pepino o mais consumido entre eles (COSTA, 2000).
O pepino (Cucumis sativus) tem crescente importncia na comercializao de
hortalias, sendo muito apreciado em todo o Brasil, na forma crua de seu fruto
imaturo em saladas, curtido em salmoura ou em vinagre e raramente maduro e
cozido (FNP Consultoria & comrcio, 2000). A cultura de pepino para processamento
destaca-se no sul do Brasil, (SLVA et al., 1992), ocupando segundo lugar entre as
principais hortalias (SLVA et al., 1995).
O Estado de Minas Gerais um dos maiores produtores nacionais de cenoura.
Seu cultivo constitui valiosa fonte de renda, sobretudo nas seguintes regies: Alto
Paranaba, Sul e Campo das Vertentes. Essa hortalia possui elevado valor
nutricional, pois fonte importante de carotenos pr-vitamina A e minerais, e baixo
valor energtico (SEDYAMA et al, 1998).
A cenoura, muito apreciada na culinria, um alimento utilizado em todas as
etapas da vida do brasileiro. Ela possui baixo valor calrico, entretanto o teor de
glicdios no pode ser desconsiderado. Eles so formados por acares livres,
predominando a sacarose sobre a glicose e a frutose, conferindo a esta raiz tima
sensibilidade gustativa (CHTARRA et al, 1984).
A cebola cultivada pertence famlia Alliaceae, gnero Allium e a espcie Allium
cepa L. Sua parte comestvel o bulbo, que formado por um conjunto de folhas
modificadas entumescidas, os catfilos. um dos produtos olercolas de maior
importncia econmica no Brasil, suplantado apenas pelo tomate e pela batata
(CARDOSO, 1999).
Este trabalho teve como objetivo a produo de picles misto de pepino, cenoura
e cebola analisando e interpretando as etapas do processamento, bem como
seguindo os padres de higienizao adequados.
2 ( MATERIAIS E M@TODOS

2'& ( MATERIAIS
Cenoura
Pepino
Cebola
Vinagre branco
gua
Sal
Acar
Recipientes plsticos
Balana
Colheres, facas e garfos
Fogo
Panelas
Peneira
Proveta
Tbua de corte
Hipoclorito de Sdio 10% cloro ativo
Bquer
Mesa de inox
Proveta de 100mL
Papel toalha
Recipientes de vidro
Detergente neutro
Bucha
Rtulos
2'2 ? M@TODOS
2'2'&( RECEPO
Ao chegar ao laboratrio, as hortalias j estavam a disposio,
temperatura ambiente, para serem preparadas.
2'2'2( HIGIENIAAO
A higienizao deu-se incio lavando as mos com gua e sabo e
preparando quatro solues sanificantes, duas a 100ppm (10mL de
hipoclorito de sdio e 10L de gua) e outras duas a 200ppm (20mL de
hipoclorito de sdio e 10L de gua), estas usadas para sanificar bancadas
e os utenslios a entrarem em contato com as hortalias e aquelas para
sanificar as mos e as hortalias.
Aps a limpeza das frutas com sabo, gua corrente e bucha para a
retirada da sujeira mais grosseira (torro, insetos), imergiu-se as hortalias
na soluo de 100ppm por 10 minutos para reduzir a carga microbiana
presente na superfcie do produto, sendo o tratamento por imerso um
meio efetivo para a eliminao da maioria dos microrganismos.
2'2'-( DESCASCAMENTO
O descascamento foi manual, objetivando minimizar deperdcios.
Foram retiradas as cascas da cebola, cenoura e pepino.
2'2'1( CORTE
O pepino, cenoura e cebola foram cortados de modo que,
posteriormente, ficassem bem acomodados nas embalagens de vidro. As
cenouras e pepinos foram cortados em quatro e depois fatiados. J as
cebolas, tambm foram cortadas em quatro e ento cortada separando
suas camadas.
2'2'6( BRANBUEAMENTO
O pepino e a cenoura foram levados para o processo de
branqueamento (90C/ cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos). E
resfriados em gua fria para se frear o cozimento. A cebola no passou
pelo processo de branqueamento.
2'2'8 ? PREPARAO DA SALMOURA
A salmoura foi preparada misturando os seguintes ingredientes em
uma panela: 375 mL de vinagre branco, 750 mL de gua (medidos com o
auxlio de uma proveta) e 22 g de sal e 45 g de acar (medidos com o
auxlio de uma balana). Aps a medio, os ingredientes foram submetidos
ao aquecimento a 90C por 2 minutos.

2'2'9 ? ACONDICIONAMENTO
O pepino, a cebola e a cenoura foram, seguindo esta ordem,
acondicionadas em recipientes de vidro, com cuidado para no haver danos
e mantendo a quantidade e disposio das trs hortalias homognea nas
embalagens de vidro. Logo em seguida foi adicionada a salmoura quente,
uma temperatura prxima de 90C, deixando-se um espao livre de 10% da
altura do vidro (head space). As tampas dos recipientes foram colocadas
somente de maneira a cobri-los, sem que houvesse completo fechamento.
2'2'8( ECAUSTO E PASTEURIAAO
Os recipientes ainda parcialmente abertos (para facilitar a sada de ar)
foram colocados em gua fervente com 2cm da parte superior. Antes de
colocar os vidros na panela, deve-se colocar um pano no fundo da mesma
para reduzir a transferncia de calor, no permitindo que os vidros corram o
risco de quebrarem devido fervura. Esse processo durou 3 minutos.
Decorridos esses 3 minutos, foram retiradas as tampas com papel toalha e
com o auxlio de uma faca, retirou-se o ar presente no recipiente, agilizando
o processo de exausto. As tampas ento foram recolocadas de maneira a
fechar completamente os frascos, retornando-os para a panela, e seguiu-se
o processo de pasteurizao. Esta etapa consiste simplesmente em manter
os recipientes em alta temperatura, a fim de eliminar os microrganismos
patgenos presentes no produto. Neste processamento, os frascos foram
mantidos na mesma panela onde foi realizada a exausto, com a durao de
3 minutos.
2'2';( RESFRIAMENTO E ROTULAGEM
Em seguida os vidros foram resfriados devagar e cuidadosamente em
recipientes plsticos contendo gua aquecida (proveniente do recipiente de
pasteurizao) para que o vidro no corresse o risco de rachar devido ao
choque trmico e em seguida em gua fria (recipientes contendo gua e
bolsas de gelo) tambm cuidadosamente. Decorrido o resfriamento os
recipientes dos picles foram secos e rotulados.

2'2'&% ? ARMAAENAMENTO
Recomenda-se um armazenamento mnimo de 8 dias para consumo
do produto.
2'2'&&( FLUCOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAO DE PICLES
- ( RESULTADOS E DISCUSSDES
Os picles produzidos obtiveram caractersticas sensoriais como cor, cheiro,
textura e sabor caractersticos deste tipo de produto.
Pde-se avaliar alguns pontos, os quais no foram adotados, tal como o fato
de as hortalias terem sido encontradas j no laboratrio, temperatura ambiente,
assim, no pde-se assegurar que elas foram resfriadas aps a colheita afim de
diminuir a temperatura vital e a do campo, a taxa respiratria e a conseqente
produo de etileno. Alm de temperaturas baixas reduzirem o metabolismo e a taxa
de respirao de frutas e hortalias, retardam outros processos fisiolgicos,
bioqumicos e microbiolgicos, causadores de deteriorao (UAMOTO, 2009).
Sabe-se que cabe recepo garantir a homogeneidade e qualidade da
Recepo

Seleo

Limpeza

Sanificao (100ppm/10min)

Descascamento

Corte

Branqueamento (90C/3min para cenoura e 30seg para pepino)

Acondicionamento

Adio da salmoura

Exausto

Pasteurizao

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento (mnimo 8 dias)


matria-prima, atravs da seleo, pesagem e classificao. Tendo em vista que as
frutas j foram encontradas no laboratrio, no houve processo de recepo das
mesmas.
A higienizao, constituda pela fase de limpeza e sanificao, foi feita em
gua a temperatura ambiente e no com gua fria, a qual deveria estar o mais
prximo de 0C possvel (BRECHT, 1995), como deveria ter sido feito, a fim de
diminuir a taxa respiratria, pois o controle da temperatura uma tcnica til para
minimizar os efeitos da injria causada nas hortalias, pois a velocidade das reaes
metablicas reduzida em duas a trs vezes a cada 10C de abaixamento na
temperatura. A higienizao alm de no ter sido realizada com a gua na
temperatura adequada, tambm no durou a quantidade de tempo devida. A
sanificao, realizada atravs da imerso das hortalias em soluo de hipoclorito
de sdio a 100 ppm, deveria durar 15 minutos, mas foi feita em apenas 10 minutos.
Esta etapa do processamento (higienizao), uma etapa imprescindvel e de
extrema importncia, devendo ser realizada visando a preservao do fruto, sua vida
de prateleira e portanto, sua qualidade final.
Os diferentes tipos de cortes desencadeiam respostas distintas em todos os
processos fisiolgicos, como taxa respiratria, produo de etileno, escurecimento,
perda de firmeza e variaes na cor (BRECHT, 1995). Um dos fatores que ajudam a
retardar esses processos fisiolgicos nos frutos o fato do fruto ter sido colhido
enquanto maturo e no na sua fase de amadurecimento, pois nesta fase a taxa de
respirao mais alta e quando o fruto est sendo cortado, ele estressado,
aumentando a taxa respiratria e conseqente liberao de etileno, provocando uma
deteriorao prematura.
No descascamento e no corte, etapas essenciais para a aparncia final do
produto, utilizou-se facas pouco amoladas, o que no contribuiu para a obteno de
produtos de alta qualidade, pois instrumentos sem corte causam maiores danos
mecnicos aos produtos, reduzindo sua vida til (UAMOTO, 2009).
Alm disso, aps o corte recomendado realizar a sanificao novamente,
pois essa etapa tem a funo de eliminar o suco celular extravasado que poder
facilitar a ocorrncia de reaes qumicas indesejveis, como escurecimento, devido
ao contato da enzima com o substrato, bem como o crescimento microbiano
(UAMOTO, 2009). Essa etapa no foi realizada.
A maioria das frutas e hortalias so aquecidas em gua ou em vapor vivo,
antes do acondicionamento, e esse tratamento conhecido como branqueamento.
Por meio dele o produto fica limpo e com volume diminudo, proporcionando um
enchimento completo dos recipientes, em alguns, elimina os odores e sabores
desagradveis (CRUESS, 1973).
O branqueamento tem como finalidade eliminar o ar dos tecidos, evitar
oxidaes, desinfeco superficial, inativao de enzimas, dar consistncia ao fruto,
fixar cor, aroma e sabor da fruta (CONSERVAO E ROTULAGEM, 2009). Deve ser
realizado somente em gua fervente, sem adio de nenhum outro componente,
como foi realizado no processamento de picles de hortalias. Logo aps o
branqueamento, para no ocorrer prejuzo pelo calor, para parar o cozimento e
reduzir a faixa tima de temperatura de crescimento de microrganismos, as
hortalias foram mergulhadas em gua fria, ou poderiam ser submetidas a
asperses at resfriarem. Observou-se que o tempo de branqueamento foi menor
para o pepino que para a cenoura, isto se deve maior firmeza da cenoura em
relao ao pepino. Na cebola no foi necessria a etapa de branqueamento, pois ela
no possui enzimas que provocam escurecimento dos tecidos e tambm para evitar
que ela soltasse suas camadas, perdendo assim sua forma original.
As embalagens protegem os alimentos contra a deteriorao e, por isso,
preciso que essa etapa seja feita com muito cuidado e material compatvel com o
alimento. Uma embalagem deve evitar a transmisso de cheiros e sabores
indesejveis (EMPREGO & RENDA, 2010).
O acondicionamento deve ser realizado em latas ou vidros prprios, ou seja,
que possam resistir s diferenas de temperatura entre as etapas de pasteurizao
e resfriamento. Durante a fabricao de picles de hortalias, um dos recipientes
quebrou devido a essa alta diferena. A opo de acondicionamento em latas teria
esta vantagem, de no ter que resfriar o produto lentamente, devido ao fato do
material de vidro no suportar diferenas de temperaturas acima de 40C. E a
insero da calda a qual foi adicionada ainda quente e manualmente, com o auxlio
de funis, ofereceu riscos aos manipuladores de sofrerem queimaduras.
A gua utilizada no preparo da salmoura foi obtida da torneira, cuja qualidade
no assegurada. A salmoura possui em sua formulao acar, este acar tem
como funo de melhorar a qualidade sensorial do picles equilibrando o sal e o cido
actico adicionados.
A exausto o aquecimento do recipiente e do contedo antes de fechar;
pode significar tambm o tratamento do recipiente sob vcuo produzido
mecanicamente. Um dos principais objetivos da exausto retirar o ar do contedo
das latas reduzindo, assim, a corroso das mesmas, causada pela presena de
oxignio. Um segundo objetivo produzir vcuo de modo que as extremidades das
latas se mantenham cncavas nas prateleiras dos distribuidores, indicando, assim,
que esto em boas condies. Quando as tampas e fundos se apresentam
convexos ou abaulados, geralmente sinal de alteraes gasosas no interior das
latas. Um terceiro objetivo evitar tenses excessivas nas latas durante a
esterilizao, o que muito importante. Uma completa exausto pelo calor evita o
enchimento excessivo da lata, permitindo, tambm um enchimento melhor. O vcuo,
numa lata de alimentos simplesmente a diferena entre a presso atmosfrica e a
presso interna da lata (CRUESS, 1973). Embora o acondicionamento dos picles de
hortalias tenha sido realizado em frascos de vidro, a exausto apresenta-se com as
mesmas finalidades citadas acima.
A etapa de exausto apresentou vrios riscos aos operadores, pois os frascos
de vidro sob aquecimento foram manuseados manualmente (sem o uso de luvas
protetoras), oferecendo o risco de sofrer queimaduras. E a finalizao desse
processo, deu-se com o auxlio de uma faca, a qual danificou as hortalias, o que
no desejvel em virtude da necessidade de se obter um produto padronizado e
com boa aparncia.
Logo aps a exausto, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, o
que pode ser feito manualmente ou mecanicamente (CONSERVAO E
ROTULAGEM,2009). Este outro passo do processamento de picles que ofereceu
riscos de queimaduras aos operantes, pois os vidros foram fechados manualmente
ainda quentes, com o auxlio de apenas um pano.
Mesmo as hortalias tendo sido higienizadas antes do corte, necessrio que
o produto passe pelo processo de pasteurizao, para que se possa reduzir ainda
mais a carga microbiana do produto final. A pasteurizao um tratamento trmico
que elimina os microrganismos termosensveis (todos os patognicos e outros no
esporulados) (PROCESSAMENTO TRMCO, 2010), que poderiam estar presentes,
embora ainda deixe presente uma quantidade mnima de microrganismos
deteriorantes, sendo, por isso, necessrio um resfriamento rpido para evitar que o
produto atinja uma temperatura propcia ao desenvolvimento desses
microrganismos, mas o que no pode ter sido obtido pelo fato do tempo de
pasteurizao ter sido de trs minutos que menor do que o indicado de cinco
minutos. O resfriamento tambm foi importante para completar o processo de vcuo.
O resfriamento apresentou falhas, levando em considerao que o vidro suporta
uma diferena limite de temperatura 40C, o que resultou na quebra de 1 frasco
ocasionando desperdcio e risco de acidentes. Um maior controle da temperatura
nesta etapa e treinamento dos manipuladores j seriam suficientes para sanar este
problema.
Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausncia do cliente
deve apresentar rotulagem. O rtulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes
informaes (EMPREGO & RENDA, 2010):
&' D!no/ina+,o ! E!na o a$i/!n)oF nome especfico do produto.
2' Li.)a ! in4#!i!n)!F todos os ingredientes devem constar em ordem
decrescente da respectiva proporo.
-' Con)!Go $i7*ioF produtos slidos devem ser comercializados em
unidade de massa. No rtulo deve aparecer uma das expresses para indicar
contedo lquido - Contedo Lquido, Cont. Lquido ou Peso Lquido.
1' I!n)i<i2a+,o ! o#i4!/F nome e endereo do fabricante e tambm
cidade, estado, pas. Conter tambm razo social e nmero do registro.
6' I!n)i<i2a+,o o $o)!'
8' Da)a ! <a"#i2a+,o'
9' P#a5o ! Ea$ia!F aqui deve constar tambm a data de fabricao.
A rotulagem deve ser padronizada para todos os produtos. O rtulo do picles
misto de pepino, cenoura e cebola fabricados no apresentou-se completo, faltando
itens 4, 5 e 7, como pode ser visto na figura 1. Alm de no ter sido realizada a
padronizao, devido ao fato de ter sido realizada manualmente por diversas
pessoas.

Figura 1: Picles produzido em laboratrio.
A figura 2 ilustra um rtulo seguindo as orientaes descritas acima, sendo
que a validade no pde ser determinada por no terem sido feitas anlises
microbiolgicas do picles para garantir a qualidade do produto, mas que em
literatura relatado ausncia de contaminao microbiolgica e um aceitabilidade
aps perodo de 120 dias a temperatura ambiente (BENEVDES, 1998).
Figura 2: Exemplo de rtulo de picles
O armazenamento durante um tempo mnimo de oito dias antes do consumo
se faz necessrio para que ocorra o equilbrio do pH entre os ingredientes, o que faz
com que o produto adquira sabor e aroma caractersticos.
Foram verificados vrios problemas na estrutura fsica do ambiente de
processamento. A temperatura e ventilao ambiente no eram controladas, havia
janelas abertas e sem tela de proteo, facilitando a entrada de sujidades e insetos,
presena de entulhos (equipamentos inutilizados, caixas), disposio errada de
alguns equipamentos (o fogo fica longe da pia e da balana). O piso estava
desgastado e a iluminao ruim. Observou-se tambm que alguns baldes utilizados
se encontravam desgastados, rachados e alguns at quebrados. No se tinha
controle da temperatura e intensidade do fogo do fogo utilizado na pasteurizao.
Percebeu-se a necessidade de uso de termmetro para aferio de temperatura
tanto da pasteurizao quanto da gua utilizada no resfriamento. E hoje em dia,
quase no se usa mais azulejo nas paredes e no cho da indstria, utilizada uma
resina lavvel. Na indstria onde foi processada a compota, ainda usado o azulejo.
Algumas das solues que j podem ser empregadas nessa indstria so:
providenciar proteo para as lmpadas, retirar equipamentos estragados e
inutilizados e assim melhor a disposio dos outros equipamentos e a
conscientizao dos manipuladores.
A rea de trabalho deve ter espao suficiente para acomodar as instalaes
dos equipamentos necessrios e a transio dos manipuladores. Para que no haja
contaminao ou muita agitao preciso que algumas medidas sejam
implementadas, como o local de recebimento e armazenamento das frutas deve ser
separado do local onde acontece a produo dos doces; as frutas devem ser
armazenadas em caixas vazadas para evitar o apodrecimento; os ingredientes
devem sempre ficar colocados em estrados e estandes e afastados das paredes,
essas medidas devem ser tomadas para que o local seja limpo adequadamente
(EMPREGO & RENDA, 2010).
As indstrias alimentcias brasileiras produzem resduos que poderiam ter
uma finalidade muito mais benfica ao homem e ao meio ambiente. O descarte dos
resduos do processamento das frutas tropicais e subtropicais representa um
crescente problema devido ao aumento da produo. O descarte dos resduos do
processamento das frutas tropicais e subtropicais representa um crescente problema
devido ao aumento da produo (KOBOR; JORGE; 2005).
No caso da fabricao de picles de hortalias, os resduos foram descartados.
1 ( CONCLUSO
Podemos concluir que a fabricao de picles misto de cenoura, pepino e
cebola foi satisfatria, pois obteve um produto final com as caractersticas desejadas
de cor caracterstica de cada vegetal, sabor cido e leve aroma de cido actico e
principalmente pela efetiva formao de vcuo na embalagem constada no oitavo
dia, alm de mostrar o procedimento para a fabricao do picles.
Com a fabricao dos picles as hortalias obtiveram uma vida de prateleira
maior que in natura pela acidificao e adio de cloreto de sdio e um produto final
com caractersticas diferentes do produto inicial devido a formao de compostos
que podem ser cetonas, aldedos.
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