CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA

FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS
TECNICO

3
48 HORAS
96 HORAS

La alimentacin es un hecho bsico para la humanidad, es a travs de ella que el

ser humano obtiene su sustento nutricional, su energa y la capacidad misma de la
vida, no obstante es mucho mas, cuando se habla de gastronoma se infiere,
tendencias, corrientes, normas, ciencia, arte, en pocas palabras cultura.

Por esta razn se necesita un punto de partida, una base, para entrar a explorar el
tan hermoso e infinito mundo culinario y gastronmico, que permita a travs de un
mtodo y un marco conceptual acercarse al conocimiento terico practico de la
cocina y su implicacin en el mundo empresarial, hotelero y turstico; dicha base es
este curso acadmico.

Cada ser humano tiene unos conocimientos culinarios personales y esa relatividad
marcada desde la individualidad se ve altamente enriquecida por el concepto de la
otredad, es decir hay tantas cocinas como sociedades, es desde all que siguiendo
un camino diseado por la gastronoma occidental, ser posible el desarrollo de
capacidades y actitudes que permitan establecer unas bases y unos fundamentos
aplicables tericos y prcticos en la totalidad del mundo culinario y gastronmico.

Desarrollar una conciencia interior y prctica acerca de la relevancia del mundo

gastronmico en todos las mbitos humanos; adems generar capacidades
practicas y conocimientos tcnicos en la elaboracin y el manejo de los principales
productos alimenticios siguiendo las directrices de la cocina profesional

Manejar el concepto de cocina, culinaria y gastronoma; as como la terminologa

utilizada en la cocina occidental.
Adquirir conocimiento en el manejo de utensilios culinarios, as como la capacidad
de desempearse de una forma correcta y eficiente en una cocina.
Desarrollar los conceptos de manipulacin de alimentos, diferenciacin de
productos alimenticios, mise en place, brigada de cocina y preparaciones base.

Fundamentos gastronmicos se encuentra articulado con: en un primer estadio con

las ares de implicacin directa como cocina nacional, cocina internacional,
composicin de mens, tendencias culinarias, repostera, decoracin en alimentos,
conservacin de alimentos, mesa y bar, enologa; y en un segundo estadio con
reas tericas como: geografa, patrimonio, administracin, turismo y hotelera.

QUE PAPEL JUEGA LA GASTRONOMIA DENTRO DEL IMAGINARIO COLECTIVO?

ES POSIBLE UTILIZAR LA COCINA COMO EJE O BASE EN LOS CIRCULOS TURISTICOS
Y HOTELEROS?
ES REALMENTE IMPORTANTE EL ALISTAMIENTO PREVIO, EL MANEJO TIEMPOESPACIO, LAS BASES PARA UN BUEN DESEMPEO EN EL
ROLCULINARIOGASTRONOMICO?

El curso cuenta con una primera etapa, aproximada mente las primeras cuatro
sesiones donde el estudiante recibir informacin en forma magistral, con el aporte
de guas y material bibliogrfico, en esta etapa se intercambian conocimientos en
los cuales se descubren la cultura culinaria de cada individuo y se le da sustento
terico con conceptos de cocina y gastronoma de orden profesional; se realiza
trabajo presencial pero de mayor importancia en esta etapa el trabajo autnomo
donde el estudiante debe acercarse a la historia de la cocina, los mtodos y formas
de coccin, las clases de materia prima, los conceptos y terminologa bsicos en el
campo culinario y gastronmico.
En la segunda etapa, la cual es en su mayor parte prctica, el estudiante entra en
contacto directo y real con el trabajo en cocina, la disciplina, la higiene, el trabajo
en equipo y el manejo de el tiempo se convierten en hbitos; as mismo se crean
conocimientos prcticos en la utilizacin de equipos y utensilios, en la identificacin
y elaboracin de los diferentes tipos de alimentos, y en la elaboracin de las
preparaciones bases o recetas madres.
Cabe la posibilidad de acuerdo a la disponibilidad creada por cada docente de
realizar alguna salida acadmica referente a los temas del curso.

Induccin al
curso
acadmico

Historia de
la cocina

Nutricin e
higiene

El
El estudiante
estudiante
se apropia de
conoce la
los aspectos
metodologa metodolgicos
con la cual
del curso
se
igualmente de
desarrolla el las acciones a
curso, los
realizar
contenidos
temticos y
las acciones
a
desarrollar.
Identifica la
Por qu ha
importancia tenido, tiene y
histrica en
tendr la
la cocina y
cocina tanta
de la cocina importancia en
en los
la humanidad?
aspectos
Cual es la
sociales
diferencia
entre culinaria
y gastronoma?
Reconoce elSon la nutricin
papel de la
y la higiene
nutricin y
bases del
la higiene
conocimiento
en el campo gastronmico?
gastronmic
o

Acuerdo
pedaggico

Syllabus
acadmico

Los estudiantes en
grupo desglosan
sus conocimientos y
mundos culinarios
que como humanos
manejan como
hechos sociales
identificndolos y
sometindolos a
anlisis
A travs de las
vivencias se
exponen las
experiencias en
estas aras y luego
mediante un
conocimiento
tcnico se loga

DORIA, Irma.
Guia
Completa de
Alimentos.
Ed Koneman

BADUI,
Salvador.
Quimica de
los
Alimentos.
Ed, Pearson
3 edicin

establecer la
importancia real.

Mtodos,
terminolog
a, brigada,
preparacion
es base

Mise en
place,
Manejo del
cuchillo

Primer
parcial
6

Vegetales
7

Reconoce la
Qu papel
dinmica de
juega la
cocina y la
aplicacin de
terminolog
este
a tcnica y
conocimiento
su
en el buen
importancia desempeo del
para el
trabajador en
buen
cocina?
desempeo
de la
brigada.
Se identificaes el orden, la
la
planeacin y la
importancia
seguridad,
del
sinnimo de
alistamiento xito en una
previo.
preparacin?
Se
establecen
tcnicas de
manejo,
ergonoma y
seguridad
industrial.
Domina el
Soluciona
conocimient
preguntas
o
aplicando el
proposicion conocimiento
al
adquirido
relacionado
con la
terminolog
a culinaria y
gastronmic
a
Reconoce
Por que la
los
importancia de
principales
las hortalizas
tipos de
en un men, y
hortalizas,
como se
sus
pueden
diferentes
trabajar?
tipos de
elaboracin
y coccin.

Se establecen las
brigadas, y las
labores a
desarrollar en las
practicas, se
analizan los
trminos y los
mtodos de coccin

De forma individual
se reconoce el mise
en place, las
conexiones
elctricas y de gas,
y el manejo
adecuado del
cuchillo, su
manipulacin y
tipos de cortes.

ASTIASARAN
, Iciaar.
Alimentos
Composicion
y
Propiedades.
MCGraw Hill
ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

Evaluacin escrita

Aplicando los
conocimientos
adquiridos, en
cortes, mtodos y
bases se realizan
varias recetas con
hortalizas, las
cuales incluyen
otros grupos
alimenticios,
decoracin y
composicin(conce
ptos bsicos)

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

Frutas
8

Carnes
rojas

Arroces
1
0

Segundo
parcial

1
1

ternera
1
2

Reconoce
Por que la
los
importancia de
principales las frutas en un
tipos de
men, y como
frutas, sus
se pueden
diferentes
trabajar?
formas de
elaboracin
y coccin.

Reconoce
Por que la
los
importancia de
principales
las carnes en
tipos de
un men, y
carnes
como se
rojas, sus
pueden
diferentes
trabajar?
formas de
elaboracin
y coccin.
Reconoce
Por que la
los
importancia de
principales
las hortalizas
tipos de
en un men, y
arroces, sus
como se
diferentes
pueden
formas de
trabajar?
elaboracin
y coccin.

Domina el
Soluciona
conocimient
preguntas
o
aplicando el
proposicion conocimiento
al
adquirido
relacionado
con la
terminolog
a culinaria
en cuanto a
preparacion
es base y
mtodos de
coccion
Reconoce
Que diferencia
este tipo de se encuentra
carne y
en el manejo
aplica
de estos tipos
composicin
de materia
con
prima?
guarnicione
s basndose

Aplicando los
conocimientos
adquiridos, en
cortes, mtodos y
bases se realizan
diferentes recetas
con frutas, las
cuales incluyen
otros grupos
alimenticios,
decoracin y
composicin(conce
ptos bsicos)
Aplicando los
conocimientos
adquiridos, en
cortes, mtodos y
bases se realizan
varias recetas con
carnes, las cuales
incluyen otros
grupos alimenticios,
decoracin y
composicin(conce
ptos bsicos)
Aplicando los
conocimientos
adquiridos, en
cortes, mtodos y
bases se realizan
varias recetas con
arroces, las cuales
incluyen otros
grupos alimenticios,
decoracin y
composicin(conce
ptos bsicos)
Evaluacin escrita

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

Se desarrollan
preparaciones
siguiendo recetas
base y aplicando
composicin de
men(criterios
bsicos)

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

en los
conocimient
os previos

Mariscos y
pescados

1
3

Cerdo
1
4

Lasagnas,
pan

1
5

Examen
final
1
6

Reconoce
Que diferencia
este tipo de se encuentra
carne y
en el manejo
aplica
de estos tipos
composicin
de materia
con
prima?
guarnicione
s basndose
en los
conocimient
os previos
Reconoce
Que diferencia
este tipo de se encuentra
carne y
en el manejo
aplica
de estos tipos
composicin
de materia
con
prima?
guarnicione
s basndose
en los
conocimient
os previos
Reconoce
Por que la
este tipo de importancia de
deingredian este grupo de
te identifia alimentos y su
la materia
aceptacin en
prima en la
la dieta
elaboracin
mundial?
de pan y
pilca dichos
conocimient
os
Domina el
Soluciona
conocimient
problemas
o modal
aplicando el
relacionado conocimiento
con la
adquirido y lo
culinaria y
pone en
gastronoma
practica
en cuanto a
preparacion
es base y
mtodos de
coccion

Se desarrollan
preparaciones
siguiendo recetas
base y aplicando
composicin de
men(criterios
bsicos)

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

Se desarrollan
preparaciones
siguiendo recetas
base y aplicando
composicin de
men(criterios
bsicos)

ALZATE,
Jaime. GUIA
PROFESIONA
L DE
COCINA.
1995

Se desarrollan
preparaciones
siguiendo recetas
base y aplicando
composicin de
men(criterios
bsicos)

DORIA, Irma.
Guia
Completa de
Alimentos.
Ed Koneman

Evaluacin practica

C R ITER IO S D E EV A LU A C I N
Evaluacin diagnostica: Para establecer el nivel de conocimientos que el estudiante
tiene a cerca del tema

Evaluacin formativa: Le permite al docente y al estudiante detectar las fortalezas y

debilidades.
Evaluacin sumativa: de acuerdo con la exigencia de la institucin para cualificar el
nivel de competencias y est compuesta por tres cortes, Primer corte 30%,
segundo corte 30% y tercer corte 40% y la escala de las mismas es de 1 a 5
Lo anterior debe estar directamente relacionado con la metodologa, los acuerdos
pedaggicos logrados al inicio del curso y lo consagrado en el reglamento
estudiantil.
Nota: En la plantacin del proceso de aprendizaje, para efectos prcticos se puede
dejar de lado la tabla, teniendo en cuenta solo para cada eje: competencias,
preguntas problematizadoras, acciones, metodologa y bibliografa.