TECNOLOGA DE LOS PAI II UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRCTICA N1: EXTRACCIN DE PECTINAS

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
En la presente prctica de laboratorio se evalu el rendimiento obtenido de
pectina mediante una hidrlisis cida a partir de la extraccin de subproductos
de la industria de zumos de ctricos como lo son las cscaras de naranja (Citrus
sinensis), obtenindose los siguientes resultados:
Tabla 1. Rendimiento de pectina (%) a partir de cscara de naranja (Citrus
sinensis)
Materia Prima
Peso
Cscaras (g)
Peso final:
Pectina
obtenida (g)
Rendimiento
(%)
Cscara de
Naranja
100 0.2166 0.2166

La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos, su caracterstica principal es ser un gelificante
natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el
cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior
filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del
resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener
un fino polvo listo para comercializarlo (Ocampo y Ros, 2008).
Pilnik y Voragen (1970), manifiestan que son varias las formas de determinar
las sustancias pcticas en el material vegetal, y se divide fundamentalmente los
mtodos que aplican la extraccin del material pctico y su posterior anlisis;
es as, que debido a la naturaleza heterognea de las sustancias pcticas, los
resultados varan de un mtodo a otro debido al estado de la pectina, el tipo de
tejido vegetal, entre otros; en la presenta prctica de laboratorio se emple el
mtodo de hidrlisis cida para la extraccin de pectina utilizando como agente
de extraccin cida el cido clorhdrico a una relacin 1/6 (Kg de cscara de

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naranja/L de agua acidulada) y pH 1.8, obtenindose un rendimiento de 0.21%
de pectina seca (Tabla 1).
De acuerdo a Kelco (2005), la extraccin de pectina a nivel industrial suele
realizarse con agua caliente acidificada (hidrlisis cida); sta se realiza con
cido diluido (pH 1.5 3.0), en un rango de temperatura de 60-100C. El
extracto es filtrado y la pectina es precipitada, con lo cual se logra separar la
pectina presente del resto de los compuestos de la cscara, para luego secarla y
molerla hasta obtener un fino polvo listo para comercializarlo.
Segn lo propuesto por Kelco (2005), Pilnik y Voragen (2000), Ocampo y Ros
(2008); el proceso de extraccin de las pectinas es efectivamente, una simple
hidrlisis cida, para lo cual existen dos mtodos: abierto y cerrado. Para
nuestro caso se utiliz el mtodo abierto, el cual consisti en calentar la
solucin en un recipiente abierto a la atmsfera.
Segn Glahn (2000), un proceso para la fabricacin de pectina de los ctricos
consiste en calentar la cscara molida en agua a 96 98C por l0 minutos, a fin
de inactivar las enzimas pectolticas. La cscara calentada se lava con agua fra,
y la pectina se extrae con cido diluido a alta temperatura. La hidrlisis cida
convierte la protopectina en pectina soluble. En nuestro caso la extraccin fue
con agua acidulada a un pH de 1.8 y a una temperatura aproximadamente de
70 C por 70 minutos.
La pectina en el extracto se precipita como un complejo de pectina con
aluminio, aadiendo cantidades determinadas de cloruro de aluminio y
carbonato de sodio o hidrxido de amonio y sulfato de aluminio. La sal
compleja de color verde opaco, llamada pectina verde" se trata posteriormente
con alcohol acidificado para regenerar la pectina. La pectina del extracto puede
recuperarse tambin por precipitacin en alcohol, generalmente isoproplico
(Charles, 2007). En nuestra prctica de laboratorio se utiliz alcohol (etanol)
de 96 para realizar el proceso de precipitacin.
Segn Fishman (2000), La pectina se seca hasta un contenido de humedad de
6 a 8 %. Este paso puede llevarse a cabo en un secador al vaco, pero en todo

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caso la temperatura no deber ser mayor de 70C pues un sobrecalentamiento
es perjudicial para la calidad. La pectina seca se pulveriza en un molino de
martillos hasta un tamao de malla 60 y luego se envasa. En nuestra experiencia
la pectina se llev a la estufa para secar a una temperatura menor a 70C pues
como se indica en la bibliografa mayores temperaturas pueden causar la
prdida de propiedades inherentes a la pectina.
Segn Ocampo y Ros (2008), otra forma de extraccin es que se quita la
corteza de una naranja, eliminando la parte amarilla de la corteza. Pesar 25 g
de alveolo y dividido finamente, luego transferirlo a un beaker de 250 ml.
Adicionar 50 ml de agua caliente y dejar hervir durante 20 minutos. Decantar
y eliminar el agua. Repetir el lavado con 50 ml de agua caliente y eliminar
nuevamente el agua. El agua remueve las sales solubles mientras que la pectina
permanece insoluble a este pH.
Wong (1995). Adicionar nuevamente a la pulpa 50 ml de agua caliente y HCl
6 N gota a gota hasta un pH de 3, condicin indispensable para la obtencin de
pectina. Se debe agitar continuamente. Tapar el beaker con un vidrio de reloj y
dejar hervir durante 15 minutos. Filtrar sobre tela o lienzo, exprimiendo el
lquido cido que contiene las pectinas. Medir el volumen del lquido y
adicionar volumen y medio de etanol a 95%. El precipitado formado es la
pectina. Filtrar la pectina y dejarla secar a una temperatura inferior a 70 C. En
nuestro caso se trabaj de distinta forma a este mtodo, pues se trabaj
utilizando toda la cascara de la naranja (Citrus sinensis).
En la precipitacin de las pectinas se recomienda un volumen de alcohol
equivalente al 80% de la solucin que se va a precipitar. Sin embargo, en
ensayos de laboratorio se encontr que disminuyendo el volumen de alcohol a
un equivalente el 60% del volumen de la solucin no se disminuye el
rendimiento de una manera notable y si disminuyen los costos sustancialmente.
El alcohol que se usa en la precipitacin se recupera, para ser reutilizado, por
destilacin (Attri, 1996).
Para Velasco (2007). La pectina es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos
los disolventes orgnicos. Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio,

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Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre, Cloruro Frrico, Sulfato de Magnesio y
Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en solucin, en condiciones
apropiadas de pH.
Segn Devia (2003), dice que las pectinas se obtienen de materiales vegetales
que tienen un alto contenido de stas, tales como manzanas, frutas ctricas,
pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Los subproductos
de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de ctricos
(limn, limn verde, naranja, toronja), constituyen bsicamente las fuentes
industriales de pectinas. Debido a esto se opt por la utilizacin de la cscara
de naranja para la obtencin de pectina, as tambin podramos utilizar otros
subproductos provenientes de la agroindustria peruana; primordialmente
ctricos.
Charchalac (2008). El proceso de secado de la pectina se realiz a baja
temperatura (60C) en una corriente de aire caliente, por unas doce horas, o el
aire libre durante varios das. Cuando se usa una estufa para el secado se
observa que el color de la pectina se oscurece, este hecho se observ en nuestra
prctica, pasando de un color amarillento a un color ms oscuro despus del
secado.
Otro factor de considerable incidencia en el proceso de extraccin, son las
caractersticas del producto (naranja) ya que este determinar la calidad de la
pectina y su posterior destinatario. Los parmetros indicadores de este factor
son el tamao del polmero, medido como cido galacturnico, la cantidad de
grupos carboxilo esterificados presentes en la molcula y la cantidad de grupos
metilo que esterifican a estos grupos carboxilo (Gmez, 1998).
Todos estos factores fueron influyentes en el proceso de extraccin de pectina
a partir de cascara de naranja. Se lograron extraer 0.2166 gramos de pectina
bruta en estado viscoso, a partir de estos valores medidos se puede calcular el
rendimiento de pectina Anexo 1.
Devia (2003) en el proceso para producir Pectinas Ctricas; concluy que es
posible obtener una pectina en un rendimiento cercano al 10% y con buenas

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caractersticas de gelacin por una extraccin en medio cido, con un pH
cercano a 2.0 y tiempo de hidrlisis de unos 30 a 40 minutos. Para mejorar el
rendimiento se puede hacer una segunda hidrlisis del residuo que se obtiene
una vez filtrada la mezcla inicial. Para nuestro caso, se utiliz agua acidulada
(HCL) con un pH de 1.8 y tiempo de hidrlisis de unos 70 minutos a 70 C
obteniendo un rendimiento de 0.21%, por lo que nuestros rangos de extraccin
no fueron los ms ptimos, ya que obtuvimos un rendimiento muy bajo debido
al tiempo y temperatura de hidrlisis.
VI. CONCLUSIONES
Se conoci el flujo de procesamiento para la extraccin de pectina a partir
de cscaras de naranja (Citrus sinensis).
Se pudo observar el efecto del alcohol para precipitar la pectina obtenindose
as una pectina lquida de color medio amarillo verdosa propia de los
pigmentos de la cscara de la naranja (Citrus sinensis)
Se demostr que la temperatura y el tiempo de hidrlisis cida influyen
notablemente sobre el proceso de extraccin de las pectinas de la cscara
de la naranja (Citrus sinensis).
Se obtuvo un rendimiento de 0.2166 % de pectina en base seca, es decir se
obtuvieron 0.2166 gramos de pectina por cada 100 gramos de cscaras de
naranja (materia prima).
VII. RECOMENDACIONES

La pectina es muy susceptible a la degradacin enzimtica, por lo cual se
debe extraerse inmediatamente tanto como sea posible.
Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.
Las personas a preparar la pectina deben estar con la limpias y vestidas
con la debido indumentaria.
Los materiales a utilizar deben estar estriles, lavados, boca abajo.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio

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Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la
pectina.
Medir el rendimiento de la pectina.

VIII. BIBLIOGRAFA
Attri, B.L. 1996. Mtodos para la extraccin pectinas. Pag 89-91.
Charchalac, Lilian Raquel. 2008. Efecto del agente de extraccin y tiempo de
hidrlisis cida en el rendimiento de pectina de cscaras de maracuy
(Passiflora edulis var. Flavicarpa). Tesis de Ingeniera en Industrias
alimentarias, Universidad Zamorano, honduras. 29pp.
Charles M., 2007. Cultivo de Ctricos. 2da edicin.
Devia J., 2003. Proceso para producir pectinas ctricas. Medellin, CO. Revista
Universidad EAFIT 120. 21 30.
Fishman, M.L. 2000. Extraccin de Pectinas. U.S. Patente 6, 143,337.
Glahn, P.E. 2000. Pectina, procesos y composicin. U.S. Patente 6, 159,503.
Gmez, Z.F. 1998. Factibilidad Tcnica del Aislamiento y la caracterizacin
de Pectina ctrica para el Sector Agroindustrial.
Iglesias, MT; Lozano, JE. 2003. Extraction and characterization of sunflower
pectin. Journal of Food Engineering. Vol. 62: 215-223.
Kelco C.P. 2005. Powder Characteristics and Storage Stability. Disponible
en: http://www.cpkelco.com/pectin/raw_material.html.
Ocampo R., Ros L., 2008. Curso prctico de qumica orgnica. Enfocado a
biologa y alimentos
Pilnik, W. y Voragen, A.G. 1970. Pectic substances and other uronides. En
hulme, A. A. ed. The Biochemistry of Fruits and their products. London,
Academic Press. Vol. 1. Pd. 53-80.
Wong, D. W. 1995. Qumica de los alimentos: mecanismo y teora. Zaragoza.
Acribia. 476 p.
Velasco B.(2007) Obtencin de la Pectina a partir de la cscara de la naranja.
Pdf.


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ANEXOS
Cuadro 1. Rendimiento de pectina en varios frutos a nivel de laboratorio.




Fuente: Iglesias y Lozano, (2003).








Figura 1. Diagrama de bloques para la obtencin de pectina a partir de
ctricos.

Figura 2. Cscaras de naranja.

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Figura 3. Corte de la cscara de naranja en trozos pequeos.







Figura 4. Hidrolisis cida.






Figura 5. Pectina seca.


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Rendimiento final:
Cscara de Naranja:

=
W final de Pectina
W de Cscara de Naranja
100 =
0. 2166
100
100
= . %

Acidez alcanzada: pH=1.8