FACULTAD: INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA ALIMENTOS CICLO: SPTIMO ASIGNATURA: INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y CARBONATADAS DOCENTE: DOC. AVALOS SEGOVIA, NLIDA Alumna: QUEZADA HINOSTROZA,RAYZA
Proceso de smosis en el vino
I. Introduccin Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos y pH ms alto. La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composicin deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen" la calidad del vino.
II. Revisin de la literatura smosis: La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente a travs de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una difusin facilitada a travs de la membrana, sin gasto de energa. La smosis del agua es un fenmeno biolgico importante para el metabolismo celular de los seres vivos.
smosis inversa: La Osmosis Inversa consiste en separar un componente de otro en una solucin, mediante las fuerzas ejercidas sobre una membrana semi-permeable. Su nombre proviene de "osmosis", el fenmeno natural por el cual se proveen de agua las clulas vegetales y animales para mantener la vida.
Tambin podemos decir que la smosis inversa es una operacin unitaria mediante la cual se aplica una presin externa, comprendida entre 14 y 60 Kg/cm2, que forzar al agua a pasar a travs de una membrana semipermeable producindose un permeado que contiene, aproximadamente, el 10% del total de sales presentes en el agua de alimentacin. Este proceso depende de la adsorcin preferencial del agua en la superficie de una membrana semipermeable. Es importante saber que si utilizamos una presin mucho mayor que la presin osmtica, se produce el efecto contrario, es decir los fluidos se presionan a travs de la membrana, mientras que los slidos disueltos quedan atrs
Los componentes bsicos de una instalacin tpica de osmosis inversa consisten en un tubo de presin conteniendo la membrana, aunque normalmente se utilizan varios de estos tubos, ordenados en serie o paralelo. Una bomba suministra en forma continua el fluido a tratar a los tubos de presin, y, adems, es la encargada en la prctica de suministrar la presin necesaria para producir el proceso. Una vlvula reguladora en la corriente de concentrado, es la encargada de controlar la misma dentro de los elementos (se denominan as a las membranas convenientemente dispuestas).
La osmosis inversa es el fenmeno reversible de osmosis natural o directa que hoy constituye el nivel ms fino de filtracin existente, capaz de rechazar elementos tan pequeos, como 0.0001 mm, a travs de una membrana semipermeable por un proceso de difusin controlada.
Membrana semi impermeable Se denomina membrana semipermeable a la que contiene poros o agujeros, al igual que cualquier filtro, de tamao molecular. El tamao de los poros es tan minsculo que deja pasar las molculas pequeas pero no las grandes, normalmente del tamao de micras. Por ejemplo, deja pasar las molculas de agua que son pequeas, pero no las de azcar, que son ms grandes. Los materiales ms frecuentemente utilizados en la fabricacin de las membranas son el acetato de celulosa y las poliamidas aromticas.
Una membrana para realizar smosis inversa debe resistir presiones mayores a la diferencia de presiones osmticas de ambas soluciones. En el caso del agua bruta con 35.000 ppm de slidos disueltos a 25C, presenta una presin osmtica de aproximadamente 25 bar, pero para obtener permeado se requieren 70 bares). Adems debe presentar permeabilidad al agua y rechazar un porcentaje elevado de sales.
III. Proceso de smosis en el vino Para los procesos de separacin controlados por la velocidad, donde el mecanismo de transporte a travs de la membrana no est an bien definido, el factor de separacin se lo determina de manera experimental. Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos disueltos se mezclarn hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos fluidos estn separados por una membrana permeable (la cual permite el paso a su travs de uno de los fluidos), el fluido que se mover a travs de la membrana ser el de menor concentracin de tal forma que pasa al fluido de mayor concentracin. (Binnie et. al. 2002).
Si una membrana separa un lquido en dos particiones, una de agua pura y otra de agua con azcar, suceden varias cosas, explicadas a fines del siglo XIX por Van 't Hoff y Gibbs empleando conceptos de potencial electroqumico y difusin simple, entendiendo que este ltimo fenmeno implica no slo el movimiento al azar de las partculas hasta lograr la homognea distribucin de las mismas y esto ocurre cuando las partculas que vienen se equiparan con las que aleatoriamente van, sino el equilibrio de los potenciales qumicos de ambas particiones. Los potenciales qumicos de los componentes de una solucin son menores que la suma del potencial de dichos componentes cuando no estn ligados en la solucin. Este desequilibrio, que est en relacin directa con la osmolaridad de la solucin, genera un flujo de partculas solventes hacia la zona de menor potencial que se expresa como presin osmtica mensurable en trminos de presin atmosfrica, por ejemplo: "existe una presin osmtica de 50 atmsferas entre agua desalinizada y agua de mar". El solvente fluir hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presin hidrosttica equilibre la presin osmtica. El resultado final es que, aunque el agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta concentracin y viceversa, hay un flujo neto mayor de molculas de agua que pasan desde la zona de baja concentracin a la de alta. Dicho de otro modo: dado suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr pasado a la de agua con azcar. El agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta concentracin. Las molculas de agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolucin de menor concentracin, disolucin hipotnica, a la de mayor concentracin, disolucin hipertnica. Cuando el trasvase de agua iguala las dos concentraciones, las disoluciones reciben el nombre de isotnicas.
smosis inversa Lo descrito hasta ahora ocurre en situaciones normales, en que los dos lados de la membrana estn a la misma presin; si se aumenta la presin del lado de mayor concentracin, puede lograrse que el agua pase desde el lado de alta concentracin al de baja concentracin de sales. Se puede decir que se est haciendo lo contrario de la smosis, por eso se llama smosis inversa. Tngase en cuenta que en la smosis inversa a travs de la membrana semipermeable slo pasa agua. Es decir, el agua de la zona de alta concentracin pasa a la de baja concentracin. Si la alta concentracin es de sal, por ejemplo agua marina, al aplicar presin, el agua del mar pasa al otro lado de la membrana. Slo el agua, no la sal. Es decir, el agua se ha desalinizado por smosis inversa, y puede llegar a ser potable.
Aplicacin en vinos En los ltimos aos estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologas de los vinos que se ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduacin alcohlica. Hay aspectos vitcolas y enolgicos que favorecen las graduaciones alcohlicas altas y unas demandas del consumidor, al amparo de nuevas modas o por imperativos legales, que propician disminuciones en alcohol de los vinos que se ofrecen al mercado.
El clima ejerce probablemente el efecto ms decisivo en la capacidad de una zona vitcola para producir uva de una calidad determinada. Diferentes observaciones apuntan probablemente a que en un futuro veremos incrementos en las temperaturas medias y variaciones de temperatura con aumento significativo en el tiempo ms clido. Algunos de los efectos generales del cambio climtico en viticultura pueden dar lugar a: Ciclos vegetativos ms clidos y largos Estados fenolgicos ms tempranos Alteracin de perfiles de maduracin Dficit de agua CO2 disponible Producindose estos efectos, el desarrollo fenolgico de la vid puede ser excesivamente rpido, dando lugar a una maduracin alta en azcares, con desequilibrios en otros parmetros. Si a los cambios climticos unimos las modificaciones importantes producidas en los viedos, tanto a nivel del abanico varietal, como de sistemas de conduccin y poda, medios mecnicos utilizados en el manejo del cultivo, es lgico pensar que tenemos que adaptar parte de nuestra viticultura a nuevos modelos que permitan obtener vinos demandados por el consumidor.
Aspectos enolgicos Los aspectos vitcolas comentados pueden provocar desequilibrios entre la componente en azcares de los mostos y el color y estructura polifenlica, en general, de los vinos, con la consiguiente prdida de calidad. Una de las soluciones que se plantean para estas situaciones es la DESALCOHOLIZACIN parcial de los mostos en proceso de fermentacin o de los vinos. Se ha planteado el tratamiento por el sistema de SMOSIS INVERSA, donde se separa del vino un perneado constituido por cido actico, agua y alcohol. Despus del proceso de destilacin, el cido actico y el agua vegetal son incorporados al vino de partida Tratamientos en Vino Rosado en Proceso de Fermentacin El proceso es el siguiente: el vino rosado en proceso de fermentacin pasa desde el depsito pulmn a un sistema de desbastado para reducir la materia en suspensin y el CO2 disuelto. A continuacin, pasa por un recipiente que acta como equilibrador de la presin, para que la membrana del osmotizador pueda funcionar sin problemas. En el siguiente paso se realiza la smosis inversa: el vino rosado en proceso de fermentacin llega limpio y con presin equilibrada al osmotizador, que consta de una membrana que separa la fraccin vino concentrado de un permeado que contiene agua, cido actico y alcohol. El permeado se somete a destilacin mediante una columna que permite separar el alcohol, obteniendo un permeado desalcoholizado, que se incorpora al vino rosado en proceso de fermentacin de partida. Tratamiento en vino rosado El proceso es el siguiente: el vino pasa directamente del depsito pulmn a la membrana de smosis que separa la fraccin vino del permeado de agua, cido actico y alcohol. Despus este permeado se somete a destilacin, separando el alcohol por un lado, y el permeado desalcoholizado por otro, que se aade al vino inicial.
Las vinazas sufren en primer lugar un proceso de filtracin para eliminar las materias en suspensin que pudiesen atascar las membranas. Continuacin son impulsadas hacia unas membranas de smosis inversa que permiten el paso tanto del agua como del alcohol etlico. El permeado de la smosis inversa, que constituye el 90% del volumen inicial de las vinazas, se enva hacia una columna de destilacin que permite recuperar el alcohol y otros productos nobles. El residuo de la columna de destilacin es agua con un bajo contenido en DBO que puede enviarse hacia una planta convencional de aguas residuales urbanas. El rechazo de la smosis inversa, que constituye el 10% del volumen inicial de las vinazas, se enva a una columna donde se destila a baja temperatura para evitar la degradacin de productos termosensibles permitiendo se recuperacin. Para este proceso se utiliza una mquina de Sistemas de Filtracin por Osmosis Inversa para Vinos.
IV. Conclusiones La smosis es un fenmeno fsico por medio del cual a travs de una membrana semi-impermeable se produce el traspaso del solvente de una solucin ms diluida a otra ms concentrada, Si aplicamos presin en la parte ms concentrada obtendremos el fenmeno inverso, o sea, que pasara el solvente de la parte concentrada a la ms diluida, aumentando la concentracin y eliminando el solvente, esto es lo que se conoce como smosis inversa. La principal aplicacin de estos filtros es el enriquecimiento del mosto aumentando el nivel de azcar as como una mayor concentracin de los cidos orgnicos y aromas consiguiendo mejorar la estructura y color del futuro vino.