AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

DEL COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA ICA

FACULTAD: INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA ALIMENTOS
CICLO: SPTIMO
ASIGNATURA: INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS
Y CARBONATADAS
DOCENTE: DOC. AVALOS SEGOVIA, NLIDA
Alumna: QUEZADA HINOSTROZA,RAYZA

Proceso de smosis en el vino


I. Introduccin
Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se
determinan muchas variables del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica
mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos y pH ms alto.
La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la
composicin deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias
en poca de cosecha "diluyen" la calidad del vino.


II. Revisin de la literatura
smosis:
La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente
a travs de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una
difusin facilitada a travs de la membrana, sin gasto de energa. La smosis del
agua es un fenmeno biolgico importante para el metabolismo celular de los
seres vivos.

smosis inversa:
La Osmosis Inversa consiste en separar un componente de otro en una solucin,
mediante las fuerzas ejercidas sobre una membrana semi-permeable. Su
nombre proviene de "osmosis", el fenmeno natural por el cual se proveen de
agua las clulas vegetales y animales para mantener la vida.

Tambin podemos decir que la smosis inversa es una operacin unitaria
mediante la cual se aplica una presin externa, comprendida entre 14 y 60
Kg/cm2, que forzar al agua a pasar a travs de una membrana semipermeable
producindose un permeado que contiene, aproximadamente, el 10% del total
de sales presentes en el agua de alimentacin. Este proceso depende de la
adsorcin preferencial del agua en la superficie de una membrana
semipermeable. Es importante saber que si utilizamos una presin mucho mayor
que la presin osmtica, se produce el efecto contrario, es decir los fluidos se
presionan a travs de la membrana, mientras que los slidos disueltos quedan
atrs

Los componentes bsicos de una instalacin tpica de osmosis inversa consisten
en un tubo de presin conteniendo la membrana, aunque normalmente se
utilizan varios de estos tubos, ordenados en serie o paralelo. Una bomba
suministra en forma continua el fluido a tratar a los tubos de presin, y, adems,
es la encargada en la prctica de suministrar la presin necesaria para producir
el proceso. Una vlvula reguladora en la corriente de concentrado, es la
encargada de controlar la misma dentro de los elementos (se denominan as a
las membranas convenientemente dispuestas).

La osmosis inversa es el fenmeno reversible de osmosis natural o directa que
hoy constituye el nivel ms fino de filtracin existente, capaz de rechazar
elementos tan pequeos, como 0.0001 mm, a travs de una membrana
semipermeable por un proceso de difusin controlada.

Membrana semi impermeable
Se denomina membrana semipermeable a la que contiene poros o agujeros, al
igual que cualquier filtro, de tamao molecular. El tamao de los poros es tan
minsculo que deja pasar las molculas pequeas pero no las grandes,
normalmente del tamao de micras. Por ejemplo, deja pasar las molculas de
agua que son pequeas, pero no las de azcar, que son ms grandes. Los
materiales ms frecuentemente utilizados en la fabricacin de las membranas
son el acetato de celulosa y las poliamidas aromticas.

Una membrana para realizar smosis inversa debe resistir presiones mayores a
la diferencia de presiones osmticas de ambas soluciones. En el caso del agua
bruta con 35.000 ppm de slidos disueltos a 25C, presenta una presin
osmtica de aproximadamente 25 bar, pero para obtener permeado se requieren
70 bares). Adems debe presentar permeabilidad al agua y rechazar un
porcentaje elevado de sales.



III. Proceso de smosis en el vino
Para los procesos de separacin controlados por la velocidad, donde el mecanismo de
transporte a travs de la membrana no est an bien definido, el factor de separacin se
lo determina de manera experimental.
Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos
disueltos se mezclarn hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos fluidos estn
separados por una membrana permeable (la cual permite el paso a su travs de uno de
los fluidos), el fluido que se mover a travs de la membrana ser el de menor
concentracin de tal forma que pasa al fluido de mayor concentracin. (Binnie et. al.
2002).

Si una membrana separa un lquido en dos particiones, una de agua pura y otra de
agua con azcar, suceden varias cosas, explicadas a fines del siglo XIX por Van 't Hoff
y Gibbs empleando conceptos de potencial electroqumico y difusin simple,
entendiendo que este ltimo fenmeno implica no slo el movimiento al azar de las
partculas hasta lograr la homognea distribucin de las mismas y esto ocurre cuando
las partculas que vienen se equiparan con las que aleatoriamente van, sino el equilibrio
de los potenciales qumicos de ambas particiones. Los potenciales qumicos de los
componentes de una solucin son menores que la suma del potencial de dichos
componentes cuando no estn ligados en la solucin. Este desequilibrio, que est en
relacin directa con la osmolaridad de la solucin, genera un flujo de partculas
solventes hacia la zona de menor potencial que se expresa como presin osmtica
mensurable en trminos de presin atmosfrica, por ejemplo: "existe una presin
osmtica de 50 atmsferas entre agua desalinizada y agua de mar". El solvente fluir
hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presin hidrosttica
equilibre la presin osmtica.
El resultado final es que, aunque el agua pasa de la zona de baja concentracin a la de
alta concentracin y viceversa, hay un flujo neto mayor de molculas de agua que
pasan desde la zona de baja concentracin a la de alta.
Dicho de otro modo: dado suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr
pasado a la de agua con azcar. El agua pasa de la zona de baja concentracin a la de
alta concentracin.
Las molculas de agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolucin de
menor concentracin, disolucin hipotnica, a la de mayor concentracin, disolucin
hipertnica. Cuando el trasvase de agua iguala las dos concentraciones, las
disoluciones reciben el nombre de isotnicas.

smosis inversa
Lo descrito hasta ahora ocurre en situaciones normales, en que los dos lados de la
membrana estn a la misma presin; si se aumenta la presin del lado de mayor
concentracin, puede lograrse que el agua pase desde el lado de alta concentracin al
de baja concentracin de sales.
Se puede decir que se est haciendo lo contrario de la smosis, por eso se llama
smosis inversa. Tngase en cuenta que en la smosis inversa a travs de la
membrana semipermeable slo pasa agua. Es decir, el agua de la zona de alta
concentracin pasa a la de baja concentracin.
Si la alta concentracin es de sal, por ejemplo agua marina, al aplicar presin, el agua
del mar pasa al otro lado de la membrana. Slo el agua, no la sal. Es decir, el agua se
ha desalinizado por smosis inversa, y puede llegar a ser potable.

Aplicacin en vinos
En los ltimos aos estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologas
de los vinos que se ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduacin
alcohlica.
Hay aspectos vitcolas y enolgicos que favorecen las graduaciones alcohlicas altas y
unas demandas del consumidor, al amparo de nuevas modas o por imperativos legales,
que propician disminuciones en alcohol de los vinos que se ofrecen al mercado.

El clima ejerce probablemente el efecto ms decisivo en la capacidad de una zona
vitcola para producir uva de una calidad determinada.
Diferentes observaciones apuntan probablemente a que en un futuro veremos
incrementos en las temperaturas medias y variaciones de temperatura con aumento
significativo en el tiempo ms clido.
Algunos de los efectos generales del cambio climtico en viticultura pueden dar lugar a:
Ciclos vegetativos ms clidos y largos
Estados fenolgicos ms tempranos
Alteracin de perfiles de maduracin
Dficit de agua
CO2 disponible
Producindose estos efectos, el desarrollo fenolgico de la vid puede ser
excesivamente rpido, dando lugar a una maduracin alta en azcares, con
desequilibrios en otros parmetros.
Si a los cambios climticos unimos las modificaciones importantes producidas en los
viedos, tanto a nivel del abanico varietal, como de sistemas de conduccin y poda,
medios mecnicos utilizados en el manejo del cultivo, es lgico pensar que tenemos que
adaptar parte de nuestra viticultura a nuevos modelos que permitan obtener vinos
demandados por el consumidor.

Aspectos enolgicos
Los aspectos vitcolas comentados pueden provocar desequilibrios entre la componente
en azcares de los mostos y el color y estructura polifenlica, en general, de los vinos,
con la consiguiente prdida de calidad.
Una de las soluciones que se plantean para estas situaciones es la
DESALCOHOLIZACIN parcial de los mostos en proceso de fermentacin o de los
vinos.
Se ha planteado el tratamiento por el sistema de SMOSIS INVERSA, donde se separa
del vino un perneado constituido por cido actico, agua y alcohol.
Despus del proceso de destilacin, el cido actico y el agua vegetal son incorporados
al vino de partida
Tratamientos en Vino Rosado en Proceso de Fermentacin
El proceso es el siguiente: el vino rosado en proceso de fermentacin pasa
desde el depsito pulmn a un sistema de desbastado para reducir la materia en
suspensin y el CO2 disuelto. A continuacin, pasa por un recipiente que acta
como equilibrador de la presin, para que la membrana del osmotizador pueda
funcionar sin problemas.
En el siguiente paso se realiza la smosis inversa: el vino rosado en proceso de
fermentacin llega limpio y con presin equilibrada al osmotizador, que consta de
una membrana que separa la fraccin vino concentrado de un permeado que
contiene agua, cido actico y alcohol. El permeado se somete a destilacin
mediante una columna que permite separar el alcohol, obteniendo un permeado
desalcoholizado, que se incorpora al vino rosado en proceso de fermentacin de
partida.
Tratamiento en vino rosado
El proceso es el siguiente: el vino pasa directamente del depsito pulmn a la
membrana de smosis que separa la fraccin vino del permeado de agua, cido
actico y alcohol. Despus este permeado se somete a destilacin, separando el
alcohol por un lado, y el permeado desalcoholizado por otro, que se aade al
vino inicial.

Las vinazas sufren en primer lugar un proceso de filtracin para eliminar las materias en
suspensin que pudiesen atascar las membranas. Continuacin son impulsadas hacia
unas membranas de smosis inversa que permiten el paso tanto del agua como del
alcohol etlico. El permeado de la smosis inversa, que constituye el 90% del volumen
inicial de las vinazas, se enva hacia una columna de destilacin que permite recuperar
el alcohol y otros productos nobles. El residuo de la columna de destilacin es agua con
un bajo contenido en DBO que puede enviarse hacia una planta convencional de aguas
residuales urbanas. El rechazo de la smosis inversa, que constituye el 10% del
volumen inicial de las vinazas, se enva a una columna donde se destila a baja
temperatura para evitar la degradacin de productos termosensibles permitiendo se
recuperacin.
Para este proceso se utiliza una mquina de Sistemas de Filtracin por Osmosis Inversa
para Vinos.

IV. Conclusiones
La smosis es un fenmeno fsico por medio del cual a travs de una membrana
semi-impermeable se produce el traspaso del solvente de una solucin ms
diluida a otra ms concentrada,
Si aplicamos presin en la parte ms concentrada obtendremos el fenmeno
inverso, o sea, que pasara el solvente de la parte concentrada a la ms diluida,
aumentando la concentracin y eliminando el solvente, esto es lo que se conoce
como smosis inversa.
La principal aplicacin de estos filtros es el enriquecimiento del mosto
aumentando el nivel de azcar as como una mayor concentracin de los cidos
orgnicos y aromas consiguiendo mejorar la estructura y color del futuro vino.

VI. Bibliografa

http://triwan.com/news/wine.htm
https://procesosbio.wikispaces.com/%C3%93smosis+inversa
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis
http://www.agroterra.com/p/sistemas-de-filtracion-por-osmosis-inversa-para-vinos-
desde-pontevedra-3021629/3021629