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DE ALIMENTOS
-1-
NDICE
CONTENIDO
I.
II.
III.
IV.
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS
UNIDADES TEMTICAS
V.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESCOMPOSICIN DE
UNIDAD I.
ALIMENTOS Y SU PREVENCIN
UNIDAD II. OPERACIONES PREVIAS A LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
UNIDAD
REFRIGERACIN
III.
UNIDAD
CONGELACIN
IV.
UNIDAD V. DESHIDRATACIN
UNIDAD
EVAPORACIN/CONCENTRACIN
VI.
UNIDAD
PROCESAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
VII.
UNIDAD
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
VIII.
VI. REFERENCIAS
-2-
PAGINA
2
3
4
5
6
13
27
36
41
48
52
56
60
-3-
-4-
CAPITULO 1
PRINCIPIOS APLICABLES A LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando conozca los factores que causan
deterioro en los alimentos frescos y procesados. Una vez que identifique estos
factores el educando conocer los principios generales de los mtodos de
conservacin y tendr una visin sobre la aplicacin de stos para mantener las
caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos.
En el desarrollo de este tema se realizarn prcticas en las que los educandos
identifican el factor de deterioro en ciertos productos alimenticios, tambin
aplicarn dos de los mtodos de conservacin usados en la industria de
alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Reconocer los mtodos para controlar la descomposicin de
alimentos.
1.1. Definir ciencia y conservacin de alimentos.
1.2. Listar los factores de descomposicin de los alimentos.
1.3. Describir en forma general los principios aplicables a la
conservacin de alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Registrar los conceptos de ciencia y conservacin de alimentos.
1.2.1. Relacionar los factores de descomposicin de alimentos con el
deterioro producido en stos.
1.3.1 Reconocer los principios aplicables a la conservacin de
alimentos.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Prctica 1. Agentes de la descomposicin de alimentos.
Prctica 2. Mtodos de conservacin de alimentos I. Elaboracin de
aceitunas en Salmuera.
Prctica 3. Mtodos de Conservacin de alimentos II. Atmsferas
Controladas.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los mtodos para controlar la descomposicin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Definir ciencia y conservacin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Listar los factores de descomposicin de los alimentos.
-5-
Criterio de Aprendizaje:
Describir en forma general los principios aplicables a la conservacin de
alimentos.
Evidencia Final:
Pa1. Agentes de descomposicin de alimentos.
Prctica 1. Agentes de descomposicin de alimentos.
Instrucciones: Evaluar diferentes alimentos en estado de descomposicin.
Elaborar un listado de los agentes de la descomposicin.
Explicar la presencia del agente de la descomposicin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Microscopio
Porta y cobre objetos
Esptula
Cajas petri
Diversos alimentos en estado de descomposicin que se sealan en la tabla 1.
METODOLOGA
1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia fsica, hasta
donde sea posible evaluar sensorialmente .
2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de
descomposicin e identificar el agente causal.
3. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes
alimentos y listar los agentes de la descomposicin.
RESULTADOS
1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos,
insectos, roedores, temperatura, humedad, aire y luz, segn sea el caso para
cada alimento y describir el dao.
2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolpticas deterioradas en el
alimento, y explicar su causa.
3. Identificar al agente de la descomposicin.
4. Realizar esquemas de lo observados.
TABLA 1. Anlisis de alimentos en estado de descomposicin.
ALIMENTO
DESCRIPCIN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIN
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Leche
Productos Lcteos.
-6-
-7-
METODOLOGA
1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia fsica, hasta
donde sea posible evaluar sensorialmente .
2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de
descomposicin e identificar el agente causal.
4. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes
alimentos y listar los agentes de la descomposicin.
RESULTADOS
1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos,
insectos, roedores, temperatura, humedad, aire y luz, segn sea el caso para
cada alimento y describir el dao.
2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolpticas deterioradas en el
alimento, y explicar su causa.
3. Identificar al agente de la descomposicin.
4. Realizar esquemas de lo observados.
TABLA 1. Anlisis de alimentos en estado de descomposicin.
ALIMENTO
DESCRIPCIN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIN
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Leche
Productos Lcteos.
-8-
-9-
Olivo
Naranja
Mango
Papaya
Pia
8-12
5-10
10-15
10-15
10-15
2-5
10
5
5
5
5-10
5
5
10
10
C
C
C
C
C
- 10 -
SI
NO
CAPITULO 2
OPERACIONES PREVIAS A LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
- 11 -
INTRODUCCIN
Esta unidad tienen como objetivo que el educando identifique las operaciones
previas a la conservacin de alimentos, conociendo lo que se debe hacer con la
materia prima cuando se recibe en la industria de alimentos, las etapas de
preparacin y los tratamientos que se deben dar a sta antes de entrar a
procesado, teniendo mayor nfasis en los factores que influyen en las
operaciones de mondado y escaldado. Identificar los equipos en cada una de
estas operaciones previas.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Identificar las etapas principales del envasado de alimentos.
1.1. Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Listar las etapas del proceso y equipos usados en el envasado
de alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Reconocer las operaciones previas a la conservacin de alimentos.
2.1. Explicar las operaciones generales previas a la conservacin de
alimentos y su distribucin en planta.
2.2. Explicar la operacin de mondado y sus mtodos de aplicacin.
2.3. Explicar la operacin de escaldado y sus mtodos de
aplicacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Discutir las operaciones que deben realizarse antes de la
conservacin de alimentos.
2.2.1. Reconocer los diferentes mtodos de mondado y la aplicacin
de cada uno de stos.
2.3.1. Reconocer los objetivos de la operacin de escaldado.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3. Identificar los diferentes materiales y caractersticas de los
envases usados en alimentos.
3.1. Indicar los materiales y caractersticas de los envases de
alimentos, as como su uso especfico.
3.2. Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1. Relacionar el material y caractersticas del envase con su uso
en alimentos.
3.2.1. Reconocer los equipos para el envasado de alimentos.
- 12 -
- 13 -
- 14 -
Evidencia Final:
Pa 5. Mondado de Frutas.
Prctica 5. Mondado de Frutas.
Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribucin de la planta de
Frutas y Hortalizas.
Realizar la distribucin del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y
Hortalizas, tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes
procesos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Vaso de precipitados de un litro, vasos de precipitados de 250 ml
parrilla elctrica o un mechero de Bunsen
tres cucharas.
Hidrxido de sodio
fenolftalena.
1 Kg de Guayaba en grado de madurez media.
Kg de papas.
Kg de zanahorias.
MTODOLOGA
1. Preparar (por equipo) Vasos de precipitados donde se van a introducir las
siguientes sustancias:
Agua sola (dos vasos).
Solucin de Sosa al 1% m/v. (dos vasos)
Solucin de sosa al 3 % m/v. (dos vasos)
2. Una vez que los vasos tengan su contenido, proceder a calentar un vaso de
cada sustancia a 60C y el otro 93C.
3. En cada tratamiento anterior sumergir la fruta en agua o solucin alcalina y
dejarla los siguientes tiempos 0, 2 y 4 minutos.
4. Evaluar para cada tratamiento la facilidad con que se desprende la cscara
cuando se enjuaga con agua con la siguiente escala:
Dificultad para el desprendimiento.
Regular para el desprendimiento.
Buen desprendimiento.
5. Utilizar fenolftalena para eliminar el exceso de lcali.
6. Enjuagar nuevamente con agua.
7. Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.
RESULTADOS
Vaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor,
aroma) con las escalas anteriormente sealadas en el formato que se presenta
en la tabla 1.
Es decir se presentaran tres cuadros que tengan el efecto de los tratamiento en
el desprendimiento de la cscara , as como el efecto en el aroma y textura.
TABLA 1. Tratamientos del experimento de mondado.
TIEMPO(MIN)
AGUA
SOSA AL 1%
- 15 -
SOSA AL
3%
60C
93C
60C
93C
60C
93C
0
2
4
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Comparar los tratamientos de mondado con agua caliente con respecto a los
que utilizan sosa y explicar las causas de los resultados.
2. Que importancia tiene el mondado como operacin previa a la conservacin
de alimentos.
3. Como afecta la temperatura al desprendimiento de la cscara?
4. Cmo afecta la concentracin de mondado en el desprendimiento de la
cscara?
5. Cmo afecta el tiempo de exposicin en el mondado?
6. Que cuidados deben darse para tener xito en el mondado?
Evidencia Final:
Pa 6. Escaldado.
Prctica 6. Escaldado.
Instrucciones: Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con
agua para inactivacin de enzimas que causan el deterioro.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
2 Tubos de ensaye
2 vasos de precipitados de 250 ml
2 tripies
2 mecheros
2 vidrio de reloj
1 Esptula
1 Termmetro
1 gotero
1 balanza analtica
1 mortero con pistilo
1 pipeta de 10 ml
1 pipeta de 5 ml
1 piseta
4 cajas petri.
Agua destilada
carbonato de calcio
perxido de hidrgeno
guayacol
200 g de espinacas
- 16 -
200 g de papas
MTODOLOGA
INACTIVACIN DE CATALASA EN ESPINACAS
1. Colocar en cada vaso de precipitados 300 ml de agua y calentar hasta llevar a
temperatura de 60C en un vaso y 93C en el otro.
2. Poner muestras de 5 g espinacas dentro del agua a diferentes temperaturas
(63C y 93C) y diferentes tiempos de escalde (0, 30,60,180 y 240 segundos),
despus de transcurrido el tiempo sacar y escurrir.
3. Despus del tratamiento trmico moler la hoja de espinaca en un mortero
aadiendo 1.5 g de carbonato de calcio.
4. Colocar cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensaye y
cubrirlo con 5 ml de agua destilada. Aadir 1 ml de perxido de hidrgeno al 3%
y agitar.
5. La presencia de un flujo continuo de burbujas es evidencia de la presencia de
actividad de la catalasa.
INACTIVACIN DE LA PEROXIDASA EN PAPA
1. Colocar en vasos precipitados 300 ml de agua.
2. Cortar cubos de papa de 1 cm X 1 cm X 1 cm Colocar cada cubo a diferentes
temperaturas(60
y
93C),
cada
una
con
diferentes
tiempos
de
escalde(0,30,60,180 y 240 segundos.
3. Una vez transcurrido el tiempo de escalde sacar y escurrir el cubo de papa.
Posteriormente colocarlo en una caja petri y aadir unas gotas de solucin de
guayacol al 0.5%.
4. Posteriormente adicionar sobre las papas unas gotas de perxido de
hidrgeno al 0.5%
5. Si no hay desarrollo de color pardo despus de 3 minutos , se considera que
no hay actividad de peroxidasa en el tejido.
RESULTADOS
Elaborar una tabla comparativa para cada vegetal, que ilustre el efecto de cada
tratamiento en la inactivacin de cada enzima. Describir el contenido de cada
tabla.
TEMPERATURA DE
60 C
0
30
60
180
240
Nota: Prueba positiva + negativa -
- 17 -
ESCALDE
93C
- 18 -
SI
NO
Objetivo de Aprendizaje:
Identificar los diferentes materiales y caractersticas de los envases usados en
alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Indicar los materiales y caractersticas de los envases de alimentos, as como su
uso especfico.
Criterio de Aprendizaje:
Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos.
Evidencia Final:
Pa 7. Identificacin de Polmeros usados en Empaques de Alimentos.
Prctica 7. Identificacin de Polmeros usados en Empaques de Alimentos.
Instrucciones: Realizar pruebas de laboratorio sencillas que permitan identificar
los polmeros usados en el empaque de determinados alimentos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Vasos de pp.
Agua
Benceno
Etanol
Eter
Cloroformo
Empaques y tapas de diferentes productos alimenticios y/o del hogar.
METODOLOGA
Observaciones y pruebas preliminares
Observaciones iniciales
stas son importantes ya que pueden orientar la investigacin ulterior, por
ejemplo:
Producto transparente. Resina acrlica o estirnica.
Propiedades elastomricas o plsticas.
Sonoridad metlica al impacto. Resina estirnica.
Se raya fcilmente con la ua. Polietileno.
Identificacin del material de que est hecho el envase
Revisar el envase e identificar las siglas del material de fabricacin.
Consultar la Tabla 1 de materiales usados en empaques.
Tabla 1. MATERIALES USADOS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS
- 19 -
AC
AN
CAB
CAB
EP
EPS
EVA (EVOH)
M- PVC
MXXT
PA
PBT
PC
PE
PEAD, HDPE
PET, PETE, PETP
PMP
POM
PP
PPO
PS
PT
PTFE
PVC
PVCAC
PVDC (cryovac, saran)
S
SAN
TPX
ACETATO DE CELULOSA
Acrilonitrilo
Acetobutirato de celulosa
Acetobutirato de celulosa
Poliepxidos
Espuma de poliestireno
Copolimero etileno acetato de vinilo
Polimerizado en masa
Celulosa recubierta
Poliamida (nylon)
Polieterftalato de butileno
Policarbonato
Polietileno
Polietileno de alta densidad
Teraftalato de polietileno
Polimetilpenteno
Poliacetal (xido de polimetileno)
Polipropileno
xido de polifenileno
Poliestireno
Celofn comn
Politetraflouretileno
Cloruro de polivinilo
Copolimeros de cloruro de acetato de vinilo
Cloruro de polivinilideno
Silicones
Estireno acrilonitrilo
Poli-4-metilpenteno-1
Pruebas de Combustin
Se recoge una pequea muestra del producto que se coloca sobre una esptula y
se calienta a la flama de un mechero Bunsen ajustado a su mnimo, se hacen las
siguientes observaciones:
- Goteo
- Cambio de color
- Deformacin
- Formacin de hilo
- Flamable
- Olor
De la observacin se puede deducir:
1. El producto no arde y se quema sin deformacin: fenolformaldehdo, urea
formaldehdo, melamina formol, en general, policondensado entrecruzado.
2. El producto arde en la flama y se apaga fuera de ella (material
autoextinguible): PVC y productos anlogos (acetato de polivinilo, cloruro de
polivinilideno, etc.), en general, productos clorados o fluorados.
3. Arde en la flama y fuera de ella: se observa el color de la flama.
- 20 -
CS2
M- CRESOL
PS
PS
S PS
- 21 -
ACIDO FORMICO
ETER
PS
CCL
ETANOL
CLORO-FORMO
ACIDO ACETICO
PIRIDINA
ETILENODICLORO
DIOXANO
PS PS
BENCENO
CLORURO
DE I
POLIVINILO
CLORURO
DE I
POLIVINILIDENO
ACETATO
DE I
POLIVINILO
ACETONA
AGUA
PS PS
ALCOHOL
POLIVINILICO
POLICONDENSAD
OS
ENTRECRUZADOS
POLIMETIL
METACRILATO
Y
DERIVADOS
POLIETILENO
POLIAMIDAS
POLIESTIRENO
POLIURETANO
POLITETRAFLUOR
OETILENO
I = INSOLUBLE
I
I
I
I
I
I
I
PS
I
I
I
I
S
I
I
I
I
S
I
I
I
I
S
I
I
PS PS
I
I
S
I
I
I
I
PS
I
I
PS
I
I
I
I
PS PS
I
I
I
I
I
I
S
I
I
I
I
I
PS PS
PS S
I PS
S
I
I
I
I
S
I
RESULTADOS
Hacer una tabla donde se indiquen los resultados obtenidos.
Consultar las tablas y la informacin presentada para identificar los materiales.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Mencione tipos de envases utilizados en alimentos.
2. Cules son los materiales ms usados en la fabricacin de envases o
empaques?
3. Qu tipos de pruebas se realizan a los empaques?
4. Qu importancia representa el cierre hermtico en los alimentos envasados?
5. Explique en forme detallada cada una de las funciones del envasado:
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa7.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
- 22 -
SI
NO
- 23 -
ctrico anhidro
= 0.06404
ctrico monohidratado = 0.07005
mlico
= 0.06705
tartrico
= 0.0705
actico
= 0.0600
pH
El valor de pH acta como indicador para determinar que tipo de procesamiento
trmico requieren los productos. La tcnica ha seguir depende del tipo de equipo
con que se cuente. Por lo tanto, sta ser de acuerdo al manual de operacin del
equipo.
RESULTADOS
Anote sus observaciones y resultados obtenidos.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el vaco en los productos enlatados?
- 24 -
CAPITULO 3
REFRIGERACIN
INTRODUCCIN
- 25 -
SI
NO
- 26 -
- 27 -
- 28 -
- 29 -
- 30 -
SI
NO
Objetivo de Aprendizaje:
Comparar la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas.
Criterio de Aprendizaje:
Diferenciar las condiciones ptimas de crecimiento y resistencia a baja
temperatura de los microorganismos
Prctica Parcial:
In1. Investigar los daos causados por microorganismos a los alimentos durante
su almacenamiento en refrigeracin.
Evaluacin Parcial:
Entrega de In1. Resumen.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar el efecto del almacenamiento en refrigeracin sobre la calidad de los
alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Esbozar el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre las
caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos.
Prctica Parcial:
In2. Investigar la tabla de tiempo de refrigeracin de productos perecederos y
hacer un anlisis comparativo de temperatura y tiempo para cada grupo de
alimentos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de In2. Tabla y anlisis comparativo.
Evidencia Final:
Pa 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales
del alimento durante su almacenamiento en refrigeracin.
Prctica 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades
sensoriales del alimento durante su almacenamiento en refrigeracin.
Instrucciones: Que el alumno realice diversas evaluaciones correspondientes a
cada tipo de alimento con el fin de determinar variaciones en las mismas durante
el almacenamiento en refrigeracin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Cloruro de sodio 0.6 M
Solucin buffer pH 7
Solucin buffer pH 4
Acetona
Sulfato de sodio anhidro
Eter de petrleo
Fenolftalena al 1 % en alcohol etlico
Hidrxido de sodio al 40%
- 31 -
- 32 -
b) Triturar y reposar por 24 h. Filtrar el lquido a travs de papel filtro con una
capa de sulfato de sodio anhidro, recogiendo el filtrado en un matraz aforado de
100 ml.
c) Lavar la muestra con ms acetona, hasta que quede sin color verde. Al final
aforar a 100 ml con acetona.
d) Tomar la lectura de absorbancia a 660 y 642.5 nm, usando como blanco
acetona.
e) Clculos:
Clorofila total (mg/g) = 7.12*abs660 nm + 16.8
Determinacin de antocianinas
a) Pesar 5 g de ciruela o tuna roja, finamente picada.
b) Adicionar 25 ml de solucin extractora de antocianinas y dejar reposar por 24
h en la oscuridad.
c) Separar la solucin extractora y depositarla en un matraz erlenmeyer de 250
ml y la pulpa verterla en un mortero y lavar 2 a 3 veces con mas solucin
extractora de antocianina, hasta que la muestra quede sin pigmento.
d) Filtrar la solucin con antocianina, usando sulfato de sodio anhidro en papel
filtro, para eliminar humedad.
e) Aforar a 100 ml con solucin extractora.
f) Tomar dos
tubos de ensayo. Al primero adicionarle 6 ml de solucin
extractora ms antocianina, 6 ml de cido hidroclrico en metanol (una parte de
HCl 0.5 N mas una parte de metanol 80 85 % v/v) y 3 ml de agua oxigenada al
30 %.
g) Leer a 525 nm en un espectrofotmetro, usando como blanco el segundo
tubo, el cual contiene 6 ml de solucin extractora ms 6 ml de cido hidroclrico
en metanol, mas 3 ml de agua oxigenada al 30 %.
h) Clculos
m de antocianina / 100 g muestra = 50 absorbancia / 0.405 m
Donde m = cantidad de muestra (gramos)
RESULTADOS
Anote sus observaciones y realice los clculos correspondientes.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos?
2. Cules son los factores que determinan la vida til de vegetales frescos
almacenados en refrigeracin?
3. Mencione la clasificacin de las instalaciones de refrigeracin en base al
sistema que utilizan para eliminar el calor:
4. Qu sucede con el color de la carne durante el almacenamiento en
refrigeracin?
5. Qu sucede con las vitaminas de las frutas y hortalizas durante el
almacenamiento en refrigeracin?
- 33 -
CAPITULO 4
CONGELACIN
INTRODUCCIN
Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los sistemas de
congelacin, as como su funcionamiento.
El educando identificar los mtodos de congelacin y la aplicacin de cada uno
de stos a los productos alimenticios, las condiciones ptimas de congelacin
para mantener las caractersticas del alimento. Tambin evaluar los cambios
que se presentan en los alimentos durante su almacenamiento en congelacin.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
- 34 -
- 35 -
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Diagrama.
Evidencia Final:
Pa 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Prctica 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Instrucciones: Estudiar la congelacin de alimentos cmo tcnicas de
conservacin.
Comparar con otras tcnicas de conservacin sobre sus ventajas y desventajas.
Obtener datos sobre condiciones de trabajo cada operacin unitaria.
Describir el funcionamiento del equipo.
Describir las operaciones unitarias previas a la conservacin de alimentos.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO
PLANTA DE ESTUDIO
Se requiere contactar una Planta Congeladora de Alimentos para que permita la
visita de alumnos para que observen el proceso y tengan la informacin de
acuerdo a los objetivos planteados. Cmo ejemplo de Planta se encuentra la
empresa ________________ ubicada en ____________________.
Bata , cofia, cubre bocas, libreta de notas.
MTODOLOGA
Atender las indicaciones del responsable de la planta.
Realizar recorrido por la planta
Recordar que cada paso del proceso constituye una operacin unitaria, por lo que
utilice dicho enfoque para su estudio.
En cada operacin unitaria anotar: condiciones de operacin, forma en que se
realiza el control de la operacin y la descripcin del equipo y su funcionamiento.
Observar detenidamente cada paso del proceso.
Al final del recorrido se proceder a una sesin de preguntas y respuestas sobre
los puntos que no hayan quedado claros durante el recorrido.
RESULTADOS
Elaborar un diagrama de flujo del proceso.
Elaborar un escrito presentado de la siguiente forma: Separar el proceso por
operaciones unitarias. Describir cada operacin unitaria como se realiza, bajo que
condiciones de operacin, cmo se controla y la descripcin as como el
funcionamiento del equipo.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cul es el objetivo de las operaciones previas a la conservacin de
alimentos?
2. Que ventajas y desventajas presenta la congelacin con respecto a otras
tcnicas de conservacin?.
- 36 -
presentan
en
los
alimentos
SI
NO
durante
su
Criterio de Aprendizaje:
Justificar el mtodo de congelacin a utilizar de acuerdo al tipo de alimento.
Criterio de Aprendizaje:
Establecer los cambios en las caractersticas de los alimentos en referencia al
tipo de congelacin.
Evidencia Final:
Pa 12. Sustancias Anticongelantes.
Prctica 12. Sustancias Anticongelantes.
Instrucciones: Conocer sustancias que el punto de congelacin sea muy bajo
Analizar como acta el alcohol, CaCl y NaCl a bajas temperaturas.
Analizar los cambios que sufren las hortalizas por fro.
Determinar qu concentracin de alcohol, CaCl y NaCl es la ms eficaz para la
conservacin de diferentes hortalizas.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
- 37 -
- 38 -
SI
NO
CAPITULO 5
DESHIDRATACIN
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocer los isotermas de
sorcin y ser capaz de interpretarlos.
El educando conocer los sistemas de secado, los equipos utilizados, variables de
inters y relacionar esta informacin con la aplicacin en alimentos.
Aplicar el proceso de secado a una fruta u hortaliza para evaluarlo y obtendr la
curva de secado para realizar un anlisis de cada una de las etapas de sta, as
como evaluar los cambios en los alimentos deshidratados.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Interpretar los isotermas de sorcin.
1.1. Analizar los isotermas de sorcin.
1.2. Indicar la importancia de los isotermas de sorcin en el proceso
de deshidratacin.
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- 40 -
los
isotermas
de
sorcin
en
el
proceso
de
Objetivo de Aprendizaje:
Presentar el proceso de secado y los equipos utilizados en ste.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar el proceso de secado y las variables que influyen en ste.
Criterio de Aprendizaje:
Establecer los equipos empleados en la deshidratacin de alimentos.
Evidencia Parcial:
Ta1. Indicar las caractersticas generales de los equipos de deshidratacin y su
aplicacin en alimentos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Resumen
Objetivo de Aprendizaje:
Evaluar la curva de deshidratacin.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar las etapas de la curva general de deshidratacin de los alimentos.
Evidencia Final:
Pa 13. Deshidratacin del cilantro.
Prctica 13. Deshidratacin del cilantro.
Instrucciones: Elaborar el procedimiento para obtener cilantro deshidratado.
Enumerar las ventajas de un alimento deshidratado.
Comparar la deshidratacin con otros mtodos de conservacin.
Explicar la importancia del balance de materiales en clculos de deshidratacin.
MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO
Secador tipo gabinete
Charolas de aluminio perforada.
- 41 -
Cuchillo
Termobalanza
Refractometro
Balanza granataria
Bscula de 50 Kg
1 Kg. de cilantro
METODOLOGA
1. Lavar el material. Evitar la friccin.
2. Escurrir sobre charolas perforadas.
3. Pesar el material total. Separar tallo y raz. Pesar porciones por separado.
4. Apartar 10 g de muestra para determinar el contenido de humedad inicial por
duplicado usando la termobalanza.
5. Previamente encender el deshidratador de la siguiente manera: primero
arrancar el motor con el interruptor del lado derecho. Enseguida accionar los
interruptores de la izquierda que corresponden a las resistencias, encendiendo de
tal forma que el consumo de energa ascienda a 2100 w. Finalmente regular la
temperatura con la perilla del termostato que se encuentra junto a los
interruptores de la resistencia.
6. Ajustar la temperatura del termostato a 75-80C y revisarla constantemente
introduciendo un termmetro al deshidratador.
7. Una vez alcanzada la temperatura de operacin introducir el producto al
deshidratador, extendindolo sobre las charolas.
8. Con un balance de masa calcular el peso final al que debe llegar la muestra
para tener una humedad final del 4% (nivel para asegurar tiempo prolongado de
conservacin. Este paso es muy importante, ya que si se determina la humedad
con la termobalanza a intervalos muy reducidos, se corre el riesgo que se merme
el peso de la muestra considerablemente.
9. Cada 20 minutos hay que pesar el producto hasta llegar aproximadamente a
los 4% de humedad.
RESULTADOS
Reportar en una tabla las caractersticas iniciales de la materia prima.
TABLA 1. Caractersticas de la materia prima.
CARACTERSTICA
% Peso total
% Tallo
%Hojas
% Raz
% Humedad inicial
Elaborar un diagrama de flujo condiciones de operacin en cada etapa del
proceso.
Mostrar diagrama y clculos del balance de masa para llegar al peso final con
4% de humedad y los datos iniciales que se midieron.
Construya una grfica de prdida de peso del producto contra tiempo, utilizando
la siguiente tabla.
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DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Con balance de masa calcule el agua eliminada y por ciento de humedad, con
los datos de peso, tomados a diferentes intervalos de tiempo.
2. Construya una grfica de agua eliminada y contenido de humedad contra
tiempo.
3. Determine el tiempo total de secado.
4. Elaborare un diagrama del deshidratador indicando cada una de sus partes.
5. Compare el proceso con respecto al secado al sol.
6. Discuta sobre la apariencia, sabor y textura final del producto. Para esto
evale el producto cmo condimento en una sopa.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa13.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.
Objetivo de Aprendizaje:
- 43 -
SI
NO
- 44 -
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Muestre el mecanismo de reaccin de obscurecimiento enzimtico:
2. Cules son los principales sustratos en una reaccin enzimtica?
3. Explique el principio de cada uno de los mtodos para inhibir el
obscurecimiento enzimtico:
4. Cules son las ventajas y desventajas de cada mtodo?
5. Cul es el mtodo ms comnmente usado para inhibir el oscurecimiento
enzimtico?
- 45 -
SI
NO
CAPITULO 6
EVAPORACIN / CONCENTRACIN
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocer el mtodo de
conservacin denominado evaporacin/concentracin y establecer sus
principales aplicaciones en la industria de alimentos.
Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin: presin y
concentracin de solutos, llevando a cabo una prctica sobre el tema.
Establecer los balances de masa y energa en un proceso de evaporacin y
realizar clculos empleando las ecuaciones derivadas de los balances
correspondientes.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Analizar los principios y objetivos de la evaporacin en alimentos.
1.1. Establecer las aplicaciones de la evaporacin en alimentos.
1.2. Presentar los tipos de evaporadores y su aplicacin en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Identificar las aplicaciones de las evaporacin en la industria de
alimentos.
Relaciones los tipos de evaporadores y su aplicacin en alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
2.1. Presentar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
2.2. Evaluar el proceso de evaporacin en diferentes condiciones de
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- 47 -
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Explicar la causa de los resultados obtenidos: por que la concentracin de
solutos y las presiones de trabajo ocasionan los efectos observados.
2. Qu aplicacin se le puede dar este experimento a la evaporacin de
alimentos?
3. Que importancia tiene la evaporacin a vaco en la industria alimentaria?
4. Por que es necesario considerar los factores que influyen en la temperatura
de ebullicin para la evaporacin a nivel industrial de alimentos lquidos?
- 48 -
SI
NO
Objetivo de Aprendizaje:
Determinar el balance de masa y energa para un proceso de evaporacin de
alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Ilustrar en forma general el balance de masa y energa en un proceso de
evaporacin.
Evidencia Final:
Py 1. Evaporar un alimento en el equipo de coccin concentracin y comparar los
resultados con los clculos realizados previamente.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Py 1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Introduccin: Indicando la importancia del proyecto.
Antecedentes: Presentar la revisin de literatura hecha para la
realizacin del proyecto.
Metodologa: Presentar los materiales y mtodos empleados.
Resultados: Presentar los resultados ms relevantes del
proyecto. Presentar los clculos realizados, as como datos y
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SI
NO
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 7
PROCESAMIENTO TRMICO DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los principios y
objetivos del tratamiento trmico, as como su clasificacin. Identifique los
equipos empleados en los diferentes mtodos de procesamiento trmico de los
alimentos.
El educando evaluar las variables de inters en los clculos de procesamiento
trmico e identificar la importancia de los valores D, z y F.
Documentar la termorresistencia de las bacterias y analizar los factores que
influyen en los procesos de esterilizacin.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Documentar los principios y objetivos de la esterilizacin as como
los equipos empleados en este proceso.
1.1. Comparar mtodos de esterilizacin y sus aplicaciones.
1.2. Presentar los equipos empleados en los procesos de
esterilizacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Diferenciar los mtodos de esterilizacin y su aplicacin de
acuerdo al tipo de alimento.
1.2.1. Discutir sobre los equipos de esterilizacin adecuados a cada
tipo de alimento.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Presentar las variables de inters en los clculos de procesos
trmicos.
2.1. Determinar el significado de las variables D, z y F.
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- 52 -
- 53 -
SI
NO
CAPITULO 8
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN
En esta unidad se pretende que el educando conozca los aditivos que se utilizan
en el procesamiento de los alimentos. Que identifique las Instituciones
reguladoras as como la normatividad vigente en cuanto al uso de aditivos.
El educando evaluar el uso de aditivos en el alimento con base a las
caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los
conservadores usados en alimentos.
1.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y
normatividad vigente en cuanto al uso de conservadores en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Evaluar el uso de conservadores en el alimento con base a
caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los
emulsionantes usados en alimentos.
2.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y
normatividad vigente en cuanto al uso de emulsionantes en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Evaluar el uso de emulsionantes en el alimento con base a
caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3. Establecer generalidades, funciones y normatividad de
potenciadores de sabor en alimentos.
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los
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Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los conservadores usados
en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de conservadores en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los emulsionantes usados
en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de emulsionantes en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los potenciadores de
sabor usados en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de potenciadores de sabor en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los secuestradores usados
en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de secuestradores en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los antiaglomerantes y
espumantess usados en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de antiaglomerantes y espumantes en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los agentes clarificantes
usados en alimentos.
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Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de agentes clarificantes en alimentos.
Didctica de Enseanza:
Pro. El Profesor indicar los aditivos usados en alimentos, as como su aplicacin
y normatividad.
Evidencia Final:
Py 1. Seleccionar un producto alimenticio, elaborarlo, evaluar el uso de aditivos y
presentar un reporte final con resultados y conclusiones.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Py 1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Introduccin: Indicando la importancia del proyecto.
Antecedentes: Presentar la revisin de literatura hecha para la
realizacin del proyecto.
Metodologa: Presentar los materiales y mtodos empleados.
Resultados: Presentar los resultados ms relevantes del
proyecto. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.
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SI
NO
V. REFERENCIAS
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Zaragoza, Espaa.
Arthey D. y Dennis C. Procesado de hortalizas. (Calidad de materia prima).
Editorial Acribia. S.A.
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Badui, D.S. 1993. Qumica de Alimentos. Ed. Alhambra Mexicana, Mxico.
Bennion, Marion. 1980. The Science of Food. Harper and Row. U. S. A.
Botello, N. W., Orozco, T.A.F. y Balandrn, Q.R. 1990. Monografa: Toxicologa de
los Aditivos Alimentarios. UACh, Chihuahua.
Brenann G.W. 1980. Las Operaciones de la industria Alimentaria. Editorial Acribia.
Espaa.
Brody A.L. 1996. Envasado de Alimentos en atmsferas controladas, modificadas
y a vaco.
Corrales G.J. 1990. Uso de las atmsferas controladas en Mxico. Universidad
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Desrosier N.W. l983. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial Continental
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de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Mxico.
Fellows, P. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y Prcticas.
Ed. Acribia. Espaa, S. A.
Geankoplis, C. J. 1986. Procesos de Transporte de Operaciones Unitarias. 1.
Edicin. Edit. C.E.C.S.A. Mxico.
Holdorworth S.D. 1988.
S.A. Zaragoza, Espaa.
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