CEREALES Y SEMOLAS

Las gramneas, los cereales constituyen el alimento

esencial del hombre.
Un grano de cereal se compone de los siguientes
elementos: una cascara llamada, salvado, rica en
celulosa, en protenas, en vitamina B1 y B2, y en sales
minerales; de una semilla, compuesta de grnulos de
almid!n "gl#cidos$ atrapados en una red de protenas, y de
un germen, rico en lpidos y en vitamina %.
Los cereales se llaman integrales cuando solo se les ha
&uitado la primera de sus capas. %n copos, reventados,
hinchados, 'orman parte de los productos para el desayuno.
(achacados, molidos, triturados y re)nados se convierten
en s*molas, harinas y '*culas.
AVENA: cultivada por los romanos, germanos y galos la
consuman, hervida, y 'ue una de las bases alimenticias de
los pases, n!rdicos hasta principios del siglo ++.
USOS: tratada en 'orma de harina o de copos, este cereal
permite preparar bi,cochos, galletas, y numerosas
especialidades contiene protenas 1- g, gl#cidos ./ g y
lpidos 0 g.
TRIGO: 1e usa principalmente en 'orma de harina o de
s*mola, tambi*n en grano tratado y modi)cado
EL TRIGO CANDEAL o com#n se trans'orma en harinas
pani)cables, ms o menos blancas o integrales seg#n el
grado de re)nado.
EL TRIGO DURO, mas rico en gluten, sirve para la
'abricaci!n de
1*molas masas y ciertas harinas.
EL TRIGO INTEGRAL entra en la composici!n de diversos
cereales de desayuno.precocido se convierte en el pilpil,
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empleado en preparaciones de cocina y pastelera
vegetarianas.
EL TRIGO GERMINADO, seco y triturado, s* utili,a en
ciertas recetas de 6
:arina 'ue muy importante en la base de la alimentaci!n
hasta )nes del siglo +9+, aun&ue no 'uera pani)cable.
EL TRIGO HINCHADO se usa en con)tera.1>> g "en
granos$? @@-Aca
2roteinas: 11g Blucidos: ./g Lipidos: 2g
Usos: 6 partir del trigo se elabora la harina y las s*molas.
%stas #ltimas se obtienen por una molturaci!n menos
potente &ue para la harina. 1us granos, ms o menos )nos,
corresponden a los del trigo,
6lgo almendrados, pero pueden contener 'racciones de la
cascara. Cal es el caso de las s*molas corrientes, cuyo valor
nutritivo "minerales y vitaminas$ es ligeramente superior al
de las s*molas superiores mas re)nadas.
Las s*molas )nas sirven para la 'abricaci!n de masas; las
medias y gruesas permiten preparar diversos platos dulces.
7oronas, cremas, pudines, suDes.
1>>g?@00Acal 2roteinas: 12g Blucidos: /@g Lipidos: 1g
MAIZ
Originario de 6m*rica, :ernn cortes introduEo el ma, en
%uropa. %s preponderante en todo el continente americano.
%l ma, dulce tiene granos claros &ue estn dispuestos en
una ma,orca grande. 1i se cosecha antes de su maduraci!n
se consume 'resco, cocido en agua hirviendo o a la 2arrilla,
Cambi*n se comerciali,a en lata o en tarro.
1>>g "cocido$?12FAcal 2roteina: -g Blucidos: 22g Lipidos:
2g
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%l ma, pre cocido en aceite se convierte en palomitas y
contiene:
1>>g?0-@Acal 2roteinas: Fg Blucidos: 0/g Lipidos: @>g
%l ma, en grano, de color amarillo oscuro se trans'orma en
s*mola "utili,ada para hacer gachas y polenta$, harina y
'*cula .7onvertido en copos, se obtienen los con Danes.
1>>g?@.0Acal 2roteinas: 1>g Blucidos: /Fg Lipidos: 1g
CEBADA
2obre en gluten, la harina de cebada es de di'cil
pani)caci!n.
La cabada germinada, calentada se reduce a polvo, produce
la malta, materia prima para la 'abricaci!n de la cerve,a, el
GhisAy y ciertos polvos para desayuno.
La cebada perla se obtiene por dos muelas &ue trans'orman
las perlitas a redondas.
La cebada contiene 1>> g ? @0. Hcal, 2rotenas ? F.0 g,
Bl#cidos? /F g, Lpidos ? 1.1 g.
MIJO: Se emplea en I'rica y 6sia. 1e utili,a poco en la
gastronoma europea. 1e trata como el arro,.
CENTENO
%s un cereal cercano al trigo y se cultiva en las regiones
n!rdicas.
USOS: 1e usa en 'orma de harina y de copos, son uno de
los componentes del maesil. 7ontiene 1>> g "en copos$ ?
@@F Hcal, protenas ? 11 g, gl#cidos ? .J g, lpidos 2g.
ARROZ
%s despu*s del trigo, el cereal ms cultivado en el mundo y
en todos los continentes. %+isten F >>> variedades
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agrupadas en dos grandes clases el arro, de grano largo y
el bomba de granos redondos
USOS: %l arro, largo se emplea, sobre todo, en cocina, y la
bomba, en pastelera. %ste #ltimo tiene un gran poder de
absorci!n y se cuece en agua o en leche. %s la base de
numerosas recetas de dulce y pasteles.
1>> g "arro, cocido$ ? 12> Hcal, protenas ? 2 g, gl#cidos ?
2> h, lpidos ? >
EL GLUTEN
%sta en las protenas de los cereales, &ue 'orman una red
en presencia del agua. %l de trigo retiene el gas carb!nico
producido durante la 'ermentaci!n, lo &ue hace &ue la masa
se hinche dando al pan su aspecto alveolado. %sta
plasticidad es menor, o esta ausente, en los gl#tenes de
otros cereales. 2or eso, el pan de centeno y los panes
compuestos de varios cereales tienen la miga menos ligera
&ue la del pan de trigo.
HARINAS Y FECULAS
La harina se produce por la molturaci!n de los granos de
cereales "al'or'!n, arro,, centeno, ma,, trigo$ o de ciertos
'rutos harinosos como las castaKas.
7uanto mas re)nadas son las, harinas menor es su ri&ue,a
en minerales y vitaminas.
Las '*culas son harinas re)nadas hasta el e+tremo, en las
&ue ya no &ueda ms &ue el almid!n, el gl#cido de los
cereales.
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo entra en toda la 'abricaci!n de las masas.
1e le clasi)ca de 'uer,a cuando es granulosa y seca. 1e
llama de Dor cuando es ms untuosa y deEa un polvillo )no
"la Dor$ en las manos.
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USOS:
La arina !o"#n: es levemente griscea. (enos rica en
gluten, se hincha poco y se usa en preparaciones sencillas
"masa de tartas, pasteles$
La harina de pastelera es mas rica en gluten ayuda a
leudar la masa convirti*ndola en ms esponEosa y va bien
para: caAe, genovesas, y todo tipo de bi,cochos en general.
La arina s$%erior es muy pura. 7uando es de Dor )na su
poder leudante es muy grande. 5luida o tami,ada. 2ermite
ligar salsas y hacer bar&uillos o crepes.la harina para
pasteles incluye levadura &umica.
La arina in&egra' es harina blanca a la &ue se ha
aKadido salvado. 1irve para determinados panes.
O&ras arinas la harina de avena se utili,a en los pases
escandinavos y en 5rancia para la preparaci!n de ganchas
saladas o dulces de bi,cochos o galletas.
La arina (e "a)*: se usa para bi,cochos, crepes, galletas
y pasteles.
La arina (e arro*: se obtiene a partir de la molturaci!n
de granos partidos muy blanco. 1e usa en las reposteras
Eaponesas y en china.
La arina (e a'+or+,n "o de trigo sarraceno$ se usa en la
preparaci!n de crepes, y ganchas.
La arina (e !en&eno: 1e utili,a en ciertas recetas de pan
de especias as como en las de bar&uillos de 5landes y del
pan de Lin,.
Fe!$'as: las '*culas son polvos muy ricos en almid!n "F> a
J> L$, e+trados de cereales "arro,, ma,$ o de races de
tub*rculos de alimentos ricos en almid!n "patata, yuca$. 1e
usa para ligar salsas, cremas, rellenos, potaEes y para
papillas o con'eccionar ciertos pasteles. Las '*culas siempre
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deben me,clarse en 'rio o despu*s de haberlas disuelto en
un l&uido 'rio.
Usos: La '*cula de ma, "maicena$ sirve la ligar
preparaciones culinarias y reposteras.
La !re"a (e arro* &ue es almid!n casi puro tiene los
mismos usos.
E' arr$rr$* se e+trae de los ri,omas de plantas tropicales.
5ino, brillante y digerible, tiene el mismo empleo culinario
&ue la '*cula de ma,.
La +-!$'a (e %a&a&a se usa para ligar preparaciones, como
papillas y cremas.
La &a%io!a es la '*cula e+trada de las races de la yuca. %s
muy digestiva y se usa para preparar dulces de cocina.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa son s!lidos o l&uidos grasos alimenticios:
aceites y grasas de origen vegetal, nata, mante&uilla,
margarina, manteca de cerdo, grasa de oca. Codas estas
sustancias se pueden usar en cocina, pero no en pastelera,
donde han de tener un sabor )no o neutro y ser soporte de
aromas.
Na&a: "o crema$ es la materia grasa de la leche recogida
por las descremadoras centri'ugadoras. :ay varias clases
de cremas
La na&a !r$(a: es poco habitual y no ha su'rido
tratamiento t*rmico su sabor y su per'ume estn intactos.
La na&a +res!a espesa ha sido pasteuri,ada "calentada a
.0MF0 N7$ y sembrada con 'ermentos lcticos &ue le dan su
sabor y consistencia.
La +ran!esa crema dO9signy contiene alrededor @0 L de
lpidos.
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La na&a (o.'e esta enri&uecida contiene un -> L de
materia grasa.
La !re"a (e 'e!e +res!a esta solo pasteuri,ada.
La !re"a 'igera puede ser espesa o li&uida solo contiene
del 12 al 10 L de materia grasa.
La !re"a 'i/$i(a esterili,ada ha sido calentada a mas de
110N 7 y luego en'riada su tasa de materia grasa es del @>
al @0 L.
La !re"a 'i/$i(a +res!a o UHT "temperatura ultra alta$
de 2 s a 10> N7 y luego en'riada rpidamente.
La &e&i''a se 'orma de la leche cruda hervida se elabora en
casa.
USOS: La crema li&uida 'resca, batida con el batidor de
varillas o con la batidora el*ctrica, aumenta el volumen y,
gracias a esa aportaci!n de aire, da como resultado la nata
montada y, cuando se le aKade a,#car, la crema chantilly.
La nata 'resca espesa soporta bien la cocci!n; se utili,a en
repostera, a veces en las masas. Cambi*n se utili,a para
hacer helados de nata. 1>>g ? @2> Hcal, protenas ? 2g,
gl#cidos? 2g, lpidos? @@g.
ACEITES: todos los aceites son de origen vegetal, e+trados
de granos o 'rutos. 1u te+tura es li&uida a 10N7, pero no
soportan la misma temperatura de cocci!n. 6&uellos
cali)cados de vegetales son una me,cla de aceites de
orgenes diversos. %l resto son puros y su procedencia estn
indicada. 7ontienen el 1>> L de lpidos.
USOS: el aceite se utili,a en pastelera, sirve sobre todo
para 'rer buKuelos, donas. 1>>g ? J>>Hcal, protenas? >,
gl#cidos? >, lpidos? 1>>g.
(63B639;61: se trata de sustansicias grasas alimenticias
&ue tiene un aspecto y usos cercanos a los de la
mante&uilla. La mante&uilla 'ue 012 inventada en el siglo
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P9P por un 'armac*utico 'ranc*s, se 'abrico con grasa
animal, agua, y leche. %n la actualidad predomina en su
composici!n la grasa y los aceites vegetales.
USOS: La s margarinas para untar puede sustituirse la
mante&uilla en pastelera en particular en la masa hoEaldre
aun&ue no tendr el mismo sabor. 1>>g ? /0@ Hcal,
protenas? >, gl#cidos? >, lpidos? F@g.
MANTE3UILLA: La nata de leche, generalmente
pasteuri,ada, con bacterias, lcticas y madurada durante
12 h se le somete al batido "butiri)cacion$, se le trans'orma
en mante&uilla. %l sabor de la mante&uilla depende de la
alimentaci!n de las vaca, pero sobre todo de la
'ermentaci!n lctica durante la maduraci!n de la nata. %l
componente principal del aroma es el diacetilo, &ue le da su
sabor de avellana.
La mante&uilla cruda o de nata cruda: nata no
pasteuri,ada. 5echa limite de conservaci!n @> das a @M- N7.
Las mante&uillas )nas y e+tra)na: se de)enden en 'unci!n
de la calidad de las cremas. 2ara la mante&uilla e+tra )na la
crema debe ser tratada a /2 h despu*s de la recogida de la
leche y no haber sido congelada ni desacidi)cada. 1e
suelen congelar, 'echa limite de conservaci!n 2- meses a
menos 1- N7; .> das a @M- N7.
La mante&uilla lechera procedente de una central lechera.
La mante&uilla ligera contiene del -1 al .0 L de materia
grasa, esta hecha de crema pasteuri,ada emulsionada, de
almid!n, gelatina o de '*cula y mucha agua; soporta la
cocci!n.
La mante&uilla salada contiene ms del @ L de sal y la
mante&uilla semiMsalada, del >,0 al @ L.
Las especialidades lcteas para untar, llamadas
mante&uillas ligeras, tienen una composici!n variada sus
componentes son obligatoriamente de origen lctico.
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7ontienen del 2> al -1 L de lpidos y no soportan la
cocci!n.
CUALIDADES: Una buena mante&uilla no debe ser ni
&uebradi,a ni grumosa a temperatura ambiente. ;o es,
nociva para la salud, es 042 digestiva, suministra lpidos
ricos en cidos grasos saturados, contiene vitamina 6.
USOS: se utili,a en la repostera "a e+cepci!n de la masa
de pan$ de'erentes cremas, y con)tera "caramelos, tru'as,
etc.$ 1>>g de mante&uilla normal$? /01Hcal, protenas? >,
gl#cidos? >, lpidos?F@g.
5RODUCTOS LACTEOS: %ste termino engloba la leche y
los productos resultantes de su 'ermentaci!n: &ueso
curadosMrara ve, empleados en pastelera. Quesos 'rescos y
yogures. Los productos lcteos contienen protenas, lpidos
y gl#cidos, vitaminas del grupo B y sales minerales.
Cambi*n son los #nicos &ue aportan una cantidad su)ciente
de calcio en la alimentaci!n.
3UESO FRESCO: 1e trata de leche pasteuri,ada cuaEada
producida por las bacterias lcticas.
USOS: 1e usa a menudo para elaborar galletas, tartas,
helados, cremas, suD*s. 7uanto mas pobre sea de materia
grasa, mas ligeros son.
YOGUR 0yoghourt$ %s una leche entera, desnatada o
semidesnatada, 'ermentada por dos bacterias.
Lactobacillius bulgaricus y streptococcus thermophilus.
USOS: 1* emplea para hacer dulces, helados, brioche,
pasteles la cocci!n lo descompone hay &ue aKadirle un
poco de '*cula de ma, para estabili,arlo y poderlo emplear.
1>>g de yogurt natural ? -J Hcal, protenas? -g,
gl#cidos?0g lpidos?1g. 1>>g de yogur de leche entera?
F0Hcal, protenas?-g, gl#cidos?-g, lpidos?@g.
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LECHE: solo se usa la leche de vaca. 1e distinguen varias
categoras seg#n el tratamiento de conservaci!n y el
contenido de materias grasas.
LECHE CRUDA: hay &ue hervirla, para neutrali,ar sus
g*rmenes. 1iempre es entera.
LECHE 5ASTEURIZADA: Cambi*n llamada leche 'resca, no
es necesario hervirla su sabor es como el de la leche cruda
1>>g de leche entera? .-Hcal, protenas ? @g,
gl#cidos?-g, lpidos? 1g. 1>>g de leche semidesnatada ?
-0Hcal, protenas? @g, gl#cidos? -g, lpidos ? >.
LECHE ESTERILIZADA: 1e calienta para &ue mueran
todos los microorganismos y asegura una larga
conservaci!n. %sta leche esta
:omogenei,ada, y acondicionada de inmediato en unos
envases est*riles. 1u composici!n nutritiva y vitaminada es
e+actamente la misma &ue la leche pasteuri,ada.
LECHE CONSENTRADA NO AZUCARADA 0LECHE
EVA5ORADA2: 1olo contiene el -0L de agua y esta
esterili,ada. 1>> g? 1@> Hcal, protenas ? .g, gl#cidos ? J
g, lpidos? / g.
LECHE CONCENTRADA AZUCARADA: solo contiene el
20L de agua, pero se le ha aKadido del -> al -0 L de
a,#car 1>>g ? @@F Hcal, protenas? F g, gl#cidos? 00g,
lpidos? Jg.
LECHE EN 5OLVO: 1e le ha e+trado totalmente el agua,
pero puede ser completa, semidesnatada o desnatada.
USOS: Es necesaria para elaborar cremas, helados, Danes,
as como masas li&uidas, buKuelos, crepes, bar&uillos.
HUEVOS: La palabra huevo se re)ere siempre al producto
de gallina. 2rotegido por una cascara )na, se compone de
una clara, masa translucida de agua y protenas "@ gramos$,
y de una yema "@@ L del peso$, &ue concentra el resto de
2345%1436 7L6U896 :%3;6;8%< 1%=9LL6
protenas "@.0 gramos$ y la totalidad de los lpidos ".g$, as
como la lecitina, de propiedades emulgentes. La cascara
esta 'orrada por una membrana &ue, en el e+tremo ms
redondo, deEa un espacio llamado cmara de aire, cuyo
volumen aumenta a medida &ue el huevo enveEece; cuando
mas Dota un huevo en un recipiente con agua, menos
'resco es.
CUALIDADES Y CATEGORIAS: Codos los huevos blancos o
rubios de yema plida u oscura, tiene la misma tiene las
mismas cualidades nutritivas.
Los huevos de granEa avcola carecen de germen
"galladura$, lo &ue les asegura una meEor conservaci!n.
5ESOS Y CLASIFICACION: Los huevos se clasi)can por
calibre, lo &ue corresponde a su peso: desde el numero /
"menos de -0g$ hasta en numero 1 "/>g o mas$. Los
calibres ms comunes son el n#mero
-"00M.>g$ y numero @ ".>M.0g$. %n el caso de estos
#ltimos, la yema pesa 2>g y la clara, @-g.
USOS: 1on la base de las cremas "inglesa, pastelera$, de
las mousses y de la salsa sabay!n. 6porta a las masas la
te+tura, ri&ue,a per'ume, untuosidad y sabor. 2ermite
espesar, ligar, emulsionar. La yema sirve para los dorados,
las claras se montan a punto de nieve. Un huevo contiene
/.Acal, protenas: .,0g, gl#cidos: >,0g, lpidos: .g.
EL AZ6CAR Y LOS EDULCORANTES
%l a,#car e+iste desde la ms leEana antigRedad. Ciene el
mismo valor nutritivo y el mismo poder endul,ante, ya sea
de caKa o de remolacha. %s un gl#cido puro llamado
sacarosa. Los edulcorantes son productos di'erentes del
a,#car pero dotados de un poder endul,ante mas o menos
importante. 6lguno de ellos se usa en pastelera
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AZUCARES CORRIENTES:
Cambi*n denominado de Dor o re)no "re)nado$. %l a,#car
moreno sea de caKa o de remolacha,
TABLA INDICATIVA DE COCCION
C%3(41C6C4 C%(2%36CU36 76L43
1 1>> 6 12> N7
2474 C9B94
2 12> 6 1-> N7
C9B94
2345%1436 7L6U896 :%3;6;8%< 1%=9LL6
@ 1-> 6 1.> N7 (US
1U6=%
- 1.> 6 1F> N7
1U6=%
0 1F> 6 2>> N7
(%8%3684
. 2>> 6 22> N7
(%894
/ 22> 6 2-> N7
B61C6;C% 5U%3C%
F 2-> 6 2.> N7
5U%3C%
J 2.> 6 2F> N7 (US
5U%3C%
1> 2F> 6 @>> N7 =9=4
2345%1436 7L6U896 :%3;6;8%< 1%=9LL6