ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

INTRODUCCIN.
Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este Producto se
prepara con la finalidad de conservar las frutas por ms tiempo, para evitar su
descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que el almbar est
elaborado con una concentracin adecuada de azcar, que acta como conservador y
adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.
Segn el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de
Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en
almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbar como
lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos
regulares. En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales.

Se llama duraznos en almbar a los frutos del prunas prsica L, blancos o amarillos
cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con una
solucin de edulcorantes nutritivos, cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin.
Este producto tambin se conoce como duraznos al natural

REVISION BIBLIOGRAFICA:

El melocotonero o duraznero (Prunus prsica) es un rbol frutal caducifolio originario de
China, transportado a occidente primero por los persas y luego por los romanos.
Su fruto, llamado melocotn, piesco o durazno, contiene una nica y gran semilla
encerrada en una cscara dura. Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne
amarilla o blanquecina de sabor dulce y su aroma es delicado.
Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso
llamadas drupas. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fcilmente
del hueso fresco y en otras que se adhieren firmemente a l, como la variedad llamada
pava. Las variedades de carne blanca son tpicamente muy dulces, con escaso gusto
cido y las ms populares de pases como China, Japn y sus vecinos asiticos, mientras
que las de carne amarilla predilectas de los pases europeos y norteamericanos, poseen
un fondo cido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos
rojizos.

OBJETIVOS:

*El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almbar
*Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro
producto cumpla con la norma

MATERIALES Y EQUIPOS

. Materia Prima
1. Duraznos (1.610 kg)
2. Azcar (600g)
3. Agua purificada.
4. Soda custica para pelar (3g). Se prefiere pelar manualmente
con cuchillos o peladores de papa, asegurndose de no remover mucha pulpa
. Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o elctrica
3. Pinzas
4. Termmetro (tipo lpiz o digital)
5. Cuchillos
6. Envases de Vidrio con Tapaderas











PROCEDIMIENTO:

1. Lavar los duraznos.
2. Pesar la cantidad de durazno.
3. Poner una olla con agua (2L) a calentar.
4. Calcular con un termmetro que el agua este a 80
0
c.
5. Agregar 6g de soda caustica.
6. Agregar los duraznos a la olla.
7. Sacar los duraznos de la olla y terminar de pelarlo.
8. Cortado y descarozado del durazno.
9. Poner a hervir otros 2L de agua y agregar azcar (480g) para hacer el jarabe.
10.0.07% en el agua (cido ctrico) para invertir el azcar y no se vuelva a cristalizar.
11. En otra olla agregar agua para poder esterilizar los envases. Se agrega de nuevo
azcar (120g).
12. Luego los duraznos se echan en los envases esterilizados despus se agrega el almibar y
se tapa, luego se voltea el envase tapado por 2 minutos.







FLUJOGRAMA DE PROCESO (ALMBAR)


PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO

SELECCIN


La carga es pesada en la recepcin para conocer la
cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.
En este momento se sacan muestras de las materias
primas para determinar si alcanzan la calidad
requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala
el tamao, grado de maduracin, temperatura
durante el transporte, sustancias extraas adheridas
y presencia de materias nocivas como vidrio o metal,
con el objeto de conocer si se encuentran dentro de
los parmetros prefijados.
La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de
acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo), a
la madurez (verde, media madurez o pintn, maduro
y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o
alterado).





El objetivo principal del lavado y/o limpieza es
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante
disminucin de la carga microbiana que las materias
primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia
el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.


LAVADO



Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la
materia prima. El cloro acta como agente
desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinacin de cloro activo
residual, realizado en cualquier punto del tramo de
lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5
ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica
que acompae al alimento como contaminante. Este
tratamiento asegura la higienizacin de la materia
prima y la resguarda de olores y sabores extraos.

ACONDICIONAMIENTO



bajo este nombre se engloban una serie de
operaciones previas a la elaboracin de la conserva
y que difieren para cada fruta.







PELADO

Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de
pulpa.
Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el
fin de obtener partes prcticamente iguales de la
fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y
agradables a la vista del consumidor. El descarozado
se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y
dejar la sola pulpa.

INSPECCIN



la inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la
forma tradicional de eliminar el material no deseado
de la lnea de produccin tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de consistencia, de
uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza
sobre cintas o juegos de rodillos, antes del
envasado.




PRE COCCIN
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una
breve coccin en agua o vapor de agua durante unos
pocos minutos y a temperaturas por debajo de
100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se
introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el
tiempo vara segn el tipo de producto y de su
estado de madurez, para los duraznos es de 2
minutos.
La precoccin o escaldado se realiza para fijar el
color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraos del alimento
y completar el lavado del producto, reduciendo la
carga microbiana y la contaminacin.

ESTERILIZACIN DEL
ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los
microorganismos patgenos que puedan causar
algn dao al producto. Industrialmente se realiza en
una autoclave industrial, que mantiene en su interior
los envases a 100C durante 5 minutos.






ENVASADO

El proceso ms importante en la elaboracin de una
conserva es el envasado, el cual consiste en calentar
los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos
junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a
cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el
producto se daara. El llenado se efecta en
recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o
manualmente. El envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.

ELABORACIN DEL
JARABE



Los jarabes son los lquidos que se agregan a las
frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre,
remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas
en tanques calefaccionados que poseen dispositivos
de agitacin. El jarabe se elabora en un tanque con
agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque esta
provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema
de agitacin para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se
transporta desde un silo de almacenamiento por
transporte neumtico. Jarabes o solucin de
gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja
el producto, desalojar el aire, el cual puede producir
alteraciones en el producto. Acta de intermediario
para la transmisin de la temperatura, de
amortiguador, evitando as que el producto sufra
durante el proceso de transporte y, acenta y
mejorar el gusto caracterstico del producto. Para
producir conservas de durazno el jarabe utilizado es
de 50Brix, para obtener un producto de 22Brix.

ADICCIN DEL JARABE

Dentro de las variables a controlar durante el
proceso de llenado se incluye el peso del slido, el
volumen del lquido de gobierno, el cociente
slidos/lquidos, la densidad del producto envasado,
el espacio de cabeza y la temperatura del producto
durante el llenado.
Una operacin de llenado perfectamente controlada
resulta esencial en cualquier operacin de envasado
ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la
inocuidad del producto. El sobrellenado puede
provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el
envase est ms lleno queda menos espacio para la
agitacin del producto y la transferencia de calor
resulta diferente a la prevista.







Es una operacin muy importante en el proceso de
envasado, ya que adems de reducir al mnimo la
tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda
a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna.
Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el
producto y la formacin de un consecutivo vaco
dentro del envase. El oxgeno es indeseable porque
reacciona con el producto afectando en forma
adversa su calidad, provoca o acelera la corrosin de
la hojalata (en caso del uso de latas como envase de
la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al
EXHAUSTING
oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede
provocar en muchos alimentos una coloracin gris o
marrn griscea.
As pues el exhausting o pre esterilizacin tiene por
propsito eliminar el aire que queda en el espacio
libre del envase y el disuelto en el producto, preserva
el color del producto por eliminacin del oxgeno,
produce un vaco dentro del espacio libre y evitar la
destruccin de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse
mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo
producen al inyectar vapor en el espacio libre de la
parte superior del recipiente, para lo cual ste
atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el
mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los
valores de vaco logrados.


CIERRE DEL
RECIPIENTE


Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para
someterlo a la esterilizacin.
Un recipiente cerrado hermticamente es un
requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se
produzca contaminacin posterior al tratamiento
trmico. En esta operacin las variables de control
radican fundamentalmente en el mantenimiento de
las mquinas remachadoras y en el conocimiento
que los mecnicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las
mquinas de la empresa. Los mecnicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal
sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los
productos enlatados.

ESTERILIZACIN



La esterilizacin industrial o comercial de un alimento
envasado sometido a tratamiento trmico puede
definirse como la situacin alcanzada mediante la
aplicacin de calor suficiente, por s sola o en
combinacin con otros tratamientos adecuados, para
obtener un alimento exento de microorganismos
capaces de multiplicarse en las condiciones
normales de almacenamiento, con el fin de asegurar
la conservacin del producto inalterado durante
tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas
puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las
operaciones previas al tratamiento trmico, tales
como el control de la temperatura antes de que la
conserva entre al bao mara o autoclave segn el
caso, el control del tiempo transcurrido desde el
cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento
calrico y el control de cierre de los envases. La
segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus
dispositivos de medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min.
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego
de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente
para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del
medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin

CONCLUSIN:

La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos,
la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La
textura es tambin un ndice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar
cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el
almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el
exterior.
La evaluacin de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se
somete a una fuerza, como corte, masticacin, compresin o estiramiento. La textura
de los alimentos depende de las propiedades reolgicas del alimento.
La textura del durazno (prunus prsica L.) est dada por los efectos del escaldado, es
decir si a mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor,
porque hay mayor ablandamiento en los frutos.
Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica, siempre
hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se presenten
quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es indispensable trabajar
en recipiente de acero.
El tiempo de exposicin del durazno en los tratamientos con soda custica influye
significativamente en la firmeza del durazno conservado en almbar siendo el tiempo
ms adecuado el de 5 minutos
de detener el proceso de coccin.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento
la temperatura interior del producto, al final del
proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta
manera, se evita el desarrollo de microorganismos
termfilos esporulados que pudieron resistir el
tratamiento trmico y que se multiplican en el rango
de temperaturas entre 45 y 55C.
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos
por accin del calor, deber cumplir las condiciones
previstas durante su almacenamiento y distribucin.
Lo importante es que el recipiente conserve su
integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario
evitar la corrosin externa que puede conducir a la
perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin
ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa
del envase y se acelerar en condiciones de
almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que
conducen a condensacin. Este fenmeno se hace
ms comn cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulacin del aire.