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n
d
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c
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a
c
i
d
e
z
(
g
K
O
H
/
1
0
0
g
m
u
e
s
t
r
a
)
15 C Q10 = 2
25 C Q10 =2
35 C Q10 = 2
15 C Q10 =3
25 C Q10 =3
35 C Q10 = 3
Lineal ( 15 C Q10 = 2)
Lineal ( 25 C Q10 =2)
Lineal ( 35 C Q10 = 2)
Lineal ( 15 C Q10 =3)
Lineal ( 25 C Q10 =3)
Lineal ( 35 C Q10 = 3)
5
Figura 2. Variacin de l ndice de Pe rxido e n e l tie mpo, para n=0
0
5
10
15
20
25
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tie mpo ( das)
n
d
i
c
e
d
e
p
e
r
x
i
d
o
(
m
e
q
K
O
H
/
K
g
a
c
e
i
t
e
15 C a Q10= 2
25 C a Q10= 2
35 C a Q10= 2
15 C a Q10= 3
25 C a Q10= 3
35 C a Q10= 3
Lineal ( 15 C a Q10= 2)
Lineal ( 25 C a Q10= 2)
Lineal ( 35 C a Q10= 2)
Lineal ( 15 C a Q10= 3)
Lineal ( 25 C a Q10= 3)
Lineal ( 35 C a Q10= 3)
Lineal ( 35 C a Q10= 3)
177
Cintica de deterioro del aceite de la semilla...
Figura 3. Variacin del ndice de acidez en el tiempo para n=1
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (das)
L
n
n
d
i
c
e
d
e
a
c
i
d
e
z
15 C Q10=2
25 C Q10=2
35 C Q10=2
15 C Q10=3
25 C Q10= 3
35 C Q10=3
Lineal ( 15 C Q10=2)
Lineal ( 25 C Q10=2)
Lineal ( 35 C Q10=2)
Lineal ( 15 C Q10=3)
Lineal ( 25 C Q10= 3)
Lineal ( 35 C Q10=3)
Figur a 4. V ar iacin de l ndice de pe r xido e n e l t ie m po par a n=1
0
1
2
3
4
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (das)
L
n
n
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c
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d
e
p
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o
15 C Q10=2
25C Q10=2
35 C Q10= 2
15 C Q10=3
25 C Q10= 3
35 C Q10= 3
Lineal ( 25C Q10=2)
Lineal ( 35 C Q10= 2)
Lineal ( 15 C Q10=3)
Lineal ( 25 C Q10= 3)
Lineal ( 35 C Q10= 3)
Lineal ( 15 C Q10=2)
178
SALAZAR et al.
Fi gura 5. Va ri a ci n de ndi ce de a ci de z e n e l ti e mpo pa ra n=2
-0, 5
0
0, 5
1
1, 5
2
2, 5
3
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Ti e mpo (d a s)
1
/
n
d
i
c
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(
1
0
0
g
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e
a
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e
/
g
K
O
H
)
15 C Q10= 2
25 C Q10= 2
35 C Q10= 2
15 C Q10=3
25 C Q10= 3
35 C Q10=3
Lineal ( 15 C Q10= 2)
Lineal ( 25 C Q10= 2)
Lineal ( 35 C Q10= 2)
Lineal ( 15 C Q10=3)
Lineal ( 25 C Q10= 3)
Lineal ( 35 C Q10=3)
Figur a 6. Var iacin del ndice de per xido en el tiempo par a n= 2
- 0,2
- 0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tie m po ( das )
1
/
n
d
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c
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(
K
g
d
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a
c
e
i
t
e
/
m
e
q
d
e
O
2
)
15 C Q10=2
25 C Q10= 2
35 C Q10=2
15 C Q10=3
25 C Q10= 3
35 C Q10=3
Lineal ( 15 C Q10=2)
Lineal ( 25 C Q10= 2)
Lineal ( 35 C Q10=2)
Lineal ( 15 C Q10=3)
Lineal ( 25 C Q10= 3)
Lineal ( 35 C Q10=3)
179
Cintica de deterioro del aceite de la semilla...
Se observ para ambos ndices estudiados, la
dependencia de la constante de velocidad de reaccin
con la temperatura, derivadas de la ecuacin de
Arrhenius, tomando para dichos clculos los valores
arrojados para el orden de reaccin cero, (Ver fgura 7
y 8). No se encontraron diferencias estadsticamente
signifcativas entre los valores de energa de activacin
(Ea) para los ensayos a Q
10
= 2, ni entre los obtenidos
para Q
10
= 3, posiblemente esto se debi a los errores
propios en la obtencin de los valores experimentales.
Sin embargo, Labuza et al. (1982) indican que a pesar de
la variabilidad de los datos de ensayo, estos permiten en
la mayora de los casos predecir con bastante exactitud
el valor correcto de la vida til de un alimento y reporta
que para variaciones de temperatura entre 30 y 40C
puede existir desviacin de la Ea de hasta 4 Kcal/mol
entre valores obtenidos a Q
10
=2 y Q
10
=2,5. Adems, al
comparar con valores reportados por Guerra et al, (2002),
los resultados de Ea experimentales obtenidos en esta
investigacin (Tabla 3), se infere que los mismos se
encuentran dentro del rango estimado para reacciones de
rancidez de lpidos.
Fi gura 7. Efe cto de l a te mpe ra tura e n l a consta nte de
ve l oci da d de re a cci n
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 0,0035 0,0036
1/T (1/K)
L
n
c
o
s
n
t
a
n
t
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v
e
l
o
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d
a
d
Ind. A c idez Q10= 2
Ind. A c idez Q10= 3
Lineal ( Ind. A c idez
Q10= 2)
Lineal ( Ind. A c idez
Q10= 3)
Fi gura 8. De pe nde nci a de l a ve l oci da d de re a cci n con l a
te mpe ra tura
- 3,5
- 3
- 2,5
- 2
- 1,5
- 1
- 0,5
0
0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 0,0035 0,0036
1/T ( 1/K)
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d
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r
e
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c
c
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Ind. Per x ido Q10= 2
Ind Per x ido Q10= 3
Lineal ( Ind. Per x ido
Q10= 2)
Lineal ( Ind Per x ido
Q10= 3)
180
SALAZAR et al.
Las ecuaciones presentadas en la Tabla 4 muestran la
dependencia de la constante de velocidad de reaccin con
la temperatura, derivadas de la ecuacin de Arrhenius,
con las cuales se puede estimar el tiempo de vida til del
aceite de la semilla de la coroba, a cualquier temperatura
diferente a las ensayadas, con respecto a las variables
de calidad ndice de acidez y el ndice de perxido,
respectivamente.
El tiempo de vida til de las muestras de aceite
est udiadas disminuy a medida que aument la
temperatura de ensayo tanto para la variable ndice
de acidez como ndice de perxido, sin embargo, en la
Tabla 4. Ecuaciones derivadas del modelo de Arrhenius para las variables ndice de Acidez y Perxido de las muestras de aceite de
la semilla del fruto de la coroba ensayadas.
Q
10
= 2 Q
10
= 3
ndice de acidez LnK = 15,89 6224 . 1 Ln K = 20,405 7635,9 . 1
T T
ndice de perxido Ln K = 9,9521 3744,2 . 1 Ln K = 11,868 4375,8 . 1
T T
grfca de estabilidad (Figura 9) se evidenci un mayor
valor de la pendiente a Q
10
= 2 que a Q
10
= 3 para ambas
variables ensayadas. Adems, se observ que a Q
10
= 2,
la recta del ndice de perxido present mayor pendiente
que la del ndice de acidez, lo que pudo indicar que para
una temperatura dada se necesitara mayor tiempo para
deteriorarse el aceite de la semilla de la coroba si se utiliza
como variable el ndice de perxido en comparacin con
el ndice de acidez, siendo este ltimo el mas indicado
para determinar el tiempo de enranciamiento del aceite
de la semilla del fruto de la coroba, obtenindose un
valor de tiempo de vida til a una temperatura de 252
C de 109,5 das (3,65 meses) (Tabla 3).
Tabla 3. Valores de K, E
a
y
s
para Q
10
= 2 y Q
10
= 3 para los parmetros de calidad ensayados del aceite de la semilla del fruto de la
coroba para n= 0.
ndice de acidez (mg KOH/g muestra) ndice de Perxido (meq O
2
/g muestra)
Q
10
= 2 Q
10
= 3 Q
10
= 2 Q
10
= 3
Temp. K
1
E
a
s
K
1
E
a
s
K
2
E
a
s
K
2
E
a
S
C
15 0,0029 315,4 0,0021 401,8 0,0477 267,2 0,6278 324,2
25 0,0087 51,75
(a)
109,5 0,0061 63,48
(a)
152,8 0,0725 31,13
(b)
190,3 0,7155 36,38
(b)
268,3
35 0,0117 87,8 0,0117 88,2 0,1110 96,3 0,7963 99,2
K
1
= Constante de velocidad de reaccin de hidrlisis (mgKOH/g muestra x das)
K
2
= Constante de velocidad de reaccin de oxidacin (meq O
2
/Kg muestra x das)
E
a
= Energa de activacin (kj/mol)
s
= Tiempo de vida til (das)
181
Cintica de deterioro del aceite de la semilla...
CONCLUSIONES
El tiempo de vida til de las muestras ensayadas de
aceite de la semilla del fruto de la palma coroba crudo,
se ubic en 109,5 das (3,65 meses) utilizando como
variable de deterioro valores del ndice de acidez a Q
10
=
2, con un valor de Ea de 51,75 KJ/mol a temperatura
de almacenamiento de 25 2C. El mejor ajuste lineal
para las dos variables de calidad estudiadas (ndice
de Acidez y el ndice de Perxido), se observ para la
cintica de reaccin de orden cero. Se evidenci una
dependencia entre la constante de velocidad de reaccin
(K) de rancidez del aceite de la semilla de la coroba y
la temperatura, usando el modelo de Arrhenius.
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Figur a 9. Repr esentacin de la vida til de las muestr as de aceite de la
almendr a del fr uto de la palma cor oba ensayadas.
4
4,5
5
5,5
6
6,5
285 290 295 300 305 310
T emper at ur a (K)
L
n
v
i
d
a
t
i
l
Ind. Acidez Q10=2
Ind. Acidez Q10=3
Ind. P er xido Q10=2
Ind. P er xido Q10=3
Lineal (Ind. Acidez Q10=2)
Lineal (Ind. Acidez Q10=3)
Lineal (Ind. P er xido Q10=3)
Lineal (Ind. P er xido Q10=2)
182
SALAZAR et al.
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