Yovanna Acosta

Cdigo: 1AN10-Acosta
RESUMEN PIPER NIGRUM
La pimienta es una especia picante que proviene de la planta Piper nigrum, familia de
las Piperaceae. Esta es un arbusto trepador que crece en clima tropical, nativa de las
costas de Malabar, al oeste de la India, pero hoy en da se encuentra presente en
muchas regiones tropicales. De este arbusto aromtico se utilizan sus bayas que luego
de diversos procesos pasan a ser diferentes tipos de pimienta, especia conocida como
el rey de las especias. Desde los 3 a 5 aos, la planta comienza a dar bayas y luego
cada 3 aos por 40 aos sigue dndolas, es por ello que se considera una planta
perenne. El nombre de la pimienta viene de la palabra pippali que significa baya en
sanscrito, antiguo idioma de la India.
Historia
La pimienta es una de las primeras especias comercializada entre Asia y Europa. Antes
de la pimienta negra, se conoca otra, llamada pimienta larga, tambin proveniente de
la India, que era muy estimada en Europa. La pimienta negra fue introducida a Europa
por Alejandro Magno. Cuando el comercio de la pimienta fue monopolizado por los
rabes y otros comerciantes, y el precio de la especia era costoso, pimientas
sucedneas, como los granos del Paraso, pimienta de Selim y la pimienta de Java
eran usadas en abundancia. Hoy en da, stas son raramente utilizadas a excepcin
del oeste y norte de frica e Indonesia. En la cada del imperio bizantino la carrera en
bsqueda por las islas de las especias comenz y diferentes personalidades como
Marco Polo, Cristbal Colon, Vasco de Gama, Magallanes, y Drake encontraron su
fortuna al buscarlas.
En la Edad Media la pimienta llego hacer ms valiosa que el oro. sta se usaba como
moneda para el pago de impuestos, rentas y dotes. Su valor en la preservacin de
alimentos y como sazonador de carnes mantuvo una alta demanda en la especia. En el
renacimiento el trmino renta de pimienta fue establecido debido al uso de la especia
como pago. Asimismo, se crearon guilds de la pimienta en Londres, Francia, y
Alemania.
Cuando la pimienta empez a estar ms accesible su valor monetario bajo dado a la
cantidad de importaciones a fines del siglo XVII.
Descripcin botnica
Arbusto perenne semi-enredadera que crece ms de 4m apoyndose en rboles o
algn tipo de soporte. Sus hojas son ovaladas-lanceoladas, coriceas, de un verde
intenso y brillante. En la parte inferior de stas presenta una espesa pelusa. Pueden
llegar a medir entre 5 a 18cm de largo y entre 2 a 12 de ancho. Sus flores son
pequeas, blancas, perfumadas y hermafroditas. Los frutos son pequeas bayas que
contienen slo una semilla por baya; stas pasan de un color verde a amarillo y luego
rojo cuando estn maduras. Secas llegan a tener entre 0.3 a 0.6cm de dimetro.
Cultivo
La pipper nigrum puede ser sembrada en diferentes condiciones climaticas aun cuando
sea una planta de clima hmedo y caliente. Las caractersticas ms apropiadas para
cultivarla en una temperatura uniforme, altos niveles de lluvia (2000 a 4000mm) y una
humedad alta. Por ello la planta no soporta la sequa. Los suelos ms indicados para la
siembra de la especia son profundos, con buen drenaje.
El uso ms comn para la multiplicacin de la especia es tomar tallos o ramas de las
plantas y sembrarlos. La recoleccin de sus frutos es a mano segn para qu sea el
uso que se le vaya a dar.
Existen diversas pestes que afecte a este arbusto, causados por hongos, bacterias,
virus y mico plasma, como la Phytophthora capsici f. piperi;, el virus Badna, entre otros.
De igual manera, hay 56 especies de insectos que puede daar la planta, los ms
comunes son: Longitarsus nigripennis, Thysanoptera ,etc. Para contrarrestar las pestes
y enfermedades existen medidas para el control de stas y su eliminacin.
Variedades segn su origen
La India, Malasia, Singapur, Indonesia, Camboya, Vietnam, Sri Lanka, Brasil y el oeste
de frica son las variedades comerciales de la pimienta segn su origen. La pimienta
proveniente de la India es considerada la mejor pimienta de todas. Estas variedades no
representan diferentes productos pero si su calidad y sabor debido a las tierras y
condiciones donde fueron cultivadas, ya que estas modifican los niveles de aceites
esenciales en la especia, los cuales hacen variar el aroman y acritud de la misma.
Variedad Aceite voltil (%) Piperina (%)
Brasilea 29 33 35 46
Lampong 29 34 43 48
Malabar 32 44 42 53
Sarawak 31 37 43 47
Porcentaje de los componentes de la pimienta segn su origen.


Tipo de
pimienta
Designacin
comercial
Pas de
origen
Regin de
cultivo
Exportada
de
Contenido
de Aceite
voltiles %
v/w
Contenido
de
Piperina
(UV)
%v/w

Pimienta
negra


Malabar
Mangalore
Tellicherry
Aleppey
India
Costa
Malabar
(Karnataka
y Kerala),
Mysore,
Travancore
y Madras
occidental
Bombay
Bajo 1.5
Avg 4.0
Alto 5.0
1.9 6.0

Lampong Indonesia
Lampong,
Sumatra
Padang
Bajo 1.5
Avg 3.3
Alto 4.0
3.0 5.5

Singapur Singapur
Singapur,
Malasia,
Camboya,
Sarawak
Singapur
Bajo 2.0
Avg 3.0
Alto 4.0
3.0 5.5
Saigon Vietnam

Sarawak Sarawak
Kuching y
Singapur
Bajo 2.3
Avg 3.5
Alto 4.0
5.0 6.0

Siam Siam
Sudeste
de Siam
Bangkok
y
Singapur


Ceylon Sri Lanka Colombo
Bajo 2.0
Avg 2.8
Alto 3.5
4.5 5.5

Malasia
Repblica
de
Malasia
Tamatave
Brasil Brasil
Pimienta
blanca


Muntok Indonesia
Banka,
Korintiji
4.5 5.0

Sarawak Sarawak
Belantong,
Kuching
Djambi
Kuching
and
Singapur
5.0 6.0
Brasil Brasil
Variedades comerciales de la pimienta negra y blanca (Tabla 7-65 Source Book of
Flavors)
Tipos de pimienta
Pimienta negra: Son bayas globulares con un color marrn oscuro casi llegando
a negro. Su dimetro ronda entre los 3.5 a 6mm. Su superficie es profundamente
arrugada con la apariencia de una red. La remanencia de donde estaba el
estigma es visible como un pequeo punto. Cada grano de pimienta contiene
una semilla de apariencia blanca y harinosa. Presenta un sabor intenso y
picante. Es la especia ms popular y se encuentra en casi todo el mundo.
Proceso: las bayas verdes son secadas al sol en esterillas y rastrilladas varias veces
durante el da por una semana hasta que las bayas se ponen de color negro y
arrugadas. A veces, las bayas son escaldadas en agua hirviendo antes de ser secadas.
Pimienta blanca: es ligeramente amarillenta griscea y tiene forma globular
esfrica. Esta mide aproximadamente 3.5 a 6 mm de dimetro. Su superficie es
lisa y puede estar ligeramente estriada. Aplanada por uno de sus lados con una
pequea hendidura y del lado opuesto presenta una protuberancia. Cada grano
de pimienta contiene una semilla de apariencia blanca y harinosa. Su sabor es
picante, pero su aroma es suave.
Proceso: Las bayas rojas y naranjas son empaquetadas en sacos y remojadas por una
semana debajo de agua en movimiento. Este proceso rompe el pericarpio de las bayas
haciendo que ste sea fcilmente removible si se frotan entre las manos sobre un
colador o se remueven mecnicamente.
Pimienta verde: A veces la pimienta verde se puede encontrar fresca en su tallo.
Es utilizada particularmente en la cocina tailandesa, los granos de pimienta
estn presentes en platos con pato, salsas cremosas y terrinas. Los granos de
pimienta se encuentran conservada en escabeche, vinagre o seca por
congelacin. Se recomienda enjuagarlas antes de usarlas. La pimienta verde
tienen un sabor ligero comparada con la negra, pero tienen el mismo picor. Sin
embargo, no sabe ni huele con tanta complejidad como las otras pimientas.
Otros tipos de pimienta
Pimienta rosada: proviene de un rbol, Schinus molle, nativo de Sudamrica. Esta
pimienta posee un sabor es dulce y ligeramente afrutado, y su aroma es fuerte al ser
majado. Se cultiva en la isla La Runion en el ocano indio. Esta es recolectada
madura y luego secada o conservada en escabeche.
Son una interesante especia sazonadora, es usada en la cocina Mediterrnea para
sazonar pescados. No puede ser utilizada para sustituir ni la pimienta negra, blanca o
verde. Su consumo en grandes cantidades puede ser perjudicial, por ende, es
recomendado usar pequeas cantidades.
Otras pimientas son:
Pimienta roja (capsisums) Capricum annuum L. y
otras especias.
Pimienta de Jamaica Pimienta dioicil
Pimienta japonesa (granos del paraso) Zanthoxyum piperatum
DC.
Pimienta californiana Schinus molle L.
Presentacin comercial
La pimienta se puede encontrar entera, molida o en polvo si es negra o blanca. Si es
verde puede estar en vinagre, en escabeche o seca. Si es la rosada suele estar solo
entera.
La forma que tenga la especia, entera, majada o molida, depende de su aplicacin en
la comida. En algunos casos sta est en trozos visibles mientras que en otros casos
se desea finamente molida a manera de incorporarla mucho mejor en la preparacin.
En la preparacin se busca romper las clulas de los aceites voltiles de las especias
para que stas aromaticen. Es por ello que a la hora de moler alguna especia se debe
tener en cuenta que cuanto de su nivel de aceites voltiles se mantiene en sta.
Asimismo, al momento de majar una especia se requiere disminuir la carga de
bacterias en sta. Existen diferentes mtodos para reducirla, como por ejemplo la
irradiacin, vapor u oxido de etileno, entre otros.
Composicin qumica
La composicin qumica depende de cul pimienta se trate. En trminos generales, los
aceites esenciales (voltiles) de la pimienta son los monoterpenos (80%) como la
sabinene, -pinene, -pinene, limonene y 1,8-cineol, los cuales son responsables del
fuerte aroma. La pimienta almacenada puede perder estos monoterpenos. La pimienta
negra contiene entre 1 a 2.6% de aceites esenciales, mientras que la pimienta blanca
contiene menos de 1%. Los sesquiterpenos representan un 20%, los cuales incluyen el
caryphyleno y humulene.
El picor de la pimienta es causado por los alcaloides no-voltiles: piperina y chavicina.
La cantidad de estos dos vara segn la pimienta, por ejemplo, la pimienta blanca no
tiene chavicina, que se encuentra en el pericarpio, pero contiene piperina lo que le da
picor mas no aroma.
Uso culinario
La pimienta es una especia multifuncional que otorga aroma a las preparaciones y
realza los sabores de los dems ingredientes. La pimienta mantiene la calidad de la
comida y la preservan, porque tiene efecto antibacteriano, anti-fngico y antioxidante.
Adems, la pimienta presenta un efecto de colorante pero sobretodo de texturizante.
El sabor de la pimienta es adecuado para platos con carne, mariscos, leche, huevos,
granos, vegetales, frutas, frijoles, semillas y bebidas. La pimienta cumple un importante
rol en las cocinas de China, India, Sudeste de Asia, Estados Unidos, Reino Unido,
Grecia, Italia y Francia.
La pimienta est presente en diferentes mezclas de especias, entre ellas estn: curry,
massalas, zhoug/zhug, baharat, ras-el-hanout, berbere, y galat dagga.

Uso medicinal
La pimienta es ingrediente esencial en la medicina de la India (Ayurveda, Sidha y
Unani) como agente curativo de varias enfermedades. Estudios farmacuticos
confirman la efectividad de la pimienta como analgsico, antioxidante y antimicrobiana.
La piperina es causante del efecto analgsico, aparte de ser vasodilatador y evitar las
convulsiones. De igual manera, influye en la lactancia hacindola ms abundante. El
aceite de pimienta calienta la piel y estimula la circulacin.
Asimismo, la pimienta incrementa el apetito y mejora la digestin incrementando la
cantidad de jugos gstricos. Cura refriados, tos, enfermedades de la garganta, fiebre,
disentera, gusanos y hemorroides. Tambin ayuda al buen funcionamiento del hgado,
y previene la absorcin de colesterol (rompe la grasa en molculas digeribles).





Recetas con pimienta
Atn a la pimienta
Para 8 personas Preparacin fcil 10min de preparacin 20m de coccin

Ingredientes
Para el atn Para los calabacines
Para la mantequilla de
alcaparras
1 kg de atn 8 calabacines
8 cucharadas de
mantequilla sin sal
taza de pimienta negra Sal y pimienta molida 2 cucharadas de alcaparras
taza de sal marina 1 limn
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Preparacin
Del atn
Corte el atn en 8 filetes iguales.
Combine la pimienta y la sal en un
pequeo bol y luego coloque la mezcla en
un plato llano. Presione los filetes en la
mezcla y cubra uniformemente. Refrigere
hasta que est listo para cocinarlo.
De los calabacines
Precaliente un grill a fuego medio. Corta
cada calabacn en 5 a 6 tira. Extienda las
tiras y esparce aceite, sal y pimienta.
Luego, grille por 1 a 2 minutos cada lado hasta que se tornen ligeramente bronceados y
reserve.
De la mantequilla de alcaparras
Derrita la mantequilla en una pequea olla. Agregue las alcaparras y cocine por 2
minutos. Aada el zumo de lima o limn, sal y pimienta y cocine por 2 minutos ms.
Cocinar el atn
Coloque filete por filete en una sartn por 2 a 3 minutos cada lado hasta que quede
medio crudo. Rena 4 a 6 tiras de calabacn en el centro de cada plato. Aderece con la
mantequilla. Por ltimo, coloque el atn encima o a un lado de los calabacines.
Receta de Mike Desimone y Jeff Jensson
Salsa de pimienta
2
raciones
Menos de
30min de
preparacin
Entre 10 a
30 min de
coccin


Ingredientes

Preparacin

cucharadita de
aceite vegetal
1 cebolla pequea,
pelada y cortada
finamente.
150 ml de vino
blanco seco
150 ml de crema de
leche
2 cucharadas de
pimienta verde
Sal y pimienta al
gusto
Caliente el aceite en
una sartn y cocine
lentamente la cebolla
hasta que se
ablande. Aada el
vino y reduzca a la
mitad. Vierta la
crema de leche con
las pimientas.
Sazone con sal y
pimienta fresca
molida.

Receta tomada de bbc food
Referencias bibliogrficas
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