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Matria: Higiene e Segurana de Alimentos

MANUAL DE BOAS PRTICAS


NA COZINHA


Grupo:
Cssio Luis
Dalai Volpe
Fernanda Manuela
Gisele Tomaz
Leonardo Henrique
Lucas Rezende







Belo Horizonte - MG

INTRODUO

Esta cartilha voltada para os profissionais na rea de alimentao e busca
ajud-los a preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada,
higinica e segura.

O manipulador de alimentos a figura mais importante na rea de
alimentao, pois dele a responsabilidade de garantir a limpeza e
segurana dos alimentos e do local de trabalho e assegurar a sade do
consumidor.











































IDENTIFICAO

Nome Fantasia: PONTE DVECHIO
Razo Social: PONTE DVECHIO COZINHA ITALIANA LTDA
CNPJ: 071.623.956/0001-05
Endereo: Praa Maria de Dirceu N 956 Bairro: Lourdes
Cidade: BELO HORIZONTE
Fone: (031) 3256-7895


RESPONSVEL

A empresa PONTE DVECHIO mantm responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantao e
manuteno do programa de Boas Prticas executado pela empresa. Para
exercer esta responsabilidade, o profissional est qualificado em segurana
dos alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos, incluindo
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.

A empresa mantm documento arquivado para comprovar o treinamento do
responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos.
Responsvel: Leonardo Henrique de Abreu

QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS
ALIMENTOS

Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos
recebem na admisso e no dia-a-dia das atividades, as instrues
necessrias para cumprir com suas funes de maneira segura e higinica.
Para facilitar o entendimento, so afixados cartazes em locais estratgicos
nas reas de produo e armazenamento de alimentos com instrues
fundamentais para a prtica da segurana dos alimentos. Os manipuladores
de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas
por alimentos. Anualmente, os treinamentos so revistos a partir da
realizao de cursos que abordam especialmente a vivncia diria dos
manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica da
Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento realizada ao
longo do ano durante a prtica operacional. Em todos os casos, a empresa
mantm as listas de presena arquivadas para comprovao dos
treinamentos.

CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

Abastecimento de gua

A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos,
sendo abastecida pela empresa de abastecimento pblico.

Reservatrio de gua

A empresa possui reservatrio de gua com capacidade que atende as suas
necessidades. Tal reservatrio permanece adequadamente tampado e em
bom estado de conservao.
A higienizao realizada dentro da freqncia exigida. A caixa dgua
conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e
descascamentos. A caixa dgua lavada e desinfetada (higienizada) no
mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua seguimos os
passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*).

POP de higienizao da caixa dgua

Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.
Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo.
Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5
litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa dgua de
1000 litros.
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa
ou pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de
desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.

A gua tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais,
insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mnimo,
duas vezes por ano.

Cuidados com o gelo

O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos produzido a partir de
gua potvel e filtrada, adquirido de empresa idnea especializada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo
de impedir a atrao, o acesso, o abrigo e/ou proliferao de pragas e
vetores urbanos em suas instalaes, mantendo a sua rea livre de sujeiras
e resduos alimentares, alm de no permitir a presena de papel, papelo
ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.

As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de
desinsetizao e desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle
qumico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada,
segundo cronograma de visitas pr-determinado.

A contratada emite certificado de garantia do servio, o qual renovado
periodicamente e mantido em local de fcil acesso. Durante a aplicao dos
produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminao de produtos, utenslios e equipamentos.

VISITANTES

Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da
empresa so consideradas visitantes. A circulao de visitantes restrita e
controlada para evitar contaminaes dos produtos. Quando por algum
motivo um visitante entra nas reas de manipulao de alimentos,
convidado a utilizar conteno para os cabelos e est sujeito aos mesmos
requisitos de higiene e sade dos colaboradores.

ESTRUTURA E EDIFICAO

A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus
arredores so livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores.

CARACTERSTICAS DAS INSTALAES:

Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias dos Colaboradores

No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios,
pias) adequado e satisfatrio. As instalaes so devidamente abastecidas
com papel higinico, sabo lquido anticptico e papel toalha descartvel no
reciclado.

As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem
as mos.

rea de recepo de mercadorias

rea protegida e adequada para conferncia de alimentos.
Possui superfcie adequada para recepo de alimentos.
Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termmetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o
recebimento.

rea para estocagem

O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel,
antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao.
O estado de conservao das paredes adequado e satisfatrio (livre de
rachaduras, descascamento, infiltraes, etc.). O forro constitudo de
material adequado e est em bom estado de conservao. No h acmulo
de entulho ou material em desuso.

As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de
forma a permitir fcil higienizao do ambiente. A iluminao adequada. A
ventilao adequada, garantindo a renovao de ar. O nmero de
equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e
prateleiras do estoque est compatvel com o volume de mercadorias
armazenadas.

O material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos e
materiais descartveis. Os alimentos secos esto organizados por grupo em
estantes, prateleiras e/ou estrados. O armazenamento dos alimentos secos
obedece a um espaamento mnimo exigido que favorea circulao do ar e
evite o contato com o piso. Os estrados so de material adequado (liso,
impermevel, lavvel). As estantes e/ou prateleiras so de material
adequado (liso, impermevel, lavvel). Os equipamentos para refrigerados e
congelados encontram-se em bom estado de conservao, higiene e
funcionamento (observar acmulo de gelo). As borrachas das portas destes
equipamentos esto em bom estado de conservao.


Cozinha

O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel,
antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao.
As paredes so constitudas de material adequado (liso, impermevel e
lavvel) e encontram-se em bom estado de conservao, livre de
rachaduras, descascamento, infiltraes, etc. O forro constitudo de
material adequado e est em bom estado de conservao. Possui ralos
sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.

As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de
forma a permitir fcil higienizao do ambiente. A iluminao adequada. O
estado de conservao das luminrias satisfatrio e possuem proteo
contra estilhaos provenientes de quebra ou exploso. A ventilao
adequada e garante ausncia de fungos, fumaa, gases e condensao de
vapores. No h incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou
local de manipulao de alimentos. As portas encontram-se em bom estado
de conservao, possuem fechamento automtico e esto bem ajustadas ao
batente.

As janelas encontram-se em bom estado de conservao e esto bem
ajustadas aos batentes. As aberturas para as reas externas possuem telas
milimetradas, removveis para limpeza, em bom estado de conservao.
Possui pia exclusiva para higienizao das mos, a qual encontra-se em
bom estado de conservao e limpeza. A pia est equipada com sabo
lquido e anti-sptico, e papel toalha no reciclado. A lixeira possui tampa
sem abertura por contato manual. As estantes e/ou prateleiras so de
material adequado (liso, impermevel, lavvel).

Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom
estado de conservao, higiene e funcionamento. As borrachas das portas
destes equipamentos esto em bom estado de conservao.

reas de manipulao de alimentos

As reas de trabalho de manipulao de alimentos so divididas de forma a
evitar riscos de contaminao. Esto separadas em:

Cambuza:
rea utilizada para preparao de sucos e couvert.

rea de pr-preparo:
rea onde so realizados os preparos de mise-en-place, cortes,
porcionamentos, preparo de massas e higienizao de hortifrutcolas.
As atividades so realizadas em estaes distintas e/ou horrios separados.

Cozinha quente:
rea destinada coco, montagem, finalizao e distribuio dos
alimentos.
rea de higienizao:
rea destinada higienizao de louas e utenslios.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios utilizados pela empresa
so constitudos de materiais adequados, atxicos, lisos, impermeveis,
lavveis e resistentes a substncias corrosivas.

De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de
conservao e passam por manuteno peridica de acordo com a
necessidade. A empresa dispe de termmetro apropriado para monitorar as
temperaturas dos alimentos. De maneira geral, os equipamentos encontram-
se em bom estado de conservao e passam por manuteno peridica de
acordo com a necessidade.


MANEJO DE RESDUOS

As reas de manipulao possuem lixeiras com tampas sem abertura por
contato manual, em nmero suficiente para atender a capacidade do
restaurante. Encontram-se em bom estado de funcionamento e conservao,
so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados, onde o
lixo continuamente depositado.

Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas
vezes forem necessrias, de forma a evitar contaminaes e atrao de
pragas. Ficam armazenados em rea externa isolada da rea de preparao,
devidamente acondicionados, de onde so recolhidos pela empresa de
coleta urbana. O leo de fritura residual armazenado adequadamente e
entregue para que seja reaproveitado. So tomadas as devidas precaues
para evitar riscos de contaminao cruzada quanto entrada de alimento e
sada de resduos das reas de manipulao de alimentos. As caixas de
gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos, no
apresentando refluxo ou odores.

LIXO

A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com
tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da rea
de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, deve se lavar as mos. O
lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a
rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para
a multiplicao de micrbios patognicos.







Caixas de gordura

As caixas de gordura so limpas regularmente, conforme a necessidade,
atravs da utilizao de produtos apropriados para tal finalidade, ou seguindo
as instrues abaixo:

Recolher toda a gordura utilizando uma p exclusiva para este fim,
garantindo a retirada total da gordura, inclusive daquela aderida s
paredes e tampas;
Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com gua
fervente e produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
Enxaguar bem, se possvel, com gua sob presso;
Deixar escoar.

HIGIENE PESSOAL

Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados
quanto manuteno de boa higiene pessoal e prtica de hbitos seguros.

ERRADO


CORRETO


ORIENTAES COMPORTAMENTAIS

Orientaes de esttica e asseio pessoal

Tomar banho dirio.
Manter cabelos protegidos.
Fazer barba e bigode diariamente.
Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
Usar desodorante sem cheiro ou suave e no utilizar perfumes.
No utilizar maquiagem.
No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relgios e anis, inclusive aliana.
Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada.

Orientaes para Higiene das mos

Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos muito bem
limpas, fazendo uso regular das estaes exclusivas para a lavagem
de mos:
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando
alimento cru e for trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e aps tir-las.
Aps utilizar os sanitrios.
Aps pegar em dinheiro.
Aps tossir, espirrar, assuar o nariz ou se coar.
Aps comer ou fumar.
Aps recolher lixo e outros resduos.
Aps passar muito tempo em uma mesma atividade.
Todas as vezes que interromper um servio.


Obs: Quando no h a disponibilidade de sabo lquido bactericida, os
colaboradores lavam as mos com sabonete lquido neutro e fazem uso de
um produto anti-sptico aps o enxge, deixando-as secar naturalmente.
Existem procedimentos ilustrados para orientao da higienizao das mos
e higiene pessoal, disponveis em locais estratgicos.

Todos os colaboradores so orientados a:

NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer.
NO experimentar alimentos diretamente com as mos.
NO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo
ou se pentear.
NO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.
NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de
alimentos.
JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta.
JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos.
NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos.
NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de sade ou qualquer tipo de leso nas mos, sem
comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providncia
cabvel.

USO DE UNIFORMES

Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, compostos de
toucas, calas, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.

Os uniformes em utilizao so mantidos em bom estado de conservao.
So disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca
diria pelos colaboradores. So disponibilizados aventais de tecido para
atividades de cozimento e aventais de napa para utilizao em atividades
com muita gua.
Os manipuladores so orientados quanto a utilizao correta de luvas,
quando utilizadas na manipulao de alimentos. Os manipuladores devero
ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteo
Individual (luvas de borracha, luvas de malha de ao, culos, etc.).

CERTO ERRADO


Com relao utilizao dos uniformes, todos os colaboradores so
orientados a:

Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e
apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem
conservados, limpos e com troca diria.
Utilizar meias limpas.
Jamais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios e outros adornos que possam cair nos alimentos,
deixando todos os pertences pessoais no vestirio.
Usar constantemente proteo na cabea de forma a cobrir
completamente os cabelos. Para monitoramento, a empresa mantm
formulrio para controle de higiene e apresentao pessoal.





HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operaes de
higienizao da estrutura fsica (piso, paredes etc.), dos equipamentos,
bancadas de trabalho e utenslios, realizadas de maneira freqente para
minimizar os riscos de contaminao dos alimentos. A primeira etapa da
higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis
indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras
sujidades, utilizando gua potvel e sabo ou detergente.

Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis
os microrganismos, invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos ou
calor.

Como higienizar:

A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo:
Retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
Lavar com gua e detergente neutro;
Enxaguar bem com gua corrente;
Desinfetar com produtos qumicos ou calor;
Enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos
qumicos, exceto o lcool 70%;
Secar naturalmente, sem a utilizao de panos.



Quando higienizar:

De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so
realizados:

No incio do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudana de lote.
A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante (no
mximo a cada 2 horas).

Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa
mantm em local de fcil acesso um cronograma para higienizao
ambiental. Este cronograma est adequado, incluindo procedimento,
freqncia, produtos utilizados em cada operao e tempo de contato dos
desinfetantes utilizados.

Alm do cronograma, a empresa tambm mantm procedimento escrito
adequado para diluio de produtos de higienizao. Para monitoramento, a
empresa dever adotar o formulrio para controle das operaes de
higienizao de equipamentos e instalaes que no so realizadas
diariamente, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Controle
de Higienizao de Equipamentos).

Louas, copos e utenslios:

A higienizao manual de louas, copos e utenslios so realizados conforme
seqncia abaixo:

Retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
Lavar com gua e detergente neutro;
Enxaguar bem com gua corrente;
Desinfetar com produtos qumicos ou calor;
Enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos
qumicos, exceto o lcool 70%;
Secar naturalmente, sem a utilizao de panos.

Quanto aos cuidados com a mquina de lavar louas, so disponibilizados
produtos apropriados para realizao de uma higienizao adequada. Os
utenslios so dispostos de forma a permitir uma higienizao completa. A
mquina tambm higienizada diariamente e passa por manuteno
peridica.

Os utenslios e equipamentos so guardados em local apropriado, limpo e
seco, protegido contra a poeira e insetos.

HIGIENIZAO DE HORTIFRUTCOLAS

O procedimento de higienizao de hortifrutcolas que sero consumidos
crus e com casca possui a seqncia abaixo:

Selecionar e desprezar partes no aproveitveis;
Fazer pr-lavagem em gua potvel corrente folha a folha ou um por
um para remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de
microrganismos, etc.;
Desinfetar por 15 minutos em soluo clorada;
Enxaguar em gua potvel corrente;
Deixar secar naturalmente ou com uso de centrfuga.

A empresa utiliza produtos adequados para a desinfeco desses alimentos.
Os cuidados necessrios para se fazer a correta higienizao, incluindo
diluio do produto encontram-se em local visvel na rea de manipulao.

PRODUO / MANIPULAO

Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa,
desde a compra de matria-prima at a distribuio dos alimentos prontos.

COMPRA

A empresa adquire produtos de fornecedores idneos, devidamente
registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeo,
devendo cumprir com os requisitos descritos no tpico recebimento.

O transporte dos alimentos comprados pela empresa realizado em
condies de higiene e conservao satisfatrias.

RECEBIMENTO

Durante o recebimento, a empresa avalia as matrias-primas quanto aos
critrios qualitativos pr-determinados e especificados a seguir:

As condies de limpeza dos veculos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatrias;

A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a
utilizao e o tempo de estocagem mdio do produto;
As embalagens devem estar limpas, em condies ntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de alimento:
Os alimentos no podem estar em contato com papel no adequado
(reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado;
As latas no podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
Os ovos no devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
Nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data
de fabricao e validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero
de registro no rgo oficial, cnpj, endereo do fabricante e distribuidor,
condies de armazenamento e quantidade (peso);
Alimentos congelados no podem ter cristais de gelo ou lquido dentro
da embalagem e devem apresentar-se duros como pedra;
Os produtos devem apresentar aparncia, odor e consistncia
caractersticos.

A avaliao sensorial feita de acordo com cada tipo de alimento, com base
instrues a seguir e na presena do cozinheiro responsvel, quando
necessrio.

Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos

Alimento Temperatura
Carnes e aves At 10C, preferencialmente at 4C
Frutos do mar e peixes frescos At 3C
Leite in natura e derivados At 10C
Massas frescas At 10C
Congelados -18C com tolerncia at -12C
Ovos Temperatura ambiente, recomendvel
at 2C
Alimentos secos, enlatados e
hortifrutcolas.
Temperatura ambiente




Procedimento para devolues:

Conforme descrito no Planejamento Empresarial ANEXO, caso o produto
no atenda aos pr-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou
lanar dvidas quanto a sua qualidade higinico-sanitria, os mesmos
devero ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, devero ser
separados, identificados com etiqueta escrita como devoluo e
armazenados separadamente, sob condies adequadas, para serem
devolvidos ou substitudos posteriormente.


ARMAZENAMENTO

Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao
mximo seu tempo de permanncia a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados:

Alimentos refrigerados e congelados so mantidos sob temperatura
adequada, obedecendo s instrues descritas abaixo:
Alimentos perecveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga,
queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas so
armazenados temperatura de refrigerao (at 5C) , at o momento de
seu uso.
Matrias-primas congeladas so armazenadas imediatamente a
temperaturas abaixo de 0C.

Alimentos refrigerados e congelados so mantidos devidamente organizados
de forma a prevenir a contaminao cruzada, obedecendo s instrues
descritas abaixo:

Nos casos em que diferentes gneros alimentcios so armazenados
em um mesmo equipamento refrigerador, os alimentos prontos para
consumo so colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos
e/ou pr-preparados so colocados nas prateleiras intermedirias e os
produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos
demais produtos.
Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer,
desde que
devidamente embalados, identificados e separados.
Os alimentos que so retirados de suas embalagens originais so
embalados de forma adequada, em sacos plsticos transparentes ou
recipientes plsticos com tampa e devidamente identificados com o
nome do produto, data de preparo e data de validade.
Alimentos secos so armazenados em estantes e prateleiras
adequadas ou sobre estrados, evitando contato direto com o piso e
respeitando o espaamento mnimo que garanta a circulao de ar e
permita higienizao adequada.

O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme
descrito a seguir:

A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence
o primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade so
utilizados primeiro.
Matrias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos
descartveis so armazenados separadamente de produtos qumicos
de limpeza.
Produtos qumicos e de limpeza so mantidos em suas embalagens
originais e quando necessrio dividi-los em embalagens menores,
como no caso do uso de pulverizadores, estes so identificados.
Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos
de limpeza ou perfumaria.
Produtos destinados devoluo so identificados e colocados em
local separado para no haver possibilidade de uso por engano.
proibida a entrada de caixas de madeira e papelo dentro da rea de
armazenamento e manipulao.

Prazo de validade dos produtos manipulados:

O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme
descrito a seguir:

Produtos que forem retirados da embalagem so armazenados em
recipientes tampados e identificados, sob as condies de temperatura
e pelo prazo indicado pelo fabricante.

Para alimentos secos a empresa estabelece validade mxima de 30
dias aps serem abertos ou retirados da embalagem original, desde
que no se ultrapasse a validade estipulada pelo fabricante.

Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas
temperaturas para sua conservao, possui o prazo de validade
descrito em sua identificao, com prazo mximo variando conforme a
temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as
tabelas abaixo:

Validade de alimentos congelados

Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5C 10 dias
-5 a -10C 20 dias
-10 a -18C 30 dias
Abaixo de -18C 90 dias


Validade de alimentos refrigerados

Alimentos Tempo mximo de armazenamento
Pescados 1 dia
Misturas com maionese 1 dia
Sobras de alimentos 1 dia
Demais alimentos 3 dias
Ovos
15 dias


PR-PREPARO E PREPARO

Dessalgue

As carnes salgadas so submetidas retirada do sal atravs de imerso em
gua, podendo ser feito com troca de gua a no mximo 21C ou a cada 4
horas, sob imerso em gua refrigerada at 10C, ou ainda sob fervura,
seguido de preparao imediata.

Descongelamento

Os processos de descongelamento so realizados de maneira segura,
podendo ser feito:

Em temperatura de refrigerao, at 5C, tendo o cuidado de
armazenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras
inferiores dos refrigeradores para evitar que o lquido escorra sobre os
demais alimentos.
Em microondas para pequenas pores de alimento, desde que o
mesmo seja cozido imediatamente aps o descongelamento.
Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo
fabricante.

Porcionamento

A empresa aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o
rendimento dos alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado
principalmente para produtos de origem animal, como carne, peixes e frutos
do mar.

O porcionamento realizado de forma segura, obedecendo ao critrio de 30
minutos para cada lote quando realizado temperatura ambiente ou 2 horas
para cada lote quando realizado em rea climatizada com temperaturas entre
12C e 18C.

Congelamento

O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critrios
descritos a seguir:

Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser
congelado, o alimento deve ser resfriado conforme descrito no item
Resfriamento.
Divida os alimentos em pequenas pores e coloque-os em
embalagens adequadas, evitando o contato direto com o ar e a
umidade, para que o alimento no fique ressecado ou sofra alteraes.
Deixe sempre um espao vazio na embalagem, pois os alimentos com
maior teor de lquidos aumentam de volume durante o processo de
congelamento. No utilize recipientes de vidro, devido ao risco de
quebra.
Identifique a embalagem, informando o contedo, a data em que o
alimento foi congelado e a data de validade.
Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acmulo de gelo
ou sobrecarregados para facilitar a circulao do ar frio em seu interior.
Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o
congelamento rpido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou
utilize recipientes rasos, com no mximo 10cm de altura, sobrepondo-
os em forma de cruz.
Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer
para evitar que os lquidos do alimento em congelamento escorram
para os produtos abaixo dele, prevenindo a contaminao cruzada.
Os alimentos so descongelados somente quando forem utilizados e
no tornam a ser congelados, permanecendo sob refrigerao at o
momento do uso, de acordo com a tabela de validades para produtos
refrigerados.

Cozimento

Todos os alimentos preparados previamente tm sua temperatura de
cozimento monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70C em todas
as suas partes. Os alimentos preparados para consumo imediato tm sua
temperatura de cozimento monitorada aleatoriamente.

O leo utilizado nas frituras controlado atravs de anlise visual e/ou
monitor de gordura, sendo trocado sempre que apresentar alteraes de
aroma, sabor e formao intensa de fumaa ou espuma. A temperatura do
leo no deve ultrapassar 180C.

ESPERA PARA DISTRIBUIO

Os alimentos que sero servidos quentes e que so preparados previamente
so mantidos aquecidos temperatura acima de 60C por no mximo 6
horas durante o funcionamento do turno ou so mantidos sob refrigerao
at o momento do uso.

Alimentos frios como saladas, frutas e sobremesas so mantidos a
temperaturas de refrigerao (at 5C) at o momento da montagem dos
pratos para distribuio.


Reaquecimento

Os alimentos prontos so reaquecidos, sob fogo direto, de maneira rpida
at atingir a temperatura mnima de 70C, medido em todas as suas partes.
Esse procedimento realizado:

Todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60C durante a
distribuio ou espera para a distribuio.
Para o reaproveitamento de sobras limpas.
Antes da utilizao dos alimentos preparados previamente.

Resfriamento

Antes de serem armazenados, os alimentos j cozidos ou manipulados so
resfriados o mais rapidamente possvel para evitar temperaturas de risco.
Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60C at 10C, em at 2
horas, devero ser tomados os seguintes cuidados:

A quantidade de alimento a ser resfriado reduzida, fatiando-o,
separando-o em pores ou distribuindo o alimento ainda quente em
recipientes rasos de no mximo 10cm de profundidade.
Os recipientes com alimentos quentes so colocados em banhos de
gua gelada com gelo ou em freezer vazio, com cuidado para no
haver sobreposio dos alimentos, facilitando a circulao de ar frio.
Os alimentos lquidos e pastosos so agitados durante o resfriamento.

Sobras

So consideradas sobras, os alimentos para reposio que no tenham sido
distribudos desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais so
reutilizados alimentos prontos que tenham sido servidos.

Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas
etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em
seguida ser congelados ou armazenados em geladeira por no mximo um
dia (24hs).

Para uso, os mesmos so reaquecidos mais uma vez at atingir a
temperatura mnima de 70C em todas as partes e, s ento, liberados para
consumo. Para a reutilizao de alimentos frios, estes so mantidos
armazenados sob refrigerao por no mximo 1 dia (24hs) ou congelados.
Tambm podem ser utilizados na elaborao de pratos quentes, desde que
seguidas as normas de reaquecimento descritas acima.

DOCUMENTAO E REGISTRO

A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus
colaboradores e disponvel s autoridades sanitrias. Este documento
revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas aes e
mudanas realizadas.

Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais
Padronizados, tambm chamados POPs, os quais descrevem de maneira
objetiva, o passo a passo para a realizao das operaes relacionadas a:

Higiene e sade dos manipuladores;
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienizao do reservatrio de gua.
Complementando o sistema de Boas Prticas, a empresa utiliza
formulrios com o objetivo de monitorar a eficcia dos processos
relacionados segurana dos alimentos, permitindo que a empresa
controle melhor os seus processos.









BIBLIOGRAFIA

_ BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria
RDC n 216, de 15de setembro de 2004.
_ BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n
1.428, de 26 denovembro de 1993.
_ CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Prticas para Servios de Alimentao
Fora do Lar. Salvador, ABRASEL Associao Brasileira de Bares e
Restaurantes, 2007. Programa BOAS Alimento Seguro.
_SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higinico Sanitrio em
Alimentos. Varela, 6 edio, 2005, So Paulo.
_ Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro,
SENAC/DN, 2001, 282p. Projeto APPCC Mesa - Convnio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.