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INTRODUO
O garom o profissional responsvel por atender os clientes em um bar,
caf ou restaurante, anotar seus pedidos, servi-los, e, aps a sada do cliente, retirar
os restos da mesa, e limp-la, de modo que outra pessoa possa ocup-la. O garom
tambm pode trabalhar em eventos e festas, e, nesse caso, o profissional
responsvel apenas por servir os convidados e recolher os copos e pratos j
utilizados. O garom deve garantir que no falte nada aos clientes ou convidados e
que eles estejam satisfeitos com os produtos e servios oferecidos pelo
estabelecimento. Alm do seu salrio, o garom ganha uma taxa de 10% que
inclusa na conta do cliente e as gorjetas, ambos opcionais.

CONCEITO: O QUE TICA PROFISSIONAL?

extremamente importante saber diferenciar a tica da Moral e do Direito.
Estas trs reas de conhecimento se distinguem, porm tm grandes vnculos e at
mesmo sobreposies.
Tanto a Moral como o Direito baseiam-se em regras que visam estabelecer
uma certa previsibilidade para as aes humanas. Ambas, porm, se diferenciam.
A Moral estabelece regras que so assumidas pela pessoa, como uma forma
de garantir o seu bem-viver. A Moral independe das fronteiras geogrficas e garante
uma identidade entre pessoas que sequer se conhecem, mas utilizam este mesmo
referencial moral comum.
O Direito busca estabelecer o regramento de uma sociedade delimitada pelas
fronteiras do Estado. As leis tm uma base territorial, elas valem apenas para aquela
rea geogrfica onde uma determinada populao ou seus delegados vivem. Alguns
autores afirmam que o Direito um sub-conjunto da Moral. Esta perspectiva pode
gerar a concluso de que toda a lei moralmente aceitvel. Inmeras situaes
demonstram a existncia de conflitos entre a Moral e o Direito. A desobedincia civil
ocorre quando argumentos morais impedem que uma pessoa acate uma
determinada lei. Este um exemplo de que a Moral e o Direito, apesar de referirem
se a uma mesma sociedade, podem ter perspectivas discordantes.
A tica o estudo geral do que bom ou mau, correto ou incorreto, justo ou
injusto, adequado ou inadequado. Um dos objetivos da tica a busca de
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justificativas para as regras propostas pela Moral e pelo Direito. Ela diferente de
ambos - Moral e Direito - pois no estabelece regras. Esta reflexo sobre a ao
humana que caracteriza a tica.
tica Profissional: Quando se inicia esta reflexo?
Esta reflexo sobre as aes realizadas no exerccio de uma profisso deve
iniciar bem antes da prtica profissional.
A fase da escolha profissional, ainda durante a adolescncia muitas vezes, j
deve ser permeada por esta reflexo. A escolha por uma profisso optativa, mas
ao escolh-la, o conjunto de deveres profissionais passa a ser obrigatrio.
Geralmente, quando voc jovem, escolhe sua carreira sem conhecer o conjunto de
deveres que est prestes ao assumir tornando-se parte daquela categoria que
escolheu.
Toda a fase de formao profissional, o aprendizado das competncias e
habilidades referentes prtica especfica numa determinada rea, deve incluir a
reflexo, desde antes do incio dos estgios prticos. Ao completar a formao em
nvel superior, a pessoa faz um juramento, que significa sua adeso e
comprometimento com a categoria profissional onde formalmente ingressa. Isto
caracteriza o aspecto moral da chamada tica Profissional, esta adeso voluntria a
um conjunto de regras estabelecidas como sendo as mais adequadas para o seu
exerccio.
Mas pode ser que voc precise comear a trabalhar antes de estudar ou
paralelamente aos estudos, e inicia uma atividade profissional sem completar os
estudos ou em rea que nunca estudou, aprendendo na prtica. Isto no exime voc
da responsabilidade assumida ao iniciar esta atividade! O fato de uma pessoa
trabalhar numa rea que no escolheu livremente, o fato de pegar o que apareceu
como emprego por precisar trabalhar, o fato de exercer atividade remunerada onde
no pretende seguir carreira, no isenta da responsabilidade de pertencer, mesmo
que temporariamente, a uma classe, e h deveres a cumprir.
Um jovem que, por exemplo, exerce a atividade de auxiliar de almoxarifado
durante o dia e, noite, faz curso de programador de computadores, certamente
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estar pensando sobre seu futuro em outra profisso, mas deve sempre refletir
sobre sua prtica atual.

tica Profissional: Como esta reflexo?
Algumas perguntas podem guiar a reflexo, at ela tornar-se um hbito
incorporado ao dia-a-dia.
Tomando-se o exemplo anterior, esta pessoa pode se perguntar sobre os
deveres assumidos ao aceitar o trabalho como auxiliar de almoxarifado, como est
cumprindo suas responsabilidades, o que esperam dela na atividade, o que ela deve
fazer, e como deve fazer, mesmo quando no h outra pessoa olhando ou
conferindo.
Pode perguntar a si mesmo: Estou sendo bom profissional? Estou agindo
adequadamente? Realizo corretamente minha atividade?
fundamental ter sempre em mente que h uma srie de atitudes que no esto
descritas nos cdigos de todas as profisses, mas que so comuns a todas as
atividades que uma pessoa pode exercer.
Atitudes de generosidade e cooperao no trabalho em equipe, mesmo
quando a atividade exercida solitariamente em uma sala, ela faz parte de um
conjunto maior de atividades que dependem do bom desempenho desta.
Uma postura pr-ativa, ou seja, no ficar restrito apenas s tarefas que foram dadas
a voc, mas contribuir para o engrandecimento do trabalho, mesmo que ele seja
temporrio.
Se sua tarefa varrer ruas, voc pode se contentar em varrer ruas e juntar o
lixo, mas voc pode tambm tirar o lixo que voc v que est prestes a cair na rua,
podendo futuramente entupir uma sada de escoamento e causando uma
acumulao de gua quando chover. Voc pode atender num balco de informaes
respondendo estritamente o que lhe foi perguntado, de forma fria, e estar
cumprindo seu dever, mas se voc mostrar-se mais disponvel, talvez sorrir, ser
agradvel, a maioria das pessoas que voc atende tambm sero assim com voc,
e seu dia ser muito melhor.
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Muitas oportunidades de trabalho surgem onde menos se espera, desde que


voc esteja aberto e receptivo, e que voc se preocupe em ser um pouco melhor a
cada dia, seja qual for sua atividade profissional. E, se no surgir, outro trabalho,
certamente sua vida ser mais feliz, gostando do que voc faz e sem perder, nunca,
a dimenso de que preciso sempre continuar melhorando, aprendendo,
experimentando novas solues, criando novas formas de exercer as atividades,
aberto a mudanas, nem que seja mudar, s vezes, pequenos detalhes, mas que
podem fazer uma grande diferena na sua realizao profissional e pessoal. Isto
tudo pode acontecer com a reflexo incorporada a seu viver.
E isto parte do que se chama empregabilidade: a capacidade que voc
pode ter de ser um profissional que qualquer patro desejaria ter entre seus
empregados, um colaborador. Isto ser um profissional eticamente bom.
tica Profissional e relaes sociais:
O varredor de rua que se preocupa em limpar o canal de escoamento de gua
da chuva, o auxiliar de almoxarifado que verifica se no h umidade no local
destinado para colocar caixas de alimentos, o mdico cirurgio que confere as
suturas nos tecidos internos antes de completar a cirurgia, a atendente do asilo que
se preocupa com a limpeza de uma senhora idosa aps ir ao banheiro, o contador
que impede uma fraude ou desfalque, ou que no maquia o balano de uma
empresa, o engenheiro que utiliza o material mais indicado para a construo de
uma ponte, todos esto agindo de forma eticamente correta em suas profisses, ao
fazerem o que no visto, ao fazerem aquilo que, algum descobrindo, no saber
quem fez, mas que esto preocupados, mais do que com os deveres profissionais,
com as PESSOAS.
As leis de cada profisso so elaboradas com o objetivo de proteger os
profissionais, a categoria como um todo e as pessoas que dependem daquele
profissional, mas h muitos aspectos no previstos especificamente e que fazem
parte do comprometimento do profissional em ser eticamente correto, aquele que,
independente de receber elogios, faz A COISA CERTA.

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tica Profissional e atividade voluntria:


Outro conceito interessante de examinar o de Profissional, como aquele que
regularmente remunerado pelo trabalho que executa ou atividade que exerce, em
oposio a Amador. Nesta conceituao, se diria que aquele que exerce atividade
voluntria no seria profissional, e esta uma conceituao polmica.
Em realidade, Voluntrio aquele que se dispe, por opo, a exercer a
prtica Profissional no-remunerada, seja com fins assistenciais, ou prestao de
servios em beneficncia, por um perodo determinado ou no.
Aqui, fundamental observar que s eticamente adequado, o profissional
que age, na atividade voluntria, com todo o comprometimento que teria no mesmo
exerccio profissional se este fosse remunerado.
Seja esta atividade voluntria na mesma profisso da atividade remunerada
ou em outra rea. Por exemplo: Um engenheiro que faz a atividade voluntria de dar
aulas de matemtica. Ele deve agir, ao dar estas aulas, como se esta fosse sua
atividade mais importante. isto que aquelas crianas cheias de dvidas em
matemtica esperam dele!
Se a atividade voluntria, foi sua opo realiz-la. Ento, eticamente
adequado que voc a realize da mesma forma como faz tudo que importante em
sua vida.
tica Profissional: Pontos para sua reflexo
imprescindvel estar sempre bem informado, acompanhando no apenas as
mudanas nos conhecimentos tcnicos da sua rea profissional, mas tambm nos
aspectos legais e normativos. V e busque o conhecimento. Muitos processos tico
disciplinares nos conselhos profissionais acontecem por desconhecimento,
negligncia.
Competncia tcnica, aprimoramento constante, respeito s pessoas,
confidencialidade, privacidade, tolerncia, flexibilidade, fidelidade, envolvimento,
afetividade, correo de conduta, boas maneiras, relaes genunas com as
pessoas, responsabilidade, corresponder confiana que depositada em voc...
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Comportamento eticamente adequado e sucesso continuado so indissociveis!


QUALIDADES HUMANAS

Sensibilidade;
Pontualidade cooperao e esprito de equipe;
Cortesia/educao agradar os clientes atravs de um trabalho profissional,
sem servilismo;
Autodomnio/Tato pacincia para suportar o mau humor e at mesmo a m
educao dos clientes. Evitar discusses e dispensar-lhes ateno e cortesia;
Firmeza de carter (exemplo: bebidas com vria choradinhas);
O garom deve obedecer a certas regras indispensveis de comportamento:
No correr na sala; no comunicar-se em voz alta com os colegas; no fumar
ou mastigar; no encostar-se em paredes ou aparadores; no participar da conversa
entre os comensais; no ignorar o atendimento a um cliente sentado a uma mesa
alheia a sua praa.

APRESENTAO DO PESSOAL

Asseio/hbitos: mos e unhas limpas e sem esmalte, barba feita, higiene
bucal, sem bigode, cabelos cortados, banhos regulares, perfumes e jias
discretas, evitar passar as mos pelos cabelos, nariz, olhos, boca.
Uniforme impecvel e levando no bolso somente o material necessrio para o
trabalho: abridor de garrafas, saca-rolhas, comanda, isqueiro, comanda, leno
(branco);
Vestimenta: cala preta, sem brilho, com vinco impecvel; camisa branca (no
transparente), meias e sapatos pretos; borboleta preta, casaco branco (no
obrigatrio).





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Zelar pelas condies de segurana no trabalho;


Supervisionar o recebimento de mercadorias (qualidade e quantidade);
Atender fornecedores;
Inventrio de materiais.
PRIMEIRO MAITRE
Comanda a equipe, coordenando e supervisionado os servios;
Informa todas as ocorrncias ao Gerente, dando-lhe sugestes para a
soluo dos problemas;
Dirige os servios de restaurante, assessorado pelo segundo maitre, garons
e commis;
Deve conhecer a fundo os detalhes especficos dos servios de sala,
incluindo os de cozinha e adega;
Falar vrias lnguas;
Conhecer o protocolo;
Aconselhar e guiar os clientes na escolha dos pratos;
Ser cordial sem chegar a familiaridade;
Tratar igualmente todos os habitus, assim como os novos clientes;
Receber os clientes cortesmente, com uma leve inclinao de cabea e
memorizar os nomes;
Zelar pela conservao e manuteno dos materiais e equipamentos;
Orientar seus comandados.
SEGUNDO MAITRE
Assessorar o primeiro maitre no comando da equipe e caso no exista o
cargo de recepcionista, ele o faz, indicando a mesa ao cliente.
SOMMELIER
Responsvel pelo servio de bebidas em geral, principalmente o servio de
vinhos;
Verificar os vinhos da adega e providenciar as devidas reposies;
Apresentar a carta de vinhos ao cliente e aconselhar na escolha, de acordo
com os pratos solicitados;
Servir ou providenciar que sejam servidos os vinhos, bem como certificar-se
que os mesmos esto na temperatura adequada;
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Deve possuir profundos conhecimentos sobre enologia (designao,


procedncia, safra, qualidade, etc).
CHEFE DE FILA
Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante;
Cuidar da mise en place do restaurante;
Atender a pedidos dos clientes;
Servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso;
Atender s reclamaes;
Orientar a sua equipe de trabalho;
Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante;
Fechar o servio do restaurante;
Substituir o maitre, se for o caso.
GAROM
Realizar o mise en place (sala, mesa, aparadores,...);
Preparar o mnage;
Preparar o bufett, se for o caso;
Atender aos pedidos dos clientes e servir de acordo com as tcnicas de
servios;
Apresentar a conta;
Atender s reclamaes, Zelar pela manuteno dos materiais e
equipamentos.
COMMIS
Auxiliar os garons no servio aos clientes e na mise en place (antes e
durante);
Encaminhar comandas;
Transportar os pedidos da cozinha at o guridon;
Manter os aparadores em ordem;
Desembaraar as mesas;
APRENDIZ
Colaborar com o trabalho executado pelo commis.


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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS (quantidade e uso): Um restaurante necessita


de loua, talheres, cristaleira, roupas, mveis e utenslios para poder operar. As
quantidades e os tipos deste elenco de material esto em funo daquilo que o
restaurante se prope a oferecer e tambm da sua taxa de ocupao. O quadro
oferece um exemplo, tendo como hiptese de trabalho um restaurante com
capacidade para cem pessoas e com razovel freqncia. Pode-se ainda agregar
vrios outros objetos a esta lista, dependendo do tipo de alimentao e do servio
que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do material, deve-se normalmente
levar em considerao os critrios de beleza, qualidade, manuteno, limpeza,
estocagem e preos, entre outros.
MOBILIRIO
Mesas: quadradas, redondas, retangulares e ovais;
Cadeiras: adultos e crianas.
Aparadores: destinados para a guarda de talheres, roupas e outros utenslios
necessrios para o decurso da refeio.
Mesas auxiliares (Guridon): para auxiliar o servio inglesa indireto ou para apoio
do servio de bebidas;
Carinhos diversos: sobremesa, bebidas, flambar.
Mesa para buffet: Destinada exposio e servio de pratos frios ou
quentes, sobremesas, frutas, queijos e outros.
TOALHAS, GUARDANAPS E PANOS DE SERVIO

Moletom: Serve para amortecer os choque e proteger as toalhas de desgaste
(bordas). Evita que a toalha deslize. No devem ser fixos para facilitar a limpeza.
Toalhas: Devem estar postas de forma impecvel, com a dobra do meio sempre
bem centrada. As bordas devem cair de cada lado da mesa com a mesma altura e
deve-se tomar cuidado para no amassar seu engomado.
Guardanaps: devem estar sempre impecavelmente limpos, passados e dobrados.
Recomenda-se verificar sua limpeza, porque manchas de batom ou caf podem
passar despercebidos. Quanto a disposio dos guardanaps sobre a mesa,
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atualmente usa-se a maneira plana, antes os restaurantes finos os dispunham de


maneira alta.
Pano de servio: Usado debaixo da travessa para proteger as mo contra
queimaduras. Quando no estiver em uso, no se deve ficar com o pano amassado
nas mos, debaixo do brao ou dobrado sobre o antebrao esquerdo. Deve ser
dobrado na hora em que o garom for atender o cliente para que no caia pelos
lados e toque os pratos do cliente e para que o garom proteja-se contra
queimaduras.

ORGANIZAO DO TRABALHO

1. PLANO DE TRABALHO: O restaurante funciona dentro de determinados
horrios. Nesse sentido, cada funcionrio possui seu turno de trabalho. Podemos
distinguir basicamente dois planos de trabalho:

a) Semanal: que prev a distribuio do pessoal, para fazer face s
necessidades da semana, nele constando, tambm, as folgas semanais;
b) Mensal/anual: que prev a distribuio do pessoal, para fazer face s
necessidades mensais, nele constando, tambm, as frias anuais de cada
funcionrios.
2. DISTRIBUIO DAS MESAS: Cada restaurante possui uma capacidade que
corresponde a um certo nmero de mesas. Nos hotis o nmero de apartamentos
determina o tamanho do restaurante e da cozinha. Essa correlao evita
estrangulamentos no desenvolvimento dos servios. Cabe ao responsvel pela sala
elaborar um plano de distribuio das mesas, estabelecendo as diversas praas
(conjunto de diversas mesas onde os vrios grupos de garons exercero suas
atividades).
Cada praa compe-se de, aproximadamente, 20 lugares. As diversas praas so
organizadas para facilitar o trabalho e proporcionar um melhor atendimento ao
cliente. Contudo, isso no quer dizer que um garom esteja proibido de atender a
um chamado de outra praa, at porque o cliente nem sabe dessa diviso. Portanto,
caso for solicitado, o garom, mesmo sendo de outra praa, deve atender o
chamado do cliente e posteriormente repassar o pedido ao garom responsvel. a

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2) Servio inglesa direto: Consiste em trazer da cozinha as travessas j


preparadas. O garom serve o comensal diretamente da travessa ao prato,
colocado frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar antes as iguarias
(a quem solicitou, pelo lado esquerdo). Depois dirige-se ao primeiro a ser
servido, de acordo com as regras de servio. Pela direita, inclina-se
ligeiramente para deixar a travessa na altura do prato e dispe
adequadamente os alimentos. Aps servir, retornar com os alimentos para a
cozinha a fim de aquec-los. As bebidas so servidas pelo lado direito.

3) Servio inglesa indireto (guridon): Consiste em trazer da cozinha o
guridon com as travessas e pratos at a mesa do cliente. Os pratos so
servidos com cuidado pelo garom, diante do cliente. As travessas, no
guridon, com o que ainda resta, devem ser mantidas aquecidas para que
depois, se possa oferecer uma nova poro ao cliente. Nesse caso, tanto os
alimento quanto as bebidas so servidas pelo lado direito.

4) Servio russa: Est em desuso, devido a sua lentido. Consiste em trazer
a comida j pronta em recipientes e travessas, mas com as peas inteiras,
que so trinchadas e montadas em frente ao cliente.

5) Servio americano ou empratado: Neste servio, os pratos so preparados
diretamente na cozinha, trazidos pelos garons e colocado na mesa, na frente
do cliente, pelo lado esquerdo. Bebidas pela direita.
6) Self service: o prprio cliente que vai buscar os alimento que deseja,
geralmente disposto numa mesa de buffet.

PRINCIPIOS BASICOS DE ORGANIZAO FISICA

Cozinha e salo no mesmo nvel;
Evitar que os odores da cozinha entrem no salo;
Proporcionar temperatura, iluminao e ventilao agradveis;
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Mobilirio em harmonia com o tipo e categoria do restaurante, o qual deve


facilitar o servio, ser de fcil limpeza, resistente e padronizado para facilitar a
reposio e oferecer conforto aos clientes;
Evitar degraus entre a cozinha e o restaurante;
Aproveitar ao mximo o espao disponvel, sem que isso diminua o conforto
dos comensais e prejudique o fluxo das pessoas e qualidade dos servios;
Dispor as mesas de tal forma que evite que o cliente fique voltado para a
parede ou muito prximas da entrada principal ou da cozinha;
Mesas com diversas capacidades;
Se for o caso, mesa do buffet em local visvel e de fcil acesso tanto por parte
do comensal quanto por parte do pessoal de servio.

PRINCIPAIS REGRAS E TECNICAS DE SERVIO

Bom relacionamento entre pessoal de restaurante e cozinha;
Sempre aproveitar para levar algo da cozinha para o restaurante e vice-versa
(otimizao);
Registrar todos os pedidos em comandas, com clareza;
Comunicar-se de maneira mais discreta possvel com os colegas;
Estar constantemente atento a possveis solicitaes;
Nunca polir um utenslio na frente dos clientes;
Sempre apresentar o cardpio aberto;
Desembaraar e limpar a mesa antes do servio de sobremesa;
Carregar travessas e bandejas com comida sobre a palma da mo esquerda;
Pegar copos sempre pela haste;
Usar o alicate para servio (inclusive para repor guardanaps);
Cuidado ao dispor alimentos no prato;
Cuidado no trinchar e flambar;
No deixar acumular loucas no aparador e no guridon;
Recepcionar e despedir-se corretamente dos clientes.
REGRAS PARA SERVIR A MESA

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Quando houver um s cliente sentado em uma mesa fcil servir, j que


basta trazer os pedidos pela ordem que foram solicitados;
Quando houver mais de um cliente, o profissional deve saber quem servir
primeiros. As senhoras sero sempre as primeiras, iniciando-se pela mais
idosa.
Porm, se a convidada for mais jovem, est ser servida primeiro;
Se houver crianas mesa, estas devero ser servidas primeiras, e se forem
pequenas, no se deve colocar facas em seus lugares;

TEMPO DE SERVIO
Couvert: 3 minutos aps o pedido;
Bebidas: 3 a 5 minutos aps o pedido;
Entrada: 7 a 10 minutos aps o pedido;
Prato principal: 15 a 20 minutos aps o pedido;
Sobremesa 3 a 5 minutos aps o pedido;
Fechamento da conta: 3 minutos.
ATENDIMENTO AO CLIENTE
Reserva de mesa;
Recepo do cliente;
Lista de espera;
Tomada do pedido;
Anuncio do pedido na cozinha;
Retirada do pedido na cozinha;
Apresentao da conta;
Sada do cliente;
Ocorrncias.
MISE EN PLACE
o conjunto das operaes preparatrias para o servio do restaurante,
facilitando a execuo do trabalho.

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MISE EN PLACE DA SALA


Ventilar e limpar a sala;
Verificar sistema de iluminao e som;
Verificar limpeza dos sanitrios;
Cuidar dos arranjos de flores da decorao do salo;
Polir e separar o material de mesa;
Revisar os mnages e abastecer se for o caso;
Arrumar as mesas.

MISE EN PLACE DE BASE
Colocao dos utenslios que sero utilizados em cada tipo especfico de
servio mesa.

MISE EN PLACE DO APARADOR
Colocao dos utenslios para uma reposio eficaz das mesas;
Dependendo do tamanho do restaurante, aconselha-se a utilizao de
aparadores de praa.

MISE EN PLACE DOS CARRINHOS
De bebidas: drinques ou licores antes ou aps as refeies;
De sobremesa: para melhor vender a sobremesa e agilizar o servio;
De flambar.

REGRAS FUNDAMENTAIS

Disposio dos talheres feita de acordo com a seqncia do menu:
Facas de mesa direita com o fio para dentro;
Garfos esquerda;
Talheres de sobremesa diante do prato de mesa: colher (d), garfo (e) e faca
(d);
No colocar talheres para mais de quatro servios;
No colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo servio;
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Copos colocados direita do prato de mesa, do menor ao maior, de maneira


que no atrapalhe o servio de bebidas e no seja incmodo para o cliente
(no mximo 4 copos);
Copos e pratos com logotipo voltado para o cliente;
Borda do prato deve coincidir com a borda da mesa ou um pouco acima;
Guardanapo colocado sobre o prato com cuidado para no cobrir o logotipo;
Prato de po esquerda do prato de mesa com faca para manteiga sobre ele;
Dispor a mnage e o arranjo de flores no centro da mesa.
M e n u Engloba um determinado nmero de servios (pratos), previamente
definidos e dispostos seqencialmente, para compor uma refeio. o que voc vai
comer no dia. Comea com os pratos mais leves, evoluindo para os mais
consistentes e terminando nos mais delicados ou finos.

Cardpio Apresenta uma lista de pratos servidos pelo restaurante, mediante um
preo determinado. Oferece ao cliente a opo de um menu sugesto ou ele mesmo
pode confeccionar o seu, a partir das opes oferecidas.

Composio deve atender aos seguintes aspectos:

Cor: Creme Aurora, Goulash;
Formas: cubos, tiras, fatias, rodelas;
Sabores: azedos, cido, salgado, doce, amargo;
Textura: lquidos, cremosos, secos, crocantes, modos, midos;

Temperos

Picantes
Apimentado
Suave
Temperos que identificam determinadas cozinhas.

Variedades
Lngua Braisee com creme de espinafre e fil de peixe florentina;
Creme Saint Germain e Franguinho Grisette; Peixe Escabeche e
Camares;
Salada de batatas e Pur de batatas.
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Tipos de preparos
Assado;
Fritura;
Ensopado;
Cru.

Temperatura
Viabilidade
Evitar molhos similares: Molho de Uva e Maracuj.
























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ios: cozinh
s: primeiro
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21

EQUIPAMENTOS DE COZINHA

Fogo a gs
Fornos: microondas, convencional, combinado;
Salamandra;
Batedeira;
Grelha;
Fritadeira;
Panelas de autoclave;
Cortador de frios;
Descascador de batatas;
Moedor de carne;
Banho Maria;
Ralador de queijo;
Cortador de legumes;
Liquidificador industrial;
Chapa/prensa.
EQUIPAMENTOS DE CONSERVAO

Cmaras frias;
Banho Maria;
Estufa.

EQUIPAMENTOS DE PATISSARIA

Forno;
Fogo;
Batedeira;
Cilindro;
Mecnica;
Fatiador;
Modelador;
Estufa;
Formas;
Assadeiras;
Medidores;
Tabuleiros.






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UTENSLIOS

Caldeiro;
Caarolas;
Panelas;
Assadeiras;
Espumadeira;
Colheres;
Facas;
Garfos;
Ps de madeira;
Caneco de medida;
Conchas;
Mesas;
Tabuleiros;
Chinois.

MATERIAL DE APRESENTAO

Bandejas;
Travessas;
Pratos grandes;
Tabuleiros.

UNIFORME

J aleco;
Cala;
Chapu;
Leno de pescoo;
Avental;
Guardanapo;
Sapatos;
Avental de proteo;
Botas de borracha.

MISE EN PLACE DA COZINHA

Pr preparaes dos alimentos;
Utenslios;
Equipamentos;
Preparaes bsicas: Molhos (fumet, bolonhesa, tomates, demi glac, branco
bsico) e caldos (carne e frango).

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COPA
Setor menos complexo do que a cozinha;
Presta servios durante as vinte e quatro horas;
Poder servir de apoio simultaneamente vrios outros setores de
atendimento como coffee-shop, bar, piscinas, servio de andares, caf da
manh.

OBRIGAES

Atender aos pedidos de caf da manh;
Atender pedidos de lanches rpidos, sucos, vitaminas;
Atender pedidos de cafezinhos, bebidas, coffee-break;
Preparar frutas, sucos, frios, etc... Para montagem do caf da manh;
Higienizao do material de copa;
Reposio de mercadorias.


















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REFERNCIA BIBLIOGRFICA:

Indicadores de resultado de pesquisa.
Disponvel em <http://www.ufrgs.br/bioetica/eticprof.htm >
Acesso em: J unho, 2005.

Indicadores de resultado de pesquisa.
Disponvel em <http://www.unifra.br/professores/marcia/ALIMENTOS.doc >
Acesso em: J unho, 2006

Indicadores de resultado de pesquisa.
Disponvel em <http://www.brasilprofissoes.com.br/verprof.php?codigo=212>
Acesso em: J unho, 2010

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