TEMA 5

AMBIENTE SALUDABLE Y PROMOCIN

DE SALUD.
ACTIVIDAD ORIENTADORA 5
TTULO: ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Nuestros saludos para todos y sean bienvenidos a la actividad orientadora de hoy.
En la semana anterior, se estudiaron los contenidos relacionados con el suelo y el aire como
componentes del medio ambiente y su influencia sobre la salud.
Hoy nos referiremos, a la alimentacin y la nutricin como procesos vitales, as como a la
importancia de promover la formacin de una cultura nutricional y alimentaria saludable que
fomente la calidad de vida y evite en muchas ocasiones la aparicin de enfermedades relacionadas
con el estado nutricional de las personas y sus hbitos alimentarios.
SUMARIO
Alimentacin y nutricin: Definicin.
Grupos bsicos de alimentos: energticos, constructores, reparadores y reguladores.
Requisitos para una alimentacin balanceada.
Importancia de la alimentacin y de la nutricin para la salud.
Higiene de los alimentos: Definicin e importancia sanitaria. Medidas higinicas para el
almacenamiento, elaboracin, manipulacin, distribucin y consumo de alimentos en la
vivienda y centros de expendio y consumo.
Mensajes bsicos para el control de los alimentos.
Con el estudio de estos contenidos, sern capaces de:
Reconocer las diferencias entre alimentacin y nutricin as como su importancia sanitaria,
Identificar los grupos bsicos de alimentos que integran una dieta balanceada y su papel
para el mantenimiento de la salud, as como explicar la importancia de las medidas de
higiene en el almacenamiento, elaboracin, manipulacin, distribucin y consumo de
alimentos en la vivienda y centros de alimentacin social.
Y proponer acciones de promocin de salud relacionadas con la alimentacin y nutricin.





PREOCUPACIN



La alimentacin ha sido una de las necesidades esenciales del hombre y uno de los factores que
han influido en el progreso de las sociedades.
La preocupacin por los temas de salud alimentaria es comn a todas las sociedades del mundo.
Por una parte se ha consolidado el principio, aceptado universalmente, que las personas tienen el
derecho a que los alimentos que ingieran sean inocuos y aptos para el consumo.
Y por otra parte, los problemas de salud relacionados con los alimentos no disminuyen.
En la actualidad, las enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno de los
principales problemas de la salud pblica en el mbito mundial.










Ciencia
Estudia principios, leyes, reglas y categoras vinculados al proceso de nutricin y su accin e
interaccin con el proceso salud enfermedad.
Proceso
Sistema a travs del cual el organismo digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina
sustancias alimenticias, es inconsciente e involuntario y se ocupa adems de las
consecuencias sociales, econmicas y culturales de ste proceso.
En muchas ocasiones los trminos nutricin y alimentacin se utilizan indistintamente como
sinnimos y aunque es cierto que se encuentran ntimamente relacionados son dos conceptos
diferentes.
La nutricin es una ciencia y un proceso a la vez.
Como ciencia estudia principios, leyes, reglas y categoras vinculados al proceso de nutricin y su
accin e interaccin con el proceso salud enfermedad.
Como proceso significa el sistema a travs del cual el organismo digiere, absorbe, transporta,
utiliza y elimina sustancias alimenticias, es inconsciente e involuntario y se ocupa adems de las
consecuencias sociales, econmicas y culturales de ste proceso.







Un aspecto de inters dentro de la nutricin son los nutrientes, los cuales son compuestos
qumicos contenidos en los alimentos y que los utiliza el organismo para mantener la salud.
Los nutrientes se clasifican en esenciales y no esenciales.
Los esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados y por ello tienen que ser obtenidos de
la dieta. Ejemplo los aminocidos esenciales estudiados por ustedes en la asignatura
Morfofisiologa Humana I
Los no esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de otros compuestos,
aunque tambin pueden obtenerse de la dieta.
NUTRIENTES
Son aquellos que no pueden ser sintetizados y por ello tienen que ser obtenidos de la dieta.
SE CLASIFICAN EN:
ESCENCIALES
NO ESCENCIALES
ESCENCIALES: Son compuestos qumicos contenidos en losalimentos y que los utiliza el
organismo para mantener la salud.
NO ESCENCIALES: Son aquellos que el organismo puede sintetizar
a partir de otros compuestos, aunque tambin
pueden obtenerse de la dieta.
Los nutrientes se dividen adems en macronutrientes y micronutrientes.
Los macronutrientes son compuestos orgnicos con estructura qumica similar a las biomolculas
que componen nuestro organismo, como por ejemplo, carbohidratos, protenas, grasas y
vitaminas.
Los micronutrientes lo constituyen los minerales y los oligoelementos.
Entre los minerales estn el sodio, el potasio, el hierro y el calcio.
Los oligoelementos son de menor abundancia en la dieta y su requerimiento en el organismo es
nfimo pero imprescindible, como por ejemplo el cobre, el cobalto, el cadmio y el magnesio entre
otros.





NUTRIENTES
Macronutrientes
Micronutrientes: Son compuestos orgnicos con estructura qumica similar a las biomolculas
que componen nuestro organismo.
Carbohidratos.
Protenas.
Grasas.
Vitaminas.


La alimentacin por su parte, es el proceso, el modo y la manera en que se le suministra al ser
humano las sustancias que necesita de forma indispensable para reproducirse y mantenerse, es
decir tener salud y prolongar la vida.
Es voluntaria, consciente y se educa, adems es variada y presenta formas distintas de enfoque




Determinante que influye de forma esencial entre todos los factores que inciden en la
calidad de vida de las comunidades.
Desarrollo fsico.
Crecimiento.
Reproduccin.
Morbilidad.
Mortalidad.
Rendimiento fsico e intelectual.
Constituye adems un determinante que influye de forma esencial entre todos los factores que
inciden en la calidad de vida de las comunidades, es decisiva para el desarrollo fsico, el
crecimiento, la reproduccin, la morbilidad, la mortalidad, el rendimiento fsico e intelectual de las
personas y es influida por comportamientos socio-culturales.
Existen un conjunto de factores que han condicionado la alimentacin de los pueblos, los cuales
deben ser revisados por ustedes en el documento Nutricin Inadecuada que se encuentra en la
bibliografa bsica del CD de la asignatura.
ALIMENTOS
Sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las
funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energa.
El organismo humano satisface sus necesidades nutritivas y energticas a partir de los alimentos.
El alimento comprende las sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar el
crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar
energa.





De acuerdo con el nutriente predominante en cada alimento y a sus funciones en el organismo
estos se clasifican en:
Constructores y reparadores
Energticos y
Reguladores

Su funcin es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas hormonales y
enzimticos y mantener la estructura celular.

Como fuente de energa necesaria para restituir el gasto energtico diario, a consecuencia
de las funciones vitales y las actividades que desempean las personas.
Los constructores y reparadores son fuente de protena animal y vegetal, su funcin primordial en
el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas hormonales y enzimticos y
mantener la estructura celular.



Los energticos, aportan carbohidratos y grasas utilizados por el organismo como fuente de
energa necesaria para restituir el gasto energtico diario, a consecuencia de las funciones vitales
y las actividades que desempean las personas.

Son indispensables ya que actan como cofactores en el metabolismo intermediario.
Los reguladores son alimentos ricos en vitaminas y minerales, que no aportan energa, pero son
indispensables ya que actan como cofactores en el metabolismo intermediario.
Ustedes podrn profundizar en estos contenidos durante el estudio independiente en el
documento titulado Control sanitario de los alimentos que se encuentra en el CD de la
asignatura.

Todos los alimentos son necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo, cada cual
segn demandas especficas. De sta forma se hace necesario establecer un balance energtico
que permita una nutricin adecuada.
El aporte energtico de los alimentos se mide en Kilocaloras.
Las protenas y los carbohidratos proporcionan 4 Kilocaloras por cada gramo, mientras que las
grasas proporcionan 9 Kilocaloras.
NECESIDADES CALRICAS
Edad.



Sexo.
Actividad fsica.
Presencia de enfermedad.
Embarazo.
Algunos periodos de la vida

Actividad fsica.
Peso.
Evaluacin nutricional.
Las necesidades calricas de una persona estn en funcin de:
La edad: por ejemplo, En el nio y el adolescente los requerimientos nutricionales son
mayores, mientras que en el anciano son menores por una disminucin del metabolismo
basal.
El Sexo: De forma general en el sexo masculino es mayor.
La actividad fsica: A mayor actividad fsica, mayor requerimiento de energa.
Presencia de enfermedad: Sobre todo, ante un proceso infeccioso los requerimientos
energticos se incrementan.
El embarazo: En este se incrementan los requerimientos energticos.
Existen algunos perodos de la vida en los cuales se requiere un mayor aporte
energtico, entre los que podemos mencionar: Periodos menstruales en la mujer y
situaciones de estrs mantenida.
De forma general las recomendaciones calricas en la dieta deben estar basadas en las
estimaciones del gasto energtico, el cual est directamente relacionado con la actividad fsica
que se realiza, teniendo en cuenta el peso corporal y la evaluacin nutricional de la persona.





Una alimentacin balanceada se refiere a la conformacin de una dieta que contenga los
alimentos necesarios para la nutricin ptima del organismo.
La misma se caracteriza por ser:
Suficiente.
Completa.
Equilibrada.
Adecuada.
Variada e,
Inocua.
SUFICIENTE
Debe tener todos los Nutrientes.
COMPLETA
En cantidad y con la calidad requerida.
EQUILIBRADA
Aporte energtico en funcin de los nutrientes.
Grupo de expertos de la FAO, 1988
Protenas 15% del total de caloras ingeridas. Glcidos 55 a 60% del total de caloras ingeridas.
Lpidos 30% del total de caloras ingeridas
La alimentacin debe ser suficiente en cantidad y con la calidad requerida, lo cual significa que
debe satisfacer el apetito y cubrir las necesidades de todos los nutrientes.



Alimentacin completa significa que la dieta debe contener todos los nutrientes.
Equilibrada se refiere a que el aporte energtico debe considerarse en funcin de los nutrientes.
Un grupo de expertos de la FAO desde 1988 ha establecido que las protenas deben suponer un
15% del aporte calrico total, los glcidos deben alcanzar al menos el 55 a 60% del aporte
calrico y los lpidos no deben sobrepasar el 30% de las caloras ingeridas.

ALIMENTACIN
En relacin a la edad, el sexo, la constitucin
fsica, la actividad, el clima, la religin, condicin socioeconmica y todo aquello que
sea caracterstico en una persona y su hbitat.
Deben incluir distintos tipos de alimentos
de cada grupo en las diferentes comidas.
Debe estar libre de agentes patgenos
o sus toxinas.



La alimentacin es adecuada cuando est en relacin a la edad, el sexo, la constitucin fsica, la
actividad, el clima, la religin, condicin socioeconmica y todo aquello que sea caracterstico en
una persona y su hbitat.



Al ser variada se deben incluir distintos tipos de alimentos de cada grupo en las diferentes
comidas.
Y por ltimo y no por ello menos importante es la inocuidad de la alimentacin lo cual se refiere
a que sta debe estar libre de agentes patgenos o sus toxinas.
Por lo que sin una adecuada nutricin e higiene de los alimentos no es posible un estado ptimo
de salud.









Los hbitos alimentarios de una poblacin constituyen un factor determinante de su estado de
salud, cuando estos son inadecuados ya sea por defecto, por exceso o ambos se relacionan con
numerosas enfermedades como son:
Las cardiovasculares, algunos tipos de cncer, la obesidad, la osteoporosis,
la anemia, las caries dentales, ciertos trastornos inmunitarios entre otros.
En la actualidad se conoce que las principales causas de mortalidad estn estrechamente
relacionadas con la dieta, sin embargo, se ha demostrado que modificaciones dietticas pueden
disminuir sustancialmente estas causas.





Ahora bien, para lograr una adecuada nutricin no solo es necesario que existan los alimentos
disponibles en cantidad necesaria, sino que sean consumidos lo ms higinicamente posibles y en
las proporciones adecuadas, ya que un suministro de alimentos sanos, es fundamental para la
salud y el bienestar de las personas.
La importancia de la higiene de los alimentos fue reconocida por el filosofo Aristteles, al plantear
que no todos los alimentos son adecuados para todas las personas y que de estos dependa el
estado de salud.

Un aspecto importante a tener en cuenta en higiene de los alimentos es la alimentacin social,
entendida como tal, al sistema dirigido a la obtencin y servicio de productos alimenticios listos
para su consumo, con una conservacin prolongada o sin ella, destinados a satisfacer las



necesidades nutricionales de los diferentes sectores de la poblacin segn la edad, la actividad
laboral y el sexo, lo que ayuda al mejoramiento de las condiciones de vida de la sociedad


Estos centros de alimentacin social implican un riesgo sanitario importante de que surjan brotes
de enfermedades si no se establece el adecuado control sanitario, dirigido a:
Los establecimientos y locales de preelaboracin, elaboracin y almacenamiento de los alimentos,
El proceso de transportacin,
sobre los alimentos propiamente dichos,
los manipuladores de alimentos ya sean directos e indirectos y
la educacin sanitaria.
Estos elementos no pueden verse de forma aislada sino que estn en intima relacin y en la
medida en que cada uno funcione del modo adecuado contribuir de forma armnica al mejor
desenvolvimiento del resto.
Para profundizar en estos aspectos debe revisar en el CD de la asignatura el documento Control
sanitario de los alimentos.
MEDIDAS SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS Y LOCALES
Infraestructura del local.
Proteccin contra vectores.
Limpieza de equipos y utensilios.
Control de los manipuladores



Entre las medidas a tener en cuenta en los establecimientos y locales de preelaboracin,
elaboracin y de almacenamiento de los alimentos estn:
Las caractersticas de infraestructura del local.
La proteccin contra vectores, pues estos pueden provocar una contaminacin de los
alimentos, por lo que las medidas para su control deben ser de carcter permanente.
La limpieza estricta de los equipos y utensilios empleados en la confeccin y el envasado
de los alimentos y
El Control de los manipuladores de alimentos.



Los manipuladores de alimentos deben ser controlados y educados sanitariamente.
Es imprescindible garantizar que todo manipulador de alimentos reciba una adecuada y continua
instruccin en materia de nutricin, higiene de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepa
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los mismos.
Se debe indicar entre los estudios complementarios las pruebas inmunolgicas especficas para
Salmonela Tyfi a manipuladores que residan en zonas donde la prevalencia de Fiebre Tifoidea lo
justifique.
Uso de uniformes limpios y protectores como gorros, naso bucos y guantes.
Debe profundizar en estos aspectos en la bibliografa bsica que se encuentra en el CD de la
asignaturac



FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
Dependientes del medio ambiente y factores
ecolgicos.
Los manipuladores de alimentos.
Los vectores.
La contaminacin por sustancias qumicas.
La contaminacin de alimentos por antibiticos y hormonas.
Las condiciones climticas.
A modo de resumen podemos decir que los factores que influyen como determinantes en la
calidad sanitaria de los alimentos se pueden agrupar en:
Dependientes del medio ambiente y factores ecolgicos.
Los manipuladores de alimentos.
Los vectores.
La contaminacin por sustancias qumicas.
La contaminacin de carnes, leche y huevos para el consumo humano por medicamentos
y
Las condiciones climticas.
Cualquiera de estos factores puede influir en uno o ms eslabones de la cadena de produccin,
elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos lo que lleva a disminuir
su calidad y provocar enfermedades.
REGLAS PARA LA PREPARACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR
Mantener la limpieza.
Mantener los alimentos a temperatura segura.
Separar los alimentos listos para el consumo de los crudos.
Cocinar de forma total los alimentos.
Utilizar agua potable y materias primas seguras para la elaboracin de los alimentos.




Otro aspecto de inters para el mdico que labora en la atencin primaria de salud es la higiene de
los alimentos en el hogar, para lo cual se deben tener en cuenta algunas reglas para la preparacin
higinica de los alimentos como son:
Mantener la limpieza.
Mantener los alimentos a temperatura segura.
Separar los alimentos listos para el consumo de los crudos.
Cocinar de forma total los alimentos.
Utilizar solo agua potable y materias primas seguras para su elaboracin.
Estas medidas podrn ser profundizadas por ustedes en el articulo Para un ambiente saludable
que aparece en la bibliografa bsica del CD de la asignatura desde la pgina 24 a la 29.
TAREAS DOCENTES
1. Realice la lectura del artculo Control Sanitario de los alimentos
a) Confeccione un cuadro resumen sobre los grupos bsicos de alimentos en el que debe tener
en cuenta: el nutriente principal y los alimentos portadores.
2. Lea el artculo Alimentacin y Salud
a) Confeccione una dieta balanceada.
b) Argumente su propuesta a partir de las caractersticas que debe reunir una dieta
balanceada.
A continuacin les indicamos algunas tareas docentes que le ayudaran a la mejor comprensin de
los contenidos orientados.
Tarea Docente No. 1
Realice la lectura del artculo Control Sanitario de los alimentos que aparece en el CD de la
asignatura y confeccione un cuadro resumen sobre los grupos bsicos de alimentos en el cual debe
tener en cuenta:
El nutriente principal y los alimentos portadores.
Tarea Docente No. 2
Lea el articulo Alimentacin y Salud que aparece en la bibliografa complementaria del tema que
se presenta en el CD de la asignatura.
a) Confeccione una dieta balanceada.



b) Argumente su propuesta a partir de las caractersticas que debe reunir una dieta
balanceada.
c) Confeccione un cuadro resumen con las medidas a tener en cuenta para el
almacenamiento, elaboracin, manipulacin, distribucin y consumo de alimentos en un
centro de alimentacin social.
d) Para ello revise el artculo Control Sanitario de los alimentos

CONCLUSIONES
Los trminos nutricin y alimentacin se utilizan indistintamente como sinnimos,
aunque son dos conceptos diferentes.
Una buena nutricin implica que la persona mantenga su organismo en las mejores
condiciones.
Los grupos bsicos de alimentos se clasifican en constructores y reparadores,
energticos y los reguladores.
Una alimentacin balanceada se caracteriza por ser: suficiente, completa, equilibrada,
adecuada, variada e inocua.
Promover la formacin de una cultura nutricional y alimentaria saludable, mejora la
calidad de vida de las personas y evita la aparicin de enfermedades.
Los problemas de las enfermedades debidas a los alimentos estn relacionadas con
factores ambientales, tecnolgicos y sociales.
Sin una adecuada nutricin e higiene de los alimentos no es posible un estado de salud
ptimo.