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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE: hotelera turismo, gastronoma






MATERIA: Latinoamrica y el caribe



TEMA: Ceviche


Andrs Morales


CURSO: 6T

QUITO, 2014


El ceviche


Se nombra de diferentes maneras como Ceviche, cebiche, seviche o
sebiche es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y
diversos alios, oriundo del Per y ahora plato internacional, ya que
forma parte de la gastronoma cotidiana de los pases litorales de
Amrica Latina en el Ocano Pacfico, tales como Per, Ecuador, Chile,
Panam, Mxico, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y
Guatemala. La forma de escribir en el Per no afecta la sazn que
mueve los corazones de millones de peruanos En el Per, el ceviche es
un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto
de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nacin.
Su historia se remonta a pocas precolombinas. El plato es servido en
un tipo de restaurante conocido como cevicheria




Tipos de Ceviche:
Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar
trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limn y sal
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los
mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado
diversos mariscos o pescados y se lo puede acompaar con camote o bien
decorndolo con hojas de lechugas
Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes y
Piura hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado
de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo,
aji y finalmente rocoto peruano

Ceviche de camarones: Tpico de la regin de Arequipa
Ceviche de pulpo: La preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo
hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por
agua hervida para suavizar su carne.



El ceviche peruano

Historia
En el antiguo Per, en la poca de la Cultura Mochica, hace dos mil aos se
preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen
local. Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes
crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consuma el pescado
con sal y aj. Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos
ingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: el limn y la cebolla.
El desarrollo del limn en tierras peruanas, consigui acortar el tiempo de
preparacin de este plato ancestral y preincaico.
Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con
Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y
algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe
significa "comida cida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en
una cancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas
entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y
excita a beber.



Tipos de ceviche (comparaciones)
Ceviche de pescado:
Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en
forma de cuadrado mesclarlos con limn y sal. La preparacin se puede
complejizar segn el gusto del comensal. Mayormente el ceviche se prepara
con el file del pescado pero tambin se hace con partes que poseen huesos,
como es tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa.
Ceviche mixto:
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes
que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o
pescados y se lo puede acompaar con camote o bien decorndolo con hojas
de lechugas.
Ceviche de conchas negras:
El ceviche de conchas negras peruanas es un plato tpico de las costas de
Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y
amarinado de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla
roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles (pltano frito
en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maiz tostado). Otra
variedad que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana,
sazonado a manera especial y utilizando el mero.
Ceviche de pulpo:
La preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar
que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para
suavizar su carne.




Tiradito:
El "tiradito" es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en el
corte de la carne, que se hace en finas lminas, a modo de carpaccio o
sashimi. La preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y
agregandole crema de aj amarillo rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo.
Se acompaa con choclo cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en
rodajas finamente cortadas) canchita (maiz tostado)
Chinguirito:
El chinguirito se hace a base de pescado seco (tipicamente guitarra) en tiras
sazonado al cual se le agrega el limn y leche de tigre.










Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que "Las comidas
eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la
plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de
los celos) es el seviche". El mismo autor ya haba sealado en una crnica de
1860 que la preparacin del seviche se realizaba en ese entonces con trozos
de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.