HISTORIA DEL PICANTE A LA TACNEA

EL PICANTE A LA TACNEA


El Picante a la tacnea es el plato infaltable en las reuniones familiares, y que se
degusta no solo en casa sino tambin en los restaurants de la campia como plato
tpico de la regin.
Desde pequea en fechas especiales, en algn cumpleaos o un antojito, mi
madre nos complaca con su picante a la tacnea, unos lo pedan bien picante y
otros que no pique mucho, pero todos a colaborar en su preparacin, s que era un
trabajito para mi madre, ella deca que el aj tiene que cocinarse muy bien para
que no haga mal, y all estaba como 4 a 6 horas, toda la maana dndole vueltas
para que no se queme y tome su punto, mientras se sancochaba la guata con la
pata, la papa, y se asaba el charqui, todo en fogn de lea porque as sabe mejor,
y nosotros colaborbamos en el pelado de las papas y a estrujarlas con cuidado y
de un tamao uniforme, y esperbamos ansiosos con los platos en la mesa y las
marraquetas en la panera, y mi hermano no olvidaba su jarrita de vino preparado
por el mismo para acompaar este delicioso potaje tacneo.












HISTORIA DEL PICANTE A LA TACNEA:

Despus de la Guerra del Pacfico, Tacna qued en posesin de Chile, por 50 aos, hasta
1929. En esos tiempos la carne de los animales se servan en las mesas chilenas,
mientras que las vsceras y la carne seca (charqui) quedaban para las mesas peruanas,
entonces los pobladores tuvieron que ingenirselas para poder alimentarse aprovechando
las papas pequeas, y las vsceras, tanto de res o cordero, al que adicionaron el aj.

Dice el arquelogo Jess Gordillo "Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama,
en donde por la produccin de algodn y caa se necesit de contingentes de esclavos
negros que poblaron rpidamente los altos y bajos del valle. Es ah, en los sectores de
Coruca y Sama Incln donde an quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo que
explica esta hiptesis local.Es probable, que el uso de la menudencia de res como la
guata, vsceras y patas, se hayan combinado "sabrosamente" con productos nativos como
el aj, la papa, el charqui y el cochayuyo, logrando este laborioso, sabroso y emblemtico
plato".

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro, intelectual tacneo, sostiene que este plato pudo
haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con
vsceras, de conejo, de cerdo o de gallina.

(Por Rella Vargas)


Aqu les dejo la receta del plato bandera de mi regin:
Ingredientes :
- 1/4 kg. Aji colorado seco (picante)
- 1 kg. Guata de res-
1/2Pata de res
- 100 gr. De charqui
- 3 Kg. de papas
- 1/4 lt. de Aceite organo seco (menos de medio puado)
- Ajo molido (2cucharadas)
- Sal

Preparacin:
(8 a 10 porciones)Se licua el aj seco y los ajos (al aj se le saca las pepas o la vena) Se
hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace cocer las papas Se asa el charqui
al fuego y se pica en trozos pequeos y largos. El aj molido se hace cocer hasta que
quede seco luego se echa el aceite se adereza y se aade el organo y se hace cocer
hasta que llegue hasta su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o
cuchara de palo - el aj debe de estar burbujeando) Una vez cocida la guata y la pata se
cortara la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez
cocidas se pelaran y se apachurrar con las manos. Una vez que el aj lleg a su punto se
echar el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata
picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto. Se sirve en plato plano acompaado de un
pan MARRAQUETA (es un pan crocante tpico de nuestra zona).
La guata se puede remplazar por camarones y aadirle cochayuyo, es una variante del
picante.