GUI DE PRATI QUE

Pour lachat de produits bio, locaux et quitables

en restauration collective





EQUISOL
ASSOCIATION DE PROMOTION DU COMMERCE EQUITABLE
15 rue Georges Jacquet 38000 Grenoble
Tel : 04 38 21 05 11 Mail : equisol38@free.fr



ADAYG
ASSOCIATION POUR LE DEVELOPPEMENT DE LAGRICULTURE DANS LY GRENOBLOIS
Maison des Agriculteurs, 40 avenue Marcelin Berthelot BP 2608 - 38036 Grenoble Cedex 2
Tel : 04 76 20 68 31 Mail : karine.berthaud@adayg.org





ADABIO
ASSOCIATION POUR LE DEVELOPPEMENT DE L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE EN ISERE, PAYS DE SAVOIE ET DANS LAIN
Maison des Agriculteurs, 40 avenue Marcelin Berthelot BP 2608 - 38036 Grenoble Cedex 2
Tel : 04 76 20 67 54 Mail : armelle.buisson@adabio.com










Avertissement



Ce guide est un outil daide la rdaction dappel doffre qui a fait lobjet de lanalyse du nouveau Code
des Marchs Publics avec lappui de juristes. Il a t complt par les expriences dj ralises.

Compte tenu de la rcente parution du nouveau Code des Marchs Publics et de labsence de
jurisprudence, la structure rdigeant lappel doffre reste responsable de la mise en uvre dun march
conforme au cadre global du Code des Marchs Publics.

3
Sommaire


La qualit dun aliment en restauration collective de quoi parle-t-on ?...........................4

Consommer des produits bio, locaux et quitables, cest agir concrtement pour
une restauration citoyenne............................................................................................ 5
Pourquoi une restauration citoyenne ?.................................................................................6
Les produits du commerce quitable................................................................................7
Les produits locaux : les produits des agriculteurs Terres dici.....................................8
Les produits biologiques et locaux...................................................................................9
Atouts de lengagement des collectivits pour une restauration citoyenne.........................10
La collectivit est-elle libre de faire des achats citoyens ?.................................................11

Mettre en uvre le march : Etape par tape toutes les infos pratiques .............. 12
Quels outils juridiques peuvent tre utiliss ?......................................................................13
1. Avant la rdaction du march................................................................................................... 13
2. Lors de la rdaction des pices du march............................................................................... 13
3. En cas de dlgation de service public pour la restauration ................................................... 14
Quelle dmarche pralable la constitution du march ?...................................................15
Caractristiques de loffre quitable, bio et/ou locale disponible........................................16
1. Caractristiques communes...................................................................................................... 16
2. Prcisions sur loffre de produits issus du commerce quitable .............................................. 16
3. Prcisions sur loffre de produits de lY Grenoblois : les produits Terres dici ...................... 17
4. Prcisions sur loffre de produits bio locaux............................................................................ 17
Quel march mettre en oeuvre ?...........................................................................................19
1. Quelle forme de march adopter ? ........................................................................................... 19
2. Les diffrents types de procdure pour un march public........................................................ 21
3. Conclusion : Quels marchs cohrents avec une demande de produits quitables, bio et/ou
locaux ?......................................................................................................................................... 23

Rdiger le march : Des propositions de formulation .............................................. 24
Comment rdiger le CCTP ?................................................................................................25
1. Au niveau des spcifications techniques des produits .............................................................. 25
2. Au niveau des spcifications techniques annexes ..................................................................... 27
Comment rdiger le rglement de consultation ?.................................................................28
1. Formulation de lobjet.............................................................................................................. 28
2. Formulation de la demande sur le savoir-faire des candidats ................................................. 28
3. Mention et justification des conditions dexcution ................................................................. 29
4. Utilisation et formulation des critres dattribution................................................................. 30

En rsum............................................................................................................................ 32
Les contacts pour vous aider dans vos dmarches...............................................................33
Bibliographie........................................................................................................................34


4
Introduction

LA QUALITE DUN ALIMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE
DE QUOI PARLE-T-ON ?

Lorsque lon parle de qualit, les professionnels de la restauration collective rpondent traabilit,
scurit alimentaire, qualit nutritionnelle ainsi aujourdhui les cuisines ressemblent souvent des
laboratoires o le plaisir de manger semble avoir t oubli. Or la qualit dun aliment rsulte bien sr
de sa qualit sanitaire, mais aussi de son got, sa texture, sa capacit faire plaisir, son mode de
production, son histoire, son environnement...

Certains consommateurs, parents dlve, lus ou techniciens des collectivits sont conscients, quen
restauration collective comme pour la consommation de nos foyers, une alimentation de qualit passe
par des circuits de production plus courts, plus respectueux de lenvironnement et des hommes qui y
travaillent tous les niveaux de la chane de fabrication des repas.

Jusqu prsent ces critres dapprciation de la qualit ne rentrent que trop peu en compte dans les
achats effectus par les collectivits pour la restauration collective.

Les trois enjeux pour la restauration, donc pour la collectivit, sont clairs :

Amliorer la qualit des repas servis pour tous par un meilleur choix des matires premires,
en privilgiant les modes de production et de commercialisation respectueux de
lenvironnement et des producteurs. Il convient dexiger des signes officiels de qualit sociale et
environnementale dans les cahiers des charges.
Faire de ces temps de restauration des moments privilgis dducation la citoyennet et au
dveloppement durable.
Contribuer au dveloppement des filires bio, locales et quitables.

Les rglementations et les mentalits voluent progressivement dans ce sens. Pour preuve, le nouveau
code des marchs publics, adopt le 1
er
aot 2006 (dcret n 2006-975) et entr en vigueur le 1er
septembre 2006, constitue une nouvelle tape pour la commande publique responsable. Il consacre la
prise en compte de considrations de dveloppement durable comme principe de dfinition des besoins
des acheteurs publics ainsi que dautres lments favorisant la prise en compte daspects
environnementaux et sociaux.

En restauration collective, les produits issus de lagriculture biologique, du commerce quitable et les
produits locaux sont en mesure de garantir la prise en compte de critres sociaux ou environnementaux
pour un dveloppement durable vous permettant ainsi de proposer une restauration plus
citoyenne.

Lobjectif de ce guide est dclairer les acheteurs publics et privs sur les questions
stratgiques et juridiques spcifiques aux marchs publics de produits bio, locaux et quitables.
Vous aurez aussi accs des fiches dexpriences de collectivits ayant passes des marchs
intgrant ce type de produit.

Ce guide a t labor par un collectif dassociations, lADAYG (pour les produits de lY Grenoblois),
lADABio (pour les produits bio locaux) et EquiSol (pour le commerce quitable), avec lappui de
juristes. Il a reu le soutien du plan de dveloppement de lEconomie Sociale et Solidaire de la
Communaut dagglomration Grenobloise et du Conseil rgional Rhne Alpes. Ces associations sont
votre disposition pour vous accompagner dans vos dmarches. Elles vous aideront ainsi mettre en
place une restauration collective plus citoyenne.










CONSOMMER DES PRODUITS BIO, LOCAUX ET EQUITABLES,
CEST AGIR CONCRETEMENT
POUR UNE RESTAURATION CITOYENNE
5

POURQUOI UNE RESTAURATION CITOYENNE ?


En intgrant dans les repas des produits issus de lagriculture biologique, dune agriculture locale de
qualit et des produits du commerce quitable, vous agissez concrtement pour une restauration plus
citoyenne.

Ces 3 grandes familles de produits vhiculent des valeurs importantes et communes :

Un engagement conomique et social : lachat de produits locaux, bio et quitables garantit le
maintien dactivits agricoles taille humaine sur le territoire mais galement dans les pays du Sud. En
effet, les produits issus du commerce quitable garantissent une juste rmunration du travail des
producteurs et des artisans les plus dfavoriss, leur permettant de satisfaire leurs besoins
lmentaires (sant, ducation, logement, protection sociale) et le respect des droits fondamentaux
des personnes. Avec lachat de produits locaux (bio ou non) vous permettez aux agriculteurs de votre
territoire de vivre de leur mtier.

La prservation de lenvironnement par des pratiques agricoles plus respectueuses et/ou un
transport limit : la limitation des transports permet la rduction des missions de gaz effet de serre,
et de la consommation dnergies non renouvelables. Acheter localement permet de rduire ces
missions. De plus les produits locaux issus de dmarche qualit, bio et quitables sont produits selon
des mthodes respectueuses de lenvironnement limitant ou mme interdisant, pour lagriculture
biologique, lusage dengrais chimiques et de pesticides.

Un maintien du cadre de vie : la prsence dexploitations agricoles dynamiques permet de maintenir
un tissu rural dans les campagnes et de garantir un cadre de vie vivable par lentretien de lespace
en zone priurbaine.

La qualit des produits proposs : les produits bio, locaux Terres dIci Agriculteurs de lY
Grenoblois et quitables sont des produits de qualit rpondant des labels ou des cahiers des
charges garantissant leur mode de production. Pour les produits frais locaux (bio ou non), la dure
limite entre la rcolte et la consommation (par la proximit entre les lieux de production et de
consommation) permet une meilleure conservation des valeurs nutritionnelles des produits. En achetant
des produits de saison, la collectivit fait le choix dune qualit supplmentaire.

Il est aujourdhui important de dfendre ces valeurs, y compris en restauration collective, en proposant
aux convives des menus labors partir de ces produits.

Nous allons donc dans la suite du guide vous prsenter plus prcisment ce que sont les 3 types de
produits proposs puis comment les intgrer dans vos appels doffres pralables lachat des produits.
6
LES PRODUITS DU COMMERCE EQUITABLE

Les rgles actuelles du commerce international consacrent 'la loi du plus fort' et la pression
des intermdiaires sur les petits producteurs du Sud, qui n'ont aucun accs direct au march mondial,
est crasante. Cette situation maintient dans la pauvret et dans l'esclavage des centaines de millions
de personnes. Pourtant, il existe aujourd'hui des outils pour rintgrer l'Homme au centre de
l'conomie. Lun deux est le 'commerce quitable', il met la notion d'quit au coeur des changes
mondiaux en se fondant sur larticle 23 de la Dclaration Universelle des Droits de lHomme selon
laquelle Quiconque travaille a droit une rmunration quitable et satisfaisante lui assurant ainsi
qu sa famille une existence conforme la dignit humaine .

Le commerce quitable est un partenariat commercial, bas sur le dialogue, la transparence et
le respect, qui vise plus d'quit dans le commerce international. Le commerce quitable contribue au
dveloppement durable en proposant de meilleures conditions commerciales aux producteurs
marginaliss, spcialement dans le Sud, et en scurisant leurs droits. FINE
1

Les institutions et les collectivits territoriales ont aujourd'hui un rle important jouer dans
ce sens, notamment dans le cadre de leur achat en matire de restauration collective. En effet, elles
doivent travailler pour consolider et amplifier la notorit du commerce quitable, qui ne reprsente que
0,1% des changes europens, et lachat public (15% du PIB) constitue un vritable levier de
dveloppement pour un commerce international plus juste.

Quels sont les critres du commerce quitable?











- assurer une juste rmunration du travail des producteurs et des artisans les plus dfavoriss, leur
permettant de satisfaire leurs besoins lmentaires : sant, ducation, logement, protection sociale
- garantir le respect des droits fondamentaux des personnes (refus de lexploitation des enfants, de
lesclavage)
- instaurer des relations durables entre partenaires conomiques
- favoriser la prservation de lenvironnement par lusage limit dengrais chimiques, de pesticides et
linterdiction dOGM
- proposer des produits de qualit.
En instaurant un systme dchanges entre le Nord et le Sud respectueux des droits de
lHomme et de lenvironnement, le commerce quitable constitue une rponse concrte aux difficults
croissantes des populations les plus pauvres. Il sinscrit donc dans une dmarche de dveloppement
durable.
Reconnaissance lgale du commerce quitable :

LArticle 60 de la loi n2005-882 du 2 aot 2005, en faveur des
petites et moyennes entreprises donne une dfinition lgale du
commerce quitable.
Le 4 mai 2006, un projet de dcret, et de circulaire dapplication de
la loi daot 2005, prvoie les modalits concrtes de cration dune
commission nationale du commerce quitable charge de reconnatre les personnes physiques
ou morales qui veillent aux respects des conditions du commerce quitable .
Le 6 juillet 2006, le Parlement Europen vote une rsolution sur le commerce quitable.
Voir Annexe 6 Article Dfinition du commerce quitable, chartes, labels et garanties : une histoire mouvemente ,
EquiSol, le mercredi 13 dcembre 2006.

1
FINE regroupe quatre fdrations internationales de commerce equitable FLO Fair trade Labelling Organizations, IFAT - International Federation of
Alternative Trade, NEWS - Network of European Worldshops, et EFTA - European Fair Trade Association
7
LES PRODUITS LOCAUX :
LES PRODUITS DES AGRICULTEURS TERRES DICI


Un produit local est un produit cultiv sur un territoire restreint situ proximit de la zone de
consommation. Les kilomtres parcourus par le produit avant datteindre lassiette du consommateur
sont donc limits et la pollution lie au transport est rduite.
Dautre part, lagriculture locale, en particulier priurbaine, issue dexploitations diversifies,
taille humaine, contribue au maintien despaces non urbaniss, vritables poumon vert de la ville.
Notons quavec lappui de dmarches qualit telles que Terres dici , la prise en compte de
lenvironnement saccrot avec une utilisation limite et raisonne des intrants (produits phytosanitaires,
fertilisants..).

La dmarche de consommation de produits locaux de qualit sinscrit donc dans une dmarche
de dveloppement durable respectueuse de lenvironnement. Elle garantie galement la fracheur des
produits proposs puisque le temps coul entre la rcolte et la consommation est rduit. La qualit des
produits est galement prserve puisque laugmentation du dlai entre rcolte et consommation rduit
la quantit de nutriments et donc la valeur nutritionnelle du produit consomm.

Lengagement des acheteurs publics pour la consommation de
produits locaux correspond un exemple de consommation
citoyenne permettant aux producteurs locaux de vivre
dignement de leur travail. Le maintien dune agriculture taille
humaine contribue la qualit du territoire et prserve un tissu
socio conomique diversifi.


Les acheteurs du bassin grenoblois peuvent bnficier des produits issus de la production
locale des agriculteurs de lY Grenoblois identifis Terres dIci. La particularit de cette agriculture
priurbaine est sa situation contrainte et fragilise par la pression foncire trs importante. L'extension
urbaine a eu pour effet de diminuer les surfaces utilises par l'agriculture. Ainsi, pour prserver leur
activit, les agriculteurs ont d se tourner vers des productions mieux valorises (que les crales par
exemple) telles que le marachage, l'horticulture, des petits ateliers de volailles ou de transformation
fromagre et charcutire. En intgrant des produits locaux, selon les saisons, dans la restauration
collective, vous proposez des produits de qualit qui ont conserv toutes leurs qualits nutritionnelles.

Quest ce que la marque Terres dIci - Agriculteurs de lY Grenoblois ?












8
- Cette marque collective, cre en 2002 l'initiative de l'ADAYG, a pour objectif de
promouvoir et soutenir une agriculture locale de qualit qui contribue la
prservation d'espaces naturels aux portes des villes et une offre de produits frais
et diversifis.
- La marque s'appuie sur un cahier des charges de production strict qui prend en
compte :
Le respect de l'environnement (dans une volont de dveloppement durable)
La garantie de l'origine Y Grenoblois,
La qualit de l'information, de l'accueil et des services,
La transparence et le contrle du rseau.
- La transparence et la garantie sont apportes par un contrle externe et
indpendant, ralis annuellement par sondage.
LES PRODUITS BIOLOGIQUES ET LOCAUX

Lagriculture biologique se rvle tre une rponse pertinente et efficace face plusieurs
problmes grandissants : lenvironnement de plus en plus menac (pollutions de 96 % des eaux de
surface et de 61 % des eaux souterraines, rosion et perte de fertilit des sols, diminution de la
biodiversit), des aliments de plus en plus appauvris en nutriments et pollus par des rsidus de
pesticides (prsents en quantits non ngligeables dans plus de 50 % des fruits et lgumes, alors
quils sont quasi inexistants dans les produits bio). Or de plus en plus dtudes montrent les dangers
des pesticides ( la fois pour les consommateurs et les utilisateurs) et le lien avec lapparition de
cancers et troubles de la reproduction (www.mdrgf.org).

En interdisant lusage dengrais chimiques, pesticides et OGM, lagriculture biologique
contribue donc concrtement rduire les pollutions et risques. Elle sattache prendre en
compte et valoriser les relations troites existantes entre les plantes, les animaux et leur
environnement, en respectant les ressources naturelles. Elle autorise seulement des substances
dorigine minrale, vgtale ou organique et dveloppe des solutions alternatives (non chimiques),
comme le dsherbage mcanique, la rotation des cultures ou la lutte intgre.

Manger des produits bio, cest donc bon pour 4 raisons :

- Pour la sant de tous : elle fournit lhomme et lanimal des aliments sains, avec une densit
nutritionnelle suprieure (notamment avec un taux de matire sche suprieur et donc des
quantits plus importantes de vitamines, minraux, oligo-lments, poly-phnols et omga 3) et
sans rsidus toxiques de pesticides.
- Pour sauvegarder un environnement menac : lagriculture biologique ne pollue pas et joue
un rle actif et concret pour la prservation de lenvironnement.
- Pour le plaisir du got : les produits biologiques restituent toutes les saveurs de la nature en
privilgiant des varits anciennes ou locales.
- Pour favoriser une agriculture humaine et solidaire : lagriculture biologique ncessite 30 %
demplois en plus, elle contribue lutter contre la dsertification des campagnes (et en particulier
des zones montagneuses) ; en privilgiant lautonomie et la durabilit, elle nutilise pas
massivement des produits dimportation (tels que le soja) responsables de dforestations et
arrts des cultures vivrires dans les pays du Sud..
Les atouts des produits bio ET locaux de saison
En achetant des produits bio, les collectivits agissent concrtement pour le dveloppement
durable. Cest notamment une solution en amont permettant damliorer la qualit des eaux et diminuer
les cots de dpollution. Choisir des produits bio de saison vous permet, en plus, de bnficier des
produits bio les plus savoureux et qui ont le meilleur rapport qualit/prix. Choisir des produits bio
locaux, notamment isrois, cest une garantie supplmentaire de fracheur. Cest aussi contribuer
rduire les pollutions dues au transport (et donc prserver dautant plus votre environnement) et
dvelopper lemploi prs de chez vous.

Un mode de production reconnu et contrl
Lagriculture biologique est un signe officiel de qualit reconnu depuis 30 ans
par le Ministre de lAgriculture (LOA de juillet 1980). Les techniques de production en
agriculture biologique sont dfinies dans un cahier des charges trs strict valid au niveau national et
europen

(rglement 2092/91/CEE modifi, et CC-REPAB-F le compltant pour les productions
animales en France). Le respect du cahier des charges est contrl chez tout agriculteur biologique,
au moins une fois par an limproviste, par un organisme certificateur indpendant et agr par le
Ministre de lAgriculture. A lissue de ce contrle, il est autoris ou non utiliser le logo AB .
9
10
ATOUTS DE LENGAGEMENT DES COLLECTIVITES
POUR UNE RESTAURATION CITOYENNE

un levier incontestable :

La restauration collective apparat comme un enjeu important pour le dveloppement de la consommation
des produits locaux, issus de lagriculture biologique et du commerce quitable en raison du volume
considrable quelle reprsente (1.6 milliards de repas par an pour la seule restauration scolaire). En
formalisant lachat rgulier de produits bio / locaux / quitables, la collectivit assure un dbouch pour les
producteurs en leur permettant de sorganiser, se dvelopper, sadapter plus vite aux exigences
particulires de la restauration collective.

une cohrence entre une politique et les actes :

Les collectivits petites et grandes communiquent de plus en plus sur une politique de dveloppement
durable et de consommation responsable. Pour mettre en uvre ces dmarches, un travail sur la
restauration collective peut tre effectu on parlera dachats co-responsables, thiques ou solidaires.
Ces actes peuvent reprsenter des volumes dachats importants suivant la taille de la collectivit et
peuvent tre valoriss auprs des citoyens, des parents dlves ou bien des enseignants qui pourront tre
chargs de dvelopper des aspects ducatifs spcifiques en classe.

un impact positif sur lenvironnement et la sant de tous :

Lachat de produits de proximit reprsente un impact positif sur lenvironnement grce une limitation
importante des dplacements, ce qui correspond bien la mission de dveloppement durable des
collectivits. Les cahiers des charges des produits quitables et biologiques sont galement trs exigeants
en matire de protection de lenvironnement par linterdiction de lusage de pesticides ou dOGM.

une manire de valoriser un tissu conomique spcifique :

Lachat de produits locaux participe au maintien dune activit agricole sur un territoire en permettant aux
agriculteurs de vivre de leur mtier. De plus, par leur prsence, ils assurent la prennit du tissu social et
dun cadre de vie qui assure la vivabilit de la ville . Sans agriculteur, quels seraient nos paysages ? La
consommation de ces produits permet galement de maintenir voire de crer des emplois sur les
exploitations agricoles locales. Lagriculture biologique gnre lemploi de 30% de main duvre en plus.
La consommation de produits quitables valorise quant elle un tissu conomique sain par le respect des
rgles de lOrganisation Internationale du Travail, des droits fondamentaux des travailleurs au Sud et la
rmunration juste des producteurs.

un projet ducatif riche :

Lachat des produits locaux et bio permet dintroduire la notion de saisonnalit des produits et prsente
ainsi un argument ducatif fort dans la restauration collective face la perte de repres des jeunes sur la
saisonnalit. Mais cest galement loccasion de prsenter la qualit et la diversit de nos territoires en
matire de production. Les collectivits peuvent, par la consommation de produits quitables, bio et locaux,
mettre en uvre leur projet socio ducatif travers la mission restauration municipale : animation
autour de la provenance, de lhistoire et du mode de production, ducation au got et la qualit des
produits consomms, etc. Proposer ce type de produits en restauration scolaire, cest participer la
formation des (co-) consommateurs de demain dans une optique de dveloppement durable. Ce travail
peut tre ralis par les enseignants accompagns dintervenants des associations prcites.

Ainsi, par lintroduction de produits locaux, de produits issus de lagriculture biologique et du
commerce quitable dans leurs achats, les collectivits sengagent pour une restauration citoyenne.
Nous verrons dans la suite de ce document comment intgrer concrtement ces produits citoyens
(quitables et/ou bio et/ou locaux) en restauration collective.
11
LA COLLECTIVITE EST-ELLE LIBRE DE FAIRE
DES ACHATS CITOYENS ?

La collectivit est libre de faire des achats citoyens, si elle respecte le Code des Marchs Publics. Elle
y est mme encourage depuis la sortie du nouveau CMP.

Les grands principes du Code des Marchs Publics respecter
Ds le 1er euro, la collectivit publique est soumise aux rgles du Code des Marchs Publics. Les trois
grands principes de la commande publique sont : libert daccs la commande publique, galit de
traitement des candidats, transparence des procdures.

Un nouveau code porteur du dveloppement durable
Dsormais le dveloppement durable figure en bonne place dans le nouveau code des marchs
publics (CMP). Ce dernier, publi le 04/08/06 et entr en vigueur le 01/09/06, renforce les
possibilits pour les acheteurs publics de raliser des achats durables (art. 5, 6, 14, 45, 50, et 53,
cf annexe). Ainsi les collectivits publiques pourront assurer pleinement, dans leur commande, leur
responsabilit sociale et environnementale. Des objectifs de dveloppement durable doivent mme tre
pris en compte lors de la dfinition des besoins (art. 5).

Les critres reconnus pour lintroduction de produits quitables, bio et/ou locaux
Lintroduction de produits quitables, locaux et/ou biologiques rpond concrtement la
proccupation de concilier progrs social, protection et mise en valeur de lenvironnement,
dveloppement conomique et durable. La collectivit est donc en droit de souhaiter intgrer ces
produits et devra traduire ses attentes tous les stades de la procdure.
Elle peut aussi invoquer :
- la Charte de lenvironnement, valeur constitutionnelle, qui prvoit, dans son article 6, que
Les politiques publiques doivent promouvoir un dveloppement durable. A cet effet, elles
concilient protection et mise en valeur de lenvironnement, le dveloppement conomique et le
progrs social .
- la doctrine administrative des pouvoirs publics franais et des autorits communautaires, qui
ont rcemment publi des guides visant promouvoir lachat co-responsable .

Sous quelles conditions est-il possible dintroduire ces produits ?
La collectivit peut explicitement demander des produits biologiques ou quitables, dfinis par des
co-labels reconnus.
Cependant, la formulation produits locaux , nest, quant elle, pas autorise. En vertu du principe
dgalit de traitement des candidats, toute prfrence gographique, directe ou indirecte, est interdite.
Chaque fournisseur doit bnficier des mmes chances et dun mme traitement pour son offre. Tout
cart peut donner lieu un dlit de favoritisme , rprim par le code pnal.
Nanmoins, elle peut promouvoir les fournisseurs gnrant le moins de pollutions par le transport,
ainsi que les oprateurs permettant dassurer la fracheur des produits (par une dure limite entre la
production et la consommation). Elle peut galement utiliser le critre de cot global dutilisation
(notion en lien avec le dveloppement durable).
Paralllement, il est trs important de veiller ce que le march public mis en place puisse tre
accessible aux fournisseurs locaux et quils ne soient pas dfavoriss par rapport des oprateurs
conomiques de grande envergure. La procdure et la forme de march choisis seront dterminants
ce sujet.
La suite de ce guide va prciser concrtement comment il est possible dintgrer, juridiquement,
cette volont dintroduction de produits citoyens, tout en respectant les principes fondamentaux du
droit des marchs publics.
12












METTRE EN UVRE LE MARCHE :
ETAPE PAR ETAPE TOUTES LES INFOS PRATIQUES
13
QUELS OUTILS JURIDIQUES PEUVENT ETRE UTILISES ?

Des leviers dactions existent la fois en amont et lors de la rdaction du march public.


1. Avant la rdaction du march

La procdure mise en uvre ainsi que la forme de march public adopte sont importantes : elles
conditionneront le type de candidats en mesure de rpondre. Do la ncessit dun travail en amont,
pour mettre en uvre un march public accessible aux fournisseurs de produits quitables, bio et/ou
locaux. Le choix de la forme du march se fera plus facilement aprs une rapide analyse de loffre.

2. Lors de la rdaction des pices du march

2.1 Rappel : comment se prsente un dossier de march public ?

Un dossier dappel doffre se compose de plusieurs parties :

- le rglement de la consultation : Il constitue la rgle du jeu du march : il rappelle lobjet de la
consultation, la dure du march, les critres dattribution du march. Il donne aussi tous les lments
permettant au candidat de rpondre lappel doffre : quelles pices fournir ? Comment remplir les
diffrentes annexes de lappel doffre ? etc. Cest la pice matresse de lappel doffre.

- lacte dengagement : Cest loffre du candidat dans lequel il devra donner ses prix (bordereau de prix
unitaire, dcomposition du prix).

- le Cahier des Clauses Administratives Particulires (CCAP) : il donne les modalits
administratives pour le march sur toute sa dure.

- le Cahier des Clauses Techniques Particulires (CCTP) : il consigne tous les lments techniques
relatifs loffre du march. On y trouve notamment les spcifications qualitatives gnrales des
aliments requis.

2.2 Outils pour promouvoir les produits quitables, bio et/ou locaux :

Trois outils juridiques oprationnels existent :

- La demande de renseignements sur le savoir-faire des candidats en matire de protection de
lenvironnement (au stade de la slection des candidats) (art. 45) : la liste des pices demandes doit
apparatre dans le rglement de consultation (ces pices doivent figurer dans la liste de larrt du 28
aot 2006). Les candidats peuvent aussi tre pr-slectionns sur des critres environnementaux en
cas daccord-cadre.

- les conditions dexcution du march (art. 14) : elles interviennent au stade de la slection des
offres et sont dfinies dans toutes les pices du march, en particulier dans le CCTP au niveau des
spcifications techniques des produits (avec la possibilit de se rfrer des co-labels). Elles vont
conduire carter les offres non conformes.

- les critres dattribution et leur pondration, inscrits dans le rglement de consultation, qui vont
permettre de slectionner le candidat qui aura prsent loffre conomiquement la plus avantageuse, en
se fondant sur divers critres, tels que les performances sociales et environnementales de loffre (art.
53), et non plus seulement le prix.

14
Les conditions dexcution sont les plus efficaces

Chaque pice du march devra faire mention du souhait de la collectivit dagir pour un dveloppement
durable et des achats citoyens.

Toutefois, la formulation des conditions dexcution (sous formes de spcifications techniques produit
respecter par le titulaire du march) est le moyen le plus efficace pour lintroduction de produits
biologiques, quitables ou locaux. Elles simposent au titulaire du march et donc elles verrouillent
la procdure en amont.

Lutilisation des critres dattribution est un outil moins efficace, car il na que pour effet dattribuer
une prfrence relative aux produits citoyens, et celle-ci sera trs dpendante de la pondration
retenue pour chaque critre.
Nanmoins, un critre environnemental dattribution peut permettre, la collectivit :
- si cela na pas t impos dans les conditions dexcution : dacheter, en prfrence des
produits respectueux de lenvironnement, sils sont par ailleurs bien placs au niveau des
autres critres.
- si cela est inscrit aussi dans les conditions dexcution : de renforcer les atouts des produits
les plus respectueux de lenvironnement.

3. En cas de dlgation de service public pour la restauration

La collectivit peut imposer des exigences de qualit au dlgataire en dehors ou au-del des normes
existantes, selon des modalits dfinies dans le contrat de dlgation (avec la description des
prestations alimentaires fournir). Elle peut ainsi fixer la fourniture de produits quitables, bio et/ou
locaux.
Si la fourniture de ces produits nest pas prvue au contrat, elle ne peut tre organise quavec laccord
du dlgataire, en modifiant le contrat par voie davenant aprs ngociation.


Les pages suivantes vont vous apporter les infos clefs et pratiques dont vous avez besoin chaque
tape de la constitution du march public pour rendre possible et promouvoir lintroduction de produits
quitables, bio et/ou locaux.
15
QUELLE DEMARCHE PREALABLE A LA CONSTITUTION
DU MARCHE ?

Constituer une quipe
Pour passer de la volont politique aux actes, il est important de constituer une quipe rassemblant
toutes les personnes motives et/ou concernes par le projet (lus, responsables, personnel de cuisine,
gestionnaires, ditticiens, acheteurs, enseignants, parents dlves). Lexprience montre que la
concertation des diffrents acteurs est un facteur de russite de ces projets en restauration
collective.

Dfinir les objectifs
Il sagit ensuite de dfinir les orientations de la collectivit en terme dachat : quels types de produits
veut-elle acheter (quitable, bio et/ou local) ? Quels objectifs pour sa restauration ? En terme de
dveloppement durable, impact social, conomique et environnemental ?

Analyser loffre existante
Puis il est ncessaire de se renseigner sur les caractristiques de loffre en produits quitables, bio
et/ou locaux, pour en tenir compte lors de la dfinition des besoins et sassurer que les fournisseurs de
ces produits (notamment isrois) seront en mesure de rpondre. Vous trouverez des informations sur
loffre disponible la page suivante.

Dfinir les besoins et le projet global
En confrontant les caractristiques de loffre disponible et vos orientations, vous pourrez alors dfinir
plus exactement votre projet : quels produits, avec quelles caractristiques, en quelles quantits, dans
quelles conditions et quelle priode (saisonnalit)?

Ainsi il est prfrable dintroduire un ou plusieurs produits quitables, bio et/ou locaux de faon
rgulire (par exemple au moins une fois par mois) plutt quun repas occasionnel compos 100 %
de produits citoyens. En effet cela a des avantages la fois pour les collectivits et la production :
- lintroduction rgulire de quelques produits citoyens reprsente une moindre surcharge de travail au
niveau administratif et technique.
- financirement, lopration sera moins coteuse pour la collectivit,
- limpact pdagogique sera plus marqu pour les convives et les lves, avec la possibilit de raliser
des animations plus frquentes autour de ces produits ou de les mettre en avant au quotidien.
- cela rend possible une meilleure organisation de la production et son adaptation qualitative et
quantitative sur le long terme pour mieux rpondre aux besoins de la collectivit.
- un plus grand impact social et environnemental, de part des volumes annuels plus significatifs pour
les producteurs.

Communiquer sur le projet
Lors de la dfinition du projet global souhait, il est aussi trs bnfique de rflchir la
communication et laccompagnement pdagogique qui seront mis en uvre autour de ces produits.
Ce peut tre une exposition, des affiches, des animations ou interventions des professionnels de ces
secteurs (agriculteurs, associations spcialises). Cela permettra :
- de faire connatre et expliquer les actions concrtes de la collectivit en faveur dun dveloppement
durable et citoyen,
- et de sensibiliser les convives aux spcificits et atouts de la consommation de produits citoyens.
Lexprience montre que cest un des lments importants pour la comprhension, la russite et la
poursuite de la dmarche.

Les associations ADABio (pour les produits bio locaux), Equisol (pour les produits quitables) et
lADAYG (pour les produits locaux) sont votre disposition pour vous accompagner en amont dans la
mise en place de votre projet dans son ensemble, ainsi que pour lapprovisionnement et laspect
accompagnement pdagogique communication.
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CARACTERISTIQUES DE LOFFRE EQUITABLE, BIO ET/OU
LOCALE DISPONIBLE

1. Caractristiques communes

Les quantits disponibles seront fonction dune part, de la priode de lanne, pour les produits
saisonniers (fruits et lgumes, produits laitiers), et dautre part de la frquence et anticipation de la
commande. En effet, plus la commande sera anticipe, voire planifie lanne, plus les producteurs
locaux (bio ou non), et quitables, seront en mesure de sorganiser pour rpondre efficacement la
demande. De plus, une planification lanne rendra possible une adaptation de la production aux
choix de la collectivit et le dveloppement des filires.

Par ailleurs, concernant les fruits et lgumes disponibles, aujourdhui en Isre (bio ou non), ce sont
essentiellement des produits de saison, frais et non transforms.
Un projet de lgumerie est en cours dtude de faisabilit et sil peut se concrtiser, permettra aux
collectivits sans atelier de prparation et transformation, de se procurer prochainement des lgumes
locaux transforms.

2. Prcisions sur loffre de produits issus du commerce quitable

Les produits quitables ne sont plus aujourdhui rservs la consommation des particuliers aussi les
fournisseurs adaptent progressivement le conditionnement des produits et leur fonctionnement aux
besoins et aux spcificits de la restauration collective. Certains fournisseurs se sont dailleurs
spcialiss dans la restauration hors domicile et de plus en plus de grossistes (souvent spcialiss
dans le bio) distribuent les produits quitables, ce qui facilite nettement les achats des collectivits.
Parmi les produits actuellement disponibles :

Les crales : en conditionnement de 5 ou 10 kg : le riz, la quinoa et le fonio. Le riz est actuellement le
produit le plus facile et pratique introduire puisque de nombreux fournisseurs le proposent. Les
adaptations sont minimes. Contrairement un riz traditionnel souvent trait, le riz quitable demande
par exemple tre rinc avant la cuisson afin dviter quil ne soit collant. Plusieurs types de riz
quitable sont sur le march : violet, nacr, tha et rouge. De plus, certaines crales seront galement
issues de la culture biologique.

Les fruits frais : bananes, ananas, mangues et oranges sont galement des produits adapts. A noter
que pour les ananas par exemple, un travail de dcoupe sera ncessaire car ceux-ci ne sont pas
disponibles en boite de conserve ou prdcoups. Gnralement les fournisseurs peuvent proposer ces
fruits frais douze mois par an puisquils travaillent avec les producteurs de diffrentes rgions du
monde. Certains fruits frais quitables labelliss Max Havelaar ou quivalent seront galement Bio.

Lpicerie sucre : de nombreux produits dpicerie sucre quitables peuvent par exemple tre
introduits dans les petits djeuners des pensionnaires internes : cacao, th, caf, sucre (en vrac ou en
dosette individuelle), jus de fruits, napolitains, chocolat.

Cette gamme slargie au fur et mesure que la demande de produits quitables augmente. En effet,
les filires quitables se dveloppent sil y a suffisamment de dbouchs puisquil sagit dun
engagement dans la dure avec les producteurs des pays du Sud, do limportance de lachat public,
vritable levier du commerce quitable avec des engagements annuels et des volumes considrables.

Pour plus de renseignements
Contacter EquiSol au 04 38 21 05 11 equisol38@free.fr


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3. Prcisions sur loffre de produits de lY Grenoblois : les produits
Terres dici

La nature et la quantit des produits locaux sont fonction de la saison. Il est important de pouvoir
anticiper et planifier les commandes. Un minimum de trois semaines est ncessaire entre la commande
et le repas. Une prvision annuelle est mme conseille car elle permet aux producteurs de prvoir en
consquence leur production et de correspondre au mieux aux attentes de la restauration collective.

Disponibilits indicatives en 2007 pour lY Grenoblois (des repas ayant dj t raliss avec ses
produits pour 6000 repas jour) :

Les fruits et lgumes proposs par les producteurs locaux sont des produits de saison, disponibles
donc uniquement certaines priodes de lanne. De plus, ce sont des produits bruts, non prpars et
non transforms.
Sont aujourdhui disponibles en quantit pour la restauration collective:
- Pommes (de septembre mars)
- Poires (de aot mars)
- Salade (diffrentes varits de mars novembre)
- Pommes de terre (diffrentes varits, toute lanne)
- Choux (diffrentes varits sur toute lanne)
- Carottes (toute lanne)
- Cleri rave (de septembre mars)

La viande bovine : buf bourguignon, brais, pot au feu. Elle peut tre fournie tout au long de lanne
avec une prvision de 3 semaines avant la date du repas.
Des volailles peuvent galement tre proposes par les producteurs (poulets).

Les fromages (il sagit de fromages non tranchs) :
- Saint Marcellin (lait cru de vache)
- Tomme (lait cru de vache)

Pour plus de renseignements
Contacter lADAYG : Tel : 04-76-20-67-24, mail : karine.berthaud@adayg.org


4. Prcisions sur loffre de produits bio locaux

La nature et la quantit des produits bio locaux (isrois) disponibles sont fonction de la rgularit
des commandes. Les commandes rgulires dun ou plusieurs produits bio (plutt que des repas
complets 100 % bio occasionnels) prsentent de nombreux avantages pour les collectivits comme
pour les producteurs (plus pratique, conomique, pdagogique et durable comme expliqu
prcdemment).

Pour des commandes rgulires : des quantits importantes pour 5 types de produits

Disponibilits indicatives en 2007 pour la rgion grenobloise :

Le pain : Pain semi-complet ou pains varis, au pur levain (meilleure conservation, pain plus
aromatique et de meilleure qualit nutritionnelle quun pain avec levure). Disponible tous les jours
quelle que soit la quantit.

La viande bovine : Bourguignon, pot au feu ou braiss, pour un total de 130 kg maxi /semaine.
A noter que la viande bio est plus riche en matire sche. Elle perd moins deau en cuisson, les
quantits peuvent donc tre lgrement rduites.
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La viande de volaille :
- poulet PAC (500 par semaine), ou poulet effil (150 par semaine), toute lanne,
- cuisses ou filets sous vide (jusqu 1000 par semaine), toute lanne.

Les produits laitiers
- yaourts nature (jusqu 1000 yaourts par semaine)
- fromages en faisselle (jusqu 1000 par semaine)
- fromages type St-Marcellin (jusqu 1000 par semaine, soit pour 4000 couverts/semaine)
- tomme de Belledonne (pte mi-cuite, jusqu 40 kg/semaine, de janvier septembre)
- gruyre (pte cuite presse, jusqu 30 kg/semaine, de janvier septembre)
- fromage blanc (jusqu 30 kg/semaine).
Ces produits sont garantis sans OGM, additif ou arme.

Les fruits
Pommes de montagne ou de lY Grenoblois (jusqu 1000 kg/semaine, de septembre mars).


Pour des commandes occasionnelles : toute la gamme possible jusqu 1000 couverts/jour :

Les producteurs bio, en priorit locaux, se sont organiss et sont aujourdhui en mesure de fournir
et livrer tous les types de produits ncessaires la confection dun repas (pain, fruits et lgumes frais,
viandes bovines, de volaille ou de porcs, produits laitiers), pour les collectivits isroises, qui
peuvent prparer et transformer les produits sur place.
Dans ce cas, il est conseill de faire connatre sa commande environ 20 jours avant la date de repas
prvu.
Un dlai supplmentaire est prfrable pour les collectivits de plus de 1000 couverts/jour.


Pour plus de renseignements
Contacter lADABio : Tel : 04-76-20-67-54, mail : armelle.buisson@adabio.com



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QUEL MARCHE METTRE EN OEUVRE ?

Il est important de prendre en compte les caractristiques de loffre disponible tout dabord lors de
la dfinition des besoins et type(s) de produits, mais aussi lors du choix de la forme du march et de
son volume global. En effet, la forme et la procdure du march (fonction du volume global)
conditionneront le type de fournisseurs en mesure de rpondre et peuvent empcher des
fournisseurs quitables, bio et/ou locaux de proposer leur offre si le march est inadapt. Les
paragraphes suivants expliquent quels marchs sont plus accessibles ces fournisseurs.

1. Quelle forme de march adopter ?

La forme du march choisie va avoir des rpercussions sur le type de fournisseurs candidats et en
particulier sur les possibilits de rponses des fournisseurs quitables, bio et/ou locaux.

1.1 Rappel sur les principales formes de march possibles :

Le march peut tre un march spcifique (ex : march bio, ou march quitable..) ou global
(incluant la fois des produits spcifiques et conventionnels). En effet, ce sujet, le CMP exige
seulement que les fournitures ou prestations de services regroupes dans un mme march soient
homognes, soit en raison de leurs caractristiques propres, soit parce quils constituent une unit
fonctionnelle.

Dautre part, le march se compose de diffrents lots, sans limitation par un nombre maximum de lots.
Le march unique (un seul lot) est dsormais lexception et doit tre justifi.

Remarque : Les candidats tant libres de rpondre un seul ou plusieurs lots, lallotissement peut
permettre aux fournisseurs de taille modeste ou de produits spcifiques de rpondre seulement un ou
plusieurs lots.

Plusieurs possibilits dallotissement existent :
- allotissement par famille de produits (ex : lot pour la viande, lot pour les fruits et lgumes).
- ou ralisation de lots spcifiques pour les produits issus de lagriculture biologique ou du commerce
quitable (ex : lot bio ou lot pain bio , lot quitable ou lot fruits quitables ).

Possibilit de demande doption en plus :
La collectivit peut demander aux candidats ltude de plusieurs solutions techniques, dnommes
options , exposes dans le dossier de consultation (par exemple une option quitable ).
Lentreprise doit alors faire une offre pour chacune de ces options sous peine de rejet de son offre.
Les fournisseurs spcialiss peuvent alors se trouver dfavoriss, ntant pas en mesure de rpondre
la fois loffre de base et celle spcifique.

Possibilit dautorisation de variante :
Si la collectivit le prcise dans lavis du march, les variantes peuvent tre autorises pour
chaque lot. Comme les options, les variantes doivent tre proposes en plus de loffre de base, mais
les candidats ne sont pas obligs den prsenter. La collectivit doit simplement fixer dans le CCAP
des exigences minimales partir desquelles les candidats peuvent proposer des solutions beaucoup
plus diverses et varies. Attention : Si la collectivit omet douvrir le march variante, une proposition
de variante par un fournisseur ne pourra pas tre retenue.
20

March bons de commandes :

Lorsque lacheteur nest pas en mesure de connatre prcisment les quantits commander et le
rythme de ses consommations, il aura recours un march (alloti ou non) excut par bons de
commande successifs : un march initial est conclu, puis des bons de commande sont mis au fur et
mesure de lapparition des besoins. Cest la forme de march communment employe pour les
marchs de denres alimentaires. Elle est possible quel que soit le march, en dfinissant, pour chaque
lot, un minimum et un maximum, en montant ou en volume.
Depuis le nouveau CMP 2006, il est possible pour la collectivit de sadresser un autre prestataire
dans un maximum de 10 000 HT et reprsentant moins de 1 % du march. Ainsi la collectivit
peut sadresser ponctuellement un nouveau fournisseur, pour commencer introduire des
produits citoyens.


1.2 Quelles formes favorables aux produits quitables, bio et/ou locaux

Lots spcifiques dans un march global :

En cas de march global, il est prfrable de privilgier des lots spcifiques (par ex : lots bio, lots
quitables, lot lgumes de saison , lot volailles fermires ). Cela permet de ne pas restreindre
les possibilits de rponses aux seuls candidats capables de fournir tous les types de produits (par ex :
la fois bio, quitables, conventionnels).
En effet, les candidats doivent tre en mesure de fournir la totalit du lot auxquels ils rpondent. Or
les fournisseurs de produits citoyens ont souvent une gamme plus restreinte ou spcialise (par
exemple capacit de fournir seulement des produits bio). Constituer des lots spcifiques, adapts aux
caractristiques des oprateurs susceptibles de rpondre, va faciliter laccs aux fournisseurs
spcifiques et/ou locaux en mesure de rpondre certains des lots dans leur totalit.

March spcifique alloti :

Le choix de cette forme de march est encore plus efficace et peut permettre la distinction de lots par
famille de produits (ex : march bio avec un lot pain et un lot viande). Ceci peut faciliter un
largissement de la concurrence et augmenter les possibilits de rponses de fournisseurs
spcifiques et/ou locaux ne pouvant rpondre sur toute la gamme. Ce type de march est envisageable
pour les collectivits o la charge administrative et la multiplicit des livraisons engendres peuvent tre
intgres et gres.

Autorisation des variantes :

Lautorisation explicite de variantes par la collectivit peut permettre aux candidats de prsenter, en
plus de loffre de base, une proposition qui peut savrer plus intressante et plus adapte aux objectifs
de la collectivit et aux caractristiques de loffre existante, en particulier quitable, bio et/ou locale.

Conclusion :
La forme de march choisie va conditionner laccs cette offre par les fournisseurs quitables, bio
et/ou locaux. Pour quils puissent tre candidats, il est prfrable de choisir un march spcifique
alloti, ou, dfaut, un march global compos de lots spcifiques en adquation avec les
caractristiques des offres spcifiques (bio, quitables) et/ou locales. Lautorisation explicite de
variantes donne une plus grande souplesse et ouvre la possibilit aux fournisseurs de prsenter une
offre plus intressante et plus adapte que loffre de base.

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2. Les diffrents types de procdure pour un march public

2.1 Rappel sur le type de procdure suivre

La procdure suivre varie suivant le montant du march :

Plus le montant du march est faible et les enjeux restreints, moins la procdure est rglemente et
plus les exigences de publicit sont rduites. La mise en concurrence peut ainsi tre limite et
proportionnelle aux enjeux du march. Dans ce cas, les fournisseurs spcialiss en produits quitables,
bio et/ou locaux ont plus de chance de pouvoir rpondre et dtre aussi bien placs que des
distributeurs tout produit et de grande envergure.

Seuils considrs pour les collectivits territoriales, suite au nouveau CMP 2006 :

Montant HT
du march (en )
Procdure Publicit exige
0 4 000 MAPA La publicit et la mise en concurrence ne sont pas obligatoires
=> possibilit dacheter de gr gr
4 001 90 000 MAPA Publicit obligatoire, mais libre et adapte en fonction des
caractristiques du march
=> si le march est limit : possibilit dune simple consultation de 3
fournisseurs minimum.
90 001 210 000 MAPA Avis publier dans le BOAMP (chelle nationale) ou dans un
Journal dAnnonces Lgales (la plupart des journaux locaux)
210 001 et plus

sauf pour les lots
<80 000 *
Appel
doffre

MAPA
Avis publier au JOUE (Journal Officiel des Communauts
Europennes) et dans le BOAMP.

March A Procdure Adapte (MAPA) :

La collectivit peut recourir une procdure adapte en cas de march < 210 000 HT et pour les lots
< 80 000 HT (en cas de march > 210 000 et condition que le montant cumul de ces lots
nexcde pas 20 % de la totalit des lots, ou 20 % du montant minimum du march).
En cas de MAPA, les modalits sont librement dfinies par la collectivit. Le volume et limportance des
pices du march peuvent tre proportionns au montant et la complexit du besoin satisfaire.
En cas de march < 4 000 , il nest dailleurs pas obligatoire dcrire les pices du march.

Mise en concurrence limite pour les marchs < 90 000 :

Pour ces marchs, la publicit est obligatoire mais libre et adapte. Les collectivits peuvent utiliser le
support quelles veulent : BOAMP, journal local, presse spcialise, ou internet (www.ccc-France.fr ou
le site de la collectivit elle-mme).
Si le march est limit, elles peuvent aussi organiser une consultation, cest--dire quelles peuvent
mettre une demande de devis auprs de fournisseurs de leur choix, sous rserve quils soient au
minimum 3.
Cette mise en concurrence limite permet de donner une chance aux producteurs locaux (bio ou
non) de rpondre, de mme pour les fournisseurs spcialiss dans lquitable.



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Souplesse supplmentaire pour les marchs <4000 :

Ces marchs peuvent tre passs, tout moment dans lanne, de gr gr, cest--dire hors march
et sans mise en concurrence ni publicit. La collectivit peut alors demander un ou plusieurs
fournisseurs de livrer des produits sans autre forme de procdure.
Il faut simplement veiller dfinir un besoin spcifique, qui peut aussi permettre de donner aux
produits citoyens toute leur place.
Exemple : faire dcouvrir aux enfants lagriculture biologique, ou le commerce quitable, ou les
lgumes de saison , loccasion de la semaine du got, ou du commerce quitable, du
dveloppement durable ou du Printemps Bio.
Il est possible de passer plusieurs marchs de ce type tout au long de lanne et ils pourront tre
comptabiliss sparment sils sont diffrents. Cest le cas, par exemple, si la collectivit dcide de
faire, un repas de dcouverte de lgumineuses et crales bio lautomne, puis prend une nouvelle
dcision pour un autre repas sur les saveurs oublies des lgumes en bio. Par contre, cest le montant
total de tous les repas qui sera pris en compte sils sont de mme type (exemple : 4 repas bio).


2.2 Quelle procdure favorable aux produits quitables, bio et/ou locaux :


Mettre en place un march dun montant infrieur 4 000 HT en rponse un besoin spcifique, ou
infrieur 90 000 HT peut permettre de faciliter les rponses par les producteurs locaux (bio ou
non) et spcialis en commerce quitable, en raison dune plus grande souplesse permise,
notamment pour la mise en concurrence.
Ces petits marchs peuvent dautant plus tre utiliss lors du dmarrage de lintroduction de produits
citoyens, la souplesse permise pouvant faciliter ladaptation et la construction progressive du projet de
la collectivit.

23
3. Conclusion : Quels marchs cohrents avec une demande de
produits quitables, bio et/ou locaux ?


Les nombreux atouts dun march spcifique alloti :

Le plus cohrent et favorable pour tous est de mettre en uvre un march de denres alimentaires
spcifique en rponse un objectif de restauration citoyenne. Sil demande les 3 types de produits,
lobjet du march pourrait tre nomm march de denres alimentaires pour une restauration
citoyenne contenant des produits bio, quitables et durables .

A noter que les marchs publics sont dautant plus souples et accessibles aux fournisseurs
quitables, bio et/ou locaux en cas de montant global limit (infrieur 90 000 , ou 10 000 et 1 % en
cas de march bon de commande, ou infrieur 4 000 en cas de besoin spcifique ou pour
commencer) et donc en cas de marchs spcifiques.

Ce march spcifique sera compos de plusieurs lots, chacun contenant des produits
homognes :
- selon le type de produit citoyen (par exemple : lot produits quitables , lot produits bio ,
lot produits durables ),
- ou mieux : selon la famille de produits (pour faciliter laccs au plus grand nombre de
fournisseurs) : par exemple : lot pain bio , lot riz quitable , lot lgumes de saison

Une introduction rgulire et planifie de quelques produits citoyens :

La collectivit a aussi tout intrt dfinir ce march spcifique sur quelques produits, qui seront
introduits rgulirement, plutt que sur toute une gamme pour la ralisation de repas citoyens
occasionnels. En effet, lintroduction rgulire prsente, pour la collectivit, beaucoup plus
davantages (du point de vue financier, pratique, pdagogique, social et environnemental), comme
expliqu prcdemment. Cette introduction rgulire gagnera aussi tre planifie dans le temps.

Cette rgularit peut se concrtiser de diverses manires :
- Introduction dun ou plusieurs produits citoyens par semaine, en faisant ventuellement
varier le(s) produit(s) selon la semaine, le mois ou la saison (si cela a t planifi avec le
fournisseur au pralable) ;
Par exemple : pain bio un jour de la semaine A, fruit de saison en semaine B, riz quitable en
semaine C, viande fermire et/ou bio en semaine D.
- Introduction chaque jour dun produit citoyen dans le menu pour tout ou partie des
convives.
Par exemple : du pain bio, ou une crale quitable, ou un fruit de saison.

Des exemples de collectivits dj engages sont prsents en annexe.

En cas de march global pour toutes les denres alimentaires
En cas dimpossibilit de mettre en uvre un march spcifique, il faut veiller dfinir des lots
spcifiques (par exemple : un lot bio ou un lot quitable ), plutt que des lots regroupant
diffrents types de produits (bio et conventionnels par exemple), qui empcheraient les fournisseurs
spcialiss ou locaux de rpondre.

Autorisation de variante
Quel que soit le march choisi, il est important aussi dajouter lautorisation explicite de variantes, pour
ouvrir la possibilit aux fournisseurs de prsenter une offre plus intressante et plus adapte que loffre de
base.
24












REDIGER LE MARCHE :
DES PROPOSITIONS DE FORMULATION
25

COMMENT REDIGER LE CCTP ?

Remarque : lacheteur doit rdiger un CCTP pour chacun des lots du march.

1. Au niveau des spcifications techniques des produits

1.1 Conformit un co-label

Les spcifications techniques des produits peuvent exiger explicitement un type de produits et en
particulier la conformit un co-label (tels que les produits bio ou quitables).

Pour les produits bio :

Le label AB est un colabel reconnu. Il convient donc dinscrire produits issus de lagriculture
biologique ou quivalent
La condition spcifiant que les produits livrs doivent tre issus de lagriculture biologique est lgale,
condition quelle soit accompagne de la mention ou quivalent pour respecter le principe de non
discrimination entre produits quivalents.

Il est aussi prfrable dajouter et exiger :

- que les denres soient produites et transformes conformment aux dispositions du rglement
2092/91/CEE modifi,
Exemple : Le prsent lot sera conforme aux dispositions du rglement 2092/91/CEE modifi
concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa prsentation sur les produits
agricoles et les denres alimentaires
- que ces produits fassent lobjet dun tiquetage certifiant quils sont issus de lagriculture biologique.
Tous les produits doivent comporter un tiquetage certifiant quils sont issus de lagriculture
biologique :
- le label AB ou tout signe europen quivalent
- ou un tiquetage comportant les mentions suivantes agriculture biologique ou produit issu
de lagriculture biologique avec indication de lorganisme certificateur.
En cas dabsence de certification agriculture biologique , loffre nest pas rejete par principe mais le
candidat doit prouver (par tout moyen) que les caractristiques de ses produits sont quivalentes
celles des produits certifis issus de lagriculture biologique.

Pour les produits quitables :

Actuellement le commerce quitable ne bnficie pas de label reconnu colabel en tant que tel.
Cependant au regard de larticle 14 du nouveau CMP, il est dsormais possible dexiger dans les
spcifications techniques que telle ou telle denre alimentaire soit produite dans des conditions
respectant les critres internationaux du commerce quitable dfinis par FLO (Fairtrade Labelling
Organisation), IFAT (The International Fair Trade Association) ou quivalent.

Remarque : Au vu du projet de dcret relatif la reconnaissance des personnes veillant au respect des
conditions du commerce quitable , rdig au vu de larticle 60 de la loi du 2 aot 2005, une commission
nationale du commerce quitable (CNCE) est susceptible dtre cre prochainement afin dclaircir le cadre
juridique des oprations lies au commerce quitable. Ainsi par la suite, les collectivits pourront probablement
citer des garanties reconnues par la CNCE .
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Il est aussi prfrable dajouter:
- que les produits doivent faire lobjet dun tiquetage certifiant quils sont issus du commerce
quitable :
Tous les produits doivent comporter un tiquetage certifiant quils sont issus du commerce
quitable par la prsence du label Max Havelaar par exemple ou tout autre logo renvoyant
des critres quivalents.
- le soumissionnaire est invit fournir la preuve de lquivalence de la garantie propose aux
critres internationaux du commerce quitable cits dans les spcifications techniques (FLO ou
IFAT par exemple).


1.2 Caractrisation du produit souhait

Exigences qualitatives :

Les caractristiques du produit souhait gagnent aussi tre clairement dfinies. Cela peut permettre
dimposer des exigences supplmentaires en terme de qualit nutritionnelle et gustative.

Exemple : pour favoriser le pain bio local, il peut tre inscrit :
les produits doivent obligatoirement
- tre composs exclusivement de farine de bl panifiable type 80 moulue la meule de pierre,
deau filtre et de sel marin non raffin ;
- tre ferments laide de pur levain .

Exemple : pour un lot volailles fermires : Il peut tre inscrit que lge minimum dabattage est
de 91 jours et que les volailles doivent avoir accs un parcours .

Exemple : pour de la viande bovine, il peut tre not que les animaux ne doivent pas avoir subi de
stress avant labattage afin de garantir une qualit optimale de la viande et donc que le temps de
transport entre lexploitation agricole et labattoir ne doit pas dpasser 2 heures.

Exemple : pour les fruits et lgumes, la qualit des produits (notamment au niveau des vitamines)
diminue plus le temps entre la rcolte et la consommation augmente. Il est donc intressant de prvoir
un dlai maximum autoris entre la rcolte et la consommation.


Interdiction de certains produits ou substances :

Il est possible aussi, a priori, dexclure les produits contenant des OGM et donc dencourager les
produits issus de lagriculture bio et du commerce quitable. Il est aussi possible dinterdire certains
aliments contenant certaines substances (additifs, conservateurs) qui ont t interdites au niveau
europen mais pas au niveau franais. En effet, les directives europennes prvalent sur la loi franaise
et on peut interdire ces produits en voquant lexception dinconventionalit de la loi franaise.
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2. Au niveau des spcifications techniques annexes

Il est galement important de tenir compte, dans les spcifications techniques annexes, des
spcificits structurelles de loffre existante (quitable, bio et/ou locale). Cela sera dterminant
aussi bien dans le cas dun march de denres alimentaires quune dlgation de service public.

Pour promouvoir ces produits, il est bien de modifier les pices techniques du march habituel et de
les adapter sur les points suivants :
- conditionnement : il convient de prfrer les produits pas ou peu emballs (plus conomiques,
plus respectueux de lenvironnement et plus disponibles),
- typologie des produits : privilgier les produits non transforms, car les oprateurs quitables,
bio et/ou locaux peuvent proposer une large gamme de produits, mais ils sont moins
transforms et peuvent ncessiter plus de prparation en cuisine.
- quantit : adapter loffre, qui peut tre limite sur certaines gammes de produits,
- saisonnalit : la privilgier favorise les produits bio et/ou locaux et encourage le
dveloppement local de ces filires,
- dlai de livraison et fracheur : la rapidit ou la ractivit de la livraison ainsi que la fracheur
des produits sont dautant plus possibles pour des fournisseurs proches de la collectivit,
- prvision et dlai de commande : il est prfrable de planifier ou anticiper les commandes
pour permettre aux producteurs de sorganiser pour fournir ce qui est demand (exemple :
compter un dlai optimum de 20 jours pour des commandes bio ponctuelles).

Il convient aussi dautoriser expressment les variantes pour laisser la possibilit aux candidats de
proposer, en plus, sil y a lieu, une offre plus adapte et plus favorable pour la collectivit et la
production.

Exemple de formulation : Les variantes proposes par le titulaire dans son offre sont rputes
acceptes pour le prsent march (ajouter ventuellement lexception des produits suivants avec la
liste de ces produits) .


La volont dintroduction de produits citoyens doit aussi tre prcise et justifie dans les autres
pices du march, en particulier dans le rglement de consultation, pour rpondre un souci de
transparence, lgitimit et contrle. Cela est expliqu ci-aprs.

28
COMMENT REDIGER LE REGLEMENT DE CONSULTATION ?


1. Formulation de lobjet

Elle est librement dtermine par les personnes publiques. Mais elle est fonction de la forme du march
choisie et elle doit rpondre au souci de transparence du march en affichant clairement les objectifs du
march.

Cas 1 : march spcifique : il est indispensable de lafficher clairement dans lobjet
Exemple pour un march de produits bio ou quitables : fournitures de denres alimentaires issues
de lagriculture biologique ou du commerce quitable
Exemple pour un march regroupant les 3 types de produits citoyens (bio, local, quitable) : march
pour une restauration citoyenne contenant des produits bio, quitables et respectant des notions de
dveloppement durable .

Cas 2 : march global comprenant quelques lots spcifiques : il est prfrable de prciser
lexistence de ces lots la suite de lobjet principal. Cela facilitera la rencontre entre loffre spcifique et
la demande.
Exemple : march comprenant des lots bio et/ou quitables ou fermiers ou lgumes de saison .

Cas 3 : march global contenant un critre environnemental : larticle 53 dispose que les critres
sont dfinis dans lavis dappel public la concurrence ou dans le rglement de la consultation . Dans
un souci de visibilit, il est prfrable dinscrire les critres dans lavis dappel public la concurrence.
Exemple : produits alimentaires issus dun mode de production respectueux de lenvironnement .


2. Formulation de la demande sur le savoir-faire des candidats

Au niveau de la slection des candidats, la personne publique peut solliciter des renseignements sur le
savoir-faire des candidats en matire de protection de lenvironnement (article 45 du CMP), et faire
rfrence des co-labels (art. 6). Cela permet aussi de rpondre au souci de contrle des
caractristiques des produits exig par le CMP.

Exemple pour les candidats prsentant des offres de produits bio ou quivalent, vous pouvez
demander :
- un certificat de qualification professionnelle en cours de validit, tel que le certificat ou la
licence en agriculture biologique. Conformment larrt du 26/02/04, la preuve de la capacit
de lentreprise peut cependant tre apporte par tout moyen, notamment par des certificats
didentit professionnelle ou des rfrences de travaux attestant de la comptence de
lentreprise raliser la prestation pour laquelle elle se porte candidate,
- et/ou un certificat tabli par des services chargs du contrle de la qualit et habilits
attester la conformit des fournitures aux spcifications de lagriculture biologique.
Conformment larrt du 26/02/04, dautres preuves quivalentes de garantie de la qualit
seront admises.

29

3. Mention et justification des conditions dexcution

Les conditions dexcution sont mentionnes principalement dans le CCTP, mais des mentions
particulires doivent aussi tre ajoutes dans les autres pices du march (dans un souci de
transparence, lgitimit et contrle).

En particulier, en cas de march ou lot spcifique (ex : march ou lot bio), dans un souci de
transparence et lgitimit du march, il convient de prciser, dans le rglement de consultation, la
prsence de lots spcifiques et de motiver le choix du critre dexcution. Il peut tre fait rfrence
des objectifs caractre environnemental et/ou social.


Exemple de formulation pour les produits biologiques :
Suite ladoption de la Charte de lenvironnement et aux possibilits ouvertes par le Code des
marchs publics (art. 14), la collectivit souhaite contribuer la protection de lenvironnement et
au dveloppement durable dans ses marchs publics de fournitures de denres alimentaires.
Pour ce faire, un critre dexcution du march vise promouvoir la protection de lenvironnement : les
lots x,y,z ou les denres alimentaires fournir devront tre issu(e)s de lagriculture biologique ou
quivalent.

Exemple de formulation pour les produits quitables :
Compte tenu de la volont du gouvernement franais de favoriser le dveloppement dun commerce
quitable avec lArticle 60, de la loi n2005-882 du 2 aot 2005, qui en donne une dfinition lgale, la
collectivit , ayant opt pour une motion (une dlibration ou une rsolution) en faveur du commerce
quitable, souhaite participer au dveloppement des filires quitables et au dveloppement durable
dans le cadre de ses marchs publics de denres alimentaires. Pour ce faire, un critre dexcution du
march vise promouvoir le commerce quitable : les lots x,y,z, ou les denres alimentaires fournir,
devront respecter les rgles du commerce quitable telles que dfinies par les organisations
internationales concernes (IFAT- International Fdration for International Trade, ou FLO- Fairtrade
labelling Organisations). Il est recommand que la conformit ces rgles soit garantie par un
organisme indpendant Max Havelaar ou quivalent.

Exemple de formulation pour les produits locaux
Suite ladoption de la Charte de lenvironnement et aux possibilits ouvertes par le Code des
marchs publics (art. 14), la collectivit souhaite intgrer des clauses sociales et
environnementales pour un dveloppement durable dans ses marchs publics de fournitures de
denres alimentaires. Pour ce faire, un critre dexcution du march vise promouvoir la protection
de lenvironnement : les lots x,y,z ou les denres alimentaires fournir devront tre issu(e)s
dexploitations raisonnant leurs intrants et permettant un maintien sur le territoire dun nombre suffisant
dexploitations.


La demande de produits bio, locaux et/ou quitables peut galement tre justifie par la volont de
raliser cette introduction de produits en lien avec le projet ducatif et nutritionnel de la collectivit.
Ce dernier peut porter sur la valorisation du patrimoine culturel et des spcificits du pays, sur
lducation une alimentation citoyenne, responsable vis--vis de sa sant et de lenvironnement, et/ou
solidaire des pays du Sud


30

4. Utilisation et formulation des critres dattribution

4.1 Dans quels cas utiliser les critres dattribution ?

Linsertion de critres dattribution en lien avec le dveloppement durable va permettre de favoriser ou
renforcer les atouts des produits les mieux placs sur ce point.

Cette insertion sera particulirement utile si aucune condition dexcution nimpose le respect dun
certain niveau de caractristiques en lien avec le dveloppement durable.
Par exemple, si le critre environnemental a un poids non ngligeable par rapport aux autres critres,
cela peut permettre dcarter un lot conventionnel face une variante certifie bio (ou une variante qui
serait, par rapport au lot conventionnel, plus respectueuse de lenvironnement) et qui serait donc bien
place sur ce critre.


4.2 Quels critres possibles ?

Le code des marchs publics ainsi que les directives communautaires reconnaissent la possibilit
dacheter en tenant compte de plusieurs critres et non plus du seul critre prix.

Le critre environnemental
Il a t reconnu comme critre dattribution, ce qui peut tre une bonne opportunit pour les produits
bio et locaux.
Nanmoins, les critres choisis doivent tre objectifs et mesurables. Ils doivent tre directement lis
lobjet du march donc il faut bien spcifier le lien lenvironnement dans lobjet du march (dans
le rglement de consultation), comme prcis plus haut (cas 3).

Les critres doivent aussi pouvoir tre apprcis selon une chelle ouverte (et non obir une logique
binaire : oui/non), afin dviter toute discrimination.
Par consquent, par exemple, pour les produits bio, le critre produit issu de lagriculture
biologique ne peut tre retenu tel quel (cela revient une logique binaire : produit bio ou non bio).

Exemple de formulation possible :
Caractristiques environnementales de loffre (apprcies selon le mode de production : agriculture
conventionnelle, raisonne ou biologique ou quivalents ). Pondration x %.

Le critre de cot global :
Ce critre (avec la notion de cots cachs et de cycle de produit) est galement accept, mme sil est
encore peu utilis. Il peut sappliquer pour les produits bio et/ou locaux :
- en cas de produits locaux : pollution limite si transport rduit,
- pour les produits bio : moindre pollution, avantages nutritionnels des produits bio, et donc
diminution des dpenses de sant.

Pour la prise en compte du transport :
Si la collectivit souhaite prendre en considration les externalits environnementales lies aussi au
transport des denres fournies, le critre peut tre rdig comme suit :
Caractristiques environnementales de loffre, apprcies selon le mode de production des denres
alimentaires (agriculture conventionnelle, raisonne ou biologique ou quivalents-) et les externalits
environnementales dues au transport de ces denres (mode de transport et distance parcourue au
cours du cycle de vie du produit). Pondration x %.
31

Il faudra alors prciser, dans le rglement de consultation, le mode dapprciation du critre
environnemental li au transport :
les externalits environnementales dues au transport des denres seront apprcies sur la base dun
document technique dcrivant, pour chaque produit final livr, les lieux de production, de transport et de
livraison ainsi que le mode de transport utilis entre chacune de ces tapes de la vie du produit. [Si un
critre dattribution relatif la traabilit est retenu, prcisez-le]. Ces informations peuvent tre
prsentes dans le document relatif la traabilit des produits.

Attention : il appartiendra alors au fournisseur de raliser et de prsenter ce document technique dans
le cadre de la description des caractristiques techniques de son offre. Cela peut reprsenter une
charge administrative non ngligeable.



4.3 Importance dune pondration optimale des critres dattribution

La pondration tablie entre les critres sera dterminante pour le choix du fournisseur. Le critre prix
ne doit pas peser plus lourd que les critres environnementaux, sinon il risque dannuler lexistence de
ces critres et seule loffre la moins-disante pourra tre retenue.
Il convient aussi de distinguer le critre qualit du produit et ses caractristiques
environnementales, pour que les produits bien placs sur ses 2 critres soient favoriss, comme ce
peut tre le cas pour les produits bio (dune part apports nutritionnels et souvent qualits gustatives
suprieures, et dautre part, impact rduit sur lenvironnement par ce mode de production).

Exemple de pondration : Qualit du produit (35 %), qualit du service (25 %), mode de production
(20 %), prix (10 %), traabilit (10 %).

Remarque : En cas de variante ou option, lacheteur public compare dune part les offres de base
entre elles et dautre part, les variantes ou options entre elles. Puis, dans un second temps, il compare
loffre de base la plus intressante avec la variante ou loption la plus intressante. Le succs de la
variante ou de loption dpendra donc aussi de la pondration affecte chaque critre.


4.4 Importance de la justification du choix des critres dattribution

Dans un souci de lgitimit et pour que le critre environnemental soit non discriminatoire et li lobjet
du march, il est prfrable de motiver le choix du critre dans le rglement de consultation.

Exemple de formulation :
Suite ladoption de la Charte de lenvironnement et aux possibilits ouvertes par le Code des
Marchs Publics (art. 53), la collectivit souhaite contribuer la protection de lenvironnement et au
dveloppement durable dans ses marchs publics de fourniture de denres alimentaires. Pour ce faire,
un critre relatif aux performances de loffre en matire de protection de lenvironnement est adopt. Il
sera apprci en fonction des caractristiques environnementales du mode de production des denres
alimentaires contenues dans les offres [et ventuellement en fonction des externalits
environnementales lies au transport des denres]. Une pondration de 20 % lui est affecte.
32
EN RESUME

Tableau rcapitulatif des lments clefs favorables pour lintroduction des produits quitables / bio / locaux.

Etape du processus EQUITABLE BIO (en priorit local) LOCAL
Dfinition de la demande

Privilgier lintroduction rgulire de quelques produits
Procdure du march
Privilgier des marchs < 90 000 en adaptant la publicit aux enjeux du march
Grand atout des marchs < 4 000 , surtout au dmarrage (aucune exigence particulire autre quun besoin spcifique)
En cas de march bons de commande, possibilit de faire appel un autre fournisseur dans la limite de 10 000 et 1 % du march

March spcifique avec des lots distincts pour chaque famille de produits
Type de march :
- si plus d1 de ces 3 familles
de produits :

- si 1 des 3 familles de produits :

March quitable alloti (par famille de produits)
avec autorisation de variantes
March bio alloti (par famille de produits)
avec autorisation de variantes
Cration dun lot spcifique
avec autorisation de variantes
CCTP (Conditions excutions) :

- Conformit un co-label


Demander des produits respectant les critres
internationaux du commerce quitable dfinis par
FLO (Fairtrade Labelling Organisation), IFAT (The
International Fair Trade Association) ou
quivalent.
Demander des produits issus de lagriculture
biologique ou quivalent , en conformit avec le
rglement 2092/91/CEE modifi

- Spcifications techniques Exiger des caractristiques qualitatives favorables ces produits
- Spcifications annexes Prendre en compte les spcificits de ces produits (quantit adapte, saisonnalit, type emballage, dlai de commande)
Rglement de consultation
- Formulation de lobjet


Afficher clairement le type de produits demands en lien avec la forme de march (ex : bio, quitable..)
En cas de demande des 3 familles de produits, il peut tre inscrit March spcifique pour une restauration citoyenne contenant des produits bio,
quitables et respectant des notions de dveloppement durable
- Justification
Expliquer pourquoi la collectivit demande ces produits
(Ex : demande en lien avec un objectif de dveloppement durable et/ou le projet ducatif et nutritionnel de la collectivit)
- Savoir faire des candidats
Demander la licence en agriculture biologique ou
lattestation de conformit aux spcifications de
lagriculture biologique

- critres dattribution
Le prix ne doit pas avoir
le poids le plus important.
Prfrer une pondration plus importante pour la
qualit sociale et environnementale
Le prix ne doit pas avoir
le poids le plus important.
Prfrer une pondration plus importante pour la
qualit et le respect de lenvironnement (dans le
mode de production et pour le transport).
Le prix ne doit pas avoir
le poids le plus important.
Prfrer une pondration plus importante
pour la qualit et laspect
environnemental.


LES CONTACTS POUR VOUS AIDER DANS VOS DEMARCHES



Pour les produits bio :

ADABio
Association pour le Dveloppement de lAgriculture Biologique en
Isre, Pays de Savoie et dans lAin
Pour un accompagnement et des animations sur lagriculture
biologique
Mme Armelle Buisson
40 Avenue Marcelin Berthelot - BP 2608, 38036 GRENOBLE cedex 2
Tel : 04 76 20 67 54
Fax : 04 76 20 67 44
Email : armelle.buisson@adabio.com
Site : www.adabio.com




Pour les produits locaux :

ADAYG
Association pour le dveloppement de lagriculture dans lY Grenoblois
Pour un accompagnement et des animations sur lagriculture du bassin grenoblois
Mme Karine Berthaud
40 Avenue Marcelin Berthelot - BP 2608, 38036 GRENOBLE cedex 2
Tel : 04 76 20 67 24
Fax : 04 76 40 38 44
E-mail : karine.berthaud@adayg.org
Site : www.adayg.org





Pour les produits issus du commerce quitable :

EquiSol
Association de promotion du commerce quitable en Rhne Alpes
Pour un accompagnement et des animations sur le commerce quitable
Mme Mathilde Legon
15 rue Georges Jacquet 38000 Grenoble
Tel : 04 38 21 05 11
Fax : 04 76 48 49 85
E-mail : equisol38@free.fr
Site : www.equisol.org


33
34

BIBLIOGRAPHIE

Guide pratique: Guide CARPE de lachat public responsable
http://www.eurocities.org/carpe-net/site/IMG/pdf/CARPE_guide_de_l_achat_public_responsable.pdf

Guide pratique : Guide de lachat responsable pour les acheteurs publics
www.ethique-sur-etiquette.org/docs/guide_achat_ethique.pdf

Guide pratique :"Changer le restaurant de lcole pourquoi et comment ?"
Guide des familles pour une restauration scolaire de qualit : UNAF - Novembre
2001.
http://www.unaf.fr/article.php3?id_article=323

Note juridique : J rme Michon, Groupe de collectivits Franciliennes pour une
commande publique responsable, Le cadre juridique de la commande publique
responsable, nouveau code des marchs publics adopt le 1er aot 2006 , ARENE,
septembre 2006.

Document juridique : Dcret n 2006-975 du 1er aot 2006 portant Code des
marchs publics, J ORF n 179 du 4 aot 2006, page 11627, texte n 20.

Document juridique : Circulaire du 3 aot 2006 portant manuel dapplication du
Code des marchs publics, J ORF n 179 du 4 aot 2006, page 11665, texte n 23.

Guide pratique : Lachat de fourniture de produits bio en restauration collective ,
FNAB, aot 2005, 51 pages.

Guide pratique sur lintroduction daliments biologiques en restauration collective au
travers des marchs publics, CORABIO, mars 2005, 16 pages.

Guide : Le guide lyonnais du commerce quitable, EquiSol, 2006.









35


Liste des annexes




Annexe 1 : Les articles du nouveau Code des Marchs Publics

Annexe 2 : La dmarche globale pour intgrer des produits quitables,
locaux et biologiques en restauration collective : de la volont aux actes

Annexe 3 : Exemples de collectivits engages (en bio)

Annexe 4 : Fiches expriences

Annexe 5 : Contrats producteurs (locaux)

Annexe 6 : Dfinitions du commerce quitable, chartes, labels et
garanties : une histoire mouvemente












36
Annexe 1 : Les articles du nouveau code des marchs publics
Le nouveau code des marchs publics (Aot 2006) renforce les possibilits offertes par la version
prcdente (2004). Les articles 5, 6, 14, 45, 50 et 53 du nouveau code permettent au pouvoir
adjudicateur de prendre en compte des exigences environnementales lors de l'achat public dans le
respect des principes gnraux de la commande publique.
LArticle 5 - Une dfinition des besoins tout en prenant en compte des proccupations de
dveloppement durable
2
:
Cet article impose au pouvoir adjudicateur de tenir compte de proccupations de dveloppement
durable dans la dfinition des besoins. Ds cette premire tape de l'achat public, le pouvoir
adjudicateur peut s'interroger sur les possibilits d'intgrer des exigences en terme d'environnement, de
conditions de travail et de cot global de l'achat.
Art.5 : I. - La nature et l'tendue des besoins satisfaire sont dtermines avec prcision avant tout appel la concurrence
ou toute ngociation non prcde d'un appel la concurrence en prenant en compte des objectifs de dveloppement
durable. Le ou les marchs ou accords-cadres conclus par l'entit adjudicatrice ont pour objet exclusif de rpondre ces
besoins. ()
La dfinition du besoin demeure un pralable obligatoire : lobjectif est de rechercher une offre qui a
vocation satisfaire un besoin. Elle doit rpondre des objectifs fixs lavance, notamment au niveau
technique, conomique, environnemental, social. Dans le cadre du CMP 2006, lacheteur public
doit prendre en compte des considrations de dveloppement durable pour la dfinition de
ses besoins. Il ne sagit pas dune possibilit, mais bien dune obligation. Il doit en outre, surtout en
procdure adapte, tudier le potentiel de candidats susceptibles de rpondre son besoin (cela peut
impliquer la ncessit de recourir des techniques de-sourcing).

Le dveloppement durable est un nouveau principe consacr avec force de droit et que les acheteurs
publics ne peuvent plus ignorer dans leur politique dachats.
LArticle 6 - Conscration pour la premire fois des colabels dans le CMP
Pour la premire fois, le CMP 2006 consacre les colabels comme tant utilisables lors de la dfinition
des besoins. Ainsi, larticle 6 permet de dfinir des spcifications techniques dans les documents de la
consultation concernant des exigences en matire environnementale.
Les prestations qui font lobjet dun march ou dun accord-cadre sont dfinies, dans les documents de la consultation, par
des spcifications techniques formules () en termes de performances ou dexigences fonctionnelles. Celles-ci sont
suffisamment prcises pour permettre aux candidats de connatre exactement lobjet du march et l'entit adjudicatrice
dattribuer le march. Elles peuvent inclure des caractristiques environnementales ()
Lorsque les performances ou les exigences fonctionnelles () comportent des caractristiques environnementales,
celles-ci peuvent tre dfinies par rfrence tout ou partie dun co-label pour autant :
1 que cet co-label soit appropri pour dfinir les caractristiques des fournitures ou des prestations faisant l'objet du
march ;
2 que les mentions figurant dans lco-label aient t tablies sur la base d'une information scientifique;
3 que lco-label ait fait lobjet dune procdure dadoption laquelle ont particip des reprsentants des organismes
gouvernementaux, des consommateurs, des fabricants, des distributeurs et des organisations de protection de
lenvironnement ;
4 que lco-label soit accessible toutes les parties intresses ()
Le code fournit une dfinition des colabels et soumet leur utilisation certaines conditions ; il convient
de se rfrer aux colabels reconnus attribus par des organismes indpendants et tablis par les

2
Source : Note de J rme Michon Le cadre juridique de la commande publique responsable, nouveau code des
marchs publics adopt le 1
er
aot 2006 , ARENE, septembre 2006.
37
pouvoirs publics en concertation avec les parties intresses telles que les distributeurs et industriels,
les associations de consommateurs et de protection de l'environnement.
Cependant un produit respectant les lments environnementaux exigs par lacheteur public sans
disposer de lcolabel souhait peut malgr tout tre slectionn. Il ne peut pas tre rejet pour ce seul
motif.
LArticle 14 : Impose des obligations en matire environnementale devant tre respectes par le
titulaire du march quel qu'il soit.
Introduction de conditions dexcutions environnementales dans lavis dappel public la concurrence
ou dans le rglement de consultation. Ces conditions ne doivent pas avoir d'effet discriminatoire.
Les conditions d'excution dun march ou dun accord-cadre peuvent comporter des lments caractre social ou
environnemental qui prennent en compte les objectifs de dveloppement durable en conciliant dveloppement
conomique, protection et mise en valeur de lenvironnement et progrs social.
Ces conditions d'excution ne peuvent pas avoir d'effet discriminatoire l'gard des candidats potentiels. Elles sont
indiques dans lavis dappel public la concurrence ou dans les documents de la consultation .
LArticle 45 : Autorise les acheteurs publics examiner le savoir-faire des candidats en matire
de protection de l'environnement au travers de l'apprciation de leurs capacits techniques.
I. Lentit adjudicatrice ne peut exiger des candidats que des renseignements ou documents permettant d'valuer leur
exprience, leurs capacits professionnelles, techniques et financires ainsi que des documents relatifs aux pouvoirs des
personnes habilites les engager. ()
II. Lentit adjudicatrice peut demander aux oprateurs conomiques quils produisent des certificats de qualit. Ces
certificats, dlivrs par des organismes indpendants, sont fonds sur les normes europennes. Pour les marchs qui le
justifient, lentit adjudicatrice peut exiger la production de certificats, tablis par des organismes indpendants, et attestant
leur capacit excuter le march. Pour les marchs de travaux et de services dont lexcution implique la mise en oeuvre
de mesures de gestion environnementale, ces certificats sont fonds sur le systme communautaire de management
environnemental et d'audit (EMAS) ou sur les normes europennes ou internationales de gestion environnementale. Dans
les cas prvus aux trois alinas prcdents, lentit adjudicatrice accepte tout moyen de preuve quivalent ainsi que les
certificats quivalents dorganismes tablis dans dautres tats membres ()
LArticle 50 - Possibilit de prsenter des variantes sur la protection de lenvironnement dans les
spcifications techniques :
Cet article laisse une plus grande latitude au pouvoir adjudicateur.
Lorsque lentit adjudicatrice se fonde sur plusieurs critres pour attribuer le march, il peut autoriser les candidats
prsenter des variantes () Les documents de la consultation mentionnent les exigences minimales que les variantes
doivent respecter ainsi que les modalits de leur prsentation. () Les variantes sont proposes avec loffre de base.
Larticle 53 - Permet aux acheteurs publics de faire peser le critre environnemental par rapport
l'ensemble des autres critres de choix de l'offre, condition quil soit li l'objet du march
ou aux conditions d'excution.
Pour attribuer le march au candidat qui a prsent loffre conomiquement la plus avantageuse, lentit adjudicatrice se
fonde () sur une pluralit de critres non discriminatoires et lis lobjet du march, notamment la qualit, le prix, la valeur
technique, le caractre esthtique et fonctionnel, les performances en matire de protection de lenvironnement, les
performances en matire d'insertion professionnelle des publics en difficult, le cot global d'utilisation, la rentabilit, le
caractre innovant, le service aprs-vente et l'assistance technique, la date de livraison, le dlai de livraison ou dexcution.
D'autres critres peuvent tre pris en compte s'ils sont justifis par l'objet du march




































Des volutions dans les procdures de passation des marchs favorisant lintgration de
considrations environnementales et sociales

- Le choix du mode de dvolution :

Le nouveau CMP 2006 fixe comme principe lallotissement des marchs publics. Le march global avec un lot
unique est une exception utilisable sous certaines conditions et dont la preuve doit tre apporte. Il est donc
possible de concevoir des lots vocations sociales et/ou environnementales, cest--dire des lots o
des considrations particulires dordre social et/ou environnemental sont prvues.


- Le march bons de commande et les autres marchs passs sur le fondement dun accord-
cadre :

Cest une variante des marchs qui fait suite un accord-cadre , comme le prcise le nouveau CMP 2006.
Ce dernier a par ailleurs simplifi les rgles devant tre respectes dans le cadre des marchs bons de
commande (suppression par exemple de lobligation de mentionner un montant maximum et minimum ou de
telles quantits). Les accords-cadres offrent la possibilit pour les acheteurs publics de pr qualifier ou
prslectionner des entreprises en matire environnementale pour une certaine dure (4 ans tant le
maximum).


Ensuite, dans une seconde phase, a lieu le march pass sur le fondement dun accord-cadre (expression
du CMP 2006) ou le march-cadre (expression europenne) dans lequel on retrouve des critres
dattribution plus classiques tels que le prix, les dlais de livraison, la valeur technique, etc.
Ces deux types de critres, ceux de slection intervenant au niveau de laccord-cadre et ceux dattribution
intervenant au niveau du ou des marchs fonds sur celui-ci, doivent avoir t prvus ds le dpart dans
lavis dappel public la concurrence relatif laccord cadre.







Sources :

Groupe de collectivits franciliennes pour une commande publique responsable, note de Mr Jrme
Michon, professeur en droit des marchs publics et priv Le cadre juridique de la commande publique
responsable nouveau code des Marchs Publics adopts le 1
er
Aot 2006 , septembre 2006.

Dcret n 2006-975 du 1
er
aot 2006 portant Code des marchs publics, JORF n179 du 4 aot 2006,
page 11627, texte n20.


Circulaire du 3 aot 2006 portant manuel dapplication du Code des marchs publics, JORF n179 du 4
aot 2006, page 11665, texte n23.

38
Annexe 2 : La dmarche globale pour intgrer des produits quitables, locaux et
biologiques en restauration collective : de la volont aux actes

39


Ncessit dune volont des collectivits dintgrer dans la restauration
quelles proposent, des produits bio, locaux et quitables.
Impulser une volont politique






Importance de mettre en place un groupe de travail qui dfinisse les
choix et les orientations et les explique. Ce groupe de travail peut tre
constitu des lus responsables et de parents dlves pour la
restauration scolaire.
Crer une quipe projet




Choix politiques par rapport aux achats : nature et qualit sociale et
environnementale des produits.
Dfinir des objectifs
Analyser loffre



Quest ce qui est disponible sur le march, auprs de quels types de
fournisseurs ?


Dfinir les besoins





Quels produits, quelle frquence ? Quel montant pour la totalit de nos
achats ? Quelle procdure en fonction du montant du march ?
Quel type de march (spcifique ou global ?) quel allotissement ?
Dfinition de ces lots.
Introduction de la notion de variantes.
Choix entre condition dexcution et/ou critre de slection. Introduction
dans les conditions des critres lis au dveloppement durable.
Dfinition des critres de slection des offres et des pondrations pour
chaque critre.



Rdiger les pices du march


Passation du march


Ncessit de suivre, une fois le march pass, le respect des critres
dexcution mentionns.
Suivi et valuation


Lintroduction, dans les repas, de produits bio, locaux et
quitables, doit tre prsente et explique aux convives afin
quils connaissent la qualit et lintrt des produits quils
consomment.
Animer et sensibiliser


Effectuer un bilan du projet initial et largir la gamme de produits
spcifiques dans les repas.
Elargir ces achats
Les choix raliss par les collectivits et acheteurs doivent tre
expliqus afin que tous connaissent les enjeux.
Communiquer et changer
Annexe 3 : Exemples de collectivits engages (en bio)

Exemples dinitiatives rgulires dj effectues, pour lintroduction de produits bio (en priorit locaux) :

CLT Lieu Type de
procdure
Forme du
march
Critres utiliss Fournisseurs
/Prestataires
Produits, Frquence,
Volume
Contacts
Collge L.
Mauberret
La Mure
(38)
MAPA (mise en
concurrence de
3 fournisseurs)

March
spcifique bio
(compos de 3
lots bio)
Bio inscrit dans les critres
techniques (CCTP), avec
demandes prcises
Manger Bio Isre
(fournisseur de
produits bio
locaux)
1 produit bio (pain, produits
laitiers, viande bovine) 1
fois par semaine pour 500
convives
Jean-Marc CHARPIN
(gestionnaire)
Collge Le
Calloud
La Tour
du Pin
(38)
Pas dappel
doffre
- - Manger Bio Isre
(fournisseur de
produits bio
locaux)
30 kg de pain bio
1 fois par semaine
Olivier FERRAND
(cuisinier)
Ville de
Meylan
Meylan
(38)
Appel doffre au
niveau
europen
March de
prestation de
service pour la
restauration
scolaire
Bio inscrit dans les critres
techniques (CCTP), demande de
produits frais bruts de saison,
cultivs en priorit proximit,
animations pour valoriser le
patrimoine et spcificits du pays
en lien avec le projet ducatif de
la commune
SHCB
(et quelques
fournisseurs
locaux)
1 produit bio (pain ou
laitage) 1 fois par semaine
et un repas bio complet 1
fois par mois
Christelle CURIEN
(responsable achat)
et Violette CAMBONI
(responsable
restauration)
Ville de
Grenoble
Grenobl
e
Appel doffre
valable 1 an
renouvelable 2
fois
Sodexhoen
grossiste
2 composantes bio par
repas (Pain, fromage,
ptes) 2 fois/semaine
et 1 repas bio toutes les 7
semaines
Christian CHEDRU
(direct. Adj.
restauration
municipale)
Ce tableau nest pas exhaustif. Ce sont des exemples des diverses formes dintroductions de produits bio dj engages.



40
Annexe 4 : Fiches expriences



Mots cls : Restauration municipale riz quitable Socit de restauration collective


Titre de lexprience :
Introduction due RIZ EQUITABLE dans la RESTAURATION
MUNICIPALE gre par la ville de Villeneuve DAscq

Porteur du projet :

Ville de Villeneuve DAscq
Htel de Ville Place Salvador Allende
59650 Villeneuve dAscq
www.mairie-villeneuvedascq.fr

Contact: Mr Stphane ALLORGE
Directeur de la commande publique
sallorge@villeneuvedascq.fr
Tel : 03 20 43 50 99
Ou Mme Amlia Deron,
aderon@villeneuvedascq.fr
Mme Marie AGBESSI
Elue Adjointe au Dveloppement Durable
magabessi@villeneuvedascq.fr
Tel : 03 20 43 50 38
Mme Dominique CABAL
Elue en charge de la restauration et de
lducation
dcabal@villeneuvedascq.fr
Tel : 03 20 43 50 50
Principaux acteurs
du projet :
Mme Stphanie MONTAGNE
Ditticienne
smontagne@villeneuvedascq.fr
Mr SPANNEUT Socit API
Responsable de la cuisine centrale
Tel : 03 20 91 14 20
Dmarche globale:
Depuis 2002, la ville participe un groupe de travail rgional, regroupant la majorit
des collectivits du Nord Pas-de-Calais, dont lobjectif est de mener une rflexion
commune sur la faisabilit dune politique dachats thiques ou responsables au
sein des collectivits. La ville de Villeneuve dAscq affiche une volont politique forte pour
mettre en uvre de manire effective une politique dachat responsable.
En 2003 et au sein de la ville de Villeneuve dAscq, un groupe de travail technique
(regroupant les services oprationnels) et un comit de pilotage politique (prsid par le
Maire, compos dlus et du Directeur Gnral des Services) ont dgag trois axes de
travail : commande publique et environnement, commande publique et clause sociale,
commerce quitable et qualit sociale . Une mthodologie de travail a par la suite t
labore pour programmer, lancer et valuer les marchs dans lesquels une clause
dinsertion pouvait tre inscrite (art 14 du Code des Marchs Publics). Lensemble du
dispositif est pilot par le Directeur de la Commande Publique, tandis que la Commission
dAppels dOffres (CAO) joue un rle en amont des procdures dans la validation des
clauses qui doivent tre insres dans les marchs. Par ailleurs, le PLIE (Plan Local pour
lInsertion et lEmploi) et la Mission Locale de Villeneuve dAscq sont partenaires du
projet. Ils participent lanalyse dopportunit en amont, mais assurent galement un rle
dassistance-conseil pour les entreprises souhaitant rpondre aux clauses de lappel
doffres.
Objectif :
Lors du renouvellement du cahier des charges pour le march de la restauration
municipale, la ville a organis un dbat public sur la restauration municipale o tous
les parents ont t invits. Le thme du commerce quitable a t abord. Par la suite, le
service enseignement-restauration a tudi la possibilit de mettre des produits
du commerce quitable dans les repas.
L'objectif ainsi dfini est dintroduire du riz quitable dans la restauration collective
de manire permanente: tous les repas base de riz doivent tre composs de riz issu
du commerce quitable. Il sagit dune exigence du cahier des charges.
Description :
Concernant la restauration municipale, et notamment scolaire, la ville fait appel une
socit de restauration collective qui doit assurer l'achat, la fabrication et la livraison
des repas dans 31 restaurants scolaires. La ville met disposition de la socit les locaux
de la cuisine centrale qui est un btiment municipal (ainsi que son quipement).
Elle a pass un appel doffres europen dune dure initiale dun an et renouvelable
pour une dure maximum de quatre ans (2005 2008).
Larticle 3.6.3 du CCTP mentionne qu chaque fois que du riz sera propos au menu,
celui-ci sera issu du commerce quitable. Toute autre proposition pourra tre faite dans
ce cadre. Impos, dans le cahier des charges, cet article na pas empch le march
dtre fructueux, et na entran aucune incidence financire.

Fiche dexprience de la ville de Villeneuve dAscq

41

Bnficiaires :
31 restaurants scolaires
Une moyenne de 5000 repas/jours en scolaire - 2000 repas le mercredi.
Les bnficiaires sont les enfants demi-pensionnaires dans les coles, centres de loisirs
et crches de la ville.
Pourquoi le riz ?
Le riz a t retenu car c'est une denre utilise frquemment dans les menus,
Cest une denre non prissable qui se stocke plus facilement,
Caractristiques :
La collectivit consomme deux types de riz quitable :
- un riz tha parfum origine Laos labellis Max Havelaar (3 tonnes/an)
- un riz long blanc labellis Max Havelaar (5 tonnes/an)
A noter que la cuisine centrale a test 4 sortes de riz quitables diffrents en amont, les 2
riz prcits ont t choisis et demands aux prestataires.
Volume :
8 tonnes de riz par an raison de 2 services de riz par mois
(3 tonnes de riz parfum et 5 tonnes de riz long)
Fournisseurs :
La socit de restauration collective API qui a emport le march, se fournie en riz
quitable auprs de deux socits spcialises dans le commerce de produit bio et
quitable :
France Interphase Bio Roubaix Tel : 03 20 36 58 57
Calibio Normandie Mr Kalid Tel : 06 63 75 50 20
R
I
Z

Prix:
Prix moyen du riz consomm avant cette opration: 0.68 HT /Kg
Prix moyen du riz issu du commerce quitable labellis Max Havelaar consomm
actuellement : entre 1,60 et 1.97 HT/Kg selon le type de riz (prix ngoci avec les
fournisseurs en fonction du volume dachat command pour une anne).
Laugmentation du cot du kilo de riz en raison de son caractre quitable na pas eu
dincidence particulire sur le prix du repas.
Difficults
rencontres :
Les difficults ont concern lapprovisionnement et le conditionnement du produit :
- la collectivit a eu des difficults pour trouver des fournisseurs en mesure de
proposer du riz quitable pour la consommation hors domicile.
- au dpart le riz tait conditionn en boite de 250g ou 1KG, dsormais il est
fournis en sac de 5 ou 10 kg.
Atouts :
La collectivit dispose dune capacit de stockage importante au niveau de lpicerie de
la cuisine centrale,
Une telle opration est rendue plus abordable de part le volume significatif de riz
consomm lanne.
Garantie et suivi du
march :
Le suivi du march est effectu par la ditticienne qui contrle les denres et les
certificats attestant que le riz est issu du commerce quitable cest--dire que le produit
rpond aux standards internationaux du commerce quitable dfinis par les organisations
internationales IFAT (International Fdration for International Trade) et FLO (Fairtrade
labelling Organisations). La conformit du produit ces standards est garantie par une
organisation indpendante, le label Max Havelaar.
Communication autour
du projet
Un article a t diffus dans le journal municipal La Tribune pour informer les citoyens
et valoriser la dmarche.
La communication auprs des parents sest effectue uniquement par le biais des menus.
Autres dmarches :
- Caf : le caf servi dans les diffrentes manifestations organises par la Ville, est
labellis Max Havelaar. Par ailleurs, des ngociations sont en cours pour que lintgralit
des distributeurs de boissons installs dans les locaux municipaux propose du caf
quitable. Plusieurs distributeurs proposent ce type de caf depuis 2005.
- Cadeaux de fin danne : les cadeaux de fin danne effectus par le Maire ont t
achets chez Artisans du Monde.
- Marchs de fournitures courantes (vtements, fournitures de bureau, fournitures
scolaires ) : une charte dengagement moral sur la qualit sociale de production et de
fabrication des produits doit tre signe par les candidats aux marchs (une annexe en
trois volets est jointe au CCTP).
Extension possibles :
Former le personnel dencadrement et valoriser laction dans les restaurants scolaires
grce des supports pdagogiques sur les caractristiques du riz issus du commerce
quitable.
Organiser une sance dinformation pour sensibiliser les parents dlves.
Sensibiliser les bnficiaires par des interventions pdagogiques dans les coles.
42


Mots cls : Socit de restauration collective commerce quitable - variantes



Titre de lexprience :
Les variantes :
une possibilit dintgration de produits issus du commerce
quitable dans la restauration collective

Porteur du projet

Ville dAnnemasse
Service des Relations Extrieures et des
Relations Internationales
Tel : 04 50 95 07 00
www.mairie-annemasse.fr

Contact:

Yann Depiat
Charg de mission relations extrieures
Tel : 04 50 95 82 68
yann.depiat@mairie-annemasse.fr

Principaux acteurs
Christian Dupessey
Adjoint au maire charg des relations
extrieures et du rayonnement de la ville
christian.dupessey@mairie-annemasse.fr
Cdric Denarnaud
Responsable du service de restauration
scolaire
Tel : 04 50 95 07 00
cedric.denarnaud@mairie-annemasse.fr

Contexte

En mai 2005, la ville dAnnemasse a accueilli un atelier des 2mes Assises rgionales du
commerce quitable organises par EquiSol.
Cet vnement a favoris lmergence dune rflexion au sein de lquipe municipale sur
la politique dachats de la ville, qui sest concrtise en novembre 2005 par le vote dune
dlibration sur la politique de solidarit internationale, dans laquelle le Conseil municipal
sest engag dans une dmarche dachats thiques, interne aux services de la ville et
aux structures qui en dpendent (cantines scolaires) .

Dfinition des
objectifs

Le renouvellement en septembre 2006 du march de restauration collective fut considr
comme une premire opportunit dintgration de produits quitables dans la commande
publique. Projet pilote, ce march entend atteindre plusieurs objectifs :
- traduire dans les faits les engagements de la ville ;
- dmontrer les capacits des acteurs de commerce quitable rpondre aux
spcificits de la commande publique ;
- former et informer les agents des services aux problmatiques de la commande
publique responsable.

Dmarche

Un groupe de travail transversal sest constitu pour rflchir lintgration de produits
issus du commerce quitable
dans ce march. Non spcialiste de cette question, celui-ci a sollicit lassociation EquiSol
pour quelle lappuie dans sa dmarche autour de deux axes :
- un accompagnement dans la rdaction du cahier des charges ;
- une formation des lus et techniciens sur la commande publique responsable.

Souhaitant limiter le risque dun march infructueux, le groupe de travail a conserv une
solution de base laquelle elle a ajout deux variantes:
- 1 : la fourniture dun repas par trimestre base de produits quitables;
- 2 : lintroduction quotidienne de produits quitables dans la confection des repas.

Article 3-1-4 du CCTP :
Confection des plats dans le cadre du commerce quitable. Si la variante 1 ou la
variante 2 est retenue par le groupement, le titulaire met en oeuvre les dispositions qui
suivent relatives la confection des plats dans le cadre
du commerce quitable.

Engagement dans une dmarche d'achat quitable
Le groupement traduit la volont du Conseil municipal d'engagement dans une
dmarche d'achat quitable (exprime par dlibration numro 05-345 du 17
novembre 2005), afin notamment de rendre cohrentes les politiques municipales de
dveloppement durable et d'achat.

L'achat quitable vise tablir un rapport juste entre les acteurs du commerce
international, afin de :
- garantir au producteur marginalis (en particulier dans le sud) une juste
rmunration lui assurant ainsi qu' sa famille une existence conforme la
Fiche dexprience de la ville dAnnemasse
43
44
dignit humaine selon l'article 23 de la Dclaration universelle des droits
del'homme,
- garantir le respect des droits sociaux fondamentaux des personnes ,
- instaurer des relations durables entre partenaires conomiques,
- favoriser la prservation de l'environnement,
- proposer aux consommateurs des produits de qualit.

Si l'une des variantes est retenue par le groupement, le titulaire s'assure que les produits
fournis ont t obtenus conformment aux rgles du commerce quitable dfinies par les
organisations internationales et sont garantis par toute certification rpondant aux critres
internationaux. A la demande du groupement, le titulaire prsente tous les lments
permettant le contrle du respect des spcifications relatives au commerce quitable. Pour
exercer le contrle prvu, le groupement peut faire intervenir un organisme indpendant
spcialis de son choix, sans en rfrer pralablement au titulaire.

Fourniture de repas composs de produits issus du commerce quitable
Si la variante 1 ou la variante 2 est retenue par le groupement, le titulaire fournit un repas
composs essentiellement de produits issus du commerce quitable, par trimestre. Dans
ce cadre, les produits issus du commerce quitable retenus par le groupement sont : les
riz, les haricots rouges ou noirs, le couscous, le quinoa, la banane, l'ananas, le chocolat,
les jus de fruits, les cafs moulus.
Conformment l'article 2 du prsent CCTP, le titulaire propose des repas composs de
produits issus du commerce quitable dans le cadre des commissions menus du
groupement.
Il est galement demand au prestataire de fournir des supports danimation et de
travailler en partenariat avec lquipe municipale pour la mise en place danimations.

Utilisation d'ingrdients issus du commerce quitable
Si la variante 2 est retenue par le groupement, le titulaire utilise rgulirement des
ingrdients issus du commerce quitable dans la confection des plats faisant l'objet du
march. Dans ce cadre, les ingrdients issus du commerce quitable retenus par le
groupement sont exclusivement :
- le riz blanc,
- l'ananas,
- le chocolat cuire pour dessert,
- le caf moulu.

Suite lanalyse des offres, lors de laquelle le commerce quitable tait le 3
me

critre de slection, la variante 1 a t prfre la variante 2, dont le surcot semblait
trop important.

Bnficiaires
La restauration municipale est confie une socit de restauration collective charge
dassurer l'approvisionnement, la prparation et la livraison des repas Restauration
scolaire : 1400 repas par jours

Produits

- fculent : riz, couscous, quinoa
- lgumineuse : haricots rouges ou noirs
- fruits : bananes, ananas
- jus de fruits
- chocolat
- caf moulu
Difficults rencontres
Il na pas t possible dobtenir des chantillons pour raliser des tests et des chantillons
lors de lanalyse des offres.
Un faible nombre de candidats ont apport des rponses satisfaisantes aux variantes
commerce quitable.
Atouts
Premire dmarche denvergure d'introduction de produits quitables dans les achats de
la Ville.
Garantie et suivi du
march

Le suivi du march seffectue dans le cadre de la commission menu

Communication autour
du projet
Travail en partenariat avec le service des Relations Internationales et Artisans du Monde
lors de la Semaine de la Solidarit Internationale pour la mise en place d'animations. Le
service priscolaire a pu prsenter ses actions au grand public lors d'une journe de
sensibilisation (avec un stand prsentant les produits et les animations) et les animateurs
municipaux ont reu une formation d'Artisans du Monde pour mettre en place les
animations dans les cantines scolaires de la ville. L'objectif de ses animations tait de
sensibiliser de faon ludique les enfants aux diffrentes notions du commerce quitable
(solidarit Nord/Sud, sant et ducation au Sud...).
Par ailleurs, la presse a t convie ces animations et un article a t consacr ce
thme dans le journal municipal.
45
Autres dmarches de
la ville en faveur du
commerce quitable

Des clauses de commerce quitable ont t inscrites dans le prochain march de textile
pour les services techniques. Le service protocole utilise rgulirement des produits issus
du commerce quitable et lors d'un colloque international qui s'est droul Annemasse
en novembre 2006, la Ville a permis des associations de solidarit d'exposer et vendre
leurs produits quitables.

Perspectives

La Ville va engager le recensement de tous ses achats qu'elle fait.
En matire priscolaire, les enfants vont travailler sur l'laboration d'un logo afin
d'identitfier les repas quitables. Par ailleurs, des partenariats avec l'ducation nationale
seront recherchs et la ville continuera soutenir et participer activement Annemasse
Carrefour du Commerce Equitable et de la Solidarit et la Semaine de la Solidarit
Internationale, deux grands temps forts de sensibilisation du grand public.




Mots cls : Socit de restauration collective produits locaux contrle des appels doffres


Titre de lexprience :
Introduction de produits locaux dans les repas labors par
VERCORS RESTAURATION

Porteur du projet :

VERCORS RESTAURATION
5 place des Ecrins
38600 FONTAINE
www.vercors-restauration.fr

Contact: Mr ABRIAL Jean Jacques
Directeur

M. Yves CONTRERAS
Prsident Directeur Gnral

Tel : 04 76 85 91 15
Mme Christine CLEMENT
Responsable qualit

Tel : 04 76 53 32 04
Principaux acteurs
du projet :
M. Alain BOUVET
Responsable des achats


Dmarche globale:
Depuis 2002, la SEM Vercors Restauration qui approvisionne en repas des communes et
tablissements de lagglomration grenobloise introduit des produits locaux de qualit
dans les repas quelle labore. Cette volont correspond son engagement pour une
restauration collective avec une vritable mission sociale : sant, ducation, animation,...
Pour cela elle a contact lADAYG (Association pour le dveloppement de lagriculture
dans lY Grenoblois) qui assure la promotion des produits locaux du territoire dans le quel
se situe Vercors Restauration.
Ainsi de premiers approvisionnements avec les lgumes locaux ont t raliss, puis
dautres produits ont t intgrs (fromages, fruits, viande).
Vercors Restauration a ainsi sign un partenariat avec lADAYG pour que cette dernire
laccompagne dans ses approvisionnements en produits locaux.
En 2005 une table ronde a t organise destination des collectivits locales afin de
leur prsenter la dmarche et leur montrer limportance de lintroduction de produits
locaux en restauration collective la fois pour la qualit des produits mais galement
dans un esprit de dveloppement durable et de maintien des exploitations agricoles.
Depuis, Vercors Restauration a entrepris les mmes dmarches pour les produits bio
locaux et les produits issus du commerce quitable.
Vercors Restauration sest galement engage au ct de lADAYG dans la rflexion de
mise en place dun atelier de transformation des lgumes de la rgion grenobloise afin de
rpondre aux besoins des entreprises en produits prts lemploi.
Objectif :
Lobjectif de Vercors restauration est dintroduire le plus rgulirement possible des
produits locaux (viande bovine, pommes, poires, kiwis,...). Pour les lgumes
lapprovisionnement dpendra de la mise en place dune lgumerie. Aujourdhui certains
lgumes sont achets localement.

Description :
Comme dautres Socits de Restauration Collective, Vercors Restauration rpond aux
appels doffres de fournitures de repas des collectivits locales.
Dans ses offres, elle sengage concrtement en faveur dune conomie sociale et
solidaire au travers de ses approvisionnements locaux respectueux de lenvironnement.
Cette entreprise de restauration collective souhaiterait que les communes soient plus
attentives la qualit de lapprovisionnement de leurs prestataires et quelles prvoient
des cahiers des charges et des moyens de contrle adapts.


Fiche dexprience de VERCORS RESTAURATION
46

Bnficiaires :
Livraison de restaurants scolaires, foyers de personnes ges et restaurants
dentreprises pour une moyenne de 7000 repas/jour dont 5000 en scolaire.
Les bnficiaires sont donc les enfants demi-pensionnaires dans les coles primaires,
centres de loisirs et crches de plusieurs villes, les personnes ges et les salaris
dentreprises.

Pourquoi les
produits locaux ?
Les produits locaux ont t choisis pour les mthodes de production ou dlevage, pour la
proximit entre le lieu de production et le lieu de consommation et donc pour la fracheur
et la qualit. Mais galement par souci de participer au maintien des exploitations
agricoles sur le territoire concern.
Caractristiques :
Vercors Restauration achte diffrents produits locaux :
- des fruits de saison
- des lgumes frais de saison
- de la viande
- des fromages

Volume :
Exemples :
600 kg de viande par service
7000 pommes par service
1000 Saint Marcellin par service
Fournisseurs :
Vercors restauration sapprovisionne directement auprs des producteurs pour les fruits
et le fromage. Elle achte les lgumes auprs dun grossiste qui sapprovisionne
prfrentiellement auprs des producteurs locaux agres Terres dici (une marque
mise en place par lADAYG en 2002 avec un cahier des charges et un contrle par un
organisme indpendant).
P
R
O
D
U
I
T
S

T
E
R
R
E
S

D

I
C
I

Prix:
Pour les fruits et lgumes, les produits locaux suivent les cours. Pour la viande, les prix
sont deux fois plus levs que les produits qui taient auparavant achets par Vercors
Restauration.
Difficults
rencontres :
Les difficults ont concern le type de morceaux de viande achets (redfinition des
muscles qui donnent le mme rsultat aprs cuisson que les morceaux initialement
achets afin daugmenter le nombre de kilos de viande issu dun mme animal).
Une autre difficult existe, Vercors Restauration ne dispose que dune petite lgumerie et
ne peut prparer la totalit des lgumes. Cette difficult concerne un grand nombre de
socits de restauration do ltude de faisabilit dune unit de transformation de
lgumes lchelle locale.
Lentreprise a des prix de revient plus levs que ses concurrents au niveau de ses
achats alimentaires. Il est donc important que le critre prix ne soit pas le facteur
dominant dans la slection du prestataire mais bien le meilleur rapport qualit/prix tel que
le prconise aujourdhui le Code des Marchs Publics.

Atouts :
Le statut juridique de Vercors Restauration (SA) lui donne toute libert en matire de
politique achat. De plus, Vercors Restauration est actionnaire de la SOMINALP, SEML du
March dIntrt National de Grenoble.
Garantie et suivi du
march :
Le suivi des marchs fournisseurs est assur par la cellule Qualit qui vrifie lorigine et la
qualit des produits livrs. Une convention est galement en cours de signature entre la
socit et des producteurs afin de garantir lapprovisionnement en produits pour Vercors
et lcoulement des produits pour les agriculteurs (convention annuelle en fonction des
besoins de lentreprise de restauration et de la rcolte des agriculteurs).
Communication autour
du projet
Vercors Restauration diffuse auprs des familles la composition des menus et lorigine
des produits. Elle participe galement la semaine du got et communique auprs de
tous ses convives.
Dans la restauration dentreprise quelle possde Vercors Restauration a galement mis
un panneau prsentant la carte de situation des exploitations agres Terres dici .
Autres dmarches :
Introduction galement des produits bio locaux et de produits issus du commerce
quitable
Appui lorganisation dune table ronde destination des collectivits pour mettre en
place une restauration citoyenne.
Extensions possibles : Augmenter le nombre de produits locaux achets et leur frquence dans les menus.

47
48
Annexe 5 : Exemple de contrat entre entreprise de restauration
collective (ou collectivit) et producteur


Convention de fournitures de produits
alimentaires
Le //.



Entre les soussigns :
M
Agriculteur .
Ci-aprs dnomm lagriculteur
Producteur de adhrent la marque Terres dici

Dune part,


Et





La commune de
Ou lentreprise de restauration collective


Dautre part,






Il a t convenu et arrt ce qui suit :








49
I ARTICLE 1 : OBJET DU CONTRAT

Le prsent document a pour objet de dfinir les termes de lengagement de la Collectivit ou de
lentreprise de restauration collective dans une commande rgulire de produits de saison Terres dici
et les conditions dans lesquelles lagriculteur sengage fournir les produits commands.

Ce contrat sera complt annuellement par un programme prvisionnel qui sera rdig et sign par les
2 parties aprs la rcolte. Ce document comportera les dates de commande des produits, le type de
produits, le nombre, le calibre et le prix des produits dfini pour la saison.
Un tableau type pour le programme prvisionnel est joint en annexe au prsent contrat.


II ARTICLE 2 : ENGAGEMENTS DE LA COLLECTIVITE OU LENTREPRISE
DE RESTAURATION COLLECTIVE

La collectivit ou lentreprise de restauration collective sengage commander lagriculteur des
fruits de saison Terres dici conformment au programme prvisionnel tabli annuellement.

La collectivit ou lentreprise de restauration collective sengage passer la commande,
conformment au programme prvisionnel, . J ours avant la date de livraison.

La collectivit ou lentreprise de restauration collective se rserve le droit de refuser ou de demander
la reprise de tous les produits dfectueux ou ne correspondant pas au calibre demand. Il en sera de
mme si lagriculteur perd son agrment la marque Terres dici .


II ARTICLE 3 : ENGAGEMENTS DE lAGRICULTEUR

En cas de difficults, lagriculteur sengage prvenir au plus tt la collectivit ou lentreprise de
restauration collective quil ne pourra honorer le programme prvisionnel en tout ou partie

Pour chaque commande, lagriculteur sengage approvisionner la collectivit ou lentreprise de
restauration collective pour la totalit de celle-ci en respectant les conditions du programme.
Dans le cas contraire, il sengage trouver un autre fournisseur agr Terres dici aux mmes
conditions contractuelles.

Les fruits devront avoir atteint leur degr de maturit optimum pour le jour de consommation prvu.

Lagriculteur sengage livrer les produits la date demande la cuisine centrale. Lagriculteur
assure sous sa responsabilit le transport et la livraison des produits. Les marchandises devront tre
livres dans les quantits commandes (sauf si annulation) la date et heure convenue avec le
responsable des achats.


II ARTICLE 4 : DUREE DU CONRAT

La prsente convention ayant pour objectif de dfinir les relations entre lagriculteur et le client, il
nest pas ncessaire de prvoir une dure au prsent contrat qui simpose aux parties pour chaque
commande de produits. La relation contractuelle sera interrompue en cas de non respect des conditions
par lune ou lautre des parties.
50


II ARTICLE 5: CONDITIONS DE RESILIATION

En cas de non respect par lune des parties de lune quelconque de ses obligations, lautre partie sera
en droit de rsilier de plein droit le dit contrat par lettre recommande avec accus de rception, un
mois aprs la mise en demeure adresse par lettre recommande avec accus de rception reste
infructueuse. Aucun dommage et intrt ne pourront tre rclams la partie dfaillante.




A , le


Lagriculteur, Le Maire ou le Directeur



51



PROGRAMME PREVISIONNEL DAPPROVISIONNEMENT
POUR LANNEE
ETABLI ENTRE LA COLLECTIVITE OU LA SOCIETE DE
RESTAURATION COLLECTIVE
et M. agriculteur Terres dici





Date du repas Type de produits Nombre de produits
Commande 1


Commande 2


Commande 3


Commande 4






Le prix des pommes pour la saison est fix ...
Le prix des poires pour la saison est fix .





A .. , le

Lagriculteur, Le Maire ou le Directeur



52
Annexe 6 : Dfinitions du commerce quitable, chartes, labels et
garanties : une histoire mouvemente

Mercredi 13 dcembre 2006, par Equisol 38
Article publi sur le site www.alpesolidaires.org loccasion du dossier Commerce quitable sortir de
ladolescence .

Le mouvement international de commerce quitable tel quon le peroit aujourdhui a plus de 30 ans.
Tous les 5 ou 10 ans une initiative nouvelle et notoirement diffrente des prcdentes sempare du
concept, suscitant espoirs et polmiques. Chartes, labels et garanties ; proprit industrielle ;
normalisation ; rsolution du parlement europen ; rglementation franaise, etc. Les dfinitions du
commerce quitable se succdent ainsi, racontant leur trange manire les volutions du
mouvement. Cest cette histoire que nous allons tenter de vous narrer.

Au dbut il ny avait quArtisans du Monde, la plante du commerce quitable coulait des jours
heureux
Dans les annes 80 et 90, et notamment avec lapparition des dmarches de certification de produits,
le mouvement de CE se structure et reste la proprit des ONG de dveloppement et de solidarit
avec les pays du sud.

Au niveau international la structuration se fait entre les acteurs ayant des activits proches : les
importateurs crent EFTA ; les labels-produits se fdrent au sein de FLO et unifient leur registre et leur
cahiers des charges, les acteurs des filires alternatives se fdrent au sein de lIFAT et crent la
garantie FTO (Fair Trade Organisation), NEWS regroupe les diffrentes fdrations de magasins du
Monde. Tous rdigent des chartes, des rfrentiels, des cahiers des charges et se runissent au sein
du rseau FINE.

En France la Plate-forme Franaise pour le Commerce Equitable (PFCE) runit des acteurs aussi
divers que des entreprises, des ONG, des associations et sa dfinition du commerce quitable a
longtemps fait rfrence. Sa charte dfinit des engagements impratifs et des critres de progrs. Elle
tente de dposer la proprit industrielle des mots commerce quitable mais lentreprise choue.
Un peu avant lan 2000, opposes la distribution des produits en grandes surfaces et opposes la
restriction du concept de commerce quitable au rapport nord/sud, plusieurs entreprises quittent la
PFCE. Ils crent le rseau Minga, rdigent une charte et exprimentent un systme original dauto-
valuation mutuelle. Cest aussi cette poque que diffrents gants de lagroalimentaire tel le
groupe Cmoi et sa marque bioquitable - crent des labels maison et concurrencent Max Havelaar
dans la grande distribution.
Au dbut du sicle les pouvoirs publics sen mlent. En France, alors que diffrents systmes de
certification quitable (dont FLO-Max Havelaar) rflchissent lobtention de la Norme ISO 65 relative
lexercice des mtiers de la certification, Guy Hascouet, la tte de la Dlgation Interministrielle
lEconomie Sociale (DIES) demande en 2002 lAgence Franaise de Normalisation (Afnor) de
travailler sur un projet de Norme de commerce quitable. Un comit qui runit lensemble de la socit
civile et politique est cr. Trois ans de discussions acharnes ne parviennent pas tablir un
consensus tant les carts de vue entre les membres sont importants.
Au printemps 2005 le dput Europen Herth publie son rapport sur le commerce quitable. Il se
prononce en faveur du commerce quitable tel que dfini par les organisations internationales de CE,
membres du rseau FINE. Les vnements se prcipitent alors rapidement. Le 3 aot 2005 larticle 60
de la loi sur les PME pose une premire dfinition rglementaire du commerce quitable (JO du 6 aot).
En janvier 2006 lAfnor aboutit enfin un accord , le plus bas niveau de ses publications.
La loi et laccord sont cohrents et posent une dfinition du commerce quitable : il a pour objectif de
permettre aux producteurs dfavoriss des pays en dveloppement damliorer leurs conditions de vie,
et aux organisations de producteurs de renforcer leur capacit daction et de ngociation vis--vis des
marchs et des pouvoirs publics. Le commerce quitable est une dmarche de progrs sur lensemble
de la filire. Trois critres importants sont prciss :
Les producteurs participent aux dcisions les concernant et bnficient dun appui au dveloppement
Le prix minimum garanti est celui dfini par les fdrations internationales de commerce quitable.
Une organisation de commerce quitable est toujours prsente et garantit lquit des changes.
Le 4 mai 2006, le gouvernement rend public les projets de dcret et de circulaire dapplication de la loi
daot 2005, projets aujourdhui ni signs ni entrs en vigueur. Ils prvoient la cration dune
Commission Nationale du Commerce Equitable (CNCE), charge de reconnatre les personnes
physiques ou morales qui veillent au respect des conditions du commerce quitable .
La CNCE serait compose de 8 ministres et dlgus interministriels, de reprsentants de 6
fdrations et dorganisations professionnelles spcialises ou impliques dans le commerce quitable,
de 2 associations de consommateurs, de 4 associations de solidarit internationale, de 2 personnes
qualifies. Pour les candidats la reconnaissance, sont dfinis des critres dobjectifs, dindpendance,
de transparence, de prsence auprs des producteurs des PVD, de contrles effectus auprs des
importateurs, daccompagnement et de sensibilisation.
Le 6 juillet 2006 le Parlement Europen vote une rsolution sur le commerce quitable. Il exhorte la
Commission Europenne publier une recommandation sur le commerce quitable et sur les autres
initiatives en matire de commerce, soumises des contrles indpendants et contribuant lever les
normes sociales et environnementales ; et dfinit les critres minimum auquel doit rpondre le
commerce quitable dans le but dempcher quil ne se prte des abus. Ces critres sont proches
de ceux des ONG spcialises. Le Parlement Europen va plus loin que la loi franaise. Il souhaite
notamment que les producteurs participent ltablissement des normes de CE et la fixation du prix,
ou que soit cr un taux rduit de TVA pour les produits du commerce quitable
Liens utiles pour vrifier ce qui est dit ci-dessus :
Le rapport dAntoine Herth :
http://www.premier-
ministre.gouv.fr/information/actualites_20/40_propositions_pour_soutenir_53088.html
Le dcret :
www.pme.gouv.fr/actualites/dossierpress/dp03052006/decret-commerce-equitable.pdf
Le projet de circulaire :
www.pme.gouv.fr/actualites/dossierpress/dp03052006/projet_circulaire_commerce_equitable.pdf
La rsolution du Parlement :
http://europa.eu/bulletin/fr/200607/p129001.htm
La Charte de la Plateforme Franaise du Commerce Equitable :
http://www.commercequitable.org/charte/


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