REPARACION CASERA DE FRIJOL SOYA

Cocinando El Frijol Soya

El frijol soya contiene protena completa de alta calidad y no contiene colesterol. Se
puede preparar de muchas maneras deliciosas y se pueden hacer una gran variedad de
comidas.
Use frijol soya de buena calidad para cocinar, no use frijoles que se hayan tratado
qumicamente para semillas. Es muy importante limpiar todos los palos, piedras, partes
de plantas y frijoles de soya descoloridos o quebrados. El frijol soya limpio debe ser
enjuagado unas cuantas veces en agua para quitar cualquier mugre que pueda estar en
ellos.
El frijol soya puede ser cocinado en olla de presin por una hora y 15 minutos. El frijol
soya cocinado de esta manera es muy suave y fcil de digerir. Agregue aceite al agua
antes de cocinarlo en una olla de presin para que ayude a prevenir que las cscaras de
frijoles tapen la vlvula de presin. Sal ayudar a darle sabor al frijol soya. Este mtodo
es utilizado en Norte Amrica.
El frijol soya tambin puede ser remojado en agua por diez horas y despus hervido por
30 minutos para que queden suaves y digestibles. El frijol cocido puede ser frito y
revuelto con cebolla, ajo, chile picante (aj) y otros condimentos. Esta receta es utilizada
en Sri Lanka, y mtodos similares son usados en Africa.
HARINA DE SOYA
Harina fresca o harina de soya tostada puede ser utilizada para reemplazar
aproximadamente 1/8 a 1/4 de harina regular al hacer pan, tortillas, pasteles, dumplings,
o cereales. El agregar harina de soya ayuda a incrementar el valor nutritivo de las
comidas que usted alimenta a su familia.
Para hacer harina de soya fresca puede usar una piedra de moler casera o un molino de
mano, usted tendr que moler el frijol a travs del equipo ms de una vez. La harina
fresca de soya se pondr rancia en pocos das si no es refrigerada.
Usted puede hacer harina al poner los frijoles en una olla caliente y revolverlos hasta
que queden dorados y huelan sabroso. Estos frijoles tostados se muelen hasta formarse
en harina. Los frijoles tostados de soya sern ms fcil para moler que el frijol de soya
crudo. La harina de soya tostada puede ser sellada en un envase y almacenada en un
lugar seco por un mes o ms.
CAF DE SOYA Y NUECES
El caf de soya es usado por muchas personas como un sustituto del caf. Caliente o fro
con azcar tiene un gusto muy bueno. Para hacer caf de soya, tueste el frijol hasta que
quede casi negro. Muela estos frijoles y selos como caf.Las nueces de soya son muy
nutritivas y es un delicioso bocadillo para nios y adultos. Para hacer nueces de soya,
hierva el frijol por treinta minutos, escurra el agua, squelos al aire en una bandeja de
hornear. Caliente bien 3 tazas de aceite y ponga 1 taza de frijol soya. Fralos hasta que
queden dorados. El frijol soya tambin puede ser tostado en un horno con aceite en
hojas metlicas para galleta o panes de hornear.
INGREDIENTES PARA HACER LECHE, TOFU Y TOKARA
1 libra (1/2 kg) o 2 1/2 tazas de frijol soya
Cuajante - 1/4 taza (60 ml) de vinagre, o 1/4 taza de jugo de limn o 1/2 taza de agua de
mar (otros coagulantes pueden ser usados en Nigeria, la hoja bombn, y en el Caribe, el
tamarindo (fruta) 2 galones (8 litros) de agua fresca
UTENSILIOS DE COCINA
Un mantel limpio grande
Piedra de moler, un mortero hondo y mano de mortero, un molino de mano o una
licuadora elctrica
Un recipiente pequeo para remojar el frijol
Una olla o caldera de dos galones (8 lts)
Una olla grande
Una cuchara grande
Una taza grandeUn escurridor o colador con tapa que quede adentro
3 pies cuadrados (1 metro cuadrado) de tela de algodn o material de nylon
Una piedra limpia o cubo de agua para ser usado como peso
LECHE DE SOYA
El frijol soya primero se enjuaga y se pone a remojar en
agua fresca por ocho horas. Antes de comenzar a procesar el
frijol, lvese las manos y limpie todos los utensilios de
cocina que usar con jabn y agua. Luego eche agua
hirviendo sobre los utensilios para ayudar a matar cualquier
bacteria que est sobre ellos. Cubra los utensilios limpios de
cocina con un mantel para que estos productos tengan
unavida mas larga.
Hierva 2 galones (8 litros) de agua en una olla grande. La
mitad de esta agua se usar para blanquear el frijol.
Mientras el agua hierve, enjuague el frijol con agua limpia.
Ponga el frijol en una olla pequea y chele suficiente agua
hirviendo al frijol hasta cubrirlos. Deje que est inmvil por
tres minuto. Esto mejorar el sabor de la leche.
Saque el agua caliente del frijol. Inmediatamente muela el frijol y forme una masa fina y
ponga la masa del frijol dentro del agua hirviendo. Si usa una licuadora, aada algo de
agua al frijol cuando lo lice. Luego traiga el slurry de leche (soya molida licuada con
agua) hirvala y cuesala a fuego lento por 20 minutos.
Es muy importante remover la leche frecuentemente para prevenir que se pegue en la
olla o que haga espuma sobre la olla. Ponga un poco de agua fra en la olla mientras lo
revuelve, si la mezcla (slurry) tiende a sobre hervir.
Mientras la mezcla se cocina, ponga el colador de tela sobre una segunda olla.
Asegrelo a la olla para que pueda colar la leche a travs del colador de tela. Con una
taza o cucharn eche la mezcla (slurry) a travs del trapo y dentro de la olla poco a
poco. Cuando termine tome el colador de tela por sus puntas y de vuelta para esprimirle
toda la leche. Tambin puede tomar el colador de trapo con el sobrante de frijol soya
(okara) luego presinelo al lado de la olla con una cuchara grande para esprimir ms la
leche. Ahora tiene leche de soya y okara.
Una taza (240 ml.) de leche soya tendr aproximadamente 7-8 gramos de protena. La
leche puede usarse de igual forma como la leche de vaca, cabra o leche del bfalo.
Refrigere la leche de soya si quiere dejarla durante la noche.
Nota: Debido al alto contenido de protena en la soya, se deben introducir gradualmente
productos de soya a un bebe o un nio malnutrido. Si se alimenta a un nio malnutrido
con demasiadas protenas, causara diarrea. Un nio en estas condiciones debe comer
una cantidad pequea de tofu y diluir la leche de soya cada da, hasta que su cuerpo se
acostumbre a recibir protenas de nuevo.
La okara es alta en fibra y contiene de 3 a 4 por ciento de protena por peso. El sobrante
de soya puede ser condimentado y frito, mezclado con verduras, mezclado con harina y
maz molido, amasado, condimentado y cocinado como un burger, o agregado a panes,
pasteles, galletas y otras comidas.
TOKARA
Al agregar un agente cuajador (vinagre, jugo de
limn, sulfato de calcio agua salada u otros)
directamente al slurry o mezcla se cuajara y ser
prensada para hacer tokara.
Al hacer tokara hierva la mezcla o slurry por 20
minutos. A la cantidad sugerida de agente cuajador
agregue una taza o dos de agua caliente. Mezcle el
slurry de soya en un crculo y mientras haga esto
eche el agente cuajador. Ponga una tapa en la olla
para mantener la mezcla caliente. Este proceso de
cuajo debe hacerse inmediatamente que el lquido sea
retirado del fuego. Deje que la mezcla repose por
cinco minutos. Observe si el lquido ha quedado claro
y separado del cuajo. Si no, agite otra vez
suavemente y djelo que se asiente por 5 minutos ms.
Despus saque el exceso de liquido (suero) de la olla, este puede sacarse al ponerse un
pascon sobre la olla y con un cucharn sacar el suero que se filtra sobre la olla. Prepare
un colador de tela o material de nylon. Ponga el slurry cuajado dentro del colador de
tela. Doble la tela sobre el cuajo hasta que completamente lo cubra. Asiente un plato
que quepa dentro del colador, encima del cuajo. Ponga una roca limpia o un cubo de
agua encima del plato para prensar el lquido afuera. Tomara 15-20 minutos para formar
tokara.
Tokara puede ser frito mezclado con verduras y condimentos, mezclado con harina y
condimentos, hecho en empanadas y frito como albondign (burger), guisado con
tomate y otras salsas, o usado para reemplazar carne molida en una variedad de platos.
TOFU
Al agregar el agente de cuajo a la leche colada har cuajos que pueden ser prensados en
queso de soya (tofu). Para mejores resultados la leche debe mantenerse caliente a vapor.
Revuelva la leche caliente, ahora anada el agente de cuajo que ha sido diluido en agua
caliente. Pare de mezclar, ponga una tapa en la olla y deje que se asiente por cinco
minutos. Ahora quite la tapa. Cuando el proceso de cuajo este completo, grandes
cuajadas blancas se habrn separado de un lquido claro dorado. Si el lquido es siempre
lechoso, suavemente meta una cuchara en la mezcla o paleta para ayudar a extender el
agente de cuajo sin quebrar la cuajada. Deje que la mezcla se asiente por cinco minutos.
Ponga el colador de tela sobre la olla, cubeta o pana. Suavemente vace o saque con
cucharn la cuajada de la olla al colador. Tenga cuidado de no quebrar la cuajada
demasiado. Doble el colador cubriendo la cuajada, luego ponga un plato y una roca
limpia o envase de agua encima. Espere 15-20 minutos o mas para que se forme el
queso de soya (tofu).
Cuando el queso de soya sea rgido al tocarlo, desenvuelva el trapo, asiente el trozo de
queso de soya en un plato y crtelo en 2 o 4 pedazos. Ponga los pedazos de queso de
soya en agua fra y limpia. Cambie el agua dos o tres veces para ayudar a enjuagar el
queso de soya. Si va a guardar el queso de soya para usar despus, ponga los pedazos de
queso de soya en un envase y cbralo con agua. El agua debe cambiarse todos los das
para mantener el queso de soya (tofu) fresco.
El queso de soya se puede frer con verduras y condimentos, guisado con tomate o otras
salsas, condimentado como pescado, luego frito u horneado y hecho en un sandwich,
licuado para adobar o untar en pan o usado para reemplazar carnes y pescado y en
muchas otras recetas.

Alimentos San Bartolo, Guatemala
TEMPEH
El Tempeh es delicioso y rico en protenas y fcil de digerir. Es diferente a la leche, tofu
y tokara, el tempeh es hecho a travs de un proceso de divisin preparacin y cultivo de
la soya.
Ingredientes:
1 libra (1/2 kg) o 2 1/2 tazas de soya divida (partida) y deshollejada.
(Los frijoles de soya se pueden dividir o partir en un molino de mano. A medida que
vamos cocinando los granos, la cascara va flotando y puede ser apartada.
1 cucharadita de iniciador de tempeh (Rhizopus Oligosporus)
2 cucharaditas de vinagre
Utensilios
1 olla de 1 galn (4 litros)
1 pieza de tela de algodn grande y limpia
1 cuchara para medir
1 cuchara de metal1 pana (tazn) grande1 termmetro para la temperatura
4-5 bolsas plsticas (aproximadamente de 4 x 6 pulgadas (10 cm. x 15 cm.) con
agujeros cuadriculados, haga los agujeros con un punzn sobre una plancha de madera,
cada agujero de 1/2 pulgada (1.25 cm.).
Hierva la soya dividida o partida por una hora, mientras aparta cualquier cascara que
flote encima. Saque toda el agua despus de cocinar la soya. Inmediatamente ponga los
frijoles en una toalla limpia y maselos un poco hasta que tengan la superficie seca.
Despus de secarlos pngalos en una olla seca.
Cuando los frijoles estn a la temperatura del cuerpo agregue el vinagre y mzclelos
completamente, entonces agregue el iniciador de tempeh y revulvalo bien. Ligeramente
ponga el Tempeh en la bolsa plstica perforada, 1/2 pulgada (1 y 1/4 cm.) de grueso.
Doble y tape o con calor selle la superficie de la bolsa plstica.
Las bolsas perforadas con el tempeh pngalas en una bandeja limpia y seca.
Guarde estos a una temperatura de 85-95 grados Fahrenheit (29-33 C) por 12 a 15
horas. ( Usted puede poner una toalla encima de la bandeja y dejarla sobre el
refrigerador o en un horno que tenga el piloto encendido pero con el quemador
apagado). Los frijoles comenzaran a cultivarse y hacer su propio calor despus de 12 a
15 horas. En este tiempo puede que necesite quitar la toalla y poner los frijoles
cultivados en otro lugar y mantener la temperatura entre 85-95 grados Fahrenheit. Se
formara humedad en el interior de las bolsas, los frijoles perdern su brillo y una
esponja blanca comenzara a salir en los frijoles.
Despus de 24-28 horas los frijoles tendrn formada mycelium entre y encima de ellos,
cubriendo completamente los frijoles de soya partidos. Deben tener un olor a hongos
frescos. Hay reas grises y negras que son el resultado natural de la esporulacion del
tempeh (cuando el moho formo semillas) y no es perjudicial. Si el tempeh es luminoso o
tiene olor a amoniaco, no esta bueno y no debe usarse.
Despus que el tempeh termina de encubarse, debe ponerse en el congelador cuando
esta fro se mete en bolsas plsticas sin agujeros y se pone nuevamente en el freezer o
refrigerador. El tempeh puede guardarse en el refrigerador 3 o 4 das o congelado en
bolsas plsticas sin agujeros hasta que se use.
ALMACENANDO ALIMENTOS DE FRIJOL SOYA
Los alimentos frescos de frijol soya tienen alto contenido de protena y se echarn a
perder fcilmente si se exponen al aire caliente. En muchas reas del mundo la gente no
tiene refrigeracin en su hogares. Si no tiene refrigerador el siguiente consejo ser til:
La leche de soya puede guardarla en una botella y ponerla en una pana de agua fresca
hasta un da, si el agua es cambiada a menudo y el tiempo no es extremadamente
caliente. El queso de soya (tofu) debe ser cubierto con agua en un plato hondo,
cambiando el agua unas cuantas veces cada da. El queso de soya (tofu) tardar hasta
tres das cuando es almacenando de esta manera, si el tiempo no es extremadamente
caliente. La okara se puede usar con otros ingredientes y cocinar u hornear en mismo
da que se hizo. Tofu, tokara y okara pueden tambin ser secados en un horno solar u
otro tipo de horno y despus empacados en bolsas plsticas o frascos de vidrio.
El Tempeh fresco se puede cortar en cuadros, cubrir y poner al vapor encima de agua
hirviendo cerca de 20 minutos. La evaporacin prevendr que el tempeh contine
creciendo. Cuando este fresco empquelo nuevamente en bolsas plsticas antes de
almacenarlo.
Corte el tempeh en tiras, colquelas en una bandeja y pngalas a secar en un horno.
Cuando estn completamente secas empaque el tempeh en bolsas plsticas limpias o
frascos de vidrios.

Guatemala
COSTOS DE PROCESAMIENTO DEL FRIJOL SOYA PARA MERCADEO
Si usted esta pensando en comercializar comidas de soya, la siguiente lista le podra
ayudar a determinar los costos que puede tener en su negocio.
_______ Procesamiento
_______ Frijoles de soya
_______ Labores de limpieza
_______ Coagulante
_______ Distribucin, act. ventas
_______ Otros ingredientes
_______ Adm-Contabilidad
_______ Empaques
_______ Renta de edificio
_______ Reparacin de equipos
_______ Electricidad
_______ Impuestos sobre ventas
_______ Agua
_______ Impuestos municipales
_______ Gas para cocinar
_______ Impuesto de turista
_______ Telfono
EXPECTATIVAS DE RENDIMIENTO DE LAS PRIMERAS COMIDAS DE
SOYA
Con una libra (1/2 kg) de soya se pueden hacer dos libras de tofu es decir de un galn (4
litros) de leche. Tendr tambin por lo menos una libra de okara al que puede agregar
otros ingredientes y vender. De una libra de soya puede hacer tres libras de tokara. De
una libra de soya har tambin 1 y 3/4 libras de tempeh.
RECETAS
Queso de Soya y Vegetales Mezclados Fritos (Asia)
Un repollo
1 libra de queso de soya o sobrante de soya
Dos cebollas
aceite vegetal1 diente de ajo
otros condimentos y verdurassal y polvo de aj
Mtodo: Caliente el aceite, entonces fra y mezcle el queso de soya hasta que comience
a quedar dorado. Luego mezcle adentro las cebollas, repollo y otros condimentos y
vegetales. Contine cocinando hasta que las verduras estn listas. Gcelo.
Soya Aceras (Caribe)
1 lb. (o.5 kg.) tokara o okara
2 onzas de ajo
0.5 taza de agua
4 onzas de cebolla
Una taza de harina blanca
1 onza de perejil
0.5 taza de harina de trigo entero
1.5 onza polvo de hornear
1 cucharadita polvo de curry
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de tomillo
Mtodo: Combne tokara, sazonadores, polvo de hornear, y polvo de curry en una taza.
Aada agua. Gradualmente aada harina, mzclelo bien para evitar bolas. Forme
pequeas bolitas del tamao del dedo, luego fralo u hornelo hasta que est dorado.
Tamalito de Soya (Centro Amrica)
Tamalitos es una comida tradicional de Centro Amrica hecho de maz verde. El
sobrante de frijol soya (tokara, parche, pulpa) que qued despus de hacer la leche o
queso de soya (tofu) puede ser incorporado dentro de la receta de tamalito.
Use 1/3 de okara y 2/3 de masa, amase la masa y sobrante de soya juntos, envuelva en
hojas y hierva por una hora. En clima clido los tamilitos deben comerse el mismo da
que sean preparados, o deben ser refrigerados.
Chutney de Frijol Soya (India)
5 cucharadas de jugo de limn
6 chiles verdes picantes
1/4 taza de frijol soya
1 cucharada de aceite
1 taza de hojas cortadas de coriander
6 hojas de curry
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de jengibre
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semilla de mostaza
Mtodo: Remoje el frijol soya durante la noche (6 a 8 horas). Hierva por diez minutos.
Agregue todos (con excepcin de la mostaza y curry) los ingredientes y lice formando
una pasta, agregando un poco de agua como se necesite.
En un pequeo sartn caliente una cucharada de aceite. Agregue semillas de mostaza y
hojas de curry, fra por unos segundos y agregue esto a la pasta. Srvalo fro con idli o
pakoras.
Soya Pakoda (Sri Lanka)
0.5 taza soy okara
2 cucharaditas de cebolla
0.5 taza harina de trigo
2 cucharaditas de aj verde
hojas de curry
1 cucharadita de polvo de aj
aceite vegetal
sal
Mtodo: Mezcle la okara y harina de trigo muy bien.
Pique la cebolla y aj, y aada estos, el polvo de aj,
sal y hojas de curry a la mezcla. Aada suficiente agua hervida para hacer una mezcla
espesa. Ponga cucharadas de esta mezcla en aceite muy caliente, y fralos hasta que
estn dorados.
Queso de Soya con Sabor a Pollo (Estados Unidos)
Pique el queso 1/2 pulgada de grueso, luego djelo que se remoje en un condimento de
ajo, sazonador de pollo, sal (o salsa de soya) y chile (aj). Sumerja el queso de soya
condimentado en la mezcla de harina de maz y harina de trigo. Fra u hornee hasta que
quede caf dorado.
Helado de Soya Banano y Chocolate (favorita internacional)
2 litros o 2 qts. de leche de soya
1 onza o 28 gr. de chocolate
250 ml. o 8 onzas de aceite
2 bananos o pltanos
2 tazas o .5 litros de azcar
Mtodo: Mezcle todos los ingredientes juntos muy bien. Eche la mezcla dentro de su
aparato de hacer helado de mano o elctrico. Luego congele como lo hara de costumbre
con nieve.
Nutricin de Frijol Soya
El contenido nutritivo de 100 gm. de leche de soya, leche de vaca, y leche de pecho
humano (con concentraciones iguales de agua):
Artculo Leche de Soya Leche de Vaca Leche de
Pecho
Agua (g.) 88.6 88.6 88.6
Protena (g.) 4.4 2.9 1.4
Grasa (g.) 2.5 3.3 3.1
Carbohidratos 3.8 4.5 7.2
Energa
(Kcal.)
52.0 59.0 62.0
Calcio (mg.) 18.5 100.0 35.0
Fsforo (mg.) 2.5 36.0 15.0
Hierro (mg.) 1.5 0.1 0.2
Referencia: Chen,S., Leche de Soya: Un Trago de la Gran Tierra.
Asociacin de Frijol Soya Americana. 1983.
Articulo Protena Hierro Energa Calcio Grasa

(cada100
gramos
(g.) (mg.) (Kcal) (mg.) (g.)
de porcin
comible)

Okara
(sobrante de
soya)
3.2 1.3 77.0 80.0 1.7

Harina de
soya,
47.0 9.24 329.0 241.0 1.2
sin grasa
Harina de
soya, con
34.8 5.82 441.0 188.0 21.9
grasa, tostada
Frijoles de
soya,
16.6 5.14 173.0 102.0 9.0
cocinados,
hervidos

Frijoles de
soya,
39.6 3.95 450.0 270.0 21.6
asada seca
Tempeh 19.0 2.26 199.0 93.0 7.7
Tofu, crudo,
firme
15.8 10.47 145.0 205.0 8.7
Referencia: 1991 Soya Bluebook, USDA, Servicio de Informacin sobre Nutricin Humana,
Agriculture Handbook Number 8-16, Revisado 1986.
Agradecimientos - Conclusin
En mucho lugares las personas estn compartiendo
ideas acerca de los diferentes mtodos de produccin,
procesamiento, desarrollo de recetas, nuevas tcnicas,
informacin relacionada con la salud y nutricin y
estrategias de mercado vinculadas directamente a la
utilizacin del frijol soya en los hogares y en
pequeas empresas.
Queremos agradecer a todas las personas y
organizaciones con quienes los empleados de
PLENTY han trabajado y todos aquellos que
contribuyeron con la informacin contenida en este
panfleto. Especialmente, queremos agradecer a del
Ministerio de Cooperativas de Belize y a Winnie
Buechele, Carola Sosa, An McDowel, Juan Argueta,
Casta Calderon y Lorraine Maudlin por su traduccin
del texto al espaol. Agradecemos tambin a Chuck
Haren, Laurie Praskin y Alan Praskin y Cynthia
Bates por su contribucin y datos. Tambin
agradecemos a todos los grupos y organizaciones mencionados en el posterior de este
folleto por su liderazgo en ayudar a la promocin de la utilizacin de alimentos de frijol
entre la gente interesada en mejorar su salud y circunstancias econmicas actuales. Por
ser pioneros en fomentar estilos ms prcticos de vida que harn un impacto positivo en
nuestro planeta y perdurarn a travs del siglo XXI.
Todos ustedes han jugado un papel muy importante en traer esta maravillosa fuente
alimenticia a la atencin de todo tipo de gente del hemisferio norte a sur.
Viva el frijol de soya!
Cmo se hace la soja texturizada?
Gastronoma Vegana | 14 noviembre, 2010 | 8 Comentarios

La usamos mucho en la cocina vegetariana y vegana, pero qu es y cmo se fabrica la
soja texturizada?
La soja texturizada o protena vegetal texturizada (TVP por sus siglas en ingls),
tambin llamada protena de soja texturizada o carne de soja, es un producto de soja que
se suele utilizar en lugar de la carne gracias a que su contenido en protenas es igual que
el de la carne y no contiene grasas.
El trmino texturizacin significa el desarrollo de una estructura fsica que
proporciona, al comerla, la sensacin de estar comiendo carne. La textura de carne es
un concepto complejo porque ha de tener en cuenta el aspecto visual (que tenga fibras
visibles), sensacin al masticar, elasticidad, ternura y jugosidad.
La soja texturizada no es el nico ni el primer anlogo de la carne que se ha usado
para alimentacin. Por ejemplo, desde principios del siglo XX se utiliza una carne
vegetal a base de gluten de trigo (como el seitn) para alimentacin en hospitales y
colegios, pero el descubrimiento de los tipos de proceso de la soja han hecho que
proliferen muchos productos a base de soja texturizada que son baratos, sin grasas, que
pueden enriquecerse y que no contienen trigo.
La soja texturizada se empez a procesar de dos formas diferentes. Con la primera se
trataba de crear una estructura heterognea y comprimida y aprovechar las fibras
vegetales para la textura: se sometan a un proceso de centrifugado similar al que se
utiliza para fabricar fibras sintticas en la industria textil. La segunda converta la soja
en una masa hidratable, laminar y masticable pero sin fibras. El resultado de ambas
formas se puede usar para producir en masa de extrusin termoplstica y texturizacin
por vapor (aunque esta ya no se utiliza).
La materia prima para hacer la soja fibrosa es protena de soja aislada, y para hacer
los productos extrusionados o texturizados al vapor, se usa protena de soja aislada,
harina de soja o concentrado de soja.
Texturizacin mediante centrifugado
El proceso para la fabricacin de productos de soja fibrosos se patent en 1954, y desde
entonces se han hecho muchas adiciones y modificaciones al concepto bsico. Se
prepara una concentracin de protena de soja aislada aadiendo un alcalino a la mezcla
de soja. Esta solucin que contiene aproximadamente un 20% de protenas con un pH
de 12-13, se deja curar para que se desdoblen las molculas de la protena hasta que
su viscosidad alcanza la consistencia de la miel. Este concentrado de protena se llama
dope. Esta masa se transforma en fibras mediante centrifugado coagulando hilos de la
masa en un bao cido. La masa se mete en el bao coagulante con una especie de
colador de unos 75 micrones de dimetro. El bao contiene cido fosfrico y sal, que se
mantiene con un pH de 2.5 aproximadamente. Cuando los hilos de la masa entran en
contacto con el medio cido, las molculas de la protena se coagulan inmediatamente y
forman fibras, que se recogen y estiran para mejorar la orientacin molecular y la
resistencia de las fibras, as como reducir el dimetro de la fibra.
Despus las sibras se lavan para quitar el exceso de acidez y de sal. Las siguientes
operaciones dependen del producto final que queramos conseguir. Las fibras de protena
de soja son el nico ingrediente que emula las fibras de la carne. El resto de ingredientes
que componen el sabor son aceites y especias, que van en proporcin a las fibras. El
producto mejor conseguido por este mtodo es el bacon vegetal, pero debido al coste
del proceso, la gran mayora de productos de soja texturizada se hacen con la tcnica de
extrusin que veremos a continuacin.
Extrusin

La extrusin se usa mucho en la industria de los polmeros plsticos, y desde los aos
50 se utiliza para alimentacin. En 1964 se encuentra una buena forma de procesar la
soja con este mtodo que produce partculas de soja esponjosas y elsticas. Se haca con
un una mezcla de harina de soja y agua, pasndola por una picadora extrusora de
alimentos. La masa extrusionada se dejaba en calor, cortada, se introduca en agua
caliente y despus se desecaba. Aunque este invento se puede considerar como el
impulsor del proceso de texturizacin, la revolucin en este campo fue la creacin de un
proceso de coccin-extrusin continuo para producir una masa expandida y porosa
descrita como pleximellar. Aunque no tuviera tanta textura fibrosa como con la
primera tcnica, el producto tena unas caractersticas de masticabilidad y elasticidad
que permitan que imitase a la carne en este sentido. La extrusin de la soja se convirti
pronto en lo que ahora llamamos soja texturizada o protena de soja texturizada (TVP).
Un extrusor consiste bsicamente en un tornillo gigante que rota dentro de un barril
cilndrico. ste puede ser liso o con muescas. La configuracin de las muescas del
tornillo se calcula para que el volumen que queda libre decrezca gradualmente segn el
tornillo se mueva de principio a fin. Lo que pongamos dentro se comprime y se
transporta por la parte que va rotando. Se utilizan diferentes ratios de compresin segn
la aplicacin que le queramos dar. El dimetro del orificio por el que sale el producto
extrusionado es el que determina la forma del producto.
La protena de soja primero se pasa por vapor antes de entrar a la extrusora. Se controla
la humedad, que tiene que ser de un 20-25% y toma forma de bolitas. Despus la mezcla
pasa por la extrusora, avanza por el barril, se calienta por la friccin y la energa de los
elementos que transfieren calor que se ponen en el permetro del barril. Las altas
presiones del mecanismo de compresin permiten que la masa se caliente a 150-180C,
y este rpido proceso de coccin a presin transforma la masa en una fusin
termoplstica que recibe el nombre de extrusin termoplstica. Las fuerzas de corte
direccional causan algo de alineamiento de los componentes de alto peso molecular,
mientras que las protenas sufren un proceso extensivo de desnaturalizacin trmica. Al
liberar la presin de fora repentina, se provoca la evaporacin instantnea de parte del
agua y por eso la masa queda tan esponjosa, porosa y laminar. Esto se puede controlar
vigilando la temperatura de fundido. Si se quiere un producto ms denso, hay que dejar
enfriar la masa lquida en la seccin final del barril, justo antes de entrar al tubo por el
que saldr el producto.
El producto extrusionado se corta con un cuchillo giratorio en el exterior del tubo de
salida. Se puede secar y vender como un producto estable y que tarda mucho en
caducar, o se puede hidratar, sazonar y mezclar con otros ingredientes para venderlo
como producto acabado, generalmente congelado.
Cuando se texturiza la soja, la extrusin proporciona el tratamiento de calor necesario
para reducir la carga microbiana e inactivar el inhibidor de tripsina.
En el proceso de texturizacin por extrusin no se quita ni se aade nada, por eso la
composicin de los productos texturizados es bsicamente la misma que la del material
con el que se comienza. Los productos de soja hechos a base de concentrado se pueden
usar directamente, despus de ser hidratados. Con la hidratacin en agua la soja
texturizada llega a triplicar su tamao.
La soja texturizada se vende en diferentes tamaos, generalmente envasada y
deshidratada, sin sabores ni especias.
Con la soja texturizada se pueden hacer multitud de platos. Antes de utilizarla hidrtala
con agua caliente o caldo de verduras, escrrela bien y adele especias. Una de las
mejores formas de disfrutar la soja texturizada es frerla con un poco de aceite y
especias y dejar que se desarrolle sabor gracias a las reacciones de Maillard. Se puede
aadir salsa de soja, verduras o condimentos
al gusto y dejar que se dore. Tambin se
puede aadir a guisos, o utilizar la soja
texturizada ms fina para hacer hamburguesas
y cualquier plato que requiera carne picada,
sustituyndola por la soja.



Hacer soja texturizada en casa
Puedes hacer soja texturizada en casa sin extrusora. No quedar igual, pero el resultado
merece la pena por sabor y textura. Para ello necesitas judas de soja (blanca o amarilla),
una batidora, horno, placas para horno y papel para hornear. Deja la soja en remojo toda
la noche y cucela en una olla a presin 5 minutos (en olla normal, 12-15). No estar
completamente tierna, que es lo que buscamos. Si lo haces con soja sin remojar, tu soja
texturizada parecer harina, y si est demasiado cocida, se te har trocitos.
Escurre la soja y djala enfriar un rato. Precalienta el horno a 170C.
Bate la soja con la batidora hasta que quede una pasta suave pero con grumos.
Extiende la pasta en la placa de horno cubierta con papel de hornear, y mtela al horno.
Cada 10 minutos dale la vuelta o remuvela para que no se queme, y en 30-45 minutos
estar hecho (depende de lo gruesa que hayas hecho la pasta). Para saber si est hecho
slo tienes que comprobar que est completamente seca.
Para usarla, remjala en agua, saznala y frela o cucela, sala igual que la comercial.
Fuentes:
FAO, Technology of production of edible flours and protein products from soybeans
http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e08.htm
Archer Daniels Midland, Soy proteins, Functional Soya Proteins, Meat and Analogues,
Europe http://www.adm.com/en-
US/worldwide/australia/products/Pages/SoyProteins.aspx
http://www.adm.com/en-US/products/Documents/ADM-Europe-
Functional%20Soya%20Proteins.pdf
http://www.adm.com/en-US/products/Documents/ADM-Europe-Meat-and-
Analogues.pdf
S. Lin, H.E. Huff, F. Hsieh Journal of food science, 2000 Wiley Online Library
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2000.tb15991.x/abstract
Wikipedia: Textured Vegetable Protein
http://en.wikipedia.org/wiki/Textured_vegetable_protein
PROCESO DE EXTRUSADO-PRENSADO DE SOJA
El sistema de Extrusado-Prensado de soja, consiste en el procesamiento del grano a
travs de una extrusora en seco (sin agregado de vapor), y posterior prensado de la
misma en prensas de tornillo contnuas, para recuperar el aceite contenido y obtener
expeller de alta calidad. Este expeller es apto para varios usos, tanto en alimentacin
animal como humana.
Extrusin de la Soja:
Durante el extrusado, el grano se desmenuza y calienta por friccin a travs de un
sistema de tornillos y frenos de cizallamiento internos, sin elementos de calentamiento
externo, y su temperatura se eleva cerca de los 130-150 grados centgrados
(dependiendo de la humedad del grano) durante el perodo de circulacin en el can,
que no excede los 20 segundos, y es tambin sometida a una presin interna cercana a
las 40 atmsferas. La soja extrusada obtenida, sale por un orificio al exterior, en forma
de chorro, donde pasa a presin atmsferica sbitamente, produciendo la evaporacin
del agua, reduciendo la humedad (4-6 %) a valores ideales para la extraccin de aceite.
Esta sbita descompresin produce tambin la rotura de las celdas que contienen el
aceite. Esta ruptura de las celdas produce tambin la liberacin de tocoferoles, que
actan como antioxidantes naturales, prolongando la duracin del aceite y expeller.
Este proceso produce varios efectos muy positivos:
1) La desactivacin de los factores antinutricionales de la soja tales como los
inhibidores de la tripsina y quimiotripsina, ureasa, fitohemaglutininas y factores
alrgenicos tales como la glicinina y beta-conglicinina. Dado que estos factores son en
su mayora protenas, es importante al eliminarlos o desactivarlos, tener cuidado de no
quemar las protenas tiles como la lisina (reaccin de maillard). El proceso de
extrusin lo permite, obteniendo altos valores de protena digestible (> 90-95 %), y de
energa metabolizable, en contraste con la desactivacin por otros mtodos tales como
tostado por calor directo, micronizado etc., donde la lisina es sobrecocinada, reduciendo
la digestibilidad. Esta diferencia es de suma importancia en la alimentacin animal,
especialmente de monogstricos (Pollos, gallinas ponedoras, cerdos). En multitud de
estudios se concluy que el mtodo de extrusin obtiene los mejores resultados en
digestibilidad de aminocidos comparado con otros procesos.
2) Rotura y desmenuzamiento del grano a la forma de harina, reduciendo el trabajo
que debe realizar la prensa para la extraccin al romper las celdas que contienen al
aceite y por lo tanto poniendo la soja extrusada en condiciones ptimas de prensado
para extraccin de aceite.
3) Descenso de la humedad contenida (secado) del grano por la prdida en forma de
vapor a la salida.
4) Calentamiento de la masa a prensar, disminuyendo la viscosidad del aceite, y
permitiendole fluir con facilidad, redundando en mayor extraccin y menor esfuerzo de
la prensa.
5) Desactivacin en el aceite de las enzimas que favorecen el enranciamiento
(oxidacin) del aceite y sabores desagradables, como la lipasa y la lipooxigenasa. Esto
permite obtener aceites (y expellers) de altsima calidad, estabilidad y duracin y bajos
niveles de fosftidos y perxidos (acidez).
Prensado:
Una vez extrusada la soja, se introduce en prensas de tornillo contnuas para separar el
aceite crudo del expeller.
Bajo estas condiciones ptimas se logran extracciones muy eficientes del aceite
contenido, llegando al 14 % y ms de extraccin. El expeller obtenido al pasar por las
prensas contnuas de tornillo (Expeller), contiene entre el 5-7 % de aceite (MG), cerca
del 6-7% de humedad, y entre 42-47 % de protena. Estos valores dependen por
supuesto de la calidad de la soja empleada, y las condiciones de humedad del grano.
Es clave en el proceso de prensado el uso de varias prensas de menor capacidad, lo que
presenta las siguientes ventajas operativas sobre otras alternativas:
1) Posibilita la obtencin de un expeller delgado (2-3 mm. de espesor) lo que tiene
cmo consecuencia que :
2) Maximize la extraccin de aceite
3) No se requiera enfriador para el expeller
4) En caso de rotura de alguna prensa, el proceso no se detiene
5) En caso de parada involuntaria (corte de energa), es simple la limpieza y nueva
puesta en marcha.
6) El desarme y limpieza de las prensas la puede realizar un solo empleado
manualmente.
7) Es menor el costo de varias prensas ms pequeas que 1 grande.
LINEA DE PROCESO TPICO PLANTA DE SOJA (25 TPD)
(DESCARGAR LAYOUT DE UNA PLANTA TPICA DE 25 a 50 TPD EN PDF)
Esta descripcin es tpica de algunas plantas en funcionamiento, con algunas variantes
propias en cada una de acuerdo con las consideraciones de cada productor, y slo debe
tomarse cmo referencia.
Descripcin del proceso:
La soja, previamente homogeneizada a las condiciones ideales del proceso de limpieza
y humedad (10-11 %), se almacena en el (los) silo(s) destinados para alimentacin de
la(s) extrusora(s).
Desde alli se transporta por gravedad o tornillo hasta la tolva de la extrusora de soja.
Los granos de soja se alimentan enteros (sin partir) a la misma.
La harina extrusada y ya desactivada producida, se alimenta a 3 prensas continuas de
tornillo para realizar la extraccin de aceite a travs de un alimentador de tornillo con
bocas regulables sobre cada tolva de alimentacin de las prensas, a fin de alimentar en
forma balanceada a cada prensa.
La tolva de la prensa cuenta con un alimentador rotativo a tornillo para introducir el
material en forma continua y coordinada a la prensa.
De cada una de las 3 prensas se obtienen por un lado el expeller de soja, que se extrae
por el frente de la prensa, y se vuelca a una batea ancha sobre piso, con la parte superior
abierta (con malla para evitar accidentes), y favorecer el enfriamiento del expeller.
Se puede implementar tambien un transporte neumtico del expeller, que produce un
mejor enfriamiento del mismo.
El expeller se puede almacenar directamente sobre piso de cemento, o en silos ( se
recomienda con fondo cnico de ngulo superior a 60 %) para su carga y despacho
posterior.
El aceite crudo, que filtra por debajo de las prensas, pasa por un borrero de malla
perforada, con un tornillo contracorriente, que transporta las borras slidas de vuelta a la
prensa o a la salida de le extrusora para su reprocesamiento.
El aceite que pasa por la malla, fluye por gravedad mediante canaletas a un foso a nivel
de piso, donde se pre-decantan las borras remanentes, y a la vez sirve de pulmn al
sistema. Este foso se puede dotar de una bomba de activacin automtica, que lo vace
al llegar a un nivel determinado y transporte el aceite a un tanque de decantado, de 1 da
de produccin de capacidad cada uno, parte de una serie (puede ser de 1 a 3 o ms), de
fondo cnico, donde se dejar reposar por 24-72 hrs. A fin de decantar las gomas que se
formen.
Una vez decantado el aceite durante el perodo previsto, se extraen las gomas por el
fondo, y se transporta el aceite decantado al depsito, que puede ser de plstico, acero,
etc. Sin mayores requerimientos (e.g. acero inoxidable). Es recomendable tener una
capacidad de acopio mnima de 30.000 lts. (capacidad de un camin tanque).
La escala de trabajo se plantea en unos 1000 kg/hr. De procesamiento de poroto de soja,
estimando una procesamiento mensual de unas 600 toneladas de poroto de soja. De
acuerdo con los parmetros operativos establecidos, se estima extraer cerca de un 14 %
de aceite.