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LAS MAQUINARIAS Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIN CULINARIA

Contenidos:

1. Maquinaria bsica.
Generadores de Calor.
Generadores de fro.
Maquinas Auxiliares.

2. Mobiliario:

3. Bateria y Utillaje:
Batera de cocina.
Herramientas y Utillaje.

4. Nuevas tecnologas para la elaboracin culinaria.


Objetivos:

1. Clasificar, describir y caracterizar la distinta maquinaria y utillaje
empleado en los procesos de produccin culinaria, as como sus
caractersticas y aplicaciones.

























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1. Maquinaria Bsica:
La maquinaria que forma la dotacin de las cocinas puede clasificarse en:
generadores de calor, generadores de fro y maquinaria auxiliar.

Generadores de Calor:
Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar
energa calorfica para la coccin o mantenimiento en caliente de los
alimentos.

Cocinas:

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes
formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de
calor, como planchas y parrillas, freidoras, baos mara y fogones.

Las cocinas pueden ser centrales y murales y, en muchos casos,
podemos elegir la composicin adecuada a nuestro sistema de
produccin al formarlas por elementos modulares, pudiendo incluir
tambin elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y
columnas de agua para llenar marmitas.

El elemento ms caracterstico de las cocinas es el fogn, que
puede ser de gas o elctrico.












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Fogones de gas: Los fogones de gas emplean propano, butano
o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resulta ms
econmicos en cuanto a consumo, pero son ms incmodos de
limpiar. Admiten todo tipo de recipiente.

Fogones elctricos: En realidad se tratan de placas que generan
calor por medio de resistencias, como las placas normales y las
vitrocermicas; o las placas de induccin, que generan un campo
magntico que genera calor en el recipiente que se coloca encina
de la placa. Las placas elctricas requieren recipientes de base
perfectamente plana, y en algunos casos especficos para
induccin y vitroceramica.

Hornos:

Existen en una gran gama de tipos de horno con prestaciones y
caractersticas que los hacen muy diferentes entre si. Distinguimos los
siguientes:




Hornos clsicos: Son hornos en los que el calor transmite de
forma anrquica por su interior. Exige una continua vigilancia del
producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo
del horno. Pueden ser de gas o elctricos.

Horno de bveda: Se basa en los antiguos hornos de adobe
moruno para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en
los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los ms
antiguos, de los que existen aun existen muchos, se alimentan
con lea de encima. Los modernos tienen una plataforma giratoria
para facilitar el trabajo, y pueden ser tambin de lea, gas y
gasoil.


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Hornos de conveccin: Estos hornos tiene un sistema que hace
circular el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se
reparte de manera que el alimento queda cocinado


uniformemente por todas partes. Tambin la coccin puede llegar
a ser 30% ms rapida que en un horno clsico y las temperaturas
te coccin pueden ser mas bajas, pudiendo adems tener el
control exacto de tiempo y temperaturas, tanto en el horno como
en el interior del producto a travs de una sonda. Este tipo de
hornos adems permite cocinar alimentos de distintos tipos sin
que se mezclen sabores. Estn dotados de una serie de guias
para placas y recipientes gastronorm, lo que permite aumentar
la capacidad de produccin con respecto a un horno normal,
pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser electricos o de
gas.



Hornos de conveccin a vapor: A las caractersticas de un
horno de conveccin normal, se le suma la posibilidad de cocinar
con vapor, cocinar al vaco regenerar elaboraciones si resecarlas.
Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para
obtener el mximo rendimiento de ellos.

Adems de los mandos de control de tiempo y temperatura existen otros,
representados por iconos, que permiten seleccionar la funcin:

o Barras u hondas rojas: Indican ciclo de aire caliente pudiendo
llegar a temperaturas de hasta 300 C. Se emplea para asar y
gratinar.

o Barras u hondas azules: Indican ciclo de vapor, mantienen una
temperatura muy cercana a los 100 C. se emplea para hervir.

o Barras u hondas rojas y azules: Indican ciclo mixto de aire
caliente con vapor de agua y llega a alcanzar temperaturas de
hasta 250 C. Con este sistema se evita que los alimentos se

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resequen durante el cocinado, permitiendo braseados adems
de asados.

o Termmetro con barras u hondas azules: Indican ciclo de
vapor a baja temperatura entre 30 y 99 C. Es el ciclo necesario
para la coccin al vaco, descongelado de productos y cocinado
al bao mara.

o Letra R: Acompaada de barras u hondas azules, aporta la
humedad necesaria para un calentamiento rpido para
regenerar, sin resecar el producto.

o Termmetro con sonda sobre un producto: Se emplea para
controlar la temperatura en el interior del producto. Una seal
acstica avisa de que se ha alcanzado, en el interior del
producto, la temperatura seleccionada.

Marmitas:

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para
realizar la coccin de elaboraciones en grandes cantidades que
requeriran varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad.
Son muy empleados en colectividades y establecimientos con una gran
produccin para elaboracin de todo tipo de guisos.

Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a travs de fuego
directo o por resistencias, por bao mara de aceite, para coccin
convencional o a presin.













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Sartn abatible:

La sartn abatible est formada por una cubeta basculante que
permite su vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda
que las marmitas, lo que le permite otras aplicaciones como la
realizacin de frituras y arroces, adems de las mismas funciones que
las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.






Vaporeras:

Son unos hornos de vapor a presin. El vapor a presin y en
ausencia de aire tiene un podes de transmisin de 2 a 3 veces superioral
del agua en ebullicin, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de
coccin y un ahorro energtico superior al 40%, permiten la
descongelacin de los alimentos y estn dotados de guias para
recipientes gastronorm.












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Parrillas y planchas:

Son elementos que pueden in integrados en las cocinas, o
funcionar como mdulos independientes.

o Planchas: Las planchas tienen una superficie plana de cocinado,
que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el
calor. Se emplea para usar por contacto todo tipo de piezas que
no sean excesivamente gruesas. Los mdulos independientes o
integrados en cocinas modulares se denominan fry tops, llevan
adems canales laterales para la evacuacin de grasas y jugos, y
paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas,
aunque tambin las hay elctricas.

o Parrillas: Tienen la superficie de contacto estriada o formada por
un rejilla de barras paralelas entre si. Las primera pueden ser de
gas y elctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas son
de carbn vegetal o de piedras volcnicas calentadas por gas, y
por resistencias elctricas. Las de carbn tienen el inconveniente
de lo incmodo que resulta tener que encender la parrilla con
bastante antelacin y hay que tener cuidado para que no se
produzcan llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un
aroma y sabor especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo
ms grandes y dar un atractivo rayado a los preparados.




Salamandras:

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de
forma que conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo.
Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura, colocando en las
guas que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde
podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son elctricas o de gas,
las basculantes solamente elctricas.



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Adems de para glasear y gratinar, se utilizan para que lo platos, una
vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor.






Freidoras:

Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla
para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser elctricas o
con quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta.

o Cubeta: Redonda o rectangular, que es estrecha en la base
desembocando en un grifo para vaciarla y limpiarla. En algunas
existe una pequea ventana con unos indicadores de nivel, que
sirva para llenarlas con agua salada hasta el nivel, y el resto con
aceite. En el agua se quedan los restos de rebozados quemados
que transmitirn mal sabor al aceite, y el agua se puede cambiar
a diario sin gastar aceite.

o Cestilla: Est situada en la parte superior de la freidora, y el ella
se recogen los productos que se fren. Tambin permite que
escurra el aceite sobrante.

o Resistencias y quemadores: Est en la parte superior de la
cubeta, debajo de la cestilla, y se regulan mediante un termostato
para conseguir la temperatura deseada.












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Microondas:

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiacin de
una serie de hondas que calientan el alimento en su interior. No es
especialmente idneo para cocinar, pero es ideal para regenerar,
calentar rpidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que
no podemos introducir en l elementos metlicos ni huevos, y el caso de
regenerar productos envasados al vaci debemos pinchar previamente
la bolsa para evitar que estalle.





Bao de Mara:

El bao de mara est formado por una cuba contenedora con
toma y salida de agua y una fuente de calor, elctrica o a gas, que
calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros
preparados para mantenerlos a temperaturas de servicio. Tambin
puede servir para cocinar al vaco y para regenerar elaboraciones al
vaco; para ello debemos contar con un bao mara con termostato.

El bao mara puede estar integrado en la cocina o bien estar formado
por un modulo independiente anexo a la cocina. En la actualidad los
baos mara tienen la posibilidad de acoplar guas para recipientes
gastronorm.






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Mesa Caliente:

La mesa caliente, adems de ser en punto de encuentro entre la
cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener caliente los
platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina la
comida se mantenga caliente. No es para mantener caliente las
elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y adems
resecara el preparado.




Calientaplatos:

Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos
que vamos a utilizar para emplatar la comida. Tienen la ventaja de que al
tener ruedas pueden desplazarse. Adems, los platos se cogen por
arriba agacharse por ellos como en la mesa caliente, lo que hace el
trabajo menos pesado.

Campanas Extractoras:

No son generadoras de calor pero son el
complemento indispensable a la mayora de ellos. Se
colocan sobre aquellos generadores de calor que
generen humos, olores o vapores. Debern estar
dotados por una rejilla y un motor que facilite la
extraccin de gases al exterior. Las campanas
situadas sobre las cocinas debern estar a una altura
de 1.90 mt. del suelo y sobresaliendo 20 cm. por
cada lado con respecto a la cocina


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Generadores de Fro:

Los generadores de fro son la maquinaria indispensable para la
conservacin de los productos que se decepcionan y los que se
elaboran con objeto de emplearlos en das posteriores.

Cmaras Frigorficas:

Las cmaras frigorficas son de distintos
tamaos y estn ubicadas tanto en las zonas de
almacenamiento como en la cocina.

Actualmente las cmaras frigorficas destinadas a
almacenamiento estn fabricadas con paneles
aislantes que permiten distintas composiciones.
Deben dotarse con estanteras para disponer los
gneros en ellas y, en algunos casos, tienen
guas para recipientes gatronorm.

Las cmaras situadas en la cocina y zonas
de preparacin son armarios frigorficos que, en algunos casos, sirven
adems de mesas de trabajo. Estas cmaras estn dotadas de guas
para recipientes gastronorm.

Las cmaras frigorficas debern estar dotadas de termmetro e
indicador de humedad interior. La temperatura de las cmaras
depender de los productos que se van a conservar, pero estarn entre
0 y 3 C, para pescados y carnes, y entre 3 y 7 C para lcteos, frutas y
verduras.



Congeladores:

Son cmaras destinadas a la conservacin de
productos por largo tiempo, para lo cul deben tener
un temperatura de -18 C y una humedad de 50%.
Las hay de almacenaje, incluidas en las cmaras
formadas por paneles; y otra que so arcones o
armarios para conservar aquellos productos que
deben estar ms a mano. Existen congeladores con
clulas de congelacin rpidas para congelar los
productos. Los congeladores normales slo deben
utilizarse para conservacin, no para congelar.





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Abatidor de Temperatura:

Los abatidores de temperatura son
frigorficos que bajan rpidamente la temperatura
de los alimentos que acaban de ser cocinados.
Los abatidores funcionan como los hornos de
conveccin pero al revs, un ventilador hace
circular el fro por toda la cmara, una sonda que
recoge la temperatura en el interior del producto.
El proceso se completa cuando el producto pasa
de una temperatura de 56 a 10 c en menos de
dos horas; una vez conseguida esta temperatura
suena un serial y pasa a funcin de conservacin.
Hay algunos modelos que adems realizan una congelacin rpida con
un sistema que evita el llamado efecto igl, que es cuando la escarcha
que se forma en el exterior del producto impide el paso del fro al interior.
Este deber bajar de 65 a -18 C en menos de cuatro horas.



Cmara frigorfica de basuras:

Puede tratarse de almacenes
refrigerados donde se guardan los
contenedores o bien de cmaras frigorficas
en las que estn los cubos de basura. Tienen
por objeto mantener los residuos a una
temperatura que impida la descomposicin de
los mismos con los consiguientes malos
olores.




Maquinara auxiliar:

Robots de cocina:

Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que
facilita muchas labores dentro de la cocina. Estudiaremos los siguientes:



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Cutters:

Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y
una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rayado de
pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso
trabajan al vaco, lo que evita la oxidacin de las farsas y mejora su
seguridad higinica.


Thermomix:

Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un
vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100 C, con lo que se
tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsin de las salsas mucho
ms fina. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras
preparaciones. En la elaboracin de terrinas nos evita la coccin a bao
mara.





Vaso Americano:

Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un
triturado muy fino, igual que en las thermomix, aunque sin poder generar
temperatura.










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Batidora de Brazo:

Se trata de una batidora o trituradora en la que las cuchillas van
en un brazo mecnico que se introduce en cualquier recipiente para
realizar all el triturado, dispone de un mando para regular la velocidad






de trabajo de la cuchillas, en algunos de ellas el brazo con la cuchillas
puede sustituirse por una varillas batidoras.


Batidora Amasadora:

Aunque su Principal empleo se realiza en pastelera, tiene
accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler caf o
cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y
elaboracin de masas.













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Picador de Carne:

Est formado por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a
unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto
dimetro, segn el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que
usar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener la
precaucin de no introducir objetos que pueda obstruir el mecanismo del
tornillo sin fin. Debemos demostrar y limpiar la mquina despus de su
uso.






Trinchadora de fiambres:

Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y
embutidos. Tambin pueden cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora
est formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja
deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza
movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre despus
de cada uso y hay que tener especial precaucin para evitar accidentes.











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Envasador al vaco:

Se emplea para envasar productos en bolsas hermticas,
extrayendo el aire y haciendo l vaco, o bien sustituyndolo por un gas
o una mezcla de gases. Las maquinas de envasado al vaco tienen
controles para seleccionar el grado de vaci, un 99% mximo, el tiempo
de termo sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que
tengan este dispositivo.








Centrifugador de verduras:

Es una mquina con un tambor giratorio provisto de una serie de
agujeros, en el que se realiza el lavado de las verduras y el posterior
escurrido mediante centrifugado. Esta maquina se emplea en cocinas
con una gran produccin.











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2. Mobiliario:

Mesas de Trabajo:

Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de
preelaboracin y elaboraciones fras. Pueden estar colocadas en la
pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaos
para colocar batera y herramientas.



Tajo:

Se trata de una pequea mesa de corte, para cortar, serrar y partir
huesoso piezas que haya que golpear. La parte superior puede
extraerse para su limpieza.



Pilas:

Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras
y pescados, aunque las hay tambin con senos poco profundos dotados
con una rejilla y superficie de corte, para limpieza de pescados. Las pilas
deberan tener agua fra y caliente.

Habr pilas tambin en las lneas de la batera y la vajilla.



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Lavamanos:

Los lavamanos estarn en las distintas dependencias de la
cocina, se accionar por medio de pedal, palanca o clula fotoelctrica,
pero nunca de forma manual; tendr adems cerca un dispensador de
papel para el secado de las manos. Debemos utilizarlo siempre que nos
manchemos las manos.
























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3.- Batera y Utillaje:

Lo forman todos aquellos, utensilios y herramientas que empleamos en
la cocina. Pueden resultar innumerables puesto que existen aparatos para
cualquier cosa que podamos imaginar, por lo que solo sealaremos los ms
importantes.


Batera de Cocina:


La batera de cocina la forman los recipientes e instrumentos para
cocinado, preparacin o conservacin de los alimentos.

o Marmitas: Las marmitas son unos recipientes de
forma cilndrica y con dos asas. Reciben tambin
otros nombres, como cazuela o cacerolas, pero por
su forma y tamao podemos denominarlas:
marmitas, media marmita y rondn.





o Marmita: Es un recipiente cilndrico cuya altura es muy superior a la
base. Se emplea principalmente para fondos, cremas y sopas.


o Media marmita: su altura viene a ser
aproximadamente la mitad de la marmita. Se
utiliza para sopas, elaboraciones de
legumbres y coccin de pastas y hortalizas.





o Rondn: es una marmita con un dimetro
mucho mayor que las anteriores y con menos
altura. Se utiliza para el cocinado de todo tipo
de elaboraciones. Su baja altura impide que
los gneros se deshagan aplastados por el
peso, como ocurrira si utilizaremos
recipientes ms altos.




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Todas ellas tienen sealado el dimetro bajo una de las asas, lo que
facilita encontrar la tapadera del dimetro correspondiente, que tambin lo lleva
impreso bajo el asa.

o Cazos: son recipientes cilndricos provistos de un rango para posibilitar su
manejo. Son de menor tamao que las marmitas y se emplean para cocinar
o levantar pequeas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.

o Sauts: El saut un recipiente cilndrico, de dimetro grande, con bordes
bajos y provisto de un mango que se emplea principalmente para saltear y
elaborar salsas. El saut tiene las `paredes verticales, y el denominado
saut ruso las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.

o Placas de horno: Tambin denominadas rustideras, son recipientes de
forma rectangular y asa en los extremos, que se emplean par4a cocinar
gneros en el horno.

o Sartenes: Las sartenes se emplean para frituras, salteados y elaboracin
de tortillas y huevos fritos.





o Paellera: La paellera es una sartn plana y con asa para la elaboracin de
arroces secos. El verdadero nombre de la paellera es paella que es como
se denomina en la lengua valenciana.





o Fritura: Tambin llamada Parisina, es una sartn de gran tamao dotada
de asas, que e emplea para frituras y salteados en grandes cantidades.


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o Lubinera: Es un recipiente de forma alargada dotada
de una rejilla y una tapa. Se emplea para la coccin
de pescados alargados.







o Turbotera: Tiene los mismos elementos que la
lubinera, pero con forma de rombo, y se emplea para
la coccin de pescados planos como el rbalo.






o Barreos: Se emplea para trabajar las farsas, elaborar
adobos, marinadas, ensaladillas, salsas fras etc.





o Boles de medio punto: Es un barreo semiesfrico,
sin base, que se emplea principalmente en pastelera,
para elaborar pasta choux, salsa emulsionas y para
batir huevos y natas.





o Grasera: Consta de un recipiente y un escurridor o
sobrero, que se emplea para filtrar y guardar grasas de
frituras.




o Recipientes gastronorm: Se trat5a de recipientes con unas medidas
universales que sirven para realizar distintas combinaciones entre si y que
permiten, mediante guas, acoplarse a cmaras, hornos, bao mara,
expositores, etc.; lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado,
almacenaje y exposicin. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales
plsticos (en este caso solo servirn para su conservacin). En la actualidad

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prcticamente toda los fabricantes de maquinarias adoptan sistemas de
guas con las medidas GN o gastronorm.







Herramientas y Utillaje:

Cuchillos: Los cuchillos son herramientas bsicas empleadas en
la cocina. Existe una amplia gama de ellos, cada uno con unas
caractersticas y funciones especficas. Destacamos los
siguientes.








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Puntilla: Cuchillo de pequeo tamao, empleado principalmente
para mondar y tornear hortalizas.




Cebollero: Cuchillo empleado principalmente para picar y trocear
hortalizas. Tambin puede servir para trocear pollos, conejos o
productos no muy grandes.






Media Luna: Cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y
pescados. Los hay con hojas bastante gruesas, lo que permite
partir piezas con huesos pequeos, tales como las chuletas.




Machete: Cuchillo de hoja ancha y gruesa, empleada para trocear
piezas con huesos de un tamao 5relativamente grande.






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Deshuesador: Cuchillo empleado para deshuesar, despiezar y
desnervar carnes.




Chaira o eslabn: utensilio empleado para suavizar y mantener
afilada la hoja de los cuchillos.





Cacillo: utensilio para coger lquidos, fondos, salsas, sopas, etc.
Suelen tener la capacidad del cacillo indicado en el mango.

Espumadera: Utensilio de forma de paleta agujereada que sirve
para desespumar los fondos, remover y manejar elaboraciones
consistentes. Tambin se emplea en frituras.




Araa: Es una especie de espumadera de alambre que se utiliza
para manejar los gneros en las frituras.







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Colador: utensilio dotado de una malla metlica, que se emplea
para pasar elaboraciones lquidas sin que pasen partculas gruesas
que alteren la textura final.

Chino: Colador de forma cnica que en lugar de malla est
formado por una pieza metlica con mltiples agujeros.




Mortero: Utensilio cncavo que se emplea para realizar majados
machacando con la llamada mano de mortero

Mandolina: Utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten
realizar cortes que resultaran complicados e incluso imposibles de
realizar con un simple cuchillo. Cortes en forma de rejilla, ondulados,
o finos cortes (para papas chips).





Escarchadera: Se trata de un recipiente al que se le acopla una
rejilla. Se emplea para abrillantar elaboraciones y para escurrir fritos.


Esptulas: Las hay triangulares, que se emplean para manejar
productos en la plancha, y alargadas, llamadas tambin ballenas,
que se emplean principalmente en pastelera para extender cremas y
manejar pasteles y tartas.

Rodillo: Se emplea para estirar masas, presionando a la vez que
se hace rodar por la masa.


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Platillos de huevos: Pequeos platos de loza o de acero
inoxidable que se utilizan para elaborar los huevos al plato.

Ramequin: Recipiente cilndrico de loza, que se emplea
principalmente para la elaboracin de terrinas y sufls.




Moldes: Son recipientes en los que se cocina o se moldea un
preparado, para que, una vez retirado el molde, quede con la forma
de ste. Existen moldes de todo tipo forma y tamao.



















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4.- Las nuevas tecnologas para la Elaboracin Culinaria:

Las nuevas tecnologas son esas innovaciones que encontramos en la
maquinaria, o en los tiles de trabajo que facilitan o simplifican el trabajo.
Muchas veces no somos conscientes de esos avances porque nos pasan por
desapercibidos. Hay hornos de conveccin que llevan un sistema inteligente
que selecciona el programa adecuado en funcin del producto y la cantidad de
ste, placas que se encienden en cuanto se coloca un recipiente encima,
freidoras que reabsorben las emisiones de gases, etc. Pero cuando se habla de
nuevas tecnologas de refiere a tcnicas como el envasado al vaci o
instrumentos como los sifones ISI o la sorbetera Paco jet. Lo cierto es que el
envasado al vaco data de los aos ochenta, la sorbetera Paco jet de finales
de los ochenta tambin el sifn ISI es bastante ms antiguo aunque es poco
antes del ao 2000 cuando es ms generalizado su uso. Aqu solamente
nombraremos por encima el sifn ISI y la sorbetera Paco jet, y mas adelante
veremos sus aplicaciones. El envasado al vaci no puede considerarse a estas
alturas como una novedad, es algo que lo tratamos junto con los sistemas
clsicos.

o Sifn ISI: Este sifn se utilizaba
tradicionalmente para montar nata o
sustituir a los sifones clsicos, pero
en la actualidad se emplea para
elaborar espumas muy ligeras. Basa
su funcionamiento en unas cargas de
N20 a presin que logran la emulsin
del producto al expulsarlo al exterior.




o Sorbetera Paco jet: Consta de unas
cubetas en las que se hecha el
preparado y se congela; despus se
somete a la accin de unas cuchillas y
una inyeccin de aire a presin que
emulsiona el preparado. Se emplea
para sorbete, helados y espumas
dulces o salladas aunque tambin se
puede emplear para cremas y salsas
que, que sin tener que pasarla y una
vez emulsionadas, podemos levantarlas en el microondas por
ejemplo





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Conceptos Bsicos de la Organizacin de la Produccin

Contenidos:

1. Proceso industriales de cocina
2. Disposicin en planta de instalaciones y equipos.
3. Sistema de produccin. Produccin de cadena caliente
Produccin en cadena fra.
Sistema mixto
Lnea de vaci
4. Nuevos sistemas de produccin
Cocina de ensamble
Cocina 45
Cocina flexible

Objetivos:

1. Conocer la distribucin en zonas de tratamiento, preelaboracin y
cocina, y de la disposicin de mquinas y equipos, justificando la
distribucin apropiada para un correcto flujo de gneros, productos
intermedios y desperdicios.
2. Conocer los distintos sistemas de produccin culinaria en funcin de las
necesidades de produccin.

























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1. Proceso Industriales de Cocina:

A la hora de disear un proceso de produccin debemos tener en
cuenta los siguientes factores.

o Tcnicas de tratamientos y preelaboracin de gneros: La
eleccin del tipo de presentacin de los gneros que empleemos
definir necesidades de preelaboracin y tratamientos que se
deban aplicar.
o Equipos, maquinarias, utensilios y herramientas: Las tcnicas
culinarias, las necesidades de aprovisionamiento y conservacin
de gneros, las necesidades de preelaboracin y los procesos de
cocinado dirn las necesidades de instalaciones, equipamiento,
maquinaria, tiles y herramientas necesarias para el proceso.
o Identificacin de la normativa higinico-sanitaria aplicable:
Delimita el marco que debe definir las instalaciones, tiles y
maquinaria, y los procesos de produccin.
o Identificacin de la relacin produccin-consumo:
identificndola podremos definir el sistema de cadena o lnea de
trabajo ms adecuada.

Segn la relacin produccin-consumo podremos distinguir entre
establecimientos de restauracin directa y establecimientos de restauracin
diferida.
Establecimientos de restauracin directa: Son aquellos
en los que la cocina o zona de preparacin est en
contacto directo con el comedor o zona de consumo. Todo
el flujo de productos es reducido y limitado, sin grandes
riesgos.
Establecimientos de restauracin diferida: Son aquellos
en los que la zona de preparacin y la zona de consumo
estn separadas, tanto en el especio como en el tiempo.
Esto quiere decir que necesitamos una cocina central,
medios de transporte y una cocina de regeneracin y
servicio.

Estos establecimientos pueden abastecer a distintas zonas de consumo
distantes entre si, y la posibilidad de realizar grandes eventos, con un mnimo
de acondicionamiento, solo para la regeneracin y distribucin.


o Cocina Central: Es el establecimiento donde se cocina y/o acondicionan
los productos para su transporte y distribucin hacia las zonas donde se
van a consumir. En ella se lavarn, a temperaturas elevadas para su
desinfeccin, la vajilla y los tiles que se ha utilizado en la zona de
consumo.

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Cocina
Satlite

Cocina
Satlite

Cocina
Central

Cocina
Satlite

Cocina
Satlite

o Medios de Transporte: Se realizar en contenedores isotermos en los
que los productos calientes no bajen de 65C, los refrigerados no suban
de 3C y los congelados de -18C. Utilizando en cualquier caso los
vehculos de transporte adecuados, que deban lavarse y desinfectarse a
diario.
o Cocina Caliente: Se trata de una cocina de regeneracin y servicio,
situada en la zona de consumo, en ella se regeneran y se terminan para
su consumo inmediato las elaboraciones y productos preparados en la
cocina central. En ella se podrn realizar elaboraciones sencillas como
fritos o a la parrilla. Tambin se lavarn tiles y vajilla antes de
devolverlos a la cocina central. Las elaboraciones que hayan sobrado
se desecharn, no pueden volver a utilizarse.





































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2. Disposicin en Planta de Instalaciones y Equipos:

El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos que cimientan
una correcta importancia de unas normas de seguridad e higiene. Para
ello, al disear unas instalaciones en las que se transformen los
alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos.

Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien
delimitados debidamente separados.

Los locales y dependencias deben estar en consecuencia con el
volumen de produccin. Demasiado pequeo dificultan la
organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los
circuitos de circulacin con la consiguiente prdida de trabajo,
dificultades de mantenimiento.

Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permita el
paso de carros o de maquinaria transportable sin daar las
esquinas o el mobiliario.

Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita prdidas de
tiempo y riesgos de contaminaciones.

Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha
adelante, para evitar cruces.

Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como
artificial.

Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las
diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas,
escaleras, que dificultan la circulacin.

Tomas de aguas suficientes, ya que muchos de los aparatos
requieren tomas de agua y desages.

Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin.

En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar prdida de
tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene),
facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y la gestin.


El principio de marcha adelante consiste en una sucesin lgica y racional de
las diferentes operaciones de un servicio de alimentacin, desde la recepcin
de mercancas hasta su salida para ser consumida tras tu procesado. Esta
circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de
transformaciones vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de

32
retorno ni de cruces entre los productos limpios y los sucios. La marcha
adelante ha de ser el principio fundamental de toda instalacin. Hay que
disponer las zonas y los equipamientos de manera que la marcha adelante se
haga lo ms posible en lnea recta, con el mnimo de cruces, retornos y
adelantamientos.

CIRCUITO DE MARCHA ADELANTE EN UNA PRODUCCIN CLASICA








3. Sistemas de Produccin:

Una vez vistos los requerimientos de las instalaciones vamos a estudiar
diferentes formas de trabajo en una cocina, necesidades de
equipamiento y diagramas de flujos.

Produccin en cadena caliente

Las elaboraciones se preparan en el mismo da en que se consumen, y para
servirlas, las preparaciones caliente deben mantener una temperatura igual o
superior a 65C, y deben prepararse con un mximo de antelacin de 45
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIONES
COCCIN
DISTRIBUCIN O
CONSERVACIN
EMBALAJES


CMARAS
BASURAS
DESBARRASADO
FREGADO CUARTO DE
BASURA
EVACUADO
ALMACENES
RESIDUOS

33
minutos, mientras, las elaboraciones que precisen de cocinado como las
ensaladas, hortalizas, habrn sido lavadas y desinfectadas.

Ventajas:

Permite la improvisacin

Se puede realizar con un equipamiento tradicional

Las elaboraciones mantienen unas cualidades organolpticas

Admite todo tipo de elaboraciones

Desventajas:

No permite trasladar la comida del centro de produccin

Solo se puede elaborar la comida que se va a servir al momento, no se
puede trabajar con anticipacin.

El ritmo de trabajo no es regular, sino que aumenta a la hora del servicio
dificultando gestin del personal y las previsiones.


Produccin en Cadena Fra

Consiste en preparar con antelacin una serie de elaboraciones, aprovechando
tiempos muertos en la cocina, para conservar y utilizar en otros momentos o
incluso para su traslado a otras zonas de distribucin. En este caso, una vez
cocinado, debemos pasar de 65 a 10 C en menos de dos horas; o de 65 a
-18C en menos de cuatro horas y media, si es para congelar. Las
elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un mximo de cinco das. Para
su consumo hay que llevar a cabo una correcta refrigeracin.


Ventajas:

Centraliza la produccin mejorando as la gestin.

Puede distribuir a cocinas satlites
Mejora la calidad nutricional, organolptica e higinica, y estandariza la
calidad en las comidas.

Se cumplen los principios del APYPCC (anlisis de peligros y puntos
crticos de control).

Se mejoran los turnos de trabajo


34
Desventajas:

No admite fritos ni elaboraciones a la parrilla

Requiere maquinaria e instalaciones ms especificaciones

Es una cocina impersonal, no hay lugar para la imaginacin o la
improvisacin.

Sistema Mixto:

Tiene las ventajas de los sistemas anteriores, permitiendo la realizacin de
fritos y parrilladas en el momento del servicio, lo que ofrece cierta confianza al
consumidor.


Lnea de vaco:

La produccin en una lnea de vaci viene a tener similares caractersticas a la
cadena fra, con sus ventajas y sus limitaciones, pero a la que se aade la
mayor conservacin de los platos envasados al vaco, hasta 21 das; ms
facilidad a la hora del proporcionado o racionado y unas caractersticas
organolpticas muy resaltadas. Exige un dominio de las tcnicas de coccin al
vaco y el equipamiento adecuado.

























35
ESQUEMA DE UNA LNEA DE VACO



PRODUCTOS
CRUDOS
PREELABORACIN
LIMPIEZA, TROCEADO, ETC
ACONDICIONAMIENTO
AL VACO
COCCIN
TRADICIONAL
COCCIN
AL VACIO
ACONDICIONAMIENTO
VACO
ENFRIAMIENTO
INMEDIATO
ETIQUETADO
CONSERVACIN ENTRE
0 Y 3C
CONSERVACIN
ENTRE 0 Y 3C
CONSERVACIN
ENTRE 0 Y 3C
CONSERVACIN
ENTRE 0 Y 3C

36
Equipamiento necesario en una lnea de vaco


o Material especfico: Envasadora de vaco

o Material complementario: Bolsas de envasado y gases.

o Maquinaria de coccin: Hornos de conveccin, hornos de conveccin-
vapor, vaporeras, con o sin presin, salamandra y baos mara con
termostato.

o Sistemas de enfriamiento rpido: Abatidos de temperatura
convencional, abatidos temperatura criognica y refrigeracin por
inmersin en agua fra.

o Maquinaria de conservacin: Cmaras frigorficas y cmaras
frigorficas congeladores.

o Regeneradores: Hornos de conveccin, hornos de conveccin-vapor,
microondas y bao mara con termostato.

En el caso de realizar una coccin al vaco, hay que tener en cuenta que los
tiempos de cocinado difieren de tipo de producto.


4. Nuevos Sistemas de Produccin

En los ltimos tiempos, la presentacin en el mercado de los productos ha
posibilitado nuevos sistemas de produccin en la cocina, posibilita una
produccin en la que nos ahorramos las labores de preelaboracin, el
almacenaje en bruto del producto, con el ahorro de espacio e instalaciones de
preelaboracin. Estos nuevos sistemas son los que se vienen llamando
Conveniente-Food

Antes de analizar los distintos sistemas de produccin del Conveniente-Food
tenemos que pensar en las distintas gamas de alimentos que actualmente
encontramos en el mercado:

Primera gama: Son los alimentos frescos en bruto

Segunda gama: Conservas y semiconservas

Tercera gama: Congelados y ultra congelados

Cuarta gama: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vaco o en
atmsfera controlada


37
Quinta gama: Hortalizas cocinadas envasadas al vaco, pasteurizados o
no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados (salsas,
cremas, postres, etc.)
Si bien en una cocina tradicional podemos emplear productos procedentes de
todas las gamas en estos casos son cocinas en las que los operarios que
trabajan en ellos no precisan una especial calificacin, salvo cierto
aleccionamiento en los procesos de montaje y regeneracin, estos, ltimos
controlados por maquinaria dotada como precisos programadores. Estos se
traducen en ahorro en los salarios al poder controlar personal con escasa
calificacin bajo un nico supervisor de todo el proceso.

Cocina de ensamblaje

Es una produccin a partir de materias primas semi preparadas
procedente de distintas gamas, pudiendo tener su origen tambin en una
cocina central. En una cocina de ensamblaje se procede a la regeneracin de
los productos a temperaturas de consumo.


Cocina 45

Se llama as porque utiliza productos de la 4
ta
y 5
ta
gama. Requiere muy poco
espacio, ya que solo requiere una zona de conservacin y otra de generacin,
pudiendo ofrecer una amplia oferta con un mnimo personal e instalaciones.


Cocina flexible

Es un tipo de cocina para establecimientos de gran produccin. En ellos los
distintos elementos de coccin estn dispuestos sobre carriles mviles para
poder intercambiarlos, colocando aquellos que se necesitan y poder establecer
los flujos de circulacin de productos y desperdicios ms adecuados para la
produccin del da.

Ollas y Sartenes

Al salir a comprar ollas y sartenes descubrir que existe una amplia variedad
de tipos de materiales entre los que elegir. Prolongue su vida til comprando
las de mejor calidad que su presupuesto permita, protegiendo sus
recubrimientos y limpindolos con cuidado.



Eleccin de Ollas y Sartenes

El xito de sus comidas depender de la eleccin que haga. El material de las
mismas deber estar de acuerdo con el tipo de cocina que disponga y de la

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clase de comidas que acostumbra preparar. Elija cualquier olla o sartn de
buena calidad y obtendr un rendimiento ptimo por mucho tiempo.

















Compra de ollas

De hierro fundido: Compre las ms pesadas para mejores resultados.
Opte por las que tiene asas para poder levantarla con mayor facilidad.
Son preferibles las de asas de madera, que no se recalentarn.

De cobre: Opte por las de cobre con recubrimiento de acero inoxidable.
Aunque son costosas, son ms durables que las de fondo de estao.

Vidrio trmico: Compre recipiente de vidrio trmico ya que pueden
utilizarse para cocinar, congelar, recalentar, servir comida o calentar en
el horno de microondas.


Innovaciones con ollas

Hortalizas al vapor: Para cocinar verduras utilice un colador de metal y una
olla profunda. Apoye el colador sobre el contorno de la olla, sobre agua
hirviendo. Agregue los alimentos y tape.


Como cocinar esprragos: Para cocinarlos al vapor, utilice una olla profunda
y coloque papel metalizado alrededor. As los extremos de los esprragos se
mantendrn por sobre el agua.





Distintos Materiales de Ollas y Sartenes

De hierro fundido, de acero inoxidable, de vidrio trmico, de acero enlosado,
de barro, de cobre con fondo de acero inoxidable, de aluminio.

Elija las de hierro fundido para cocinas de gas, elctricas o con hornillas
slidas, pero asegrese que tengas bases enlosadas para hornillas de
cermicas o halgenas. Puede utilizarse acero u aluminio en cocinas a gas o
elctricas, pero si cuenta con una cocina de hornillas de cermicas,
halgenas o slidas, opte por las de acero con base de cobre o las de
aluminio con doble fondo. El vidrio puede usarse en cocinas de gas, elctricas
o halgenas. Los recipientes de cobre y barro se aprovechan mejor en
cocinas elctricas.


39
Cuidado de Ollas y Sartenes

El cuidado peridico de ollas y sartenes le asegurarn un rendimiento ptimo.
No obstante el material del que se encuentren hechas, debe proteger la
superficie para evitar que la comida se adhiera a ella. Utilice utensilios que no
sean de metal al cocinar para reducir al mnimo el desgaste de la pieza.

Piezas Nuevas

De cobre: Sumerja la pieza de cobre en agua hirviendo y djelas hasta
que el agua haya enfriado para retirar el bao de plata.

De hierro fundido: Cure el hierro antes de utilizarlo. Frtelo con aceite
vegetal. Vierta un poco ms de aceite y colquela a fuego lento durante
una hora. Enfri y seque con una servilleta de papel.

Enlosados: Frote aceite sobre la superficie interna de la pieza y luego
colquela en el horno fro durante una hora. Djelo enfriar durante 12
horas y squela.



Cuidado del recubrimiento:

Piezas antiadherentes: Para evitar que golpes y rayones daen las superficies
de las piezas antiadherentes, coloque hojas de papel de cocina entre pieza y
pieza al apilarlas para guardarlas.



Cuidado del hierro fundido:

xido: Evite que las piezas se oxiden secndolas bien luego de lavarlas. Frote
toda la superficie con papel de cocina embebido en una pequea cantidad de
aceite vegetal.



LIMPIEZA DE OLLAS Y SARTENES

Existen unas cuantas reglas bsicas para limpiar ollas y sartenes que le
ayudarn a mantener su buen rendimiento. Las tcnicas varan de acuerdo con
los materiales, por lo que se recomienda leer las instrucciones del fabricante
antes de limpiar las piezas nuevas.





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Manchas

Como blanquear el enlosado: Para limpiar una pieza enlosada
manchada, llnala con una solucin bastante diluida de 100 m. (2 cdas.)
de cloro en 600 ml. de agua, agrguese el jugo de un limn y hierva a
fuego lento hasta que el aluminio recobre su brillo.

Con pasta de vinagre: Elabore una pasta espesa con partes iguales de
vinagre y harina. Psela sobre el cobre hasta limpiarlo. Enjuague con
agua caliente y seque.



Como evitar problemas

Proteccin: Sumerja ollas y sartenes en agua caliente jabonosa para
quitar restos persistentes.

Piezas de barro: para que no absorban la grasa, llnelas con agua
hirviendo y deje reposar una hora antes de utilizarla. La olla absorber
agua, repeler la grasa y producir vapor durante la coccin.

Limpieza de asas: Lave con rapidez las asas de madera con agua tibia
ya que el exceso de agua puede cuartearlas.

Cuidado del acero: asegrese de lavar las piezas de acero inoxidable
inmediatamente despus de haber cocinado alimentos salados, ya que
la sal las deteriora.

Secado: Mantenga secas la ollas de aluminio o las de acero brilloso
para que el agua no las marque.




ELEMENTOS PARA HORNEAR

Una buena variedad de piezas para hornear resulta de utilidad en toda cocina.
Su eleccin depender del tipo de recetas que prepare. Si usted hornea con
frecuencia, le convendr coleccionar una amplia variedad de diferentes
tamaos y formas.








41
Eleccin de las Piezas para Hornear

Estas piezas son lo suficientemente livianas como para conducir el calor en
forma rpida y eficaz. Los moldes tradicionales sin revestimiento son los ms
apropiados para biscochuelos bien dorados. Los moldes con superficie
antiadherentes suelen producir biscochuelos ms blancuzcos.


Utensilios

Cada chef o cocinero escoger los utensilios que prefiera. No obstante,
muchos pueden desempear varias funciones y necesitar solo unos pocos
elementos de buena calidad. Los utensilios profesionales son tiles pero
demasiado costosos.


Cuchillos

El consejo sobre comprar el mejor equipo que pueda se aplica en especial a los
cuchillos de cocina. Un juego de buena calidad ahorrar tiempo y energa, y le
durar toda la vida. Comience con una buena seleccin de cuchillos para la
comida de todos los das, lo que podr ir ampliando en el futuro.


Materiales

Hojas: Asegrese que el metal sea de buena calidad. El acero
inoxidable de alta concentracin de carbono es costoso, pero en el
material ms prctico para cortar todo el tiempo de alimentos. Se afila
con facilidad y no se deteriora.
Equipo para Hornear
El equipo que se enumera a continuacin conforma una variedad completa de
piezas para hornear que se adecua a las necesidades de la mayora. Los
moldes desarmables y los de bases desmontables permiten desmoldar y
lavarlos con una mayor facilidad, en especial en el caso de los moldes
profundos para bizcochuelo y las tartaleas. Incluye en su coleccin algunas
asaderas con bordes para hornear masas que tienden a desparramarse o
algunas con uno solo borde que le facilita deslizar masitas, por ejemplo, con
facilidad. Hornear lo que fuese, en especial contar con una rejilla para enfriar
lo que haya horneado despus de cocinar.

Sabarn, tartera grande con base desmoldable, tarteras individuales, molde
sndwich, molde alargado, molde para magdalenas, molde chata, placa para
hornear, fuente para horno, fuente para horno microondas, rejillas para
enfriar.


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Mangos: Busque mangos de madera sellados con plstico resistente al
calor. Estos mangos son resistentes y fciles de limpiar.

Verificacin de la estructura: Busque un cuchillo parejo con una hoja
que se encuentre bien remachada al mango. La base de la hoja debe
tener un taln firme que proteja los dedos y refuerce la hoja.







El cuidado de los Cuchillos

Una vez que haya elegido los mejores cuchillos segn su presupuesto, deber
gurdalos en forma correcta y mantenerlos en buen estado. La forma ms
segura de guardarlo es colocndolos en su soporte individual o magntico; lo
que le ayudar a prevenir accidentes y proteger el filo.










Cuchillos Bsicos de la Cocina

Siga estos lineamientos generales respecto de los cuchillos de cocina de calidad.

Forma: Siempre tome un cuchillo entre sus manos para comprobar si le es
cmodo. Apoyo la unin entre el mango y el filo en el borde de la mano. El
mango debe inclinarse hacia atrs ligeramente, si posee el equilibrio adecuado.

De hoja ancha: Elija un cuchillo de slida hoja ancha que le sirva para
machacar ajo y tambin para picar fcilmente otros ingredientes.

Cuchillos pesados: Al elegir cuchillos para picar, elija el ms pesado pero que
sea fcil manipular ya que cuanto ms pesado el cuchillo, menos fuerza
ejercer.

I ntrusiones: Siempre lea las instrucciones del fabricante y verifique si el
utensilio puede lavarse en lavavajillas.




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Proteccin del extremo

Usos de corchos: Si no cuenta con un soporte comn o magntico, proteja el
filo de sus cuchillos colocndolos en un cajn de cubiertos con un corcho
insertado en el extremo.

Proteccin del Filo

Usos de una tabla de picar: Utilice una tabla de picar de polipropileno o
de manera, ya que no desafilarn sus cuchillos.

Restriccin de su uso: Lave los cuchillos de acero inoxidable carbnico
a mano inmediata despus de haberlos utilizado para evitar que se
manchen. Quite toda mancha persistente frotando polvo limpiador sobre
la hoja con un corcho hmedo.

Como guardados: Proteja el filo con un folio plstico que se consigue
en las papelera comerciales. Deslice la hoja dentro de un folio e
introdzcalo lo ms adentro que pueda.







Seguridad

Como transprtalos: Siempre lleve los cuchillos a un costado suyo, con el
extremo cortante hacia abajo.

Cadas: Si suelta el mango del cuchillo, djelo caer al suelo. Esto es ms
seguro que intentar atajarlo antes que caiga. Podra lastimarse gravemente.

Afiliacin: Mantenga los cuchillos afiliados ya que se probable que los
desafiados se deslicen y lo lastimen ms que uno afiliado.

Limpieza: Evite lavarlos junto con otros utensilios o dejarlos en un recipiente
para lavarlos luego. Puede que no los vea y se conviertan en un peligro para
cualquiera que introduzca sus manos en el agua.




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Afilacin de cuchillos:

Solo toma un poco de tiempo y molestia afilar cuchillos. Si adopta el hbito de
afilarlos cada vez que lo utiliza, le servirn por aos. De ser necesario, afile los
cuchillos en forma profesional cada dos o tres aos, si las hojas pierden el filo.

Uso de Instrumentos para Afilar

Humedecer en aceite: Coloque aceite vegetal sobre la piedra para que
los cuchillos se deslicen mejor.

Afilacin peridica: Intente afilar cuchillos de cocina cada vez que los
utilice para obtener siempre su mejor rendimiento. Introdzcalos cada
vez un afilador elctrico o manual o bien utilice una chaira para afilarlos
antes de usarlos.

Proteccin de hojas dentadas: Lleve los cuchillos de este tipo a un
afilador profesional o bien no los afile para nada ya que puede daar la
hoja.

Usos de mtodos de Afilacin Alternativos

Con un jarro de caf invertido: Utilice la base de un jarro de caf de
cermica sin esmaltar. Con firmeza, pase la hoja sobre la base formando
un ngulo suave. Repita el procedimiento varias veces en la misma
direccin.

Con papel de lija: Envuelva una taco de madera en papel de lija pliegue
los extremos hacia abajo y asegrelos con clavos. Con firmeza, pase la
hoja por la superficie del papel para afilarla.



Como Elegir los Utensilios Ms tiles

Las tiendas de artculos para cocinas se encuentran repletas de utensilios
realmente tiles para las tareas de la cocina. Muchos de ellos fueron diseados
con un solo fin, pero otros son muy verstiles y pueden llegar a ser
herramientas de un valor incalculable, ya que se desempean en una variedad
de tareas.

Utensilios Elementales

Como mondar hortalizas: Utilice un mondador de hoja mvil para
hortalizas ya que estos hacen cortes ms delgados que los cuchillos.




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Este utensilio puede utilizarse para cortar rizos de queso parmesano y
de coco fresco para decorar.

Como recoger alimentos delicados: Consiga una esptula para
levantar alimentos sin quebrarlos. Utilice dos esptulas juntas para
colocar quichs o gateaux sobre platos de servir. Deslice una para cada
extremo.

Como obtener ralladuras: Utilice un rallador para obtener solo
ralladura, sin hollejo, de fruta ctricas.

Como batir: Consiga un batidor de globo para hacer desde una buen
merengue hasta una salsa bien cremosa.


Tomates Picados

Uso de tijeras de cocina: Ahorre dinero comprando latas de
tomates enteros, en vez de troceados, para cocinar. Luego, pquelos
dentro de la lata utilizando un par de tijeras de cocina.


Utensilio de varias funciones

Cuchillo acanalador: Decore bebidas frescas de verano servidas en
vasos de trago largo, con tiras de cscara de pepino cortadas
longitudinalmente con un cuchillo acanalador.

Cuchara parisiense o bolita: en vez de utilizar una cuchara de
helado utilice una de estas cucharas para meln y formar porciones
ms pequeas. Colquelas una sobre otras en un plato de servir
para darle una presentacin atractiva.

Alternativas

Cmo extraer jugo: Si no cuenta con un exprimidor, inserte medio
limn o lima en los dientes de un tenedor y grelo para extraer el jugo.

Embudo: Para llenar jarras o frascos sin derramar, improvise un
embudo con una botella vaca de plstico de detergentes lquidos.
Retire la tapa y recorte el extremo de la botella hasta el cuello. Lvela
bien y squela antes de usar.

Como mondar frutas secas: Para romper frutas secas con facilidad sin
contar con cascanueces, utilice unas pinzas.


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Cmo sacar corchos: Si no cuenta con un sacacorchos, atornille un
gancho grande de metal en el corcho, coloque una cuchara de madera
en el gancho y tire para quitar el corcho.

Limpieza de una alcachofa: Utilice una cuchara parisiense para quitar
la parte central de una alcachofa ya cocida. Abra las hojas externas
para facilitar la tarea.

Limpieza de mesadas: Despus de amasar, utilice el borde de una
esptula para quitar masa adherida a la mesada. Presiones con firmeza
la esptula sobre la superficie de la mesa para que el borde despegue
cualquier resto. Frote toda la zona con un trapo hmedo para quitar
todo resto de harina o grumos de masa.


Uso de Otros Utensilios

Existen otros utensilios que le resultarn tiles en la cocina, y una buena
seleccin la ayudar a llevar a cabo la mayora de las tareas diarias en forma
segura y eficiente. De la misma forma que con otros elementos de cocina,
compre los mejores segn su presupuesto, ya que los utensilios de mejor
calidad durarn ms tiempo.

Uso del Cedazo

Pur de frutas cidas: Al pisar alimentos cidos como las frambuesas
para hacer pur o quitarle las semillas, utilice un cedazo flexible de
nylon. Los de metal pueden reaccionar ante el cido en forma adversa y
afectar el color del pur.

Masas: Para obtener una masa de un grosor determinado, utilice piezas
de madera o reglas del grosor requerido. Coloque una a cada lado de
lado de las masa y gire el rodillo a lo largo de la madera por sobre la
masa utilizando la madera como gua.

Moldes para masa quebrada: para darles forma sin la ayuda de un
costoso molde, presione la masa en un molde para tarta.

Recipiente para Mezclar

Cmo cocinar en recipientes trmicos: Elija recipientes para mezclar
trmico para que puedan ser utilizados para cocinar comidas en un
horno de microondas o para revolver mezclas de bao mara, de ser
necesario.

Cmo evitar deslizamiento: Para evitar que el recipiente se desplace
sobre la mesa al batir, colquelo sobre un trapo hmedo.


47
Diferenciacin

Identificacin de cucharas: Para evitar la transferencia de sabores,
marque los mangos de las cucharas de madera con esmalte de colores
para poder identificarlos con facilidad. Cuente con una cuchara para
revolver cebollas, otra para fruta, entre otras.


Pinceles para Repostera

Como comprar pinceles: Busque en las tiendas pinceles de repostera
de colores para utilizarlos con diferentes tipos de alimentos, por ejemplo
pincel de cerdas rojas para la carne.


Frascos de aceite: Asegurarse siempre tener a mano un pincel para aceitar
asaderas o placas para hornear ajustando un pincel para repostera en un
orificio hecho en la tapa de un frascos de rosca. Mantenga poco cantidad de
aceite en el frasco.


Uso de Elementos de Metal

Cmo forrar moldes: Forre moldes metal con papel autoadherente
antes de colocarles elementos cidos, como gelatinas de frutas: que
evitar una reaccin entre el cido y el metal, que echar a perder el
sabor y el color de la comida.

Coladores: Al comprar un colador, recuerde que uno de metal es ms
verstil que uno de plstico. Puede colocarlo en una olla y utilizarlo
como una vaporera.

Balanzas con recipiente de metal: Al pesar alimentos pegajosos sobre
una balanza de recipiente de metal, primero entbielo con agua
hirviendo. De esa forma, se deslizaran con facilidad.


Carnes

Uso de pinzas: Para girar la carne mientras se cocina, utilice pinzas
para comidas, para levantarla y darle vuelta. Si la perfora con un cuchillo
o un tenedor perder el jugo.

Como pringar carnes asadas: utilice un engrasador al ir cocinando,
esto evitar que deba retirar la pesada asadera del horno para pringar la
carne con el juego caliente.


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Como marcar la comida: Para crear un efecto decorativo sobre aves,
carnes o pesados para parrillas, caliente una brocheta de metal, hasta
ponerla al rojo sobre un hornilla de gas o elctrica y luego presinela
sobre la comida para marcarla.













































49

Seguridad y Prevencin en las Zonas de
Produccin Culinaria

Contenidos

1. Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los
materiales y los utensilios de acuerdo con la reglamentacin
higinico-sanitario y de seguridad.

2. Condiciones para la manipulacin de gneros y productos culinarios
(preelaboracin, cocinado y conservacin) de acuerdo con la
reglamentacin higinico-sanitaria y de seguridad.

3. Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificacin. Causas ms
comunes y prevencin.

4. Sistemas y mtodos de limpieza. Materiales.

5. Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Reglamento.
Prohibiciones.

6. Higiene personal.

Objetivos

1. Identificar las normas de seguridad e higiene as como los
dispositivos de gestin y control aplicables a locales, instalaciones,
gestin y control aplicables a locales, instalaciones, gestin de
productos y actitud de los manipuladores.

2. Identificar las principales intoxicaciones alimentaras, causas y
prevencin.

3. Conocer los distintos tipos de suciedad y los mtodos y productos
adecuados para la limpieza y desinfeccin.

4. Observar las normas y actitudes que debe cumplir un manipulador de
alimentos en el ejercicio de su actividad.










50

1. Condiciones que deben reunir los locales, las
instalaciones, los materiales y los utensilios de
acuerdo con la reglamentacin higinico-sanitaria y de
su seguridad.

Requisitos de instalacin y equipos

En cualquier instalacin y en todos los servicios de alimentacin
se compran, reciben, almacenan, preparan, acondicionan y distribuyen
los alimentos. Por tanto, hay que prever espacios e instalaciones
adecuadas a todas estas tareas para obtener un rendimiento eficaz y
lograr un trabajo seguro y de calidad. Hay que tener una buena
organizacin de las tareas y bien definidos los lugares en los que deben
realizarse. A pesar de las reglamentaciones de seguridad e higiene,
como las recomendaciones de los servicios tcnico-sanitarios y los
tcnicos en este tipo de instalaciones, existen aun numerosos errores en
las instalaciones que debe ser tomado en cuenta a la hora de disear
este tipo de instalaciones.

Instalaciones

La legislacin tcnico-sanitaria dice:

o Los locales debern ser apropiados para el uso a que se
destinan, con emplazamiento y orientacin adecuados; con
accesos fciles.

o Los suelos estarn construidos con materiales no absorbente,
resistentes y no atacables por cido o lcalis empleado en
limpieza. Sern fciles de limpiar tendrn una inclinacin
suficiente hacia los sumideros que permita la evacuacin de agua
y otros lquidos. Estarn provistos de desages con los
dispositivos adec7uados (sifones, rejillas, etc.) que eviten olor y el
acceso de roedores.

o Los parmetros verticales tendrn superficies lisas, no
absorbentes, de color claro y estarn revestidos de material o
pintura que permita ser lavado sin deterioro.

o Las cubiertas o techos estarn construidos de forma que no se
acumule polvo ni vapores de condensacin, ser de fcil limpieza
y siempre estarn en condiciones, ser de fcil limpieza y siempre
estarn en condiciones tales que no pueden aporta contaminacin





51
o a los productos. Las uniones de los parmetros verticales y
horizontales sern redondeadas.

o La ventilacin natural y/o forzada (artificial) ser apropiada (capaz
de cubrir con eficiencia su funcin) a la capacidad del local. Se
presentar especial atencin a la ventilacin de los locales y a la
maquinaria que emita calor y humedad desagradables.

o Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilacin
de los locales debern estar dotados de rejillas de malla
adecuadas para evitar el paso de insectos.

o La iluminacin puede ser natural o artificial; en ambos casos de
suficiente intensidad, que vendrn determinada por un mnimo de
350 lux. El sistema de iluminacin estar debidamente protegido,
de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos, y
su fijacin al techo o paredes se har de forma que sea fcil su
limpieza y evite la acumulacin de polvo.

o Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente, en cantidad
suficiente para cubrir sus necesidades. La red de distribucin de
agua tendr el nmero necesario de tomas para asegurar la
limpieza y lavado de todas sus actividades, incluido el aseo
personal.

o Existirn dispositivos en los que los operarios se podrn lavar y
secar las manos. Los lavados colocados en esta zona estarn
dotados de aguas fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro
sistema no manual, y el secado de las manos se efectuar con
toallas de un solo uso o secadores automticos. Habr jabn o
detergente y cepillo de uas.

o Dispondrn de los servicios higinicos, aseos y vestuarios de
acuerdo con lo legislado por la ordenanza laboral de cada tipo de
industria. Su separacin de las zonas de manipulacin y
elaboracin ser completa.

o Las aguas residuales circularn en una red de evacuacin dotada
de tuberas y alcantarillas de material apropiado que
desembocarn en un sistema de depuracin industrial o a la red
de alcantarillado pblico.

o Existir un lugar separado para el almacenamiento de los
residuos, que dispondrn de dispositivos o recipientes higinicos
e instalaciones inalterables, de fcil limpieza y desinfeccin, con
una tapa de cierre hermtico y se evacuarn diariamente.


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o Contarn con medios e instalaciones adecuados en su
contraccin y situacin dentro de estos establecimientos para
garantizar la conservacin de su productos en optimas
condiciones de temperatura, higiene, limpieza y no contaminacin
por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o
aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as como
la presencia de insectos, roedores y otros animales. Mantendrn
la adecuadas condiciones ambientales de manera que los
productos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus
caractersticas iniciales, debiendo existir sistemas de proteccin
necesarios que impiden la accin directa de la luz sobre los
productos.

Requisitos y tiles de trabajos

o Toda maquinaria ser construida o instalada de tal forma que se
facilite su completa limpieza y desinfeccin. Sern de material
inocuo, que no pueda transmitir a los alimentos propiedades
nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.

o Su superficie ser impermeable, atxica y resistente a la
corrosin. Se vigilarn su estado de conservacin, debiendo ser
eliminados cuando pierden las condiciones requeridas para su
uso.

o La superficie de las mesas, bandejas o cualquier otra clase de
recipientes destinados a la manipulacin de los alimentos estar
construidas de material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza y de
desinfeccin.

Servicios higinicos y vestuario

o Estarn separados por sexos, con antesala con lavabo, paredes
y suelo de fcil limpieza y desinfeccin y, en establecimientos
con ms de 7 trabajadores, son exclusivos para los
manipuladores. Tendrn dotacin higinica completa, jabn
lquido, toallas de un solo uso y papeleras.

o Los vestuarios estarn en lugares aislados o en el ante servicio.
Debern tener bancos y taquillas en los que guardar ropa. La
ropa de trabajo debe ser de uso exclusivo para el trabajo.

Zonas de basura

o La zona de basura puede ser un foco de contaminacin muy
peligroso y hay que ser muy estricto con la higiene de los
elementos que la compongan.


53

o La zona de los cubos de basura deben estar aislada y no
comunicarse con otras zonas. Es muy importante que no se
produzcan cruces con los otros circuitos (alimento, etc.).

o Debe ser situado debajo del local para evitar esparcir malos
olores.

o En grandes establecimientos y en lugares de climas clidos
conviene que el almacn de basura est refrigerado.

o Los desperdicios que se recojan estarn recogidos en bolsas
impermeables y desechables.

2. Condiciones para la manipulacin de gneros y
productos culinarios (preelaboracin, cocinado y
conservacin) de acuerdo con la reglamentacin
Higinico-sanitaria de seguridad.
Manipulacin y preparacin de materias primas

1. Identificacin de riesgos

o Contaminacin por contacto (contaminacin cruzada, contacto
por superficie, tiles, etc.).

o Manipulaciones incorrectas.

2. Medidas preventivas y de vigilancia

Delimitar zonas y evitar cruces

o No se utilizar el mismo espacio para preparar productos
crudos, elaborados o semielaborados.

o En caso de que las zonas de preparacin sean comunes, se
limpiarn antes de iniciar una nueva preparacin.

o En caso de zonas separadas, existirn utensilios especficos
para cada zona. Nunca utilizar los mismos cuchillos para cortar
carne cruda y carne cocinada.

o Si n existe separacin de zona cada utensilio utilizado en una
manipulacin ser previamente lavado para la siguiente.




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3.-Regeneracin de productos congelados

o Carnes y pescados: Se descongelaran a temperatura de
refrigeracin, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas
se van a cocinar directamente sin descongelar, asegurarse de
que el calor llegue al centro del producto.

o Huevos y ovoproductos: Se descongelaran a temperatura de
refrigeracin y se proceder inmediatamente a su uso.

o Hortalizas: Lo mejor es cocinarlas directamente en agua
hirviendo (pocharlas), siempre que vayan a servirle de esa
manera. De lo contrario descongelar a temperatura de
refrigeracin.

o Frutas congeladas: Requieren una descongelacin lenta a
temperatura de refrigeracin.

o Platos ultracongelados: Se someten directamente al
cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del
producto.

Limpieza de productos (solo aquellos que por su naturaleza lo
permiten)

o Pescados: se realizar una limpieza general del producto con
agua.

o Hortalizas:
1) Eliminar restos de tierra, insectos, etc. bajo chorro de
agua.
2) Desinfectar sumergindolas durante 5 minutos en agua
con unas gotas de limn o con un desinfectante del
agua de bebida.
3) Aclarar minuciosamente con agua corriente.

Elaboracin en caliente

1. Identificacin de riesgos

o Contaminacin microbiana del producto.

o Temperatura y tiempo de preparacin inadecuados.






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2. Medidas preventivas y de vigilancia

Examen visual

Se comprobar que las caractersticas organolpticas del
producto son idneas.

Control tiempo temperatura

Se debe garantizar que el producto cocinado en el centro del
producto alcance una temperatura de 70 C, para lo que se debe
controlar la potencia de los hornos, planchas y temperaturas de aeites y
frituras.

Elaboracin en fro


1. Identificacin de riesgos

o Manipulaciones incorrectas

o Temperatura ambiente y tiempo de preparacin inadecuados.

o Contaminacin cruzada.

2. Medidas preventivas y de vigilancia

o Manipulador que haya tenido una instruccin correcta.

o Vigilar el tiempo y la temperatura de preparacin.

La temperatura ambiente del lugar de preparacin ser de 15 C. el
tiempo de preparacin ser el adecuado para cada producto, a fin de
evitar su alteracin.

Post-preparado. (conservacin y/o regeneracin)

1. Identificacin de riesgos

o Enfriamiento inadecuado.

o Temperatura de mantenimiento en cliente inadecuada.

o Regeneracin insuficiente.





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2. Medidas preventivas y de vigilancia

o La preparacin de los productos se realizar con la mnima
antelacin, procurando no superar los 48 minutos.

o El mantenimiento del producto en caliente se har
manteniendo una temperatura de 70 C hasta que se sirva.

o La refrigeracin se realizar bajando la temperatura del
producto de 70 C a 10 C en menos de 2 horas.

o La regeneracin se efectuar haciendo alcanzar una
temperatura mayor de 70 C en el centro del producto.


3. Riesgos e Intoxicaciones Alimentaras:
Identificacin. Causas ms comunes y prevencin.
En todo alimento existen cientos de bacterias, virus, mohos y
venenos qumicos que pueden, convertir el alimento en un vehculo de
transmisin de estos organismos muy peligroso para la salud.

Las bacterias deben multiplicarse en el alimento para llegar a
constituir un peligro, otros organismos se eliminan con un
almacenamiento en fro y otros simplemente dejan de desarrollarse, pero
casi todos se eliminan a partir de temperaturas altas.

Alguna de las intoxicaciones ms frecuentes o ms peligrosas son
las siguientes.

Salmonella:

Definicin: Se trata de una bacteria que se desarrolla a gran
velocidad a temperatura ambiente. Provoca una agresin a la
pared intestinal causando diarreas, vmitos, deshidratacin y
fiebre, pudiendo incluso provocar la muerte en nios y
ancianos.

Localizacin: en los intestinos del hombre y de los animales,
por lo que aparece en las cscaras de los huevos; son
portadores adems los animales domsticos, ratas y moscas.

Transmisin: Puede ser a travs de manipuladores,
portadores de la bacteria o enfermos de ella, alimentos
contaminados como leche, pescado, carne, huevos, y por una
mala manipulacin al pasarlos de alimentos crudos a cocinados
a travs de las manos, utensilios o superficie de trabajo.


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Prevencin: Higiene rigurosa en la manipulacin de los
alimentos, evitar los alimentos a temperatura ambiente,
limpieza escrupulosa de tiles y superficie de trabajo y coccin
de los alimentos a una temperatura por encima de los 70 C
para destruir la bacteria.

Estafilococos

Definicin: Es una bacteria que al desarrollarse produce una
toxina que provoca vmito, y en algunos casos diarreas, a las
pocas horas de ingerir el producto contaminado. La bacteria se
destruye con el calor pero no la toxina. El fro impide el
desarrollo de la bacteria y por tanto la generacin de la toxina.

Localizacin: se encuentra en la nariz, en la piel y en la
garganta.

Trasmisin: se transmite a travs de secreciones nasales,
bucales o de los odos, uas, fornculos y heridas son una
fuente ms de transmisin.

Prevencin: No hablar, toser o estornudar sobre sus alimentos
o cubrirse con una mascarilla, aislar las heridas con dediles o
guantes impermeables, etc. lavarse las manos despus de
tocarse la nariz, ojos u odos.



Botulismo

Definicin: Es un microorganismo que al desarrollar sus
esporas produce una toxina muy peligrosa que llega a provocar
la muerte. Raramente se desarrolla en alimentos cidos o
refrigerados. No se destruye con la coccin y solo se desarrolla
con la ausencia de oxgeno.

Localizacin: Se encuentra en la tierra, por lo que muchas
hortalizas crudas puede portarlo.








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Transmisin: en conservas caseras o industriales que no han
sido sometidas a un tratamiento trmico adecuado. Tambin en
productos envasados al vaco con una mala manipulacin.

Prevencin: esterilizacin correcta de todo tipo de conservas.

Escherichia coli

Definicin: Es una bacteria similar a la salmonera que puede
provocar intoxicaciones graves. Se elimina con temperaturas
superiores a 702 C.

Localizacin: Se encuentra en el intestino del hombre y de los
animales.

Trasmisin: Por contaminacin fecal, y por tanto por una falta
de higiene personal o en los mataderos al desviscerar los
animales, por lo que se puede encontrar en las carnes crudas,
carnes picadas y embutidos.

Prevencin: Lavado de manos y cepillado de uas despus de
ir al bao.



4. Sistemas y Mtodos de Limpieza

Limpieza e instalaciones y equipos

Procesos y productos de limpieza y desinfeccin

En los servicios de alimentacin la limpieza debe estar integrada
en los procesos de produccin ya que influye en la calidad final del
producto. La limpieza es bsica al recoger y dejar el camino expedito a
un nuevo proceso de trabajo, pero adems en las industrias de
alimentacin es un elemento ms de la seguridad e higiene del producto
final. Por ello la normativa debe ser muy exigente.


Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos

o Todos los locales deben mantenerse en correcto estado de
limpieza por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo
ni producir alteraciones ni contaminaciones. Nunca deben ser
barridos los suelos en seco y en ningn caso cuando se estn
preparando alimentos. Las dependencias debern someterse a
proceso de desinfeccin y fumigacin con la periodicidad
necesaria.

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o Despus de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se
proceder sistemticamente la limpieza y desinfeccin de todos
los tiles empleados (mesas, recipientes, elementos
desmontables de mquinas, cuchillos etc.) que haya tenido
contacto con los alimentos. Los tiles y maquinaria que no se
empleen cotidianamente sern lavados y desinfectados antes de
ser utilizados nuevamente.

o Los utensilios que se emplean para la preparacin de los
alimentos, as como la vajilla, cubiertos etc., se limpiarn y
enjuagarn para despus lavarlos con detergente autorizado y
por ultimo sumergirlos durante 30 segundos, como mnimo, en
agua a una temperatura no inferior de 80 C. El aclarado se
efectuar con abundante agua corriente para arrastrar
totalmente el detergente utilizado.

o Cuando se empleen mquinas para lavar vajillas y utillaje, stas
debern ser fcilmente desmontables para su limpieza una vez
usadas.

o Los productos empleados en la limpieza, desinfeccin y
fumigacin que se utilicen en estas dependencias debern
disponer de la autorizacin correspondiente otorgada por la
subsecretara de Sanidad y Consumo. Su utilizacin y
almacenaje se har de tal forma que no suponga ningn riesgo
de contaminacin para los alimentos. Los insecticidas, raticidas
o dems sustancias peligrosas deben guardarse lejos de las
reas de almacenamiento y preparacin de los alimentos, en
recipientes cerrados, y su manejo se permitir al personal
responsable de su uso.

o Queda prohibida la permanencia y entrada de animales
domsticos en las dependencias de estos establecimientos.



Proceso y productos de limpieza y desinfeccin

La suciedad: Antes de entrar en los proceso de limpieza hay que
definir los tipos de suciedades. La suciedad, en general, est formada
por partculas adheridas entre si y a un material de soporte mediante una
sustancia que hace la unin. Puede ser de varios tipos.


Por su origen:

o Animal: Grasas.

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o Vegetal: Fculas, aceites, etc.

o Mineral: xidos, polvo, restos de cal, etc.

o Mixta: Combinacin de todas ellas.



Por su naturaleza

o Protenica: Formada por restos de leche, huevos, etc. es fcil
de limpiar salva que contenga albmina.

o Feculenta: Restos de arroz o alimentos ricos en fculas.
Ofrece gran adherencia sobre las superficies, es difcil de
limpiar.

o Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas.
Presentan poca adherencia sobre el material de soporte.

o Pigmentada: Es la suciedad que contiene colorantes
naturales, caf, vinos, etc. se combina con otras suciedades a
las que tie.

o Inorgnicas: Formada por xidos, incrustaciones de cal, etc.
requiere tratamiento con ductos especiales.


Tipos de limpieza: La limpieza debe realizarse mediante la combinacin
de tres procesos:

o Fsicos: Consiste en la eliminacin de la suciedad por medio
mecnicos barridos, raspados, arrastrado, etc.


o Qumicos: A travs de detergentes que disuelven la suciedad
y ayudan a desprenderla de las superficies en las que no estn
adheridas.

o Biolgicos: Con productos desinfectantes, para eliminar
bacterias y hongos.







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Cualquier limpieza que hagamos llevar consigo los tres procesos.

Detergentes y desinfectantes: la eleccin de los detergentes a
emplear es de gran importancia. Hay detergentes muy diversos,
indicados segn el tipo de suciedad a combatir. Unos llevan sustancias
desincrustantes, otros desengrasantes y otros desinfectantes, por lo que
es importante elegir el ms adecuado en cada caso.

Los fabricantes aconsejan la idoneidad de cada producto y
adems indican la correcta dosificacin, una concentracin menor a la
indicada hara intil el proceso.

Las mquinas de lavado mecnico suelen llevar un dosificador de
detergentes suministrados por la empresa de detergentes; con estos
sistemas se obtienen mejores resultados que con la dosificacin manual.

El agua tambin influye en la limpieza, por ejemplo las aguas muy
alcalinas necesitan detergentes especiales o agentes que neutralicen la
cal, que en caso contrario quedara en las superficies recin limpiadas
una vez seco.

La leja y el amonaco son los desinfectantes mas empleados,
solo o incluidos en la composicin de los detergentes. En cualquiera de
los casos siempre debemos seguir las instrucciones de uso y
dosificacin del fabricante. Importante: nunca debemos mezclar
productos que contengan amonaco con otros que contengan leja,
puesto que producen vapores txicos.

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan u tiempo
mnimo para sus efectivos; la temperatura del agua y el frotado en
suciedades adheridas contribuyen a su efectividad.


Procesos de limpieza

o Locales: La limpieza de locales se hace mediante frotado o
barrido con agua (nunca en seco) para quitar la suciedad
superficial. Despus se friega con detergentes que contengan
agentes desinfectantes, dejndoles actuar el tiempo necesario, y
efectuar un buen aclarado final.

o tiles y herramientas: Los tiles y herramientas se friegan con el
frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes necesarios,
y despus se proceder a su inmediato secado. Existen adems
algunos esterilizadores por ozono para cuchillos y otras
herramientas.


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5. Normas que Debe Cumplir un Manipulador de
Alimentos.

Reglamento. Prohibiciones

Higiene personal

El Reglamento de Manipulaciones de Alimentos Regula lo
siguiente en cuanto al personal:

Condiciones generales del personal

El personal manipulador de alimentos deber cumplir las
condiciones siguientes:
a) Poseer el carnet de manipulador o documento acreditativo de
tener en trmite su expedicin despus de haber cumplido los
requisitos exigidos.

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado
de limpieza adecuado a la indumentaria y los utensilios
propios de la actividad que desempea y de uso exclusivo
para el trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente
adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de
trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus
de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su
cometido especfico.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por
va digestiva o que sea portador de grmenes deber ser
excluido de toda actividad directamente relacionada con los
alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica y la
desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del
manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga
sospecha de estar comprendido en algunos de los supuestos
contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en el
conocimiento de su inmediato superior a los efectos
oportunos.

e) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o
ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno
tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable en su
caso.



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Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:

a) Fumar y masticar goma de mascar.

b) Comer en el puesto de trabajo.

c) Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.

d) Estornudar o toser sobre los alimentos.

e) O cualquier otra actividad que pueda ser causa de la
contaminacin de los alimentos.