A A o o d de e l la a P Pr ro om mo oc ci i n n d de e l la a I In nd du us st tr ri ia a R Re es sp po on ns sa ab bl le e y y d de el l C Co om mp pr ro om mi is so o

C Cl li im m t ti ic co o










T TE EM MA A: :
PROLAMINA


N NO OM MB BR RE E : : Y Ye es ss se en ni ia a M Mi il la ag gr ro os s Q Qu ui ir ro oz z V Vi il ll la ar r

L LI IC CE EN NC CI IA AD DA A : :

ESPECIALIDAD : Enfermera Tcnica


C CI IC CL LO O : : I II II I


























DEDICATORIA:

El presente trabajo est dedicado con mucho
cario y aprecio a esas personitas en mi vida,
que me dan las ganas de seguir luchando da a
da, por sus comprensiones y aliento para ser de
mi una persona de xito en el futuro.






INTRODUCCIN


Las prolaminas (zenas) representan la principal protena de reserva en el
grano de maz y poco se conoce sobre su participacin en la textura de la tortilla.
Para determinar su efecto, se evaluaron 6 hbridos de tipo normal y 6 de calidad
protenica (QPM, por sus siglas en ingls). Las variables qumicas incluyeron
prolaminas, amilosa y almidn. Se determin la viscosidad de las harinas y la
textura de las tortillas en trminos de la fuerza de ruptura a tensin y elongacin.

El contenido de prolaminas en los maces normales fue 64% ms elevado en
comparacin con los QPMs. No se observ relacin entre el contenido de
prolaminas y las propiedades de viscosidad de las harinas, como tampoco se hall
relacin de esta fraccin protenica con la dureza de la tortilla, pero si con la
elongacin, que mostr una correlacin negativa con la cantidad de prolaminas.

Las tortillas con mejores caractersticas de textura fueron H-161 en maces
normales y H-143C en maces QPM, ambos maces presentaron los granos ms
pequeos dentro de su grupo. Los resultados muestran que un elevado contenido
de prolaminas en el grano de maz podra estar limitando la textura de la tortilla
en trminos de su elongacin












NDICE


Cartula 1
Dedicatoria .. 2
Introduccin .. 3
ndice .. 4
Prolamina .. 5
Concepto .. 5
Dnde se encuentra . 6
Cereales y derivados . 6
Ejemplos .. 8
Conclusin .. 9
Bibliografa .. 10











PROLAMINA
CONCEPTO
Prolaminas son un grupo de protenas
vegetales con gran contenido en prolina.
Se encuentra en los cereales, recibiendo
diversos nombres en funcin del
mismo: gliadinas en el caso del trigo,
hordenas en la cebada, las secalinas en
el centeno y las aveninas a la avena. En
general solo son solubles en soluciones
alcohlicas. Algunas prolaminas, en
particular la gliadina y similares que se
encuentran en plantas de la familia Triticeae, (forman parte del gluten que es la
principal protena de este grupo) parecen implicadas en la celiaqua en aquellos
individuos genticamente predispuestos.
Son solubles en 50 a 90% de alcohol, pero insolubles en agua y alcohol absoluto
y otros disolventes neutros. Se encuentran nicamente en las plantas como la
gliadina de trigo y centeno, zena de maz y hordena de cebada.
Contienen aminocidos bsicos, solubles en agua y no se coagulan con el calor.
Protenas conjugadas
La prolamina de ese complejo protenico es diferente en cada cereal y como en
muchas pginas web aparece el listado de cereales, cada uno con su prolamina
al lado, yo no voy a ser menos.

Cereal Prolamina
Trigo gliadina
Cebada hordena
Centeno secalina
Avena avenina
Maz zena
Arroz orzena
Sorgo kafirina
Mijo panicina
Tef (1)

DNDE SE ENCUENTRA
CEREALES Y DERIVADOS
De todos los productos alimenticios que han desempeado un papel en la vida del
hombre, han sido los cereales los que han
adquirido la mxima importancia en el curso de la
civilizacin. La alimentacin por cereales, desde el
consumo de los granos crudos de hierbas silvestres
hasta los ms refinados productos de pastelera, es
un fiel reflejo del grado alcanzado por una
civilizacin.
Caracteriza los cereales un grupo especial de
prtidos, las prolaminas (llamadas as porque se
descomponen fcilmente en NH3 y prolina, o sea, el cido pirrolidincarbnico),
solubles en alcohol de 70, el cual precipita a las dems. Las prolaminas reciben
el nombre de los cereales de que provienen: zena del maz, gliadina del trigo y
del centeno, hordena de la cebada, avenina de la vena. A la gliadina del trigo se
atribuyen los trastornos digestivos de la enfermedad celaca de los nios.
El trigo, el arroz y el centeno contienen adems glutelinas, caracterizadas por ser
insolubles en agua, en soluciones salinas y en alcohol, siendo solubles en cidos
diluidos.
En el endosperma del trigo, una prolamina, la gliadina, y una glutelina,
llamada glutenina, se encuentran aproximadamente en las mismas
concentraciones. Aunque todos los cereales son ms o menos similares en su
contenido proteico, la presenci exclusiva de glutenina y gliadina en el
endosperma del trigo es de importancia en la elaboracin del pan, pues con el
agua y la agitacin mecnica, estas dos fracciones proteicas forman un complejo
resistente y flexible llamado gluten, el que es capaz de retener gases, lo que
proporciona un producto esponjoso, Esto no es posible en los otros cereales,
pues no se desarrolla gluten.
Con el uso de las nuevas tcnicas de fraccionamiento proteico, corno son la
ultracentrifugacin, electroforesis y difusin, se ha demostrado que las fracciones
basadas en la solubilidad no son protenas simples y homogneas, sino mezclas
de ellas. As, por ej.: la globulina de la harina de trigo contiene por lo menos tres
protenas y la fraccin albmina tiene seis.
Adems, se encuentran en los cereales, lpidos y lipoides, sobre todo en el
embrin; el maz, la avena y qunoa son ms ricos en ellos.
Siendo el grano de cereal una unidad viviente, que al desarrollarse produce un
nuevo vegetal, es lgico que contenga tambin toda-clase de enzimas.
Predominan las diastsicas, cuya accin es ms manifiesta al germinar el grano,
cuando hidrolizan el almidn, sacarificndolo. Adems, encontramos proteasas,
lpasas, oxidasas y fosfatasas, de las cuales la fitasa descompone la fitina o sal de
Ca y Mg del ster inosito-hexafosfrico. La glutinasa da mayor elasticidad al
gluten durante el amasado, debindose evitar, sin embargo, una actividad
excesiva, por hidrolizar el gluten.
Los minerales, igual que las vitaminas del
Complejo B, se encuentran en mucho mayor
cantidad en la parte externa del grano; as, la
cutcula de trigo tiene 20 veces ms cenizas
que el endosperma. Predominan entre los
minerales: P y Mg y entre los oligoelementos
hay Cu y Mn.
En el maz, la niacina se encuentra en escasa
cantidad y en combinacin insoluble que slo
la libera en la preparacin de tortillas de ma z con agua de cal. Por esta
circunstancia, ms la ausencia de su precursor, el triptfano en la zein, una
dieta unilateral a base de maz puede producir pelagra (183). Segn Montes
(184), el consumo unilateral de maz blanco ha provocado tambin ceguera
nocturna y xeroftalmia por falta de vitamina A y caroteno; queilosis y glositis por
falta de riboflavina y escorbuto por escasez de frutas y hortalizas.
El "Opaco-2"' (mirado a trasluz se presenta opaco en su centro) y otros mutantes
del maz de alto rendimiento contienen ms niacina y ms protenas, con mayor
contenido de lisina y triptfano.
Por otra parte, el "Triticale" es un hbrido de Triticum ( trigo ) y Secale (centeno)
de mayor rendimiento ( 8.000 kg/h ) .
Por carecer de gliadina, la harina pura de maz no es panificable; la "arepa" se
elabora por ebullicin del maz pelado hasta ablandarlo, luego se bate con sal y
grasa y se cuece.
En cuanto al Arroz, con el objeto de disminuir el peligro de la avitaminosis B1,
provocada por consumo unilateral de arroz pulido, se trata de eliminar menos
cascarilla del grano o de sumergirlo en soluciones de vitaminas y minerales y
cubrirlo luego con una capa de barniz, insoluble en agua fra.
Se incluyen tambin en los Cereales el Sorgo, Mijo o Curahuilla ( Sorghum
vulgare, halepense ) , cuyos granos se usan como alimento y forraje en Africa y
Amrica Central y cuyas panculas secas se usan para escobas; y la Qicinoa (
Quenopodium quinoa ) consumida por
indgenas de las regiones andinas, con 11-
13% de protervas, de valor biolgico
bastante superior al de los cereales. Se
consume en forma de harina (jupha ), guisos
y bebidas.
Muchos cultivos vegetales al igual de 1o que
sucede con algunas razas de animales
domsticos- ya no pueden sobrevivir sin el cuidado y asistenci a del hombre; el
cual depende, a su vez, de estos vegetales, al suministrarle alimentos: uno de los
ms formidables fenmenos de simbiosis que existen en el mundo.
Estos complejos de protenas y otras molculas diferentes se pueden
dividir en siete tipos.
Nucleoprotenas (protenas + cidos nucleicos) se encuentran en el ncleo (en su
mayora constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partculas de
ribonucleoprotenas en esencia. Las lipoprotenas (protenas + lpidos) se
encuentran en las membranas y las superficies de la membrana y toman parte en
la organizacin de la membrana y sus funciones. Las glicoprotenas (protenas +
hidratos de carbono) juegan un papel importante en los sistemas de
reconocimiento de las clulas y los mecanismos celulares de defensa contra los
microorganismos. Se encuentran en la superficie de la membrana y en las
paredes celulares.














CONCLUSIN

Las protenas de los granos de leguminosas son fuente potencial de nutrientes
valiosos, por lo cual son objeto de estudios para lograr su mejor
aprovechamiento. Esto se hace ms importante para aquellas protenas
provenientes de especies subexplotadas, por lo cual es necesario un conocimiento
bsico, previo a su utilizacin como ingrediente. El propsito de este trabajo
consisti en determinar varias caractersticas estructurales y nutrimentales de las
fracciones protenicas de Phaseolus lunatus, separadas por solubilidad en
diferentes agentes.
El requerimiento de la FAO fue cubierto en las fracciones de GLB y GLT. En
general el mejor balance de aminocidos as como de digestibilidad (80%) lo
present la fraccin de GLB; sin embargo, tuvo una relacin de eficiencia
protenica calculada (REP-C) de 0,11, menor que el de las ALB (0,97). El anlisis
calorimtrico, ense temperaturas de desnaturalizacin alrededor de 90(0)C
para las fracciones ALB, GLB, GLU. La fraccin de PRL no present transicin
trmica probablemente porque las protenas se encontraban desnaturalizadas
debido a las condiciones de extraccin.















BIBLIOGRAFA


http://www.bibliodar.mppeu.gob.ve/?q=doc_categoria/prolaminas
www.books.google.com.pe/books?isbn=
..-.
...
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..
www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222007000300013
mazinger.si......
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