Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos

Tema 2
Bases de la conservacin de alimentos.
1 Introduccin
La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontneo impulsado por
diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los constituyentes iniciales, a la
desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de sustancias indeseables o txicas, producto del
catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa, y a la proliferacin de
microorganismos.
La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento
permanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida til,
entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos, tal y como
se muestra en la siguiente tabla
!omo se aprecia, alimentos como la carne y el pescado se vuelven intiles tras " o # d$as de
almacenamiento, %aciendo virtualmente imprescindible la utilizacin de algn m&todo de
conservacin si se quiere llevar a cabo su comercializacin. 'tros alimentos como nueces o semillas, por el
contrario, se
degradan desde el principio pero a un ritmo muc%o ms lento, llegando a permanecer tiles por
periodos
de tiempo del orden del a(o.
La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el tipo de
cambios que intervengan) microbianos o no microbianos, internos o externos)
Cambios bioqumicos no microbianos ) producidos por constituyentes del propio organismo
*enzimas+, pueden ser o no perceptibles por el consumidor. ,l valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta. -ales cambios incluyen p&rdidas de sustancias vitam$nicas y mol&culas complejas que son degradadas por el propio metabolismo. ,ntre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del olor
y de la textura. La mayor$a de estos cambios se producen por da(os o transformaciones en
componentes
mayoritarios del alimento. .s$ la alteracin de pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin
de
colores extra(os. /iversas reacciones qu$micas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre
azcares y
sustancias aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extra(os, mientras que los olores la mayor$a
de "

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los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lip$dicos.
,special atencin merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la degradacin o colapso
de la estructura del
tejido del alimento, ya que adems de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a
subsiguientes
contaminaciones microbianas.
Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo
estropean las caracter$sticas organol&pticas del alimento, sino que pueden volverlo
txico o infeccioso y
adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase
iniciales de la infestacin. .unque la degradacin microbiana en la mayor$a de los casos se %ace
evidente al
consumidor, en algunos casos permanece indetectable organol&pticamente incluso en
fases muy
avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentar$as *salmonelosis,
botulismo+.
2 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.
Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en
fenmenos de
alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en)
0Fsicas ) pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los
productos
y, en general, no perjudican, por s$ solas, a la comestib$lidad del alimento, pero s$ a su
valor
comercial. 1n ejemplo de este tipo son los da(os que pueden producirse durante la
recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, %eridas, etc.
0Qumicas) se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es
debida a la accin de enzimas. 2on alteraciones ms graves que las anteriores y con
frecuencia
pueden perjudicar la comestibilidad del producto. ,ntre estas se pueden citar el
enranciamiento,
pardearmiento, etc.
0Bologicas ) son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en)
Enim!ticas"por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de
las frutas.
#arasitarias) debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc. 3mportantes no
slo por las p&rdidas econmicas que suponen los productos consumidos o da(ados
por ellos, sino por el %ec%o de que da(an el alimento y lo ponen a disposicin de
infecciones provocadas por microorganismos.
$icrobiolgicas" debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las
alteraciones ms frecuentes y ms graves.
4eneralmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las causas
citadas , por ejemplo, las causas f$sicas *da(os, %eridas, etc.+ y las parasitarias abren el camino
a la intervencin de causas microbiolgicas, as$ mismo, tambi&n suelen actuar
conjuntamente causas qu$micas
y biolgicas.
Las causas actan de forma diferente dependiendo de algunos%actores e&ternos o ambientales. 2.1 2.1. Factores ambientales
2obre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de
factores
ambientales) la temperatura, tanto alta como baja, la %umedad y sequedad, el aire y
ms particularmente
el ox$geno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas
las causas de la
degradacin de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el
periodo transitorio en el #

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cual la calidad de alimento est al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido
mayores sern las influencias destructoras.
TE$#E'(T)'(
3ndependientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver ms adelante,
el fr$o y el
calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
/entro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos, *"5
a 678!+, para cada aumento de "58! se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones
qu$micas,
incluyendo las velocidades tanto de las, reacciones enzimticas como de las no
enzimticas.
,l calor excesivo desnaturaliza las prote$nas, rompe las emulsiones, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la %umedad.
,l fr$o no controlado tambi&n deteriora los alimentos, las frutas y %ortalizas que se %an
congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelacin tambi&n
puede producir el
deterioro de los alimentos l$quidos) las emulsiones se rompen, las grasas se separan,
etc.
,l fr$o puede da(ar tambi&n los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el
punto de congelacin. ,stos da(os por fr$o se presentan en algunas frutas y %ortalizas como
pltanos, limones,
calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manc%as y otros da(os en la epidermis si
se mantienen a
temperaturas inferiores a "58!. ,n la tabla # se recogen algunos de los da(os que
aparecen en frutas y %ortalizas.
*)$E+(+ E,TE'-( . (/)( 0actividad1
.parte de provocar defectos cosm&ticos en la superficie de muc%os alimentos, la
presencia de
agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos, como
se ver ms
adelante. La cantidad ms peque(a de condensacin superficial es suficiente para
permitir la proliferacin
de bacterias o el desarrollo de mo%os. /e a%$ la necesidad de controlar las atmsferas
de almacenamiento.
9or otra parte la actividad del agua *:recuerda la definicin;+ es un factor fundamental
en la
proliferacin de microorganismos. !omo se muestra en la tabla siguiente, los
microorganismos necesitan una determinada actividad el agua para crecer. 6

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La comparacin de la actividad del agua en los alimentos, permite determinar su
susceptibilidad
al ataque por los microorganismos
(I'E . 2,/E-2
.dems de los efectos que el ox$geno tiene sobre el desarrollo de los
microorganismos, el aire y
el ox$geno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas *particularmente las
vitaminas . y !+, sobre
los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La accin qu$mica del ox$geno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros
productos
crnicos es de dos tipos) oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin inestable
del ox$geno sobre
la mioglob$na y la %emoglobina para dar oximioglobina y oxi%emogiobina, es el
origen de la vivacidad del color rojo de la carne. La oxidacin transforma el %ierro ferroso en %ierro f&rrico
en la mioglobina
provoca la fmiacin de metamiogiobina marrn.
,l ox$geno interviene tambi&n en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos
variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los cidos grasos insaturados son
ms sensibles
cuando estn libres, su grado de insaturacin aumenta su sensibilidad y la velocidad de
oxidacin.
,l ox$geno interviene adems en las actividades metablicas de las c&lulas vegetales y
animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la bios$ntesis del etileno *en el
caso de los
vegetales+ y los procesos de oxidacin, catalizados por polifenoloxidasas y que tienen
lugar entre el ox$geno y, un sustrato fenlico.
,l ox$geno se puede eliminar aplicando vac$o o arrastrndolo por medio de un gas
inerte. L)3
La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina . y la vitamina !. .dems puede deteriorar los colores de muc%os alimentos. <

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Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra
ella por medio de envases que no permitan su paso.
4*
9or diversos motivos fisiolgicos, que implican desde la disponibilidad de nutrientes
%asta
variaciones en la estructura de las membranas, el p= es un factor que puede ralentizar
%asta virtualmnte
detener, el crecimiento de muc%os microorganismos. =a de ser contemplado por tanto,
como una fuente de informacin sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a
usarlo como un
m&todo de conservacin. ,sta informacin se deduce de la comparacin de las tablas
que se presentan a
continuacin
3ntervalos de p= que posibilitan el crecimiento de algunos microorganismos.
p= de algunos alimentos
(CCI5- C2$BI-(+( +E +IFE'E-TE6 F(CT2'E6
-odos estos factores no actan de forma aislada, la mayor$a de las veces se produce la
actuacin
simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de uno de ellos desencadena la
de los dems. /e la
misma forma que, como se %a dic%o, pueden actuar simultneamente varias causas
para alterar los
alimentos, as$ mismo, factores como el calor, la %umedad y el aire pueden influir en la
proliferacin y >

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actividad de los mieroorganismos, lo mismo que en la actividad qu$mica de las
enzimas de los alimentos, 9or lo tanto para conseguir la conservacin de los alimentos se deber reducir al
m$nirno la actuacin de
todos estos factores,
2i se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba que el
producto se %a esterilizado, y en dic%o proceso se %an destruido todos ?os microorganismos que
pudieran estar presentes,
a la vez el tratamiento t&rmico %a inactivado tambi&n las enzimas naturales de la carne.
,l producto
esterilizado est dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los
insectos y roedores y que tambi&n impide el paso de la luz, que podr$a deteriorar su color y su valor
nutritivo. La lata impide
tambi&n que %ayan intercambios de %umedad con el ambiente externo, por lo que la
carne no se des%idra@
tar. .ntes del cerrado del envase se %abr producido un vac$o, o bien se %abr
realizado un barrido con nitrgeno para eliminar el ox$geno, luego este factor tampoco afectar. 9or ltimo, las
latas se
almacenarn en un lugar fresco y durante un tiempo limitado. 2e puede apreciar, pues,
que en la produccin de una conserva de carne enlatada, se %an tenido en cuenta cada uno de los
factores que son
causa de la descomposicin de los alimentos.
7 #rocesos de alteracin de los alimentos
!omo se %a dic%o anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos pueden ser
de naturaleza f$sica, qu$mica y biolgica, tambi&n se %a indicado que las causas f$sicas y
las parasitarias,
incluidas dentro de las biolgicas, son importantes porque abren el camino al ataque de
los microorganismos. ,n consecuencia, las causas ms comunes de alteracin de los
productos alimentarios
son de naturaleza biolgica y entre &stas, sin duda las ms importantes por los da(os
econmicos
producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.
7.1 C()6(6 Q)8$IC(6
,ntre las reacciones qu$micas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos
particularmente importantes) el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento de las
grasas.
#ardeamiento no enim!tico 0'eaccin de $aillard1
Aajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las
cuales. y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar con las
prote$nas y, producir una
serie de pigmentos de color pardo@oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de
los alimentos, que
en unos casos son deseables *asados, tostados y frituras+ y en otros indeseables
*colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento+.
,l nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del pardeamiento
oxidativo,
rpido, que se observa en las frutas y %ortalizas como consecuencia de su oxidacin.
,l pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. 2e acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa
en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y des%idratacin.
,l pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un grupo
alde%$do o
cetona, procedente de los azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o
prote$nas, va
acompa(ado por una reduccin de la solubilidad de las prote$nas, una disminucin del
valor nutritivo y la produccin de sabores extra(os.
,l pardeamiento de Baillard, o pardeamiento no enzimtico, incluye una serie de
reacciones en
las que el desarrollo del color tiene lugar en el ltimo paso del proceso. 2e puede
resumir en tres pasos) 0 #aso inicial *no %ay produccin de color+) C

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". !ondensacin azcar@amino para formar una glucosilarnina@D@sustituida. Eeaccin
reversible.
#. Eeordenamiento de de .madori, la glucosilam$na se transforma en una cetosimina
o
aldosamina.
#aso intermedio *formacin de colores amarillos y produccin de olores desagradables+.
6. /es%idratacin de azcares, se forman derivados del furfural, dependiendo del p= y
de la
actividad de agua del sistema.
<. Fragmentacin de azcares, se forman diversos compuestos *%idroxicarbonilicos,
glucoalde%ido, gliceralde%ido, piruvalde%ido, acetol, aceto$na, diacetilo, etc+.
>. /egradacin de 2trecGer, aminocidos ms las de%idrorreductonas formadas en el
paso *6+ forman alde%$dos con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial, ms
!'.
#aso %inal *formacin de pigmentos+)
C. !ondensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos
insaturados
con propiedades fluorescentes.
H. 9olimerizacin de alde%idos con aminas.
,n la figura se muestra el diagrama de reacciones, de acuerdo con =odge *"I>6+, que
resume
todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones de oscurecimiento de
Baillard.
!omo consecuencia de las reacciones de 2trecGer se forman, adems de los citados
alde%idos y !', nuevos compuestos, carbon$licos que pueden reaccionar entre s$, con los
alde%idos o con las
sustancias amino y producir compuestos voltiles aromticos, deseables o no, tales
como las pirazinas,
entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas
c%ips. ,sta reaccin se utiliza para producir los aromas caracter$sticos de ciertos
alimentos, como el
c%ocolate, la miel y el pan.
Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento
son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Baillard y de 2trecGer son muy intensas,
no solo producen
sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias 4otencialmente t&icas , las premelanoidi@
nas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto
mutag&nico por s$ mismas.
H

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Enranciamiento de los l4idos
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor
nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que producen olores y
sabores
desagradables. ,sto se debe, por una parte, a que el enlace &ster de los acilglic&ridos
puede sufrir una
%idrlisis qu$mica o enzimtica y, por otra, a que los cidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones
de oxidacin. ,n general, el t&rmino rancidez se %a utilizado para describir los
diferentes mecanismos a
trav&s de los cuales se alteran los l$pidos. ,l grado de deterioro depende del tipo de
grasa o aceite, los ms
susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas animales. ,l deterioro de los l$pidos se %a dividido en dos grupos de reacciones) enranciamiento 9idroltico y enranciaimiento o&idatvo . ,l primero se debe bsicamente a la accin de las li4asas que liberan cidos grasos de los
triacilglic&ridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del ox$geno y de las
lipoxigenasas sobre 7

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las insaturaciones de los cidos grasos. ,n este apartado. referente a las causas
qu$micas de deterioro, se tratar nicamente el enranciamiento oxidativo.
Las reacciones de oxidacin de los l$pidos tienen diversos orgenes , el 4rinci4al es la accin
directa del o&geno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, con la consecuente
formacin de %idroperxidos. ,ste tipo de rancidez se presenta comnmente, como es
obvio, en l$pidos
con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro ms comn de las
grasas utilizadas en
la industria alimentaria. La oxidacin de los l$pidos insaturados puede generar una
gran variedad de com@ puestos, que van desde sustancias polimerizadas %asta mol&culas voltiles de bajo peso
molecular, que
producen olores y sabores desagradables en el alimento.
La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen en gran
parte de las condiciones de oxidacin *temperatura, presencia de catalizadores, estado de
dispersin de la grasa, tipo
de cido graso, cantidad de ox$geno disponible, etc.+. La actividad de agua de los
alimentos desempe(a un papel importante en la velocidad de oxidacin, las temperaturas aceleran
considerablemente la oxidacin
as$ como la aireacin.
7.2 C()6(6 BI2L5/IC(6
!omo ya se %a indicado, las causas biolgicas son las ms importantes en el deterioro
de los
alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre &stas particularmente las
producidas por las enzimas
naturales de los alirnentos y las causadas por microorganismos.
3.2.1 Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en ,gran parte,
sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento,
debido a que las
reacciones enzimticas son controladas y equilibradas con muc%a precisin en la
planta o en el animal
que vive y funciona normalmenteJ pero este equilibrio se rompe cuando el animal es
sacrificado o la planta retirada del campo.
2i estas enzimas no son inactivadas , siguen catalizando reacciones qu$micas en los alimentos,
algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto l$mite,
son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despu&s de la cosec%a y el ablandamiento
natural de la carne.
9ero ms all del l$mite ptimo, estas reacciones llevan a la descomposicin de los
alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.
Los mecanismos enzimticos desempe(an un papel fundamental en la transformacin
post@mortem del msculo en carne , dando ternura por la proteol$sis post@mortem y sabor por diversas
degradaciones de la mioglobina.
La c&lula vegetal, con respecto a la c&lula animal, presenta sistemas enzimticos
espec$ficos) las
enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares
*polisacridos+, las enzimas
de la v$a de la bios$ntesis del etileno y las enzimas del ciclo de !alvin, por ejemplo.
Los dos primeros
sistemas desempe(an un papel importante en los procesos de maduracin del vegetal
y, cuando se alcanza
este estado, en los procesos de alteracin de la c&lula vegetal. ,sta alteracin se
manifiesta a nivel
macroscpico por un ablandamiento de las frutas o de las %ortalizas. Los golpes *causa
f$sica de deterioro+
aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberacin de
%idrolasas
contenidas en las vacuolas y porque estimulan la produccin de etileno. .s$ mismo, los
cristales de %ielo
formados durante la congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y
%ortalizas por las mismas razones) liberacin de enzimas que %idrolizan las paredes. I

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3.2.2 Microorganismos
,l proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado que
est
condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez
est condicionado por
la composicin qu$mica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo
la temperatura y la presencia o ausencia de ox$geno.
E%ectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos
La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista, es un
fenmeno
til dado que, a trav&s de su carga enzimtica, desarrollan toda una serie de
transformaciones de la
materia orgnica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia
en la naturaleza. ,n otras palabras, la accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin
ltimo la mineralizacin
de la materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los
microorganismos da lugar a la formacin de toda una serie de compuestos siempre ms simples que, en la
mayor parte de los
casos, tienen como consecuencia la modificacin de las caracter$sticas organol&pticas
del producto, la
aparicin de fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado
para el consumo %umano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la
salud.
Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisin y
transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las v$as metablicas
seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos) oxidacin y fermentacin .
.unque la carga enzimtica de los microorganismos es tal que pueden atacar
simultneamente a
la mayor parte de los sustratos, las v$as metabol$cas se exponen separadamente segn
el grupo principal del sustrato *%idratos de carbono, l$pidos, prtidos, etc.+, adems %ay que se(alar que,
los metabolitos
formados de la escisin de un compuesto determinado pueden ulteriormente ser
metabolizados siguiendo
una v$a metablica propia de otro grupo de sustancias.
Los 9idratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencialmente como %uente
energ:tica . 4eneralmente, salvo raras excepciones, los polisacridos son primero escindidos en
monosacridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de ", #, 6 y < tomos
de carbono.
2egn los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de
fermentacin)
alco9lica , l!ctica , etc.
Los lpidospresentes en varios productos alirnentarios sufren la accin, muy destructora, de los
microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir los. microorganismos
lipol$ticos. Do obstante
%ay que se(alar que las alteraciones de los l$pidos producidas por microorganismos
son muc%o menos
importantes que las de naturaleza puramente qu$mica.
Los productos derivados de la escisin de los l$pidos var$an segn el tipo de l$pidos
afectados, as$
se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos grasos insaturados y saturados en
el caso de la escisin de los glic&ridosJ o bien glicerina, cido ortofosfr$co y un aminocido en el
caso de los
fosfol$pidos. Los compuestos que as$ se forman sufren tambi&n una escisin ulterior
siguiendo v$as
metablicas, t$picas de las sustancias no nitrogenadas o de las nitrogenadas, as$ el
glicerol es escindido
como triosas, mientras que los aminocidos siguen la v$a de las sustancias
nitrogenadas. /e cualquier modo los 4roductos m!s interesantes de la escisin de los l4idos son los !cidos grasos
, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta *cido ac&tico, propinico,
but$rico, caprnico+ pueden producir olores ; sabores desagradables . ,n otros casos, estos cidos pueden formar
principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo *olor de pi(a+
o el isovalerianato
de etilo *olor de fresa+, esterificando los alco%oles que se originan de la fermentacin
de los azcares.
.dems %ay que recordar que estos cidos grasos son directamente responsables de la
aparicin del fen@ meno de rancidez, que se manifiesta con la aparicin de un sabor y olor caracter$stico. "5

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Los 4rtidosrepresentan el componente ms importante de los productos alimentarios de origen
animal y su demolicin implica siempre cambios notables de sus caracter$sticas
organol&pticas. La
demolicin de las prote$nas se inicia siempre con la rotura de los enlaces pept$dicos y
con la formacin de
proteosas, peptonas, polip&ptidos, dip&ptidos, p&ptidos y aminocidos, estos ltimos
intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminocidos son escindidos
posteriormente por
medio de dos procesos fundamentales, desaminacin y desearboxilacin, en
compuestos ms simples
como cidos saturados o insaturados, cetocidos o %idroxicidos y D=6, bien en las correspondientes
5
aminas y !'#.
La degradacin de las prote$nas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre
productos
frescos < tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin provoca siempre una depreciacin
del valor comercial del producto. ,s en cambio deseable cuando es controlada y detenida en el
momento oportuno,
en todos los productos alimentarios sometidos a maduracin, pero en todos los casos
es siempre indeseable cuando la degradacin es intensa %asta l$mites tales que producen
verdaderos cambios de las
caracter$sticas organol&pticas, dando lugar gen&ricamente a fenmenos de
putrefaccin.
2rigen de los microorganismos en los alimentos
,xisten miles de g&neros y especies de microorganismos, varios centenares de ellos
estn
relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios. Los microorganismos
de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural en el alimento, o bien
%an sido aportados
por contaminacin, o %an sido a(adidos intencionadamente.
,n los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos)
0 Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, se usan para potenciar su
5
sabor. ,ste tipo de microorganismos se estudia n el tema de fermentacin.
0 Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.
Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que
%abitualmente se
encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. 'tras fuentes son la piel de
los animales y las
v$sceras la de la carne, la superficie de las ubres la de la lec%e. Las caracter$sticas
f$sicoqu$micas del alimento, son esenciales para favorecer la instalacin de una flora espec$fica en el
misino, por ejemplo los
mo%os en frutas y cereales.
/urante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrir una
transformacin,
las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caracter$sticas f$sico@
qu$micas del
producto, que provocarn fenmenos de seleccin y de dominancia de ciertos g&neros
y especies microbianas.
La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones,
que se
a(aden a las anterioresJ tambi&n en este caso las causas siguen siendo el aire, el suelo y
el agua, pero adems %ay que tener en cuenta la gran importancia que, desde este punto de vista,
presentan los equipos
industriales, las distintas superficies, peque(os instrumentos y el personal.
#rinci4ales gru4os de microorganismos causantes de alteraciones
Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los
alimentos son
bacterias, mo%os y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes
de los alimentos, y
cuando &stos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten a la
vez varios tipos de microorganisnios y contribuyan a una serie de cambios simultneos.
Las bacterias, mo%os y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y %medas, y
en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin, 4udiendo du4licar su n=mero cada 7> minutos . ,stas propiedades de las bacterias < mo%os y levaduras %acen de ellos la causa ms ""

Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos
importante de la descomposicin de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy
pocos de ellos pro@ ducen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor.
Bacterias
.demas de su elevada velocidad de crecimiento, una importante propiedad de algunas
bacterias
es su capacidad de formar esporas resistentes despu&s de una propagacin intensiva en
condiciones favo@
rables, las esporas no poseen ninguna actividad metablica lo cual les permte
sobrevivir en ambiente desfavorable.
Las bacterias de ms inter&s, pertenecen a un nmero de familias relativamente
restringido
constituido por alrededor de una treintena de g&neros diferentes de los que los ms
importantes son)
Escherichia, Salmonella, Pseudonionas, Bacillus, lostridiuni,
Sta!h"lococi#s, Sire!tococcus " Lacto$acillus
.lgunas especies pertenecientes a alguno de estos g&neros son 4atgenas y particularmente
indeseables en los alimentos)
Salinonella t"!hi, Sta!h"lococcus aureus , lostriditim $otulinum, lostridiuni !er%ringens,
&i$rio !arahaemol"ticus, Bacillus aureus, Escherichia coli, am!"lo$acter s!.
&ersinia enterocolitica,
,n la tabla 6 se indican los principales s$ntomas observados en las infecciones
producidas por
estos microorganismos.
Las Salmonellas son aero@anaerobias, 4ram negativas. 2u temperatura ptima de crecimiento se
sita entre 6> y 6 '(, sin embargo pueden multiplicarse desde > a <>8!, aunque a temperaturas inferiores
a el crecimiento sufre un retras considerable. !omo todas las bacterias 4ram@negativas
presentan una cierta sensibilidad al calor. Las temperaturas de refrigeracin permiten su
supervivencia, mientras que la
congelacin provoca un descenso considerable de su nmero. 2oportan un rango de
p= entre <,> y I, con
un ptimo de C,>. Los alimentos ms a rnenudo implicados son las, carnes y los
productos crnicos, algunos productos de c%arcuterKa, las aves y productos derivados, los ovoproductos y
otros productos
diversos a base de %uevo, la lec%e, la lec%e en polvo y otros productos lcteos.:/
,l Closiridiumt botulinum es tartib$&n una bacteria 4ram@positiva esporulada, anaerobia estricta. La
temperatura ptima de crecimiento es 658! y la m$nima >8!. ,stos datos ponen de
manifiesto la aptitud
del tipo , para germ$nar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras
que los dems tipos necesitan temperaturas bastante ms elevadas. . $otulinum se desarrolla a p= prximos a la
neutralidad, se considera que por debajo de p= L <,> es imposible su crecimiento, de
a%$ el mayor riesgo
de los alimentos de p= elevado. 2us esporas son termorresistentes y por lo tanto
capaces de sobrevivir a un tratamiento t&rmico insuficiente.
,l Stapliylococcus aureus , es una bacteria no esporgena , con un intervalo de crecimiento entre C
y <>8! con un ptimo entre 6H y <5. ,l rango de p= al que puede desarrollarse es de
<,> a I,6 y crece a una actividad de agua de 5,77. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al
calor.
Escherichia coli , es tambi&n una bacteria no esporgena, que est presente en el tracto intestinal
del %ombre y de los animales. 2e puede encontrar en materias primas no procesadas)
carne, lec%e, quesos
no pasterizados, etc. 2u contaminacin se debe fundamentalmente a una falta de
%igiene, por los mani
puladores de los alimentos, etc. Do sobrevive a temperaturas de congelacin durante
largos periodos. "#

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Mohos
Los mo%os invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la
diseminacin, a un
crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.
La alteracin de los alimentos por mo%os se debe a las modificaciones que estos
producen durante
su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para su crecimiento y
para producir la energ$a necesaria para sus procesos vitales, transforinndolos gracias a sus poderosos
sistemas
enzimticos.
Las condiciones de desarrollo de los mo%os en los alimentos son muy complejas,
debido a su gran diversidad y tambi&n a su notable capacidad de adaptacin.
La mayor$a de los mo%os se desarrollan entre )* " +,- con un ptimo de crecimiento alrededor
de 2,.2*,
sin embargo algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo
incluso a
@C8!, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigor$ficos. Los mo%os resisten
temperaturas muy
bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan
las condiciones normales.
.s$ mismo, las esporas pueden tambi&n sobrevivir a temperaturas muy elevadas. ,n
los tneles de
secado puede existir una microflora fngica muy abundante, en la que predominan las
especies termfilas o termorresistentes. !iertos mo%os termotolerantes se comportan corno agentes t&r micos: As!ergillus candidus,
bastante comn en granos, puede %acer subir espontneamente la temperatura de un
silo %asta "6

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>>M!, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patgenas para el
%ombre o los animales.
La 9umedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mo%os, pero ms que la
%umedad del sustrato es la disponibilidad de agua *actividad de agua, a.+ el parmetro
ms importante. . 2* algunas especies pueden crecer a una G N 5 O', que evidentemente encontrarn sobre
frutas secas,
confituras, lec%e en polvo, productos de c%arcuter$a desecados, granos y derivados de
los cereales. 2in
embargo, la mayor$a de los mo%os prefieren una G ms elevada, de 5,75 a 5,I>.
La cantidad de o&geno disponible es tambi&n un factor importante en el desarrollo de los mo%os,
la mayor$a son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta.
Do son demasiado exigentes en cuanto a p=.
Los mo%os se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los
productos lcteos,
en las carnes y los productos crnicos, en las oleaginosas, las frutas y %ortalizas, en los
frutos secos, las confituras y en las bebidas.
Las modificaciones qu$micas producidas en los alimentos por los mo%os se traducen
en
alteraciones del valor nutritivo o de sus caracter$sticas organol&pticas, en dificultades
de conservacin y a veces en enfermedades profesionales *micosis, alergias+ o intoxicaciones *micotoxinas,
as$ algunos
.spergillus, entre ellos el As!ergillus %lavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son
capaces de sintetizar toxinas altamente cancer$genas) las a%lato&inas +,
e!aduras
Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien
conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. ,stos cambios pueden manifestarse de dos
formas, una puramente
est&tica, debida a la presencia f$sica de levaduras *turbidez o formacin de una pel$cula
en la superficie de
los l$quidos+ y otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que
puede provocar aumento del p=, aromas particulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan ox$geno, fuentes de carbono orgnicas y
nitrgeno
mineraP u orgnico, diversos minerales y una temperatura y p= adecuados. .lgunas
adems necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento,
1tilizan numerosos substratos carbonados, bien por v$a oxidativa nicamente o, como
pasa en la
mayor$a de los casos, por v$a fermentat$va, despu&s de una fase inicial de crecimiento
aerbico.
La temperatura de crecimiento est comprendida entre > y 6 ,.+'-, el valor ptimo se sita %acia
los 2*(. . ,l contenido de agua en el medio es tambi&n un factor importante para el
crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 5,C#, valores
al que ningn otro
organismo puede desarrollarse.
Las levaduras no dan lugar a into&icaciones alimentarias y nicamente andida al$icans "
r"!tococcus neo%ormaris son patgenas. .unque no originan problemas sanitarios en los alimentos, s$
ocasionan alteraciones en alguno de ellos) productos azucarados y cidos.
? Cin:tica del deterioro de los alimentos La calidad de los alimentos se define como el con@unto de 4ro4iedades que influyen en su
aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros. !omo se %a indicado
anteriormente, los
alimentos son sistemas f$sico@qu$micos. y biolgicamente activos, por lo tanto la
calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente %acia niveles ms bajos. .s$ pues, para cada alimento particular, %ay un periodo de tiempo determinado, despu&s de su
produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades
organol&pticas y de seguridad, "<

Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos
bajo determinadas condiciones de conservacin. ,ste periodo se define como vida til
del alimento correspondiente.
/urante el almacenamiento y distribucin, los alimentos estn expuestos a un amplio
rango de
condiciones ambientales, factores tales como temperatura, %umedad, ox$geno y luz,
que, como ya se %a indicado, pueden desencadenar mecanismos de reaccin que conducen a su
degradacin. !omo
consecuencia de estos mecanismos los alimentos se alteran %asta ser rec%azados por el
consumidor. ,s
necesario por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan esta degradacin de
los alimentos para desarrollar procedimientos espec$ficos para la evaluacin de su vida til.
La cin&tica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por
medio de
ecuaciones de relacin, .plicando los principios fundamentales de la cin&tica qu$mica, los cambios en la
calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como una funcin de la
composicin de los
mismos y de los factores ambientales)
d/
L
0* , E +
dt
i 1
donde !i son factores de composicin, tales como concentracin de algunos
compuestos de reaccin, enzimas, p=, actividad de agua, as$ como poblacin microbiana y , son factores ambientales
j
tales como temperatura, %umedad relativa, presin total y parcial de diferentes gases,
luz, etc.
La metodolog$a de trabajo consiste en identificar primero las reacciones qu$micas y
biolgicas que influyen en la calidad y seguridad del alimento. ,ntonces, a trav&s de un estudio
cuidadoso de los
componentes del alimento y del proceso, se determinan las reacciones que se considera
que presentan el
impacto ms cr$tico.
.unque en general estas reacciones %ipot&ticas de degradacin pueden implicar varios
reactivos y
dar rdenes de reaccin complejos, consecuencia de mecanismos complicados, a
menudo son comunes
las situaciones)
0 La concentracin del sustrato degradado es grande y su concentracin no varia en el
periodo de conservacin.
0 La degradacin la causa un agente *enzimas, ...+ presente en muc%a menor cantidad
que el
sustrato degradado.
0 ,l sustrato degradado es un componente minoritario y su concentracin var$a muc%o
mas
que la de otros sustratos.
,n estos casos, bastante comunes, y los nicos que se consideran en la prctica, la
velocidad de estas reacciones %ipot&ticas se puede expresar en funcin de una pseudo constante G y
un pseudo orden n
segn
d/
Q L 2/
n
dt
tomando el signo segn sea el atributo de calidad un componente que se pierde *ej. una
vitamina+
o un producto de degradacin que aparece. ,sta simplificacin da lugar a la siguiente
clasificacin. 'eaccin de orden cero
!onsideremos un atributo de calidad R, que disminuye durante el periodo de
almacenamiento. 1n orden cero implica que ">

Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos
d/
@ L
2
dt
que se integra a)
RLR @GSt
5
donde R representa el valor inicial del atributo de calidad y, R es el valor que toma dic%o
5
atributo despu&s de transcurrido el tiempo t. 1na variacin lineal implica siempre
orden cero.
2i el final de la vida til, t , se alcanza cuando el atributo de calidad toma un cierto valor, llamado
f
R , tendremos)
f
R L R , @GSt
f 5 f
y la vida til, tf L *R @ R +TG
f f
,l empleo de una ecuacin de orden cero es til en la descripicin de procesos tales como la
degradacin enzimtica, el pardeamiento no enzimtico y la oxidacin de los l$pidos que lleva al
desarrollo de olores rancios.
'eaccin de 4rimer orden 'btenga vd expresiones anlogas para la cin&tica de pseudo primer orden. Aida media ,n algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto, es decir el tiempo de
almacenamiento necesario para que el valor del atributo considerado se reduzca a la
mitad de su valor inicial) "C

Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos
-eniendo en cuenta que la condicin es que RLR T#, deduzca expresiones que relacionen el
5
pseudo orden y la pseudo constante con la vida media.
La rnayor$a de las reacciones estudiadas en los alimentos, se %an caracterizado como
de. orden pseudo cero o de pseudo primer orden. ,n la tabla > se indican algunos ejemplos
significativos
?.1 E%ecto de la tem4eratura
Las aproximaciones %ec%as %asta a%ora para definir la cin&tica de la evolucin de un
atributo
asumen que las condiciones ambientales son constantes, pero es un %ec%o conocido
que la temperatura es
un factor tan primordial en la velocidad de degradacin que su sola manipulacin
constituye un m&todo de conservacin por s$ misma.
,ste efecto se puede atribuir en un a un cambio en la constante de la velocidad de la
reaccin de
degradacin antes descrita *G+. 2i bien es cierto que la relacin entre la G y la
temperatura puede adquirir una forma muy compleja, en general resulta muy til representar la relacin G vs -
mediante la ecuacin
de .rr%enius
E
@
2 L 2 exp
a
3ST
5
que significa permite deducir valores de la constante de reaccin a diferentes
temperaturas si se conocen los parmetros G y , 5 a
' su forma logar$tmica, que permite obtener los parmetros de la ecuacin a partir de
datos experimentales. E " L @ ln* 2+ ln* 2 + S
a
3 T
5
Cuestin) :Ru& puede deducir del principio general que dice que una disminucin de "58! de la temperatura produce una duplicacin del tiempo de conservacin; "H

Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos
Cuestin ) 9ara la mayor$a de los alimentos, los congeladores de # estrellas *@"#8!+ permiten "
mes de conservacin, los de 6 estrellas *@"78!+ permiten 6 meses y los de < estrellas *@
#C8!+ un a(o.
:!mo relacionar$a esto con la ecuacin de .rr%enius;
!on frecuencia en la literatura se emplea otro parmetro para describir la relacin entre
G y -, el valor R que se define como
"5
2
L
/
U
T "5
2
"5
T
donde el sub$ndice - y -U"5 denotan la temperatura.
!omo vd. mismo podr deducir ocurre que
E
"5
ln*/ + L +
A
3 T*T U"5
" 5
?.2 #rediccin ; control de la vida =til
1tilizando los conceptos definidos anteriormente, y que probablemente ya le son
familiares, es posible pensar en experimentos que permitan predecir el la vida til de un alimento en
determinadas
condiciones o, viceversa, intentar determinar las condiciones necesarias para alcanzar
una determinada
vida til. .s$, el procedimiento a seguir se puede resumir en los siguientes pasos
".@ /eterminar el orden de la reaccin de deterioro, o asumir un orden razonable de
acuerdo a la
situacin.
#.@ ,ncontrar los parmetros cin&ticos correspondientes *velocidad de reaccin+ a una
o varias temperaturas.
6.@ ,ncontrar la relacin entre G y -, para lo que se pueden usar datos de velocidad a
varias
temperaturas, si se dispone de ellos, o el cociente R o parmetros similares *a veces formulados de
"5
forma imprecisa+.
CL(6IFIC(CI5- +E L26 $BT2+26 +E C2-6E'A(CI5- +E
(LI$E-T26
!omo consecuencia de lo expuesto, se presenta la siguiente tabla que clasifica los
m&todos de
conservacin o estabilizacin industrial. 1sted debe ser capaz de decir el fundamento
de cada m&todo, a qu& alimentos es aplicable y tener una idea de su mbito de aplicacin *si es muy
usado o poco usado, o si
es experimental+
"7

Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos
"I