FLUJOGRAMA

CUESTIONARIO
1. Cmo influye la acidificacin en la pasta de los quesos?
El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por si solos no permiten en la practica la
obtencin de una cuajada adecuada a partir de un coagulo. Es necesaria la intervencin de un
procesos biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas
en los granos de cuajado, su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la
expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera determinante en la
composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos
tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin.
2. Mencione los diferentes tipos de queso, los fermentos lcteos que
se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su
pasta.
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma mas
sencilla de identificar el tipo de queso es agrupndolo dependiendo de cmo son fabricados y
en similitudes en su apariencia y sabor.
a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos tienen un elevado
contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una
coagulacin acida, aqu tenemos:
Queso Blanco: Normalmente, la coagulacin se provoca a una temperatura
de 82 C, con un acido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El acido
actico glacial es el ms utilizado. Para elaborar el queso blanco, la leche
higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a 82 C.
Cottage: este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene
consistencia untuosa y una coagulacin lctica pura, pero ahora se aade
una pequea cantidad de cuajo para acelerar el proceso.
Queso crema: la coagulacin es del tipo lctico con adicin de una pequea
cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso cottage. El
coagulo no se corta, pero se fragmenta por agitacin mecnica o con un
rastrillo.
Requesn magro: el requesn tambin se conoce como cuajada magra o
quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no contiene
grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto contenido de
grasa. La coagulacin es el tipo lctico con adicin de cuajo. Normalmente se
utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de la leche.
Mozzarella: Se obtiene por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de
este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y
luego la masa y se estira hasta que se vuelve plstica.
b) Quesos Maduros: pasan por un largo proceso de maduracin, intensifican su sabor con
el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.
c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o
dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es
detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados
por el calentamiento. Tenemos:
Procesado Amarillo Regular.
Procesado Amarillo con Pimiento.
Procesado Amarillo Light.
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
Procesado Amarillo Doble Calcio.
Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos.
Procesado Mozzarella Light.
Procesado Suizo.
Procesado Blanco Batido.
Procesado Amarillo Batido.
Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentacion lctica, con adicin en algunos casos de
muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados
con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de estos quesos se caracteriza por
que sus cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter
enzimtico.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulacin mixta, bien de
carcter lctico o de carcter enzimtico.
Quesos de pasta azul (verde): Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el
interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados azules fuertes (cabrales) y
azules suaves con dominio enzimtico (Gorgonzola).
Quesos de cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por
su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos
son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada son cocer: Se designan a todos aquellos quesos de carcter
enzimtico domnate y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un
55%.

Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta
sufre una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos.
3. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del
queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros
ptimos para la obtencin del queso que se fabricara. Tratamientos: filtrado, clarificacin,
desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso optimo), homogenizacin de los
glbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70-80C durante 15-20
minutos, cuyo proceso de denomina pasteurizacin, el objetivo es eliminar M.O patgenos de
la leche.