centro internacional nutico

fluvial y portuario
CINAFLUP


FICHA TCNICA DE
CARNE DE
HAMBURGUESA

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM


F. T. BPM
Preparado por:
Xilena julio castro
Aimed Hernndez miranda
Israel serrano Jimnez
Aprobado por:

Vernica Barboza Gomes
Fecha :
30 de sep. del 2014




Versin:





nombre del
producto
Elaboracin Carne De Hamburguesa.
descripcin del
producto
Es un producto crnico fresco y embutido, que se elabora a base de carne de res
refrigerada, Est compuesto por una mescla de carne de res, carne de cerdo, grasa, y
aditivos
lugar de
elaboracin
Este producto fue elaborado en la Planta de proceso del CINAFLUP SENA ubicada en
la va mamonal en el kilmetro 5 de Cartagena de indias (bolvar)


composicin
nutricional
Carbohidratos
Protena 50gr
Lpidos-Grasa 16.4gr
Agua
Caloras por 150 gr 360gr





presentacin y
empaques
comerciales




150gr empaques al
vaco

caractersticas
organolpticas
Color: rosado
Sabor: caractersticos
Olor: caracterstico
Textura: semi blanda

requisitos
mnimos y
Decreto 3075-1997
Decreto 1500-2007

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Aimed Hernndez miranda
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Aprobado por:

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Fecha :
30 de sep. del 2014




Versin:






tipo de conservacin
Refrigeracin
consideraciones para el
Almacenamiento.
se debe almacenar en un cuarto de refrigeracin
higienizado a una temperatura de 4-5







Formulacin.













Carne de res 8k

Sal 2%

Fosfato 0.2%

Nitrito 0.2%

Carve 8%

Miga de pan 3%

Grasa (dorsal) tocino 10%

Ajo 1%

Pimentn rojo 5%

Cebolla larga 5%

Pimentn verde 5%

Almidn 3%

Humo liquido 0.8%

P.V.H 1%

cido ascrbico 0.1%
Agua fra o hielo 10%
3500 gr

7gr

0,7 gr

0,7 gr

280 gr

105 gr

350 gr

35 gr

175 gr

175 gr

175 gr

105 gr

28 gr

3,5 gr

3.5 gr
350 gr
normatividad

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Fecha :
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Versin:









Diagrama de flujo:














Embutido
Recepcin de materia prima
Ingredientes aditivos
Pesaje
Molienda
Formulacin
Curado
Carne, sal, ajo, nitrito, fosfato
Dosificacin
Mesclado
Homogenizacin
Troceado
Pesaje
Pesaje
Amarre

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Fecha :
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Versin:











Escaldado
Refrigeracin
Control de calidad Anlisis: fsico organolptico
microbiologico
Choque trmico
Porcin tajado
Distribucin y
comercializacin