ANLISIS DE HARINA

JERUSALEN BETANCUOUR RODRIGUEZ

1
, RADAMES GONZALES SIERRA
2
, DARWIN CONTRERAS
MENDEZ
3
, ANDREA JIMENEZ ACUA
4

RESUMEN: En el presente informe se encuentran consignados los resultados y observaciones
obtenidos de la prctica de laboratorio donde se tom como muestra apropiada la Harina de trigo,
la cual presento cantidades suficientes de carbohidratos como almidn. La experiencia tuvo como
objetivo principal determinar las caractersticas organolpticas, identificacin microscpica, acidez
y PH; todos estos procedimientos se llevaron a cabo a travs del empleo de materiales
suministrados en el laboratorio como, Beaker, cubre y porta objetos, Ph metro, y Microscopio.
Este ensayo fue de vital importancia, debido a que nos ayuda a ampliar nuestros conocimientos
acerca de la calidad de los tipos de harinas comercializables en el mercado, ya que por medio de
estos podemos realizar el anlisis bromatolgico de este alimento comercial.
Palabras claves: Almidn, Organolpticas, acidez, PH.

ABSTRACT: This report presents the results and observations obtained from the lab where he was
taken as proper Wheat shows are entered, which present sufficient amounts of carbohydrates as
starch. The experience had as main objective to determine the organoleptic, microscopic
identification, acidity and PH; All these procedures were carried out through the use of materials
provided in the laboratory and, Beaker, and covers partment, Phchimetro and Microscope. This
trial was of vital importance, because it helps us to extend our knowledge about the quality of
marketable flour types on the market, because through these can perform compositional analysis
of the commercial feed.
Keywords: Starch, Tasting, acidity, PH.

1. INTRODUCCION
La harina es el polvo que se obtiene de la
molienda del grano de trigo maduro, entero
o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y
el germen. El resto se tritura hasta obtener
un grano de finura adecuada.
1

En Colombia el trigo y sus derivados en
especial la harina de trigo, es uno de los
productos ms consumidos a nivel nacional.
Puesto que el consumo es superior a 1.3
toneladas, Lo cual se traduce en un consumo
por habitante al ao de 34 kilos de productos
panificables, 2.5 kilos de galletas y 2.9 kilos
de pastas; alimentos que representan el
1.7% del total del gasto de un colombiano de
ingresos promedio y el 2.4% de uno de
ingresos bajos (ANDI, cmara fedemol).
Hoy en da podemos encontrar mltiples
aplicaciones de las harinas en la industria
alimentaria, entre las cuales se destaca la
utilizacin habitual en repostera, mezcladas
con grasas y aceites, azcar y otros
componentes como el cacao, la vainilla y
otras esencias.
2

El uso de la harina de trigo en el pan se debe
a las propiedades del gluten, el cual le da
ciertas caractersticas al alimento a elaborar.
El gluten es una protena compleja que le
otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Las pruebas organolpticas tiene la finalidad
de determinar la cantidad de una harina o
bien las caractersticas que rena para el
control. La Harina debido a su carcter de
polvo higroscpico puede alterarse
fcilmente si la conservacin no es
adecuada. Al aumentar la humedad puede
que se de la contaminacin, tanto bacteriana
como por hongos y parsitos. Al mismo
tiempo la actividad enzimtica se va
favorecida ocurriendo hidrlisis importantes
que conllevan a cambios las caractersticas
organolpticas de la harina.
3

Es por esto que es de suma importancia
realizar anlisis bromatolgicos que nos
permitan asegurar que la harina se
encuentra en buen estado y que cumple con
las normas establecidas.

2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
En la realizacin de la prctica anlisis de las
harinas, utilizamos barios materiales,
equipos y reactivos de gran aplicabilidad
para la realizacin de esta experiencia.
Dichos utensilios nos facilitaron el trabajo y
el desarrollo de los objetivos en el
laboratorio de bromatologa de la
universidad de sucre.
Muestras:
Harina de trigo.
Reactivos:
Solucin de hidrxido de sodio NaOH
0.1N
Solucin indicadora de fenolftalena al
1%
Agua destilada
Alcohol etlico neutro a la fenolftalena.
Solucin de NaOH N/ 10.
Solucin de fenolftalena.
NaOH 0.1 Fenolftalena
Yodo-eosina 1%
Violeta de genciana 1%
Alcohol acetona
Equipos y otros:
Balanza analtica, con sensibilidad de
0.1mg
Potencimetro o pH metro

Vasos y Erlenmeyer de 300, 250, y

125cm
3
Probeta de 100cm
3

Vaso de precipitado de 100cm
3

Microscopio
Beacker
Portaobjetos
Cubreobjetos

3. METODOLOGIA
3.1. Se realiz la toma apropiada de una
muestra de harina de trigo, la cual se iba
analizar para as tomar todos los datos
relacionado con el color, olor, sabor, aspecto
y textura de la forma ms precisa posible.
3.2. Se inici con una Identificacin
microscpica de la muestra, tomando una
pequea cantidad de la harina a analizar en
un portaobjetos; realizando as los siguientes
pasos:

Se adiciono una gota de agua en la
harina y se esparci sobre el
portaobjetos.
Se recubri durante ocho minutos con
una solucin de yodo-eosina al 1%.
Se elimin el exceso de reactivo con
papel filtro.
Se tio por tres minutos con violeta de
genciana al 1%.
Se lav con alcohol acetona y luego a
fondo con agua.
Se elimin el exceso de agua con papel
filtro.
Se observ la muestra en el microscopio.

3.3. Luego de haber terminado la anterior
prueba, procedimos a realizar la prueba de
acides por medio de la Adicin de agua y
titulacin inmediata, realizando as los
siguientes pasos:

Se pes 5 g de harina de trigo y se
adiciono l00 ml de agua destilada
recientemente hervida y fra.
Se mezcl bien durante cinco minutos.
Se adiciono 5 gotas de fenolftalena.
Se titul con NaOH N/10
Se midi la cantidad de NaOH N/10
gastado.

3.4. Terminada la anterior prueba,
procedimos a realizar la prueba de pH, en la
cual se hicieron los siguientes pasos:

Se tom 10 g de harina de trigo.
Se suspendi en 100 ml de H
2
O
destilada, recientemente hervida y fra a
25C.

Se dej en reposo por una hora y se
agito de vez en cuando para que se
disolviera.
Se filtr la solucin de harina de trigo.
Se Ley el pH del filtrado a 25C en
Peachmetro.
4. RESULTADOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
OLOR SABOR TEXTURA COLOR ASPECTO
Agradable Neutro Suave Limpio Beige

IDENTIFICACION MICROSCOPICA:





Se observ una estructura granular
(pequeos granos).


ACIDEZ:
Adicin de agua y titulacin inmediata:
Volumen gastado de NaOH = 2.61 ml

Donde:
G: Gasto de la solucin de NaOH
N: Normalidad de la solucin de NaOH
Meq del cido: mili equivalente del cido en
que se expresa la acidez (cido
predominante). Del cido sulfrico
Peq = 98.08/2
Peq = 49.04
mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904
G muestra: Peso de la muestra a analizar










Ph:
El pH obtenido del sobrenadante de la
solucin de harina de trigo a la temperatura
de 24.2 C fue 5.35
pH = 5.35

5. ANALISIS DE RESULTADOS

IDENTIFICACIN MICROSCPICA:
Una vez realizada esta prctica; se puede
observar en el microscopio, que la harina de
trigo presento una estructura granular en
donde el dimetro central de dichos grnulos
mostraron una coloracin oscura producto
de la tincin con el reactivo azul violeta de
genciana al 1%. Lo cual es caracterstico de
las mismas
Sabemos que el almidn es el componente
principal de la harina de trigo, es un
polisacrido de glucosa que est constituido
por dos cadenas, Amilosa (polmero de
cadena lineal) y la Amilopectina (polmero de
cadena ramificada). A travs del microscopio
se observ que los grnulos de almidn de la
harina de trigo presentaban distintos
tamaos e hinchazn, este ltimo efecto es
producido debido a que la afinidad de la
harina con el agua es grande, adems la
harina es higroscpica lo que le permite
absorber gran cantidad de agua y as poder
hidratarse y a la vez facilitar la hinchazn de
los grnulos de almidn presentes en ella [1];
Adems se observ las fibrillas de protena
presente en la harina teidas de color azul-
violeta por accin del colorante usado y que
al igual que los grnulos presentaban
distintas formas.
ACIDEZ:
Adicin de agua y titulacin inmediata:
L a ac i dez t i t ul abl e es el
por c ent aj e de pes o de l os c i dos
c ont eni dos en el producto. Se

determina por medio de
titulacin, neutralizando los iones H+ del
cido, con una solucin de NaOH de
concentracin conocida. Titulacin es la
valoracin de una solucin mediante
su reaccin con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o
titulado; el punto fi nal se mide con un
indicador apropiado. Por lo tanto la
acidez puede ser medi da por titulacin
con un lcali, hasta un punto final que
depende del i ndicador seleccionado y
el resultado se puede expresar en
trminos de un cido en particular. L a
ac i dez en har i nas nos per mi t e
apr ec i ar el gr ado de det er i or o,
que han producido los
microorganismos en las harinas
(convirtiendo en cido sulfrico). Esta se
expresa en cido sulfrico, la acidez se
determina mediante titulacin
c on un al c al i no, es t e
mt odo s e bas a en
l a neut r al i z ac i n de l os i ones de
hi dr geno del c i do en bas e de l a
c onc ent r ac i n c onoc i da, el
c ambi o de acidez a
la alcalinidad de determina por reactivo
indicador (fenolftalena) con el viraje del
color. E n a l i me n t o s e l g r a d o d e
a c i d e z i n d i c a e l c o n t e n i d o e n
c i d o s l i b r e s . S e det er mi na
medi ant e una val or ac i n
( vol umet r a) c on un r eac t i vo
bs i c o. El resultado se expresa como l %
del cido predominante en el material. Ej.:
En aceites es el % en cido olico, en zumo
de frutas es el % en cido ctrico, en leche es
el % en cido lctico.
La acidez de una sustancia se puede
determinar por mtodos volumtricos, es
decir, midiendo los volmenes. sta
medicin se realiza mediante una titulacin,
la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un cido y una base
reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo de colorante, y
el ms c omn, es l a f enol f t al e na
( C20 H14 O4) , que vi r a ( c ambi a)
de c ol or a r os a cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base. El agente
titilante es una base, y el agente titilado es
el cido o la sustancia que contiene el cido.
La acidez determinada mediante libros y
normas de control de calidad establecen un
rango mximo de 0.1% para las harinas, en la
muestra analizada se obtuvo como resultado
0.255%, lo cual hace indicar que la harina de
la cual procede la muestra analizada no est
apta para el consumo humano.
Podemos decir que:
La acidez que presento la harina de trigo
fue de 0.55%, esta no concuerda con las
normas de calidad que establecen que, un
valor de acidez superior a 0.1% sugieren una
alteracin microbiana o enzimtica. Es por
esto que puede decir que la muestra de
harina estudiada presenta alteraciones
microbianas o enzimticas por que se
encuentra en un rango de acidez superior al
establecido.

pH:
El pH de la harina de trigo usualmente recae
entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor
inferior significa la posible presencia de
sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la
harina. Las sustancias blanqueadoras para el
blanqueamiento de la harina se utilizan para
dos objetos:
Blanquear las harinas al destruir los
carotenoides presentes.
Para mejorar sus propiedades en el
amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.
Los fenmenos implicados, oxidaciones en
ambos casos, son semejantes a los que se

producen de forma natural cuando se deja
envejecer la harina.

6. CONCLUSIONES

Las caractersticas organolpticas en la
harina de trigo, como sabor y olor
normal, textura suave y color blanco, son
factores que nos permitieron identificar
que la harina se encuentra en buen
estado.

La calidad de la harina se controla en el
laboratorio mediante diversos anlisis
como son: acidez, caractersticas
organolpticas y ph.


Se logr determinar el porcentaje de
acidez, teniendo como resultado valores
que estn fuera de los parmetros
establecidos y por consiguiente la harina
analizada presenta alteraciones en su
composicin.


7. BIBLIOGRAFA
1.http://www.canimolt.org/harina/definicion
2.http://www.buenastareas.com/ensayos/La
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3.http://www.clubensayos.com/Ciencia/Prie
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Norma Tcnica Peruana NTP ITINTEC
250.023
http://www.instrumentalpasteur.com.ar
/index.php?secmode=3&srcmode=6&tex
to=&marca=-1&rubro=-
1&producto=6835&pagina=1&idpresupu
esto=-1
http://es.wikipedia.org/wiki/Incineraci%
C3%B3n
Teresa Blanco Basto, USMP, Evaluacin
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http://www.underutilized-
species.org/species/brochures/Canihua.
pdf