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pdf esta pgina est muy

completa pero habla de alimentos en general
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms
amplio: las gramneas. Los ms utilizados en la alimentacin humana
son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que
constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por
fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la
molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo.
En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico,
contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina
E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el
caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado
gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le
dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el
cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina
cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas,
el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son
ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra,
de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1. El valor nutritivo de los
cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto
ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo)
como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn
el proceso industrial de preparacin.El contenido proteico es muy
variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y
del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general
son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de
protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso,
pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms
el del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por
ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen
muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales
contienen mineralescomo el calcio, fsforo (aunque la presencia de
cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor
cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo
B. Carecen de vitamina A A (excepto el maz amarillo que contiene
carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la
molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De
todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre
todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollera
estn enriquecidos artificialmente con vitaminas (1).
Anlisis de calidad de los granos de cereales
La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de los
mismos, su composicin qumica y las propiedades funcionales de sus
componentes. Si conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud
de un producto o servicio para determinado fin, se desprende de esta
definicin que no siempre se buscarn los mismos atributos de un lote
de granos, dado que no siempre se destinar a un mismo uso y por otro
lado el responsable de su manipulacin tendr determinados
propsitos.
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite
especificar algunas caractersticas de cada grano en la muestra
analizada, as como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza
el tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar sano, aunque
se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genticos,
agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a la
condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se
clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en
general se analizan otras aspectos como la presencia de materiales
extraos, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el
contenido de agua, peso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras.
Cabe aclarar que los anteriores aspectos a analizar se evalan a partir
de una pequea muestra representativa tomada del lote.
A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se
utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis
fsicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a
determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la
industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se mencion se
realizan una vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar
de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.
La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que
se lleva a cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado.
La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de agua
que se evapora bajo condiciones de secado, existen varios mtodos para
la determinacin de humedad tanto para el grano como para la harina,
unos son muy rpidos como los electrnicos, en dnde la mquina se
calibra al 15% de humedad, se deja la muestra aproximadamente 20 min
y por ltimo se toma la lectura; Sin embargo el mtodo ms empleado
es el de la estufa a 105C durante dos horas, para poder eliminarla
completamente.
El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da
bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de
protenas en el grano como en la harina, en el porcentaje de extraccin
de harina, en la determinacin de cenizas y con el fin de realizar el
acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en su
industrializacin, porque contenidos altos de humedad no solo hacen
peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda.
Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual
se encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano
y vara de acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica
permite determinar el rendimiento harinero, aunque no es tan preciso
como el peso hectoltrico; se requiere un tamao de muestra de 10
gramos.
La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso
del grano por unidad de volumen, para realizar esta prueba se
requieren de 500 gramos de muestra. El peso hectoltrico depende de la
forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por factores
como la humedad, las heladas, enfermedades, la manipulacin, entre
otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente proporcional
a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de humedad
el peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se
realiza utilizando la balanza de Schopper.
Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los
granos son la determinacin de la textura del endospermo cortador
Grobecker, el ndice de dureza a travs del mtodo Strong Scott.
A continuacin se presentan imgenes (Figuras 9 y 10) de daos y
defectos comerciales de algunos granos de cereales



INTRODUCCION

ANALISIS FISICOS:
Los anlisis Fsicos, es una de las etapas ms importantes, que se lleva a
cabo en el laboratorio, por personal profesional y tcnico especializado.
Estos anlisis se realizan con el fin de conocer las propiedades Fsicas
de cada una de las muestras.
Los anlisis Fsicos son:

* DETERMINACIN DE pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante
un potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento
que mide la diferencia depotencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de
vidrio que es sensible al in de hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin
empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente
color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata
de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la
determinacin del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el
indicador mejor conocido.
Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto
que tienen en el organismo humano despus de la digestin y no de
acuerdo al pH que tienen en s mismos. Es por esta razn que el sabor
que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro
organismo una vez consumidos.

* DETERMINACION DE HUMEDAD:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin
a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en
los alimentos naturales. La determinacin de humedad puede ser el
anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y,
sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos
totales. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otrasdeterminaciones analticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua
es un constituyente principal en la mayora de los productos
alimenticios.

* DETERMINACION DE ACIDEZ:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad. Los cidos orgnicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los
valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta
de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los
slidos solubles totales de la porcin comestible).

* DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES:
El trmino "slidos" se refiere a la materia slida suspendida o disuelta
en agua. Los slidos pueden alterar el sabor del agua y provocar una
reaccin fisiolgica desagradable momentnea en el consumidor. La
determinacin del contenido de slidos totales se basa en la
evaporacin total de una muestra de agua. Separando por filtracin el
material suspendido, se puede conocer por diferencia, el contenido de
este ltimo y del material disuelto.
* DETERMINACION DE CENIZAS:
Las cenizas en los alimentos, estn constituidas por el residuo
inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha
quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya
que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin
entre los constituyentes. Cuando hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es
aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.
El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante despus
de su incineracin en condiciones determinadas. Este mtodo es
aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los
cereales.

Fundamento microbiolgico
La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente
del suelo y el ambiente del depsito, adems de la adquirida durante el
procesamiento. Aunque tienen alta concentracin de carbohidratos y
protenas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano
si se almacenan adecuadamente. Las condiciones de almacenamiento,
tales como el contenido de humedad delos granos, la temperatura y el
tiempo de almacenamiento, son factores crticos en el control de los
microorganismos. Las distintas variedades de granos no presentan
grandes diferencias entre s, respecto a las poblaciones microbianas.
Los mohos, las levaduras y la mayora de las bacterias mesoflicas
presentes, son indgenas de las plantas. Algunos tipos de granos estn
constantemente contaminados con mohos tales como Cladosporium,
mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros.
Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) son
aportados por los pjaros, insectos y roedores, los cuales estn
ecolgicamente asociados a los granos. Para prevenir el crecimiento de
mohos, el contenido de humedad de los cereales debe ser tan bajo
como sea posible. Un aumento de 0,5% en el rango de 14,2 a 15,5% eleva
la cantidad del desarrollo de Aspergillus amstelodami, A. repensy otros
en un perodo de un mes .El ataque fngico de los granos comienza en
el campo antes que el grano est maduro. La contaminacin con
micotoxinas puede ocurrir en el campo o durante el almacenamiento y
no est limitada a una regin geogrfica o climtica particular. La
poblacin bacteriana en los granos es alta, pero el nmero de patgenos
es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en
algunos casos Salmonella spp. Los niveles de mohos y levaduras
tambin son elevados, y si los granos estn secos mueren lentamente.
La baja actividad agua de los granos de cereales evita el desarrollo de
las Carrillo L85 bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir
durante la molienda y contaminar las harinas. El nmero de
microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo
debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de
humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias
del gnero Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas
formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les
permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad algo
menor puede haber crecimiento micelial y formacin de esporas
fngicas. Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa
debida a especies amilolticas de B. subtilis y ocasionalmente B.
licheniformis, B. cereus, B.firmus y B. firmus provenientes de la harina.
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente
para permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos.
stosaparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o
envuelto mientras an est caliente, los ms comunes son
Rhizopusstolonifer quecrece a una aw>0,93 y Neurosporasitophila, pero
tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas
esporas germinan a una aw entre0,90 y 0,84. Las levaduras amilolticas
de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichiaproducen el pan yesoso.
El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la
masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas
(Lactobacillus,Leuconostoc y en menor proporcin Streptococcus),
alcanzando valores de108 ufc/g en los productos alterados, pero los
mohos se hallan en bajo nmero. Las tortas, en cambio, rara vez sufren
un deterioro bacteriano debido a la alta concentracin de azcares pero
son alteradas por los mohos; stos provienen de cualquiera de los
ingredientes.
Vas de contaminacin de la muestra:
Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su
superficie:
Una microflora epfita que se alimenta de las secreciones
normales delas clulas de la planta y que recubren la superficie.
Secundariamente se da una contaminacin de los granos de
cereales y productos procedentes del suelo y del aire sobre todo
durante la recoleccin. Durante el almacenamiento de los granos
de cereales y productos procedentes de los mismos, si su
contenido en agua supera ciertos mrgenes, pueden sufrir
ataques microbianos causados generalmente por hongos y
bacterias que producen alteraciones importantes: acidificacin,
aparicin de gases, degradacin de determinadas sustancias
contenidas en los granos y en ocasiones acmulo de metabolitos
txicos como micotoxinas. Tambin pueden infectarse los
cereales por las heces y secreciones de diversos parsitos
Los microorganismos tienen una singular importancia prctica
durante el almacenamiento de los cereales que tan
imprescindibles son durante todo el ao. Se calcula que entre los
microorganismos y los parsitos animales ocasionan durante el
almacenamiento la prdida del 10% dela cosecha mundial de
cereales. En cambio, las prdidas producidas por los grmenes
fitopatgenos como la roya y tizn; que tan graves daos
causaban en otros tiempos, pueden ser erradicados gracias al
tratamiento qumico desinfectante de las semillas.
Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el
desarrollo microbiano est ntimamente relacionado con la
temperatura y humedad del almacn. Se recomienda que el grano
tenga un contenido de agua no mayor que el 14-15%, que la
humedad relativa del aire no pase del 75% y que la temperatura
est comprendida entre 10 y 18 C

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Cereales-y-derivados#download