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Universidade de So Paulo
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz












Soja: aspectos botnicos, nutricionais e comerciais














Trabalho apresentado como requisito para obteno
de aprovao na disciplina LPV0156 Matrias
Primas Vegetais do curso Cincias dos Alimentos na
Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da
Universidade de So Paulo.








Piracicaba
2014


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Soja: aspectos botnicos, nutricionais e comerciais



Orientador:
Prof. Dr. Keigo Minami



Trabalho apresentado como requisito para obteno
de aprovao na disciplina LPV0156 Matrias
Primas Vegetais do curso Cincias dos Alimentos na
Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da
Universidade de So Paulo.

















Piracicaba
2014

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SUMRIO

RESUMO......................................................................................................................4
ABSTRACT..................................................................................................................5
1 INTRODUO..........................................................................................................6
2 REVISO BIBLIOGRFICA......................................................................................7
2.1 Origem e distribuio geogrfica............................................................................7
2.2 Classificao botnica............................................................................................7
2.3 Caractersticas morfolgicas da planta...................................................................7
2.3.1 Folhas..................................................................................................................8
2.3.2 Caule...................................................................................................................8
2.3.3 Flor......................................................................................................................8
2.3.4 Raiz.....................................................................................................................8
2.3.5 Vagem.................................................................................................................8
2.3.6 Semente..............................................................................................................9
2.4 Clima, solos e adubao........................................................................................9
2.5 Doenas e pragas.................................................................................................10
2.6 Composio..........................................................................................................12
2.7 Utilidades e usos...................................................................................................13
2.8 Propriedades medicinais.......................................................................................15
2.9 Soja transgnica...................................................................................................15
3 CONCLUSES........................................................................................................17
REFERNCIAS .......................................................................................................... 18


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RESUMO
Soja: aspectos botnicos, nutricionais e comerciais

A soja uma cultura extremamente antiga no oriente, porm, que s chegou
ao ocidente depois de muitos sculos. Desde sua implementao na Europa e nas
Amricas sua importncia s vem crescendo. O objetivo deste trabalho foi de explorar
a soja em vrios aspectos, desde sua histria, caractersticas botnicas, ps colheita,
sub produtos e importncias nutricionais.

Palavras-chave: Ps-colheita; Qualidade; Sub produtos; Nutrio






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ABSTRACT
Soy: botanical, nutricional and comercial aspects

The soybean is a culture extremely ancient on the oriental hemisphere,
although, it only got to the ocidental hemisphere centuries later. Since its
implementation in Europe and in the Americas, its importance has only been gowing.
The goal of this presente work was to ecplore the many aspects of the soybean, since
its history, botanical caracteristics, post-harvest, sub products and nutritional
importance.

Keywords Post-harvest; Quality; Sub products; Nutrition

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1 INTRODUO

A soja considerada por muitos uma cultura miraculosa. Ela fonte de
diversos produtos riqussimos nutricionalmente para humanos e animais, assim
como tambm utilizada na fabricao de vrios produtos qumicos. Ela vem sendo
cada vez mais estudada ganhando um espao de destaque no comrcio e ramo da
alimentao mundial.






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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Origem e distribuio geogrfica

A soja originou-se no leste asitico por volta de 3000 a.C. e foi levada a
Europa somente no sculo XV, se fazendo mais popular no sculo XVII, aps ser
plantada no Jardim Botnico de Paris. No Brasil, ela foi introduzida na Bahia, sem
sucesso, em 1882. Ela comeou a ser cultivada pelo IAC (Instituto Agronmico de
Campinas) em 1892, porm s foram obtidos resultados satisfatrios entre 1908 e
1923, devido imigrao japonesa. A partir de 1914, o estado que mais se destacou
na cultura da soja foi o Rio Grande do Sul, sendo responsvel pela primeira
exportao do pas em 1949.
Os maiores produtores de soja atualmente so Estados Unidos, Brasil, China,
Argentina e India. No Brasil, os maiores produtores so Rio Grande do Sul,
Paran,Santa Catarina, Gois, So Paulo e Mato Grosso.

2.2 Classificao botnica

A soja cultivada comercialmente hoje (Glycine max (L) Merrill), uma
planta herbcea, da classe das Dicotiledneas e da famlia das Leguminosas.

2.3 Caractersticas morfolgicas da planta

Possui grande variabilidade gentica tanto no ciclo vegetativo, como no
reprodutivo e tambm influenciada pelo meio ambiente.
Os ciclos variam bastante, de modo geral, os cultivares brasileiros tm
ciclos que variam de 100 a 160 dias e podem ser considerados com maturao
precoce, semiprecoce, mdio, semitardio e tardio, dependendo da regio.
A altura da planta depende das condies ambientais e do gentipo, pois ela muito
influenciada pelo fotoperodo.
Como em outras leguminosas, a soja apresenta trs tipos de
crescimento, diretamente correlacionados com o porte da planta: indeterminado,
semideterminado e determinado.


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2.3.1 Folhas

Durante todo o ciclo da planta so distinguidos quatro tipos de folha:
cotiledonares, folhas primrias (simples), folhas trifolioladas (compostas) e prfilos
simples. Sua cor, na maioria dos cultivares, verde plida e, em outras, verde escura.

2.3.2 Caule

O caule ramoso, hspido, com tamanho que varia entre 80 e 150 cm,
dependendo da variedade e do tempo de exposio dirio luz.

2.3.3 Flor

A soja essencialmente uma espcie autgama, ou seja, uma planta
polinizada por ela mesma e no por outras plantas. As flores de soja podem
apresentar colorao branca, prpura diluda ou roxa, de 3 at 8mm de dimetro. O
incio da florao se d quando a planta apresenta de 10 at 12 folhas trifolioladas,
onde os botes axilares mostram racemos com 2 at 35 flores cada um.

2.3.4 Raiz

O sistema radicular da soja constitudo de um eixo principal e grande
nmero de razes secundrias, sendo classificado com um sistema difuso. O
comprimento das razes pode chegar a at 1,80 m. A maior parte delas encontra-se a
15 cm de profundidade.

2.3.5 Vagem

O legume da soja levemente arqueado, peludo, formado por duas
valvas de um carpelo simples, medindo de 2 at 7cm, onde aloja de 1 at 5 sementes.
A cor da vagem da soja varia entre amarela-palha, cinza e preta, dependendo do
estgio de desenvolvimento da planta.


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2.3.6 Semente

As sementes de soja so lisas, ovais, ou elpticas. Tambm podem ser
encontradas nas cores amarela, preta ou verde. O hilo geralmente marrom, preto ou
cinza.

2.4 Clima, solos e adubao

A soja melhor se adapta a temperaturas do ar entre 20
o
C e 30
o
C; a
temperatura ideal para seu crescimento e desenvolvimento est em torno de 30C.
A faixa de temperatura do solo adequada para semeadura varia de 20
o
C a 30
o
C,
sendo 25
o
C a temperatura ideal para uma emergncia rpida e uniforme.
O crescimento vegetativo da soja pequeno ou nulo a temperaturas
menores ou iguais a 10
o
C. Temperaturas acima de 40
o
C tm efeito adverso na taxa
de crescimento, provocam distrbios na florao e diminuem a capacidade de
reteno de vagens.
A adaptao de diferentes cultivares a determinadas regies depende,
alm das exigncias hdricas e trmicas, de sua exigncia fotoperidica. A
sensibilidade ao fotoperodo uma caracterstica varivel entre cultivares, ou seja,
cada cultivar possui seu fotoperodo crtico, acima do qual o florescimento atrasado.
Por isso, a soja considerada planta de dia curto. Em funo dessa caracterstica, a
faixa de adaptabilidade de cada cultivar varia medida que se desloca em direo ao
norte ou ao sul. Entretanto, cultivares que apresentam a caracterstica perodo juvenil
longo possuem adaptabilidade mais ampla, possibilitando sua utilizao em faixas
mais abrangentes de latitudes (locais) e de pocas de semeadura.
A semente de soja necessita absorver, no mnimo, 50% de seu peso em
gua para assegurar boa germinao. Nessa fase, o contedo de gua no solo no
deve exceder a 85% do total mximo de gua disponvel e nem ser inferior a 50%.
A necessidade de gua na cultura da soja vai aumentando com o desenvolvimento da
planta, atingindo o mximo durante a florao-enchimento de gros (7 a 8 mm/dia),
decrescendo aps esse perodo.
A necessidade total de gua na cultura da soja, para obteno do
mximo rendimento, varia entre 450 a 800 mm/ciclo, dependendo das condies
climticas, do manejo da cultura e da durao do ciclo.

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2.5 Doenas e pragas

Doenas identificadas no Brasil

As doenas abaixo foram identificadas no Brasil. As ocorrncias podem ser
espordicas ou restritas incidncia generalizada nacionalmente. Os nomes
comuns e seus respectivos agentes para as doenas causadas por fungos,
bactrias, vrus e nematides, so relacionados. Para identificar as doenas e
avaliar as perdas, preciso treinamentos especializados.

Doenas fngicas:

Doenas foliares



Doenas da haste, vagem e semente



Doenas radiculares


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Doenas bacterianas:



Doenas causadas por vrus:



Doenas causadas por nematides:



Doenas de causa no definida:



Durante todo o ciclo da cultura da soja, ela est sujeita ao ataque de diferentes
espcies de insetos. Embora haja predadores, parasitides e doenas que
reduzem o numero dos insetos, dependendo das condies ambientais e do

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manejo dessas pragas que praticado, quando atingem elevadas populaes,
so capazes de causar perdas significativas no rendimento da produo,
portanto necessrio que haja um controle.


2.6 Composio

Nas leguminosas h grande reserva de nitrognio e aminocidos, essenciais
para a sntese proteica nos humanos, fazendo com que seus gros e derivados
proteicos sejam a fonte mais rica em protenas alimentcias de origem vegetal. O gro
de soja no contm amido.
As protenas podem ser divididas em 4 grupos de acordo com sua solubilidade:
albumina, solveis em gua; globulinas, em solues salinas; prolaminas, em
solues de lcoois hidratados; e glutelinas, em cidos e bases diludos. A soja
composta de 10% de albuminas e 90% de globulinas.
As protenas de soja crua, assim como as de leguminosas em geral, tem uma
digestibilidade baixa devido a vrios fatores de sua composio (inibidores de
proteases, deficincia em aminocidos sulfurados...). Porm, tratamentos trmicos
aumentam essa taxa, e com um preparo adequado, essas protenas podem chegar a
ter um aproveitamento de at 100%.


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Digestibilidade protica de alimentos base de soja.
ALIMENTO DIGESTIBILIDADE PROTICA (%)
Farelo tostado 78
Natto 90
Gro cozido 92
Tofu liofilizado 93
Yuba 100


2.7 Utilidades e usos

Em escala domstica, para a obteno de extrato hidrossolvel ou de leite de
soja, recomenda-se a fervura por 10 minutos para que os antinutricionais sejam
desativados.
PRODUTOS A BASE DE SOJA:
- Protena vegetal texturizada ou extrudada:
Conhecido como PVT ou carne de soja, um produto com teor proteico
muito maior que a carne bovina, armazenagem e conservao mais fcil e custo
menor. Seu consumo domstico restrito devido falta de hbito. Na indstria, porm,
relativamente bem utilizada, sendo encontrada em produtos animais (linguias,
mortadelas, hambrgueres, etc) assim como sopas, molhos, massas e pes.
O PVT produzido a partir de uma farinha de soja desengordura,
contendo um mnimo de 50% de protena e mximo de 1,5% de gordura, o que
evidencia o seu potencial nutricional.
- Concentrado proteico:
um produto contendo no mnimo 65% de protena, feito a partir do
farelo no tostado de soja, obtido atravs da macerao do mesmo em gua
acidificada.
- Isolado proteico:
Tambm produzido a partir do farelo no tostado de soja, um produto
essencialmente proteico, chegando a 90% de protena. Ao contrrio do concentrado
de soja, pobre em fibras. Ele mais caro que o concentrado de soja pois passa por
mais processos.

Composio do concentrado e do isolado proteico de soja (%)

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Componentes (%) Farinha
desengordurada
Concentrado
proteico
Isolado proteico
Massa seca Massa seca Massa seca
Protena bruta 52-54 56-59 62-69 65-72 86-87 90-92
Extrato etreo 0,5-1 0,5-1,1 0,5-1 0,5-1 0,5-1 0,5-1
Fibra bruta 2,5-3,5 2,7-3,8 3,4-4,8 3,5-5 0,1-0,2 0,1-0,2
Cinza 5-6 5,4-6,5 3,8-6,2 4-6,5 3,8-4,8 4-5
Umidade 6-8 0 4-6 0 4-6 0
Carboidrato 30-32 32-34 19-21 20-22 3-4 3-4


A farinha desengordurada de soja pode ser comercializada com adio de
lecitina (6-15%) para uso em confeitaria, substituindo o ovo e aumentando a facilidade
de manipulao da massa. Ela pode tambm substituir o leite em p com um menor
custo ajudando na conservao do produto retardando o seu envelhecimento.
A farinha de soja pode passar por diversos tipos de tratamento, cada qual com
aplicaes especficas. A farinha sem tratamento trmico pode ser adicionada a
farinhas de trigo com o objetivo de clarificao da mesma. A farinha com tratamento
trmico suave usada na fabricao de pes, cereais, massas, substitutos do leite e
em meios de cultura para fermentao. Aquela com tratamento trmico completo,
pode ser usado com os mesmos fins da anterior, e alm disso confere cor casca e
aroma de noz torrada a pes integrais.
PRODUTOS TRADICIONAIS DE SOJA:
- Leite de soja
Muito difundido no oriente, um produto de alto valor nutricional, de fcil
ingesto e recomendado para intolerantes a lactose. O processo tradicional para
obteno do mesmo, consiste na macerao em gua (14 a 20h a 10C, 8 a 10h a
20C ou 4 a 8h a 40C). Depois os gros so triturados e a massa fervida por volta de
15 a 30 minutos. Aps a fervura ela filtrada e pronta para consumo.
- Kinako
Farinha muito fina obtida a partir dos gros de soja torrados e modos.
Usado no Japo na fabricao de massas ou misturado no arroz.
- Brotos de soja
So gros brilhantes e amarelos em germinao com brotos de 3 a 5cm.
- Yuba
Obtido atravs da retirada da nata do leite de soja fervido vrias vezes.
Essa nata passa por um processo de secagem e est pronta para o consumo.

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- Tofu
O queijo de soja obtido a partir da fermentao do leite de soja,
prensado e o soro extrado.
- Shoyo
O shoyo o produto de soja mais utilizado no Brasil. Ele feito a partir
de farinha de soja desengordurada e trigo torrado e modo, que passam por uma
fermentao de at 12 meses. Ao final do processo, ele passa por uma filtragem,
obtendo-se o shoyo bruto, que passa ento por uma pasteurizao.

2.8 Propriedades medicinais

A soja fonte de vrios componentes de ao funcional, contendo muitos
constituintes bioativos (isoflavonas, inibidores de proteases, saponinas e cido ftico).
Antes no se achava que esses componentes tivessem valor nutricional, porm, foi
comprovado cientificamente que eles ajudam, em parte, a reduo do risco de cncer,
inibindo a iniciao do tumor e bloqueando o crescimento de tumores cancergenos.
Ela ganhou o direito de portar nas embalagens de seus produtos uma alegao
de sade (health claim) do FDA indicando que seu consumo faz bem ao organismo,
prevenindo doenas cardacas e osteoporose e amenizando os sintomas da
menopausa. O FDA recomenda que se consuma 25g de protena de soja diariamente.
A soja contm alto teor de isoflavonas, porem estas podem ser perdidas
durante o processamento de alguns produtos. Na farinha apresenta a mais alta
concentrao do composto, mas j no leo, ele no encontrado.

2.9 Soja transgnica

A discusso sobre transgnicos no Brasil comeou quando tentaram
introduzir a soja genticamente modificada para resistir ao herbicida Roundup,
denominada soja RR (Roundup Ready). Em 24 de setembro de 1998 a CNTBio
considerou-se convencida de que o plantio dessa soja no apresentava risco ao
ambiente ou sade humana. Porm, em 15 de dezembro estabeleceu o
monitoramento de lavouras transgnicas por 5 anos. Um problema comercial da soja
transgnica que, por ela ter sido patenteada, todo produtor que quiser usar seus
gros precisa pagar royalties. Hoje em dia, a soja geneticamente modificada j muito

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bem aceita no Brasil. Na safra 2013/14 ela ocupou 91,8% da rea plantada (27,4
milhes de hectares, de um total de 29,86 milhes de hectares) uma rea recorde
para a cultura.

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3 CONCLUSES

A soja hoje considerada um alimento de extrema importncia para a
nutrio humana e animal, assim como para o comrcio mundial. Pois, por ela ser rica
em protenas, a soja se tornou uma tima opo para pessoas com diversas restries
alimentares, como por exemplo para os intolerantes lactose, para os que possuem
a doena celaca e at mesmo para os que escolhem viver de forma mais saudvel
ou deixar de comer alguns alimentos como os vegetarianos, veganos, e outros.



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REFERNCIAS
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EXAME. Soja transgnica ocupa 91,8% da safra do Brasil, diz Cleres. 2014.
Disponvel em: <http://exame.abril.com.br/economia/noticias/soja-transgenica-ocupa-
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KLAUS, Willy. Soja: sua fantstica histria. Porto Alegre: Imprensa Livre, 2005. 464 p

LIMA, Urgel de Almeida. Matrias-primas dos alimentos. So Paulo: Blucher, 2010

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Acesso em: 10 maio 2014.

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