If Gutierrez Fiee

UNIVERS IDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE
INGENIERA ELCTRICA Y ELECTRNICA
INFORME FINAL DE TRABAJO DE INVES

TIGACIN
NIVEL DE AUTOMATIZACIN CON FINES DE MEJORA EN

LOS RES TAURANTES . CAS O: DIS TRITO LA P ERLA,
CALLAO
Auto r:
M.S c . VCTOR LEN GUTIRREZ
TOCAS
P ERIODO DE
EJECUCIN
01 de Mayo de 2010 al 30 de Abril de 2011
RES OLUCIN DE AP ROBACIN

Re s o luc i n Re c to ral N 525-R2010
Callao 2011
DATOS INFORMATIVOS
Ttu lo d e l P ro y e c to .
NIVEL DE AUTOMATIZACIN CON FINES DE MEJORA EN

LOS RES TAURANTES . CAS O: DIS TRITO LA P ERLA, CALLAO
P ro fe s o r re s p o n s ab le d e la In v e s tig ac i n .
M.Sc. VCTOR LEN GUTIRREZ TOCAS, INGENIERO ELECTRICISTA,

CIP
22626
P ro fe s o re s o rd in ario s a T.C . D.E. p artic ip an te s (c o au to r)
No cuenta
P e rs o n al ad m in is trativ o c o lab o rad o r.
No cuenta
Ln e a d e In v e s tig ac i n d e l In s titu to d e In v e s tig ac i n d e la FIEE.
Automatizacin Industrial
R e s o lu c io n e s d e ap ro b ac i n y ratific ac i n .
Rectorado: N 525-R-2010
Fe c h as d e in ic io y fin aliz ac i n d e l trab ajo .
Inicio: 01 de Mayo 2010 - Finalizacin: 30 de Abril de 2011

Lu g ar d e e je c u c i n d e l trab ajo d e in v e s tig ac i n .
Vice Rectorado de Investigacin de la Universidad Nacional del Callao

Fe c h a d e p re s e n tac i n d e l p re s e n te in fo rm e fin al.
05 de abril de 2011
INDICE
INDICE
LIS TA DE FIGURAS
LIS TA DE
GRAFICOS RES
UMEN
1 CONSIDERACIONES
INICIALES.......................................................................................................................7
1.1
JUSTIFICACIN E IM PORTANCIA DEL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACIN ................................. 7
1.2
OBJETIVOS ............................................................................................................................................. . 8
1.2.1
Objetivo General: ....................................................................................................................................... . 8
1.2.2
Objetivos Especficos.................................................................................................................................. . 8
1.3
ASPECTOS HIPOTTICOS ...................................................................................................................... . 8
1.4
ALCANCE DE LA INVESTIGACIN.......................................................................................................... . 9
1.5
ORGANIZACIN DEL PRESENTE INFORM E FINAL ................................................................................ 10
2 ANTECEDENTES, CONCEPTOS YFUNDAMENTOS

...................................................................................... 11
2.1
ANTECEDENTES ................................................................................................................................... . 11
2.2
CONCEPTOS Y FUNDAM ENTOS ........................................................................................................... . 16
2.3
EL RESTAURANTE DEL FUTURO .......................................................................................................... . 19
2.4
CARACTERISTICAS DEL SERVICIO AUTOM ATIZADO ............................................................................ 23
2.4.1
Funciones para el usuario.......................................................................................................................... . 23
2.4.2
Punto de venta POS (point of sale)............................................................................................................ . 24
2.4.3
Beneficios para el personal que trabaja en el restaurante ............................................................................. 26
2.4.4
Beneficios para el usuario.......................................................................................................................... . 27
2.5
ELEM ENTOS PRINCIPALES DEL SISTEM A ............................................................................................ 27
2.5.1
Infraestructura bsica de los restaurantes ................................................................................................... . 29
2.5.2
Procesos fundam entales en los restaurantes ............................................................................................... 31
2.6
AUTOM ATIZACIN DE PROCESOS....................................................................................................... . 33
2.6.1
Sensores ................................................................................................................................................. . 35
2.6.2
Actuadores .............................................................................................................................................. . 40
2.6.3
Controladores y softw are .......................................................................................................................... . 41
2.7
AUTOM ATIZACIN ACTUAL DE PROCESOS PARA LOS RESTAURANTES ............................................ 41
3 METODOLOGA PARA CONTRASTAR LA

HIPTESIS ................................................................................... 44
3.1
COLECTA DE DATOS Y GENERACIN DE INFORM ACIN .................................................................... 44
3.2
PROPUESTA TECNOLGICA QUE PERM ITE AUTOM ATIZAR LOS PROCESOS EN LOS
RESTAURANTES. .................................................................................................................................. . 47
3.2.1
Anlisis del proceso .................................................................................................................................. . 47
3.2.2
Elem entos prim arios ................................................................................................................................. . 50
3.2.3
Softw are.................................................................................................................................................. . 52
3.2.4
Actuadores .............................................................................................................................................. . 55
3.2.5
Cableado ................................................................................................................................................. . 56
3.2.6
Arquitectura de la red................................................................................................................................ . 56
4 RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
INVESTIGACIN..................................................................................... 59
4.1
FACTORES INCIDENTES EN EL BAJO NIVEL DE AUTOM ATIZACIN DE LOS RESTAURANTES EN LA

PERLA. .................................................................................................................................................. . 68
4.1.1
Intencionalidad ......................................................................................................................................... . 68
4.1.2
Ubicacin geogrfica................................................................................................................................. . 69
4.1.3
69
Desconocim iento del sistem a autom atizado en restaurantes.........................................................................
4.1.4
Costos..................................................................................................................................................... . 70
5 CONCLUSIONES ...........................................................................................................................................
72
5.1
RECOM ENDACIONES ........................................................................................................................... . 73
5.2
PERSPECTIVAS Y CONTINUIDAD DEL TRABAJO................................................................................... 74
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS YEMLNEA.

................................................................................................... 76
AP
ENDICE
ANEXOS
LIS TA DE
FIGURAS
3
Fig. 1 SOFTWARE PARA MANEJO DE BARES .................................................................. .11

Fig. 2 PRINCIPALES PROCESOS QUE SE DESARROLLAN EN UN RESTAURANTE.......................12
Fig. 3 SUB PROCESO DE ATENCIN AL CLIENTE ............................................................ .13
Fig. 4 COMANDA DEL CLIENTE .................................................................................. .14
Fig. 5 RESTAURANTE AUTOMATIZADO EN SAO PAULO .................................................... .20

Fig. 6 RESTAURANTE AURORA EN MADRID................................................................... .21
Fig. 7 PUNTO DE VENTA POS (POINT OF SALE) ACTUALES ................................................25
Fig. 8 AUTOMATIZACIN DEL RESTAURANTE................................................................ .32
Fig. 9 SECUENCIA DE OPERACIONES EN UN RESTAURANTE ..............................................33
Fig. 10 ESTRUCTURA GENERAL DE UN SISTEMA DE MEDIDA Y CONTROL .............................34
Fig. 11 RESPUESTA DE GOOGLE ANTE AUTOMATIZACIN DE RESTAURANTES.....................43
Fig. 12 ANLISIS DE LA SECUENCIA DE OPERACIONES....................................................47
Fig. 13 SECUENCIA DE OPERACIONES ESTABLECIDA.......................................................48
Fig. 14 LEVANTAMIENTO DE OPERACIONES IN LOCO.......................................................49
Fig. 15 TERMINAL PARA INGRESAR CODIGOS Y ESCANERS ..............................................51
Fig. 16 SISTEMAS DE LECTURA DE UN CDIGO DE BARRAS..............................................51
Fig. 17 COMANDA ENTREGADA AL CLIENTE .................................................................. .52
Fig. 18 AMIGABLE Y CONTEXTUAL .............................................................................. .53
Fig. 19 PANTALLA COMPLETA CON LAS MESAS, SERVICIOS, MOZOS, ETC. ...........................53
Fig. 20 MENU DESPLEGABLE PARA CADA ACCIN ...........................................................54
Fig. 21 EN LA MESA ATENDIDO POR ROBERTO SE TOTALIZA EN LINEA ..............................54
Fig. 22 GESTIONA ACTIVIDADES DEL CAJERO Y ASISTENCIA DE PERSONAL .........................55
Fig. 23 GESTIONA LOS SERVICIOS DELIVERY ............................................................... .55
Fig. 24 CAJAS TERMINALES Y POS CON LECTOR DE TARJETAS...........................................56
Fig. 25 CONFIGURACIN DE LA RED DE AUTOMATIZACIN EN UN RESTAURANTE..................57
LIS TA DE GRFICOS
Graf.1
Restaurantes ubicados en la provincia del callao ................................................44
Graf.2
Antigedad del restaurante.......................................................................... .61
Graf.3
Nmero de comensales por da..................................................................... .61
Graf.4
Nmero de mesas de atencin...................................................................... .62
Graf.5
Tipo de comida ......................................................................................... .62
Graf.6
Participara en automatizar sus procesos......................................................... .62
Graf.7
Procesos automatizados a la actualidad ...........................................................63
Graf.8
Utilizacin de tarjetas de crdito o dbito .........................................................63
Graf.9
Requerimiento de atencin .......................................................................... .63
Graf.10
Trabajo en equipo. Evaluacin .................................................................... .64
Graf.11
Establecimiento de responsabilidades ............................................................64
Graf.12
Medidas correctivas en la gestin ................................................................ .64
Graf.13
Divisin de actividades segn los procesos .....................................................65
Graf.14
Cocina con sistema de atencin .................................................................. .65
Graf.15
Redundancia de actividades ....................................................................... .65
Graf.16
Incongruencia en los datos de mozo y caja .................................................... .66
Graf.17
Conocimiento de sistemas automatizados en restaurantes .................................66
Graf.18
Intencionalidad de automatizar su restaurante 1..............................................66
Graf.19
Graf.20
RES UMEN
En el presente trabajo de investigacin se trata de analizar cada uno de los

procesos en un restaurante de modo que se establezca una secuencia de
operaciones para implementar un sistema automtico de
La premisa
es que todo el proceso de automatizacin de restaurantes est basado en el

relacionamiento de los principales elementos del sistema de control. As, en
la captacin de seales realizada mediante los detectores o elementos
primarios, son aquellos que el usuario coloca como su
en el gran
men que tiene en el terminal, esta seal es transducida y transmitida al

ordenador que, conforme a lo programado mediante las caractersticas del
set-up, enva a los puntos de los actuadores que en este caso son el terminal
en la cocina, el punto de venta o caja.
Se levant informacin en 18 restaurantes del distrito de la Perla, Callao para
establecer el nivel de automatizacin de sus procesos, junto con las
entrevistas y encuestas se colect datos para determinar la secuencia de
operaciones y en funcin a ello se propone una solucin tecnolgica para
automatizar dichos procesos con los elementos primarios, el software
controlador y los elementos secundarios o actuadores.
El orden seguido en el informe de investigacin est en captulos que
muestran los aspectos hipotticos planteados en el proyecto, el fundamento
terico correspondiente, la metodologa seguida, los resultados obtenidos y
las conclusiones que se pudieron establecer.
INTRODUCCIN
1 CONS IDERACIONES INICIALES

1.1
JUS TIFICACIN E IMP ORTANCIA DEL P RES ENTE TRABAJO

DE INVES TIGACIN
La sistematizacin de los procesos y su automatizacin conlleva a una

optimizacin de recursos e incremento de la productividad logrando sus
productos de calidad.
El caso de los restaurantes no es excepcin a esta regla, solo que como el

rubro es de servicios, prima la calidad de servicio. Cuando se logra
automatizar los procesos de un restaurante, los mozos se dedicarn
exclusivamente al servicio al cliente y no al consolidado de cuentas,
verificacin de rdenes a la cocina, etc. pues ello ser automtico; solo este
hecho har que se personalice el servicio al cliente con la satisfaccin del
cliente. Si a ello sumamos los principios de la domtica en lo que respecta a
iluminacin y climatizacin, adems de sentirse bien atendido, el cliente
estar en un ambiente confortable y muy bien distribuido, con el consecuente
ahorro energtico que conlleva a un incremento de dividendos para el
propietario del restaurante.
Visto as, tan solo con dos ejemplos, la optimizacin
recursos y la
satisfaccin del cliente tendern a mayor competitividad y obviamente

acarrear un polo de desarrollo de servicios ptimos en el distrito en estudio,
mejorando su nivel socioeconmico.
Por lo indicado este trabajo es importante, pues viene a ser el inicio de la

propuesta de solucin tecnolgica que racionalizar recursos y mejorar la
calidad de servicio, justificando la presentacin de este trabajo de
investigacin.
1.2
OBJETIVOS
1.2.1 Obje tiv o Ge ne ral:

Identificar cada uno de los procesos de los restaurantes de La Perla,
Callao, de modo que se pueda establecer el nivel de automatizacin
implementada a la fecha para dichos procesos.
1.2.2 Obje tiv o s Es pe c fic o s
1. Analizar
los
procesos
de
los
restaurantes
incluyendo
sus
actividades y tareas, jerarquizndolas y estableciendo si es factible

tcnica y econmicamente su automatizacin, proponiendo la
solucin tecnolgica.
2. Sistematizar la informacin respectiva a la Gestin de Restaurantes
en lo que concierne a la automatizacin de sus procesos de modo
que pueda servir como referente en las asignaturas afines al control
digital.
1.3
AS P ECTOS HIP OTTICOS
H: La determinacin del actual nivel de automatizacin de los restaurantes del

distrito La Perla, Callao posibilitar la propuesta de soluciones tecnolgicas y
sistmicas para la automatizacin de los mencionados restaurantes,
optimizando sus procesos y racionalizando los recursos con el fin de mejorar
la calidad de sus servicios.
Variable Independiente:
X: Nivel de automatizacin de los restaurantes en La Perla.
Variable Dependiente:
Y: Propuesta tecnolgica y sistmica para automatizar los procesos de los
mencionados restaurantes.
1.4
ALCANCE DE LA INVES TIGACIN
El trabajo de investigacin que se realiz es una investigacin aplicada puesto

que es de carcter tecnolgico y cientfico donde se determin el grado de
automatizacin lograda en los procesos de un restaurante as como el
comportamiento de los diferentes componentes de un sistema de control tales
como sensores, controladores, actuadores, dedicados a
automatizacin de
este rubro.
El trabajo de investigacin se circunscribi al estudio de la muestra
representativa de la poblacin de los restaurantes del distrito de La Perla,
Provincia Constitucional del Callao, Per.
1.5
ORGANIZACIN DEL P RES ENTE INFORME FINAL
En la parte introductoria se definen los objetivos, la justificacin, Importancia,

hiptesis as como su alcance, datos que fueron actualizados del proyecto de
investigacin presentado con el fin de que el lector tenga conocimiento de los
aspectos iniciales para verificar las conclusiones y los objetivos trazados; el
marco terico trata de los antecedentes as como de los sistemas
automticos que permiten correlacionar diferentes procesos logrando mejorar
su rendimiento. En materiales y mtodos se explica el mtodo seguido para
demostrar la hiptesis y su respectiva fundamentacin en base a la
informacin obtenida. En resultados se colocaron las diferencias establecidas
entre los restaurantes convencionales y los automatizados as como sus
factores principales. Las conclusiones y recomendaciones se indican en la
discusin. Finalmente, se hace una lista de la bibliografa y otros referenciales
consultados y que estn relacionados con el trabajo.
101
0
MARCO TERICO
2 ANTECEDENTES , CONCEP TOS Y FUNDAMENTOS
2.1
ANTECEDENTES
Realizando un levantamiento bibliogrfico se hicieron
con la
Escuela Profesional de Turismo, Hotelera y Gastronoma de la Universidad

Alas Peruanas, se hallaron textos de gestin de restaurantes sin embargo en
la parte genrica del manejo y administracin de dichos negocios. Navegando
en la red internet hallamos trabajos concernientes a la automatizacin de
restaurantes, as en la Revista Coz inha P rofis s ional de S ao P
(Editores,
aulo
2009) se encuentra un estudio acerca del nivel de automatizacin en un rea
establecida y los resultados de ella, este estudio similar no se hall para el
distrito de La Perla, tambin hallamos software de gestin de bares y
restaurantes que utilizan teclados para ingresar los datos y consolidar los
pedidos (Software) sin embargo estn ligados mas a la parte de la cobranza
que a la gestin en s.
Fig . 1 S OFTW ARE P ARA MAN EJO D E B

ARES
Fuente: Software en Softonic
Tambin se hall el software ms completo y modular (Grandi) que para poder

implementar se requiere el estudio preliminar que se est planteando en este
proyecto, puesto que en funcin a ello se configura el tamao del software y
las respectivas definiciones. Existen revistas especializadas que van
enfocando el tema en cada tiraje para fomentar la automatizacin, una de
ellas es la ya mencionada revista brasilera que tiene tambin su edicin virtual
(ReVirtual, 2001) (CozProf.).
Por otro lado, para analizar cada uno de los componentes de un restaurante
optamos por el diagrama de Ishikawa que relaciona causa efecto y esta vez lo
utilizamos como organizador del conocimiento que, prcticamente lo
desarrolla el Prof. Soto de la UNCP (Soto Medrano, 2003), nos permite ir
colocando las causas de las actividades y tareas que conjugan en un
determinado proceso y este a su vez conjuga en el efecto analizado. De este
modo se logra establecer ocho grandes procesos que ligan las actividades
para lograr un ptimo servicio del restaurante, tal como se puede
la figura siguiente:
Fig . 2 P RI N CI P ALES P ROCES OS QU E S E D ES ARROLLAN EN U N RES TAU RAN TE
en
Fuente: Elaboracin del autor
De este diagrama se pueden tambin analizar ms en detalle cada actividad

en tareas especficas midiendo tiempos y movimientos con la secuencia de
operaciones, para ello se utilizar los diagramas desarrollados para tal fin y
para el layout de todo el negocio se usar los diagramas relacionales de doble
entrada. Para los fines de automatizacin se establecer el modelo respectico
con las entradas y salidas como indica los fundamentos tericos respectivos
(Garca, 2001)(Garcia Zubia & Martinez Angulo, 2007) as como la red estar
con los fundamentos del acondicionamiento de la seal (Pallas A., 2001).
Fig . 3 S U B P ROCES O D E ATEN CI N AL CLI EN

TE
En la figura que acompaa, se puede observar una sola
y en
funcin a ello se coloc la secuencia bsica elemental del proceso de

ingreso y atencin al cliente dndose nfasis a la utilizacin de una
Comanda
que adems de tener el cdigo de barras puede servir
de propaganda, instructivo o mostrar el men del restaurante. Como esta

comanda ser el punto de partida para el control de pedidos del usuario
debe informarse al cliente para que lo cuide y lo tenga visible en su mesa o
lugar donde se encuentre. En la otra figura tambin adjunta se coloc un
tipo de comanda utilizada en un restaurante.
C o m a n d a d e l cl ie
n te
M ue str e c u and o ha ga su pe dido o c an c e le su c ue
nta . (C u ide la ! Pue s si p ie r de e sta c om an da p ag ar
S/.5 0. 00 )
RESTAURANT
EDON VCT
OR
La P e rla , C a l la o
Fe
ch
H ora:
00:00
Fig . 4 COMAN D A D EL CLI EN

TE
Este dispositivo de colecta de datos se complementa con las lectoras de

cdigos de barras y su teclado bsico con los servicios del restaurante
adecuadamente codificados y distribuidos en lugares estratgicos del local,
de modo que el mozo o atendiente pueda acercarse rpidamente colocar su
Comanda es un material que utilizan los restaurantes para llevar el registro de lo consumido por una determinada mesa.
Inicialmente era de papel simple que el mozo trasladaba, luego pas a ser de papel especial donde aparece el men que
clave personal, el cdigo del pedido con la cantidad y hacer que se lea la
comanda. Inmediatamente se genera la orden que es enviada a la cocina
para su atencin y a la caja para que vaya sumando los pedidos realizados
por el usuario.
La informacin que llega a la cocina puede mostrarse en una pantalla o
display de modo que a medida se vaya atendiendo se marque atendido; como
comida solicitada est codificada y se puso la cantidad requerida puede
calcularse los insumos utilizados e ir a la BD del almacn y descargar lo
usado, de modo que se puedan ir consolidando la cantidad de insumo
utilizado emitindose el record respectivo para realizar las compras; esta
informacin tambin permite saber que insumos perecibles y no perecibles se
cuenta en almacn posibilitando la racionalizacin respectiva.
Lo indicado solo es en el aspecto de atencin al cliente, sin embargo existen

otros procesos que no pueden estar desligados de todo
quehacer del
restaurante que posibilitan el confort y bienestar de los ambientes tales como

la
iluminacin
la
climatizacin,
sin
dejar
de
lado los
aspectos
medioambientales, en estos conceptos es el que es bueno analizar los

conceptos de la domtica y de los edificios inteligentes. El autor analiz estos
factores en anteriores trabajos de investigacin (Victor, 1997)(Victor L., 2010)
y que pueden adecuarse a los requerimientos de este proyecto.
facilita el registro, en la automatizacin se usa de material en micado con el Cdigo de Barras, de modo que sea este
material el colector de datos junto con la lectora informando sobre el consumo del usuario.
El proceso de servicios es fundamental considerar puesto que en ella se

soporta toda la infraestructura o de apoyo en lo que se refiere al traslado de la
compras, traslado de los pedidos en caso de los pedidos delivery, los
aspectos de mantenimiento, lavandera, seguridad, etc.
Finalmente el potencial humano es fundamental por su caracterstica de ser la
cara que observa el cliente y que solo con l realizar todas sus
transacciones, por lo cual es fundamental su capacitacin para lograr un
ptimo servicio en los lugares que les corresponda.
2.2
CONCEP TOS Y FUNDAMENTOS
Una solucin verstil y accesible es la que se puede visualizar con la

automatizacin de servicios especialmente de la automatizacin de la
atencin en mostrador y esto est indicado para todos
tipos de negocio
garantizando el retorno de la inversin en la eficiencia, la atencin, el control

de servicios y control de materia prima.
El concepto de automatizacin en mostrador distingue un sector que guarda

mucha semejanza con lo de los restaurantes pero trabaja de una forma un
poco mas simplificada. En este sistema de atencin, al hacer el pedido el
cliente recibe una anotacin o comanda que le llevan uno de los mozos o
agarra del ingreso y al final lleva a la caja para el
pago al final.
Dependiendo del caso el pago puede ser hecho antes si
comanda es
entregada en el mostrador para que el cliente reciba el producto; es un

modelo usado comnmente en otros pases especialmente
tiendas como
libreras, casas deportivas, bares, panaderas, etc. Con excepcin de las

grandes cadenas de puntos de ventas de comida rpida en la mayora de las
veces este modelo de automatizacin es adoptado por micro, pequeos y
medios negocios. En ese tipo de establecimiento la automatizacin
generalmente demora en suceder si es realizado solo al frente de la tienda
con el fin de agilizar la atencin en el caso de los restaurantes las comandas
del mostrador es el que se acostumbra provocar mas problemas de lentitud e
ineficiencia
al atender cuando las comandas son escritas a mano que
muchas veces traen problema de letra ilegible o una ortografa incorrecta que
inducen a errores en el pedido.
Con la automatizacin la comanda pasa a ser impresa por un terminal con

una mini impresora que puede estar instalado en el balcn de atencin o en la
misma caja ayudndose incluso con locales que estn relativamente cerca
entre s. En el caso de los quioscos o similares de comida rpida la comanda
puede ser impresa en la caja y el consumidor lo lleva
su mesa para
recibir el producto. En las tiendas generalmente ocurre lo inverso, es decir, se

recoge la comanda en el mostrador para pagar en caja.
Por otro lado en las micro y pequeas empresas o comercios en muchos

casos la automatizacin llega solo hasta una mquina registradora con el que
se emite el ticket o boleta de venta, as se evitan el uso de las comandas
impresas sin embargo, no se ayudan con las facilidades que brinda la
automatizacin, normalmente estos negocios o restaurantes estn en el rea
de las clases sociales C y D, pero actualmente estn comenzando a trabajar
171
7
recibiendo cheques o tarjetas de crdito porque los usuarios utilizan estas

tarjetas.
En los negocios como panaderas y venta de comida rpida trabajan

generalmente con ambos sistemas para algunos productos porque la cantidad
de opciones puede ser tan simple que no justifica tener un PDV (punto de
venta) con un teclado pequeo y programado de acuerdo
las alternativas
existentes para facilitar la preparacin de la comanda, en algunos casos el

teclado llega a ser marcado con colores o figuras de los platos o productos
que se venden para que los que atienden sean mas entendibles pero que
requiere un entrenamiento a todo el personal, obviamente esta marcacin de
los teclados ayuda a evitar errores de ortografa o mala escritura ya que las
ordenes salen directamente del PDV.
Otros restaurantes cuentan con un sistema de audio en el cual el cajero o

quien atiende anuncia el pedido a travs de un micrfono para el personal de
la cocina que anota en una libreta para su atencin, sin embargo puede haber
errores en la transmisin de este pedido por el efecto de
telfono
malogrado. Debido a la cantidad menor de productos en este trabajo mixto, la

parte administrativa de estos establecimientos generalmente no es muy
En algunas partes del pas se han implementado los restaurantes que tienen la automatizacin parcial de sus procesos,
esto es que el mozo solicita al comensal que haga su pedido, anotndolo en una libreta, esta anotacin ingresa al terminal
que se encuentra en una parte del establecimiento en donde el software le solicita el nmero de mesa y el cdigo de los
alimentos que ha solicitado. El mozo digita de acuerdo a esta codificacin y al colocar enter en la orden llega a la caja
para totalizar el pago final que realizar el comensal. En esta configuracin no va la orden hacia la cocina ni hacia el
almacn sin embargo el software est previsto para interfasearlo cosa que no hacen an los propietarios de los
complicada con el uso del PDV y es posible tener un control razonable de

giros de los productos, stocks, necesidad de compra, etc. Las excepciones
son como las grandes cadenas de comida rpida fast food o tiendas de
determinados segmentos que trabajan en forma de red muy comn en el caso
de los electrodomsticos por ejemplo. Hay algunos casos particulares como
las tiendas de ropas y calzados que aunque en la mayora de las veces no
sean operaciones de gran corte necesitan trabajar con
enorme variedad
de modelos, colores y tamaos de producto en el que no se permitira colocar

estos colores ni figuras en el teclado del PDV, en todo caso incluida o no este
trabajo mixto permanece la recomendacin de trabajar siempre con un
vendedor o proveedor acreditado del servicio de automatizacin que permita
hacer el seguimiento a todo el proceso de implantacin del sistema de
automatizacin as como la adquisicin de los equipos
el software de
modo que sea realizado lo mas simultaneo posible.
2.3
EL RES TAURANTE DEL FUTURO
Cabe mencionar que la revista Varejo consultora en el rea de projectos de

automacao y gestao comercial publicado por el Ing. Marcio Black (Black)
como sera el restaurante del futuro que se transcribe la traduccin a
continuacin.
En los prximos aos, la presencia cada vez mayor de la tecnologa en el

da
restaurantes por razones que se desconocen. En el distrito de La P erla no se ha encontrado ningn restaurante con este
a da de los restaurantes debe conducir a este sector a un nuevo estado. En

breve, no tendremos establecimientos funcionando de la forma como hoy
conocemos. La evolucin es inevitable pero puede venir de una manera ms
rpida de lo previsto en parte esto se debe a la introduccin constante de
equipos y productos para la automatizacin comercial en las grandes redes y
en los grandes restaurantes.
Chefs, cocineros y los profesionales responsables por
los nuevos
platos tendrn su importancia en los restaurantes del futuro. Estos no sern

afectados por el proceso de modernizacin de los restaurantes. Lo mismo no
se puede decir de los atendientes y meseros que poco a poco tiende a ser
sustituido por equipos tecnolgicos que garantizan una atencin ms eficaz.
Fig . 5 RES TAU RAN TE AU TOMATI ZAD O EN S AO P AU

LO
Fuente: Revista Cozinha y varejo
tipo de implementacin como se ver en la parte de la metodologa y levantamiento de encuesta.
202
0
Fig . 6 RES TAU RAN TE AU RORA EN MAD RI

D
Fuente; Catalogo de equipos para restaurantes
Saliendo de cena.- en el Japn la figura del mesero ya comienza a tornarse

obsoleta. La instalacin de terminales con la tecnologa touch screen en la
mesa del comensal permite que l mismo haga su pedido, en la hora que l
crea conveniente, sin interferencias, sin sugerencias
decir a su libre
albedrio. El pedido es inmediatamente dirigido a la cocina y a la caja donde se

realiza la actualizacin automtica de los valores que sern cobrados. De esa
manera el cliente puede saber cuanto tiene consumiendo evitando los sustos
3
tan comunes que a la fecha se tienen a la hora de cerrar la cuenta .
Las ventajas sern todava mayores para el propietario aunque l estar fuera
del restaurante l podr saber como est el movimiento y el flujo de caja
identificando eventuales imperfecciones en la rutina y gerenciando las
actividades de sus trabajadores. Esta es una ventaja mayor aun para
quien
En uno de los restaurantes de La P erla visitados con ocasin de las encuestas se hall que el propietario conoca
perfectamente el sistema mencionado por el seor Black ya que sus ancestros viven en el Japn y permanentemente
viaja a esa ciudad donde las cadenas mas grandes de atencin de comidas est implementado con el sistema mencionado
sea dueo de dos o ms establecimientos ya que se reduce los

desplazamientos por las ciudades con transito cada vez ms catico.
El control de stock queda cada vez mas informatizado al ser retirados los
insumos que sern identificados por scaners tridimensionales que hacen la
baja automtica en el stock al ser usados por los cocineros.
El sistema estar integrado a los proveedores que podrn saber cules son
las necesidades de abastecimiento para cada producto en tiempo real.
Cruzando esta informacin con la bsqueda y el movimiento de cada da una
nueva remesa podr ser enviada inmediatamente cuando tenga la aprobacin
del dueo.
Atencin personalizada.- uno de los beneficios y la posibilidad de fidelizacin

de la clientela es porque el cliente ser identificado en cuanto entre al
restaurante y el sistema se encargar de verificar sus preferencias. No ser
apenas un sistema automtico de identificacin al contrario ser algo ms
inteligente capaz de evaluar los gustos personales y presentar sugerencias en
el men. Las novedades ya estn en camino muchas de ellas ya fueron
implementadas aunque tmidamente los equipos de automatizacin industrial
y de gestin permiten una rutina mas precisa con reduccin de costos
operacionales y atencin ms eficiente. Pero an hay mucho que evolucionar
a fin de cuentas quien gana es el cliente que pasa a disponer de una atencin
ms rpida y personalizada pagando de repente menos por un servicio mejor.
2.4
CARACTERS TICAS DEL S ERVICIO AUTOMATIZADO
Tal como se ha ido explicando en la parte de la fundamentacin terica y el

procedimiento a seguirse se requiere que el sistema automatizado tenga
algunas caractersticas fundamentales que para fines de explicacin lo
dividiremos como sigue:
2.4.1 Func io ne s para e l us uario

La utilizacin del sistema debe ser posible utilizando un idioma preferido
especialmente el oficial o ms usado en el restaurante; de una sola mirada
debe tenerse una breve resea del restaurante de modo que fidelice a quienes
estn usando este sistema, asimismo debe tener posibilidad de manejar un
men digital o con las ventanas desplegables de modo que sea de fcil
utilizacin por el usuario, debe permitir los pedidos de las comidas y bebidas y
otros productos que ofrece el restaurante para lo cual se habr codificado y
sistematizado dicha informacin; debe permitir mediante una orden comunicar
al responsable de la mesa (mozo), asimismo permitir la seleccin de los
aperitivos especialmente la categora de vinos establecidos con la debida
anticipacin, tambin debe informar sobre las promociones u ofertas que se
estn brindando en ese momento o las ofertas establecidas por el restaurante
como parte de su promocin, tambin debe permitir la visualizacin de
mensajes publicitarios de ser posible debe tener una conexin wi fii a internet,
juegos, etc. Finalmente debe permitir que se solicite
cuenta de los servicios
que se han utilizado durante su estada en el restaurante y antes de que se

imprima la nota de venta o factura debe permitir la introduccin de datos para
esta facturacin, de ser posible tambin debe tener una alerta sobre la salida
de la zona de estacionamiento utilizando el ballet parking.
2.4.2 P unto de v e nta P OS (po int o f s ale )

Este punto es un sistema administrativo completo e integrado al men que
permite que se ingrese los datos de los productos ya sea con codificacin,
descripcin, precios, atributos, etc. Para que pueda imprimirse ya que el POS
utiliza un micro impresora normalmente en papel heleogrfico. Utilizando esta
micro impresora puede generar grficas de ventas por producto por la zona o
punto de venta, por mesas atendida por los mozos, etc. Asimismo puede
imprimir los detalles del manejo de caja, movimiento en efectivo, cierre,
reportes e impuestos, tambin el POS estar ligado a las funciones del
usuario de modo que puede tener control de accesos, sistemas de respaldo
de informacin, conversin a otras bases de datos, etc. Se puede mediante el
POS personalizar los tickets, las facturas, los reportes, etc. utilizando los
logotipos, denominaciones del restaurante y el tipo de moneda con que se
est trabajando, asimismo con el sistema de informacin se puede manejar el
registro de clientes, frecuencia de visita al restaurante, consumos, crditos,
etc. Finalmente debe permitir el uso de tarjetas magnticas, el uso de lector
de cdigo de barras y algunas notas impresas para la cocina y el bar.
Fig . 7 P U N TO D E VEN TA P OS ( P OI N T OF S ALE) ACTU

ALES
Fuente: Catalogo AUPESA
Los terminales POS de hoy son ms compactos y funcionales y permiten que

las transacciones con tarjetas de crdito y de dbito sean ms giles y ms
seguras de lo que eran en el pasado, la tecnologa wireless por ejemplo abri
camino para cada una expansin del mercado POS adems
reducir los
costos no exige una infraestructura para la instalacin de cables, las

distancias tambin dejaron de ser un obstculo permitiendo que taxistas,
servicios de entrega o establecimientos sin acceso a una lnea telefnica
puedan ofrecer una opcin ms de medios de pago. Hoy gracias a los
avances de las telecomunicaciones se tiene que garantizar una operacin
estable y de calidad, tambin mediante este dispositivo las tarjetas de crdito
o dbito se convirtieron ms seguros y permiten una inclusin de una serie de
aplicativos que llevan posibilidad de tener lectura incluso de las tarjetas que
utilizan chip y no una banda magntica tambin se encuentra que los actuales
POS permitan lectores con la tecnologa NFC (Near Field comunication) para
el pago por aproximacin, con ella el cliente que utiliza esa tarjeta no necesita
digitar la contrasea, el password ni siquiera insertar la tarjeta en el terminal
solo se activa con la aproximacin al usuario tanto en Estados Unidos,
Inglaterra y Corea del Sur ya se utilizan esta modalidad de pago por
aproximacin, en Latinoamrica existen proyectos pilotos de pago va
NFC para Mastercard y Visa, otra novedad en el mercado Latinoamericano
(Brasilero especficamente) son los POS que exhiben videos en alta
definicin en sus pantallas, esta tecnologa permite que el punto de venta

divulgue sus propios videos promocionales en los equipos.
Como se puede ver el equipo que inicialmente era exclusivamente para la

adquisicin de datos se ha convertido en una herramienta de automatizacin
que ayuda en los procesos automticos implementados para fines de
atencin como es en el caso de los restaurantes.
2.4.3 Be ne fic io s para e l pe rs o nal que trabaja e n e l re s taurante

El sistema de automatizacin permite ofrecer una mejor atencin al cliente, ya
que al utilizar un sistema integrado reduce los problemas de comunicacin
con nuestros clientes e incluso puede permitir atender a extranjeros y
personas con dificultades auditivas o de habla, ya que en las comandas
podemos colocar las imgenes de los platos que servimos para aquellos que
no conocen los platos peruanos (cebiche, carapulcra, etc.) esto permite que
se aclare el orden de atencin de cada plato o los trabajadores de la cocina,
asimismo como estas ordenes estn integradas se eliminan la escritura y
traslado de los pedidos por el mozo. Si el sistema tiene alta velocidad puede
incluso tener la disponibilidad de que los productos se atiendan en tiempo
real; el sistema integrado evita el tener que memorizar todos los detalles de
los platos, bebidas y servicios ya que las imgenes, las comandas indican
cuales y que bebidas y servicios son los que solicita
comensal. Tambin
podemos momentneamente desconectar el servicio automatizado mediante

una orden de modo que se atienda a los comensales o clientes que requieren
de una atencin tradicional o muy personalizada del mesero pudiendo
manejarse en forma eficiente este tipo de atencin y el tipo de atencin
automatizada mediante cuentas separadas y que ser integrado por el PDV o
262
6
caja logrando pues minimizar errores en los pedidos y
emisin de las
respectivas notas de venta, comprobantes de pago y facturas.
2.4.4 Be ne fic io s para e l us uario

Al comensal que llegue al restaurante se le ofrece descripciones detallada de
los productos, opciones y servicios mediante imgenes
alta calidad,
maneja el contenido en idiomas que sea seleccionado previamente al

establecer el sistema especialmente aquellos que con mayor frecuencia son
visitados por extranjeros como en el caso del Callao.
una atencin de
calidad y sin demoras y aprovechamos para mostrar detalles interesantes de

nuestro restaurante o algunos casos anecdticos del local, de los platos, del
chef, etc. Y el cliente estar con la certeza de que su cuenta, la facturacin y
los pagos estarn calculados adecuadamente con la precisin y rapidez
necesarios, y como en algunos casos habamos indicado
permitir la
navegacin en internet con contenidos controlados para evitar llegar a sitios

web que para la hora no deben ser presentados en conclusin brinda pues
una nueva
tecnologa.
2.5
experiencia
del
servicio
ELEMENTOS P RINCIP ALES DEL S IS TEMA
Para continuar en crecimiento y mantenerse cada vez ms competitivo las

actividades del restaurante necesita incluir las herramientas tecnolgicas de
auxilio
la
gestin
tanto
en software como en equipamiento, la
automatizacin comercial es fundamental en ese proceso sea en las

empresas de pequeo porte y gran porte y de todos los
de lo que
272
7
es servicios y ventas tales como supermercados, restaurantes, tiendas

de venta de ropa, tiendas de ventas de calzados, accesorios, etc. Las
principales ventajas de la automatizacin comercial son las siguientes:
Agilidad en la verificacin
Mayor control de las informaciones
Aumento de la competitividad y disminucin de costos
Reduccin de errores
Control de stocks
Seguimiento para el respectivo pago
Integracin de los procesos
Para lo cual se necesitan los equipos de adquisicin de datos que son
equipos porttiles usados para la captura, gerenciamiento y procesamiento y
almacenamiento de informaciones que estn contenidas en cdigos de
barras, etiquetas inteligentes, tarjetas magnticas, entre otros medios, estas
informaciones pueden ser utilizadas en tiempo real de
con su
aplicacin.
Los equipos de adquisicin de datos pueden trabajar de diversas formas

como un terminal asimismo un escritorio remoto o puede correr aplicaciones
desarrolladas especficamente a travs de desarrollo de programa, estos
equipos pueden ser accionados manualmente o por comando de voz y sus
principales aplicaciones son:
Sistema de gestin de almacenes
Automatizacin de todo lo que son ventas
Servicios de campo, especialmente para los Courier o empresas
282
8
concesionarias de servicios
Abastecimiento de lneas de produccin.
Automatizacin de la agroindustria
Control de pacientes en hospitales y clnicas
Y mucho ms.
Existen equipos que integran las ventajas de los PDA comn y de los
computadores mviles industriales de alta capacidad ideales para la
realizacin de tareas donde la movilidad es necesaria
la robustez esencial.
Tambin existen soluciones utilizadas como puntos fijos que se usan para las
aplicaciones que exigen movilidad en el almacn y el control de stocks,
comunes en equipamientos
de movimiento de materiales
vehculos
industriales como enfiladoras y revoques adems de vehculos no industriales

por ejemplo taxis y automviles de servicio pblico. Finalmente existen los
equipos de adquisicin de datos accionados por comando de voz donde la voz
del administrativo es captado y este comando se convierte en datos que
inician a alimentar al dispositivo. Este tipo de aparatos est indicado en las
operaciones que exigen que el usuario tenga las manos
para realizar su
tarea.
2.5.1 Infrae s truc tura bs ic a de lo s re s taurante s

En todos los restaurantes cualquiera que sea el tamao se establecen
principalmente tres reas: El rea de atencin al pblico donde se ubican las
mesas para la atencin respectiva; el rea de la cocina donde se preparan los
alimentos solicitados por los comensales; el rea comercial o caja donde se
292
9
realiza el pago por los servicios prestados por el restaurante. Sin embargo
para un anlisis completo de todo el proceso de automatizacin se tienen que
considerar tambin algunos ambientes en el que se realizan rutinariamente
actividades para el bienestar del cliente, esto es la sala de estar o de espera
donde puede servirse algunos aperitivos y hacer de conocimiento del
comensal algunas promociones que tiene el restaurante.
As mismo se considera vital en la actualidad el servicio
atencin a los
hogares y puntos donde se soliciten comida preparada por el restaurante

apareciendo as el rea delivery. Finalmente est el almacn donde se tiene
todos los insumos para preparar el pedido de cada uno de los comensales.
En cada uno de los procesos se realizan actividades y tareas relacionadas
con todo el sistema, desde la provisin de insumos, hasta la lavandera del
menaje de las salas, los uniformes del personal, transporte de insumos,
transportes
para
reparto
en
ciudades,
comunicaciones
telefona,
mantenimiento, extraccin de aire caliente en la cocina,
de
seguridad e higiene industrial, aspectos medioambientales, climatizacin de

ambientes, Iluminacin de ambientes, decoracin de ambientes, letreros y
publicidad,
mobiliarios,
menajes,
lavavajillas,
asepsia
de
alimentos,
instrumentos e insumos, bienestar y capacitacin de servidores, emisin de

comprobantes de pago, registro de ingresos y salidas de productos, entre
muchas otras actividades y tareas.
Para fines de automatizarse los procesos mediante los sensores, actuadores
y controladores, es que precisamos jerarquizarlos de modo que la
implementacin sea paulatina; con ese criterio es que
estableci la
siguiente jerarqua:
303
0
1.
Salas de atencin donde se ubican las mesas
2.
Control financiero y contable
3.
Cocina y zona de despacho
4.
Salas de espera
5.
Servicio delivery
6.
Entretenimiento como shows o presentaciones
7.
Servicios complementarios
Con respecto al Potencial Humano tiene que establecerse una poltica de

constante participacin en reuniones de sensibilizacin de modo que se
mantenga un ptimo clima laboral.
2.5.2 P ro c e s o s fundame ntale s e n lo s re s taurante s

En algunos establecimientos se levant la secuencia de operaciones de los
procesos principales para analizarlos y de ser necesario mejorarlas para fines
de optimizar su funcionamiento dentro de todo el sistema que para el efecto
de este trabajo de investigacin puede mostrarse en una figura como la
mostrada a continuacin.
Fig . 8 AU TOMATI ZACI N D EL RES TAU RAN

TE
Y de modo esquemtico para elaborar el algoritmo respectivo que permitir

automatizar los procesos se estableci el diagrama de
nomenclatura de la ISA
mediante la
Fig . 9 S ECU EN CI A D E OP ERACI ON ES EN U N RES TAU RAN

TE
2.6
AUTOMATIZACIN DE P ROCES OS
El sistema de control lo conforman los sensores, el controlador, y los

actuadores. El sistema controlado es aquel conjunto formado por el proceso y
el sistema de control.
Dentro de los sistemas automticos se ubican los controladores de diferentes

tipos que actan solo con las seales de los sensores o actuadores o tambin
los que adems son influenciados por aspectos externos como programas y
sistemas inteligentes.
Los componentes bsicos de todo sistema de control son:

Elemento primario o sensor, que tambin se le conoce como captador
de seal.
Transmisor, el cual se le conoce como elemento secundario.
Controlador, que es el cerebro del sistema de control.
Elemento final o actuador, preaccionadores que frecuentemente se
trata de una vlvula de control, no siempre, microinterruptores,
bombas,
motores elctricos, transportadores, entre muchos otros.
SENSOR
ACONDICIONADOR
PRESENT ACION
RANSMISI
ON
DAT OS
ALARMAS
SIST EMA, PLANT
A O PROCESO
CONT ROLADOR
SUPERVISOR
Perturbacion
T
ACONDICIONADOR
ACCIONAMIENT O
S R C U AG N R LD
RANSMISIO
N ORDENES
NS S E AD
Control manual
E I AYC N R L
Fig . 1 0 ES TRU CTU RA GEN ERAL D E U N S I S TEMA D E MED I D A Y CON

TROL
FUENTE: Adaptado de Sensores y acondicionadores de seal, Ramn Palls
Estos componentes realizan tres operaciones que estn presentes en todo

sistema de control:
Medicin (M): La medicin de la variable que se controla, se hace
generalmente mediante la combinacin de sensor y transmisor.
Decisin (D): Con base en la medicin, el controlador decide que hacer

para mantener la variable en el valor deseado (set-point) o punto de
referencia.
Accin (A): Como resultado de la decisin del controlador se debe efectuar
una accin en el sistema, generalmente sta se realiza por el elemento
final de control o actuador.
Las variables controladas permiten mantener los parmetros en los valores

predeterminados, seteados o ajustados al valor deseado. Las caractersticas
dinmicas de las variables de proceso son atribuidas a los siguientes efectos:
Inercia, Capacidad, Resistencia y Atraso en el transporte.
2.6.1 S e ns o re s
Son los elementos principales en la circuitera inteligente pues son los
encargados de detectar un determinado fenmeno, transducirlas a una seal
que pueda ser tomada por el controlador. As como los controladores, existen
sensores que tienen la caracterstica de on/off, si/no, 1/0, estos son los
sensores digitales; por otro lado
se tienen los sensores que pueden cubrir
diferentes rangos de lectura en forma continua, estos
los sensores
analgicos. Los sensores digitales, por ejemplo, se usan para detectar

movimiento o presencia entretanto los sensores analgicos pueden, tambin
a manera de ejemplo, sensar la iluminacin o la temperatura.
Existe una diversidad de sensores, y a continuacin se est listando los

sensores que adems de servir a la actividad industrial permite su
utilizacin en los edificios inteligentes y en los sistemas para automatizar
servicios.
2.6.1.1 S e ns o re s de Te mpe ratura

Adems de utilizar el voltaje de una termocupla para medir elctricamente una
T, es tambin posible utilizar el cambio de resistencia que sucede en muchos
materiales a medida que cambia su T. Los materiales utilizados para este fin
son de dos clases: metales puros y xidos metlicos. Los metales puros
tienen un coeficiente trmico positivo de resistencia constante, el coeficiente
trmico es la relacin de cambio en la resistencia al
de temperatura;
un coeficiente positivo significa que la resistencia se hace mayor a medida

que aumenta la T.
Cuando se utilizan xidos metlicos este es moldeado en formas que se

parecen a pequeos bulbos o pequeos condensadores, este dispositivo se
denomina TERMISTOR que tiene gran coeficiente trmico negativo el cual
no es constante as a una pequea resistencia el cambio de temperatura es
grande y en otra direccin.
Dentro de los termistores podemos destacar dos grupos, NTC y PTC.

Resistencias NTC.- Se caracteriza por su disminucin del valor resistivo a
medida que aumenta la temperatura, por tanto presenta
temperatura negativo. Sus principales caractersticas
de 10 ohmios a 2M
, potencias entre 1
coeficiente de
resistencia nominal
W y 35W , coeficiente de
temperatura de 1 a 10% por C. Sus aplicaciones est la regulacin,

compensacin y medidas de temperatura, estabilizacin de tensin, alarmas,
etc.
Resistencias PTC.- Estas a diferencia de las anteriores, tiene un coeficiente
de temperatura positivo, de modo que su resistencia aumentar cuando
aumenta la temperatura (aunque esto solo se da en un margen de

temperaturas). Sus caractersticas son similares y su uso es cuando se
requiera mediciones lineales o directas.
Si conocemos las caractersticas especficas del termistor es posible

relacionar la medida de la corriente con la T operante, cuando se usa el
voltmetro ste puede marcarse en unidades de T para as lecturar
directamente la T, se hace con mayor precisin usando un puente.
2.6.1.2 S e ns o re s de po s ic i n
Para este caso se utilizan un emisor de luz infrarroja que suele ser un
fotodiodo o un LED, otro fotodiodo detecta esta luz emitida proporcionando
una informacin del estado actual.
Entretanto el haz de luz no es
interrumpido se seguir enviando dicha informacin, si se interrumpiera dicho

haz de luz se informar que existe un cuerpo posicionado entre ambos
fotodiodos; se puede lograr el mismo resultado basndose en los interruptores
electrnicos detectando la modificacin de intensidad
transistores pasando de la posicin off a la posicin
corriente en los
que tambin detecta
presencia y posicionamiento de un cuerpo.
2.6.1.3 S e ns o re s Induc tiv o s de pro ximidad

Sensores inductivos de proximidad de estado slido, operacin sin contacto;
disponibles con receptculo modular, cuerpo del interruptor, y cabeza sensora
o con unidades selladas de fbrica. Componentes modulares enchufables,
proveen flexibilidad al aplicarlos facilidad en el mantenimiento, tiempos
373
7
muertos menores y reduccin de inventarios. Los circuitos de estado slido

proveen operacin confiable y repetida. Los sensores de proximidad E51 6P+
son prealambrados, sellados y diseados especficamente para asegurar
confiabilidad bajo las condiciones ambientales ms adversas; y han probado
que pueden resistir las propiedades de penetrantes del polvo, tierra, arena,
temperatura y humedad excesivas. Su construccin de una sola pieza, relleno
epxico y fundicin de zinc eliminan el posible goteo
el cuerpo y el
interruptor operador. La mascarilla para repintado transparente retirable, sobre

la placa leyenda, protege los diagramas de alambrado si es que el interruptor
tiene que ser pintado. Cabeza sensora lateral puede ser girada en cualquiera
de sus 4 posiciones.
2.6.1.4 S e ns o re s de inte ns idad lumino s a

Las fotoceldas son pequeos dispositivos que producen
variacin
elctrica en respuesta a un cambio en la intensidad luminosa.

fotoceldas pueden ser fotovoltaicas o fotoconductoras
Estas
detectan la presencia
de objetos opacos o translucidos, as como la luminosidad que lo rodea. Las

celdas fotovoltaicas captan la intensidad luminosa y los convierte en variacin
de tensin la misma que es informada al controlador para el tratamiento de
dicha
informacin,
algunas
veces
estas
celdas
pueden
energizar
directamente a un rel.
2.6.1.5 S e ns o re s de ruido
La resistencia ajustable sirve para controlar manualmente el lmite de nivel
sonoro o umbral de disparo del sensor, es decir se puede ajustar la
383
8
sensibilidad del dispositivo, actuando sobre esta resistencia. Con el jumper se

puede variar la configuracin del sensor y as decidir su forma de
funcionamiento. En un caso, que se active y desactive con un solo impulso
sonoro y en otro activarlo con un impulso y para desactivarlo tener que emitir
otro impulso sonoro.
Con la cpsula del jumper quitada, cuando el nivel de la onda sonora emitida
no llegue al ajustado, el diodo bicolor tendr un color rojo y el monocolor
estar apagado. No emitir ninguna seal de salida a la placa. Cuando se
supere el umbral de sonido y mientras el micrfono est captndolo, el diodo
bicolor se iluminar de color verde y el monocolor amarillo. Estar emitiendo
seal a la placa. En el momento que el micrfono deje de captar el sonido el
diodo bicolor se pondr rojo y el monocolor se apagar. Se dejar de emitir
seal.
Con la cpsula del jumper puesta, cuando el nivel de la onda sonora emitida
no llegue al ajustado, el diodo bicolor tendr un color rojo y el monocolor
estar apagado. No emitir ninguna seal de salida a la placa. Cuando se
supere el umbral de sonido y mientras el micrfono est captndolo, el diodo
bicolor se iluminar de color verde y el monocolor amarillo, cuando el
micrfono deje de captar el sonido el diodo bicolor se pondr rojo, pero el
monocolor se mantendr amarillo. Estar emitiendo seal a la placa. En el
momento que el micrfono capte otro sonido por encima
umbral ajustado
el diodo bicolor se pondr momentneamente verde y el monocolor se

apagar. Dejar de emitir seal a la placa.
393
9
Para el caso del estudio, los sensores o detectores fundamentales son las de
luminosidad, de temperatura y de ruido ya que el procesamiento de audio y
video se realizan mediante las consolas, los convertidores A/D, los
amplificadores, los mezcladores que mediante el software respectivo
la manipulacin de esta seal. El
logra
detector de ruido permitir establecer el
nivel de ruido en la zona detectada y en funcin de ello emitir la seal como

feedback a la consola de control.
2.6.2 Ac tuado re s
La variable manipulada en cualquier sistema de control es aquella cantidad
que se vara para afectar el valor de la variable controlada, por ejemplo en
cualquier sistema que tenga una vlvula como actuador, la variable
manipulada es la variacin del rango del flujo. En muchos sistemas
industriales de control la variable manipulada es la corriente elctrica, por ello
el dispositivo final de una malla de control est conformada por vlvulas,
solenoides, rels, contactores y motores que actan por la corriente elctrica.
Para el caso en estudio los actuadores son los dimer que controlarn la
luminosidad en funcin de las seales enviadas por el respectivo sensor, por
otro lado los sensores de temperatura envan su seal para que mediante los
dmper de los acondicionadores de aire activndolos para regular el
de
aire frio o caliente para el sistema de climatizacin. Mediante las consolas de

audio se pueden sincronizar las seales del nivel de ruido con la frecuencia de
un determinado sonido para lograr efectos en las luces de algunos reflectores,
404
0
por ejemplo.
2.6.3 Co ntro lado re s y s o ftware

El controlador es un dispositivo electrnico que responde a la opcin de la
lgica programada y tiene como base principal el microprocesador, con
entradas
(input) para los sensores detectores y salidas(output) para los
actuadores. Este dispositivo puede convertir las seales analgicas a digitales

as como las digitales en analgicas, el procesamiento es digital y posibilita la
realizacin de clculos lgicos y acta mediante una programacin
establecida previamente y recibe las seales de entrada que envan los
sensores o detectores y luego de procesar en funcin de la programacin
establecida, enva la seal de salida hacia los actuadores para iniciar una
tarea conforme al programa.
2.7
AUTOMATIZACIN ACTUAL DE P ROCES OS P ARA

LOS RES TAURANTES
Tal como se fue analizando en el marco terico, todo el proceso de

automatizacin de restaurantes est basado en el relacionamiento de los
principales elementos del sistema de control. As, en
captacin de seales
realizada mediante los detectores o elementos primarios, son aquellos que el

usuario coloca como su pedido en el gran men que tiene en el terminal, esta
seal es transducida y transmitida al ordenador que, conforme a lo
programado mediante las caractersticas del set-up, enva a los puntos de los
actuadores que en este caso son el terminal en la cocina, el punto de venta o
caja. En la cocina mediante el terminal se visualiza el orden con el que estn

llegando los pedidos de modo que se atienden en esa jerarqua, culminado la
atencin de una mesa se pulsa OK, la orden del OK va al servidor de modo
que verifica con la base de datos el material que se est gastando, si es
necesario reponer el stock en el insumo correspondiente. El administrador
mediante el servidor puede gerenciar los niveles de jerarquizacin, set-up de
los insumos, etc.
En Lima se cuenta con algunos restaurantes (En San Isidro, San Miguel, Los
Olivos) que implementaron parcialmente con sistemas automticos, en unos
casos, llegando a tener un monitor general touch al ingreso del local y otros
mediante terminales donde el mozo digita el pedido segn las mesas
asignadas.
Por otro lado, en el ltimo ao se incrementaron las tiendas y negocios que

ofrecen servicios de automatizacin de restaurantes. Cuando en el buscador
Google se coloca automatizacion de restaurantes la respuesta es
Aproximadamente 1,090,000 resultados (0.05 segundos) y cuando se coloca
automatizacion de restaurantes PERU la respuesta es Aproximadamente
252,000 resultados (0.23 segundos) este indicador, si bien es cierto no est
discriminado por tems, es mucho mayor de los que se hallaba hace un ao,
incluso en el Per existen desarrolladores de software
disposicin de potenciales usuarios.
estn en la red a
Fig . 1 1 RES P U ES TA D E GOOGLE AN TE AU TOMATI ZACI N D E RES TAU RAN

TES
Fuente: Elaborado por el autor en base a Google
Los proveedores ofrecen paquetes que incluyen equipos y servicios tal

como lo hace la espaola ENAF mediante su catalogo publicado en:
http:// www .enaf.es/shop/category-Category-104-language-esp-BAR-RESTAURANTES.htm
PACK TPV AQ-3 1 5 RES TAURANTES

- Monitor Tctil A-315-B USB, 15 Pulgadas
- Impresora Tickets Trmica USB
- Cajn Portamonedas negro
- Ordenador PARVUS SLIM Intel Celeron 1.8GHz,1 Gb RAM
- Software Atri Restaurantes TCTIL
- W indows 7 pro ffe s io nal
- PreInstalacin Incluida
- Caja 8 rollos para Impresora Trmica
Opc io nal: Mante nimie nto o nline \te le f nic o 95
anuale s
Consulta sobre el a rtculo
975.00
MATERIALES Y MTODOS
3 METODOLOGA P ARA CONTRAS TAR LA HIP TES IS

El mtodo seguido es el analtico y deductivo y para el efecto se
estableci
la
muestra
de
trabajo
siguiendo
los
cnones
de
determinacin de la muestra mediante frmulas establecidas en los

textos de modo que sea representativa
de
poblacin.
3.1
la
COLECTA DE DATOS Y GENERACIN DE INFORMACIN
Para determinar la muestra se consider la poblacin de los

restaurantes del distrito de la Perla que corresponden al 4% de los
restaurantes de la Provincia
Constitucional del Callao, tal como se puede observar en la siguiente
figura.
A
IS
A
T
L L
BE
V
Graf.1
R estaurantes ubicados en la provincia del callao
Fuente: INEI Censo Socio Econmico 2007
Considerando un NC de 0.95 y un margen de error 0.2 se establece

que la muestra es 18 restaurantes, los mismos que se distribuir
conforme la ubicacin simtrica en el distrito de La Perla y el flujo

comercial de su localizacin.
Se trabaj con los 18 restaurantes de la muestra a quienes se les

present los siguientes instrumentos de recoleccin de datos:
Entrevista
Tambin se present la siguiente

encuesta:
Los datos hallados se procesaron para obtener la informacin

correspondiente que permiti establecer el nivel de automatizacin
de
los
automatizar,
toda
esta
informacin
procesada
sistematizada se encuentra en el captulo de resultados.
3.2
P ROP UES TA TECNOLGICA QUE P ERMITE AUTOMATIZAR

LOS P ROCES OS EN LOS RES TAURANTES .
3.2.1 Anlis is de l pro c e s o

En el transcurso de todo el trabajo y para la explicacin del caso se fueron
desarrollando la secuencia de operaciones en los restaurantes e incluso se
colocaron en tems anteriores el anlisis de causa-efecto mediante el
diagrama de Ichicawa.
Fig . 1 2 AN LI S I S D E LA S ECU EN CI A D E OP ERACI ON

ES
En conclusin, para la propuesta de este trabajo, se estableci la secuencia

de operaciones que se indica en la siguiente secuencia donde se considera a
todos los procesos que incluyen los elementos primarios, el software, los
actuadores y obviamente el personal que de todos modos activarn estos
dispositivos (Anfitrion(a), mozo, cocinero, cajero) y el personaje para el que se

busca el bienestar, el comensal o usuario.
Fig . 1 3 S ECU EN CI A D E OP ERACI ON ES ES TAB LECI D

A
En la entrevista realizada a los propietarios o representantes de los

restaurantes se fue levantando, no con la temporizacin precisa, la secuencia
en los restaurantes donde, a criterio del autor, era potencialmente factible
implementar el sistema automtico de control. Para este efecto se utiliz el
formato con las operaciones y temporizaciones del caso.
Fig . 1 4 LEVAN TAMI EN TO D E OP ERACI ON ES I n lo c

o
Tal como se fue analizando en el marco terico, todo el proceso de

automatizacin de restaurantes est basado en el relacionamiento de los
principales elementos del sistema de control. As, la captacin de seales
realizada mediante los detectores o elementos primarios, son aquellos que el
usuario coloca como su pedido en el gran men que tiene en el terminal, esta
seal es transducida y transmitida al ordenador que, conforme a lo
programado mediante las caractersticas del set-up, enva a los puntos de los
actuadores que en este caso son el terminal en la cocina, el punto de venta o
caja.
En la cocina mediante el terminal se visualiza el orden con el que estn

llegando los pedidos de modo que se atienden en esa jerarqua, culminado la
atencin de una mesa se pulsa OK, la orden del OK va al servidor de
modo que verifica con la base de datos el material que se est gastando, si es
necesario reponer el stock en el insumo correspondiente. En todo momento,
el administrador mediante el servidor puede gerenciar
niveles de
jerarquizacin, set-up de los insumos, terminales de funcionamiento, etc.
Con esta secuencia establecida se determinan los elementos constitutivos del

sistema de control.
3.2.2 Ele me nto s primario s

El lector de cdigo de barras decodifica la informacin a travs de la
digitalizacin proveniente de una fuente de luz reflejada en el cdigo y luego
se enva la informacin a una computadora como si la informacin hubiese
sido ingresada por teclado El procedimiento: el smbolo de cdigo de barras
es iluminado por una fuente de luz visible o infrarrojo, las barras oscuras
absorben la luz y los espacios las reflejan nuevamente hacia un escner.
El escner transforma las fluctuaciones de luz en impulsos elctricos los

cuales copian las barras y el modelo de espacio en el cdigo de barras. Un
decodificador
usa algoritmos matemticos para
traducir
los
impulsos
elctricos en un cdigo binario y transmite el mensaje decodificado a un

terminal manual, PC, o sistema centralizado de computacin.
505
0
Fig . 1 5 TERMI N AL P ARA I N GRES AR COD I GOS Y ES CAN

ERS
Fuente: Catalogo de equipos INTERMEC
El decodificador puede estar integrado al escner o ser externo al mismo. Los

escners usan diodos emisores de luz visible o infrarroja (LED), lser de
Helio-Nen o diodes lser de estado slido (visibles o inflarrojos) con el fin de
5
leer el smbolo .
Fig . 1 6 S I S TEMAS D E LECTU RA D E U N CD I GO D E B ARRAS . . .
4
5
http://www. impulsid. com/docs/intermec1. html

En un documento publicado en http://www. monografias. com/trabajos11/yantucod/yantucod. shtml se hall un resu men
sobre los cdigos de barras y se tom como referencia.
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/yantucod/yantucod.shtml
Para el caso del presente trabajo estar integrado al
que se ubica en
las inmediaciones de la sala donde se ubican las mesas, de modo que

identifique la comanda del usuario que se le entrega al ingreso del local.
Fig . 1 7 COMAN D A EN TREGAD A AL CLI EN

TE
3.2.3 S o ftware
Los sistemas operativos de red, adems de incorporar herramientas propias
de un sistema operativo como son por ejemplo las herramientas para manejo
de archivos y directorios, incluyen otras para el uso, gestin y mantenimiento
de la red, ejecucin de aplicaciones contenidas en otras mquinas,
comparticin de recursos hardware etc.
Desarrollar un software dedicado es fundamental sin embargo en esta era

globalizada es posible adquirir un programa tipo de modo que se va
adecuando a los requerimientos propios del restaurante, en ese sentido el
autor se inscribi a una lista para recibir el demo respectivo para hacer
funcionar el sistema, el programa es de libre disposicin y cuenta con el
soporte tcnico correspondiente .
Fig . 1 8 AMI GAB LE Y CON TEXTU AL

Fuente: Elaborado por el autor, tomado del Programa de Restaurante Pro Version 3.07
Fig . 1 9 P AN TALLA COMP LETA CON LAS MES AS , S ERVI CI OS , MOZOS ,

ETC.
El programa se puede descargar del siguiente enlace
de- restaurante-profesional/cnixftar. html
http://www. windows7download. com/win7-programa-
Fig . 2 0 MEN U D ES P LEGAB LE P ARA CAD A ACCI

N
Fig . 2 1 EN LA MES A ATEN D I D O P OR ROB ERTO S E TOTALI ZA EN LI N

EA
Fig . 2 2 GES TI ON A ACTI VI D AD ES D EL CAJERO Y AS I S TEN CI A D E P ERS ON

AL
Fig . 2 3 GES TI ON A LOS S ERVI CI OS D ELI

VERY
3.2.4 Ac tuado re s
En esta parte se consideraron a punto de venta o caja integrada con lectora de
tarjetas magnticas, existe tal diversidad en el mercado que incluyen paquetes
que se venden con los otros elementos con la instalacin del cableado.
Tambin se est considerando como actuador el terminal o display que se

colocar en la cocina, de modo que los cocineros visualicen las ordenes que
se estn enviando de la sala de mesas.
Fig . 2 4 CAJAS TERMI N ALES Y P OS CON LECTOR D E TARJETAS

Fuente: Catalogo de equipos ENAF
3.2.5 Cable ado

Puede considerarse como parte del Hardware, puesto que es el medio fsico a
travs del cual viajan las seales que llevan datos entre cada elemento del
sistema o red. El cable utilizado para formar una red se denomina a veces
medio. Los tres factores que se deben tener en cuenta
la hora de elegir un
cable para una red son:

Velocidad de transmisin que se quiere conseguir.
Distancia mxima entre elementos que se van a conectar.
Nivel de ruido e interferencias habituales en la zona que se va a instalar la
red; los cables ms utilizados son el par trenzado, el cable coaxial y la fibra
ptica y para el caso que concierne al trabajo se utilizar el par trenzado.
3.2.6 Arquite c tura de la re d

La arquitectura de la red para el sistema es lineal con un servidor que en el
caso de los restaurantes puede adecuarse de las computadoras con que

cuenta,
segn
requerimientos,
para
entrelazar
los
elementos
correspondientes. Se debe cuidar que las especificaciones tcnicas de cada

uno de los elementos sea compatible con los requerimientos de la red,
asimismo evitar alguna desestabilizacin en la fuente de alimentacin y de ser
posible cero cortes y fluctuaciones de energa.
Fig . 2 5 CON FI GU RACI N D E LA RED D E AU TOMATI ZACI N EN U N RES TAU RAN

TE
La comunicacin entre los elementos es bidireccional por cuanto existen

seales que se generan en los terminales con escner,
orden OK de la
cocina hacia el almacn, todo ello gestionado por el software instalado en el

servidor.
http://www. enaf. es
58
RES ULTADOS
4 RES ULTADOS OBTENIDOS EN LA INVES TIGACIN

Luego del levantamiento de informacin llevado a cabo
la muestra
representativa de la poblacin se encontr una diversidad de informacin que

llevando al anlisis de cada uno se determina que los
ubicados
en el distrito de La Perla tienen una antigedad relativamente nueva quedando

solo dos o tres de ellas con una antigedad hasta de 1988 que es el caso del
restaurante AH GUSTO y la ms reciente es la instalacin de un restaurante
de la cadena FRESKOS.
As mismo se hall una tipologa general en cada una de ellas de no tener

gran cantidad de mesas de servicio al usuario ya que la media de asistencia
de comensales tambin no es tan elevada. Por otra parte se estableci que en
todas ellas el plato emblemtico son los pescados y mariscos, aunque cerca
al ovalo funciona un restaurante especializado en pollos a la brasa. La mitad
de los restaurantes visitados brindan servicios de delivery y cuando se les
pregunt los costos manifestaron que estn incluidos en el traslado y atencin
todos los costos que aparecen en su respectiva promocin, en ningn caso
mostraron la estructura de costos de este sistema delivery y a nuestro parecer
no estn gestionando bien este servicio.
Con respecto a la automatizacin de sus actividades, los representantes o

5959
propietarios de dichos restaurantes manifestaron conocer de alguna manera

un tipo de automatizacin especialmente de las cajas cobradoras y los
sistemas de seguridad de las instalaciones pero ninguno opt por automatizar
otro proceso dentro de su establecimiento. Sin embargo todos estn
dispuestos a participar en un programa de automatizacin de sus servicios
luego de haber escuchado al autor indicndoles la mejora de la productividad
que se logra con la implementacin de los sistemas automatizados, cabe
mencionar que todos estn deseosos, as mismo, de tener una capacitacin
de modo que se pueda brindar los servicios de restaurante en forma
automatizada.
Cabe mencionar que pese a no tener un sistema automatizado las cajas

cobradoras han optado por trabajar con las tarjetas de crdito y de dbito
usando la lnea telefnica que cuenta el establecimiento, todas ellas estn
trabajando principalmente con las dos proveedoras mundiales que son Visa y
Mastercard sin tener una especial consideracin o preferencia por una entidad
bancaria ya que todas ellas brindan estos dos servicios; solo en un caso en un
restaurante situado en la Av. Santa Rosa con la Av. La Paz acepta otro tipo de
tarjetas incluyendo las especializadas para comida.
Existen seis restaurantes que sobresalieron en las posibilidades de

implementar los servicios automatizados de restaurantes o que tienen el
mayor deseo de implementarlos mostrando inters en mejorar el servicio de
restaurantes mediante el sistema propuesto, lneas adelante se har un
anlisis
especfico
de
estos
seis
restaurantes
con
su
respectiva
606
0
denominacin. A continuacin se colocan los datos hallados en las encuestas

8
y entrevistas .
Desde cuando estn funcionando?

de l 2 0 05
a la fe c
ha
de 1 9 88
al
2 00
0
de l 2 0
01 al
20 0
5
Graf.2
Antigedad del restaurante
C u ntos c om ensa le s pr o m ed io p or d a tiene

n?
de10a 50
de 51 a 1 0 0
17%
d e 1 0 1 a m s
16%
67
%
Graf.3
N m ero de com ensales por da
T odos los grficos (Graf. N) fueron elaborados por el
restaurantes.
en base a los datos de las encuestas y entrevistas en los
C u l e s e l r e a d e a te n c i n y
c u a n ta s m e sa s tie n e e
st a b le c id o ?
de 10 a 20
de 21 a 50
de 51 a ms
33%
17%
50
%
Graf.4
N m ero de m esas de atencin
Q u tip o d e c o m id a p r io r
iz a n c o m o e m b le
m tic o s?
p e s c ad o s y m a
r is c o s c o m i d a
c r i o l la
c o m i d a c r i o l la y p e s c a d o s y m ar i s c o s
17
%
16%
67%
Graf.5
Tipo de com ida
e s ta r a d is p u e s to a p a r ti c i p a r d
e u n p r o g r a m a d e a u to m a t iz a
cin de restaurantes?
si
100
%
Graf.6
Participara en autom atizar sus procesos
a c t u a l m e n t e t ie n e a lg n p
roceso delrestaurante
a u t o m a t iz a d o ?
si
n oa u t o m a t i z
adosolo c
a ja s
17
%
83
%
Graf.7
Procesos autom atizados a la actualidad
actualm ente, tiene el servici

o de cobrom ediante tarjetas
de dbito o crdito?
si
6%
94
%
Graf.8
U tilizacin de tarjetas de crdito o dbito
Del mismo modo se levant la encuesta al personal que tiene trabajo en estos
restaurantes encontrando los siguientes resultados.
Cuando se congestiona el restaura
n t e S e r e t ir a n c l ie n t e s s in
atenderse?
Total-mente de acuerdo
De acuerdo
P a r c i a l - m e n te d e a c u e r d o
En desa-cuerdo
N o E x i s te
50%
33%
17
%
Graf.9
R equerim iento de atencin
A l t e r m in a r la j o r n a d a S e r e a l iz a u
n a e v a l u a c i n p a r a v e r c m o s u p e r
ar algn problema
s u s c it a
do?
T o ta l - m e n t e d e a c
uerdo
De acuer
do
P a r c i a l - m e n te d e a
cuerdo
En desa-cu
erdo
17%
16%
67
%
Graf.10
Trabajo en equipo. Evaluacin
S e r e s p o n s a b ili z a a a lg u i e n c u a
ndo sucede unprob
le m a ?
T o ta l - m e n t e d e a c u e r d o
De acuerdo
E n d e sa - c u e r d o
N o E x i s te
50%
Graf.11
50%
Establecim iento de responsabilidades
S e p e n a l iz a c o n d e sc u e n to s o
si m il a r m e d id a c u a n d o se d e t
e r m in a r e s p o n sa b il id a d ?
T o ta l- m e n te d e a c u e r d o
De acuerdo
E n d e sa - c u e r d o
N o E x is te
17
%
50%
33%
Graf.12
M edidas correctivas en la gestin
S e c u e n t a c o n lo s p r o c e so s b ie
n e sta b le c id o s? ( P r o v isi n , a t e n
c i n e n sa la , c a j a , c o c in a , o tr o s)
T otal-m e n te d e a c u e r d o
D e ac u e r d o
P ar c ia l- me n te d e ac ue r d o
E n d e sa- c u e r d o
N o E x iste
17
%
83
%
Graf.13
D ivisin de actividades segn los procesos
En cocina Se utiliza un sistem

a visible paraatender l
os pedidos?
Total-m e nte
de acue rdo
Parcial-me nte de acue rdo
De acue rdo
En de sa-c ue rdo
N o Existe
20
%
80
%
Graf.14
C ocina con sistem a de atencin
En c a j a S e v u elv e a sum a r, m a nu a l o
m ec nica m en te, lo s d a to s e ntr
eg a d os po r el m o z o?
T o tal-m e n te d e a c u e r d o
P a rc ial-m e n te d e ac u e r d o
D e ac u e rd o
E n d e sa- c u e r d o
N o E x iste
17%
16%
67
%
Graf.15
R edundancia de actividades
S i n o c o in c id e e n f o r m a r ep e tid a
To m a n m e d id a c o n e s e
mozo?
T o ta l - m e n te d e a c u e r d o
De acuerdo
P a r c ia l - m e n te d e a c u e r d o
En desa-cuerdo
N o E x is te
40%
20%
40
%
Graf.16
Incongruencia en los datos de m ozo y caja
C o n o c e u n s i st e m a a u to m ti
co que ayuda
g e s t io n a r to d o s lo s p r o c es o s d e u
n r e s ta u r a n te ?
T o ta l- m e n te d e a c u e r d o
De acuerdo
En desa-cuerdo
N o E x is te
17
%
16
%
67%
Graf.17
C onocim iento de sistem as autom atizados en restaurantes
L e g u s t a r a im p l e m e n ta r u n s
is te m a c o n f in p ilo to p a r a v
e r c m o f u n c io n a ?
Total-mente de acuerdo
De acuerdo
P a r c ia l- m e n te d e a c u e r d o
En desa-cuerdo
N o E x i st e
17
%
83
%
Graf.18
Intencionalidad de autom atizar su restaurante 1
Sise implementa tiene que capacit

arse y cambiarsus procedimientos
Mantiene su posicin de
implementar el si
stema?
Total-me nte de acue rdo
De acuerdo
Parcial-m ente de ac ue rdo
En de sa-cue rdo
No Existe
50%
Graf.19
50%
Para iniciar el proceso Particip

ara en unaexplicacin d
el proceso?
Total-me nte
de acuerdo
Parcial-me nte de acue rdo
D e acue rdo
En de sa-cuerdo
No Existe
40
%
60%
Graf.20
Como se puede apreciar se plantearon cuestiones que conlleven a establecer

el nivel de automatizacin de los restaurantes en el distrito de la Perla y pese
a que manifestaron una alta intencionalidad de automatizar su negocio no han
tomado ninguna medida para realizarlo. El 83% de los restaurantes tienen
funcionando una caja moderna que de alguna manera tiene automatizado solo
ese proceso, por las caractersticas propias del equipo, y en los 17% restantes
no tiene este equipo sino una registradora de generacin anterior o no cuenta
con ningn equipamiento, en este tipo de establecimientos es el que conjugan
los 17% que no conocen ningn tipo de automatizacin de restaurantes contra
los 67% que si conocen y los 16% que tienen una ligera ideas de cmo
funcionan.
Sin embargo cuando se les manifiesta que pueden participar en el programa

para implementar la automatizacin de su restaurante, 83% de los
encuestados indica que si participara y el 50% de que incluso se capacitara
para este efecto. La intencionalidad es grande contra
mnima accin para
lograr ello.
4.1
FACTORES INCIDENTES EN EL BAJO NIVEL DE

AUTOMATIZACIN DE LOS RES TAURANTES EN LA P ERLA.
4.1.1 Inte nc io nalidad

Como se ha visto en el anlisis de los resultados obtenidos en las encuesta y
entrevistas existe bastante intencionalidad de todos los
entrevistados sin
embargo no solo de la intencionalidad se puede automatizar sino tambin de

los recursos, posibilidades de retorno de inversin, modificacin del
comportamiento de los clientes, reestructuracin del potencial humano que
est trabajando, contratacin de los servicios para el mantenimiento del
sistema, posibilidades de expansin a otros puntos dentro y fuera de la regin.
Especialmente temen que los recursos que se va a utilizar para lograr este
sistema es bastante grande porque tal como se les ha mostrado el sistema es
integral ya que abarca todos los procesos de los restaurantes pero que podra
iniciarse implementando en forma paulatina es decir, primero la sala de
atencin, la cocina y la caja, en segunda etapa incluir al almacn y a los
sistemas de mantenimiento y en tercera etapa al sistema de atencin por
servicio delivery.
En conclusin no solo la intencin es vlida en este proceso sino tambin las

posibilidades de contar con recursos mnimos hecho que los restaurantes
visitados no parecen entender.
4.1.2 Ubic ac i n g e o g rfic a

Los restaurantes visitados normalmente estn situados en las grandes
avenidos con que cuenta el distrito de La Perla, especialmente la avenida
Santa Rosa, la Av. Insurgentes, Av. La Paz, Av. La Marina o Av. Vctor Ral
Haya de la Torre, de ellos se han abstrado seis restaurantes que tienen
mayor nmero de mesas o rea de atencin sin embargo el nmero de mesas
no es un indicador fundamental ya que existe uno en la av. Vctor Ral Haya
de la Torre que no es un restaurante exclusivamente sino que conjuga
servicios de bar y zona de baile que si tiene un gran nmero de mesas sin
embargo no lo hemos podido categorizar dentro de los restaurantes por
cuanto sus servicios son mltiples; a diferencia de los dems que se dedican
nica y exclusivamente a la comercializacin de comida. Bajo este contexto
la afluencia de comensales a los restaurantes es relativamente pequea a
excepcin del restaurant El Puerto que si tiene gran afluencia de pblico, esto
porque los restaurantes estn situados en zonas de trnsito vehicular pero no
de trnsito peatonal.
4.1.3 De s c o no c imie nto de l s is te ma auto matiz ado e n re s taurante s

Solo el 17% de los propietarios o los representantes de los restaurantes
manifestaron tener un ligero conocimiento de la automatizacin en los

restaurantes incluso uno de ellos manifest que viaja permanentemente al
Japn y conoce los sistemas de ltima generacin en este aspecto sin
embargo es uno de los que pertenecen al 17% indicado en tal sentido
desconocen las grandes posibilidades de incrementar su productividad en su
negocio y temen no tener retornos econmicos luego de la inversin que
sumado a la poca afluencia de sus comensales no les falta razn.
4.1.4 Co s to s
El desconocimiento del funcionamiento de sistemas automticos les hace
pensar que la inversin es sumamente grande, sin embargo si se analiza
framente los costos no son tan altos porque normalmente tienen un sistema
de cmputo trabajando en el restaurante que se puede utilizar como el
servidor y ms an que manifestbamos tienen una caja
pagos
interconectado con este computador que desde ya puede utilizarse lo que

habra que implementar son los lectores o escner dependiendo del espacio
tpicamente podran ser dos luego una pantalla LCD en la cocina y (algunos
restaurantes cuentan con estos dispositivos para entretenimiento) y el
cableado estructurado para interconectar los escner,
caja, la pantalla
mediante el computador, con esto se arma el sistema para que funcione

mediante un software desarrollado para tal fin.
Como puede verse los costos no son tan altos y es posible cubrir con algunos
reajustes en el ingreso de los restaurantes.
707
0
71
DIS CUS
IN
5 CONCLUS IONES
Al finalizar este trabajo de investigacin se han podido abstraer las siguientes
principales conclusiones:
1. Se identificaron los procesos de los restaurantes en la muestra
representativa de los establecimientos ubicados en el distrito de La
Perla y en funcin a ello se hizo la propuesta tecnolgica para
implementar un sistema automatizado.
2. Se analizaron los procesos en cada uno de los restaurantes y en forma
tpica de modo que se pudo seleccionar, dividir y jerarquizar las
actividades que se realizan en ellos.
3. Se jerarquizaron las actividades, para fines de automatizarse los
procesos mediante los sensores, actuadores y controladores, de modo
que la implementacin sea paulatina; con ese criterio es que el orden
establecido es como sigue:
a. Salas de atencin donde se ubican las mesas
b. Control financiero y contable
c. Cocina y zona de despacho
d. Salas de espera
e. Servicio delivery
f. Entretenimiento como shows o presentaciones
g. Servicios complementarios
727
2
4. Se estableci el nivel de automatizacin en la muestra representativa

de los restaurantes ubicados en el distrito de La Perla concluyendo que
este nivel es sumamente bajo o no representativo pues solo tienen
automatizados los servicios de alarmas o en el mejor de los casos
utilizan un punto de pago mediante una caja interconectada a un
computador.
5. Se establecieron los factores incidentes en este bajo nivel de
automatizacin como son: la intencionalidad, el desconocimiento del
sistema automatizado en los restaurantes, la ubicacin geogrfica, los
recursos de inversin inicial que tiene que realizarse; de todos ellos el
que prima es la intencionalidad y el desconocimiento
6. Se propone una solucin tecnolgica utilizando el software desarrollado
para tal fin y descrito en un acpite del trabajo.
7. Se sistematiz la informacin tecnolgica de modo que
utilizado
para
fines
educativos
en
los
cursos
relativos
ser
a
la
automatizacin y control de procesos.

5.1
RECOMENDACIONES
1. Que las Entidades pblicas tracen una estrategia para que se
implemente los sistemas automatizados en los restaurantes de modo
que se incremente el turismo gastronmico en el Callao.
2. Que se realice un anlisis de la situacin turstica,
tecnolgica de los restaurantes del distrito de la Perla de modo que se

establezca una prioridad en la implementacin de sus procesos
automatizados.
3. Se deben establecer convenios con la Universidad Nacional del Callao

y los organismos respectivos para que sea la Facultad de Ingeniera
Elctrica y Electrnica.la que disee estos sistemas como parte de su
extensin universitaria.
4. Que en la Facultad de Ingeniera Elctrica y Electrnica se defina un
rea para desarrollar sistemas automatizados de servicios que
involucrara el tema de la investigacin.
5. Que los profesores dedicados a este rubro, tambin analicen los
factores energticos y del medio ambiente para mitigar sus impactos
negativos.
6. Realizar trabajos de investigacin conjuntas entre los profesores de la
Universidad Nacional del Callao con los de otras universidades que
tengan las materias de gestin de restaurantes de modo que se nutran
con expereincias tanto tecnolgicas y de gestin.
7. Que en el Instituto de investigacin de la Facultad de Ingeniera
Elctrica y Electrnica de la UNAC se tenga una lnea que se dedique a
la automatizacin de servicios.
5.2
P ERS P ECTIVAS Y CONTINUIDAD DEL TRABAJO
Este trabajo de investigacin puede tener continuidad
el anlisis de otros
indicadores o variables que incidan en el desarrollo turstico de la regin

Callao integrado en un proyecto de la provincia y sus
obviamente se
tendr que implementar todo el sistema automatizado de los restaurantes de

modo que se establezca una tipologa base donde se integrarn los
establecimientos.
75
REFERENCIALES
Re fe re nc ias biblio g rfic as y e n lne a.
AUS IN. Edificios Inteligentes; Sistema de Administracin de Energa SAE. Referencia Tcnica. Catalogo
comercial.
Co zPro f. Gestao de Restaurantes. [En lnea]
http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008/05/04/pesquisa-sobre-automao-em-restaurantes/.
Edito re s . 2009, Autom acao e m re s taurante s . Cozinha Profissional, pgs. 14,15,16.
Ele c tric idad Parade s . Catlogo Comercial bajado de Internet en el Website
http://www.dispal.com/El_Faro/Parades/simon2.htm
Garc ia M., E. (2001). Automatizacin de procesos industriales. Mxico D. F: Alfaomega. Universidad
Politcnica de Valencia.
Garc ia Zubia, Jav ie r y Martine z Ang ulo , Ig nac io . (2007) S is te m as digitale s y te cnologa de com
putadoras .
Madrid : Tomson Editores Spain
Garc a, Em ilio . Autom atizacin de Proce s os Indus triale s . Mexico DF. : Alfaomega, 2001.
Go nzale s G., I. (2007). Tcnicas y procesos en las instalaciones singulares en los edificios. Madrid: 2da.Ed.
Thomson Paraninfo.
Grandi. Software en Mdulos. [En lnea]
http://www.grandiyasociados.com/modulo.asp?Pais=AR&IDSoftware=2&m=73.
Guti rre z To c as , Vic to r L. (2010) Optim izacin de l s e rvicio de las s alas de confe re ncias y concie rtos
utilizando s is te m as de control autom tico. Callao : s.n. Trabajo de Investigacin.
Guti rre z To c as , Vic to r. (1997) Optim izacin de la e ne rga e l ctrica e n los e dificios m e diante la
autom atizacin de s us s e rvicios , us ando controladore s autom ticos . Edificios inte lige nte s . Callao :
s.n. Trabajo de Investigacin.
Marc y Blac k, consultoria de varejo. www.varejoconsultoria.com.br
Milan, J. (2001). Tcnicas y procesos en las instalaciones automatizadas en los edificios. Madrid: Paraninfo.
Pallas A., Ram n. (2001) S e ns ore s y acondicionadore s de s e al. Barcelona : Alfaomega/Marcombo,
Pie drafita M., R. (2001). Ingeniera de la automatizacin industrial. Mxico D.F.: Alfaomega/Ra-Ma.
767
6
Re Virtual. 2001. Cozinha Profissional. [En lnea]

http://www.cozinhaprofissional.com.br/indice.aspx?tema=Automatiza%e7%e3o.
S o ftw are , ARS . Manejo de bares y restaurantes. [En lnea] http://ars-bares-restaurantes.softonic.com/.
S o to Me drano , Bladim iro .(2003) Organizadore s de l conocim ie nto. Huancayo, Per. : Razuwilca
Editores.
APNDICES
78
ANEXOS
79

If Gutierrez Fiee

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

If Gutierrez Fiee

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERS IDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE

INGENIERA ELCTRICA Y ELECTRNICA

INFORME FINAL DE TRABAJO DE INVES

NIVEL DE AUTOMATIZACIN CON FINES DE MEJORA EN

RES OLUCIN DE AP ROBACIN

NIVEL DE AUTOMATIZACIN CON FINES DE MEJORA EN

M.Sc. VCTOR LEN GUTIRREZ TOCAS, INGENIERO ELECTRICISTA,

Inicio: 01 de Mayo 2010 - Finalizacin: 30 de Abril de 2011

Vice Rectorado de Investigacin de la Universidad Nacional del Callao

JUSTIFICACIN E IM PORTANCIA DEL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACIN ................................. 7

Objetivo General: ....................................................................................................................................... . 8

ASPECTOS HIPOTTICOS ...................................................................................................................... . 8

ORGANIZACIN DEL PRESENTE INFORM E FINAL ................................................................................ 10

2 ANTECEDENTES, CONCEPTOS YFUNDAMENTOS

CONCEPTOS Y FUNDAM ENTOS ........................................................................................................... . 16

EL RESTAURANTE DEL FUTURO .......................................................................................................... . 19

CARACTERISTICAS DEL SERVICIO AUTOM ATIZADO ............................................................................ 23

Funciones para el usuario.......................................................................................................................... . 23

Punto de venta POS (point of sale)............................................................................................................ . 24

Beneficios para el personal que trabaja en el restaurante ............................................................................. 26

Beneficios para el usuario.......................................................................................................................... . 27

ELEM ENTOS PRINCIPALES DEL SISTEM A ............................................................................................ 27

Infraestructura bsica de los restaurantes ................................................................................................... . 29

Procesos fundam entales en los restaurantes ............................................................................................... 31

AUTOM ATIZACIN DE PROCESOS....................................................................................................... . 33

Controladores y softw are .......................................................................................................................... . 41

AUTOM ATIZACIN ACTUAL DE PROCESOS PARA LOS RESTAURANTES ............................................ 41

3 METODOLOGA PARA CONTRASTAR LA

COLECTA DE DATOS Y GENERACIN DE INFORM ACIN .................................................................... 44

Anlisis del proceso .................................................................................................................................. . 47

Elem entos prim arios ................................................................................................................................. . 50

FACTORES INCIDENTES EN EL BAJO NIVEL DE AUTOM ATIZACIN DE LOS RESTAURANTES EN LA

Desconocim iento del sistem a autom atizado en restaurantes.........................................................................

RECOM ENDACIONES ........................................................................................................................... . 73

PERSPECTIVAS Y CONTINUIDAD DEL TRABAJO................................................................................... 74

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS YEMLNEA.

Fig. 1 SOFTWARE PARA MANEJO DE BARES .................................................................. .11

Fig. 5 RESTAURANTE AUTOMATIZADO EN SAO PAULO .................................................... .20

Restaurantes ubicados en la provincia del callao ................................................44

Antigedad del restaurante.......................................................................... .61

Nmero de comensales por da..................................................................... .61

Nmero de mesas de atencin...................................................................... .62

Tipo de comida ......................................................................................... .62

Participara en automatizar sus procesos......................................................... .62

Procesos automatizados a la actualidad ...........................................................63

Utilizacin de tarjetas de crdito o dbito .........................................................63

Requerimiento de atencin .......................................................................... .63

Trabajo en equipo. Evaluacin .................................................................... .64

Establecimiento de responsabilidades ............................................................64

Medidas correctivas en la gestin ................................................................ .64

Divisin de actividades segn los procesos .....................................................65

Cocina con sistema de atencin .................................................................. .65

Redundancia de actividades ....................................................................... .65

Incongruencia en los datos de mozo y caja .................................................... .66

Conocimiento de sistemas automatizados en restaurantes .................................66

Intencionalidad de automatizar su restaurante 1..............................................66

Intencionalidad de automatizar su restaurante 2..............................................67

Intencionalidad de automatizar su restaurante 3..............................................67

En el presente trabajo de investigacin se trata de analizar cada uno de los

es que todo el proceso de automatizacin de restaurantes est basado en el

men que tiene en el terminal, esta seal es transducida y transmitida al

1 CONS IDERACIONES INICIALES

JUS TIFICACIN E IMP ORTANCIA DEL P RES ENTE TRABAJO