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Universidad Nacional Agraria La Molina

Centro de Investigacin y Capacitacin
de Envases y Embalajes
Prof. Ing. alter !rancisco "alas #alerio
CAPITULO II
MATERIALES DE EMPAQUE
2.1. Introduccin
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo.
Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado
de alimentos, en algunos casos desde hace muchos aos y en otros casos
relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados estn los
clasiicados por su naturaleza !naturales y artiiciales" por el tipo de uso
que se les da, por la orma o dimensiones que producen, por sus propiedades
#sicas tales como permea$ilidad a los gases y%o vapores, su resistencia,
ragilidad, permea$ilidad a la luz, material !metlico, vidrio o plstico",
etc.
&omo se ve, existen muchas ormas de clasiicar los materiales que se utilizan
para la industria de alimentos, nosotros en este tra$ajo trataremos de
sintetizar toda la inormaci'n existente y plantear la discusi'n como sigue(
2.2. Envases ue tiene co!o "ase #a#e$ o #u$#a de #a#e$
)odos estos productos provienen de los derivados de la madera o i$ras
similares, podrn considerarse en alg*n momento materiales naturales o
seminaturales ya que provienen de un producto orgnico como es la madera, pero
tiene sus limitaciones en el sentido de los aditivos durante su producci'n, es
decir se utilizan sustancias que podr#an ser dainas para el hom$re.
2.2.1. Proceso #ara $a o"tencin de #a#e$
+no de los primeros pasos para la o$tenci'n del papel es el proceso de pulpeado
y existen dos m,todos $sicos( el proceso de pulpeo mecnico y qu#mico.
&on el prop'sito de ela$orar empaques, existen tres m,todos qu#micos que son de
mayor importancia( el proceso -.rat-/ el proceso de sulitado y el proceso
semi0qu#mico.
a" El proceso 1rat. 2on los papeles conocidos como uertes y de despacho, sus
caracter#sticas son el color marr'n y orma spera, se usa principalmente en
nuestro medio para envolver az*car y algunos productos granulados !caso de
cemento en otra industria".
$" 3ulpas sulitadas, este proceso da una celulosa $astante pura, pero el papel
no es tan uerte como el caso del 1rat.
c" 3roceso semi0qu#mico. Esta pulpa es usada recuentemente para producir o
manuacturar los cartones ondulados y los corrugados.
El proceso del $lanqueado es muy importante, de este proceso dependern las
1
caracter#sticas inales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a
la explosi'n o la contracci'n.
El papel es todav#a uno de los ms usados materiales de empaque y en esto no se
excluye la industria de los alimentos, y es usado como un material de envoltura
y es convertido a $olsas y sacos. Los principales tipos de papeles de empaque
son listados en el &uadro 4.1 y, en cualquier caso el papel puede ser cortado
o recu$ierto con alguna sustancia con la inalidad de mejorar sus propiedades.
Los principales requerimientos uncionales podrn ser modiicados por las
circunstancias del uso y el eecto de la conversi'n.
Exmenes rutinarios de papeles o cartones podr#an detectar las desviaciones de
las propiedades del producto de las especiicaciones dadas.
&uadro 4.1. 3rincipales papeles para ser usados en empaque de
alimentos.
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
5aterial 6sico 3ropiedades y +sos
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
3apel 1rat 3apel muy uerte, es usado para hacer $olsas, multi$olsas, para
cartones corrugados. 3uede ser usado para empacar alimentos
cuando es $lanqueado.
3apeles a prue$a de grasa 2on resistentes a la grasa para alimentos
horneados y alimento con alto contenido de
grasa.
7lassine 8esiste aceite y grasas, es una $uena $arrera para los olores, para
sopas y alimentos con altos contenidos de grasa.
9egetal :o es t'xico, resiste al agua, grasa y aceite se usa para alimentos
de alto contenido de grasa y humedad !mantequilla, grasas, pescado
y carne".
)issueDe muy poco peso, delicado, se usa para empacar lores.
000000000000000000000000000000000000000000000000000000
+na lista de los exmenes ms recuentes que se hacen a los papeles y cartones
se da en el &uadro 4.4.
&uadro 4.4
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
3ropiedad 5,todo del examen
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
Dimensi'n
Espesor
7ramage
8igidez
&oeiciente de ;ricci'n
&ontenido de <umedad
1
3orosidad
8esistencia al &orte
8esistencia a la explosi'n
=pacidad y color
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
2.2.2. Ti#os de cartones
)ipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponi$les( cart'n
hecho con papel reciclado, cartones para hacer cajas !$lancos", totalmente
$lanqueados.
&uadro 4.>. )ipos de cartones
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
)ipo ?pariencia
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
&art'n en pliegos 2e usa para contenedores, no en alimentos.
&artones semi$lanqueado &rema, cuerpo gris. 2e usan para cajas de alimentos.
:@4 &art'n $lanco &on cara $lanca y de cuerpo gris. 2e usa mucho para cereales
de desayuno.
6lanco o $lanqueado 6lanco%gris%crema, se usan para queso y otros
alimentos.
6lanco s'lido )odos los pliegos son $lanqueados, $lanco, se usa mucho para
alimentos congelados.
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
;igura 4.1. &onstrucci'n de un cart'n s'lido
totalmente $lanqueado
1
2.%. P$&sticos o #o$'!eros
2.%.1. P$&sticos (t)er!osets(
<ay tres tipos de plsticos -thermoset- que son usados en la industria de
empacado. 3henolormaldehido, ureaormaldehido que son usados para las tapas de
las $otellas, mientras que poliester reorzado es usado para contenedores muy
grandes.
Estos materiales son muy $uenos, resistentes a los productos qu#micos y por esa
raz'n son grandemente usados para tapas de $otellas, son usados principalmente
por la industria qu#mica y amac,utica. El caso de poliester reorzado con
i$ra de vidrio es usado para producir grandes contenedores y tanques.
2.%.2. Ter!o#$&sticos
En este tipo se encuentran muchos de los plsticos usados en la industria de
alimentos, algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente
diundidos en el empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus
cualidades son mejoradas grandemente, sino por los costos altos en su
producci'n o en otros casos porque todav#a no ha sido compro$ada su no0
toxicidad, en contacto con el alimento.
Dentro de los plsticos o pol#meros ms conocidos tenemos(
2.%.2.1. Po$ieti$eno de "a*a densidad +LDPE,
Este es uno de los ms usados en la industria del empacado. +na de las razones
para su gran diusi'n es su versatilidad. 3uede ser convertido a part#culas,
$otellas, moldeado, tapas, ormar pliegues con papel, revestido, con papel y
aluminio o pel#cula de celulosa, pueden a$ricarse grandes tanques y otros
tipos de contenedores.
2u permea$ilidad es $aja en el caso de agua, pero en una $arrera po$re de
vapores orgnicos, aceites esenciales, es permea$le al ox#geno !es $astante
alta" por lo tanto, la oxidaci'n podr#a ser un pro$lema.
2.%.2.2. Po$ieti$eno de a$ta densidad +-DPE,
Es de mayor densidad y dureza. 2e usa para producir $otellas $astante r#gidas,
posee las mismas propiedades que el polietileno de $aja densidad.
2.%.2.% Po$i#ro#i$eno +PP,
Es similar qu#micamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, ,ste puede
ser usado para moldear partes o para producir pel#culas. Estas pueden ser
usadas para hacer $andejas de muy $uena resistencia. )iene excelente
resistencia a las grasas y resistente a los solventes, su punto de usi'n es
ms $ajo qe el <3DE pero puede resistir temperaturas de esterilizaci'n.
1
Este es usado por su alta resistencia al impacto en la a$ricaci'n de ja$as de
cerveza o de $e$idas gaseosas.
2.%.2... Ion!eros
Es la amilia de los pol#meros donde las uerzas i'nicas estn presente en las
cadenas de los pol#meros. El primer ion'mero conocido comercialmente es el
2urlyn, sus propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de
usi'n y adems es ms transparente. 2u naturaleza polar tam$i,n ayuda a la
impresi'n. )3A es tam$i,n otro ion'mero de esta amilia.
2.%.2./. Co#o$'!ero Eti$eno vini$o acetato +E0A,
Este es un pol#mero con la lexi$ilidad del 39&. Es $astante permea$le al vapor
de agua y gases. Este puede ser sellado t,rmicamente o por alta recuencia.
2.%.2.1. C$oruro de Po$ivini$o +P0C,
Este material tiene $uenas propiedades en el sentido de ser una $uena $arrera a
gases y vapores. 2e pueden hacer $otellas. 39& tiene una excelente resistencia
a las grasas y aceite y esto conlleva a que se use mucho en $otellas para
aceite de ensalada en ;rancia.
2.%.2.2. Co#o$'!ero de C$oruro de Po$ivinideno +P0DC,
Es un material que se enconge. Es usado para envolver aves, jamones y productos
similares y para la envoltura de queso cuando se hace dentro de las tiendas.
?cetato de celulosa !&?&" es altamente claro y es una po$re $arrera al vapor de
agua.
L=3?&, puede ser usado para el empacado de $e$idas car$onatadas.
:ylon !polyamidas". 3uede soportar temperaturas de esterilizaci'n, son $uenas
$arreras para los olores.
3olyester. 2e usa para $olsas que se utilizarn para calentar o hervir verduras
en su interior.
2.%.%. Materia$es de $os e!#aues 3$e4i"$es #ara construir #e$'cu$as
5 $&!inas
5ateriales de empaques lexi$les proveen una soluci'n alternativa a la
distri$uci'n de productos que no necesitan ser protegidos por roturas o
aplastamientos. 2u unci'n principal es de retener los productos, separar a
ellos de su am$iente. Ellos son usados como contenedores de l#quidos, pastas,
grnulos y s'lidos, ejemplo, $olsas y sacos, envoltura, o para empacar otros
materiales, o encoger pel#culas, etc. Los empaques lexi$les son usados
esencialmente por mquinas de alto volumen de producci'n donde el preormado y
cerrado como parte de la operaci'n de llenado.
2.%... E4&!enes de $os !ateria$es de $os e!#aues 3$e4i"$es
1
?lgunos de los principales exmenes se muestran en el siguiente &uadro 4.B(
2... Reci#ientes de vidrio
2...1. Pro#iedades de $os reci#ientes de vidrio
El vidrio como material de empaque tiene ventajas, es qu#micamente inerte,
claridad, rigidez, resistencia a las presiones internas y relativamente $ajo
costo para +2?. 2u desventaja es su ragilidad y su gran peso. 3odr#amos
considerar estas ventajas%desventajas en ms detalle.
&uadro 4.B. Exmenes de materiales de empaques lexigles
000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
Examen Examen
000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
Examen de masa y densidad 7ramage
8esistencia al corte Dureza
8esistencia a la explosi'n 8igidez
8esistencia al impacto Estiramiento
8esistencia a la pintura ;ricci'n
8esistencia a las grasas Espesor
8esistencia al aceite
)ransmisi'n del vapor de agua
000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
El espesor var#a de C.1 0 C.C4 mm.
2...2. Qu'!ica!ente inerte
La capacidad de ser inerte es relativa, pero para eectos prcticos es
considerado inerte ya qye reacciona en orma muy lenta con el agua y soluciones
acuosas a temperatura am$iente. 3ara el caso de esterilizaci'n la reacci'n se
puede acelerar y extraer gran cantidad de sodio del vidrio.
El vidrio es una gran $arrera total a los gases y al vapor de agua, sin
em$argo, existe la posi$ilidad de que ingrese agua o vapor de agua por la tapa.
2...%. C$aridad
Este es un actor importante para la venta, pero tam$i,n existe que sea el
vidrio coloreado para proteger contra la luz.
2..... Ri6ide7
En algunos casos la rigidez del vidrio es una desventaja, en algunos productos
tales como pastas o salsas de tomate, es recomenda$le que el envase se pueda
machucar o reducir su volumen para acilitar la salida del producto y de esta
manera el empaque act*a como un excelente -dispenser- !servidor".
En otros casos, la rigidez es una desventaja, esto es en unci'n a que el
producto es cil de manejar y tam$i,n cil de llenar y retiene su orma
durante todas las etapas del mercadeo. +no de los puntos importantes es que
1
mantiene su rigidez o su orma cuando el llenado es al vac#o o a altas
presiones.
2..... Resistencia a $as a$tas #resiones
Esta caracter#stica es particularmente importante para el envase de $e$idas
car$onatadas !cerveza, gaseosas, etc.".
La orma de la $otella es capaz de resistir presiones internas en la esera,
pero es impractica$le en el uso de materiales de empaque, la siguiente es la
cil#ndrica y ,sta desde luego es la ms usada.
2.../. Resistencia a a$tas te!#eraturas
El vidrio puede soportar temperaturas hasta de DCC&. 2u mayor aplicaci'n es
donde altas temperaturas son usadas, tal es el caso de !1" llenado en caliente,
!4" cocinado o esterilizaci'n dentro del contenedor o recipiente, !>"
esterilizaci'n de recipientes vac#os por vapor o aire caliente. ?lgunos otros
materiales tales como el plstico pueden algunas veces ser usados y dar algunos
pro$lemas, no por el hecho que se derritan sino por el riesgo de la
deormaci'n.
+no de los pro$lemas que se pueden presentar es del choque t,rmico, en esto
juega un papel muy importante la orma de la $otella.
2...1. 8ra6i$idad
Es una de las dos mayores desventajas, ,sta es muy importante durante el
llenado en maquinarias continuas de alta velocidad, durante la distri$uci'n y
cuando llega a las manos del consumidor. Durante el llenado del producto se
podr#an producir roturas que traer#an atales consecuencias en el caso de que
una astilla quedara dentro del producto en un alimento que posteriormente ser
comercializado.
2...2. A$to #eso9 !ateria$ !u5 #esado
Es una desventaja en la distri$uci'n, en el caso de cosm,ticos los compradores
lo preieren.
2...:. Se$$ado o cerrado de contenedores de vidrio
? pesar de que el vidrio es una $arrera a los gases, vapor de agua y olores, el
producto se puede deteriorar por causa de allas en el cerrado. Las principales
cualidades que de$e tener una cerradura de la $otella son(
1" De$e prevenir la p,rdida de materiales voltiles
4" De$e prevenir la presentaci'n de sustancias desde el am$iente exterior.
>" De$e tener un $uen resellado
a" 2ello normal o cerrado normal
$" 2ellado o cerrado a presi'n, esto ocurre principalmente en $e$idas
car$onatadas
c" 2ellado al vac#o. El cerrado al vac#o tiene que dar un sellado al aire donde
la presi'n dentro del contenedor es aprecia$lemente ms $aja que auera
!am$iente".
1
2./. Materia$ de envase a "ase de !eta$
Los principales materiales usados en el proceso de empacado son las planchas u
hojas de acero, ierro galvanizado, acero inoxida$le, aleaciones de aluminio y
aluminio.
El principal material para hacer tam$ores o $arriles de metal es el acero o
ierro, lminas de ierro galvanizado con pel#culas de dep'sitos de zinc
tam$i,n son empleados. 3ara contenidos especiales, las aleaciones de aluminio y
el aluminio puro son usados, las planchas de acero inoxida$le !normalmente en
E01E cromadas con n#quel" son usadas para los pequeos $arriles !cerveza" o
$arriles.
La lata u hojalata es el principal material para hacer cajas y latas.
El aluminio en olios !oil", laminado o solo, y para tu$os que colapsan
!cremas de dientes".
2./.1. Latas 5 ca*as de )o*a$ata
Esto es usando el ierro dulce, muchos productos requieren un recu$rimiento
para prevenir el ataque al ierro el cual ser una laca.
<ay tres tipos $sicos de lata, deinidas de acuerdo a como se ha producido el
cuerpo. Lata sin terminaciones, cerrado en una esquina y el enrollado.
El entrollado o lata enrrollada, ,sta consta de un cuerpo y de una $ase y de
una tapa que son selladas, la rigidez de este tipo de lata es determinada por
la seguridad en sus junturas y la rigidez provenientes de las paredes que
depende de la orma. las latas enrrolladas pueden ser divididas en latas de
a$ertura en la parte superior y lata de l#nea, estos dos tipos son usados en la
industria de alimentos.
Los tipos de latas usadas en la industria de alimentos se muestran en el
&uadro 4.D.
2.1. Per!ea"i$idad a $os 6ases 5 va#ores
8esumen del cap#tulo( 3rotective pac.aging o ;ood, por 1arel, 5. &hapter 14.
3rinciples o ;ood 2cience. 3art FF. 3hysical principles o ;ood 3reservation
Edit. ;ennema, 5. !1GHD".
2.1.1. De3iniciones
La protecci'n de los alimentos de los gases y vapores que ,stas presentan en el
am$iente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el
cierre/ y so$re todo la permea$ilidad del material del empaque en s# mismo. Los
gases y vapores pueden permearse o atravesar los materiales de los empaques por
los microsc'picos poros y pequeos oriicios o se podr#an diundir por medio
del mecanismo molecular, conocida como diusi'n activa. En la diusi'n activa
de los gases se considera que los gases son disueltos en el material del
empaque y no en las caras de las supericies para diundirse a trav,s del
material del empaque en virtud de la gradiente de concentraci'n y se reevapora
1
en la otra cara del material de empaque. Las consideraciones de cin,tica y
equili$rio que go$ierna la transerencia de masa que es aplica$le a la
deshidrataci'n y al proceso de lioilinizaci'n de los alimentos. Los mismos
conceptos son aplicados para este caso de transerencia de masa.
En particular, para el caso de transporte de gases en una sola direcci'n !desde
la atm'sera dentro del empaque" se aplica la ley de diusi'n como sigue !Ley
de ;ic."
&uadro 4.D. Latas usadas en la industria de alimentos
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
)ipo de lata &apacidad +so t#pico &aracter#sticas
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
Latas de B oz0 ;rutas, ver0 ;cil de manejar
a$ertura getales,car0 y llenar autom0
nes, pescado ticamente.
Latas .ey0 1%4 l$04l$ &a,, man#, Despu,s que la
opening un etc. granos llave es usada
se puede volver
a cerrar.
Latas .ey0 7ran rango 2ardinas, &ontenido puede
opening de tamaos pavo, car0 ser removido con
que no se y ormas nes proce0 un m#nimo de dao
puede vol0 sadas
ver a
cerrar
Latas slip 7ran rango &ocoa y 2e vuelve a cerrar
lid otros pol0 en orma simple.
vos secos
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
I J D ? !0d&%dx" !1"
Donde(
I J es el lujo de gas !moles%s"
? J es el area !cmK"
D J es el coeiciente de diusi'n para el gas en la mem$rana !cmK%s"
x J es la direcci'n, medida en la mem$rana en la direcci'n de lujo
& J es la concentraci'n del gas en la mem$rana !moles%cm
>
"
d& J es la gradiente de concentraci'n o uerza de diusi'n
1
2i D es una constante y si existe las condiciones estacionarias, entonces !como
se muestra en la ;igura 14014" se cumple que(
I J D ? !&1 0 &4" % x !4"
2in em$argo, &1 y &4 son di#ciles de medir dentro de la mem$rana. 2i se aplica
la Ley de <arry entonces tenemos que(
& J 2 L p
Donde(
2 J es la solu$ilidad !moles%cm
>
%atm"
p J es la presi'n parcial del gas en atm.
Entonces se puede com$inar las ecuaciones !4" y !>" y o$tener(
I J D 2 ? !p1 0 p4" % x !B"
;ig. 4.4. 8epresentaci'n de la diusi'n activa a trav,s
de un material de empaque !estado estacionario".
La cantidad D L 2 es conocida como el coeiciente de permea$ilidad. 2e usar el
s#m$olo de 6 para este coeiciente. La permea$ilidad es deinida en t,rminos de
la expresi'n deinida a$ajo(
!cantidad de gas" !espesor"
6 J 0000000000000000000000000000000000000000000
!rea" !tiempo" !dierencia de presi'n"
:o existe una sola orma de expresar la permea$ilidad y el &uadro 4.M muestra
las dierentes unidades que se han encontrado en la literatura. ?dems de los
coeicientes de permea$ilidad deinidos en el &uadro 4.M algunos autores usan
la permea$ilidad la cual no es correlacionada al espesor del material. En
1
algunos casos la permea$ilidad es reportada en donde no se considera ni el
espesor ni la dierencia de presi'n, pero este valor puede ser reportado para
un espesor espec#ico, humedad y temperatura. )al unidad es la llamada -N93-
!permea$ilidad al vapor de agua", usada com*nmente en la terminolog#a prctica
de la tecnolog#a de empacado y usualmente deinido como gramos de agua por 1CC
pulgadas cuadradas de supericie de empaque y para una humedad relativa en un
lado de aproximadamente CO de ox#geno y en el otro lado de GDO. En la diusi'n
usaremos las siguientes unidades para descri$ir el comportamiento de la
permea$ilidad.
6L J !cm
>
" !mm" !cmK" !2
01
" !cm <g
01
" M
6 J !cm
>
" !mil" !m
04
" !d#as
01
" !atm
01
"
En cada caso cm
>
se reiere al volumen en condiciones estndares de temperatura
y precisi'n y 1 mil J C.CC1 pulg.
Las dos unidades son cilmente converti$les por 4.DE x 1C
14
/ para convertir 6L
a 6, multiplicar por 4.DE x 1C
14
. &on respecto al vapor de agua se de$e usar 6 J
!g" !mil" !m
04
" !d#as
01
" !torr
01
" y la unidad de N93 deinida previamente.
&uadro 4.M. ?lgunas unidades usadas para reportar
la permea$ilidad
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
&antidad de agua Espesor ?rea )iempo Dierencia
de presi'n
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
cm !2)3" mm cmK s cm <g
moles cm cmK s cm <g
cm
>
!2)3" cm cmK s cm <g
gramos cm cmK s cm <g
cm
>
!2)3" mil 1CC pulgK 4B <r atm
gramos cm cmK 4B <r atm
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
2.1.2. Medicin de $a #er!ea"i$idad
<ay muchos m,todos para medir la permea$ilidad y no es posi$le revisar todos
los detalles aqu#. Los m,todos ms usados son mostrados esquemticamente en la
;igura 4.>. Es el m,todo donde la presi'n se ve incrementada y una mem$rana es
montada entre la cmara alta y $aja de la c,lula de permea$ilidad. En el tiempo
cero una presi'n constante ph del gas a ser evaluado es introducido en el lado
superior de la cmara y pl !lado de $aja presi'n" es medida como unci'n del
tiempo. 2i la medici'n es hecha cuando ph permanece mucho ms alta que pl la
ca#sa de presi'n esencialmente permanecer constante y el coeiciente de
permea$ilidad puede ser calculado como se muestra en la ;igura 4.B.
En el m,todo del incremento de la concentraci'n se reiere cuando los dos lados
estn a la misma presi'n pero se mantiene la dierencia de presi'n haciendo
1
pasar un lujo continuo con el gas a examinar y manteniendo el otro lado un gas
inerte dentro del cual el gas a examinar se diunde. La ;igura 4.D muestra el
arreglo experimental para medir la permea$ilidad del gas por el incremento de
la concentraci'n usando un anlisis de cromatogra#a de gases para el ox#geno
o el di'xido de car$ono. Fnstrumentos ms modernos permiten una continua
o$tenci'n de datos de la permeaci'n del ox#geno usando un sensor de ox#geno.
La permea$ilidad del vapor de agua usualmente es medida gravim,tricamente. 3or
eso se utiliza un desecante que mantiene una presi'n de vapor de agua muy $aja
si es sellada en un recipiente de aluminio !N93 vaso".
;ig. 4.>. 3rincipio de uncionamiento de dos m,todos
de medici'n de la permea$ilidad
;ig. 4.B. &lculo de la permea$ilidad por medio de la
pendiente de la curva !m,todo de incremento de presi'n"
2.%.1. Per!ea"i$idad de $os !ateria$es de e!#aue
1
El ox#geno, nitr'geno, hidr'geno, di'xido de car$ono y otros gases con $ajo
punto de e$ullici'n son conocidos como gases ijos. :osotros los agruparemos de
esta manera porque aquellos muestran un comportamiento similar al de los gases
ideales con respecto a la permea$ilidad a trav,s de algunos materiales. El
&uadro 4.H muestra la permea$ilidad del <elio y del =x#geno a trav,s de algunos
materiales. El espesor de los metales y vidrios usados como materiales de
empaque de alimentos tienen una permea$ilidad muy $aja que se podr#an
considerar desprecia$les, por lo tanto s'lo los materiales que proviene de los
pol#meros !plsticos" necesitan ser considerados, ver &uadro 4.E
&uadro 4.H. 3ermea$ilidad del hidr'geno y helio
en algunos materiales
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
5aterial 7as )emperatura 3ermea$ilidad
& cm
>
cm cm
04
s
01
cm <g
01
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
&uarzo <4 >CC C.D x 1C
0G
HCC B.C x 1C
0G
<e >CC x 1C
011
HCC 4.D x 1C
0G
9idrio
!pyrex" <e C B.C x 1C
014
>CC B.C x 1C
01C
3latino <4 >DC M.D x 1C
0D
&aucho <4 1E E.C x 1C
0G
<4 MC D.C x 1C
0E
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
&uadro 4.E. 3ermea$ilidad para algunos plsticos a
temperatura am$iente
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
3ermea$ilidad !a"
3lstico 00000000000000000000000000000000000000
:itr'geno =x#geno &=
4
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
2arn > 1> HD
:ylon M 4D 1CC BCC
5ylar !poliester" GC EC 4MC
3olietileno de
alta densidad 1CC 4CCC 1CCCC
3olietileno de
$aja densidad >DCC 14CCC HCCCC
&aucho natural 4CCCC MCCCC >DCCCC
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
!a" 3ermea$ilidad J cm
>
mil m
04
dia
01
atm
01
1
La permea$ilidad de algunos materiales de empaque a los gases de ox#geno, &=
4
y
:itr'geno a la temperatura am$iente.
El &uadro 4.E muestra algunos valores de permea$ilidad al ox#geno, el &uadro
4.Gmuestra los valores t#picos de la relaci'n de permea$ilidad de dierentes
gases. )odos estos valores ilustran los siguientes puntos.
&uadro 4.E. 3ermea$ilidad del ox#geno en varios materiales
de empaque a 4D 0 >C&
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
5ateriales 8ango de permea$ilidad
cm
>
mil m
04
dia
01
atm
01
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
3olietileno M,CCC 0 1D,CCC
3olietileno de alta densidad 1,DCC 0 >,DCC
3lioilm 4BC 0 D,CCC !a"
2aran 1C 0 >DC
&elon 4C 0 D,CCC !$"
&loruro de 3olivinilo 4D 0 1CC
5ylar !poliester" DC 0 1CC
?cetato de celulosa 1,CCC 0 >,CCC !$"
3apel recu$ierto con cera 1CC 0 1D,CCC !c"
?luminio !en pel#cula" C !d"
3lsticos laminados 1C 0 BCC !e"
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
!a" depende del tipo y cantidad del plastiicador.
!$" depende de la humedad
!c" depende del tipo y la cantidad de revestimiento, humedad y otros actores
!d" para muestras no daadas
!e" principalmente para laminados de celon0polietileno y mylar0polietileno.
3rimero, para cualquier gas dado en estos cuadros existen materiales con
grandes dierencias en la permea$ilidad. ?s# el cloruro de polivinideno !saran"
es 1CC,CCC veces menos permea$le al ox#genoo que la silicona ru$$er.
2egundo, existe algunas cosas comunes en la transmisi'n de dierentes gases a
trav,s de un mismo material. :ormalmente el &=
4
atravieza un material cuatro a
seis veces ms rpido que el nitr'geno. Desde que el &=
4
es el ms grande en
unci'n al tamao de mol,cula, el coeiciente de diusi'n va a ser menor, y por
este motivo su coeiciente de permea$ilidad, sin em$argo es ms alto por causa
de su solu$ilidad -2-, en los pol#meros es mucho mayor que para otros gases.
Los gases ijos tam$i,n muestran los siguientes comportamientos ideales(
!a" La permea$ilidad puede ser considerada independiente de la concentraci'n y
!$" la permea$ilidad cam$ia con la temperatura como se muestra en la siguiente
relaci'n(
1
6 J 6o E
0!Ep%8)"
Donde(
Ep J es la energ#a de activaci'n para la permea$ilidad !1cal%mol"
6o J es una constante
El &uadro 4.1C muestra algunos valores de Ep y la ;igura 4.D muestran como la
permea$ilidad var#a con la rec#proca de la temperatura a$soluta. 3ara algunos
materiales hay un cam$io.
&uadro 4.G. 8elaci'n de permea$ilidad para varios
pol#meros !unidades molares"
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
8elaci'n de permea$ilidad
5aterial 00000000000000000000000000000
<
4
=%=
4
&=
4
%=
4
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
&ar$ono de poliluoruro 1C 1
&aucho !silicona" 4C M
3olipropileno >C B
3oliestireno 1CC D
3olietileno terestalato D,CCC >
?cetato de &elulosa 1C,CCC M
;loruro de polivinilo 1D,CCCC D
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
Deinido en la curva de temperatura permea$ilidad y por arri$a de una
temperatura cr#tica !o rango de temperatura" el material es mucho ms
permea$le. )al eecto !por ejemplo, en el acetato de polivinilo de >C& y el
poliestireno alrededor de EC&" son de$ido a la transici'n del vidrio a la
temperatura )g. De$ajo de la temperatura )g !temperatura de cristalizaci'n", el
material es parecido al vidrio y por arri$a de ,ste es parecido al caucho.
En este punto es necesario la discusi'n de la morolog#a del pol#mero. Los
pol#meros s'lidos pueden ser cristalinos en orma amora, o semi0cristalinos o
amoros. En los materiales semicristalinos parte del volumen es ocupado por el
agregado de pol#meros en cadenas, -cristales-. Estos cristales son considerados
impermea$les a gases y vapores. En esto el volumen es ocupado por regiones
amoras, por ejemplo cadena de pol#meros en una situaci'n sustancialmente
desordenada. =$viamente estos cam$ios tienen un importante eecto so$re la
ha$ilidad de las mol,culas a diundirse a trav,s del material, especialmente
para grandes mol,culas.
La dierencia en la ha$ilidad de las pel#culas de dierentes pol#meros a
transmitir gases alcanza en parte por dierencia en la cristalinidad, en parte
de la dierencia de movilidad entre dierentes tipos de cadenas de pol#meros.
El contenido de cristales en los pol#meros es de principal importancia en la
determinaci'n de su permea$ilidad.
&uadro 4.1C. Energ#a de activaci'n aproximada
1
para la permea$ilidad de dos gases
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
Energ#a de activaci'n para gases
!1cal%mol"
5aterial 00000000000000000000000000000000000
=
4
&=
4
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
2aran 1B 14
5ylar !poliester" M.D M
3olietileno de $aja densidad 1C G
&aucho natural H D
:ylos 1C G
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
;ig. 4.D. 8elaci'n entre la permea$ilidad y la
temperatura a$soluta
2.1... Per!ea"i$idad de$ va#or de a6ua
&uadro 4.11. 3ermea$ilidad de varios materiales al vapor de
agua a 1CC; y GDO de humedad relativa versus CO de <8
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
5ateriales 8ango de permea$ilidad
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
&elon 4C 0 1CC
:itrocelulosa0celon revestido C.4 0 4
2aran0revestido con celon C.1 0 C.D
3olietileno C.E 0 1.D
1
3olietileno de $aja densidad C.> 0 C.D
2aran C.1 0 C.D
?luminio !olil" espesor C.CCC>D pulg. C.1 0 1.C
?luminio !olil" espesor C.CC1B pulg. P C.1
Laminados, papel plstico P C.1
3apel encerado C.4 0 1D
3apel C.4 0 D.C
5ylar C.E 0 1.D
3olipropileno C.4 0 C.B
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
&uadro 4.14. 3ermea$ilidad de algunos materiales al vapor de
agua cuando es aplicada una alta presi'n en uno de los
lados !1CCO <8" y en otro lado varia la humedad relativa
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
< 8
5ateriales 00000000000000000000000000000
>1O DMO ECO
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
3olietileno C.1E C.1G C.1H
?lcohol polivinilo BE.D MH GH
?cetato de celulosa >G BE.D H>
:ylon H.> 14.1 41
0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
3ermea$ilidad( g . mil . m
04
. d#a
01
. torr
01
1
Universidad Nacional Agraria La Molina
Centro de Investigacin y Capacitacin
en Envases y Emabalajes
Prof. Ing. alter !rancisco "alas #alerio
&?3F)+L= FFF
DETERIORO E I;DICE DE DETERIORO
%.1. Introduccin
En todos los pro$lemas de empacado, la primera consideraci'n de$e caer con el
producto mismo, y el empacado de alimentos no es la excepci'n. La manera en la
cual los alimentos se deterioran de$e ser determinada, la inluencia del
transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el
deterioro toma lugar sBeran actores importantes a considerar. El actor
causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro
$iol'gico y deterioro a$i'tico.
%.2. Deterioro "io$6ico
Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas
las materias vivientes, tal como vegetales, rutas y tam$i,n por cam$ios
micro$iol'gicos asociado con $acterias, mohos y levaduras. Este proceso de
deterioro, puede ser recuente disminuido o demorado por un adecuado
procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de
temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
%.2.1. E3ectos de $os ca!"ios de te!#eratura.
La temperatura de almacenamiento es uno de los actores ms importantes. El
deterioror $iol'gico de rutas rescas o vegetales por su maduraci'n no puede
ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto/
el cual muchas veces juega un rol higi,nico, protecci'n de la tierra durante el
proceso de manejo y transporte. El empaque de$e permitir que el producto
respire, haciendo que se elimine el anhidrido car$'nico que se produce y la
humedad e incorporar el ox#geno del medio am$iente.
El enriamiento, sin em$argo, puede retardar este proceso. 3or ejemplo, si la
vida de una ruta espec#ica es de B d#as a 4C& y puede ser distri$uido y
consumido entre los dos d#as a esta temperatura, solamente la mitad de su vida
posi$le de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto,
antes del proceso de mercadeo podr#a ser retenida la ruta por 4 d#as a 4C&.
2in em$argo, si nosotros disminuimos la temperatura a 1C&, la vida en el
almacenamiento de dos d#as puede ser incrementada a D d#as, y a 4& podr#a ser
14, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto aecta a su vez a las
ventas y el consumo inal.
%.2.2. Creci!iento "acteriano.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos
est en unci'n de las condiciones del medio am$iente que la rodea, y puede ser
grandemente inluenciado por el p< y el contenido de humedad del alimento. La
velocidad del crecimiento de los microorganismos responsa$les del deterioror
depende de la temperatura de la humedad relativa de la atm'sera y de la
1
composici'n de la atm'sera, especialmente del contenido de di'xido de car$ono.
El crecimiento $acterial en los alimentos pasa a trav,s de una sucesi'n de
ases. 2i el n*mero de $acterias es computada peri'dicamente y el resultado es
ploteado en un grico !;igura >.1" !D", se o$tiene una curva de crecimiento.
Esta curva puede ser dividida en ases como se muestra( !i" una ase inicial de
acomodo !desde ? a 6", durante la cual no hay crecimiento/ !ii" una ase
positiva de aceleraci'n del crecimiento !de 6 a &"/ !iii" una ase exponencial
de crecimiento !de & a D" en la cual la velocidad es ms rpida/ !iv" una ase
negativa de aceleraci'n cuando la velocidad decrece !D a E"/ !v" una ase
estacionaria mxima donde el n*mero permanece constante !E a ;"/ !vi" la ase
de muerte acelerada, y !vii" la ase de muerte o declive !7 a <" durante el
cual el n*mero decrece. &on muchos microorganismos, el n*mero no decrece a una
velocidad ija de cero como se muestra por la l#nea de la igura, pero se
produce como se muestra en la l#nea punteada algunas c,lulas permanecen por
alg*n tiempo.
La longitud de las ases de acomodo y de la ase de aceleraci'n positiva es muy
importante en la conservaci'n de los alimentos. Esto puede ser alcanzado por(
!1" La introducci'n de tan pocos microorganismos que producen el deterioro
como sea posi$le, por ejemplo, evitando la contaminaci'n y previniendo la
adici'n del crecimiento de microorganismos activos tales como aquellos
que crecen en contenedores sucios, equipos y utensilios.
!4" <aciendo que las condiciones am$ientales !suministros de alimentos,
humedad, temperatura y p<" no avorezca al menos en uno de ellos.
;ig. >.1. &urva de crecimiento micro$iano.
1
Las ;iguras >.4 y >.> muestran la inluencia de la temperatura so$re la
multiplicaci'n de las $acterias que producen la putreacci'n en las carnes
rescas !>". En el caso de pescado resco tam$i,n disminuyendo la temperatura
de > a C& se do$la la vida de almacenamiento. La ;igura >.4 muestra la
disminuci'n de la temperatura, causando la reducci'n de la pendiente de la
segunda ase de crecimiento logar#tmico !>" !similares resultados son
conseguidos por el almacenamiento en di'xido de car$ono, pero pod#a tener
eectos indeseados tales como la decoloraci'n del producto. La utilidad del
di'xido de car$ono incrementa a $ajas temperaturas"!;igura >.B".
La ;igura >.B muestra los dierentes tipos de crecimiento micro$iano s'lo
cuando la humedad relativa de equili$rio est por arri$a de un m#nimo, el cual
su valor depende del microorganismo !>". :osotros podr#amos concluir que
cualquier deterioro $iol'gico juega un rol decisivo, la vida de almacenamiento
puede ser incrementada, por el hecho de disminuir la temperatura.
;ig. >.4. Disminuyendo la temperatura de la carne
resca se prolonga la ase latente del
crecimiento micro$iano.
;ig. >.>. Fnluencia de la multiplicaci'n de las
$acterias de putreacci'n so$re las carnes
rescas despu,s de la incu$aci'n por BC hr.
1
%.2.%. Deterioro de carne 3resca 5 re3ri6erada
La carne resca es una materia compleja en la cual muchos procesos $iol'gicos
tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todav#a estn activos. El
per#odo de almacenamiento es o$viamente importante, pero con los mejores medios
de empacado depende de un n*mero de otros actores. Estos son( apariencia
visi$le !color", propiedades organol,pticas !sa$or y olor", relaci'n de humedad
y condiciones $acteriol'gicas.
a, A#ariencia visi"$e.0 El ms importante actor en la apariencia de la
carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre0
empacada. El color rojo p*rpura del corte de una carne resca es de$ido
al pigmento conocido como mioglo$ina, el cual es relacionado a la
hemoglo$ina de la sangre. La dierencia en el color de la supericie de
la carne viene de los cam$ios qu#micos del pigmento !;igura >.D" !B".
En la exposici'n al aire, una mol,cula de ox#geno es aadida directamente
a la porci'n de ierro de la mioglo$ina, produciendo oximioglo$ina, el
cual tiene un color rojo $rillante. Este color es muy rpidamente ormado
y es aceptado como el ms desea$le color de la carne en un no0empacado y
pre0empacado carne resca cuando el color rojo de la supericie de la
carne es expuesta al aire, otra reacci'n ocurre y orma un pigmento
marr'n !metiomiglo$ina", que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La
velocidad de desarrollo de la metimioglo$ina depende !1" la temperatura
!a ms alta la temperatura, ms rpida la reacci'n"/ !4" el p< de la
carne !a ms alto p< de carne ms negras" y !>" acelerado por deterioro
$acteriano.
", Pro#iedades or6ano$<#ticas.0 2a$or y olor de la carne es aectada
grandemente por la presencia de las $acterias. La velocidad de oxidaci'n
produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms alta en carne de
no0rumiantes !carne de res".
c, Re$acin de )u!edad.0 La p,rdida de humedad tiene tam$i,n un signiicado
eecto de oscurecimiento so$re el color de la supericie de la carne
resca atri$uyendo a la migraci'n de la supericie de pigmentos que son
solu$les, el cual se va concentrando despu,s de la evaporaci'n de la
humedad. La
;ig. >.B. Eecto de la humedad relativa de equili$rio so$re la velocidad de
1
crecimiento de $acterias, levaduras y mohos
p,rdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el
almacenamiento y distri$uci'n de carne resca. 3,rdida de humedad puede dar
como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la supericie de la carne
junto con un signiicativo deposici'n de gotas de agua en el empaque.
d, Condiciones "acterio$6icas.0 Las carnes que no son empacadas y las
empacadas son igualmente pereci$les y sensi$les al ataque de
microorganismos. La velocidad a la cual las $acterias crecen so$re la
supericie de la carne depender del tipo de microorganismo, la
temperatura y la naturaleza de la atm'sera de almacenamiento $ajo
condiciones aer'$icas las $acterias pueden causar(
d.1. 9iscosidad so$re la supericie !la temperatura y la humedad
disponi$le inluyen en la clase de microorganismo hallado".
d.4. &am$ios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo
puede cam$iar a manchas verdes, marr'n o gris como resultado de los
compuestos oxidados.
d.>. &am$ios en las grasas.0 oxidaci'n de grasas no saturadas en la carne
toma lugar qu#micamente en el aire, y las $acterias pueden tam$i,n causar
rompimiento o acelerar la oxidaci'n de las grasas.
d.B. ;osorescencia.0 +n poco com*n, eecto causado por $acterias
osorescentes o luminosas.
d.D. 2a$ores y olores desagrada$les.0 &ausada como resultado del
crecimiento de $acterias so$re la supericie y a la producci'n de cidos
voltiles. 6ajo condicones aer'$icas, levaduras y mohos podr#an crecer
so$re la supericie de la carne para causar una supericie viscosa,
pegajosa, olores y sa$ores desagrada$les y decoloraci'n. 3arte de la
supericie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas com*nmente y
pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.
6ajo condiciones anaer'$icas el deterioro es de$ido a(
a" ?cidez.0 Dando un olor cido y algunas veces el sa$or causado por cidos
los cuales pueden resultar de la acci'n de las enzimas en la carne
durante el proceso de maduraci'n o aejamiento anaer'$ico producci'n de
cidos grasos o cido lctico por $acterias, rompimiento de las prote#nas
sin putreacci'n.
$" 3utreacci'n.0 ?naer'$ica descomposici'n de prote#nas de microorganismos
con la producci'n de compuestos u olores indesea$les.
c" 2a$ores y olores desagrada$les por putreacci'n cerca a los huesos.
1

2... Deterioro de #escado 3resco 5 re3ri6erado
El empacado de pescado resco es comprendido con diicultad de$ido a la
naturaleza del pescado mismo. De todos los productos rescos, el pescado es de
lo ms suscepti$le al deterioro. Este es ms rpido en perecer que la carne
resca por su rpida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos
cido en su reacci'n, el cual avorece el crecimiento micro$iano. )am$i,n el
pescado es suscepti$le a la rancidez y a la ormaci'n de olor de$ido a la
producci'n de la trimetilamina.
a, Rancide7.0 El contenido de grasa del pescado resco va desde 1 a 44O en
algunas especies y particularmente las especies pelgicas. La grasa del
pescado es $astante luida y tiende a depositarse en dep'sitos deinidos,
principalmente de$ajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y
reacciona rpidamente con el ox#geno de la atm'sera el cual resulta en
un olor de rancidez desagrada$le. La velocidad de reacci'n es reducida
cuando se disminuye la temperatura, pero la reacci'n puede ocurrir a*n en
el estado congelado. Esta es catalizada por las enzimas del sistema
dentro del pescado y trazas de ierro o co$re act*an como pro0oxidantes.
La reacci'n o el inicio de la oxidaci'n o rancidez puede ser promovido
por la luz.
", 8or!acin de tri!eti$a!ina +TMA,.0 La )5? es ormada en pescado de mar y
,stos se degradan como resultado de la reducci'n $acterial del 'xido de
trimetil amina !=)5?". La reacci'n envuelve la oxidaci'n simultnea del
cido lctico o cido ac,tico y di'xido de car$ono.
Esta reacci'n depende del p<. 9ivo o cercanamente muertos los pescados
son alcalinos, pero despu,s de la muerte hay una rpida ca#da del p<
cuando el gluc'geno se rompe produciendo cido lctico. 3escado resco y
sus constituyentes !particularmente =)5?" son $uers uertes !el p< del
pescado empieza a envejecer", el =)5? es reducido por las $acterias a
1
)5?, el cual no es un $uer a este p<, por lo tanto el p< cae
lentamente. Eventualmente el cido lctico desaparece y ms material
alcalino !incluyendo amonio" es producido y el p< alcanza a E ' ms en el
pescado podrido.
c, Condiciones "acterio$6icas.0 Los lu#dos y carne del pescado vivo o
animales marinos son generalmente est,riles, pero gran n*mero de
$acterias son halladas en la supericie externa, escamas y agallas. La
lora de la carne de los pescados de mar son usualmente psicr'ilos
!soportan $ajas temperaturas" y crecen $ien a C& !>4;". &uando el
pescado es dejado o descargado en el puerto, despu,s de 1D ' 1M d#as en
el mar en hielo. &oliormes, incluyendo coliorme ecal, puede
normalmente ser detectada so$re el pescado, como resultado de la
contaminaci'n de los recipientes de pescado a $ordo del $arco.
3escado resco, sin em$argo, es raramente conocido como un alimento que
contiene toxinas/ cuando esto ocurre, ,sto se de$e a una contaminaci'n
con salmonella, sthaphylococcus y Clostridium cuelchii: se produce
esta contaminaci'n durante el manipuleo de las personas en la
distri$uci'n. 6otulismo producido por pescado raramente ocurre. 6otulismo
tipo E ha sido reportado en empaques al vac#o ahumados, pescado de agua
dulce en algunos pa#ses. ?lgunos pescado, producen una orma de histamina
!veneno" cuando ellos se malogran o deterioran, y algunas especies
tropicales pueden ser venenosas a*n cuando son rescas.
d, E!#acado a$ vac'o.0 3rovee alg*n incremento de la vida de almacenamiento,
pero las posi$les ventajas son menores que los riesgos. El empacado al
vac#o da condiciones anaer'$icas y es por lo tanto inseguro para
productos de pescado con un p< so$re B,D o menos de B,DO de contenido de
sal en la ase acuosa. )ales productos de$en ser mantenidos a una
temperatura por de$ajo de B& !>G;" durante el proceso de
comercializaci'n !venta" y preerentemente comercializados congelados.
%.%. Deterioro a"itico
Este es causado por cam$ios #sicos y qu#micos en el producto, tales como la
reacci'n de prote#nas y az*cares !reacci'n de oscurecimiento", reacci'n
hidrol#tica, oxidaci'n de las grasas !produciendo rancidez" y los cam$ios
#sicos de hinchamiento, deshidrataci'n, derretido, etc. ?lgunos de estos
deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos
preservaci'n de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la
requerida vida de almacenamiento, la temperatura de$e ser controlada.
%.%.1. Ro$ de$ a6ua en $os a$i!entos
El agua es el ms a$undante e individual constituyente por peso en la mayor#a
de los alimentos y es un constituyente importante a*n en aquellos alimentos en
los cuales la proporci'n de agua ha sido reducido deli$eradamente durante su
manuactura o procesamiento, en raz'n de cam$iar las propiedades o ayudar a su
preservaci'n . Este es di#cilmente extra#do ya que el agua inluye en muchos
aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son recuentemente
divididos en tres principales categor#as, de acuerdo a la proporci'n de agua
1
que contiene( alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y
alimentos h*medos.
La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar so$re un limitado
rango sin causar mucha alteraci'n en el producto mismo. 3or ejemplo, algunos
panes pueden a$sorver 4O ms humedad que el presente cuando ellos estn
recientemente horneados, y el consumidor no ser#a capaz de detectar su
dierencia. 2in em$argo, un descenso de la calidad ser detectada por arri$a de
este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros deinimos un contenido de
humedad cr#tico para el producto con un l#mite superior e inerior dentro del
cual el producto es satisactorio. El principal cam$io, los cuales son tra#dos
por la ganancia de humedad !o p,rdida" pueden ser resumidos a$ajo como sigue(
a" &am$ios #sicos. Esto incluye endurecimiento o -cra.ing- el cual es
causado por humedecimiento y su$secuente secado de los pro0cristales/ por
la p,rdida de textura o perdida de -crispness- que toma lugar de$ido a
la ganancia de la humedad.
$" &am$ios micro$iol'gicos. Esencialmente ,stos son de$ido al crecimiento de
mohos o $acterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del
producto alcanza por arri$a de un nivel cr#tico.
c" &am$ios qu#micos. Estos s'lo ocurren en presencia de humedad y son muy
reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el
az*car y las prote#nas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida
su reacci'n por enzimas. La temperatura es un actor importante, y
generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.
%.2. Isote!a de adsorcin o curva de )u!edad de eui$i"rio
&uando el contenido de humedad de un alimento es ploteado contra la humedad
relativa de equili$rio !<8E" o actividad de agua a temperatura constante, la
curva o$tenida es la llamada curva de adsorci'n !;igura >.M". Fsoterma para
dierentes alimentos var#a en su orma y en el contenido de agua presente a
cada humedad relativa de equili$rio. El contenido de agua de un alimento a una
particular humedad es dependiente a los constituyentes de solu$ilidad en el
agua y a la presencia de coloides. &ualquier material solu$le en agua en un
alimento reduce la presi'n de vapor de agua por la disminuci'n de la cantidad
de agua li$re presente. ?liementos altos en prote#nas, almid'n u otro material
de alto peso molecular tiene relativamente alto contenido de humedad de
equili$rio de $aja humedad y este no incrementa grandemente a altas humedades.
3or otro lado los alimentos con alto contenido de az*car tienen $ajo contenido
de humedad a $ajas humedades pero como la humedad incrementa por arri$a de un
cierto l#mite los valores del contenido de agua se incrementa rpidamente y
contin*a incrementado.
5uchas de las curvas de isotermas de a$sorci'n para los alimentos muestra
hist,risis.
1
;ig. >.D. Fsoterma de a$sorci'n. ?. alimentos de alta
humedad. 6. alimentos de humedad intermedia
&. alimentos de $aja humedad !M"
;recuentemente cam$ios producidos por la humedad toma lugar cuando el
contenido de humedad alcanza un nivel cr#tico. &omo ya esta$lecimos, la
cantidad de agua presente en muchos alimentos puede variar so$re un limitado
rango sin ning*n cam$io aparente. El agua en una cantidad dada de aire tam$i,n
variar, pero la capacidad del aire para el vapor de agua es estrictamente
limitada. La cantidad que puede mantener variar con la temperatura y el aire
se convierte en -saturado- con vapor de agua donde est suicientemente
presente para prevenir una presi'n de vapor del agua saturada a esta
temperatura. La proporci'n de la real cantidad de vapor de agua a la que
estar#a presente el aire estuviera saturado expresado como un porcentaje, es
llamado la humedad relativa. La actividad de agua !?N" es directamente
proporcional a la presi'n del vapor de agua/ y representa la proporci'n de la
presi'n del vapor del agua del alimento a la presi'n del vapor de agua del agua
pura $ajo las mismas condiciones, expresadas como racci'n. ?s#, un alimento
con una ?N de C,H tendr una humedad relativa de equili$rio de HCO.
El agua presente en los alimentos higrosc'picos !aquellos que a$sor$en agua"
tam$i,n ejercen una presi'n de vapor, pero esta presi'n no es una simle
proporci'n a la cantidad de agua presente, a*n si la temperatura es constante.
2i los alimentos higrosc'picos son colocados en un am$iente cerrado, el agua se
transerir del alimento a la atm'sera, o viceversa, hasta que el equili$rio
sea alcanzado. 2i la atm'sera es no cerrada pero tiene una no limitada
capacidad, entonces el contenido inal de humedad del producto est dictado
solamente por la humedad relativa de la atm'sera. &ada contenido de agua
corresponder#a a una dada humedad relativa y $ajo estas condiciones, ,sta es
conocida como humedad relativa de equili$rio !<8E".
?lgunos materiales usualmente cristalinos, tienen un cam$io de orma cuando
ellos ganan o pierden ms que una pequea cantidad de agua y estos cam$ios
toman lugar s'lo a una humedad relativa espec#ica. La ;igura >.M muestra las
curvas t#picas para az*car, sal de mesa, un producto qu#mico no alimento como
ejemplos espec#icos. El deterioro ms com*n aqu# es el desarrollo de terrones,
producido por el humedecimiento de los productos seguidos por un su$secuente
secado de la supericie. 3or ejemplo, az*car pura no a$sor$e agua de la
atm'sera a menos que la humedad relativa se encuentre por arri$a de EDO. 3or
1
arri$a de ,sta, a$sor$er agua continuamente y lo disolver. La humedad
relativa cr#tica para la sal de mesa es de HDO, consecuentemente en climas
temperados estos dos materiales pueden ser empacados sin caracter#sticas de ser
$arrera de humedad.
En los pa#ses tropicales, sin em$argo, ellos de$en ser protegidos por $uenos
empaques que son $arrera a la humedad $ien cerrados para evitar se ponga en
contacto con la humedad.
5ateriales higrosc'picos como harina, cereales, polvo y otros productos o
su$productos de almid'n son hallados al ganar o perder humedad muy despacio y
continuamente cuando son sometidos a una atm'sera con la cual no estn en
equili$rio. )odos ellos tienen una isoterma en orma de -2- o del tipo
signoidea que se muestra en la ;igura >.E. La isoterma de humedad es la ms
*til representaci'n de la relaci'n de humedad y generalmente da toda la
inormaci'n necesaria para determinar el signiicado del grado de protecci'n.
;ig. >.M. Fsotermas de productos cristalinos
1
;ig. >.H. Fsoterma de adsorci'n para productos higrosc'picos
2i se utiliza esta inormaci'n teniendo en cuenta la humedad relativa en
tiendas y supermercados a una determinada temperatura tal como la de ciudades
$ritnicas, la cual cae entre BC y HCO nosotros podemos inmediatamente ver que
previendo la humedad cr#tica de los productos todos los productos caen entre
los l#mites donde ha$r muy poco o no requerimiento de protecci'n.
2in em$argo, en muchos productos el ms alto contenido de humedad cr#tica est
en equili$rio por de$ajo de BCO <8 o de un contenido de humedad cr#tico por
encima de HCO de <8 es requerida la protecci'n.
2e puede estimar la vida de almacenamineto de un producto si es conocida la
cantidad de agua permeada en un empaque $ajo ciertas condiciones, el peso del
producto, el contenido de humedad inicial y inal, y el promedio de la
dierencia de las humedades del interior al exterior del empaque. 2i la vida en
almacenamiento es muy corta, un material de empaque con una mayor $arrera al
vapor de agua de$e ser escogida. +no podr#a disponer con estas condiciones
te'ricas y determinar la permisi$le vida en almacenamiento por un examen de
almacenamiento con empaques seleccionados y las condiciones de almacenamiento
posi$les, pero a*n as# es ventajoso sa$er valores groseros en orma adelantada
en raz'n de hacer una $uena selecci'n del material de empaque.
5ientras que la temperatura y los cam$ios en el contenido de humedad son de
vital importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los *nicos,
nosotros podemos notar que el ox#geno, los daos #sicos, p,rdidas de sa$or y
el eecto de la luz tam$i,n pueden causar diicultades.
1
;ig. >.E. Dierentes l#mites de seguridad para un alimento
?. 3ara autooxidaci'n
6. 3ara reacciones de 5aillard
&. 3ara cam$ios enzimticos
D. 3ara cam$ios micro$iol'gicos