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RISCOS DO TRABALHO NA INDSTRIA

DE PANIFICAO: ESTUDO DE CASO


EM UMA PANIFICADORA DE NATAL-
RN

Fernanda Barreto de Almeida Rocha (UFRN)
fernanda_cei@hotmail.com
Luis Filipe Azevedo de Oliveira (UFRN)
luisfilipeao@hotmail.com
Marianna Cruz Campos (UFRN)
naninacampos@hotmail.com
Ricardo Jose Matos de Carvalho (GREPE/UFRN)
rjmatos@terra.com.br



A indstria de panificao tem uma importante participao na
economia nacional e potiguar, especialmente no setor de fabricao de
produtos alimentcios. Este artigo apresenta os riscos do trabalho
presentes em uma panificadora da cidade dde Natal-RN. Para tanto,
realizou-se uma pesquisa bibliogrfica e documental, observao das
situaes reais de trabalho, levantamento dos riscos do trabalho e
entrevistas com funcionrios e gerente da panificadora. Observou-se
que os riscos do trabalho desta panificadora provocam impactos na
sade e segurana dos trabalhadores, em termos de acidentes e
doenas ocupacionais, e na produo, em termos de perdas materiais e
gastos financeiros. Um conjunto de recomendaes de engenharia,
administrativas e de proteo coletiva e individual foi apresentado,
com o intuito de minimizar e/ou neutralizar as condies de risco,
visando garantir a sade e segurana do operador, bem como a
produtividade da empresa e a qualidade do seu produto final.

Palavras-chaves: Ergonomia, Riscos do Trabalho, Segurana do
Trabalho, Indstria da Panificao
XXXI ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Inovao Tecnolgica e Propriedade Intelectual: Desafios da Engenharia de Produo na Consolidao do Brasil no
Cenrio Econmico Mundial
Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.



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1. Introduo
A atividade no setor de panificao demanda um intenso esforo fsico, apresenta precrias
condies de trabalho e manifesta agravos sade de seus operadores (MINETTE et al, 2006;
ROCHA, 2009a e 2009b; RODRIGUES et al, 2005; SARTI, 1997; SENAI, 2006; SESI,
2005; SOUZA, 2002).
Segundo dados do Anurio Estatstico de Acidentes do Trabalho (AEAT) do Ministrio da
Previdncia Social (2010), o segmento de fabricao de produtos de panificao
(Classificao Nacional de Atividades Econmicas - CNAE 10.91-1) registrou oficialmente,
no ano de 2009, 761 acidentes do trabalho, sendo que 78,32% corresponderam aos acidentes
tpicos, 18,27% aos acidentes de trajeto e 3,42% s doenas do trabalho. O nmero absoluto
de acidentes na panificao reduziu em 18,26% entre 2007 e 2009 (BRASIL, 2010).
Os acidentes e doenas do trabalho geram impactos em vrias direes: com relao ao
trabalhador, na sua integridade fsica e mental, comprometendo sua qualidade de vida e de
trabalho (BOIGUES et al, 2006), podendo provocar a morte; com relao a sua famlia, na
necessidade de cuidado e acompanhamento, aumento dos gastos familiares e mudana dos
hbitos e afazeres de costumes; com relao empresa, na sua produtividade e perdas
financeiras, onerando o custo de produo; com relao ao poder pblico, nos gastos
previdencirios.
De acordo com o presidente da ABIEPAN Associao Brasileira da Indstria de
Equipamentos de Panificao dois processos decorrentes do acidente de trabalho podem ser
gerados: o processo civil e o processo criminal, alm das penalizaes, incorrendo um valor
muito alto para o proprietrio da panificadora, de modo que bem mais barato manter-se em
sintonia com as normas vigentes do setor. As associaes e institutos relacionados
panificao esto buscando desenvolver novas normas e diretrizes para diminuir os acidentes
de trabalho e, consequentemente, deixar as atividades mais seguras (MATIAS, 2011).
Um sistema de gesto organizacional sintonizado com os tempos atuais incorpora os atributos
de responsabilidade, de maturidade e de eficincia na filosofia do empreendimento.
Responsabilidade porque as organizaes devem responder aos seus trabalhadores,
consumidores, investidores e sociedade, atravs de seus servios e produtos, de forma a no
prejudic-la. Maturidade, porque o conhecimento balizado e a experincia acumulada
permitem que a organizao seja proativa, no cometa os mesmos erros do passado e pense
racionalmente as suas aes presentes em direo a um futuro digno e sustentvel. Eficincia,
porque o desperdcio suprfluo, contraproducente, impacta o meio-ambiente e as geraes e
significa competncia insuficientemente alocada ao propsito organizacional sustentvel.
A NBR 16001 incorpora e favorece, de certa forma, o desenvolvimento destes atributos nas
organizaes, porque estabelece os requisitos mnimos relativos a um sistema da gesto da
responsabilidade social, permitindo organizao formular e implementar uma poltica e
objetivos que levem em conta os requisitos legais, seus compromissos ticos e sua
preocupao com a promoo da cidadania, do desenvolvimento sustentvel e da
transparncia das suas atividades. A Responsabilidade Social deve acontecer em toda
empresa, todas as reas e processos e abrange tambm o desenvolvimento profissional, a
promoo da sade e segurana, a proteo aos direitos das geraes futuras, entre outros.
As condies de trabalho devem ser adequadas s necessidades, caractersticas, limitaes e
capacidades do operador, visando um maior desempenho organizacional. Contudo, comum

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encontrar situaes de risco, relacionados com as condies das instalaes, com a utilizao
dos equipamentos, com o meio ambiente de trabalho, com o processo de produo e com a
organizao do trabalho. As organizaes precisam buscar alternativas que contornem tais
condies, para evitar as situaes no favorveis ao desempenho, qualidade dos produtos
ou servios e sade e segurana dos trabalhadores.
direito dos trabalhadores urbanos e rurais a reduo dos riscos inerentes ao trabalho, por
meio de normas de sade, higiene e segurana (BRASIL, 1998). Neste sentido, o
empregador deve garantir que o ambiente de trabalho seja projetado de tal forma que
minimize os riscos sade e segurana de seu empregado. No Boletim Estatstico da
Previdncia Social, publicado em Fevereiro de 2011, foi mostrado que o INSS teve uma
arrecadao lquida de R$ 221,207 bilhes e a despesa com os benefcios da Previdncia
Social foi de R$ 269,308 bilhes. Observa-se, assim, que as despesas com os benefcios
previdencirios criaram um dficit na Previdncia Social brasileira, pois estas superaram a
arrecadao lquida em 17,86%.
O presente artigo objetiva apresentar o levantamento dos riscos do trabalho presentes em uma
panificadora da cidade de Natal/RN. O conjunto de anlises dos fatores tcnicos, humanos,
ambientais e sociais do caso estudado foi determinante para uma compreenso e alterao
positiva das situaes de trabalho e teve o propsito de minimizar os impactos destes riscos
sobre a produo, a economia, a segurana e a sade do trabalho.
2. Metodologia
Inicialmente procedeu-se uma pesquisa bibliogrfica para conhecimento scio-econmico das
indstrias de panificao e das normas que as regulam. Em seguida, foi realizada uma
pesquisa de campo em todas as unidades produtivas da referida panificadora: administrao,
atendimento, pastelaria, produo de pes e limpeza. Esta anlise do trabalho foi
fundamentada na Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) (WISNER, 1987; VIDAL, 2008;
GURIN et al, 2001), comportando a instruo da demanda, a formulao do diagnstico e
culminando no memorial descritivo das transformaes.
A AET insere-se como um conjunto de anlises dos fatores determinantes para uma alterao
positiva do trabalho, em relao aos aspectos tcnicos, humanos, ambientais e sociais
(VIDAL, 2001). Este processo ocorreu a partir da constituio de um dispositivo de
construo social (VIDAL, 2008) que deu sustentao ao ergonmica na empresa, pois
proporcionou uma interao tcnica-gerencial com as pessoas envolvidas direta ou
indiretamente nas situaes de trabalho com vistas s mudanas necessrias.
Vale ressaltar que no se tratou de uma demanda ergonmica genuinamente gerencial, mas
uma demanda provocada ou induzida (SALDANHA; 2004; CARVALHO, 2005) pelos
autores deste artigo. Esta etapa possibilitou obter-se uma viso de todo o contexto da empresa,
uma anlise global, o que nos auxiliou na percepo de algumas caractersticas peculiares
panificao e na constituio de um ponto de vista da atividade do trabalho. Este artigo
apresenta parte dos resultados de um estudo mais amplo de ergonomia (ROCHA et al, 2009a,
2009b) nesta panificadora.
Para a coleta dos dados focados no levantamento de riscos do trabalho, foram realizadas 3
visitas sistemticas ao local do estudo, onde aplicaram-se os mtodos observacionais das
situaes de trabalho e mtodos interacionais (escuta ampliada, ao conversacional e
verbalizaes) junto aos funcionrios e gerente, juntamente com a obteno de anotaes,
fotos e filmagens.

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As observaes nortearam a elaborao de roteiros dinmicos, para que os temas abordados
fossem discutidos e no apenas referenciados com respostas positivas ou negativas. No
decorrer das observaes foram feitas algumas anlises com base no dilogo entre os
operadores e a gerncia, sendo possvel identificar os interlocutores e participantes
constituintes dos grupos que permitiram a compreenso da atividade desempenhada nos
respectivos setores.
A anlise documental foi de suma importncia, para comparar as prescries dos manuais e
normas de segurana do trabalho que a empresa dispunha e o trabalho real, o que permitiu
identificar as prticas no realizadas pelos operadores, bem como suas respectivas causas e
impactos. Ao final deste processo, foi possvel elaborar uma tabela de riscos, onde os riscos
eram identificados de acordo com as Normas Regulamentadoras NRs pertinentes. Tais
informaes deram no s suporte as intervenes propostas, mas alimentaram um programa
de controle de riscos.
3. Indstria da panificao
Os empreendimentos que atuam no setor da panificao e confeitaria compem um dos
maiores segmentos industriais do pas e um dos mais importantes setores econmicos. Sua
participao na indstria de produtos alimentares de 36,2%, e na indstria de transformao
representa 7% do total. So mais de 63 mil panificadoras em todo o pas, sendo
aproximadamente 96% das padarias classificadas como micro e pequenas empresas, muitas
das quais de carter familiar. Em sua totalidade, atendem cerca de 40 milhes de clientes por
dia, o que representa 21,5% da populao nacional. O setor gera mais de 700 mil empregos
diretos, dos quais 35% esto empregados no setor produtivo, alm de 1,8 milhes indiretos
(ABIP, 2010; SINDIPAN-SP/AIPAN-SP, 2011).
As empresas de Panificao e Confeitaria brasileiras apresentam uma evoluo ao longo dos
ltimos anos. Em 2010, segundo a ABIP - Associao Brasileira da Indstria de Panificao e
Confeitaria (2010), o ndice de crescimento estimado foi de 13,7%, superior ao que j se tinha
atingido em 2009 (12,61%). Com isso, o faturamento do setor chegou a, aproximadamente,
56,3 bilhes de reais.
Estes resultados so reflexos das transformaes ocorridas dentro das padarias, que cada vez
mais agregam servios de foodservice, criando espaos diferenciados, capazes de receber e
suprir os clientes. Este fato est diretamente relacionado s mudanas no seu perfil e nas suas
exigncias, bem como a crescente concorrncia existente, que advm tanto do nmero de
padarias que cresce, mas tambm da concorrncia desleal existente com os supermercados e
as padarias clandestinas (ROCHA et al, 2009a, 2009b).
A indstria da panificao no Rio Grande do Norte ocupa o 7 lugar quanto ao nmero de
panificadoras no Brasil, sendo um total de 3.279 panificadoras neste estado, segundo a ABIP
(2009). Empregam-se no RN aproximadamente 12 mil trabalhadores diretamente,
responsveis por produzir 300 mil pes mensalmente.
A ABIP expe a legislao e normas pertinentes as empresas do setor, referentes a
padronizao do produto e do processo, visando a qualidade de todo o trabalho realizado
dentro das panificadoras. Uma tendncia observada so as aes conjuntas que denotam o
envolvimento do setor com a cidadania, a preservao do meio ambiente, o desenvolvimento
das comunidades e tambm a sade e qualidade de vida do trabalhador, visando, assim, a
sustentabilidade.
4. Sade e segurana do trabalho na indstria de panificao

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A sade, higiene e segurana dos empregados constituem requisitos preservao da fora de
trabalho, qualidade dos processos e produtos. De modo geral, a higiene e segurana do
trabalho esto relacionadas e objetivam garantir condies individuais e coletivas de trabalho
adequadas, mantendo a sade e elevando o bem-estar dos colaboradores.
A higiene no trabalho uma cincia que busca identificar, avaliar e controlar os riscos do
trabalho relacionados atividade e ao ambiente em que executada e que podem ocasionar
danos sade e segurana dos envolvidos. Deste modo, a higiene do trabalho visa proteo
da integridade fsica e mental do trabalhador, a eliminao das causas das doenas laborais,
mitigao dos efeitos negativos decorrentes destas intempries na produtividade no ambiente
de trabalho e na sade dos trabalhadores.
O termo segurana pode ser conceituado como a iseno de riscos, sendo inaceitveis danos,
de acordo com a OHSAS 18001, que certifica Sistemas de Gesto e Segurana no Trabalho.
Assim, a segurana do trabalho adota medidas de diversas naturezas, de um conjunto de
tcnicas e tecnologias, para evitar a ocorrncia dos acidentes de trabalho, doenas
ocupacionais possveis, proteger a integridade e a capacidade de trabalho e eliminar condies
inseguras do ambiente de trabalho (SCOPINHO, 2003).
A Segurana do Trabalho e a Ergonomia buscam, alm do bem estar do trabalhador, sua
maior produtividade, resultante de sua satisfao durante a atividade. Seguindo esta linha de
raciocnio, os custos indiretos recorrentes dos acidentes e trabalho so bem mais importantes
do que os diretos. Alguns dos fatores de perda presentes no contexto de custo indireto por
acidentes de trabalho constam: perda de horas de trabalho pela vtima, interrupes da
produo, danos materiais, atraso na execuo do trabalho, diminuio do rendimento durante
a substituio. Baseando-se nestes aspectos, verifica-se a importncia que a Higiene e
Segurana do Trabalho e a Ergonomia possuem para o aumento de produtividade (LEITE;
CABRAL; SUETT, 2007).
Os riscos ocupacionais so decorrentes dos procedimentos das rotinas de trabalho do processo
em que se insere o trabalhador, bem como dos equipamentos ou mquinas, dos ambientes e
das relaes de trabalho. Estes podem comprometer a segurana e a sade dos colaboradores,
dependendo da natureza, concentrao, intensidade e tempo de exposio (SESI, 2008).
Estes riscos podem ser categorizados e descritos da seguinte forma, exposta na tabela 1,
elaborada de acordo com Mesquita e Vasconcelos (2010).

Riscos Descrio
De acidente
Atuam em pontos especficos do ambiente de trabalho e geralmente h manipulao direta pelo
operador do agente gerador de risco, o que pode ocasionar leses graves e imediatas.
Fsicos
Seus agentes de risco tm a capacidade de modificar as caractersticas fsicas do meio ambiente,
e normalmente, requerem um meio de transmisso (em geral o ar) para propagarem a sua
nocividade e ocasionam leses crnicas.
Qumicos
Atingem quem no est executando diretamente as atividades e podem ser encontrados nos
estados gasosos, lquido e slido, ou na forma de partculas suspensas no ar.
Biolgicos
So aqueles decorrentes da utilizao de seres vivos (em geral microorganismos) como parte
integrante do processo produtivo, ou ainda, de inadequadas condies de higiene nos locais de
trabalho.
Ergonmicos
So aqueles introduzidos nos processos de trabalho por agentes (maquinrio, mobilirio,
mtodos, etc) inadequados s limitaes fsicas dos trabalhadores, provocam, em geral, leses
crnicas.

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Fonte: (MESQUITA, VASCONCELOS; 2010)
Tabela 1 Descrio dos riscos ocupacionais
Analisando esses fatores no setor de panificao, segundo o SINDIPAN/AIPAN (2003) apud
Rodrigues e Junior Melo (2005) observa-se que em 1996, 70% dos acidentes do setor eram
com mquinas. Em cima desta quantia, cerca de 50% das doenas e acidentes graves foram
ocasionados cilindros de massa. Por conseguinte, elaborou-se, ainda no mesmo ano do
levantamento, acordos para proteo de segurana nestas mquinas novas e usadas. Fazendo
com que houvesse instalao de dispositivos de segurana para evitar a exposio do
trabalhador. Com o passar dos anos, esses acordos foram estendidos e oficializados em forma
de Norma Regulamentadora (NR 12 Mquinas e Equipamentos).
Alm de acidentes com mquinas de cilindro de massa, aps um criterioso levantamento das
demandas ergonmicas, Rocha et al (2009a, 2009b), apresentou uma srie de fatores
presentes na jornada de trabalho daqueles que executam a atividade de padeiro. As quais
oferecem riscos sade dos colaboradores e podem ser agravados em doenas laborais: a
sobrecarga fsica e desconforto muscular, posturas foradas e inadequadas ao manusear o
maquinrio ou ao trabalhar nas bancadas, DORTs, o transporte, levantamento e manuseio
manual de cargas, o constante contato e/ou inalao de farinha de trigo, a influncia da
temperatura elevada, umidade relativa do ar, a presena de matria orgnica, luminosidade
inadequada, rudos excessivos e sobrecarga mental.
Observa-se que atualmente o empregador tem um nmero maior de obrigaes a zelar em
termos de sade, higiene e segurana do trabalho nas indstrias de panificao, em virtude da
expressiva expanso do setor e da intensificao das legislaes. O que leva a crer que, se
obedecidas corretamente, os trabalhadores possuiriam melhores e mais seguras condies de
trabalho, como tambm, oportunidade de participarem das decises que levam a elaborao
dos programas de preveno nessa categoria dentro das empresas.
Sendo assim, buscou-se levantar as Normas Regulamentadoras que podem ter avaliado suas
conformidades e desempenho em padarias em funcionamento. Na tabela 2 visualiza-se uma
relao destas normas e uma breve descrio das mesmas.

Norma
Regulamentadora
Descrio
NR-05 (Comisso
Interna de Preveno
de Acidentes - CIPA)
Formada por representantes do empregado e empregador. Esta busca prevenir
acidentes e doenas decorrentes do trabalho atravs da promoo da sade ao
trabalhador e da preservao da vida. Orienta, tambm, a elaborao do mapa de
riscos identificando riscos fsicos, qumicos, biolgicos, ergonmicos e de acidentes.
NR-06 (Equipamentos
de Proteo Individual
EPI)
Torna dever dos empregadores o fornecimento gratuito de dispositivos de proteo
aos riscos passveis de comprometer a sade e segurana dos trabalhadores.
Enquanto que estes so responsveis por sua conservao e uso.
NR07 (Programa de
Controle Mdico de
Sade Ocupacional
PCMSO)
Objetiva a preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos agravos sade
advinda do trabalho, bem como, casos de doenas profissionais ou danos
irreversveis sade dos trabalhadores. O PCMSO de responsabilidade do
empregador, levando em conta a quantidade de funcionrios e o grupo de risco no
qual se insere a empresa.
NR-09 (Programa de
Preveno de Riscos
Ambientais PPRA)
Independe do nmero de funcionrios e consiste inicialmente de um laudo realizado
por um profissional de segurana do trabalho que: "avalia os riscos que os locais de
trabalho possam oferecer, considerados os agentes qumicos e biolgicos (...) e dos
agentes fsicos (gs, eletricidade), elevadores, (...) etc., que, em razo de sua
impropriedade, estado de conservao ou de sua condio, possam causar danos
sade do trabalhador" (transcrio da NR-09).
NR-11 (Transporte, Estabelece os parmetros de segurana com relao ao transporte, movimentao,

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Movimentao,
Armazenagem e
Manuseio de
Materiais)
armazenagem e manuseio de materiais nas empresas, em especial na operao de
elevadores, guindastes, transportadores industriais e mquinas transportadoras e
transporte de sacas.
NR-12 (Mquinas e
Equipamentos)
Traz orientaes as fases de projeto e utilizao de mquinas e equipamentos de
todos os tipos. Em anexo, especifica requisitos para segurana das seguintes
mquinas de panificao e confeitaria (massadeiras, batedeiras, cilindros,
modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pes e moinho para farinha de rosca).
NR-14 (Fornos)
Trata dos fornos, dos locais de instalao do mesmo e do dimensionamento para o
fluxo de funcionrios em suas proximidades.
NR-17 (Ergonomia)
Abrange o levantamento, transporte e descarga de materiais, o mobilirio e os
equipamentos dos postos de trabalho, as condies e a organizao de trabalho.
NR-23 (Proteo de
Combate a Incndio)
Versa sobre a proteo contra incndio, com sadas suficientes para rpida retirada
dos colaboradores, a descrio das portas e das escadas dos acessos, a necessidade
equipamento suficiente para combater o fogo e pessoas nas empresas que possuam
conhecimento para uso correto.
NR-24 (Condies
Sanitrias e de
Conforto nos locais de
trabalho)
Requer a garantia das condies mnimas para que os funcionrios possam trabalhar
com segurana e conforto, eliminando riscos ergonmicos, biolgicos e outros tipos
que possam vir a surgir nos seguintes ambientes: banheiros, vesturios, refeitrios,
cozinhas e alojamentos.
NR-26 (Sinalizao de
Segurana)
Estabelece grupos de cores a serem usados nos locais de trabalho para preveno de
acidentes, identificando os equipamentos de segurana, delimitando reas, entre
outras reas, a fim de advertir os trabalhadores contra riscos.
Tabela 2 Descrio das Normas Regulamentadoras passveis de avaliao em indstrias de panificao
Alm das NRs, aplica-se atividade descrita o Programa de Conservao Auditiva - PCA,
que tem como objetivo proteger a sade do trabalhador, prevenindo que estes permaneam
expostos a nveis de rudo perigosamente altos e desenvolvam perda auditiva induzida pelo
rudo ocupacional. Como tambm, o Programa de Proteo Respiratria PPR que visa
estabelecer mecanismos padronizados relacionados preveno e ao controle da exposio a
poeiras, fumos, nvoas, neblinas, gases ou vapores, entre os trabalhadores, nos ambientes
industriais, durante o desempenho das suas atividades normais, bem como em situaes
emergenciais
5. Dados globais e de Sade e Segurana do Trabalho na panificadora pesquisada
5.1 A panificadora
A Panificadora e Lanchonete em estudo uma empresa de carter familiar e atua no mercado
h 50 anos. As atividades desenvolvidas atravs do Manual de Boas Prticas de Fabricao
(MEDJOB, 2009) representam o foco na qualidade do produto, dado pela panificadora. Junto
a isso, busca diversificar o mix de produtos atuando com: lanchonete, restaurante self-service,
convenincia e padaria. A empresa est inserida no setor alimentcio e, mais especificamente,
no ramo de panificao e confeitaria. O CNAE Fiscal Primrio corresponde: 4712-1/00 -
Comercio varejista de mercadorias em geral, com predominncia de produtos alimentcios -
minimercados, mercearias e armazns e o CNAE Fiscal secundrio: 1091-1/00 - Fabricao
de bolos.
5.2 Organizao do trabalho
Em seu quadro de mo de obra a empresa possui um total de 25 funcionrios, os quais podem
ser subdivididos em: 16 homens e 9 mulheres, com idades entre 24 e 56 anos. O grau de
escolaridade caracterizado pelo ensino fundamental ou ensino mdio completo. O regime
salarial varia entre um (1) a dois (2) salrios mnimos por ms, de acordo com o tempo na
empresa e a responsabilidade adquirida, funcionando em regime de CLT (Consolidao das

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Leis do Trabalho). No h na empresa um plano de carreira e salrio. A rotatividade
pequena, devido aos custos resultantes de INSS, negociaes, e tambm, pela valorizao do
trabalhador com um histrico na empresa
A padaria funciona no horrio de 06h s 20h (segunda sbado). Aos domingos o horrio
reduzido das 08h s 12h. Os empregados almoam na prpria Panificadora e o intervalo para
essa refeio de 11h30min s 14h30min. A nica pausa existente relacionada ao lanche da
tarde que ocorre por volta das 15h e 16h com 15 minutos para cada funcionrio. A empresa
relata que o absentesmo no est relacionado atividade e que a quantidade mdia de faltas
corresponde a 4 faltas/ms. Na empresa no h procedimentos nem protocolos quanto ao
registro, comunicao, investigao e anlise acidentes de trabalho e doenas
ocupacionais. A empresa justifica essa atitude, pelo fato dos acidentes serem ocorrerem
raramente no dia-a-dia de trabalho. Conforme relatado, h a lembrana de apenas 1 acidente
grave ocorrido no ano de 2010.
No setor de vendas esto presentes operadores com trs diferentes funes: cozinheiro,
balconista e operador de caixa. A cozinha produz os pratos quentes para suprir o servio de
foodservice para consumo imediato. Neste setor trabalham dois (2) funcionrios, sendo um
homem e uma mulher. Dez (10) funcionrios permanecem na rea de vendas, dividindo-se em
sete (7) mulheres e trs (3) homens, e englobam as funes de balconista e operador de caixa.
Os balconistas tm como atribuio o atendimento dos pedidos na rea de vendas e os
operadores de caixa recebem os pagamentos, passam troco, processam as operaes de venda
e financeira no computador e realizam toda a prestao de contas.
A pastelaria produz doces, bolachas e demais produtos da panificao e confeitaria, sendo de
massa mais fina. O setor composto por quatro (4) funcionrios do gnero masculino. Os
trabalhadores organizam-se de forma independente, sendo cada um responsvel pela produo
de um tipo de produto. Contudo, comum que eles se ajudem em determinadas etapas do
processo. No setor de limpeza, dois (2) funcionrios. Esta seo tem o objetivo de verificar as
necessidades de limpeza e conservao dos banheiros dos funcionrios, do refeitrio, cozinha
e da rea de lazer.
O setor de produo de pes possui 4 padeiros, sendo 1 destes mestre-padeiro e responsvel
pela execuo das receitas de pes. Estas totalizam 22 tipos de pes diferentes, alm de 3
receitas de bolachas. De modo geral, os ingredientes base dos pes so farinha de trigo, sal,
acar, fermento, melhoradores de massa (aditivos) e gua, os quais, juntamente com as
demais matrias-primas so armazenados prximos ao setor e movimentados manualmente.
Observou-se que o setor de produo de pes classifica-se predominantemente como grupo
semi-autnomo, embora apresente caractersticas de outras organizaes do trabalho. No h
relao hierrquica entre os funcionrios do setor. Nos casos de utilizao do cilindro de
massa ou divisora, normalmente, o operador mais jovem o responsvel por demandarem
mais fora e, segundo os padeiros, acarretarem dores na coluna dos de mais idade.
A ordem de produo recebida com alguns valores da produo e preenchida ao longo do
dia. Inicia-se o procedimento atravs da pesagem dos ingredientes. Os elementos de pequena
quantidade, como fermento, sal e aditivo, so colocados em um saco plstico e levados uma
balana eletrnica (esta no precisa de regulagem prvia - tara). A farinha de trigo, devido a
sua grande quantidade, remanejada de seu saco de 50 kg, para baldes de 10 kg.
Estes ingredientes so pesados e colocados na masseira convencional ou mexedeira. Nesta
etapa todas as matrias-prima so misturadas, de modo a uniformiz-las. Com o equipamento
ligado e em funcionamento, raspasse as paredes do recipiente onde se encontra a massa, para

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melhor aproveitamento da mistura e verificasse o ponto e textura da massa. Ao final do
processo na masseira, a massa pode seguir com o fluxo do processo produtivo, ou ficar em
espera (gargalo) at que seja trabalhada. Objetivando complementar a ao da masseira, a
massa vai para o cilindro. Para que, atravs de sucessivas passagens no mesmo e regulaes
nas bitolas, sejam esmagados eventuais pedaos no totalmente dispersos, os gases da
fermentao estejam mais retidos e a elasticidade massa desenvolva-se.
Ao sair do cilindro a massa pode tomar dois caminhos distintos, isso de acordo com o tipo de
po a ser produzido. O primeiro deles, o mais simples, quando a massa no passa pela
divisora. A massa inicialmente esticada, depois dobrada e tem, ento, algum excesso de
massa cortado. Com os dedos como instrumento de medio, o padeiro corta a massa
passando a faca entre os dedos polegar e indicador, de acordo com as dimenses
estabelecidas. Por fim, com modelagem manual final dada a forma caracterstica do po.
Caso o po passe pela divisora, a massa ser cortada e pesada, de acordo com o po a ser
produzido. Cabe frisar que, os padeiros possuem a sensibilidade do olhar a massa, e assim
saber em que tamanho devem cortar manualmente para que o peso esteja preciso. Com a
massa devidamente pesada, essa ser encaminhada divisora. Individualizando o po antes de
produzi-lo, a partir da prensagem da massa, fracionando-a em unidades padro. O
acionamento desta mquina feito por uma alavanca manual.
Com o tamanho padro definido na divisora, a massa pode ou no ser modelada na
modeladora, um equipamento que determina a forma final da maioria dos pes produzidos, h
uma compresso, por um sistema de lonas que giram em sentidos opostos. Alguns pes
necessitam de uma re-modelagem, de modo a complementar a ao da modeladora, j que so
operaes que a mquina no consegue fazer. Os pes que no passam pela modeladora tm
formato arredondado e so modelados manualmente atravs do chamado boleamento, onde os
padeiros fazem bolas de massa com movimentos de rotao das mos contra a bancada.
Independente de passar pela divisora ou modeladora, todo e qualquer po colocado nas
folhas (placas de forneamento). Com toda a sua configurao definida, a massa necessita de
um perodo para fermentar e crescer. Isso ocorrer nas cmaras de fermentao, e aps esse
processo, as placas so ento levadasdas ao forno, onde se finaliza todo o processo da
fabricao de pes.
Por fim, o setor de administrao da empresa h apenas 2 colaboradores, sendo 1 homem e 1
mulher. Como a empresa tem carter familiar, estes so os donos da panificadora. O escritrio
se localiza no mesmo prdio da produo e pastelaria, mas em um primeiro andar com acesso
por escada, estando mais isolado. Estes tm a atribuio de tomar as decises gerenciais e
estratgicas do negcio.
5.3 Sade e Segurana do trabalho
Dentre os relatos dos balconistas, destacam-se os longos perodos de trabalho em p, muito
deslocamento durante a jornada, tornando-a mais fatigante, e tambm o alto nvel de estresse
durante os horrios de pico. Os funcionrios responsveis pelo caixa observam que neste
posto exige-se a permanncia em uma mesma posio por perodos longos.
Com relao aos funcionrios da cozinha, as demandas so em relao a exposio a alta
temperatura, alto nvel de rudo e alta carga cognitiva, pelo elevado nmero de pedidos.
comum ao posto de trabalho destas trs funes do setor de vendas: posturas inadequadas
foradas devido a bancadas e/ou maquinrios incompatveis com as medidas antropomtricas
dos operadores; alto nvel de cansao fsico e mental (carga fsica e cognitiva) ao fim de um
dia de trabalho; alta repetitividade; tempo e quantidade de pausas inadequadas.

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Os relatos dos pasteleiros incluem acidentes com a mquina modeladora e queimadura em
membros superiores, e tambm aspectos negativos do posto de trabalho, como alta carga
cognitiva, trabalho em p por tempo prolongado, esforos excessivos dos membros superiores
e da coluna, entre outros (apenas relatos de memrias no quantificadas).
A higienizao dos ambientes de produo, ferramentas e mquinas so realizadas pelos
funcionrios do setor, com exceo da lavagem com produtos qumicos (feita pelos
funcionrios da limpeza). No foi relatado pelos funcionrios da diviso a ocorrncia de
acidentes de trabalho.
A quantidade de faltas, como j foi mencionado, corresponde a 4 faltas/ms, sendo o setor de
produo de pes o que apresenta maior absentesmo. Os registros de acidentes foram
conseguidos somente atravs de relatos nas visitas ao setor. No incio de 2010, um padeiro
feriu os dedos no cilindro enquanto manuseava a massa. Os colegas de trabalho relataram que
o evento no chegou a ser crtico, pois a distncia entre os roletes permitiu ao padeiro a reao
de puxar as mos. Vale salientar que cerca de dois (2) trs (3) dias depois o funcionrio j
estava de volta, e que esta mquina continuou funcionando sem os dispositivos de segurana,
como travas e botes de emergncia. No setor de administrao, por sua vez, no h registros
de acidente ou absentesmo nesse setor.
A partir da anlise das atividades e condies dos setores, pautando-se nas Normas
Regulamentadoras, foi possvel elaborar a seguinte tabela com o registro dos riscos
ocupacionais em cada setor da padaria (ver tabela 3).

Riscos
Setor de
Vendas
Setor de
Pastelaria
Setor de
Limpeza
Setor de
Produo
Setor de
Administrao
De acidente
Contato com
material
cortante;
contato com
material
quente;
Contato com
matrias cortantes;
movimentao dos
roletes; quedas em
escadas; quedas
nas rampas;
esbarramento em
maquinrios; piso
escorregadio
Piso
escorregadio
Contato com
materiais cortantes;
Movimento dos
Roletes; Mexedeira
sem proteo;
Contato com
materiais quentes
(NR-14); Iluminao
inadequada (NR-17);
Queda do elevador
(NR-11 e NR-26);
Quedas nas rampas;
Prensamento na
divisora;
Esbarramento em
maquinrio (NR-26 e
NR-12); Piso
escorregadio;
Queda por
diferena de nvel
e queda na
sada/entrada;
Fsicos
Calor; rudo;
frio;
Calor; rudo;
Calor e
rudo
Calor e rudo; Calor e frio;
Qumicos
Fumaa
(cigarro);
poeira;
Produtos
qumicos
(lcool);
Poeira vegetal
Produtos
qumicos
(lcool,
alvejantes,
detergentes,
sabo em
barra e em
p) e poeira
Poeira vegetal; Poeira;
Biolgicos
Bactrias;
vrus; fungos;
Bactria;
microorganismos;
Bactrias,
fungos,
Bactria e
Microorganismos;
Vrus; bactrias e
microorganismos;

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parasitas; vrus e
parasitas

Ergonmicos
Posturas
inadequadas;
transporte
manual de
peso; trabalho
em p por
longos
perodos;
ritmo de
trabalho
elevado
Exigncias de
esforos fsicos;
trabalho em p por
perodos
prolongados;
posturas
inadequadas;
transporte manual
de cargas; controle
produtivo
Posturas
inadequadas,
transporte
manual de
peso e
trabalho em
p por
perodos
prolongados
Exigncia de esforo
fsico; Trabalho em
p por perodos
prolongados;
Posturas
inadequadas;
Transporte manual
de peso; Controle de
Produtividade;

Postura
inadequada;
Altura das telas
dos
computadores;
Altura do mouse
e teclado;
Tabela 3 Levantamento e classificao dos agentes de risco nos setores da empresa
Quanto s medidas de controle a serem implantadas na empresa, para cada setor e seu
respectivo risco, observou-se certa similaridade, por existirem riscos comuns s respectivas
reas, como por exemplo, a poeira (risco qumico). Assim, elaborou-se uma tabela que rene
as medidas que podem ser adotadas pela panificadora como um todo para preveno da sade
de seus colaboradores e a melhoria das condies de trabalho.
Riscos Descrio
De acidente
Treinamento p/ casos de travamento dos roletes do cilindro; Sinalizar os degraus; Colocar
material antiderrapante em todas as rampas; Sinalizar o espao dos maquinrios e de suas partes
extensivas; Aumentar a distncia entre fornos e as paredes; Colocao de extintores (2) em fcil
acesso nas vendas;
Fsicos
Manuteno preventiva; Rotao de postos de vendas; Protetor Auricular; Aumento do nmero
de exaustores;
Qumicos Proibir o uso de cigarro nas instalaes; Limpeza com pano mido (sem vassouras)
Biolgicos
Disponibilizao de lcool em gel na entrada; Higienizao do ambiente e do acesso de entrada;
Pausas para higienizao; Mscaras e uniforme especficos para o trabalho de limpeza; Lavabo
no setor para asseio;
Ergonmicos
Pausas programadas; Adequar a altura das bancadas e do inventrio antropometria dos
funcionrios; Transporte manuais dos materiais em pequena escala; Utilizar carrinhos de
transporte; Rotao nos postos do setor de vendas e de caixa; Ajuste dos computadores de forma
que a tela se alinhe ao campo visual indicado tecnicamente e confortvel a digitao;
Implantao de bancadas e cadeiras ajustadas de acordo com as normas de mobilirio da ABNT
e com a NR-17, para que o funcionrio encontre uma posio ideal com relao tela, plano de
texto, teclados e mouses;
Tabela 4 Medidas de controle a se implantar na panificadora
6. Discusses e Recomendaes
Diante da realidade da empresa analisada percebeu-se certa indiferena quanto s atividades
desenvolvidas por profissionais de higiene e segurana de trabalho. O desenvolvimento de um
PPRA e um PCMSO, por exemplo, representam apenas uma exigncia legal que a empresa
cumpre parcialmente, apenas a nveis de verificao das empresas competentes. Essa postura
necessita ser revista, visto que a empresa est em expanso, e com isso o nmero de
funcionrios nas reas produtivas aumentar necessitando de um maior e melhor
gerenciamento das atividades desenvolvidas pela empresa.
O grupo de anlise tambm diagnosticou alguns pontos de melhoria. Em relao a NR-05
necessria a implantao da CIPA, trazendo como conseqncia positiva a presena de
atividades voltadas higiene e segurana do trabalho da empresa e o envolvimento direto dos

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trabalhadores. Alguns itens da NR-24 precisam ser considerados, como a colocao de
revestimento cermico dos banheiros, a implantao do vestirio feminino, a melhoria das
condies do vestirio masculino incluindo armrios, a implantao de telas nas janelas da
cozinha, alm da colocao de telhas translcidas melhorando a iluminao interna e
facilitando o desenvolvimento da atividade.
Recomendou-se que, no pavimento trreo do elevador, fosse instalada com urgncia a grade
de proteo, e a mesma existente no piso superior, deve permanecer fechada quando no est
em uso, pois tem permanecido aberta em toda jornada de trabalho. A sinalizao de carga
mxima tambm deve ser aplicada tal como orientado pela NR 11. A entrada do elevador
deve ser sinalizada no piso superior e refeita a pintura no piso inferior. Os degraus, rampas,
reas de armazenagem e corrimes devem ser sinalizados de acordo com a NR 26. Quanto
altura das bancadas, esta deve ser regulada s medidas antropomtricas dos funcionrios. O
sistema de pausas deve ser institudo, considerando a NR 17, visto que durante a jornada de
trabalho so disponibilizados apenas 2 momentos de descanso, insuficientes para reduzir a
fadiga e o desconforto muscular. Os EPIs, tais como os protetores auriculares e mscaras,
devem ser distribudos gratuitamente e os funcionrios devem sempre ser orientados e
capacitados para seu uso dirio, tal como estabelece a NR 06.
De acordo com NR 23, h a necessidade de instalao de portas corta fogo, adequar a
quantidade de extintores para toda a extenso da empresa, alm de ajustar as sadas de
emergncia para rampas e no degraus, como se encontra atualmente. Algumas vias de acesso
esto em discordncia com a NR-12: como o caso do acesso s novas instalaes superiores
pelo setor de produo de pes que tem altura de 90 cm com relao ao nvel do cho . Um
dos principais trajetos ao vesturio e banheiros no piso trreo (a nica via para o setor de
produo de pes lateral ao forno) possui a distncia de apenas 45 cm entre parede e a
lateral do forno, constituindo um crtico risco de acidente e contrariando as recomendaes da
NR 14 e os princpios de projeto de instalaes industriais.
A anlise ergonmica do trabalho na panificadora permitiu a constatao do intenso esforo
fsico, das precrias condies de trabalho, da repetitividade, da fadiga muscular e dos longos
perodos de trabalho em p (MINETTE et al, 2006; ROCHA et al, 2009a, 2009b;
RODRIGUES et al, 2005; SARTI 1997; SENAI 2006; SESI, 2005; SOUZA, 2002). Alm
disso, mostrou a forte relao os problemas de higiene, sade e segurana do trabalho e a
qualidade do produto final.
As modificaes com relao aos aspectos de higiene e segurana do trabalho aqui indicadas,
alm de atender s boas prticas do setor de panificao, atende s exigncias legais
trabalhistas, e vo ao encontro de uma viso contempornea de gesto de empresas, que
considera os fatores humanos como fatores de produo, de competitividade e de melhoria da
qualidade dos servios e produtos, e tem a responsabilidade social, a sustentabilidade e a
qualidade de vida no trabalho como valores. A viso empresarial voltada para a melhoria
contnua essencial para o diferencial competitivo do setor, dada a realidade do mercado de
panificao no estado do Rio Grande do Norte e em Natal, especificamente, considerando a
existncia de um grande nmero de empresas no setor, que cada vez mais procuram
diferenciar os seus produtos e oferecer melhor qualidade aos seus consumidores.
Referncias
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ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas. NBR 16001. Responsabilidade social Sistemas da
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