Un camal municipal es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican

animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin

como carne u otra clase de productos de origen animal.
La finalidad es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin
humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el
sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de
operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medioambiente.

Los animales que son sacrificados en un camal municipal son:
VACA
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
crnicas.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE VACA
La carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento altamente nutritivo. No
obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables
diferencias, segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de
tejido unido a l, como la grasa, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y
conservacin. Tambin, la iluminacin de algunos establecimientos puede engaar
al consumidor en cuanto al aspecto que presenta una pieza.
La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de
establecimientos: las carniceras de minoristas y los supermercados de
autoservicio.
La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparacin y
distribucin de los cortes de carne procedentes de cada pieza.



OVEJA
El ovino es una especie que ha acompaado al pequeo productor agropecuario durante
muchos aos, siendo una fuente importante de alimentacin, tanto por la produccin de
leche como la de carne. La raza canaria se caracteriza por su importancia lechera,
mientras que la oveja pelibuey destaca por ser un animal que se encuentra desprovisto de
lana y est cubierto de pelo, siendo una raza criada especialmente para el consumo de
carne.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE OVEJA
La carne de oveja es una importante fuente de protenas, vitaminas y minerales de alta
calidad. Sus protenas son nutricionalmente completas, con los aminocidos esenciales
en cada racin. La carne de oveja tambin tiene un alto contenido de vitamina B, niacina,
zinc y hierro. Comparada con otras carnes, la carne de ovinos contiene muy poca grasa
interna pues la mayor parte de la grasa del oveja se encuentra en el exterior, por lo cual
es fcilmente eliminable.
CALIDAD DE LA CARNE DE OVEJA
La calidad de la carne ovina es un concepto relativo al cliente que la compra para
su comercializacin o consumo.
El cliente que compra carne para su comercializacin espera obtener los mayores
beneficios econmicos. En cambio, el cliente que compra carne para su consumo
espera carne barata, que sea agradable al paladar, probablemente que le ayude a
resolver algn problema de salud, o que aporte nutrimentos especiales a su dieta
Normalmente se evala la calidad de la carne en funcin de su composicin
(relacin grasa: msculo) y las caractersticas organolpticas que le confieren
satisfaccin al paladar del consumidor.


CERDO
El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de carne;
sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo
reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente
atractivo como fuente de alimentacin.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos
para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran
medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos
fsicos e intelectuales.
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto
exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de
factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia y apetitoso.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est
exigiendo un alto contenido; sino tambin que el producto (carne) rena una serie
de caractersticas que permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor
rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores
sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la
cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc) hasta el
consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

EXAMEN DE LOS TIPOS EXISTENTES DE MATADEROS
Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
De la administracin pblica local (municipales):
Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente
determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal
funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la
preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con
la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los
ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales
que los mataderos privados estn destinados a realizar.
Cooperativas de productores:
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de
que su personal est empleado para la matanza de los animales, la
preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales
de su regin de produccin correspondiente.
Empresa comercial privada:
El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede ala
matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o
producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse
tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de
disponer de una instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia
fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero,
cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente
integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para
la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se
consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con respecto a
este tipo particular de actividad.

MATERIALES A UN CAMAL


INSTRUMENTOS USADOS

INSTRUMENTOS A USAR

Cuchillo
Machete


Puntilla
Bufanda nucal
Conmocin mecnica
Mazas
Pistolas de bala acutica o de
clavija perforada
Pistolas de masa percutadora no
penetrante


MTODOS DE MATANZA
Mtodos de inmovilizacin y atronamiento
El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases
en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias
anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeos mataderos rurales este
mtodo se puede utilizar para poner en la posicin adecuada a animales
impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento.
Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla
empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su
cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento
adecuado. La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste
en disponer de encerraderos individuales para el atronamiento.
El encerradero o establo debe medir 3,5m por 7 m como mnimo y el animal entra
por el pasillo a travs de un extremo estrecho mientras que el matarife opera
desde una plataforma o a travs de una apertura situada en el extremo opuesto.
Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un
diseo patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o de acero y
hormign o de madera y hormign. El suelo del encerradero es ligeramente ms
elevado que el suelo de la nave de carnizacin, para facilitar la expulsin del
animal atronado. Con excepcin de los sistemas de anestesia esos encerraderos
se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza indicados.
Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los
martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para
todos, marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzn. Los martillos
requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces
necesarios para los bovinos.
Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocucin, es ahora
normal y se describe ms adelante. El atronamiento y la matanza con
pistoletes de punzn o pistolas de aire comprimido de los cerdos tal como se
describe requieren un encerradero de inmovilizacin con cabida para un solo
animal a la vez. De lo contrario, los establos para la matanza slo tienen
cabida para seis a ocho animales pequeos a la vez con el fin de evitar la
excitacin excesiva de los animales cuando se intenta inmovilizar al ltimo o a
los dos ltimos para matarlos.

Matanza ritual
Los mtodos rituales de matanza entraan un solo acto de matanza y
desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y pretenden ser
humanos. El mtodo jatka consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada.
Los mtodos islmicos (halal) y judo (kosher) consisten en cortar la garganta
con un cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el animal pierde
rpidamente el conocimiento.
Cuando no se ha procedido al atronamiento, el animal no se debe mover
despus de la incisin durante por lo menos dos minutos y en cualquier caso
hasta que hayan cesado todos los reflejos impulsados por el cerebro. Muchas
comunidades islmicas estn dispuestas a adoptar y algunas incluso lo
practican ya el atronamiento de los bovinos y de los pequeos rumiantes
utilizando mtodos elctricos antes de cortar la garganta y de proceder al
desangrado. La promocin del atronamiento sobre una base ms amplia est
ahora siendo activamente impulsada por la FAO particularmente en pases
donde slo por falta de equipo no se estn utilizando estos procedimientos
ms eficaces.
Para la matanza ritual islmica y juda es conveniente que los animales se
inmovilicen y de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles
la garganta. Un mtodo razonablemente humano en lo que respecta a los
bovinos consiste en utilizar un encerradero de expulsin semi giratorio. Se ha
manifestado la opinin de que la dificultad de hacer penetrar al animal en ese
encerradero y su rotacin para colocar al animal en una postura no natural
unido a la extensin del cuello a menudo crea tensin; por otro lado, a falta de
un dispositivo mecnico ms adecuado este tipo de encerradero crea mucha
menos tensin que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a
los animales sobre el suelo atndolos con cuerdas.
El animal penetra en el encerradero y sus patas se agarran juntas con una
barra plana horizontal accionada por una palanca que est fuera del
encerradero. El encerradero se gira lentamente 90 para proceder al corte
ritual. Tras depositar la sangre en un recipiente, el animal es expulsado de
lado. El dispositivo permite el atronamiento normal y tambin la matanza ritual
en la posicin de pie y el encerradero puede recibir a bovinos con cuernos
largos o con cuernos muy abiertos.

Desangrado y recogida de la sangre
En muchos pases, despus del atronamiento, se mata a los bovinos
introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzn. La
varilla destruye la mdula espinal de modo que durante el desangrado o la
carnizacin no se producir ningn reflejo muscular: el matarife puede actuar
as con ms rapidez y seguridad. Despus de introducir la varilla (sin
atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del
animal para desangrarlo.
En todas las situaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una
o las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos pases) y alzarlas
hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este mtodo permite
proceder al atronamiento, la expulsin y el desangrado en rpida sucesin y la
recogida centralizada adecuada de la sangre.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de
ancho con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito
recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos.
La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo,
de losas, acero inoxidable u hormign liso.
La construccin y el diseo de una artesa para desangrar combinada para una
produccin media de animales grandes y pequeos. Mediante la insercin de
un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de
limpieza en las tuberas o la sangre en un depsito de recoleccin o de
expulsin. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberas y, a menos
que se almacene para su procesamiento industrial posterior, es conveniente
recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla
abundantemente con el estircol recogido y preparar compostes como un
fertilizante enriquecido.
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera
etapa de preparacin sobre la mesa . El desangrado normalmente dura seis
minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para
las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de
3 litros.
El traslado de los animales grandes y pequeos a lo largo del carril de
desangrar areo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas
traseras del animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por
gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o colgndolo de un
polipasto mvil (para grandes animales) manejado a mano por el operador que
se mantiene de pie.
El degello de pequeos animales en la matanza musulmana se realiza a
menudo mientras el animal se encuentra en un polipasto inclinado
adecuadamente colocado en relacin con la Meca que conduce al carril para
desangrar. En el caso de la matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen
falta uno o ms encerraderos con dispositivos individuales para la recogida de
la sangre.
Si el traslado de las canales de los bovinos est mecanizado, se dispondr de
un sistema de carril o de mesas mltiples, como se describe ms tarde. La
altura de los carriles de desangrar para diversas clases de ganado.
Es posible tambin desangrar a animales pequeos en posicin horizontal tras
proceder al atronamiento en receptculos de desangrar individuales cuando se
trata de una produccin pequea o en plantas de alta capacidad para utilizar
un transportador elevado mvil. Los animales han de colocarse en el
transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el
desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del
propio transportador

La maza
La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la regin frontal, que le
provoca la ruptura del crneo. El animal cae inmvil o con temblores y
convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe.
Utilizado en vacuno y quidos; tambin en cabras y ovejas dndoles un golpe en la
nuca.
Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza
en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en
esta especie tras su aplicacin.

Pistola de bala cautiva o clavija perforadora
Se coloca el extremo del can al crneo del animal y se dispara. Se utiliza para
ello cartuchos de plvora o aire comprimido, incluso los ms modernos se disparan
por contacto con la cabeza. El punzn perfora el crneo, penetra en el cerebro y
vuelve a su punto de origen.
Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzn y por
la instantaneidad del disparo junto a la destruccin del tejido nervioso y a cambios
en la presin intracraneal.
En algunos casos se realiza una enervacin posterior a la bala cautiva.
Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzn, destruyendo
los centros motores del cerebro.

Pistola de masa percutora no penetrante
Al percutir no penetra en la masa enceflica, por tanto, el aturdimiento es
reversible.
Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para el
ganado vacuno.
.
Electronarcosis
El aturdimiento elctrico o electro narcosis es el mtodo de insensibilizacin ms
utilizado en la especie porcina y el nico utilizado en la especie ovina.
El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que aparece durante un
ataque epilptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad
causada por la electro narcosis es consecuencia de la induccin del ataque
epilptico.
Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo
cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabeza-
corazn o cabeza-espalda.
En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican
a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad
reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes
de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar
la sensibilidad antes de la muerte cerebral.
El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel
de la mdula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del
corazn en el tipo cabeza-corazn. La corriente pasa de los electrodos de la
cabeza al tercer electrodo, llegando al corazn y a la mdula espinal.
En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y
los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y no se
producir el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar
la suficiente intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes
de la aparicin de la inconsciencia.
La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la
consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en
el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa.
Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva
aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis y hemorragias.
La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo
utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo voltaje
(70-150V) y el de alto voltaje (150-700V).
Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7
segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin
elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.