La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000
aos antes de nuestra era. Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos. En !"# $ntoni van Leeu%enhoe&, cientfico holand's lo o(serv por microscopio )de su invencin*. En +,0 Louis Pasteur descu(ri los gr-nulos como plantas vivas unicelulares . comprendi /ue las c'lulas utilizan az0cares )hidratos de car(ono* para su desarrollo . /ue li(eran adem-s su(stancias en el medio /ue las rodea. En +"0, se empez a fa(ricar en 1olanda la levadura para panificacin en la f-(rica holandesa de levadura . alcoholes. La empresa, fundada por el seor 2.3. 4an 5ar&en, dedic gran atencin a una investigacin (-sica concerniente al aumento de calidad para panificacin. En 6#,, se introdu7o al mercado deshidratada destinada especialmente a la e8portacin, constitu. un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo. En 6"2 se introdu7o en formato instant-nea )una segunda generacin de fermentos en estado seco* /ue ofrece al panadero una ptima facilidad en su uso . constante poder fermentativo. LA CELULA DE LA LEVADURA 3ada pe/uea c'lula de levadura es un organismo independiente /ue desempea todas las funciones necesarias para vivir. $ pesar de su tamao entre . , mil'sima de milmetro, es un ser e8tremadamente comple7o. Est- envuelta por una pared celular e8terior, inmediatamente de(a7o de la mem(rana celular, /ue regula los intercam(ios de la c'lula con el medio e8terior permitiendo la entrada de nutrientes . /ue el 392 . el alcohol sean evacuados. El protoplasma es la parte fundamental de la c'lula, lo forman el n0cleo . el citoplasma /ue le rodea. El n0cleo tiene la responsa(ilidad vital de las caractersticas hereditarias de la c'lula . de sus actividades meta(licas. En el citoplasma ha. vacuolas, pe/ueos cuerpos /ue contienen alimentos . constitu.en las reservas nutritivas. 9tras sustancias como org-nulos, ri(osomas, mitocondrias..., est-n dispersos en el citoplasma. Las levaduras se desarrollan tanto en presencia de o8geno como en su ausencia. En el primer caso produciran la fermentacin de la masa, . en el segundo caso la o8idacin de los azucares. :magen de una c'lula
$; <0cleo celular =; 5itocondrias 3; Pared celular >; 5em(rana celular E; 4acuola ?; @i(osomas A; @eproduccin por gemacin DEFINICION Y TIPOS DE LEVADURAS $ntes de nada de(emos distinguir entre levadura (iolgica . gasificante, las primeras realizan la fermentacin (iolgica del producto, transforma los az0cares en 392, alcohol etlico . energa, adem-s de descomponer los az0cares comple7os fermenta(les en otros m-s simples por mediacin de la enzima B.masa. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar a transformar ning0n componente de la harina, en el modo /ue ocurre en la (iolgica. Con compuestos alcalinos como el (icar(onato amnico, sdico, etc. La levadura (iolgica es un hongo perteneciente al g'nero de los hemiascomicetos . m-s especialmente a los miem(ros del g'nero Saccharoromyces. <o todas las levaduras son aptas para la panificacin, la m-s utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae. Estas son o(tenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idneos para su multiplicacin . (aratos, como son las melazas, /ue se acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales . mezclas de hidr8ido amnico . sales de amonio. La levadura la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos: ; Levadura activa seca: En forma granulada. ; Levadura seca instant-nea. ; Levadura prensada o en pasta. ; Levadura l/uida. FUNCIONES DE LA LEVADURA Dransforma los azucares presentes en la harina en gas car(onico, alcohol . una serie de sustancias aromaticas. Este proceso se denomina fermentacin . es el /ue condiciona la masa haceindola su(ir, de(ida a la produccin de 392 )anhdrido car(nico* . alcohol etlico en forma de etano )2321,91*, por la transformacin de la glucosa. 3,129, E ! 92 ;;;;F ! 392 E ! 129 E E<E@AG$. 3onvierte en la harina cruda en un producto ligero /ue al hornearse es 00H digeri(le. ?actores /ue intervienen en la actividad: $limento: <ecesita az0cares para IalimentarseJ. Estos son principalmente sacarosa, maltosa . glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina pero si son insuficientes, ser- necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos /ue los contengan. 1umedad: Para a(sor(er sus alimentos, necesita /ue 'stos est'n previamente disueltos, por esta razn el agua es esencial para su nutricin . todos sus procesos meta(licos. 5inerales: Los o(tiene de la harina, el agua, sal de la receta . aditivos. Demperaturas: 3omo todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir . desarrollarse. Demperaturas mu. (a7as retardan su actividad . temperaturas mu. altas pueden acelerar el proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias /ue dan olor . sa(or desagrada(le al pan. E7.: -cido ac'tico )vinagre*. Cal: Kn e8ceso de sal retarda su actividad. PRESENTACION COMERCIAL Prensada o fresca: De8tura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de !, a ",H. 3uando se descompone toma color caf' oscuro, se agrieta . aparecen tam(i'n hongos. Kso industrial: Pa/uetes de ,00 grs. Kso casero: Pancitos de #0 grs. o #, grs. 3onservacin: Prensada de(e mantenerse en refrigeracin. $ temperaturas de # a , grados 3elsius mantiene sus caractersticas durante 2 a L semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas. :nstant-nea: Con envasadas al vaco . se reactivan pr-cticamente de inmediato una vez a(ierto el envase. Dienen un aspecto granuloso. Dienen una humedad inferior al ,H por lo cual un gramo instant-nea corresponde apro8imadamente a L gramos de fresca. Presentacin: Pa/uetes ,00 grs. >uracin: 0 a 2 meses en envase cerrado Ceca granulada: Ce ela(ora . envasa para uso dom'stico en (olsas de ,0 a 00 grs. Ce de(e disolver en agua ti(ia antes de usar. 3antidad a usar: ,0 grs. de L.C.A. reemplaza a 00 grs. >e la levadura prensada. >uracin: ! a + meses en envase cerrado TEMPERATURAS Demperaturas importantes durante el tra(a7o o almacenamiento en la panificacin son: de ;+M a #M donde so(revive por un tiempo inactiva. >e ,M a 2M el desarrollo es lento. 9ptimo para fomentar el crecimiento . reproduccin )multiplicacin* 22M a 26M. 3onveniente para fermentacin L,M. )en panificacin* $ los ,,M suspende su actividad de vida. . al llegar a los !0M muere la c'lula , coagula su protena celular.