,..

LCGRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

~
lIJG~t~!!!!!
LAGRANENCICLOPEDIA DELASVERDURAS
Tomo1:Propiedades delasVerduras
@AnnessPublishingLimited1996,1998
LorenzBookesunamarcade
AnnesPublishingLimited
HermesHouse
88-89BlackfriarsRoad
LondonSE18HA
Todoslosderechosreservados. Ningunapartedeestapublicacinpuedeser
reproducida, almacenadani transmitidadeningunaformay porningnsistema,
electrnicoo mecnico, ni fotocopiadao grabadade ningnmodo,sinel previo
consentimiento porescritodel propietariodelcopyright.
Stallde laedicinoriginal
Editor:JoannaLorenz
SeniorEditor:LindaFraser
Editor:Rosemary Wilkinson
Diseo: PatrickMcLeavey
Fotografas delasrecetas: JaneStevenson
Material paralasfotografas y estilismo.' PatrickMcLeaveyyThomasOdulate
Stallde laedicinespaola:
Directordeedicin:JosepSarret
Directordeproduccin: JordiBalmaa
DirectoradeArte:MTeresaCastell
Maquetacin: TeresaGarrote
Redaccin: MaitePugs,MaykaBarciela
Traduccin: AnnaMGil
Fotomecnica: SociedadGeneral de Publicaciones.
Manteadai Reixac.Barcelona
Impresin. BIG,SA
DepsitoLegal:B-9691-2000
Edita:EdicionesHymsa- GrupoEditorial Edipresse
Muntaner, 40-42.08011Barcelona
ISBN:84-7183-674-2(Coleccin)
ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)
NOTAS
Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamtricoe imperial, y enaquelloslugares
enqueellopuedeserdeutilidadsedantambinmedidasaproximadasusandolacapacidad
estndardevasos,tazas,cucharasy cucharillas, aunqueenestecasolaprecisinnoestotal.
Debeusarsesiempreel mismosistema, puesnosontotalmenteintercambiables.
Lasequivalencias estndarson:
1cucharadita=5mi
1cucharada= 15mi
1taza=250mi
-~"~.~ ---"'-. ~.,,~ .- ""'=""",--..---.
SUMARIO
INTRODUCCION 6
CEBOLLAS Y PUERROS 10
BROTES Y TALLOS 22
TUBERCULOS 34
VERDURAS DE HOJA
JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS
54
72
CALABAZAS
FRUTAS
84
96
VERDURAS PARA ENSALADA 112
SETAS 124
INDICE 132
,iI's
I
I
~ ~
111
INTRODUCCION
Lasplantashanconstituidounaparte
esencial denuestradietadesdelos
, primeros dasdelahumanidad. Los
cazadores-recolectores progresaron
haciaunaformadevidams
sedentariacuandoaprendierona
cultivarlasplantasy acriaranimales.
Existenmuchaspruebas
arqueolgicas enOrienteMediodel
cultivodedistintasvariedadesde~rigo
y cebada,especiesquesesupone
fueronlasprimerasensercultivadas,
desdeunafechatantempranacomo
el ao8000antesdeCristo.
Muchasespeciescomestiblesson
originariasdeaquellazona,porloque
podemossuponerquetambinse
consumanlasverduras, aunque
solamentefueraparaevitarunexceso
demonotonaenladieta.
Introduccin
Arriba:Espinacas.
Amedidaquelasplantassefueron
convirtiendoenunaparteregulardela
dietaparasaciarel apetito,ya
medidaquesefuerondescubriendo
aquellasquecausabantrastornos
digestivos, loshombressefueron
haciendoconscientesdelanecesidad
decultivarplantascomestibles.
Judasy guisantesfueronlasprimeras
verdurascultivadasenTesaliay
tambinenMacedonia. Estas
legumbrestuvieronunaimportancia
enormeenlassociedadesprimitivas,
dadoquecrecanfcilmentey
proporcionaban semillasqueeran
ricasenalmidonesy protenasy que
sesecabanbieny sepodan
almacenar durantemuchotiempo.
Muchasdelasverdurasquenosson
8
.. ~'"
msfamiliaresfueroncultivadasen
tiemposhistricos: losegipcios
cultivabancebollas,ajos,rbanos,
lechugasy habas;losgriegosy los
romanoscultivaronproductos
originariosdesuspropiastierrasy
tambindescubrieronunaamplia
gamadeotrasespeciesgraciasasus
contactoscondiversasculturas.
Losromanosnosolamente
descubrieronlosfrutosdeotros
pases,sinoquesusejrcitostambin
introdujeroningredientes a lospases
queinvadan. EnGranBretaa, por
ejemplo, a principiosdel sigloprimero
eracomnel cultivodejudas,
guisantes, puerros, chirivasy nabos.
DurantelaEdadMedia,unagran
cantidaddeverduraseranya
conocidasy losprimeroslibrosde
cocinaregistranmuchasrecetasque
111
.. .'EC ~-
lasutilizancomoingredientes.
Losprimerosexploradores trajeron
consigocomobotndesusviajesuna
seriedeingredientes exticos, queal
serintroducidosenEuropacrearonun
grandeseodeexperimentar nuevos
saboresentrelasclasesms
acaudaladas. MarcoPoloviajhasta
Chinay asuregresoa Europatrajo
consigovariasespeciasaromticas.
Cristbal. Colny otrosexploradores
encontraronpatatas, tomates,
pimientos, calabazasy maz.Estos
productosalimenticios fueron
recibidosconpocoentusiasmo, y
algunsdeellos,comolaspatatasy
lostomates, inclusocongrave
reticenciay desconfianza.
Esunhechobastanterecienteque
generaciones depersonasenel
mundoenteroexpresenintersen
.
"'"'"_.. -
Introduccin
especiesdeverdurascultivadasen
climasmuydiferentes.
Hoy,naturalmente, tenemoslaopcin
decomprarexactamente loque
queremos enel momentoenque
queremos. Esteesunlujoal quenos
hemosacostumbrado y estamos
dispuestos apagarel precioquevale
disponer deunagranvariedadde
especiesinternacionales. La
superabundancia dedeterminadas
verduras, unhechoqueescomnen
diversaspocasdelao,cuando
estosproductossecultivabany se
comercializaban a escalalocal,yano
esalgomuyfrecuenteenlastiendas
dealimentacin modernas, perolas
estaciones todavamarcanlapautaen
lorelativoa losproductosquese
cultivanlocalmente.
Adiferenciadelosingredientes de
despensa, laprincipalcaracterstica
delamayorpartedelasverdurases
quetienenunaestacinotemporada
Arriba:Tartadetomatey albahaca.
Izquierda: Pimientosrojos,naranjay verdes.
J'!ii
caracterstica. Porello,ademsde
sacarpartidoalaventajaquesupone
estaexhibicindeproductosde
muchospasesenlossupermercados
mscosmopolitas, tambinvalela
penacomprarenlosmercadoslocales
losproductosmsfrescoscultivados
enel lugar.Esimportantesaborearlas
verdurasdeveranodurantelaestacin
a laqueperteneceny losproductos
del inviernoenplatoscomocaldosy
guisosadecuadosa lascondiciones
climticasmsfras.EI valornutritivo
delasverdurasesindiscutible, y todos
losexpertosennutricinrecomiendan
tomarlasdiariamente. Ysi sonlasde
temporadamejor, tantoporsusabor
comoporsucontenidoennutrientes.
..'
-
:.';
9
UNO
CEBOLLAS
y PUERROS
Cebollas
Chalotes.
Cebolletas
Ajo
Puerros
.'
Cebollas y Puerros
CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanms
queotras,peroel hechoesquesincebollas,
uncocineroestperdido.Haymuchasrecetas
clsicasespecficamente pensadasparalas
cebollas,demodoqueseanlasprotagonistas
del plato.Latartadecebollao lasopade
cebollaa lafrancesa, porejemplo, tienenun
saborespecialyslopuedenhacersecon
cebolla.Tambinseradifcilencontraruna
recetaenlaquelascebollas,losajos,los
puerrosy loschalotes, noseusaran,
Ligeramente fritashastaqueestnblanditas, o
hastaqueadquierenuntonodorado,aportan
unsabornicoy especialamuchosplatos,
Historia
Lascebollas, juntoconlascebolletas, los
chalotes,lospuerrosy el ajopertenecena la
familiaAllium,quecomprendeunas325
especiescontandoconlasvariedades
silvestres. Todosellostienenel caracterstico
olora cebollacausadopor unassustancias
voltilesqueseencuentrandebajode lapiel.
Losregistroshistricosy arqueolgicos
muestranquelascebollasseconsumen
desdehacemilesdeaos.Secreequeson
originariasdel OrienteMedioy lafacilidadde
sucultivosugierequedebideextendersecon
mucharapidez,Hayreferenciasalascebollas,
enlaBibliay sabemosquehabitualmente se
comanenEgipto.Antiguamente, habauna
inscripcinenlaGranPirmideendondese
decaquelosesclavosquelahaban
construidohabandadocuentadeuna
cantidadvaloradaen1600talentosde
cebollas,rbanosyajos-presumiblemente una
cantidadmuyelevada, dadoqueparaconstruir
laGranPirmideseemplearonmsdedos
millonesdebloquesdepiedradedos
toneladasymediacadauno,DurantelaEdad
Media,lascebollaseranunalimentomuy
comnentodaEuropa, y seusabanpara
hacersopas,guisosy salsasenlasquese
queraquepredominase sufuertesabor.
Variedades
Comolascebollasseconservanbienenlos
lugaresfros,sesuelentenersiempreamano
unascuantas,normalmente deaquellas
variedadesquepuedenutilizarsecondiversos
finesy quesepuedendorary saltear
Oerecha,' Cebollasespaolas.
Pginadeladerecha,arriba:Cebollasamarillas.
Pginadeladerecha,abajo:Cebollasrojas.
12
fcilmente. Detodosmodos,hayvariedades
muydistintasenloquerespectaal colory al
sabor,y endeterminadas recetasconviene
utilizarciertasvariedadesenvezdeotras.
CebollasEspaolas: Lascebollascultivadas
enlasregionesclidassondesaborms
. suavequelasdelasregionesmsfras,y las
cebollasespaolassondelasmssuaves
entrelascultivadas. Tienenunhermosocolor
cobreclaroy sonbastantemsgrandesque
lascebollasamarillas. Tienenunsabordulcey
delicadoquelashaceidealesparaservir
crudasenensaladas, a rodajasfinas,y porsu
tamaosepuedenguisarycocerenteras.
CebollasAmarillas: Sonel tipodecebollas
queseencuentrannormalmente y,aunquese
conocencomocebollasamarillas, el colorde
supielesmsbienmarrndorado.Sonlas
msfuertesdesabordetodaslascebollasy
sonunavariedadmuyverstil.Lasms
pequeas, avecesllamadascebollitas, son
excelentesparaencurtidos, aunquetambin
.. -. -' :L~~ -~
r
puedenusarseparahacerguisosy sofritoso
salteadasconmantequillas amodode
deliciosaguarnicindedeterminados platos.
CebollasRojas:Avecesllamadascebollas
italianas, sonunascebollasdulces,deaspecto
atractivoyqueseencuentranfcilmenteen
verduleras y supermercados. Debajodesu
pieldecolorrojorubi,lapulpaesdecolor
rosadooscuro. Tienenunsabordulcey suave
ysonexcelentescomidascrudasarodajasen
ensaladas y platostipoantipasti.
Cebollas y Puerros
13
Cebollas y Puerros
CebollasBlancas:Estetipodecebollasse
dancontodaclasedeformasytamaos:
achatadas, redondasy ovaladas, grandesy
pequeas. Lasmspequeas, conlapielde
colorplateadobrillante, sondulcesy se
empleanenterasenguisoso servidasconuna
salsacremosa. Lasmsgrandespuedenser
dulceso picantes, y nohaymanerade
distinguirlas. Lascebollasblancassonmuy
verstilesy sepuedenusartantocrudascomo
cocidas.Lasmspequeas, llamadas
parisinaso plateadas, suelenutilizarseenlos
drymartiniso paraenlatarseenvinagre.
CebollasVidalia:Estaspopularescebollas
americanassonunaespecialidadpropiade
unalocalidaddeGeorgia,enEstadosUnidos,
dedonderecibensunombre. Songrandes,de
coloramarilloclaroy deliciosamente dulcesy
sabrosas. Enensaladaso asadasconlacarne
uotrasverduras, sonrealmentesoberbias.
CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilar
entamaoa lascebollasespaolas, perosu
formaesmsbienachatada. Tienenunsabor
suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,
fritasy doradasy servidascomoguarnicinde
carnesyde hamburguesas.
14
.,,'._- ""~---
Cebolletas o Escalonias: Estasson
variedades decebollaqueserecogenmuy
pronto, cuandosusbulbostodavaestnmuy
verdesytiernos,Tienenunsabordulcey
delicadoy tantolaparteblancadel bulbocomo
lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren
ensaladas, tortillasy sofritos, y encualquier
platoquerequieraunsuavesaboracebolla,
Nutricin
Ademsdetenerunsabordelicioso,las
cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB
yCademsdecalcio,hierroy potasio, Al igual
queel ajo,contienenunasustancia
anticoagulante queconstituyeunaproteccin
eficazcontralasdolenciascoronarias,
Comprar y Almacenar
Antiguamente eraunespectculofrecuentever
aunvendedordecebollaspaseandoporla
callemontadoensubicicletay conristrasde
cebollascolgandodecualquierpunto
disponible, incluidosupropiocuello,
Hoyesdifcilencontrarlas a ristras,perosi las
encuentraasenalgnsupermercado, esuna
buenamaneradetenerlasy guardarlas,
Lascebollasseconservanmejorquela
mayoradeverduras, siemprequeseguarden
enunlugarqueseafroyseco,comouna
despensaocobertizoexterior, Nolasguardeen
laneverasi noquierequesereblandezcan, y
nuncaconserveenlanevera-ni enninguna
otraparte-cebollascortadas,amenosque
quieraquesucomidaytodasucasahuelaa
cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna
vezcortadas;lomejorescomprarlasdevarios
tamaosy notenerqueandardejandotrozos
portodaspartes,Lostrozosquesobran
puedenaprovecharse parahacercaldo;delo
contrario, espreferibletirarlos,
Preparacin
Lascebollascontienenunasustanciaquese
sueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueo
queavecespuederesultarmuydesagradable,
Sonmuchoslosmtodosideadosparaevitar
esteproblema, comoporejemplocortarlasbajo
aguacorriente, sujetarlasconuntrozodepane
inclusoponindoseunasgafasprotectoras,
Ademsdelacapaexteriordehojas
marronosas, prescindatambindelaprimera
capadecebolla,amenudosecaoestropeada,
Cebollas y Puerros
Amenosquevayaa utilizarlacebollapara
hacerunsofrito,encuyocasolomshabitual
escortarlaenformadegajos,procurecortarla
siemprealoanchoenformadearos,Procure
cortararosenteros, y si quierehacersemiaros,
corteprimerolacebollapor lamitadensentido
longitudinal dividiendolaraz,y luegocortelos
aros(debajo),Parapicarlacebolla,cortede
nuevolasrodajasfinamente,
Coccin
Lassustanciasvoltilesquecontienenlas
cebollasseevaporandurantelacoccin,razn
por lacuallascebollascocidasnuncatienen
unsabortanfuertecomolascrudas,Elmtodo
decoccin,inclusolaformadefreruna
cebolla,determinamuchosusaborfinal.La
cebollahervidaopicadaaadidatalcuala
sopasy guisostieneunsabormsfuerte,Si se
freo sesalteabrevemente, osi selahace
"sudar"sofrindolaconunpocodemantecaen
unasartntapada,hastaquequeda
translcida, susaboresmsdulce,
Frindolashastaqueadquierenuncolor
doradofuerte,lascebollasdesprendenun
sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,
queresultaexcelenteparaacompaar platos
decarneasaday queesesencialpara
prepararunasopadecebollaa lafrancesa,
Pgina de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,
Pgina de la izquierda, abajo,'Cebollasblancas,
Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y
cebollinos pequeos,
15
Cebollas y Puerros
CHALOTE S
Loschalotesnosoncebollaspequeas, sino
unmiembrodistintode lamismafamilia. Tienen
unsabordelicado,menosintensoqueel dela
mayoradecebollasy sedisuelvenfcilmente
enloslquidos, raznporlaqueseusanmucho
parahacersalsas.Loschalotescrecenen
racimosapiados, demodoqueal romperuno
esnormal queaparezcandosotreschalotes
enunamismaraz.Sutamaoloshace
adecuadosparaaquellasrecetasenlasque
solamentesenecesitaunacebollanomuy
grande.Usechalotescuandosolamente
preciseunapequeacantidaddecebolla,o
cuandorequieraunligerosaboracebolla.Los
chalotessonunaalternativaagradable, aunque
algoextravagante, alascebollas,perodonde
unarecetaespecifiquechalote(especialmente
si setratadeunasalsa),espreferibleusar
chalote,y nootracebolla.
Aunquelacocinaclsicautilizadeterminados
ingredientes, el artede laimprovisacin no
debeserignorado.Porejemplo, el CoqauVin
sepreparatradicionalmente concebollas
blancasdeltamaodeunanuez,perosi se
utilizanchalotes, el resultadoesdelicioso.
Historia
Loschalotessonprobablemente tanantiguos
comolascebollas.Muchosescritoresdela
pocaromanahacencomentarios elocuentes
sobrelaexcelenciadeloschalotesensalsas.
Variedades
Loschalotessonunaespeciedecebollas
pequeasy delgadasconuncuellolargoy una
pieldecolordoradocobrizo.Haydiversas
variedades, aunquenoesfcilpoderelegir
entrevariasdeellasenlossupermercados. En
cualquiercaso,lasdiferenciasestnmsenel
tamaoyel colorde lapielqueenel sabor.
Comprar y Almacenar
Al igualquelascebollas,loschalotestienen
queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se
conservanbiendurantevariosmesessi se
guardanenunlugarfroy seco.
Preparacin y Coccin
Peleloschalotesdel mismomodoquelas
cebollas.Separeel bulbo.Crteloa rodajas
muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero
concuidado-loschalotessontanpequeos
queesfcilcortarseal hacerla. Si losusa
enteros,puedefrerlosafuegomuysuavepero
sindejarlosdorarenexceso.
6
- - n-
O ~O~~
CEBOLLETAS
Cebolletas: Entrminosculinarios, las
cebolletas deberanclasificarserealmente
comounahierba,perocomosonmiembrosde
lafamiliadelacebolla,debensermencionadas
aqu.Comosabecualquieraquelashaya
cultivado, lascebolletassoncomounasmatas
dehierbasaromticasquetienenunas
hermosas floresdecolorlilaclaro,que
tambinsoncomestibles.
Preparar yServir
Lascebolletassecortannormalmente con
tijerasyseusanenrecetasconhuevosocomo
guarnicin enensaladasy sopas,a lasque
aportanunagradableaunquelevesabora
cebolla. Juntoconel perejil,el estragny el
perifollo, lacebolletaesunodelosingredientes
esenciales delasfinashierbas.
Lascebolletastambinsonundelicioso
Arribaa/aizquierda. Cebolletas.
Arribaaladerecha.Cebolletaschinas.
Cebollas y Puerros
acompaamiento paralosquesostiernos,
muchomejorquelosquesoscomercializados,
enlosqueel saborde lacebolleta
prcticamente ni senota.Lacebolletatambin
sepuedemezclarconmantequillablanda
comoalternativaalamantequillaaromatizada
conajo.Puedeusarsedespusparauntarunas
cuantasrebanadasdepanyfrerlascomosi
fueraunexquisitopandeajo.
Si seusacebolletasenplatoscocinados, hay
quecocerlasmuypoco,o delocontrariose
pierdetotalmentesusabor.
Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a
vecesdenominadas cebolletasdeajo,tienen
undelicadosaboraajo,ysi lasencuentraen
unatiendaespecializada enproductos
orientales, valelapenacomprarlas, pues
aportanundelicadosaboracebollaamuchos
platosorientalesenlosqueseutilizansofritos.
Preparary Servir
Uselascebolletaschinasigualquelas
normales: tantolaparteverdecomolablanca
soncomestibles. Tambinsondeliciosas
servidassolaso comoverduradeguarnicin.
Comprar y Almacenar
Enambostiposdecebolleta, busque
ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor
verdeuniforme, sinmanchasmarronosas ni
signosdemarchitamiento. Puedenguardarse
hastaunasemanaen,lanevera. Lasfloressin
abrirenlascebolletaschinassonunsntoma
dequelaplantaesjoveny,porconsiguiente,
mstiernaqueunaquetengalasflores
completamente abiertas.
17
Cebollas y Puerros
AJo
Elajoesuningredientedel quecasinadieque
cocinepuedeprescindiry porsupuesto
absolutamente nadiequedisfrutecocinando.
Historia
Sesabequeel ajofuecultivadoporvez
primeraentornoal ao3200antesdeCristo.
Inscripciones y modelosdeajosencontrados
enlaspirmidesdel antiguoEgiptosonun
testimoniodelhechodequeel ajono
solamenteeraunalimentoimportantesinoque
tambintenaunsignificadoceremonial. Tanto
losgriegoscomolosromanoscreanqueel ajo
tenacualidadesmgicas.Losguerreroslo
tomabanparaaumentar sufuerzaantesdela
batalla,losdioseseranapaciguadoscon
ofrendasabasedeajo,y seponanristrasde
dientesdeajoenloscuellosdelosrecin
nacidosparaahuyentar a losmalosespritus.
Comovemos,lamitologade losvampirostiene
precedentesmuyantiguos.
Losgriegosy losromanostambinusabanel
ajoporsuscualidadesteraputicas. No
solamenteleatribuanpropiedades
afrodisacas, sinoquetambincreanqueera
buenoparaloseccemas, el dolordemuelasy
lasmordedurasdeserpiente. Aunqueel ajose
fueintroduciendopocoa pocoportodaEuropa
-losarquelogoshanencontradoenun
yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde
mantequilla aromatizada conajodeentre200y
300aosdeantigedad-, supopularidad
actualsedebefundamentalmente alafamade
lascocinasmediterrnea, indiay asitica,en
lasqueel ajodesempeaunpapelesencial.
Nutricin
Sucedeamenudoquecosasquedurante
muchotiemposehanconsideradocomo
cuentosdevieja,lainvestigacincientfica
acabapordemostrar quesonciertas.El ajoes
unbuenejemplodeello.Muchosexpertos
reconocenquetienevariaspropiedades
teraputicas. Lamssignificativaesque
disminuyeel niveldecolesterol delasangre,
ayudandoa prevenirlosinfartosdemiocardio.
Elajocrudocontieneasimismounpotente
antibiticoy haypruebasdequetieneefectos
beneficiososcontrael cncery lasembolias, y
queintensificalaabsorcindevitaminas.
Muchosentusiastas del ajoloconsumenen
formadetabletas,aunquelosdevotosde
verdadprefierenconsumirloal natural.
Derecha.Unaristradeajosdepieirosada.
18
,~A-~ .- ._~,,~
Variedades
Haymuchasvariedadesdeajo,desdelasms
grandes,concabezas"gigantes", hastalasde
bulbosmuypequeos. Supieles
apergaminada y puedeserdecolorblanco,
rosaomorado.Ladiferenciadecolornoafecta
al sabor,perolasristrasdecabezasdeajo
grandesydecolormoradosonunhermoso
adornoenmuchascocinas.
Pornormageneral,cuantomspequeaesla
cabezadeajo,msintensosueleserel sabor
deste.Detodosmodos,lamayoradeajos
quesevendenenlastiendasnoseclasifican
porsuformaotamao(exceptolascabezas
gigantes), ysesueleelegirloquehaymsa
mano,yaseaenformadedientesdeajo
sueltos, encabezasoenristras.
Elajocultivadoenregionesclidasesel.ms
fuerte. desabor,ycuandoestensazntiene
unsaborintensoy pecularquelohace
indicadoparaconsumrcrudoenensaladaso
comoingredientedevinagretasy aderezos.
Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una
cabezadetamaonormal.
Comprar y Almacenar
Lascabezasdeajodebenserfirmesal tacto
y redondas, conlapieldecolorclaro.Es
aconsejableevitaraquellosbulbosque
empiezanaecharbrotes.
Losbulbosdeajoseconservanbastantebien
enunlugarfroy seco;si el ambienteesalgo
hmedo, echarnbrotesfcilmente, perosi el
ambienteesdemasiadoclidolosdientesde
ajopuedenacabarconvirtindose enun
montndepolvogris.
Cebollas y Puerros
PreparacinyCoccin
Primeroseparelosdientesdeajodelacabeza
y luegoeliminelapieldelosmismos. Paraello,
puedeescalfarlosconaguacaliente,pero
tambinpuedehacerlaconuncuchilloy hasta
conlaua.Cuandoseparteundientedeajo
ensentidolongitudinal apareceunayemaenel
centro,queavecesesdecolorverde.Algunas
personasladescartanseacualseasucolor
Losdientesdeajosonlospequeosgajosque
formanlosbulbosocabezasy lamayorade
recetasespecificanunoomsdientesdeajo.
(Nouseunacabezaenteracuandoloquedice
larecetaesundiente)
Losdientesdeajosepuedenmajarconlahoja
deuncuchilloo conuninstrumentoespecial
paraprensarlos. El ajochafadoesmstilpara
cocinarporquesusaborsedistribuyedeun
modomuchomsuniformequecuandoseusa
enteroofinamentepicado(lossofritossonla
excepcin). Prepareel ajodeacuerdoconla
intensidaddelsaborquerequieralareceta:el
ajocortadoa laminitasfinasesmssuaveque
el cortadoatrocitos,queasuvezesms
suavequeel ajomajada,y porsupuesto, la
coccinreducesiemprelafuerzadesusabor.
Alientoa Ajo
El sabory oloraajotiendenapersistirenel
alientoy puederesultardifcillibrarsede
ellos.Mascarperejilesunremedioconocido,
perosueficaciaesslorelativa. Mascar
semillasdecardamomoesotroremedio
tradicional, peroesunadesagradable
solucin.Lamejorsugerenciaquesepuede
hacereslimitarseacomerajocuandose
estconpersonasdetotalconfianzay que
noseofendanporel olor.
19
Cebollas y Puerros
PUERROS
Lospuerrossonmuyverstilesytienenun
sabormuysutily peculiar. Sonexcelentesen
tartasy guisosmezcladosconotros
ingredientes, estofadosensujugoy servidos
solos,o cocidosal vapory untadoscon
mantequillacomoverduradeguarnicin.
Lospuerrossontambindeliciososcomo
ingredientes desopasy caldos,y sehan
ganadocontododerechoel ttulode"reyesde
loscaldosdeverdura". Larecetaescocesa
cock-a-Ieekie(caldodepolloconpuerros)y la
CremeVichyssoiseinventadaporel chefdel
Ritz-Carlton deNuevaYork,sondosrecetas
clsicasconpuerro,aunquesonmuchsimas
lasqueloutilizancomoingrediente.
Historia
Lospuerros, al igualqueel ajoy lascebollas,
tienenunalargahistoria. Fueroncultivados
abundantemente enel antiguoEgiptoytambin
fueronconsumidosy apreciadosenlos
perodosgriegoy romano. EnInglaterra, hay
pruebasdequefueronbastanteapreciados
durantelaAltaEdadMedia.Apenasselos
mencionamstarde,y losregistroshistricos
sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer
puerrosnoseconsiderabadebuengusto.De
todosmodos,aunquenogozasendeunagran
reputacinentreloscaprichososaristcratas,
lasclasespopularesruralesseguramente
continuaronconsumiendo puerros.Crecenen
todaclasedeclimasy sonlosuficientemente
nutritivosporsmismosparaserunbuen
alimentoparaunafamiliapobre.Fue
probablemente duranteestapocacuandose
ganaronel sobrenombre de"elesprragodel
pobre",unapodoquedicemsacercadel
esnobismodealgunaspersonasquedelas
propiedadesdelospuerros.Muchostopnimos
ingleses, comoLeightonBuzzardy
Leckhampstead tienenunnombrequederiva
delapalabrainglesaquesignificapuerro
"Ieek", yestaplantahasidoel emblema
nacional deGalesdurantecientosdeaos.
Variedades
Haymuchasvariedadesdepuerro,perola
diferenciadesaborentreellasesescasa.Los
puerroscultivadosparasucomercializacin
suelentenerunos25cm.delargoy un
dimetrodeunos2cm.Lospuerroscultivados
enloshuertosparticularespuedendejarse
crecerhastaalcanzarunostamaosenormes,
peroenestecasolonormal esquelaparte
central adquieraunaconsistencialeosa.
20
. . ~ - """""=,,," -~. '"
Puerrode Canad
Entrelasmuchasvariedadesdecebollasy
puerrossilvestres, el puerrodeCanadestal
vezel msconocido. Tambinllamado"ramp"o
puerrosalvaje, tieneunaspectoparecidoa una
escalonia, peroconunsabormsfuertey
enrgico,similaral delajo.Elijaespecmenes
sinmanchas, decolorblancoo cremaconlas
hojasfrescasy brillantes, y gurdelosenun
lugarfrodentrodeunabolsade plstico.
Preparey utiliceestospuerrosdel mismomodo
quelasescalonias, recortandolosextremosde
larazy luegocortndolosa rodajasfinas.
Uselosparacocinaro enensaladas, pero
recuerdequesusaboresmuyfuerte,porlo
quenodebeexcederseensuuso.
Comprar y Almacenar
Comprepuerrosdeaspectosanoyfresco.La
parteblancadebeestarfirmey sinmanchas, y
lashojasdebenserverdesy brillantes. Como
lospuerrosnoseconservanespecialmente
bien,espreferiblecomprarlossolamenteantes
de usarlos. Si necesitaalmacenarlos, recortela
puntadelashojasy gurdelosenel cajnde
lasverdurasdelaneverao enunlugarfro.Al
cabodeunosdias,empezarnamarchitarse.
Preparacin
Esimportantelavarbienlospuerrosantesde
cocerlos,puesnormalmente laspartesblancas
delabasesuelenalojarrestosdetierray
arena.Paraprepararlospuerros, cortelas
bandas(hojas)y labase.Amenosquesetrate
deunpuerromuyfrescoocultivadoenel
huertocasero,probablemente tendrque
Cebollas y Puerros
descartarlaprimeracapablanca;luego
practiqueunaescisindeunextremoaotro,
pasandoporel centrodel puerro(debajo).
Lvelobienconagua,separandolasdos
partesydejandoqueel chorrodeagualas
recorrabienparaquenoquedeel menorresto
detierra.Si cortalospuerrosa rodajas
enjuguelosmuybienconaguafra.
Coccin
Lospuerrospuedencocerseal vaporo
hervirseantesdeusarlosenunareceta,o bien
cortadosa rodajasyfritosenmantequilla.
duranteunpardeminutosy luegodejados
cocerafuegolentoconlasartntapada,
evitandoquesedorenenexceso.Adiferencia
de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse
dorar,puessi lohacensevuelvendurosy poco
apetitosos. Puedenfrerseenlasartn,conun
pocodeajoyjengibre.Si secuecen
demasiado, puedecubrirlosconunpocode
caldodeverdurasy salsadesajay proseguirla
coccinhastaqueestntiernos.
Izquierda: Puerros.
Arriba:PuerrodeCanad.
21
DOS
BROTES
y TALLOS
EsPrragos
Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechos cabeza
de violn
Brotes Orientales
Hinojo
Hinojo marino o
Hierba de SanPedro
Brotes y Tallos
ESPARRAGOS
Elesprragoesdecididamente unaespeciede
lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada
deesprragos, lediferenciadeberzasy
coliflores, y susabortambinesdelujo.
Laspuntasdeesprrago, especialmente las
quesongruesasy decolorverde,cuando
estnensupuntoaprincipiosdeverano,
tienenunsaborricoe intensoqueesimposible
d.edescribir, perofcilderecordar. Si los
diosescomieran, seguroquecomeran
esprragos-simplementeacompandolos
conunpocodesalsaholandesa.
Historia
Losantiguosgriegosyaconocanlos
esprragossilvestres, peronofuehasta
tiemposromanosqueempezaronaser
cultivados. Yyaentoncesparecequeeranmuy
valorados; sabemosqueaJulioCsarle
gustabacomerlosuntadosconmantequilla. No
disponemosregistrosdel consumode
esprragosenInglaterrahastael sigloXVII.En
el libroderecetasdelaSra.Beetonhay
catorcededicadasa losesprragos, y por los
preciosquecita,parecequeesteyaeraun
productocaroentiemposvictorianos.
Nutricin
LosesprragosproporcionanvitaminasA, B2Y
C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy
calcio.Sonmuyconocidoscomodiurticos.
Variedades
Haymuchasvariedadesdeesprragosy
tambinmuchasmanerasdistintasde
cultivarlos. Losesprragosespaolesy
holandeses sonblancosconlapuntamarfilea;
secultivandebajode unosmontonesdetierra
y secortanencuantolaspuntasempiezana
asomar. Lavariedaddecolormoradosecultiva
sobretodoenFrancia, dondesecortancuando
laspuntassobresalenunos4cmdelsuelo.En
consecuencia, lostallossonblancosy las
puntasestnteidasdecolorverdeomorado.
Encambio,losesprragosinglesesy los
americanos crecenporencimadelsueloysus
puntassontotalmenteverdes.Esunacuestin
muydebatidaculdeellostienemejorsabor,
y lamayorpartede loscultivadores afirman
quelossuyossonlosmejores.
Losesprragosfinosycortossonexcelentes
brevementecocidosal vaporo pasados
rpidamenteporlasartny servidosen
ensaladas. EnItaliasesirvensolos,
espolvoreados conquesoparmesanorallado.
24
.. ~
..
-.",.. . -~ . !!!!!I!!
Comprar y Almacenar
Latemporadade losesprragoses
relativamente corta,puesslocrecendesde
finalesde laprimaveraacomienzosdelverano.
Hoyseencuentranenlastiendascasidurante
todoel ao,perocuandonoeslatemporada
sondeimportacin. Tambinsonbuenos,pero
mscaros,y notienenel intensosaborde los
cultivadosenel lugar,pueslosesprragos
empiezanaperdersaborencuantosecortan.
Al compraresprragos, debecomprobarseque
laspuntasestnestrechamente enrolladasy
conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy
rectos.Si lostallostienenmuchasmarcaso un
aspectomarchito, ellosignificaquehace
tiempoquehansidocortadosyespreferibleno
comprarlos. Losesprragossepueden
conservar variosdassi esnecesario. Desate
losmanojosygurdelosenel cajndelas
verdurasdelanevera.
Izquierda: Esprragos.
Arriba:Esprragosblancos.
Brotes y Tallos
Preparacin
Amenosqueel esprragoprovenga
directamentedel huerto,corteel extremo
inferiordeltallo,quenormalmente esduroy
leoso. Si laspartesinferioresdeltallotambin
estnduras,mndelasconunpelapatatas
(debajo).Sinembargo, si el esprragoesmuy
fresco,ellonosernecesario, y losesprragos
tiernosapenasnecesitanrecortarse.
Coccin
El problemaconlacoccindelosesprragos
esquelostallostardanmsenhacersequelas
puntas,mstiernas,queslonecesitan
cocersebrevemente al vapor.Lomejoresusar
unrecipienteespecialparaherviresprragos.
Colquelosconlaspuntashaciaarribaenuna
cestadealambrey sumrjalos enunaollacon
aguahirviendosalada.Tapelaollaydjelos
cocerhastaquelostallosestntiernos.
Alternativamente, si notieneunhervidorde
esprragos, pongael manojoenposicin
verticalenuncazohondollenodeagua
hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas
patatasparaqueel manojodeesprragosse
sostengaverticalmente). Tapeel cazoconuna
hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10
minutoso hastaquelaspuntasestntiernas.El
tiempodecoccindependesobretododel
grosorde laspuntas,perotengacuidadodeno
excederse, laspuntasdebenofrecercierta
resistencia, comolapasta"al dente".
Losesprragostambinpuedenfrersecon
aceitedeoliva.Estemtododecoccin
intensificasusabory essencillo.Srvalos
simplerJ;lente espolvoreados consalmarina:
isons:~ncillamente deliciosos! Sisecuecenal
vapor,srvaloscor mantequillafundida,cuyo
saborcomplementa el deestealimentode lujo.
25
Brotes y Tallos
ALCACHOFAS
Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son
unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen
abundanciaenGranBretaa, dondedurante
losmesesdejulioyagostoesfrecuentevera
losagricultoresvendindolas juntoalas
carreteras. Estasalcachofassuelenser
grandes,sanasymuyfrescas,por loque
constituyennormalmente unabuenacompra.
algunosescritoreslasmencionan, esposible
queserefierande hechoa unaespeciesimilar
(Cynaracardunculus) parecidaal cardo,quees
laformasilvestredelaalcachofa. Estoscardos
crecenenmuchoslugaresdelsurdeEuropay,
por loquesabemos, el primerlugardondese
cultivaronlasalcachofasfueenItalia.
Detodosmodos,Goethenocompartiel gusto
de lositalianosporciertasverduras, yensu
libro,Viajea Italia,comenta:"aqu,los
campesinossecomenhastaloscardos",algo
quenoleparecanadaapetitoso.
Historia
Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse
consumanyaenlaantigedad. Aunque
26
- ..~. !!!!! ,. -~
Actualmente, lasalcachofassecultivanentodo
el surdeEuropay enCalifornia. EnItalia,en
Franciay enEspaasecomenlasalcachofas
cuandotodavasonmuyjvenes,antesdeque
sehayandesarrolladocompletamente.
Desgraciadamente, estasjvenesexquisiteces
nosuelenexportarse, por loquesi tienela
oportunidaddevisitaralgunodeestospases
nodejeescaparlaposibilidaddeprobarlas.
Comprar y Almacenar
Slovalelapenacompraralcachofascuando
estnensazn,aunquepuedenencontrarseen
lossupermercados durantecasitodoel ao.En
invierno, sinembargo, suaspectoesmsbien
desangelado, sonpequeasy secasy novale
lapenamolestarseenprepararlas. Cuando
estnensupuntosuaspectoesexcelente, con
lashojasexterioresbienformadasy las
interioresestrechamente aferradasentornoal
corazncentral.Lasalcachofasseconservan
biendurante23 dasenel cajndelas
verdurasdelanevera,aunqueespreferible
consumirlasloantesposible.
Preparacin y Coccin
Primeroarra,nque el talloconlamano,conlo
queeliminarpartedelasfibrasdelabase,y
luegocortestaconuncuchilloy eliminelas
hojaspequeasdelabase.Si lashojasson
muypuntiagudas, recrtelasconunastijeras
(arriba).Luegoseenjuagany secuecenen
aguahirviendoaciduladaconel zumode
mediolimn.Lasalcachofasmsgrandes
tienenquedejarsecocerafuegolentodurante
30-40minutoshastaqueestntiernas.Para
verificarsi yaestnal punto,arranqueunade
lashojasexteriores. Debedesprenderse con
facilidady subasedebeestarmuytierna.
.
LasAlcachofas y la Bebida
Lasalcachofascontienenunasustancia
qumicallamadacinarinaqueactasobrelas
papilasgustativasdelamayoradelas
personas(aunqueseasorprendente, node
todas)hacindolasmssensiblesa lossabores
dulces.Entreotrascosas,stoestropeael
sabordelvino.Porlotanto,novalelapena
beberunvinocaroconalcachofas, es
preferibletomarunvasodeaguafra,que
tendrungustoagradablemente dulce.
ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlasconlos
dedos,loqueeliminadeentradatodapompay
ceremonia, quesiempresonuninconveniente
paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas
enplatosparados,demodoquelos
comensales puedancompartirel placerde
arrancarlashojasy untarlasconmantequilla
aromatizada al ajooenunavinagreta. Si
prefiereservirlasdeformaindividual, hgalode
unaenuna.Lassalsasparauntarsonuna
parteesencial enel consumodealcachofas; se
puedeponerunacucharadaencadaplatoo
servirunpequeobolacadacomensal. Una
vezuntadalahoja,sehacepasarstaentrelos
Brotes y Tallos
Cardos
Estaverdura,detamaoimpresionante, est
estrechamente relacionadaconlaalcachofay
tieneunsaborestupendo, uncruceentrela
alcachofay el esprrago. Loscardos
comestiblescultivadospuedensuperarlosdos
metrosdealtura,y unavezmaduros, al igual
queel apio,sevanblanqueandoa medidaque
crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos
conpapelde peridicoy bolsasdeplstico
negrasdurantevariassemanas, demodoque
al arrancarlosafinalesdeotoo,antesde las
heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.
Elcardoesunaverdurapopularenalgunos
pasesdel surde Europa, peronotancomn
enotrossitios.EnEspaa, porejemplo,esmuy
. apreciado y a menudo se sirve escalfadoy
acompaadodecastaasonueces.Solamente
secomeel corazny laparteinteriordeltallo.
dientesreteniendosolamentelapartems
carnosade labasey descartandolaparte
superior, msseca.El corazndelaalcachofa
secomeconcuchilloytenedory seunta
igualmenteenlasalsadeajoovinagreta.
Pginadelaizquierda: Alcachofas.
Arriba:Alcachofaspequeas.
Sobreestaslineas.Cardos.
27
Brotes y Tallos
APIO
Hayquiendicequeel simpleactodecomer
apiotieneunefectoadelgazantedebidoaque
paramasticarlohayquequemarmscaloras
quelasquecontieneel propioapio.Aunquees
posiblequeseaalgoinsustancial, noporello
dejadetenerel apiounsabormuypeculiary
caracterstico, quehacedel unexcelente
aderezoparaemplearensopasy rellenos,
apartedeuningredientetilparamuchas
ensaladas. Elsaborastringentey latextura
crujientedel apiocontrastaperfectamente con
otrosingredientes tipicosdeensalada, y espor
loquenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf
o enunaensaladadeaguacateconnueces.
Historia
Elapiosecomeenmuchospasesde Europa
desdehacecientosdeaos,y enmuchos
casosfueintroducidodesdeItalia,dondees
frecuenteconsumirloenensaladas.
Nutricin
El apioesunaverduramuybajaencaloras
perocontienepotasioycalcio.
Variedades
Lamayorpartedesupermercados y
verduleras enfuncinde lapocadelao,
vendentantoapioverdecomoapioblanco,y
nadievaacriticarlesi noescapazdedistinguir
ladiferenciaentreunoyotro.Cuandoel apiose
dejacrecerdeformanatural, sustallosson
verdes.Peroacumulandotierracontrasus
brotes,el apioseblanquea: lostallosquedan
protegidosde laaccindirectade laluzdelsol
y sonmsplidosy blancos.Porconsiguiente,
el apioblancoestamenudo"sucio", esdecir,
cubiertoderestosdetierra,mientrasqueel
apioverdesueleestarmslimpio.El apio
blanco,resistentea lasheladas, seencuentra
sloeninvierno. Esmstiernoymenosamargo
queel apioverdey seconsideradesuperior
calidad.Elapioseconsideraunproductode
inviernoyseusatradicionalmenmte entornoa
lasNavidades, parahacerrellenosy salsascon
lasqueacompaar carnedepavoojamn.
Comprar y Almacenar
El apioblancoestensazndurantelosmeses
de invierno. Si esposible,compreapio"sucio"
quenohayasidoenjuagado. Tieneunsabor
msagradablequelavariedadinmaculada
peroalgososaquesevendeenlos
supermercados. Procurecomprarapioconlas
hojasverdesy deaspectosanoy lostallos
28
. ---~ -
rectos.Si lefaltanhojaso partede los
pednculosexteriores, esprobablequesea
viejo,por loqueespreferibleevitarlo.EI apiose
puedeguardardurantevariosdasenel cajn
delasverdurasdelanevera.Elapioquese
hayaquedadounpocomustiosepuede
revitalizar envolvindolo conpapelabsorbente
y ponindolodepieenunjarroconagua.
Preparacin
Siesnecesario, laveel apioy separelos
pednculos, recortandolabaseconuncuchillo
afilado. Corteel talloarodajasfinaso gruesas,
segnexijalareceta.Cuandosesirveel apio
crudoyentero,hayquedescartarlos"hilos"
exteriores, tirandodeellosdesdelabase.
Cocciny Empleo
Sirvael apiocrudocortadoarodajasfinasen
ensaladas, mezcladoconcremadequesoo
cremaagria.Elapiococdoensupropiojugo
esmuysabroso.Elapiotieneunsabor
astringentemuycaracterstico quehacedel
unexcelenteingredienteparasopasyguisos.
APIO NABO
Hablandoconpropiedad, el apionaboesun
tubrculo, yaqueeslarazdedeterminada
clasedeapios.Esunaraznudosaconunapiel
blancuzcaconmanchasmarronesytieneun
saborparecidoal delapio.Ralladoycomido
crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente,
perococidoesmsparecidoalaspatatas.Una
formamuypopulardeservirloescortarloa
rodajasfinasjuntoconrodajastambinfinasde
patatacubiertasdecremay gratinadas.
Comprar y Preparar
Siemprequeseaposible,complebulbos
pequeosdeapionabo.Sucarnesedecolora
al exponersea laluz,porloquedespusde
pelarlosapionabos,hayquecortarloso
rallarlosysumergirlosenunrecipienteconagua
mezcladaconunpocodezumode limn.
Coccin
Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o
puedecortarseadaditosy utilizarse, unavez
hervido, enensaladasa basede patatas.
Izquierda: Apioverde.
Arriba:Apioblanco.
Oerecha: Apionabo.
Brotes y Tallos
29
Brotes y Tallos
HELECHOS CABEZA
Avecesllamadoshelechos-avestruz, estos
tallossondeunricocolorverdey normalmente
tienenunos5centmetros de longitud. Tienen
unsabormuypeculiar, unaespeciedecruce
entreel esprragoy unaverduraafricana
llamadaquingombocalal.Estostallostienen
unatexturaligeramente correosa, loquehace
deellosuningredientemuypopularen
determinadas recetasorientales.
Preparacin yCoccin
Parapreparary cocinarloshelechoscabeza
devioln,hayquecortarlosextremosde los
mismosy luegococerlosohervirlosafuego
lentoconunpocodeagua,osaltear losen
mantequillahastaqueestntiernos.Sepueden
usarenensaladaso sesirvencomoprimer
platoacompaados conunasalsaholandesa.
Derecha: Helechoscabezadevioln.
Debajo,a laizquierda. Brotesdealfalfa.
Debajo,aladerecha:BrotesdejudasMung.
BROTES
DE VIOLIN
ORIENTALES
BROTESDEBAMBU
Enlosmercadosdelospasesdel Extremo
Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos
de bamb.Lapielexteriordecolormarrnde
estosbrotestiernossedescartay el interiorde
losmismosseconsume. Aunqueesposible
encontrarbrotesdebambfrescosenalgunas
tiendasespecializadas enproductosorientales,
esmuchomsfcilencontrarlos enlatados
aunqueel sabornoestanagradablecomo
cuandosonfrescos.Lostallosdebamb
frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda
al delasalcachofas, mientrasquelosbrotesde
bambdelataprcticamente nosabena nada.
Detodosmodos,lacalidaddesutextura,que
enlacocinachinaescasitanimportante'eomo
el sabor,nosevemenoscabada, porloquelos
brotesdebambde latasuelenteneruna
consistenciaagradablemente'crujiente.
PreparacinyCoccin
Mondelapielexteriordelosbrotesy djelos
cocerdurantemediahora.Tienenquetener.
unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo
unaroca.Una"vezcocidos,crtelosa rodajas
finasysrvalossoloscomoplatodeguarnicin,
30
.
acompaados conunpocodemantequilla
aromatizadaconajoo conunasalsa,y tambin
acompaando a ingredientes fritoscomorollitos
de primaverauotrosplatostpicosorientalesen
losqueseanecesarioconseguir uncontraste
detexturas. Normalmente losbrotesdebamb
enlatadosestnconservadosensalmuera, as
queenjuguelos conaguaantesde usarlos.
.~-=
-
~--::;.
BROTESDEJUDIA
Losbrotesdejudaofrijolesgerminadosse
usandeunmodoindiscriminado enmuchas
recetasorientales. Seconsiderauningrediente
inspidoy pocointeresante. Esunareputacin
quenosemerecenporquesonmuybuenos
paralasaludytienenunsabordeliciosamente
fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque
!!!-c, . -+-.-' -,-~~-------
puedendejarsegerminar, perolosbrotesdela
familiadelajudasonlosmsutilizadoscomo
verdura.Losquemsfcilmenteseencuentran
sonlosbrotesdejudasMung; losdejudas
aduki,alfalfa,lentejasy semillasdesaja
tambnsepuedengerminary sondeliciosos.
Nutricin
Losbrotesdejudacontienenunaimportante
cantidaddeprotenasy devitaminaC,adems
demuchasvitaminasdelaclaseB.Tienen
asimismounsaborexcelente, queseaprecia
mejorsi seconsumencrudosenensaladaso
comoingredientesenbocadillosconverduras.
Sonidealesparalasdetasdeadelgazamiento,
yaquesonunalimentobajoencalorasycon
unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse
porsmismos, sinsalsasuotrosaditivos.
Comprar yAlmacenar
Losbrotesdejudaslohayquecomprarlos
cuandosonabsolutamente frescos.Tienen que
serdeconsistenciafirme,noblanda,ytenerlas
puntasdecolorverdeoamarillo; evitelosque
empiecenaadquirruncolormarronoso.
Coccin
Si seusanenfriturasconacete,losbroteshay
queecharlosenel ltimomomento, de modo
quesolamentesecuezanduranteunperodo
mnimoy puedanretenerntegramente su
texturacrujienteysuvalornutritivo. Enmuchas
tiendasespecializadas enalimentosdietticos
leexplicarncmodejargerminarlasjudas.
Compreslosemillaspensadasparagerminar.
PALMITOS
Lospalmitoso corazonesdepalmerafrescos
sonlosbrotesde laspalmerasrepolloyse
consideranunaverdaderadelicadezaen
muchoslugaresdel mundo.Sepueden
encontrar enlatadosperosonmuchoms
apreciadoscuandosonfrescos.Enesteltimo
caso,esnecesariohervirlosbienparaeliminar
susaboramargo.Puedencocerseensujugo
y saltearseluegoenlasartny servirsecon
unasalsaholandesa, osimplemente frosy
baadosconsalsavinagreta.
CASTAASDEAGUA
Castaasdeaguaesel nombrecomndeuna
seriedeespeciesdehierbasacuticasy el
frutoenformade nuezde lasmismas; lams
conociday populareslacastaadeagua
china,conocidatambincomo"junciachina".
Brotes y Tallos
EnChinasecultivanexactamente delamisma
maneraqueel arroz,puesestasespecies
necesitanlasmismascondicionesencuantoa
temperatura, cantidaddeaguaycalidaddel
suelo.Enprimavera, losbulbosseplantanen
unosarrozalesqueposteriormente son
inundadoshastaunaalturade 10cm. Los
, ,
. CBrT1PS sedrenanenagostoy losbulbosse
arrancany seguardantodoel invierno. Las
castaasdeaguaseusansobretodoenla
cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente
y sepuedencomercrudasococidas.
Arriba:JudiasMungechandobrotes.
Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj,
desdearribaa laizquierda' Castaasdeagua
delata,Brotesdebambdelata,Castaasde
aguafrescasy Palmitosdelata.
31
~
Brotes y Tallos
HINOJO
El hinojoesunaverduraestrechamente
relacionadaconlahierbay laespeciadel
mismonombre. Seconoceindistintamente
comohinojodeFlorencia, hinojodulce,
finnocchiodolceo hinojoitaliano. Al igualque
lahierba,el hinojodeFlorenciatieneun
caracterstico saboranisadoquecombinabien
conel saborapescado,porloqueseemplea
comnmente comoguarnicinenplatosde
pescado,igualquelahierbaseempleaen
caldos,sopasysalsasdepescado.Lashojas
tambinsoncomestiblesy puedenusarseen
sopasy caldosoenformadeguarnicin.
Historia
El hinojodeFlorenciasolamenteespopularen
Inglaterray otrospasesdesdehaceunos20
aos,aunquecomoverduracultivadatieneuna
largahistoria, puesyaeraconocidaporlos
antiguosegipcios,griegosy romanos. EnItalia,
el hinojohacesiglosqueseconsume; de
hecho,muchasdelasmejoresrecetasenlas
queintervieneel hinojoprocedende Italiay de
otrospasesdelacuencamediterrnea.
Comprar yAlmacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbos
muytiernos. Tienenqueestarlimpiosymuy
blancos, y nopresentar manchasensushojas,
deaspectoalgocorreosoperode unvivocolor
verde.Sepuedeguardardosdasenel cajn
de lasverdurasdelfrigorfico.
Preparacin
Si losbulbosde hinojonosonmuytiernosy
jvenes, convienedescartarlaprimeracapade
lapiel,yanaspuederesultardemasiado
duro(enestecasosepuedeusarparahacer
caldo).El hinojopuedecortarsea rodajasfinas
(sisecortaverticalmente haciaabajo)oen
formadeanillos,cortandoel bulboensentido
horizontal. Si seusacrudoenensaladas, debe
cortarseentrozosmsbienpequeos.
Cocinary Servir
El hinojopuedeservirsecrudosi secortaa
rodajasmuyfinasy seaderezaconuna
vinagretaligera.Enensaladassusabor
contrastamuybienconel de lamanzana, el
apioyotrosingredientes detexturacrujiente.El
hinojotambinesexcelentecocidoensu
propiojugoconcebolla,ajoytomate.
Derecha: HinojodeFlorencia.
Pginadeladerecha:HierbadeSanPedro.
32
. .. - - .jE'=-"" "'F- 111
HIERBA SAN DE
~
Brotes y Tallos
PEDRO
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la
. .Salicrnia, que crece en estuarios y marismas,
.y el Chritmum'ma~tiri1tJm, a veces llamado
hinojo de mar, "quecrece en costas,rocosas.
Estas dos especies se co~nfundena menudo,
aunque sean dos tipos de planta totalmente
distintos.EI tipo ms fcil eje encontrar en las
pescaderas es BIhinojQde m~r, tambin
llamado esprrago marino, ya quesus brotes
recuerdar], por lforma y latextura; a sartas de
pequeos esprragos. Aunque la hierba. de San
Pedro crece en abundancia y se encuentra
faoilmente en diversos pases de Europa y
Norteamrica, no es una especie que se
cultive, pari que 8.lopuef utilizq.rsecuando
est en sazn, lo que 'sced~ afinaJes del
verano y principios del otoo. TieO un sabor
salado y a yodo muy peculiar y una textura
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es
indicado para acompaar pescado y marisco.
Tambin se pueden consumir solos, hervidos y
untados con mantequilla fundida.
Comprary Almacenar
Cuando estaespecie est en sazn, es posible
encontrarla en algunas buenas pescaderas.
Antes de comprarla, compruebe que est en
buenas condiciones y perfectamente fresca.
Compre slo la que vaya a utilizarenseguida,
pues no se conserva demasiado bien.
Preparacin y Coccin
Si esnecesario, lavelosb~otespasndolospor
debajo del chorrodelaguadel grifo.Lomejores
cocerlosen un recipientepuesto sobre una olla
conaguahirviendodurantetresminutos.
Alternativamente, puedeblanquearlos conagua
hirviendo durante 3-5minutos;luegoescrralos.
LahierbadeSanPedrosepuedeconsumir
cruda,aunquetengaencuentaqueal hervirla
pierdepartede sucaractersticosaborsalado.
Lamejormaneradecomerestosesprragos
marinoses hacerlospasarporentrelosdientes
parasepararlapartesuculentadelosmismos
de lafinapelculaquetienenenel centro.
33
'"
...
i:
TRES
TUBERCULOS
Patatas
Chirivas
Patacas
Nabos
Zanahorias
Rbanos
Remolacha
,~
Salsif y Escorzonera 4
,t~-
~
Races exticas
Jengibre y Galangal
~-.
Tubrculos
PATATAS
Historia
LapatataesoriginariadeAmticadelSur.Enla
escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh
introdujolostubrculosenInglaterradesde
Virginia, aunquestonohaconvencidonuncaa
loshistoriadores pueslapatataeratotalmente
desconocidaenNorteamrica hastael siglo
XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake
quienlaintrodujo. En1586,despusdeluchar
contralosespaolesenel Caribe,Drakese
para recogerprovisiones enCartagena, enel
nortedeColombia, y entreestasprovisiones
habatabacoytubrculosdepatata.Devuelta
a casasedetuvodenuevoenRoanokeIsland,
frentealascostasdeVirginia. El primergrupo
decolonosinglesessehabanestablecidoall
graciasal patrociniodeSirWalterRaleigh, pero
poraquelentoncesyaestabancansadosde la
experienciaDrakeloslleva Inglaterracon
algunosde loshombresde Raleighy,
naturalmente, enlasprovisiones quellevaban
consigo,habatubrculosdepatata.
Al parecerlaspatatasfascinarona lareina
Isabele intrigarona loshorticultores, perono
tuvieronxitoentrelasclasespopulares. Los
msacaudaladoslasconsiderabanunalimento
inspidopropiodelasclasesbajas.Muchas
personasdesconfiaban del hechodeque
maduraranbajotierra,creyendoqueel diablo
intervenaenel proceso.Losministros
presbiterianos deEscocia, advertana sus
parroquanos quecomerpatataseraunacto
impopuesnosemencionaban enlaBiblia.
Apesardeestamalaprensainicial,el mrito
delaspatatasfuesiendoreconocidopocoa
poco.Amediadosdel sigloXVIIeranunode
losalimentosbsicosenIrlanda, y endiversas
partesdeEuropareemplazaron al trigocomoel
cultivomsimportante, tantoparalaspersonas
comoparael ganado.Enunantiguolibroingls
decocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's
Cookeryhaymsdeveinterecetasdiferentes
conlapatatacomoprincipalingrediente.
Laprimeramencinregistradade lapatataen
Amricaesde 1719,enLondonderry, New
Hampshire. Peronollegaronalldesdeel sur,
sinoquelasllevaronconsigoloscolonos
irlandeses. Laactualpopularidaddelas
patatassedebeprobablemente a unfrancs
llamadoAntoine-Auguste Parmentier,
farmacuticomilitarquevivienlasegunda
mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocer las
virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad
comoporel hechodequepodaserun
magnficoalimentoparalospobres,porloque
sepropusomejorarlaimagendeeste
tubrculo. PersuadiaLuisXVIparaque
plantaseostentosamente patatasenlos
jardinesrealesquerodeabanel palaciode
Versallesparaimpresionar a loshabitantesde
Pars,siempredispuestosaseguirlasmodas
impuestasporlarealeza. Tambnorganizun
36
l!!rI;: '!!
7"
IIII!!!!!!
-
=-''''''~,.'''''
banqueteenlacorteenel queentodosycada
unodelosplatosquesesirvieronintervenala
patata.Gradualmente, comerpatatassefue
convirtiendoenalgochc,primeroentrelos
cortesanosfrancesesy mstardeentretodos
loshabitantesdeFrancia. Hoy,si enel nombre
deunarecetao deunmenaparecelapalabra
Parmentier, ellosignificaqueunodelos
ingredientesprincipaleseslapatata.
Nutricin
Laspatatassonunaimportantefuentede
hidratosdecarbono.Aunquehubountiempo
enqueseconsiderabaqueengordaban, hoy
sabemosquesonunaparteexcelentedeuna
dietabajaencaloras-siemprequenosean
fritasenaceiteoconvertidasenpurconuna
cantidadexcesivade mantequilla. Tambinson
unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos
mesesdeinviernosuelenserlaprincipal fuente
deestavitaminaenladieta.Tambincontienen
algodepotasio,hierroyvitaminaB.
Variedades
Haymsde400variedadesde patatas,peroa
menosqueseaustedunhorticultor, nose
encontrarmsqueconlas15variedadesms
habituales. Graciasalasleyessobreetiquetaje,
enmuchospaseslaspatatasseempaquetan
consupropionombrey consus
caractersticas, loquehacemsfcil distinguir
unasespeciesdeotrasysaberquespeciees
msapropiadaparacadanecesidad.
PatatasNuevas
Carlingford: Disponiblecomopatatanuevao
comopatatadecultivo,laCarlingfordesuna
patatacuyapulpaesdecolorcasiblanco.
JerseyRoyal:Amenudounade lasprimeras
patatasnuevasde latemporada, lasJersey
RoyalhansidoimportadasdesdeJersey
durantemuchosaosy hanadquiridouna
excelente~eputacin entrequienessaben
apreciarunalimentodecalidad.Hervidaso
guisadasy servidasconmantequillay perejil,
soninmejorables. LasJerseyRoyaltienen
formade rin,lapulpafirmey decolor
amarillo, y unsaborcaracterstico. Nolas
confundaconlasJerseyWhite,quesonde la
claseMarisPipersperocultivadasenJersey.
MarisBard:Esuntipodepatatasdeforma
regular, de pielcerosay pulpadecolorblanco.
MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpa
firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace
fcilmenteal cocersey seutilizaenensaladas.
. ,.--~. c ~= ,,""' --=''-'---
Tubrculos
PatatasdeCultivo
Desire:Untipode patataconlapielrosaday
lapulpaamarillentay detexturablanda.
Excelenteparacoceral horno,parahacer
patatasfritasy asadasopurde patatas.
Estima: Tienelapulpaamarillay lapielrosada.
GoldenWonder: Unapatataconlapielde
colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterstico y
distintivo, ysi lasencuentraenel mercado, es
aconsejablecomprarlasparacocerlasal horno.
Tambinresultanexcelenteshervidasoasadas.
Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,
conlapieldecolorrosadoy lapulpacremosa.
KingEdward: Probablemente lamsconocida
delaspatatasbritnicas, aunquenoseala
mejorencuantoa sabor.Sondecolorblanco
cremosoconunatexturaligeramenteharinosa.
LasKingEdwardRojassonprcticamente
idnticas, exceptoporel colordesupiel.
Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas.
Sinembargo, supulpasedesintegrafcilmente
al hervirlas, asique,aunqueseanaconsejables
parahacerpurde patatas, eviteusarlassi lo
quequiereeshervirpatatasenteras.
MarisPiper:Esunadelasvariedadesms
cultivadasdepatatay delasmspopulares
entreloshorticultores y loscocineros, porque
seadaptabienatodaclasedemtodosde
coccin-al horno,fritas,asadasoenformade
pur.Tieneunapiellisayclaray unapulpade
colorblancocremoso.
Izquierda. PatatasMarisBard
Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda) y Maris
Piper(derecha).
Derecha.. PatatasRomano.
37
Tubrculos
38
PentlandDel!:Esalargaday ovalada, conuna
texturaharinosaquesedesintegraal hervirse.
Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase
reblandecedndoleunligerohervory luego
quedamuycrujienteal asarseconmantequilla.
Romano: Tienelapielde uncolorrojomuy
caracterstico y unapulpacremosa, yesuna
especieverstil,parecidaenstoa laDesire.
Wilja:ProcedentedeHolanda, lapatataWilja
esde pielclaray pulpaamarillentaconun
saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.
OtrasVariedades
Aunquelamayorpartedeestasvariedadesson
patatasdecultivo,nosontanfcilesde
encontrarcomolasanteriormente citadas,pero
cadavezestnmspresentesenlosmejores
supermercados. Sonmuyrecomendables para
ensaladas, y resultanexcelentessalteadascon
mantequillaosimplementehervidas.
Cara:Unapatatadecultivobastantegrande,
queresult~excelentesobretodococidaal
hornoo hervida,peroqueesmuyverstil.
PatatasFingeroPatatasdedo:Deltamao
deundedopulgar,sonunaspatatasmuy
pequeas, delasqueexistenmuchas
variedadesdistintas,lamsconocidadelas
cualeseslaGermanLadyDadoqueson
patatasnuevas, simplementenecesitanser
hervidasy yapuedenservirseenensaladaso
untadasconunpocodemantequillay rociadas
conunpocode perejilpicado.
LaRatte:Unapatatafrancesade piellisay
pulpaamarillentay cerosa.Tieneunligero
-~~=- ..- .<~.>-~.,. . ----
Tubrculos
saboracastaay esexcelenteparaensaladas.
LinzerDelikatess: Sonpatatas pequeas,
rinoformes,muyparecidas, en pequeo, a
lasJerseyRoyal, pero con la piel ms
claray lisa. Notienendemasiadosabor y
esmejorusarlasen ensaladas.
PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa,
conlapielrosaday unapulpalisay amarilla. Es
unavariedadqueseesthaciendomuy
popular; tieneunsabormuycaracterstico.
Arribaalaizquierda: PatatasCara(izquierda) y
Estima(derecha).
Izquierda.' PatatasLinzerOelikatess.
Arriba. PatatasOesire(izquierda) y King
Edward(derecha).
Derecha: PatatasFinger
39
-----
'---
Tubrculos
PurpleCongo: Si quieresorprender asus
amistades, srvalesestascuriosaspatatasde
colorazulmorado.Existenmuchasvariedades
depatatasazuladas, conmaticesquevan
desdeel azullavandaal negro-prpura, pero
unadelasmspopulareseslaPurpleCongo,
deunmaravillosocolormoradooscuro.Lo
mejoreshervirlasy servirlasconmantequilla,
puesasretienenel coloral sercocidas.
TrufadeChina.Esotravariedadde patatade
colormoradooscuro,casinegro,deorigen
desconocidoqueactualmentesecultivaen
Francia. Tieneunsabora nuecesligeramente
harinosoy lomejoresservirlasenensaladacon
unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple
Congo,conservansucolorunavezcocidas.
VariedadesRecomendadas paraCocinar
Al Horno:Usepatatasdetexturaharinosa,
comolasGoldenWonder, lasPentlandDell,las
KingEdwardy lasMarisPiper.
Hervidas: JerseyRoyal,MarisBardy Maris
Peer,ocualquieradelasvariedadesdepatata
nuevadeEgiptoo Blgica.Tambinson
excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir
Apple,LaRattey LinzerDelikatess.
Fritas:KingEdward, GoldenWonder, Romano,
MarisPipery Desire.
ComoPur:GoldenWonder, MarisPiper,King
Edward, Wilja,Romanoy PentlandDell.
Asadas: LasPentlandDell,lasGoldenWonder,
lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesirey
lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor
esutilizarpatatasdetexturaharinosa.
ParaEnsaladas: Laspatataspequeassonlas
msindicadas: LaRatte,PinkFirAppley Linzer
Delikatesse, ytambinlaspatatasFingery las
patatasnuevasdetamaopequeo.
Salteadas: Cualquieradelasvariedades
cerosasesbuenaparasaltear, comolasMaris
Bard,lasMarisPeery patatasdeespecialista
comolasRomanoy lasMarisPiper.
40
~.~~ , '-'-'-~"""''''~"''''''C:''-"~'''
Comprar yAlmacenar
Laspatatasdebenguardarsesiempreenun
lugarseco,oscuroyfro.Si seexponena laluz,
sepuedenformarunasmanchasverdosasque
suelensertxicas,ysi seguardanenlugares
hmedos sevuelvenmohosas. Cuandose
compranpatatasencantidadesgrandes,es
mejorponerlasenbolsasdepapelqueen
bolsasdeplstico,puesstasretienenla
humedadyaceleranlapodredumbre. Si enla
tiendaledanlaspatatasenunabolsade
plstico, squelasenseguiday pngalasen
unarejillaparaverdurasogurdelasenuna
bolsadepapelenunlugaraoscuras.
Laspatatasdecultivoseconservandurante
variosmesesencondicionesidneas,perovan
perdiendogradualmente valornutritivo. Las
patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso
tresdasdecompradas, puessevuelven
mohosas si seguardandemasiadotiempo.
Preparacin
Lamayorpartedelosmineralesyvitaminas
quecontienenlaspatatasseencuentranenla
pielojustodebajodeella.Portanto,lomejores
comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatas
nuevassloselavanconaguacorriente;las
patatasviejashayquerefregarlasunpoco.
Parapelarpatatas, seusaunpelapatatasque
eliminelapartemssuperficial de lapiel
(debajoalaizquierda);otraalternativa, para
ensaladas y platosfros,eshervirlasconsupiel
yextraer staunavezsehanenfriado.
Coccin
Alhorno: Al cocerpatatasal horno,pongaste
atemperatura baja,aslapielquedams
bronceada y crujientey lapulpamssuave.
Tambinpuedencocersepatatasmsdeprisa
)
t1"
utilizandounhornomicroondas; si sequiere
quelapielobtengaunatexturamuchoms
crujientesepuedenpasarporel hornocaliente
duranteunos10minutos.
Hervidas: Esimposiblegeneralizar cunto
tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello
varaenfuncinde laclasedepatatadeque
setrate.Tratedecortarlaspatatasatrozos
homogneos (laspatatasnuevaspequeasno
hacefaltacortarlas), echeunpocodesalal
aguaydjelashervirafuegomoderado. No
hiervademasiadolaspatatas;lasmsviejas
podrandesintegrarse y loqueconseguira
seraunpucherollenodeaguaalmidonada.
Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregalo
quevalelapenahacerdevezencuandoa la
familia,ensustitucinde lasmscmodas
peroamenudodecepcionantes patataschips
de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento
muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se
consumenamenudooengrandescantidades.
Parahacerpatataschip,crtelasatrocitosy
djelasenremojoenunbolconaguafra
duranteunosdiezminutosantesdefrerlas.
Enjuguelas ydjelasluegoescurrirsobreun
paodemuselinao untrapodecocinaantes
defrerlas. Frasolamentelacantidadde
papataschipquequepanbienenlasartn.A
mediacoccin,escrralasy dejequeel aceite
vuelvaaestara latemperaturaambienteantes
desumergirdenuevolaspatatasenel mismo.
Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy
noabsorbenunacantidadexcesivadeaceite.
Tengaencuentaqueel oloraaceitefritoque
quedaenel ambientetardaendesaparecer.
PurdePatatas:Hiervalaspatatashastaque
estntiernas,escrralasbieny chelasde
nuevoenlaolla;chfelasconunpocode leche
y mantequillausandounpasapurs(abajoala
Tubrculos
derecha), y saznelasasugustoconunpoco
desal,si espreciso,y unpocodepimientaNo
utilicenuncaunrobotdecocinao unalicuadora
si noquierequelaspatatasseconviertanen
unamasaespesa,grise incomestible. Puede
batirligeramentelaspatatasconuntenedor
unavezchafadasparahacerlasmssuaves,
peronoseexceda.Porunavez,lasmquinas
modernasnohanconseguidomejorarlas
prestaciones delosutensiliosbsicos.
PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas
seobtienenusandovariedadesdetextura
harinosacomolasMarisPipero lasKing
Edward.Lvelasy crtelasatrozosdel mismo
tamaoy hirvalasconagualigeramente
saladahastaqueempiecenaestartiernasy la
parteexteriorparezcasuave.Escrralas bien
pasndolasporuncoladory chelasdenuevo
enlaolla,tpelay agiteladosotresveces.De
estemodolasuperficiedelaspatatassecurte
ligeramentePongalaspatatasenunafuente
conaceiteo mantecacalientey dleslavuelta
paraquequedenuniformemente cubiertas.
Aselasenelhornodurante 40-50minutoshasta
queestndoradas.Unavezasadas,srvalaslo
antesposible,yaquelaparteexteriorpuede
volversecorreosasi semantienendemasiado
tiempoenel hornocaliente.
PatatasSalteadas: Hayvariosmtodospara
saltearlaspatatasy ningunoesmejorquelos
dems.Parasaltearrodajasdepatata,
hirvalasprimeroenterasduranteunos5-10
minutoshastaqueempiecenareblandecerse.
Escrralas completamente y luegocrtelasa
rodajasgruesas.Usandoaceitedegirasolo
unamezcladeaceitedegirasoly aceitede
oliva(nousemantequilla, puessequema
fcilmente), fralasrodajasenunasartn
grande.Dlavueltaa lasrodajasyfralashasta
queestnuniformemente doradas.Parasaltear
dadosdepatata,cortelaspatatasenformade
cubospequeos, hirvalosduranteunparde
minutosyescrralosbien.Puedefrerlosenel
hornilloococerlosconunpocodeaceiteenel
horno;dleslavueltaunpar devecesparaque
sedorendeunmodouniforme.
Patatasal Vapor:Laspatatasnuevasson
excelenteshechasal vapor.Pngalassobre
unacapade hojasdementaenunavaporerao
enuncoladorsituadosobreunaollaconagua
calientedurante15-20minutos.
Arribaa laizquierda.' PatatasPurpleCongo.
Debajoa laizquierda.' PatatasTrufasdeChina
(izquierda) y PinkFirApple(derecha).
41
-----
Tubrculos
CHIRIVIAS
Hayalgodeanticuadoenlaschirivas. Evocan
imgenesdenochesfrasdeinviernos
suavizadasporunapetitosocaldocaliente
tomadofrenteal hogardondecrepitanunos
leosdemadera. Actualmente, laschirivasse
encuentranenel mercadodurantetodoel ao,
peromuchaspersonassiguenrelacionndolas
invariablemente conel inviernoy lasutilizan
sobretodoparatransmitirsucaracterstico
sabora lassopasy losguisos.
Laschirivas(opastinacas) estnrelacionadas
conlaszanahorias; sonigualdedulcespero
tienenunsaborterrosomuypeculiarque
combinabastantebienconotrostubrculosy
quemejoraconsiderablemente mezcladocon
ajoy conotrasespecias.
Historia
Losromanosyacultivabanlaschirivasy las
empleabanensuscaldosy guisos.Tras
conquistar laGaliay Bretaa, losromanos
descubrieronquelostubrculosquese
cultivabanenlasregionesdel nortetenanun
sabormejorquelosdel sur.Seguramente
fueronellosquienesdecretaronquelomejor
eracomerlaschirivasinmediatamente
despusde lasprimerasheladas.
DurantetodalaAltay hastaprincipiosdela
BajaEdadMedia,laschirivasfueronel
principal tubrculofeculentoqueconsumieron
lasclasespopulares(lapatatatodavanohaba
sidointroducida). Nosolamenteeranfcilesde
cultivar, sinoqueconstituanunmagnfico
alimentoparalospeoresmesesdel invierno.
Tambineranmuyvaloradasporsualto
contenidoenazcar.Lasrecetasdulcesde
chirivaenformademermeladas y postresse
convirtieronenpartede lacocinainglesa
tradicional, y seustambincomnmentepara
elaborarvinoy cerveza.Elvinodechiriva, con
suhermosocolordoradoy suricosabora
jerez,siguesiendotodavaunodelosms
popularesenciertasregionesvincolas.
Nutricin
Laschirivascontienecantidadesmoderadas
devitaminasAyC,juntoconalgunasdelas
vitaminasdelaclaseB.Tambinsonuna
buenafuentedecalcio,hierroy potasio.
Comprar y Almacenar
Laschirivassonunproductode invierno,
aunquehoyestnenel mercadotodoel ao.
Sedicequelasmejoreschirivassonlasquese
cosechandespusde laprimerahelada,peroa
42
muchaspersonaslesencantanlaschirivas
mstiernasquesecosechana principiosdel
verano.Cuandolascompreeljalaspequeaso
medianas, pueslasmsgrandessonbastante
fibrosas. Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor
marfileoclaroy notenerracesgerminantes.
Gurdelasenunlugarfro,unadespensa,
dondepuedenmantenerse 8 o 10das.
Coccin
Laschirivasasadasquedanmuchomejorsi se
hiervenligeramenteunosminutosantesde
echarlasal guiso.Laschirivasmuyjvenes
puedenasar,seenteras, perolasmsgrandes
esmejorpartirlasporlamitadoacuartosen
sentidolongitudinai. Aselasconmantequillao
aceiteduranteunos40minutosenel horno
precalentadoa200C(Gas6).
Parahervirchirivas, crtelasatrozosy
hirvalasdurante20minutos. Si sehierven
lentamentemantienensuforma,aunqueal
aadirlasaunacazuelaparahacerunguiso
acabandeshacindose. Nosepreocupepor
ello;laschirivasnecesitantiemposdecoccin
muylargosparaquesusaborsemezcleconel
de losdemsingredientes.
Preparacin
Laschirivasmuypequeasapenasnecesitan
serpeladas;simplemente, cortelaspuntasy
preprelassegnexijalareceta.Lasmedianas
o grandestienenquepelarse.Enestecaso,
tambinsedescartalaparteleosacentral;si
stasecortaantesdelacoccin,laschirivas
secuecenmsrpiday homogneamente.
---:::S..,;3~..I."'''_",>,_'' .~~ "...,~~,~ ~ .~~
PATACAS o AGUATURMAS
Laspatacas, tambinllamadasaguaturmas o
alcachofas deJerusaln, estnrelacionadas
conel girasol y notienennadaquevercon
Jerusaln. Unaexplicacindesunombrees
quefueronbautizadascomo"gira-soles" C'jeru-
salem") yaquesusflores,decoloramarillo,
giransiguiendoladireccindel sol,sunombre
enitalianoesel degirasolearticocco.
Estostubrculospequeosy nudosostienenun
sabormaravillosamente peculiary son
excelentes comopartede lasopaPalestina,
unarecetapopularclsica,Estndeliciosas
tambinasadasal hornoo cocidasensujugo.
Historia
Secreequelaspatacasprocedende las
regiones delcentrodeEstadosUnidosy de
Canad, dondelosindiosamericanoslas
cultivabanenel sigloXv.Detodosmodos,
muchosautorescreenqueprovocan
flatulencias, loquehareducidosupopularidad,
Comprar y Almacenar
Lamejorpocaparalaspatacasesduranteel
inviernoy aprincipiosde laprimavera. Son
invariablemente muynudosas, peroenla
medidadeloposibleprocurecomprarlasque
tenganmenosnudosparaaprovecharlas al
mximo. Lapieltienequeserdeuncolor
marrnclarosinmanchasoscurasni claras.
Si seguardanenunlugarfriaysinluzpueden
conservarseperfectamente unos10das,
Preparacin
Lapulpablancade laspatacassevuelve
marrnviolceacuandoseexponea laluz,por
loqueal pelarlaso cortarlasa rodajas, cuando
soncrudas,seechanenunbolconagua
acidulada(aguaconel zumodemediolimn),
Comolaspatacassontannudosas, es
preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada
y pelarlascuandoestnfras.Unavezhervidas,
lapielsedesprendeconmuchafacilidad,
Tubrculos
Coccin
Laspatacassepuedenpreparardemuchasde
lasmanerasquesepreparanlaspatataso las
chirivas. Resultanexcelentesasadas,
salteadaso rebozadasconhuevoy harinay
fritas(enestecasoesmejorhervirlasantes
ligeramente, unos10-15minutos, hastaque
estnlobastantetiernas)
Parahacercremao moussedepataca,mezcle
mitady mitaddepatacasy patatas;deeste
modosesuavizauntantosusabor,conloque
seconsigueunaguarnicinquepuede
acompaar a muchosplatossinquesusabor
sehaganotarexcesivamente.
Izquierda. Chirivas,
Debajo,' PatacasoAguaturmas.
43
--
Tubrculos
NABOS y NABOS
Losnabosy losnabossuecossonespeciesde
lamismafamiliaquelacol,estrechamente
emparentadas entres-tanto,quesonmuy
frecuenteslasconfusiones terminolgicas. En
Inglaterrautilizanlapalabra'turnip'paralos
nabosy "swede" o"Swedishturnip"paralos
nabossuecos.EnEscociautilizan"neep", ms
emparentada conlaespaola"nabo".
Actualmentelasverdulerias y supermercados
vendennabostiernosonabosfranceses
(navets). Ambostiposdenabosonpequeosy
blancos,conmaticesverdososydecolorrosa
o moradoenel casodelosnabosfranceses.
SUECOS
Historia
Losnabossecultivandesdehacesiglos,
principalmente comoproductoparaalimentar
al ganado,perotambinparadestinarlosal
consumohumano. Aunquenoestaban
considerados precisamente unmanjarpara
gourmets, losnaboserancultivadosporlas
familiasmspobrescomouncomplemento til
a losproductosquedabalatierraeninvierno.
Losnabossuecosfueronconocidos, enun
principio,comocolesconrazdenabo,hasta
queen1780lossuecosempezaronaexportar
esteproductoa Inglaterra, yempezarona
recibirel nombreconqueselosconocehoy.
Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni
losnabossuecoshangozadodeuna
reputacinprecisamente buenaentrelos
cocinerosdetodoel mundo.Ellosedebaa
queeranconsideradosunalimentopropiopara
el consumodel ganadoy porquepocas
personassehabantomadolamolestiade
averiguardequformapodanserpreparados.
Enmuchasescuelase instituciones inglesaslos
hiervenyconviertenenunpuracuoso,y para
muchaspersonasstaeslaformamsnormal
deconsumirestetipodetubrculo.
44
-~'-'=.- ' '-"''''''''''~' ',-", .~'"
Losfranceses, encambio,hanmostrado
muchomsrespetoporlosnabostiernosque
llamannavets. Durantesigloshanideado
muchasrecetasparaprepararlos, asndolos,
caramelizndolos conazcary mantequillao
simplemente cocindolosal vapory
sirvindolos conunpocodemantequilla. Los
nabosjvenesytiernostambinhansidomuy
populares enmuchospasesdelacuenca
mediterrnea durantemuchotiempo,y son
variaslasrecetasenlasqueintervienenlos
nabosjuntoconingredientes comoel pescado
ylacarnedeave,ococidosal vaporcon
tomates, cebollasyespinacas.
Nutricin
Tantolosnaboscomolosnabossuecosson
una-buena fuentedecalcioy potasio.
Variedades
Losnavetsfranceses, pequeos, redondeados,
ligeramente achatados, y decolorrosaclaroo
morado, soncadavezmsfcilesdeencontrar
enlasverduleras y supermercados en
primavera. Otrasvariedadesmenoscomunes,
peromsapreciadasporlosfranceses, son
unosnabosgrandes, enformadezanahoria,
llamadosvertus. Losnabosinglesessonms
grandesy sucoloresverdeo blanco.Ambos
tienenunsaborapimentado, aunquelosnavets
sonmsdulces.Losnabossuecossuelen
tenerunsabormssustanciosoe intensoque
losnormales, perocuandoestnensumejor
momento tienenunsaborsutily agradable. El
naboMarianesunavariedaddepulpa
amarillenta conunsaborparecidoal del nabo
sueco. Losnabossuecosdepulpablanca,
comoel Merrick, tienenunsabormsacuoso,
parecidoal delosnabosfranceses.
Comprar yAlmacenar
Nabos: Siemprequepueda,comprenavets
(nabosfranceses) o, encasocontrario,los
nabosmspequeosytiernosqueencuentre
enlastiendasenprimavera. Tienenqueser
firmes, lisosy sinmanchas, idealmenteconla
partesuperiordecolorverde.Deben
almacenarse enunlugarfroy seco.
Nabossuecos: Adiferenciadelosotrosnabos,
lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.
Detodosmodos, siemprequepueda,elijalos
menosgrandesy conlapiellisaysinmanchas,
dadoquelosmsgrandesesmsprobable
queseandurosyfibrosos.Gurdelosdel
mismomodoquelosnabosnormales.
PreparacinyCoccin
Nabos.Nosepelanlosnabosjvenes;se
cortanlaspuntasysecuecenafuegolentooal
vaporhastaqueestntiernos.Sondeliciosos
crudos,cortadosa rodajasfinasoralladosen
ensaladas. Losnabosmsviejossepelan
(debajo)y secortanarodajasantesde
cocerlos.Recuerdequelosnabossondela
mismafamiliaquelascolesy losejemplares
msviejospuedendesprender unolora repollo
desagradablesi secuecendemasiado. Para
evitarlo,escldelosenaguahirviendosi piensa
servirlosenunplatodeverduras, o utilcelosde
unmodofrugalensopasy platosguisados,
paraqueel olorarepollosedisperse.
"
Tubrculos
Nabossuecos.Retirelapieldelosnaboscon
unpelapatatasy crtelosatrozos(debajo)Los
nabossuecossedeshacensi secuecen
demasiado, y tienenundesagradablesabora
crudossi nosecuecenlobastante. Lanica
solucinescomprobar variasvecessuestado
durantelacoccin.Losnabossuecosson
apropiadosparacombinarconotrostubrculos
ensopasy guisados, a losqueaportanun
saborligeramenteparecidoal delasnueces.
,
<~~
rj/l
Izquierda..Navetsy Nabos.
Debajo: Nabos suecos.
45
Tubrculos
ZANAHORIAS
Despusde laspatatas,laszanahorias sonsin
dudaalgunalostubrculosmsconocidosy
msapreciados. Enlostiemposenquelas
verdurassolamenteseservancomo
acompaamiento enlosplatosdecarne,la
zanahoriasiempreestabapresente. Amenudo
excesivamente cocida,perosiempre
consumidaporque,segnnosdecan,
hacindoloeramsfcilverenlaoscuridad
Laszanahoriaspuedentenersaboresmuy
diferentesenfuncindelmtododecoccin
empleado. Laszanahorias tiernasytempranas
cocidasensujugoconunpocodeaguay
mantequillaresultanmuygustosasy dulces;
cocidasal vapor,quedantiernasy melosas.
Laszanahoriasralladasenensaladasresultan
muyrefrescantes, mientrasquelasquese
utilizanparahacerplatosguisadosaportanal
platosucaracterstico saborazanahoria.
Usadasensopas,sonfragantesysuaves, y
comoingredientes de pastelessusabor
apenaspuededetectarseperosudulzura
aaderiquezay consistenciaa lamasa.
Historia
HastalaEdadMedialaszanahoriasms
frecuenteserandecolormorado.Las
zanahoriasdecolornaranjasonoriginariasde
Holanda, desdedondeseempezarona
exportardurantelossiglosXVIIYXVIII.Aunque
enFranciasiguencomindosezanahoriasde
colorblancoy morado,enlaactualidadeste
tipodezanahorias esmsbienunarareza.
Nutricin
Laszanahorias contienengrandescantidades
decarotenoydevitaminaA,juntocon
cantidadesapreciablesdevitamina83, Cy E.
Consumidas crudas,proporcionancantidades
importantesdepotasio,calcio,hierroyzinc,
sustanciascuyaaportacinesmuyreducida
cuandolazanahoriaeshervida.
Laideadequelaszanahoriasmejorabanla
vistaenlaoscuridadseorigindurantela
SegundaGuerraMundial.Lasprimeras
estacionesderadarseestablecieron enlas
costasdel estede Inglaterraen 1939para
detectarposiblesinvasorespormaro poraire.
Losalemanesatribuyeronestarepentina
capacidaddevisinnocturnaque
demostrabanlosinglesesasucostumbrede
comerzanahorias. Algohaydeverdad,puesla
vitaminaAquecontienenlaszanahorias
sintetizael retinal,unasustanciacuyacarencia
producecegueraenlaoscuridad
46
~ .~ --'-'~="'-.'--=----
~
Comprar y Almacenar
Laszanahoriascultivadasartesanalmente son
muchomejoresquelasquesecomercializan.
Cuandocomprezanahorias, elijasiemprelas
msjvenes, delgadascomolpices,que
resultanmaravillosamente tiernascomidas
crudaso simplemente cocidasal vapordurante
unosminutos. Laszanahorias jvenessuelen
venderseconlaparteplumosaintacta,que
debeserfrescayverde.Laszanahoriasmenos
jvenestienenqueserfirmesy sinmanchas.
Laszanahorias nodebenguardarsedurante
demasiadotiempo.Puedenconservarsevarios
dassi seguardanenunlugarfro,yaireadoo
enel cajndelasverdurasde lanevera.
Preparacin
El mtododepreparacindependedelaedad
de laszanahorias. Lassustanciasnutritivasms
valiosasseencuentranenlapielojustodebajo
de lamisma,por loquesi laszanahoriasson
jveneslomejoressimplemente lavarlascon
unpocodeaguacorriente. Laszanahorias de
tamaomedianotienenquerallarse
ligeramente, y lasmsgrandestienenqueo
bienrallarseo bienpelarsecompletamente.
RABANOS
Losrbanossecultivansobretodoporsu
tubrculopicante,quenormalmente serallay
semezclaconnata,aceiteyvinagrey sesirve
concarneasada.Losrbanosfrescosse
encuentranenmuchossupermercados en
primavera, y ustedmismopuedeprepararuna
salsaderbanossimplementepelandoel
tubrculoy mezclandoluegounas3
cucharadasderbanoralladoconunos150
mililitros(2/3detaza)denatabatiday un
poquitodemostazade Dijon,vinagrey azcar
al gusto.Ademsdeserexcelentepara
acompaar platosdeternerafrao caliente,la
salsaderbanosresultadeliciosaconplatos
comounatruchao una-caballaahumada, o
simplementeesparcidaporencimade unos
canapscubiertosconunacapadepatfino.
Izquierda: Zanahorias.
Oerecha: Rbanos.
Tubrculos
Coccin
Laszanahoriassonexcelentescrudasy
cocidas.Alosniossuelengustarlelas
zanahoriascrudas,porquetienenunsabormuy
dulce.Enestecaso,puedencortarseen
juliana,enformade bastoncitos, y untarseen
unavinagreta, o bienrallarseenensaladas
verdeso conrepolloycebolla-loszumosde
estasverdurassemezclanestupendamente
bienconlavinagreta. Laszanahoriaspueden
cocersedecasicualquiermodoqueuno
quiera.Parausarlascomoguarnicin, crtelas
enjulianaenformadebastoncitosy hirvalas
ensujugoconunpocodesidray mantequilla;
tambinpuedencocerseconunapequea
cantidaddecaldo,aadiendo, durantela
coccin,unpocodemantequillay unas
semillasdealcaravea.
Laszanahoriasasadassondeliciosasy
adquierenunasuavidadquelashace
deshacerseenel paladar. Laszanahorias
grandes,esmejorhervirlaspreviamente, pero
lasmsjvenespuedenescaldarse
brevementeoaadirsedirectamente a la
cazuelajuntoconlacarneaasar.
47
Tubrculos
REMOLACHA
Laexperienciadecomerremolachaempapada
envinagrehaalejadoa muchaspersonasdel
consumodeestevegetal.Peroaquellosa
quieneslesgustasabenqueloquehayque
hacerescomprarlaremolachacruday
prepararlaunomismo. Sepuedeservirde
muchasformasdiferentes: cocidaal hornoy
acompaadaconunpocode nataagria,
cocidaensujugoy servidaconunasalsa
cremosa, ralladaenensaladao parapreparar
laclsicasoparusaborscht.
mundo,y desdequeseaprendia extraeresta
sustanciadelaremolachaazucarera, la
produccindeazcarderemolachase
convirtienunaimportanteindustriaenGran
Bretaay Europa. Laremolachaforrajerase
consumiendiversaspartesde Europy en
Inglaterraentiemposde hambruna, aunque
bsicamentesecultivaba,ydeahsunombre,
comopiensooforrajeparael ganado.Detodos
modos,laremolachaseconsumeseguramente
desdelapocade losromanos. Amediados
del sigloXIXeraunproductomuypopularen
Inglaterray unfamosolibrodecocinaescrito
por unatalSra.Beetoncontienetrecerecetas
enlasqueintervienelaremolacha, entrelas
quedestacanlosbuuelosderemolachay la
mermeladade remolachay zanahoria.
Historia
Laremolachaestestrechamente relacionada
conlaremolachaazucarerao betabelblancoy
conlaremolachaforrajera. Amedidaquefue
creciendolademandadeazcarentodoel
48
-'~.."'" "".
11 1:1
Nutricin
Laremolachaesunaexcelentefuentede
potasio. Sushojas,quetienenunsabor
parecidoal de lasespinacas, tienenunalto
contenidoenvitaminaA, hierroy calcio.
Comprar y Almacenar
Compreremolachas conlasbarbasintactasy
queconservenunos5cmdetalloenlaparte
superior. Si hansidocortadasdemasiado
puedeserquesangrendurantelacoccin.Se
puedenconservar durantevariassemanas
siemprequeseguardenenunlugarfresco.
Preparacin
Paracocerremolachasenteras, enjuguelas
conagua.Cortelostallosa2,5cmdedistancia
porencimadeltubrculo, y nocortelapartede
larazni lapele,si noquierequesumaravilloso
colorrojooscurosedesvanezca. Cuandosirva
laremolachacrudaenensaladas, oenrecetas
queexijanquesehayacortadoatrozoso
rallado,elimineanteslapieldelamisma.
Coccin
Paracocerremolachas al horno,colquelas
unavezlimpiasenunafuenteconunatapaque
cierrebieny aada5cucharadassoperasde
agua.Pongadoblecapadepapeldealuminio
sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego
pongalafuenteal hornodurante2o3 horas.
Compruebedevezencuandoqueel aguano
sehayaevaporadodeltodoyveasi la
remolachayaestcocida.Seconsideraqueya
estcocidacuandolapielempiezaa arrugarse
y puedeextraersefclmenteconlosdedos.
Alternativamente, envuelvalaremolachaenuna
doblecapadepapelde aluminioy djelacocer
del modoarribaindicado.Parahervirla,
preprelaigualquesehaexplicadoydjela
cocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDEREMOLACHA
Laparteverdede laremolachaescomestible,
conunaltocontenidoenvitaminasAyC, e
inclusomshierroy calcioquelasespinacas.
Lashojasderemolachasondeliciosas, perono
esfcilencontrarlas, amenosquelascultive
unomismo.Si lasencuentrapuedehervirlas
unosminutos, escurrirlasbienyservirlas
rociadasconaceitedeolivay mantequilla.
Izquierda: Remolacha.
Arriba,a laderecha: Escorzonera.
Debajo,a laderecha:Salsiti.
. '.' L- -'-~="--'~--"
.......-
SALSIFI y
ESCORZONERA
11
Estosdostubrculosestnemparentados entre
syconotrosmiembrosdelamismafamilia
queel dientedeleny lalechuga.Todosellos
tienenunasracestuberosaslargasy afiladas.
Elsalsif tieneunapielblancaomarrnclaro,y
laescorzonera, avecesllamadasalsifnegroo
barbacabruna, tienelapielnegra.Ambas
tienenunapulpadecolorcremosoclaroy un
saborquerecuerdaal de lasalcachofasy los
esprragos. Elsalsiftienefamadetenermejor
saboryenocasionesselehacomparadocon
lasostras(avecessedicequeeslaostrade
lasplantas), aunquemuchaspersonasnoestn
deacuerdoconestaapreciacin. Tantoel
salsif comolaescorzonera constituyenun
acompaamiento agradabledemuchosplatos,
fritosenmantequilla o enformadesalsa.Se
usancomoingredientes enalgunassopas.
Tubrculos
Historia
Elsalsifiesoriginariodel Mediterrneo, pero
actualmentesecultivaenmuchasregionesde
Europay deAmricadel Norte.Laescorzonera
esunaplantapropiadelaEuropameridional.
Lasdossuelenclasificarsecomoherbceasy
suhistoriaestmuyligadaa suusocomo
plantasmedicinales. Lasraces,hojasy flores
deestasespeciessehanusadoparael
tratamientodelaacidezdeestmago, como
remediocontralaprdidadeapetitoy para
combatirvariasenfermedades del hgado.
Comprar y Almacenar
Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,enla
medidade loposible,queconservenlaparte
de lashojas,quedebetenerunaspectofresco
y sano.Elsalsifseconservavariosdassi se
guardaenunlugarfrescodondenodlaluz.
Preparacin
Tantoel salsifcomolaescorzonerasondifciles
de pelar.Puederestregarseel tubrculo
lavndoloconaguay luegopelaraantesde
cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).
Dadoquelapulpasedecolorafcilmente, es
mejorcolocarlostrozoscortadosenun
recipienteconaguaacidulada(aguamezclada
conunpocodezumodelimn).
Coccin
Secortanatrozosysecuecenafuegolento
durante20-30minutos, hastaqueestntiernos.
Seescurreny sesalteanconmantequillaose
sirvenconzumodelimn,mantequillafundida
o unapicadadeperejil.Alternativamente,
puedenconvertirseenpury comersetalcual
o consopas.Cocidosyfros,puedenservirse
acompaados conunavinagretadeajoode
mostazacomosimplesensaladas
--_..
49
Tubrculos
RAICES EXOTICAS
Entodaslasregionestropicalesdel mundo,
todaclasedetubrculossecultivanyse
empleanenunagranvariedadderecetas.El
ame,el boniato,labatata,lamandiocao el
tara,paranombrarsloalgunos, sonun
alimentobsicoparamuchaspersonas, y no
solamentecocidosenterosy comoverdurade
guarnicin, sinomolidosy machacadosy
preparadosenformadetartaso panecillos.
Existeunagranvariedaddeestostubrculos
detipotropicaly subtropical, y aunqueno
puedensercultivadosenregionesdeclima
moderado, losmscomunesdeellospueden
encontrarsemso menosfcilmenteenlas
verduleriasmsespecializadas y enlos
mejoressupermercados.
BONIATOS O BATATAS
El boniatoesotrodeestosproductosque,una
vezsaboreado, resultaimposibledeolvidar.
Sondulces(avecesselesllamabatatas
dulces),peroconunligerosaborpicante.Es
estesabordulceyestecaracterstico sabor
50
picante ]0que hace de ellos un ingrediente
excelenteen muchas recetasfuertemente
condimentadas,y tambinlo que los convierte
en una magnficacompaade aquellos platos
de carne que necesitanuntoque de dulzura,
como los de carne de pavo o de cerdo.
Historia
Losboniatossonoriginariosde laAmrica
tropical,peroactualmentesecultivanentodas
lasregionestropicalesdelmundo.Sehan
cultivadoenAmricadel Surdesdeantesde
lostiemposdelacivilizacininca,yfueron
introducidosenEspaaantesinclusoquela
patata.Tambintienenunalargahistoriade
cultivoenAsia,habindoseextendidodesdela
Polinesiaa NuevaZelandaduranteel sigloXIV
Sonunalimentobsicoenmuchaszonasdel
Caribey del surde EstadosUnidos,y son
muchaslasrecetasfamosasenlasque
intervienencomoingrediente. Losboniatos
confitados, porejemplo, sonunaguarnicin
tradicional delacarnedepavoo cerdoquese
sirve en EstadosUnidosel Dade Accin de
Gracias, mientrasque en Jamaica y en las
Indias Occidentales abundan los platos con
boniatodulce, tanto si es hervido o en formade
budn (como en el Caribbean Pudding, un plato
tpico cuyos ingredientesbsicos son el
boniato, e] coco, la limay la canela).
Segn parece, los boniatosfueronintroducidos
en Inglaterrainclusoantes que las patatas. Se
dice que al rey EnriqueVIII le encantaban
cocidos al hornoenforma de pastel, y estaba
convencido de que tenanvirtudes afrodisacas.
Si EnriqueVIII comaboniatosa principios o
mediados del siglo XVI, es muy probable que
los hubieseconocido gracias a los espaoles,
quienes, por medio del gran explorador
Cristbal Coln, que conquistgran parte del
Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear
verduras y frutas de origentropical.
Variedades
El colordelapieldelosboniatosvadesdeel
blancoal rosapasandoporel marrnrojizo.La
variedadde pielroja,cuyapulpaes
blanquecina, eslamsusadaenlosplatos
mstpicosdelacocinaafricanay caribea.
Comprar y Almacenar
Elijaejemplarespequeosomedianos, yaque
losmsgrandessonfibrosos. Tienenqueser
firmesy deformaregular;evitelosdeaspecto
marchito, losquetenganmanchasdehumedad
o queestngerminando. Seconservandurante
variosdasenunlugarfresco.
Preparaciny Coccin
Si cuece los boniatosal horno, lvelosbien
antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin
pelar y retirar la piel una vez cocidos y fros, o
bien pelarlos antesy sumergirlosen agua
mezclada con zumo de limn. De estemodo se
evita que se ennegrezcan,y por la mismarazn
es preferiIJleacidular ligeramenteel agua
utilizada para hervirlos. Los boniatospueden
prepararsede la mismamaneraque las
patatas asados, hervidos, enforma de puro
cocidos al horno. Detodos modos, evite
usarlosen platos gratinados. Sona la vez
demasiadodulces y picantes para ello.
Es preferibleasarloso saltearloscon cebollas y
otros ingredientesfuertes que contribuyan a
enaltecer su sabor, y tambin pueden chafarse
en forma de pur y servirse,al estilo
americano, sobretrocitos de carne de pollo en
forma de tarta de pollo crujiente.
-~~., ..".", ",.~ "'-""-"""'''''''--'''''
~
AMES
Losameshansidounalimentobsicoen
muchas culturasdurantemilesdeaos.Enla
actualidad existeunacantidadinnumerablede
variedades, dediferentesformas,tamaosy
colores, yquerecibendiferentesnombrespor
partedediferentespueblos.Secreequela
mayora delasvariedadessonoriginariasde
China, aunquesedifundieronporAfricaenun
perodomuytemprano, yseconvirtieronenun
alimento bsico, dadasufacilidadparacrecer
encondiciones tropicalesy subtropicales, y
porquecontieneloshidratosdecarbono
esenciales quedebecontenerunalimento.
Aunqueel cush-cushoamede laIndiaes
originario deAmrica, lamayoradevariedades
deameseintrodujeron enel NuevoMundo
comoconsecuencia deltrficodeesclavosen
elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesdeeste
tubrculo, sonmuchaslasrecetasqueexisten
paraprepararlos, algunasprobablemente
nuncapublicadas, perostransmitidasde
modooraldegeneracinengeneraciny que
hacensuaparicina lahoradecomerentodas
lasregionesclidasdel mundo.
Variedades
El amegrandepuedealcanzarungran
tamao.Sehadocumentadounamede62
kilosdepeso.Enlosmercados, lasvariedades
quepuedenencontrarsemsprobablemente
sondeltamaoaproximadodeunacalabaza
pequea, aunquetambinesposibleencontrar
amesmspequeos, comoel amedulce,
quepareceunapatatagrandey vacubierto
normalmente porunaseriederacesvellosas.
Todoslosames, al margendesutamao,
tienenlapieldecolormarrny lapulpade
colorblancoo rojizo.Enalgunastiendas
especializadas esposibleencontrar amesde
laChina,tienenunaformaalgomsalargaday
estncubiertosporunapelusillafina.
Comprar
Busquesiempreejemplares firmesy queno
tengandefectosenlapiel.Lapulpadel interior
debesercremosay suculenta, ysi puede
pdaleal verduleroqueabraunodelosames
enexposicinparapodercomprobar queson
frescos.Losamespuedenguardarsedurante
variassemanasenunlugarfroyaoscuras.
Tubrculos
Preparacin
Al pelaruname,hayquedescartarlapiely la
capainmediatamente subyacentedelamisma,
quecontienedioscorina, unasustanciatxica,
aunqueel efectotxicodeestasustancia
quedaanuladodurantelacoccin.Rocelos
unavezpeladosconaguasalada,puesse
decoloranconmuchafacilidad.
Coccin
Losames,al igualquelaspatatas, seusan
comoel ingredientefeculentoprincipalde
muchascomidas,hervidosoenformadepur,
fritos,salteadoso asados. Tienenunaafinidad
natural conlassalsaspicantesy sondeliciosos
cortadosa rodajas, fritosy rociadosconun
pocodesaly pimientadeCayena.Los
cocinerosafricanosfrecuentemente utilizan
amehervidoparahacerunamasaqueseusa
paraacompaar guisosespeciadosy sopas.
TARO I EDDO
Al igualqueel ame,el taraesotrode los
tubrculosimportantesenlaszonastropicales,
y durantemilesdeaoshasidounodelos
alimentosbsicosdemuchospueblos.Se
conoceconmuchosnombresdiferentes: en
todoel sudesteasitico,AmricadelSury
AmricaCentral, el continenteafricanoy el
Caribesedenominaeddoodasheen.
Existendosvariedadesprincipalesdetara-una
detamaogrande,conuntubrculoenforma
debarril,yotramspequea,queeslams
conocidacomoeddoo dasheen. Todassonde
colormarrncaobayconlapielmsbien
vellosa,ysuaspectoesmuyparecidoal que
tendrauncrucederemolachay nabosueco.
Aunquetienenunaspectoalgoparecido,el
taray el amepertenecenadosfamiliasde
tubrculoscompletamente diferentes, ytanto
susaborcomosutexturasonnotablemente
distintos.Hervido, el taratieneunsabormuy
caracterstico, quef8cuerdaenciertomodoa
unacastaadeaguaalgoharinosa.
Comprar y Almacenar
Compreejemplarespequeos; dehecho,los
bulbosmspequeosy lisossonunas
excrecencias delostubrculosqueformanel
taro,y suelenconocersecomoeddoso como
"taritos" o"hijosdeltara".Enunlugarfrescoy
sinluzseconservandurantevariassemanas.
Izquierda.' Boniato.
Arriba:ames.
51
--------
Tubrculos
Preparacin
Lostaroscontienenunasustanciatxicajusto
debajodelapielqueproduceunareaccin
alrgica.Porconsiguiente, plelosbien,
sacandounbuengrosordepiel,y conguantes
protectores, o hirvalossinpelar.Lastoxinasse
eliminantotalmentesi sehierveel tubrculo, y
unavezfriospuedenpelarsemsfcilmente.
Coccin
Lostarosabsorbenunagrancantidadde
lquidoduranteel procesodecoccin,locual
puedeserunaventajasi seutilizaparaelloun
caldobienespeciadoo mezcladocontomates
y otrasverduras. Porestarazn,lostaros
resultanexcelentesparahacersopasy guisos,
a losqueaadencuerpoy sabordeunmodo
parecidoa laspatatas. Tambinpueden
cocerseal vaporofrerseenlasartno
convertidosenpuro comobuuelos, peroen
estecasodebenservirsemuycalientes, pues
al enfriarsetiendenavolversepegajosos.
CALLALOO
Elcallaloosonlashojasdelaplantadeltaro;
crudassonvenenosas, peroseutilizanmucho
enlacocinaasiticay caribea. Sehierveny
seutilizanparaenvolverdiversostiposde
carneyverduras. Tambinsedesmenuzay se
cuececoncarnedecerdo,panceta,cangrejo,
gambas,okra,chile,cebollasyajo,ademsde
limay lechedecoco,paraprepararunadelas
recetasmspopularesyfamosasdelacocina
caribea,queseconoceporel nombrede
estashojas,Callaloo.
52
JICAMA
Tambinconocidacomopatatamejicana, este
tubrculo, degrantamao, esoriginariode
Amricacentral.Tieneunapielfinamarrny
unapulpablancay crujienteconunsabor
dulceafrutoseco.Puedecomersecrudao
cociday tambincortadaa rodajascomo
ingredientecrudoendeterminadas ensaladas.
Compreejemplaresqueseanfirmesal tacto.
Lasjicamaspuedenconservarsehastaunpar
desemanassiemprequeseguardenenuna
bolsade plsticoenlanevera.
Fotodearriba:Taros(Eddos).
Sobreestaslneas,' Jicama.
Izquierda: Calla100.
~o~'---~,
'-' '- --o
---
MANDIOCA
EsteesotrotubrculomuypopularenlasIndias
Occidentales y queseusaenmuchasrecetas
delacocinacaribea. Esoriginariode Brasily
llegalasIndiasOccidentales viaAfrica,
dondetambinesunproductomuypopular.
Conocido comocassavaenlasIndias
Occidentales, sellamamandiocaomaniocaen
Brasil, yjucaoyuccaendiversaspartesde
AmricadelSur.Lamandiocaseutilizapara
hacertapioca, yenAmricadel Surseutilizael
zumodeestetubrculoparaprepararunasalsa
yunaguardiente. Detodosmodos,tantoenlas
IndiasOccidentales comoenAfricaes
consumido comoverdurahervida,cocidaal
hornoofrita,ytambienchafadaenformade
purparahacerunaespeciedebudin
tradicional delacocinaafricanallamadofufu.
Derecha: Mandioca.
Debajo, alaizquierda: Jengibre.
Debajo, aladerecha: Galangal.
Tubrculos
JENGIBRE
y GALANGAL
JENGIBRE
Eljengibreesprobablemente unadelas
especias msimportantes y popularesdel
mundoy normalmente selaasociacon
diferentes cocinas,comolachina,laindiao la
caribea, pornombrar slounascuantas. Ya
eraconocidoenEuropaentiempQsde los
romanos, perofueuningredientebastanteraro
hastaqueseabrilarutadelasespecias
durantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodo
queotrasmuchasespecias, el jengibretienela
propiedaddeintensificar y decomplementar el
sabordeplatosdulcesy salados,aportando
fraganciay cuerpoatodaclasederecetas.De
todosmodos,mientrasqueel jengibremolido
seutilizaenrecetasal horno,yel tallode
jengibreenalmbarresultadeliciosocomo
ingredientedemuchospostres,paralosplatos
saladosseusanracesfrescasdejengibre.
Hoyenda,lasnudosasy plidasracesdel
jengibrefrescoseencuentranenprcticamente
todoslossupermercados. Siempreque
necesiteesteingredientecmpreloen
pequeascantidades, normalmente conello
sersuficientepuesel jengibrefresconose
puedeconservar indefinidamente.
Paraprepararlo, simplemente extraigalapiel
conlahojadeuncuchillobienafiladoy rlleloo
crteloa lminasfinas,enfuncinde lareceta.
GALANGALGRANDE
El galangal esmuyparecidoal jengibre,pero
surizomaesmsdelgadoysusbrotesjvenes
sondecolorrosado.Susracespueden
prepararseigualquelasdeljengibre,yse
utilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.
53
0.
..
;:e,U ,."..... ~---- --- - ..-
CUATRO
VE'RDURAS
DE
HOJA
Espinacas
Coles de Bruselas
Coliflor
-,,'
Brculi
y Brcol calabrs
Hojas de nabo
Col
Col rizada
Hojas silvestres
y dejardn
Verduras de hoja chinas
Colinabo
Cardo suizo
Verduras de Hoja
ESPINACAS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Paramuchaspersonas, lasespinacasestn
inextricablemente relacionadas conPopeye, el
personajededibujosanimadosquelascome
enenormescantidades. Esunproducto
popularenel mundoentero,puesencasitodas
lascocinasdelmundoaparecenrecetasdonde
hayespinacas. Alositalianosespecialmente
lesencantanytienencientosdeplatosenlos
queseutilizancomoingrediente. Laexpresin
a laflorentinasignificaqueunplatocontiene
espinacas. Ademsdeserdeliciosaspors
solas,lasespinacascortadasatrocitoso
convertidasenpursepuedenmezclarcon
otrosmuchosingredientes, conresultados
excelentes. Tieneunaafinidadparticularcon
losproductoslcteos,y enel OrienteMediose
mezclaconquesoscomoel fetaoel helimpara
hacerboreksy otrospastelesdeespinacas.
Lositalianosmezclanlasespinacasconqueso
ricottao parmesanaenmuchasrecetas,y los
inglesesusanhuevosy avecesquesoCheddar
parahacersouffldeespinacas.
Historia
Laespinacasecultivporprimeravezen
Persiahacemilesdeaos.Llega Europaa
travsdel mundorabe:losmorosla
introdujeronenEspaa, y losrabesdel Oriente
Mediolallevarona Grecia.Enel sigloXIV
aparecip~rvezprimeraenInglaterra, quizs
vaEspaa. Semencionaenel primerlibro
inglsdecocinaconocidoconel nombrede
spynoches, seguramente por influenciade la
palabraespaolaespinacas, normalmente en
plural.Muyprontoseconvirtienunade las
verdurasdehojamspopulares, debido
probablemente aqueesfcildecultivary a
queesuningredientemuyverstilparacocinar.
Nutricin
Lasespinacassonunafuenteexcelentede
vitaminaC, si secomencrudas,y tambinde
vitaminasAy B,calcio,patasioy hierro.Antes
secreaquesuconsumoproporcionaba ms
hierrodelquedehechoaporta,porqueel hierro
es"atrapado" porel cidooxlicoenlas
espinacascocidas,porloqueslopequeas
cantidadesdel mismosonabsorbidasporel
cuerpo.Anas,siguesiendounproductomuy
sanotantocrudocomococido.
Comprar yAlmacenar
Lasespinacascrecendurantetodoel ao,por
loqueenprincipionotenemosporqutener
dificultadesparaencontrar espinacasfrescas.
56
I
Lasespinacascongeladassonunpobre
sustituto, principalmente debidoa quetienen
muypocosabor,porloquevalelapenatratar
deconseguir siempreel productofresco.
Lashojasdeespinacasdebendetener
siempreuncolorverdey buenaspecto.
Lasespinacasdisminuyenconsiderablemente
detamaoal cocinarse; paradospersonasse
necesitaaproximadamente 1libra(450
gramos).Puedenguardarseenel cajnde las
verdurasdelaneveradondeseconservarn
duranteunosdosdas.
Coccin
Pongalashojasenunaollagrandesolamente
conel aguaquehayanabsorbidoydjelas
cocerafuegolentoconunapizcadesal.
Cubralaollaparaquelasespinacassecuezan
ensupropiovapory agitedevezencuandola
ollaparaevitarquesepeguenal fondodela
misma.Secuecenen4-6minutos, encogiendo
enel procesoaproximadamente unaoctava
partedesutamaooriginal.Djelasescurriry
elimineel lquidoquehayanabsorbido
presionandoconel dorsodeunacuchara.
Lasespinacaspuedenusarsedeunagran
variedaddemaneras. Puedencortarseatrozos
y servirseconmuchamantequilla, o servirse
acompaando aotrasverdurascomounas
Preparacin
Lvelasbienenunrecipienteconaguafray
eliminelostallosdemasiadoduroso grandes.
-,... .-'... .
---'
zanahorias tiernaso unashabichuelas.
Tambin puedencortarselasespinacas
finamente, mezclarseconquesoparmesano
rallado, saly pimientay unpocodenata,si se
quiere, yusarse. comorellenoparahaceruna
frittataounatortilladeespinacas. Otra
posibilidad esconvertirlasenpurparahacer
salsasomezclarlaensopas.Lasespinacas
sondeliciosascrudas,acompaadas con
croutons otrocitosdebaconfritos.Una
ensaladadeespinacasfrescasesdeliciosa
debidoaquelashojastienenunjustoequilibrio
ensusabor:fuerteperonoexcesivamente.
Debajo: Espinacas.
Debajoaladerecha: ColesdeBruselas.
COLES
Verduras de Hoja
DE BRUSELAS
Lascolesde Bruselastienenunsabor
pronunciadoa nuecesendulzadas, muydistinto
al de lascoleso repollos, aunqueestn
estrechamente relacionadas conellos.Se
sirventradicionalmente porNavidad
acompaando a lascastaas, y laverdades
quetienenunagranafinidadconvariosfrutos
secos,especialmente conlosmsdulces;las
almendras, porejemplo, combinanmejorcon
ellasquelasavellanaso lasnueces.
Historia
Lascolesde Bruselasyasecultivabanen
Flandes(actualmenteBlgica)durantelaEdad
Media.Eranunaespeciedecolesenminiatura
quecrecanenunanudosahilerasobreuntallo
largoy duro.Losalemaneslasllaman
rosenkohl,mezclade"rosa" y "col",unnombre
hermosoy descriptivo, yaquedehechotienen
unciertoparecidoa loscapullosderosa.
Comprar y Almacenar
ComprecolesdeBruselaslomsfrescas
posiblesyaquecuantomsviejasson,ms
probableesquetenganundesagradable
sabora 'repollo'.Tienenqueserpequeasy
duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas
queseestnvolviendodecoloramarilloo
marrnoquetenganlashojassueltas.
Semantienenvariosdasenunlugarfro,como
unaalacenaoel cajnde lasverdurasdel
frigorfico, perolomssensatoescomprar
solamenteaquellasquesevayana necesitar.
Preparacin
Corteel extremoinferiordeltalloy descartelas
hojasmsexternas. Algunaspersonashacen
unaincisinenformadecruzenlaparte
inferiordeltallo,aunquenoesnecesario. Si
sloencuentracolesde Bruselasgrandes,
crtelaspor lamitado acuartos,o crtelasa
rodajasfinasy pselaspor lasartn.
Coccin
Lomejorescocerlascolesde Bruselasmuy
brevementeoestofarlassuavemente enel
horno.Puedecocerlasunostresminutosen
pequeascantidadesdeaguahirviendohasta
queestntiernas.Parafreirlas,secortanen
treso cuatrotrozosy luegosefrenenlasartn
conunpocodeaceiteo mantequilla-resultan
excelentesconunpocodecebollayjengibre.
57
._~.-
Verduras de Hoja
COLIFLOR'
Lacolifloresunmiembrode lafamiHd~I<3.C01,
Brassicaoleracea. Comotodaslascoles,la
colifloresmuysensibleal excesodecoccin.
Unacolifloradecuadamente cocid(3. tieneun
saboragradablemente fresco,perococidaen
excesosevuelvegrisy blandahastael punto
de resultarincomestible, conunpersistentey
desagradablesabora cosarancia.
Alosniosamenudolesgustalacoliflorcruda,
aunquenosuelesersuplatofavoritocuandose
lasirvencocidaenlaescuela.
Historia
SecreequelacolifloresoriginariadeChina,de
dondepasal OrienteMedio.Losmorosla
introdujeronenEspaaenel sigloXIIy desde
alllleghastaInglaterrasguiendolasrutas
comercialesmstradicionales. Eltamaode la
primitivacoliflorerael de unapelotadetenis,
perogradualmente sehanidocultivando
variedadescadavezmayoreshastallegaral
tamaohoyhabitual. Actualmente, lascoliflores
enanasvuelvencuriosamente aestardemoda.
Variedades
Lascolifloresqueseencuentrannormalmente
enlasverduleras sondecolorverde,y
ocasionalmente decolormorado.Lavariedad
moradasecultivabaoriginariamente en
Cerdeae Italia,peropocoa pocohaido
siendoincorporadaporotrosmuchos
horticultores. Tienenunaspectoagradablee
inslito, peropor lodemssonmuyparecidasa
lascolifloresdecolorblanco.
Lasvariedadesdecoliflorenanasestn
actualmentedisponiblesenmuchas
verduleras, lomismoquelascoliflores
pequeasdecolorblanco.
Rumanescas: Estasverdurasdecolorverdeo
blancoparecenuncrucedebrculiy coliflor,
peroestnmuchomsemparentadas con
estasltimas. Susaboresmuyparecidoal de
lacoliflor,perodadoquesonbastante
pequeas, esmenosprobablequesean
excesivamente cocidas,porloqueretienencon
msfacilidadsuexcelentesabor.
Broquiflor: Esuncruceentreel brculiy la
coliflor,y pareceunacoliflordecolorverde
claro.Tieneunsabormuchomssuave,pero
tienequecocersey prepararsedel mismo
modoquelacoliflornormal.
Derecha: Coliflorespequeas.
Pginaderecha, arriba:Rumanescas.
Pginaderecha, abajo:Coliflorverde.
58
-
--~- ~--' -O~---'---
Verduras de Hoja
BROCULI BRECOL y CALABRES
El brculio brcolcalabrsesunaverdura
relativamente moderna,perotambinunade las
mspopulares. Esmuyfcilde preparar, sin
apenasdesperdicios, y muyfcildecocinar.Es
atractiva, tantoservidacrudacomococida,y se
puedecomprarenlascantidadesrequeridas, a
diferenciadelacolifloroel repollo.
Historia
Antesdequesegeneralizase el brcolcalabrs
lagentecomprabay consumabrculisdecolor
morado.Estossonbsicamenteunaversin
"desaliada" delbrcolcalabrs,conbrotes
bastantelargosy gruposdecogollitosenel
extremo. El brcolqueconsumimos
habitualmente tieneunascabezuelasmuybien
formadas. Lostallosdel brculimoradotienen
unligerosaboraesprrago.
Losromanoscocinabanel brculimoradocon
vino' o loservancondiversassalsas, y hoy
todavasiguesiendounaverduramuypopular
enItalia,cocidaal hornoconcebollay anchoas
o servidacomosimpleacompaamiento de
pastaconsalsadeajoytomate.
60
Variedades
Brcolcalabrs:Eslaverduraquehoyse
conocecomobrculio brcol.Tieneunas
cabezuelasgrandesdecolorazulverdoso
sobreunostallossuculentos. Recibesunombre
de laprovinciaitalianadeCalabria, dondese
desarrollestavariedadporvezprimera.
Brculi morado: Eslavariedadoriginaldeesta
planta,contallosdelgadosy largosy unas
cabezuelaspequeasdecolormoradoy que
tambinpuedenserblancasoverdes.Las
cabezuelas, lostallosy lashojastiernasson
comestibles. Lascabezuelasmoradasse
vuelvenverdesal sercocidas,perolasotras
partesconservansucolor.El brculimoradoes
unavariedadmsdetemporadaqueel brcol
calabrs,msfcil deencontrar; seencuentra
desdefinalesde inviernoenadelante.
Comprary Almacenar
Es preferible comprar brculi sueltoenvez del
empaquetado; pas es ms fcil comprobar si
es fresco, y porque las verduras empaquetadas
tienden a deteriorarsems deprisa.
El brculi moradopuede vendersesueltoo ya
envasado. Hay que comprobar que el tallo, la
cabezuela y las hojasestnen perfectas
condiciones y que los cogollitos estn bien
prietos, de color verde brillante. Ningunade las
variedades se conservadurante muchotiempo.
-------
~
Ho] AS
DE NABO
Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha,
sonal mismotiemposabrosasy nutritivas. No
snfcilesdeencontrar, perosi lohaceo las
cultivaensupropiohuerto,lomejorescortarlas
(debajo) ycocerlasal vaporunosminutos, y
luegoescurrirlas y servirlasconmantequilla.
Verduras de Hoja
Preparacin y Coccin
Cortelosextremosy descarteaquellashojas
queestndescoloridas.
BrcolCalabrs: Crteloatrozosregulares,
dividiendoel talloy lacabezuelaensentido
longitudinal si sonmuygruesos.Cuzalosen
aguahirviendodurante4-5minutosy luego
djelosescurrir. Espreferiblenococeral vapor
estavariedaddebrculi,puesconellosu
hermosocolorverdetiendeavolversegrisceo.
Brculi Morado: Puedecocerloal vapor,
cortadoatrozosgrandes,enunavaporera.
Alternativamente, puedeunirvariostalloscon
unbramantedecocinay ponerlosenremojo
conunpocodeagua.Si espreciso,mtalos
conunapatataenrolladosenunahojadepapel
dealuminioydjeloscoceral vapordurante4 o
5 minutoshastaqueestntiernos.
Servi r
Ambasvariedadessesirvensimplementecon
mantequillayzumodelimn,oacompaadas
conunasalsaholandesao bearnesa. Tambin
resultanexcelentespasadasporlasartn.
Pginaizquierda, arriba: Coliflor morada.
Pginaizquierda, abajo: Brculi morado.
Arriba. Brcol calabrs.
Debajo. Hojas de nabo.
61
---" . - . --~_.
Verduras de Hoja
COL
Unacol,cortadaarodajasycocida,puedeser
crujientey conunsaborsuaveyagradable, o
demasiadocociday horrible.Lacol yotras
plantasdelamismaespeciecontienenuna
sustanciaqumica-sulfurodehidrgeno- que
seactivaconlacoccincuandolaverdurase
empiezaareblandecerAl finalacaba
desapareciendo, peromientrasnolohacela
col adquiereunadesagradabley caracterstica
fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy
despacio, juntoaotrosingredientes, paraque
losoloresdestosatenenel de lacol.
Historia
Lacoltieneunahistorialargay variaday como
sonmuchaslasvariedadesqueseengloban
bajoel nombregenricode"brassica", no
tenemoslacertezadesi lavariedadque
saborearongriegosy romanoseslamismade
hoyo algunavariedadmsparecidaa lacol
rizadao inclusoa lacol china.
Lascolesredondascuyoconsumoeshoyms
habitual fueronunalimentoimportantedurante
losltimostiemposdelaAntigedad, y durante
losprimerosdelaEdadMediaeranmuy
abundantes, comosepuedecomprobar al
estudiarlaspinturasdeaquelperodo.En
muchasdeestaspinturasaparecenmesasde
cocinao cestosllenosa rebosardefrutasy
hortalizas, y lascoles,entodassusformasy
variantes, sonunodelosproductosqueestn
msamenudorepresentados.
Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlas
colesconpuerros, cebollasy hierbas.En
aquellostiemposenque,exceptolosms
acaudalados, sepreparabantodaslascomidas
enunsolorecipiente, lolgicoesasumirque
lascolessecocandurantemuchoratoy a
fuegomuylentohastatiemposmuyrecientes.
Variedades
ColdeSaboya: Tambinllamadacol lombarda.
Esunavariedaddecol conlashojasplisadaso
rizadas. Tieneunsaborsuavey es
especialmente tierna,por loquenecesitaun
tiempodecoccinmenorqueotrasvariedades.
Colesdeprimavera: Tieneunascabezuelas
sueltascuyoinferioresdecolorentreverdey
amarilloclaro.Seencuentranenprimaveray
resultandeliciosascortadasa rodajasycocidas
al vapory servidasconmantequilla.
Derecha.. ColdeSaboyao lombarda.
Pginaderecha,arriba.Colverde.
,,~ginaderecha., abajo.Hojasde col.
62
I
-_o '
Verduras de Hoja
t J
Verduras de Hoja
64
ColVerde:Lascolestempranas, o de
primavera, sondecolorverdeoscuro,dehojas
sueltasytienenunacabezuelaligeramenteen
punta.Tienenuncogollopequeoo inexistente,
yaquesecosechanantesdequestehaya
tenidotiempodedesarrollarse. Detodos
modos,esuntipodecol delasmejoresytodas
sushojas,exceptolasmsexternas, suelen
estartiernas.Amedidaquevaavanzandola
estacin, sepuedenencontrarcolesms
grandes,firmesy decolorverdemsclaro.Son
unpocomsdurasquelascolesde primavera
y necesitantiemposdecoccinmslargos.
ColRoja:Esunavariedaddecol decolormuy
atractivoyconlashojasfirmesy lisas.Elcolor
sedesvanececonlacoccina menosquese
aadavinagreal agua.Puedeconservarseo
guisarseconhierbasaromticasy especias.
ColBlanca:Llamadascolesholandesas, tienen
unashojasdecolorverdeclaroyfirmes.Estn
disponiblesdurantetodoel invierno. Sontan
buenascrudascomococidas.Paracocerlas,se
cortanenfinasrodajasy se cuecenal vapory
sesirvenconmantequilla. Paracomerlascrudas
secortanarodajasfinas,yseutilizanen
ensaladasconzanahoriaymahonesa.
Comprar yAlmacenar
Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no
tenermanchas. Al comprarlas, evitelasque
tenganlashojasmarchitaso aquellasque
parezcanestarhinchadas. Lascoleslombardas
y lascolesde primaverasepuedenconservar
enunlugarfrescodurantevariosdas;lascoles
msfirmessepuedenconservar biendurante
perodosbastantemslargos.
Preparacin
Descartar lashojasexterioressi esprecisoy
luegocortarlacolencuatrotrozos.Descartar el
talloy cortara rodajaso atirasenfuncinde las
indicacionesdecadareceta.
Coccin
Lashojas,cortadasatiras,de lascolesverdes
y delasblancas,seponenenunrecipientecon
unpocodemantequillay unpardecucharadas
deaguaparaevitarquesepeguen.Secubrey
secueceafuegomediohastaquelashojas
estntiernas,removiendodevezencuando.
Lacol rojasecuecede modomuydistinto,y
suelesaltearseconaceitey mantequillay luego
cocerseenel hornoafuegolentoduranteuna
horay media,conmanzanas, pasas,cebollas,
vinagre,vino,azcaryespecias.
COL RIZADA
Colrizadaesel nombrequeseutilizapara
englobar diversasplantasde hojasverdesdela
familiabrassica. Lamayoradecolesrizadas
tienentallosgruesosy hojasrobustas, y no
formanunacabezuelao repollo.Muchastienen
lashojasrizadas, ystassonprecisamente las
variedades quemsamenudoseusanparala
alimentacin humana. Algunasvariedadesms
grandes dehojasperasecultivanpara
alimentar alasovejasy al ganadovacuno.
Historia
Secreequelacolrizadafueunade las
primeras especiescultivadasdel genero
brassica. Lacolsilvestre, antecesoradetodas
lasvariedades, todavacreceespontneamente
enlaszonascosterasde laEuropaoccidental.
Variedades
Collards: Esuntipodecol verdemuypopular
enelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano
yenotooysonrecolectadosenprimavera, y
sonunabuenafuentedevitaminaA.
Colrizada: Consushojasplisadasy rizadas,
estaesunadelasvariedadesmsaccesibles.
Silegustanestaclasedecolestratede
encontrar lasa principiosdeprimaveraenlas
verduleras especializadas.
Colrizadamorada: Estaesunavariedad
ornamental, quesecultivacasicomoadorno.
Verduras de Hoja
Preparacin y Coccin
Lacol rizadaesprobablemente lavariedadde
sabormsfuertedetodaslasespeciesdeesta
familia,porloqueserecomiendacocerlaen
compaadealgnotroingredientedesabor
mssuave,porejemplopatatas.
Paraprepararlacol rizada,seseparanlas
hOjasdeltalloy luegosecortanlospednculos
gruesosde lashojas.Unavezhechosto,las
hojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso,
simplemente, cocerseenteras.
LashOjassehierven.conunpocodeagua
ligeramentesaladaduranteunos3-5minutos,
hastaqueestntiernas
Debidoasunaturalezarobusta, esfrecuente
domesticar el sabordelacol rizadacon
especiaspicantes,porloqueesuningrediente
muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.
Pginaizquierda, arriba: Col blanca.
Pginaizquierda, abajo. Col roja.
Izquierda. Collards.
Arriba. Col rizada.
65
~. --~
Verduras de Hoja
Ha AS SILVESTRES
'!->
HOJASDEPARRA
Todaslashojasdeparraqueproducenuvas
puedenconsumirsecuandosonjvenes.Son
unenvoltoriocomestibleidealparadiversas
clasesdecarnesy verduras, dadoqueson
extraordinariamente fuertes.Muchosdelos
pasesproductoresdevinotienenrecetasen
lasqueintervienenlashojasde parra.Lams
conocidadeellasesseguramentela
Oolmades, unodelosplatosmstpicosde
Greciaydel OrienteMedio,perotambinen
Francia, Italiay Espaahayrecetasqueusan
hojasdeparraparaenvolver avespequeas
comocodornicesobecacinas.
Lashojastienenquehervirsebrevementeantes
deusarse,paraquepuedandoblarsesin
romperseal envolverlosalimentosque
contengan. Llvelasaebulliciny djelascocer
unminuto,luegotienenqueescurrirsebieny
separarlasantesdeusarlas.
DIENTEDELEON
Cualquierniopequeoquehayadadodientes
delenparaalimentar asuconejitooa su
hamster y quehayavistocmostosselos
zampanvidamente, comprender queesta
planta,calificadacomohierbajoporel jardinero
delafamilia,tienequeteneralgunavirtud.A
algunosjardineroslesencantanlosdientesde
len,ycultivanesaplantaconmuchocario
porqueconsushojasfrescasytiernasse
puedenprepararunasexcelentes ensaladas; y
dehechoenFranciaestaplantasuele
encontrarsea laventaenmuchosmercados.
Si echamosunvistazoaunlibrodehierbas
medicinales, seguroqueunodesus
protagonistas sernlosdientesdelen.Esta
66
y DE ARDIN
dientesdelensilvestres, procurehacerlalo
mslejosposibledelascarreterasy lave
siempreconcienzudamente lashojas.
Lashojasdedientede lenpuedenusarseen
ensaladasoenlarecetadepssenfitsaufard,
queconsisteenunastiernashojasdedientede
lenaliadasconunavinagretaycubiertascon
finsimaslonjasdecarnedecerdoode bacon.
ACEDERA
Laacederanoesunaplantafcil encontrar en
el mercado,ni siquieraenFrancia, dondees
muyapreciada. Detodosmodos,crecede
maneranatural ensuelosfrosy puede
cultivarsetambinenel huerto.Sushojasson
deliciosasenensaladasy,cuandonosontan
jvenes,seusanparaelaborarsopasosalsas
paraacompaar pescado.Tienenunfuertey
caractersticosaboralimonado, quesuele
moderarsemezclndolas conhuevosy nata.
ORACHE
Aunquenopertenecealafamiliade ias
espinacas, estahermosaplantade hojasrojaso
doradas,seconocetambincomo"espinacade
monte',ysusgrandeshojaspuedenutilizarse
del mismomodoquelasdelaespinaca.
-_o .-------
a
~
plantaesunconocidodiurticoy el nombre
francsde lamisma, pssenfits("mearenla
cama')asloafirmademanerainequvoca.
Aunquesiempreresultagratificanterecoger
verdurasenel campo,si aunolegustanlos
dientesdelenlomsrecomendable es
comprarsemillasdomsticasy plantarlasuno
mismo.Deestemodoseobtienenunashojas
msjugosasy menosamargas. Perosi recoge
GOODKINGHENRYY FATHEN
Estossonlosnombressajonesdedosplantas
delafamiliade lasquenopodiceas quefueron
muypopularescomoverdurasenlaInglaterra
delosTudor. Actualmente, laGoodKingHenry
casihadesaparecido, y laFatHencreceenel
campocomohierbajo.Hansidosustituidaspor
lasespinacas, a lasqueseparecenenel
sabor, si bienlaFatHenesalgomssuave.
ORTIGAS
Alosaficionadosacomerproductossilvestres
lesgustanmucholasortigas,probablemente
porquesonmuyabundantesy lessatisface
algoquelamayorade lagentesueleevitar.
Unavezcocidas,el efectopicantedesaparece
porcompleto. Lasortigasserecogencuando
sonmuyjvenesy el mejormodode utilizarlas
esparahacerunasopaconellas.
Pginaizquierda, arriba:Hojasdeparray
Dientedelen.
Pginaizquierda, debajo.Acedera.
Derecha. GoodKingHenry
Debajo: Ortigas.
Verduras de Hoja
67
Verduras de Hoja
VERDURAS DE HO A CHINAS
Muchasdelasverdurasdehojachinasson
miembrosdelafamiliadelacol (Brassica). Si
entramosenunsupermercado chino,nos
asombraremos delaenormevariedadde
verdurasquehaya laventa.Averiguar el
nombredetodas,porotraparte,esuna
especiedecomplicadoacertijo,puesni los
propiosverdulerosconocenlosnombres
extranjeros de lamayoradeestasplantas.
semillas. EnIndiay otroslugaresdeAsiaseha
cultivadodurantemuchotiempoporel aceite
desussemillas, y loschinoslacultivantambin
paraaprovechar sushojas.Estassondeun
colorverdeoscuroy ligeramentearrugadas, y
tienenuncaracterstico saboramostaza, que
puedellegara serbastantefuerte.
Si cultivaustedmostazachinaensujardn,
podrdisfrutardesushojasjvenespara
aadirlasa susensaladas, dondeintensificarn
el saborde lalechuga.Lashojasmenos
jvenesespreferiblepasarlasporlasartny
aliarlasconalgunasalsatpicachina.Tambin
sonbuenashervidasconcebollayajoy
servidascomoguarnicinparaacompaar
platosa basedecarnedecerdo.
MOSTAZACHINA
Lashojasdemostazachinasonunabuena
compra,si esqueunoconsigueencontrarlas,
porquesonmuysabrosas. Laplantaesdela
familiade lacol,aunqueenEuropasolamente
secultivaporlamostazaqueseextraedesus
68
HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI)
Lacol china,tambinconocidacomoNapa,
tieneunashojasdecolorverdeclaro,rizadasy
conunoscostillaresanchosy largosdecolor
blanco.Suformaesunpococomounacabeza
muygordadeapio,loquedaorigenaotrode
susnombresalternativos, el deapio-col.Es
agradablemente crujiente, conunsuavesabor
a coly,debidoal hechodeestardisponible
durantetodoel ao,esuningredientemuytil
enlasensaladasdeinvierno. Lacolchina
tambinresultamuybuenafritaenlasartn
conunasalsaespeciada. Esuningrediente
esencial enmuchasrecetasdeorigenchino.
Comprary Almacenar
Por alguna razn, las verduraschinas casi
siempretienen un aspecto frescoy lozano
cuando estf1enventa en los supermercados,
lo que probablementeindica que han sido
transportadas con rapidez y en unas buenas
condiciones. Eviteaquellas que estn
descoloridas o que tengan los tallos en mal
estado. Las hojastienen que ser de un color
verde claro y sin manchasni defectos visibles.
Semantienenhastaseis das en el cajn de las
verduras del frigorfico.
Preparacin
Descartelashojasexternasy cortedelaforma
msindicadalasqueutiliceencadareceta.
"- _.. ,~ ,- - --~-
Cocciny FormadeServir
Silasutilizaparaensaladas, combinelashojas
decolchinaconingredientes desaborfuerte,
comoendibiasoescarolas, yalelasconuna
vinagreta. Si lasusaenrecetasdesartn,
fralasconajouotrasespeciasdesaborfuerte.
Aunqueel fuertesaboracol seperder,
conservar laconsistenciacrujientedeltallo,y
lashojasseempaparnbienconlasalsa.
PAK.CHOI
Sitieneustedlacostumbredecomprarenlos
supermercados chinos,seguroquehabrvisto
Pak-Choi. Estapalabradeberatraducirse
comoapio-colchina;susgruesostallos,quese
unenenunextremoenformadepequeo
tubrculo, recuerdanal apio.Sushojasson
grandesy enformadecuchara.Hayvarias
especiesdiferentesdeestaverdura,y los
especmenes demenortamaoparecenms
bienpuntasdetubrculoytienenunostallos
pequeos y delgados. Estaverdurapuede
recibirtodaclasede nombres, algunosdeellos
muypintorescos, como"orejasdecaballo"o
"coladecaballo". Nohayningunareglaquenos
permitasaberculdeellasesexactamentela
queestamoscomprando, peroloms
importante eselegirsiempreunaplantaen
buenestado,seacualseael tamaodela
misma. Procurequelashojasseanverdesy de
aspectosano,y lostallosfirmesycrujentes.
Verduras de Hoja
Preparacin y Coccin
Arranquelostallos,enjuguelos y luegocorte
tallosy hojasatrozosgruesos.Estostrozos
puedepasarlospor lasartnconajoy cebolla,
o hervirlosy servirlosigualqueloscardos
suizos.Tienenunsaboragradable, mssuave
queel delashojasdemostaza, peroconalgo
msdeconsistenciaquelacol china.
BROCULICHINO
Esotradelasclsicasverdurasdehoja,pero
conunascabezuelasmspequeasque
recuerdanloscogollitosdenuestropropio
brculi,exceptoqueenestecasosonblancos
oamarillos. Unavezcortadoslostallos,las
hojassecortanatrocitosysehierveny se
sirvenigualquelashojasdemostazachina.
Pginaizquierda. Hojasdemostazachinay
Hojasdecolchina(Pe-Tsa).
Arriba.Brculichino.
Debajo.Pak-Choi.
69
o
Verduras de Hoja
COLINABO
El colinaboescomouncruceentreunacoly
unnabo,y a menudoseclasificacomoun
tubrculo, aunquecrezcaporencimadel suelo.
Esunmiembrode lafamiliabrassica,pero,a
diferenciadelacol,esel tallobulbosoloque
escomestibley nolascabezuelasenflor.
Existendosvariedadesdecolinabo:unaesde
colormoradoy laotradecolorverdeclaro.
Ambastienenunsabormuyparecido,no
demasiadodiferentedel deunacastaade
agua.Noestanpicantecomoel naboni tan
caracterstico comoel delacol,peroesfcil
verporqumuchagentecreequetienealgo
de losdos.Elcolinabopuedeservirsecomo
unaalternativaenaquellasrecetasenlasque
intervienenlosnaboso laszanahorias.
Historia
Aunquenoesunaverduramuypopularen
todaspartes,seconsumehabitualmente en
variaspartesde Europa, ytambinenChina,
IndiayAsia.EnlaregindeCachemira, donde
secultivaextensamente, sonmuchaslas
recetasendondeinterviene. Losbulbosa
menudosecortana rodajasfinasy secomen
enensalada, y lashojassefrenconaceitede
semillademostazay sealianconajoy chile.
70
Comprar yAlmacenar
El colinaboesmejorcuandoespequeoy
joven,yaquelosespecmenes msgrandesy
viejostiendenaseralgodurosyfibrasos.Se
conservabienduranteunosdiezdassi se
guardaenunlugarqueseafro.
Preparacin
Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose
cuececortadoa rodajaso entero.
Coccin
Loscolinabosmuypequeossuelensermuy
tiernosy puedencocerseenteros. Detodos
modos,si su.tamaosuperalos5 cmde
dimetro, tambinpuedenrellenarse. Paraello,
hayquevaciarlosunpocoantesdecocerlosy
rellenarlosconcebollafritaocontomate,por
ejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos,
hayquehervirlohastaqueesttiernoy luego
sesirveconmantequillao conunasalsa
cremosa. Tambinpuedencocersedemodo
msprolongadoenplatosal gratnjuntocon
patatas,comounavariante, porejemplo,del
GratinOauphinois. Alternativamente, tambin
puededarlesunligerohervory luegococerlos
al hornocubiertosconunasalsadequeso.
.-' '-'-"'-. "--' -~._.~~ -_.=---,~-.-~~--~~
CARDO SUIZO
Elcardosuizoesunadeesasverdurasque
necesitanmuchaaguacuandocrecen.Los
horticultores suelentenerleaestaplantamucho
cario, nosloporqueesdeliciosaparael
consumosinotambinporquepuedeser
visual mentemuyespectacular.
Elcardosuizosecomparaa menudoconla
espinaca. Lashojastienensimilaridades,
aunquedehechonoestnrelacionadas y el
cardopertenezcaa untipodeespeciedeuna
escalamuydistinta.Lashojasdecardosuizo
songrandesy carnosas, conunoscostillares
blancosmuycaractersticos, ysusaboresms
intensoqueel delasespinacas. EnFrancia, lo
cuecenal hornoconarroz,huevosy lecheen
platoscomolostians,otambincocidoy
usadocomongredientedeunatartatpicade
Niza,tourtedeblettes,queesunatartadulce
conunrellenoa basede pasas,piones,
manzanas y cardosuizo,todoelloligadocon
huevo. Tambinsecombinaa menudocon
huevosenformadediferentestortillas.
Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliadela
remolacha, y seloconoceconnombres
alusivosaello,comoremolacha-col marinao
remolacha-espinaca.
Elcardorubo ruibarbotieneunoscostillares
decolorrojo,ytantol comoel cardo-
remolachasecultivanamenudocomoplantas
decorativas, peroambostienenel mismosabor,
y secultivansolamenteporsushojas.
Comprar y Almacenar
Lascabezasdecardotienenqueserfrescasy
decolorverdeintenso; evitelasquetenganlas
hojasmarchitasolostallosflojos.Noconviene
tenerloenlaneveramsdedosotresdas.
Preparacin
Algunaspersonascomprancardosuizo
solamenteporsuscarnosostallosblancosy
descartanlashojas(olasutilizanparaalimentar
ahamstersyconejillosde indias),peroellono
dejadeserunaformadedesperdiciar una
deliciosaverdura.Lashojastienenque
separarsedeloscostillares, locualpuede
hacersesimplemente cortndolasconun
cuchillo(derecha), o, de unmodomspreciso,
conunastijeras.Luegoloscostillaressecortan
arodajas.Lashojaspuedeno bien
desmenuzarse obienescaldarseligeramenteo
usarsecomoenvoltorioparahacerfragantes
paquetitosrellenosdearrozodeotros
ingredientes. Si el cardoesjovenytierno,no
hacefaltasepararloscostillaresde lashojas.
Verduras de Hoja
Coccin
Parahacertartas,tortillasy platosgratinados,
lashojasy loscostillarespuedencocerse
juntos.Sesalteanligeramenteloscostillares
conunpocode mantequillaoaceitey un
minutomstardeseaadena lasartnlas
hojas.Alternativamente, puedenhervirselos
costillaresconunpocodeaguahastaque
estntiernos,yecharlashojasunosminutos
mstarde,o cocerlasal vaporenlamismaolla.
Pginaizquierda, arriba.Colinabo.
Pginaizquierda, abajo.' Colinabomorado.
Arriba.Cardosuizo.
71
, "---'--" ,. .-- --- .~--~.._-
. .:J'
CINCO
]UDIAS,
GUISANTES
y SEMILLAS
Habas
Habichuelas
Guisantes
Judas verdes
Maz tierno
Okra (Quingomb)
Judasy guisantessecos
Judas, Guisantes y Semillas
HABAS
Unade lasventajasdetenersupropiohuerto
esdescubrirlodeliciosasquepuedenllegara
serdeterminadas verdurascuandosonrecin
recolectadasEsespecialmente ciertoporlo
querespectaa lashabas,quefrescastienenun
estupendosabordulcequedesgraciadamente
nuncaseconservacuandoestncongeladas.
Sicultivasuspropiashabaso lasconsigue
frescas, nosepreocupeporlasrecetas:
hirvalashastaqueestntiernasy srvalascon
mantequilla. Serunaautnticarevelacin!
Lashabassonunodelosingredientesms
verstilesdelacocinainternacional. Pueden
usarseparahacersopasy potajesy pueden
convertirsefcilmenteenpur.
Historia
Lashabashansidoconsumidascasidesdeel
principiode lostiempos.UnagranvarieCJad dr
habassilvestrescrecenendiversoslugaresuel
surdeEuropa, NortedeAfricay Asia,stefue
seguramente unodelosproductosalimenticios
mstilesal hombreprimitivo. Existenpruebas
arqueolgicas dequeyaentiemposneolticos
secultivabanhabas,loquehacedeellasuno
delosprimerosproductosquefueron
"domesticados" porel hombre. Lashabas
crecenenmuchosclimasy suelosdistintos.
Fueronunodelosalimentosbsicosdurante
granpartede laEdadAntiguay durantetodala
EdadMedia,y seutilizabantantoparala
alimentacinhumanacomoparaengordaral
ganado,hastaquefueronsustituidasenesta
funcinporlaspatatasdurantelossiglosXVIIY
XVIII.Lashabashansidounaimportante
fuentedeprotenasparalosmspobres,y
debidoa lofcil queresultasusecado,han
sidounbuenalimentode reservaparamuchas
familiasmientrasesperabanlallegadadel
tiempodelacosechade productosfrescos.
Nutricin
Lashabassonricasenprotenasy enhidratos
decarbono,y unabuenafuentedevitaminasA,
61Y62.Tambincontienenpotasioy sodio,as
comootrosmuchosminerales.
Comprar y Almacenar
Comprelashabaslomsfrescasquepueda.
Espreferiblequelasvainasseanpequeasy
tiernas.Consmalas loantesposible.
Preparacin
Lashabasmuyjvenes, envainastiernas,de
nomsde7,5centmetros delongitud,pueden
74
comerseconvainaytodo;descartelaspuntas
de losextremosy luegocrtelasatrozos.Sin
embargo,normalmente, serprecisovaciarlas
vainas.Amenudolashabasmsviejastienen
quepelarseunavezcocidasparalibrarlasde
sufuertey amargosabor,esponsabledequea
muchaspersonasnolesgusteestalegumbre.
FRIJOLESOJUDIASLlMEAS
Estetipodejudassonmuypopularesen
EstadosUnidos.Recibensunombredela
capitaldel Pery sevendensinvaina.Sonuno
delosingredientesesencialesdelarecetade
losindiosamericanosllamadasuccotash.
Tienenquehervirseconunpocodeaguahasta
queestntiernos.Losmsviejosespreciso
pelarlosunavezhervidos. Losfrjolessecos,
conocidoscomofrjolesblancoso porotosde
manteca,puedensergrandeso pequeos. Los
grandessereblandecenal cocerse,porloque
esmejorusarlosparahacerpotajesy purs.
Coccin
Cuezalashabaspeladas(osinpelar,consus
vainas,si sontiernas)enaguahirviendohasta
queestntiernas.Tambinpuedehervirlasen
aguay proseguirlacoccinenunasartncon
mantequilla. Parahacerunsencillopurde
habas,mezclestasconunpocodeajofrito
conmantequilla, natay unapizcadehierbas
aromticas tipotomilloo ajedrea.
Arriba. Habas.
Debajo: Frijol ojudia blanca.
Derecha: Habichuelas.
~. --~ ,- ~~ -~--c~-~-,,---""-~,-----------
HABICHUELAS
LashabichuelassonnativasdeAmricadel
Sur,dondesehancultivadodesdehacems
dedosmilaos,y haypruebasarqueolgicas
deunaexistenciaanmuchomsantigua.
Esunadelasverdurasmspopulares. La
mayorade loshorticultores aficionadoso
domsticos tienenunaparcelitadondelas
cultivanporqueesmuyfcily,comotodaslas
legumbres, susracescontienenbacteriasque
ayudanarenovarel nitrgenodelsuelo.
Lashabichuelas tienenunsabory unatextura
msrobustosquelasjudasfrancesasy se
distinguendelasjudasverdesenvarios
sentidos: n~rmalmente sonmsgrandes,
tienenlasvainasmslargasy planas,supiel
tieneunatexturaalgomsrugosa,aunqueen
elcasodelosespecmenes msjvenes,esta
diferenciasereducedurantelacoccin,y
contienenunassemillasdecolormoradoenel
interiordelasvainas,a diferenciadelasjudas
verdes,cuyassemillassonblancaso verde
claro.Detodosmodos,lashabichuelas sonde
lamismafamiliaquelasjudasverdes.
Comprar y Almacenar
Compresiemprehabichuelas jvenes.Las
vainastienenqueserfirmesy deaspecto
fresco;si lasiluetadelasemillaesvisibleenla
vaina,lomsprobableesqueseademasiado
fibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlas
semillasy usarlashabichuelassecasenotro
momentodelao.Loidealesqueel tamaode
lassemillasenel interiorde lasvainasnosea
mayorqueel de lauadel dedomeique. Las
habichuelasdebenconsumirseloantesposible
porquenoseconservannadabien.
Judas, Guisantes y Semillas
Preparacin
Lashabichuelasnecesitansercortadaspor
ambosextremosy avecesesprecisoquitarles
lashebras.Paseel cuchilloporlaparte
superiorde lahabichuelasincortarladeltodoy
luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra
gruesa,qutela; hagalomismoenel otro
extremo. Unavezquitadaslashebras,las
habichuelaspuedencortarseconun
cortaverduras ouncuchillobienafilada.
Cortelashabichuelasensentidolongitudinal,
noendiagonal,demodoquepuedaservirlas
habichuelassolamenteconunpocodepiely
conel mximodesuculentacarnosidad.
Coccin
Echelashabichuelasenaguahirviendosalada
y djelashervirhastaqueestnal dente.
75
-- _.- --" ..~.~-~-~ ~- <~ ::.-:::.,..-"-_U- ~--
Judas, Guisantes y Semillas
GUISANTES
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de
comerloscrudos, directamenteextradosde la
vaina. Desgraciadamente,la temporada de los
guisantes de huertoes muy corta, y los
guisantescongelados no se pueden comparar
con ellos ni en broma. Si usted cultivasus
propios guisantes, podr comer como un rey
cada verano durantetres o cuatro semanas
seguidas; sino podr comprarlos en una buena
verduleria, que podr suministrarleguisantesde
buenacalidad durante los meses de verano.
Historia
Losguisantessonanmsantiguosquelas
habas,yexistenpruebasarqueolgicas desu
cultivosobreel ao5700antesdeCristo.Ricos
enprotenase hidratosdecarbono,hansido
durantemuchotiempootrode losalimentos
bsicosdelahumanidad, ysehanconsumido,
frescososecos,enformadesopasy potajes.
El purdeguisantessemencionaenunaobra
griegaescritael ao5a.C.El budnde
guisantes, cebollay hierbasaromticas, esun
platomuyantiguoy anmuypopular, sobretodo
enel nortede Inglaterra, dondeestradicin
comerloconjamnuotrosembutidosdecerdo.
Unade lasprimerasrecetasendondeaparecen
losguisantesseencuentraenLeCusner
Franyas, unaobraquefuetraducidaal inglsy
al castellanoa mediadosdelsigloXVII,y setrata
de lospetitpaslafranyase(guisantesa la
francesa,esdecir,cocidosconpequeos
cogollosdelechuga),unarecetamuypopular
actualmenteenvariospaises.
76
--- ~--~-~~~- ''"-~~~-~---
Variedades
Tirabeques: Sonunosguisantesquesecomen
enteros, dedelicadosaborsiemprequeno
estnexcesivamente cocidospuessinosu
texturasevuelvedemasiadoblanda.Dos
formasalternativas deprepararlosson
escaldadosofritosensartn.Tambinpueden
consumirsecrudosenensalada.
PetitPois:Estospequeosguisantesnoson
guisantesinmaduros, comosunombrefrancs
pareceindicar,sinoquesonunavariedad
enana.Loshorticultorespuedencultivarlospor
sucuenta,peronoseencuentranfcilmenteen
lastiendas,yaquelosquesecultivan
comercialmente estnpensadospara
congelarloso enlatarlos.
Guisantes deNieveoGuisantes Dulces: Tienen
el saborcaracterstico delosguisantesfrescos
crudos,si biensonalgomsdulces,ms
regordetesy muchsimomsfclesde
desvainar quelostirabeques.
Comprar y Almacenar
Compresolamenteguisantesfrescos.Cuando
estnenperfectascondiciones, lasvainasson
decolorverdeintensoytienenbuenaspecto.
Siemprequepueda,pruebealgunodelos
guisantesqueestnexpuestos(alverdulerono
sueleimportarlesi acabacomprandoalgo),y
procureelegirlosmsfrescosqueencuentre.
Preparacin
Extraerguisantesdesuvainaesunaactividad
muyrelajante. Abralasvainaspresionandoy
empujelosguisantesconel dedopulgarpara
extraerlos(debajo).Lostirabequesy los
gUisantes dulcessolamentenecesitancortarse
porlosdosextremos(debajoa laderecha).
4tiiJI!I!I'
Izquierda. Guisante
Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.
Judas, Guisantes y SemWas
Coccin
Lamejorformadecocerlosguisanteses
hacerlaconunasramitasdementaenunaolla
conunpocodeaguhirviendo, oenunaollaa
presin,hastaqueestntiernos.Otraformade
prepararlosesfundiendounpocode
mantequillaenunasartn,echandoluegoen
ellalosguisantes, cubriendolasartny
dejndoloscocerafuegolentodurante4 o5
minutos. Losguisantesmollaresy losguisantes
dulcessepreparandelamismamanera, pero
contiemposdecoccinalgomsbreves.
77
Judas, Guisantes y Semillas
]UDIAS
VERDES
Tantosi nosreferimosa lasjudasverdes
Ilamndolas judasverdesfrancesas, haricots,
habichuelas verdes,ojudasamarillas(cuando
sondeestecolor),todasellaspertenecena la
mismagranfamilia.
11'11'
Historia
Lajudaverdeesunproductooriginariodel
NuevoMundo,cultivadodurantemilesdeaos
porlosnativosdeaquellastierras,tantoenel
nortecomoenel surdelcontinente, loque
explicalagrandiversidaddesusvariedades.
JI
:;.
.,.
-"
Variedades
Unauotradelasvariedadesexistentesde
judaverdeestdisponibleencualquierpoca
del ao,y porestaraznesunadelasverduras
frescasmsconvenientes y verstiles.
JudasFrancesas: Conestenombrese
englobaunaampliavariedaddetiposdejuda
verdedediferentetamaoy color.Lamayora
..
78
deellassonbastanteplanasy carnosas, y
cuandosonfrescastienenqueserlo
suficientemente firmesal tactocomoparaemitir
uncaracterstco chasquidoal partirlas.
HaricotsVerts:Sonconsiderados comola
variedadmsexquisitadelasjudasverdes
francesas, y tienenunsabordelicadoy una
formaesbelta.Preferentemente deben
consumirsecuandosonmuyjvenesy anno
hanalcanzadolos6-7centmetros delongitud.
JudasVerdesTailandesas: Estaslargas
judassonmuysimilaresa lasjudasverdes
francesasysepreparandelmismomodo.
JudasAmarillas: Esotradelasvariedadesde
lajudaverdefrancesa, y secaracterizapor
poseerunsaborsuavequeevocaencierto
modoal delamantequilla.
Comprar y Almacenar
Seacualsealavariedada laquepertenezcan,
lasjudasverdestienenqueteneruncolor
intensoy unbuenaspectoexterno.Evitelas
queparezcanmarchitasoaquellascuyas
vainasestenmuymaduras. Lasjudasverdes
nosuelenconservarsedemasiadobien,porlo
quelomejoresconsumirlasinmediatamente
despusdecompradaso recogidasdelhuerto.
.. .
Preparacin
Secortanporlosdosextremos: serenen
variasjudasenunpequeohazy luegose
cortauntrozodeunos5 mmdeancho
(debajo);luegosehacelopropioenel otro
extremo. Si espreciso,hayqueeliminarlos
trocitosde hebraquecontenganlasvainas.
~-
.-' '---'-~p '--'- ._~._- ---' ' - --" -- o . -.- ..".. ' ... -- -----
Coccin
Sumerja lasjudasverdesenunrecipientecon
aguahirviendosaladay djelashervirhasta
queestnal dente.Si secuecendemasiado,
lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamente
blanday pierdengranpartedesusabor.Una
vezhervidas, seescurreny seuntanconun
pocodemantequilla o sesirvenconunasalsa
decebollaybacon.Parautilizarlasen
ensaladas, sehiervenhastaqueestntiernasy
luegoseenjuaganconaguafradelgrifo.Las
judiasverdessonexcelentesconunavinagreta
alajo.Sirvalasacompaando a unas
zanahorias uotrostubrculosy disfruteconel
contraste desaboresytexturas.
Pgina izquierda, arriba.Judiasverdes.
Pgina izquierda, abajo.Judiasamarillas.
Derecha. Judasverdesfrancesas.
Debajo: Judasverdestailandesas.
Judas, Guisantes y Semillas
!lo
79
Judas, Guisantes y Semillas
MAIZ TIERNO
El maztiernofresco, comido de la mazorcacon
sal y mantequillaes deliciosamentedulce.
Algunos horticultoresque lo cultivanen sus
huertostienen preparada una olla con agua
hirviendode modo que, cuando recogen las
mazorcas,stas van a parar a la olla
enseguida. Si se compran en el supermercado
en plenatemporada, las mazorcasde maz
dulce que se comercializansuelenser buenas.
Historia
En 1492,cuando Cristbal Colndesembarc
en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos
indgenasque le ofrecierondos regaloscomo
muestrade su hospitalidad: tabaco y algo que
los indios llamabanma(s.Los ingleses
empleaban la palabra "trigo"para referirseal
alimentobsico, de modo que cuando Colny
los que iban con l supieronque el mazera el
alimentobsico de los indios, le aplicaron el
sobrenombrede "trigode los indios".
El mazse origin enAmrica del Sur y ha
tenido unsignificado enormepara los nativos
de todo el continenteamericano, de quienes se
ha dicho que vivierony murieronpor el maz.
De hechose referanal mismode un modo tan
enfticocomo paracalificarlo de "la primera
madrey el primer padre, la fuente de la vida".
Adems de ser el ms importantede sus
alimentos,el maztuvo tambinotros muchos
usos. Usabanesta planta para construir
cabaas y cercas, y tambin para hacer
vestidos y decorarse el cuerpo.
Los aztecascelebraban ceremoniassobre el
cultivodel mazque incluansacrificios
humanos,y otrastribus tenancostumbres
similarescon las que pretendanaplacar al
"dios del grano".Sonnumerososlos mitosy
leyendasque giran en torno al maz,y cada
tribu cuenta unahistoriadiferente, aunque el
tema central de todas es el cultivo y recoleccin
del maz.Paraantroplogose historiadores,es
un interesantsimotema de estudio.
Nutricin
Elmazesunalimentoquecontienehidratosde
carbonoy esricoenvitaminasA, By C.Tiene
protenas, notantascomootroscereales, y
tambinpotasio, magnesia, hierroyfsforo.
Variedades
Sonmuchaslasvariedadesdemazytambin
varioslosnombresconqueseconocen: elote,
choclo,pochoclo, jojoto,etc.El eloteesla
variedadquemssecultivaentodoel mundo,
80
-- -.'- . ~.,. -. . ~
yseusabsicamenteparaelaborarpienso
parael ganadoy paraextraeraceite;el maz
quecomemosensumazorcaesel llamado
mazdulceotierno.Lasmazorcasdemazse
recogencuandotodavanoestndeltodo
maduras y secuecenyseconsumenenteras.
Comprar y Almacenar
Cuandoserecogeunamazorcademaz,su
azcar setransformaenalmidn,porloque
cuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas
(envolturas de lapanoja)tienenqueestar
limpiasyserdecolorverde,conlasborlas
doradasy sindesperfectos. Elmazdebeser
regordeteyamarillo.Evitelasmazorcasque
tenganlosgranosdecolorblancooamarillo
muyplidoy granosviejosyarrugados, porque
susaborsecorresponder consuaspecto.
Judas, Guisantes y Semillas
Preparacin
Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraer
losgranosdelamazorca, sepasalahojadeun
cuchillobienafiladodesdelapartesuperior
hastalainferior(izquierda).
Coccin
Elmejormtododecoccineshervirla
mazorcaenteraenunaollaconaguahirviendo
hastaquelosgranosestntiernos.Eltiempo
decoccinesde 15minutos. Sesirvenconsal
y mantequilla, aunquesi losgranossondulces
sepuedeprescindir delamantequilla. Las
mazorquitas demaztiernassepasanporla
sartnyseusanenmuchasrecetasorientales.
Pginaizquierda: Mazorcasdemaz.
Debajo:Mazorquitas demaztiernas.
81
Judas, Guisantes y Semillas
OKRA
(QUINGOMBO)
I
I
i
Ii!
Historia
Laokrao quingombesunaplantaoriginaria
deAfrica.Duranteel sigloXVI ,cuandomuchos
africanosfueroncapturadosporlosespaoles
y conducidoscomoesclavosal NuevoMundo,
sellevaronconsigolaspocascosasque
pudierontransportar, entreellas,diversas
plantasysemillas-guisantes, ames... y
quingomb. Estavainaconformadefarolillo
llenadesemillasenhilera,exudaal sercocida
unlquidomucilaginosoy pegajoso, y eramuy
popularnosolamenteporsusutilaromasino
porlotilqueeraparaespesarsopasy guisos.
Laplantaprosperenel climatropicaly,a
principiosdel sigloXIX,cuandoel trficode
esclavosfuefinalmenteabolido,el quingomb
sehabaconvertidoenunodelosingredientes
importantesdelacocinacaribeay delsurde
losEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy sus
alrededores, loscriollos,losnativosamericanos
descendentes deloscolonoseuropeos,
adoptaronunplatopopulardelosindios
nativosamericanosllamadogumbo.Una
caracterstica esencial deestefamosoplatoera
suespesay pegajosaconsistencia. Losindios
usabanparaconseguirlalashojassecas
machacadasde unrbolllamadosasafrs, y el
quingombfuemuybienrecibidoentreellos
~-
i
82
comoalternativamssatisfactoriapara
desempear esamismafuncin.Elgumboes
actualmenteunode loscaractersticos
aspectosde lacocinacriolla,y enalgunas
partesdeAmrica,laspalabrasgumboy
quingomb, seutilizanparareferirsea laokra.
Comprar y Almacenar
Elijavainasjvenesy pequeas, pueslasms
vejasesmsprobablequeseanfibrosas.
Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesal
tactoy ligeramenteelsticasal serapretadas.
Evitelasqueestnarrugadaso daadas. Se
conservanduranteunoscuantosdasenel
cajndelasverdurasdelfrgorfico.
Preparacin
Cuandohiervaunaokraentera,cortelaparte
superiordelavaina,perosindejarexpuestas
lassemillasdel interior, si noquierequeel
lquidoviscosoquecontienenrezumeenel
plato.Si esoesprecisamente loquequiere
conseguir, cortelavainaatrozosmsomenos
gruesos, enfuncinde loquerequieralareceta
(derecha). Si quieredescartarpartedeeste
lquido,pongaprimerolaokraenremojocon
aguaacidulada(aguaconunasgotasdezumo
de limn)duranteunahoramsomenos.

...
'"
'"
:;"
i
01..
~
lIi
~
ie
Coccin
Lassemillasdeokrao quingombpueden
cocerseal vapor,hervirseo pasarseporla
sartn,y luegomezcladasconotros
ingredientes. Cocidaentera,laokranoestan
mucilaginosa, y resultaagradablemente tierna.
I ~.
l" ~" "~
i
Tantosi secueceenteracomosi secortaa
. trozos,sepuedeintensificar susaborconun
pocodeajo,dejengibreo dechile.Tambin
puedecocerseal estiloindioconcebollas,
tomatesyespeciaspicantes.
Arriba:Okrao Quingomb.
... .-.
]UDIAS
y GUISANTES
Lasludassecassonunodelosingredientes
queintervienen endiversascocinasdel mundo
entero, desdelosfrjolesrefritosmexicanosa la
pastaefagioliitaliana. Sonnutritivasy una
buenafuentedeprotenas, sobretodo
mezcladas conarroz,y representanuneficaz
recursoencualquierdespensa.
JudasdeOjoNegro:Avecesllamadas
guisantes negros,esaspequeasjudasde
colorcremosotienenunamancha,uojo,de
colornegro.Cocidastienenunatextura
cremosa y unsaborahumado. Setratade un
tipodejudasmuyusadasenlacocinaindia.
ChanaDhal:Loschanadhalsonmuy
parecidos a losguisantesamarilloshendidos,
perodemenortamaoy conunsabor
ligeramente msdulce.Seusanenunagran
variedadderecetasdeverduras.
Garbanzos: Estalegumbrebeige,unavez
cocida, tieneunsaborquerecuerdaamuchos
frutossecos.Ademsdeusarsemuchoen
curries, conlosgarbanzossecosseelabora
unaespeciedeharinaqueseusaenmuchas
recetas indias,comolaspakorasy lasbhajees.
JudasFlageolet: Sonjudaspequeasy
ovaladas decolorblancooverdeclaro,de
sabormuysuavey refrescante. Seutilizanen
diversas recetasclsicasdelacocinafrancesa.
Lentejas Verdes: Tambinconocidascomo
lentejas continentales. Tienenunsabor
bastante intensoy mantienensuformadurante
lacoccin. Sonmuyverstilesy seutilizan
comoingredienteenmuchsimas recetas.
SECOS
Judas, Gusantes y SemWas
Alubiasblancas: Judaspequeas, blancasy
ovaladas, de lasqueexistenmuchas
variedades. Esidealparamuchosplatosdela
cocinaindiaporquenosolamenteretienensu
formaconlacoccin,sinoqueabsorbenbien
lossaboresdemuchasespecias.
Judasrin:Sonunadelasespeciesde
legumbresmspopularesTienenformade
rinysonde uncolorentrerojooscuroy
marrn. Tienenunsabormuycaracterstico.
JudasMung:Sonunasjudaspequeasy
redondas, decolorverde,conunsabor
ligeramentedulcey unatexturacremosa.
Cuandoechanbrotesseconocenconel
nombremsfamiliardejudasgerminadas
Lentejasrojashendidas: Seusanparahacer
dhal.Puedensustituiralatoovardhal.
ToovarDhal:Unaespeciedeguisantehendido
decoloranaranjado, conuncaracterstico
saborterroso.Existendosvariedadesdetoovar
dhal,lanormal y laaceitosa.
Consejosparael Remojoy laCoccin
Lamayorpartedelaslegumbressecas,
exceptolaslentejas, debentenerseenremojo
todalanocheantesdecocerlas.Hayque
lavarlaseliminandorestosdearenillay
descartandolasquetenganalgndefecto
visible.Seponenenunaollay secubrende
aguafra.Paracocerlas,sellenalaollaconun
volumendeaguadoblequeel de laspropias
legumbresy sedejanhervirdiezminutospara
eliminarlastoxinasdainasquecontienen.
Luegoseescurren, seenjuagany secuecen
denuevoconagua.Eltiempodecoccinde
cadalegumbrevara. enfuncindeltipoal que
pertenezcay desugradodefrescor.
Laslentejas, porlogeneral,noprecisanremojo
previo.Simplemente debenlavarsemuybien
conaguafria,cambiandostavariasveces
antesde ponerlasa hervir.
Izquierda' Abajoaladerecha,enel sentidode
lasagujasdel reloj JudasMung,judas
Flageolet, garbanzos, alubias,frijolesyporotos.
Arriba.' Empezando por arriba,enel sentdode
lasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas,
lentejasverdes,toovardhaly chanadhal.
83
4.
SEIS
CALABAZAS
y OTRAS
VARIEDADES
Calabacines
Calabazas verdes
y de verano
Calabazas de invierno
Calabazas exticas
Pepinos
Calabazas y otras Variedades
CALABACINES
Debidoasuversatilidad, loscalabacinessonla
variedadmsapreciadadelafamiliadelas
cucurbitceas. Secuecenfcily rpidamente,
s~ tiernos,desabordelicadoy seencuentran
disponiblestodoel ao.Elsabordelas
verdurasestensumejorpuntodespusde
sercosechadas, yestoesparticularmente
ciertoenel casode loscalabacines. Su
temporadaesmuylargay sonmuyrentables
porquecuantosmscalabacinessecortan,
msproducelaplanta.Loscalabacinesson
calabazaspequeasytiernas;si sedejan
crecet,seconviertenencalabazasoblongas.
Variedades
El calabacnseclasficanormalmente, juntocon
lascalabazasplanasy lasoblongas, comouna
calabazadeveranodel gnerocucurbitapepo.
86
Courgettes: Tantosi sellamanzucchinicomo
courgettes, setratadecalabazasinmaduras.
"Courgette" esundiminutivodelfrancscourge,
quesignificacalabaza, lomismoqueel
diminutivoitaliano"zucchini" ozuccapequea.
Loscourgettestienenlapielverdeoscuroy la
pulpaesmsclaray muyfirme.Lassemillasy
el meollofibrosoblancopropiodelas
calabazastodavanosehanformado,aunque
yasonvisiblesenloscalabacinesmsviejos.
Encambio,loscalabacinesjvenessonlos
msaprecadosporquenohayrastrosde
pepitasni demeollo,y supulpaesmuyfirme.
Calabacines Amarillos: Comosunombre
indica,sondecoloramarilloy menosoblongos
queloscalabacinesverdes.Tienenlapulpa
msfirmequestos,aunqueporlodemsson
dosvariedadesmuyparecidasentres.
-
-~._.~- ."~.'= - ,"~=--"'~;-= -""",,~ ~
Calabazas Planas:Pequeas y deforma
aplanadatienenciertoparecidoconlasbayas
delchirimoya, Puedenserdecolorverdeclaro,
amarilloo blanco,y sutexturaesmsfirmeque
ladeloscalabacines, perosusaboressimilar.
Puedencortarsea rodajasyfrersedelamisma
formaqueloscalabacines, perosi sequiere
sacarel mximopartidodesuformalomejores
hervirlasenterashastaqueestnbientiernas.
Calabazas Curvadas: Sondecoloramarillo
claro,conunacurvapronunciadaenel extremo
deltalloy protuberancias enlapiel.Se
preparanysecuecenigualquelascourgettes.
Calabacines Italianos:Sonunaespeciede
courgettes esbeltasy muylargas,cultivadas
sovretodoenItalia,Setratannormalmente
comocalabacinesordinarios, perodehecho
sonmsapropiadosparahacerconservas,
Comprary Almacenar
Loscalabacinestienenque ser firmes y tener
unapiel brillantey de aspecto sano, Evite
aquellosque estn blandos o que tengan un
aspectogeneral mustio, ya que seguramente
estarnsecos y no podr sacarles ningn
partidoen la cocina, Elijacalabacines
pequeosy cmprelosslo en las cantidades
quevaya a usar de un modo inmediato,
Preparacin
Loscalabacinesmsjvenesytiernosno
necesitanningunapreparacin, y si todava
tienenflores,mejor,Otrotipodecalabacinesse
cortanporlosdosextremosy sepreparan
segnlasinstrucciones decadareceta,
Coccin
Loscalabacinesjvenesnecesitanmuypoca
coccin. Hirvalosenterosoescldelos. Los
calabacines msgrandes,cortadosa rodajas,
puedenhervirseo cocerseal vaporsin
excederseenlacoccin,Pruebearebozarlosy
luegofralosconunamezcladeaceitedeoliva
ydegirasol.Unabuenaformade prepararlos
esponerlosenunafuenteantipirtica, echarles
ajomajaday unashojasdealbahaca, rociarlos
conaceitedeolivay meterlosenel hornomuy
calientehastaqueestntiernos,dandola
vueltaalasrodajasdevezencuando.
Pginaizquierda, arriba,Calabazas planas.
Pginiaizquierda, centro:Calabacines jvenes,
Pginaizquierda, abajo,Calabacines amarillos.
Oerecha,' Calabacinesitalianosy,aliado,
calabacines blancosy verdes,
Calabazas y otras Variedades
87
Calabazas y otras Variedades
CALABAZAS
y DE VERANO VERDES
Lacalabazadeaguaseclasificacomounade
lascalabazasdeverano,aunquedehechoes
unode losparientespobresdelafamiliadelas
cucurbitceas. Lamayorpartedesupulpa
comestibleesaguayenel mejorde loscasos
esunaverduramsbiensosao ligeramente
dulce.Enel peorresultainspiday,encasode
coccinexcesiva(algoquesuelesermuy
frecuente), completamente carentedesabor.
Lascalabazasdeaguapuedenprepararse
rellenas, aunqueelloimplicaunenormegasto
deenergaconunarecompensarealmentemuy
escasa.Lamejormaneradesacarlepartidoa
unacalabazadeaguaeshervirlaafuegolento
conunpocodemantequillay sinaadirnada
deagua,paraquesecuezaensupropiojugo.
Historia
Lascalabazasdeagua,al igualquetodaslas
demscalabazasde inviernoy deveranoson
originariasdeAmrica.Lascalabazaseran
consumidastradicionalmente porlosindios
americanos juntoconmazy judas,y entrelos
iroquesesexisteunmitoenel queestostres
productosvegetalessonrepresentados como
tresinseparables hermanas. Aunquelos
primeroscolonosyexploradores entraronsin
dudaencontactoconlascalabazas, nose
molestaronenlIevrselas consigoal volvera
Europa, por loque,enInglaterraporejemplo,la
calabazadeaguafuedesconocidahastael
sigloXIX.Aunqueunavezintroducidasehizo
rpidamentemuypopular. Enel famosolibrode
recetasde laSeoraBeetonaparecenocho
recetasenlasqueintervienelacalabazade
agua,de laquesedicetambinque"esun
productocadavezmsusadoennuestra
cocina".Nosehacemencinalgunade los
calabacines, encambio,queenrealidadno
eranmsquecalabazasdeaguaquetodava
nohabanalcanzadolamadurez, comosabe
cualquierhorticultor aficionado.
88
Variedades
Las"calabazasdeagua"sonengenerallas
llamadascalabazasdeverano.Lasmejoresy
msgrandesvariedadesestndisponiblesa
finalesdeveranoy comienzosdelotoo.
CalabazaVerdedeAgua:Eslacalabazade
veranomsapreciada, delaquesepresentan
grandesespecmenes enconcursosagrcolas.
Compresiempreespecmenes pequeos.
CalabazasEspagueti: Sonlargasy decolor
amarilloclaro,y puedenalcanzardimensiones
considerables, aunquelosespecmenes
pequeossonmsconvenientes, porserms
cmodosdemanejary porel sabor.Sellaman
asporquesupulpaseparecea losespaguetis
cocidos.Parahervirlas, sevacalapartedel
talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja
cocerdurante25minutos. Luegosecortapor
lamitad,sedescartanlassemillasysesirvela
pulpacortadaatrozos.Tieneunsaborfragante
querecuerdaalgoa lamielconlimn.
CalabazasdeAguaPlanas:Sondecolor
verdemuyclaroconel bordefestoneadoy un
sabormuyparecidoal deloscalabacinesdel
mismotipo.Compreespecmenes nomuy
grandes,de 10cm.deancho.Hirvaloshasta
queestntiernosy luegocortelosextremos
superiores, vacelosde pepitasconuna
cucharay srvalosconunpocodemantequilla.
~-,,-- ,-" -~~~-~-~-~ --- -"-'-~-.' ~
Calabazas y otras Variedades
Comprar yAlmacenar
Comprecalabazasquetenganlapulpacon
buenaspectoy sinmanchas, evitesobretodo
lasblandasoquetenganzonasamarronadas.
Lascalabazasdeaguay lasespagueti se
conservanvariosmesesenunlugarfriaysin
luz.Lasdeaguaplanaseconservan1semana.
I
,.
Coccin
PongalostrozosdE>pulpadecalabazaenun
recipientedebasegruesaconunpocode
mantequilla, cubrael recipientey djeloscocer
hastaqueestntiernos.Puedeenriquecer su
saboraadiendounpocodeajo,tomatey
tambindehierbasaromticas. Parahacer
calabazarellena,primerohayqueescaldarlay
luegoseenvuelvecompletamente conpapelde
aluminioy sedejacocer.
"'"
(
r
Preparacin
Sepelanlascalabazasparaprepararlasal
vaporo saltearlas. Paraestofarlas, secortana
trozos, sedescartanlaspepitasy el meollo
fibroso(derecha). Pararellenarlas, secortana
rodajasgruesasoensentidolongitudinal.
.----
.-"-.
" Arriba.' Calabazasverdes.
PginaizquierdaCalabazasespagueti y
calabazasplanasblancas.
89
Calabazas y otras Variedades
CALABAZAS DE
Lacalabazacomneslamsfamosadelas
calabazasdeinvierno; esunade lasverduras
mshermosasde lanaturaleza, aunqueslo
seaporsuenormetamao, sucolory lasuave
tersuradesupiel.SonoriginariasdeAmricay,
desdeunpuntodevistaculinario, tambinall
estsuhogardenacimiento.
Lacalabazacomnpertenecea lafamiliadelas
cucurbitceas, lomismoquelacalabazade
agua,yenestemismogrupobotnicose
encuentranotrasespeciescomolacalabaza
bellota,lacalabazanuezy lacalabazaturbante,
paranombrarslounascuantas.Las variedades
secuentanporcentenares, y encadapasse
cultivanunascuantasespecficas, comolas
SweetDumplingy lasQueenslandBluede
Australia, lacalabazacomnenEspaa, y la
Cushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos.
Historia
Latradicinamericanadecomercalabazael
dadeAccindeGraciasprovienede los
tiemposdelos"PilgrimFathers", losprimeros
colonosqueseestablecieron enNueva
Inglaterray proclamaronesedacomodade
oracinydeagradecimiento aDiosporlas
cosechas. Latradicinprimitivaeraservirla
calabazaconlapartedeltallocortada,sin
pepitas,rellenadeleche,miely especiasy
cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre
decomercalabazael dadeAccindeGracias
sehamantenido, aunquehoyendaseprepara
deotraforma:lapulpadelacalabazahervida
seconvierteenpury seutilizacomorellenode
diferentesclasesdetartasyempanadas.
Variedades
Existeunavariedadenormedecalabazasde
inviernoymuchassonconocidasconvarios
nombresdistintos. Detodosmodos,desdeun
puntodevistapuramentegastronmico, son
perfectamente intercambiables unasporotras,
siemprequesetengalaprecaucinde
probar lascuandosepreparan, puespueden
requerirtiposdeaderezodistintosenfuncinde
susabororiginal.Engeneral todastienenuna
pulpaharinosay ligeramentefibrosadesabor
muysuave,casiinspidoperoconuntoquede
dulzor.Debidoaestasuavidadesfcil
armonizarlas conotrosmuchosingredientes.
CalabazaBellota:Sonpequeasy enformade
de bellota,supielesverdeoscuroo naranja, o
unamezcladeambos.Sepelany seusanigual
quelacalabazacomn,hervidaenteray luego
cortadaatrozosy servidaconmantequilla.
90
INVIERNO
CalabazaNuez:Tienenformadeperay color
amarilloclaro.Seusanensopasy enrecetas
enlasqueintervienepulpadecalabaza.
CalabazaDelicata:Esunacalabazapequea
decoloramarilloclaroconunasuculentapulpa
del mismocolory conunsaborqueescomoun
cruceentreel boniatoy lacalabazanuez.
CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanda
y esbuenaparahacersopasyparacombinar
conpurde patatasyotrostubrculos.
CalabazaHubbard: Soncalabazasgrandes,de
cscaragruesa,duray conbultitos, sucolor
estentreel naranjabrillantey verdeoscuro.Si
sonmuygrandes,sevendencortadasporla
mitadoentrozos.Sepreparaconvirtindola en
purconunpocodemantequillay especias.
CalabazaKabocha: Decolorverdebrillante, y
lapulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasen
saborytexturaa lascalabazasbellotay se
preparan'1cuecendeigualforma.
CalabazaCebolla: Sonredondas, decolor
amarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave.
Quedanmuybienenplatosdearrozyen
recetasqueusanpulpadecalabaza.
Arriba.Enel sentidodelasagujasdelreloj.
empezandopor laderecha:Calabazahibrida,
calabazaKabochay calabazabellota.
Derecha. Enel sentidodelasagujasdelreloj,
empezandopor arribaaladerecha:Calabaza
hibrida,doscalabazasbellotaamarillasy dos
calabazascomunespequeasy unagrande.
Calabazas y otras Variedades
91
-- ~OJ- ~~--
Calabazas y otras Variedades
'!'
\
" ~ '''''
\
'
00
'1
-J1 . I
~ )
..
" l'
6 . AL "'
o
J
.. ~I ,
~ J 1 'l
;
.
rl~"
(l" .~
,~ ...
f
,,- ~ -
;;."
~ii :~~ ~ 'e'
."..
.- ~.
CalabazaDulce:Songrandes,amarillaso
naranjas, conlapulpadeestemismocolor.
Tienenunsabordulznparecidoal de lamiel.
Lasopadecalabaza, el pandecalabazay la
tartadecalabazaformanpartedelatradicin
americana, tantocomolascaretashechascon
calabazasvaciadasenlafiestadeHalloween.
.......
~.
w
...,
::y
-
o
'
.0
'
.
"':' , '''
o
.~''
"o
t:
o
'o
'!!I'. .
0'"-
Comprar yAlmacenar
Todaslascalabazasde inviernopueden
almacenarse durantelargosperodosde
tiempo.Cmprelassiempredetexturafirmey
conlapielclara,lisay sinmanchas.
CALABAZAS EXOTICAS
Si bienlascalabazasmscomunesson
originariasdeAmrica,muchasotrasespecies
procedendepasesdelViejoMundo,deAfrica,
laIndiay el ExtremoOriente. Detodosmodos,
conel pasodelossiglos,lassemillasde
diversasespeciesdecalabazay loshombres
quelasconsumenhancruzadomuchosmares
y continentes, demodoquehoyendason
muchaslasespeciesdecalabazacomunesen
el mundoentero.Todasellaspertenecena la
mismafamiliade lasCucurbitceas, ytodas
ellassecaracterizanpor lorpidoquecrecen
enunasplantasllamadascalabaceras.
CalabazaAfricana:Enmuchaspartesde
Africalascalabazassecultivanprincipalmente
por sussemillassecas.Puedenserenormesy
suscscarasseusanparahacerinstrumentos
musicales, jcarasyvasijas.Elfrutojovenes
muyamargoyseusaparadarconsistenciaa
guisosmuypicantes, comociertoscurries.
92
Preparacin
Lascalabazasmsgrandes,ascomoaquellas
utilizadasparahacerpurso sopas,deben
pelarsey cortarseatrozos,descartandolas
semillasdel interior(izquierda).
~J
Coccin
Lascalabazassehiervenconunpocodeagua
duranteunos20minutos, hastaqueestn
tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon
unpocodemantequillay muchasaly pimienta.
Lascalabazasmspequeaspuedencocerse
enterasal hornoconsupiely luegocortarse
por lamitad,despepitarsey servirsecon
mantequillayjarabedearce.Lascalabazas
dulcesascomootrascalabazasdeinvierno
tambinpuedensaltearseligeramenteconun
pocodemantequillaantesdemezclarlascon
caldo,natao salsadetomate.
Chayote: El chayoteochow-chowesuna
calabazamuypopularendiversaspartesdel
mundoy puedeencontrarseenlastiendas
especializadas encomidatnicachina,
africana,indiao caribea.Encadaunode
estospasesesconocidoconunnombre
diferente: cristofinaesel nombrecaribeo;
chinchayote, shu-shuy chokosontresde los
otrosnombresconqueselosconocen.La
especiedeloschayotesseoriginenMxico
perodespusdelainvasindelosespaoles,
fuecultivadaenampliasregionestropicales.
Elchayoteesunfrutograndeenformadepera,
conungranhuesocentraly lapielcolorcrema
overdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido,
similaral delacalabazadeagua,y unatextura
algomsfirme.Seusaconfrecuenciaenla
cocinacaribea,bsicamentecomoguarnicin
o parahacersouffls. Otrousofrecuentees
comoingredientecrudoenensaladas.
MelnAmargoChino:Estaesunacalabaza
muycomnendiversaspartesdeAsia,donde
selaconoceporunaverdaderamiradade
denominaciones comocalabazaamargao
pepinoamargo,paracitarsolamentedos.Son
muypopularesentodaAsiay seconsumen
cuandosonmuyjvenes,aunqueresultanmuy
amargas, y enlospasesoccidentalesslose
consumenmuyraramente. Tienenlapiel
verrugosay espinosa. Lapielesdecolor
blancocuandosonjvenes, perocuandollevan
yaunciertotiempoenlatiendaesprobable
quehayanmaduradoy seanverdes.
Muchasrecetasdeorigenchinosugierenpartir
estascalabazaspor lamitad,extraerlapulpay
luegocortarlaa rodajasantesde hervirla,
durantevariosminutos, parareducirsu
amargor. Hechostopuedenaadirsea las
fritadasy aotrosplatostpicosorientales.
Pginaizquierda: Calabazadulcey comn.
Arriba:Melnamargochino.
Centro: Luffa.
Debajo:Chayote.
Calabazas y otras Variedades
S:" Iiir- 1' ""'..~ '~ ~
~N-o~""" ,:<' >' ' ,,' ',,', e.",." "',o~, .. '~
~"'Iii~~"~ ~i;i'~"",i,,""~~.~~~;~"F-'" .~. '~~j.:-:="~J
'. ..
'"
~
..
..
LufaLisay Nervuda: Lalufalisaocalabaza
deestropajoesunadelasplantasms
extraasqueexisten.Cuandoesjovenes
comestible, aunquenoesmuyapreciada. Pero
laverdadesquesecultivacasiexclusivamente
parahaceresponjasy estropajosde bao.Las
lufas,unavezmadu~as, searrancandela
plantay,trasdespojarlasdesupielydesus
pepitas,sedejansecar.Assevanconvirtiendo
gradualmente enunaespeciedeesqueleto
fibroso,ypocodespusselaspuedeencontrar
enloscuartosdebaodelmundoentero.
Lalufanervudaseconsumeconmayor
frecuencia, aunquetambinescomestible
solamentecuandoesjoven.Susaboresalgo
parecidoal deloscalabacinesy lomejoses
prepararlasdel mismomodoquestos,yasea
fritasconunpocodemantequillaoguisadas
contomate,ajoy aceite.
93
~. .L.-,~-
Calabazas y otras Variedades
PEPINOS
94
Segnloschinos,losalimentossedeben
valorarporsusabory porsutextura.Los
pepinostienenunatextursingulary unsabor
agradablemente fresco.Unameriendaabase
derodajasde pepinofinamentecortadasentre
dosrebanadasde panuntadasconmantequilla
proporcionaunasinfonadecontrastes: la
blanduradel pan,lacremosidaddela
mantequillay lacrujientetexturadel pepino.
Variedades
PepinoIngls:Esteesel tipodepepinoconel
quemsfamiliarizados estnlosingleses.
Tienemuypocassemillasy lapielalgoms
finaqueel pepinodepielrugosa.
Pepinillo: Esuntipode pepinopequeo, con
diminutosbultosenlapiel;se escabechanen
vinagrey seconsumencomoguarnicinde
platosfroso cortadosatrocitosconmayonesa.
Kirbys:Esuntipodepepinillopequeotpicos
de EstadosUnidos;seusancomoconserva.
PepinosRugosos: Sonalgomspequeos
quelamayoradepepinos,tienenmssemillas
y unapielmsgruesay rugosa.EnFrancia
puedencomprarseentodaslasverduleras,
peroenotrospasessolamenteestn
disponiblesenlastiendasespecializadas en
alimentacin. Lospepinosrugososdepiel
cerosatienenquepelarseantesde
consumirse, perolamayoradelospepinos
rugososquesevendenenEuropanoson
cerososy puedencomersesinpelar.
Comprar y Almacenar
Lospepinosdebenserfirmesde puntaa
punta.Normalmente sevendenyaenvueltos
conpelculaprotectorade plsticoy pueden
guardarseenel cajnde lasverdurasdel
frigorficoduranteunasemana. Unavez
iniciadounpepino,lomejoresprescindir de
estaenvolturadeplstico,y cuandoel pepino
empiezaaestarblandolomejorestirarlo.
Preparacin
El hechodepelaro nolospepinosesuna
cuestinde preferencias personales, perosi no
piensapelarlosesnecesariolavarlosbien.
Algunosagricultoresusancerasparadarlesun
acabadobrillante, ystossdebenpelarse
incuestionablemente.
Izquierda. Pepinos.
Pginaderecha,arriba.Pepinosdepiel rugosa
y pepinosjvenes.
Pginaderecha,abajo.Kirbys.
Servir
Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirven
conunavinagretaounpocodenataagria.En
Greciael pepinoesunode losingredientes
esencialesdeunahoriatiki salata,ensalada
tpicaqueconsisteengruesasrodajasde
pepinoservidascontomate,pimientoy queso
fetaaderezadasconunpocodeaceitedeoliva
y unasgotasdevinagredevino.Lasopade
pepinofraesunmanjardelicioso, y el pepino
tambinpuedeconvertirseenpury mezclarse
conyogur,ajoy hierbasaromticas, y servirse
conunpocodenataagria.
Coccin
Normalmente lospepinossesirvencrudos,
perococidosresultansorprendentemente
sabrosos. Secortael pepinoa r~dajas, se
descartanlassemillasysehiervenafuego
moderadounosminutos, hastaque'estn
tiernos.Unavezescurridos; sepas'inporla
sartnconnatay hierbasaJ,omticas
Calabazas y otras Variedades
95
SIETE
FRUTA
Tomates
Berenjenas
Pimientos
Chiles
Pltanos y Bananas
Ackees
Aguacates
Fruto del Arbol del Pan
Fruta
TOMATES
Juntoconlascebollas,lostomatessonunode
losmsimportantes ingredientes frescosque
seusanenlacocina.Enlacocinamediterrnea
sonunelementofundamental. Juntoconel ajo
y el aceitedeolivaconstituyenlabasede
tantasrecetasespaolas, italianasy
provenzales queresultaverdaderamente difcil
encontrar muchosplatosenlosquenoestn
incluidosdeunaformauotra.
Historia
Lostomatesestnrelacionados conlaspatatas,
lasberenjenas y lospimientosdulces,ytodos
ellossonmiembrosde lafamiliadelas
Solanceas. Algunasespeciesvenenosas
pertenecientes a estafamiliapuedenhaber
sidolascausantesdequenuestros
antepasados nocomiesentomates.Dehecho,
lashojasdelastomaterassontxicasy pueden
producirdoloresdeestmagomuyfuertes.
Lostomatessonoriginariosdelasregionesms
occidentalesdeAmricadelSur.Duranteel
tiempode lainvasinespaola, enel sigloXVI,
fueronampliamente cultivadosentodaAmrica
delSury enMxico.HernnCorts,el
conquistador de losaztecas,mandlas
primerastomateras, unavariedadquedabaun
frutodecoloramarillo, aEspaa.
Detodosmodos,unavezllegadoel tomatea
Europa, loseuropeosnoselanzaronsobrel
comosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos
horticultores inglesesempezarona cultivarlos
comoplantaspuramenteornamentales para
embellecer susjardines.Es~aaseconsidera
el primerpasenhaberutilizadolostomates
confinalidadesgastronmicas, comindolos
crudosococidosy aderezndolos conaceitey
especias. Traselloshicieronlopropiolos
italianos, peroentodaspartesel tomateera
miradoconsuspicacia.
Losprimerostomatesrojosllegarona Europa
enel sigloXVIII,llevadosa Italiapordos
sacerdotesjesuitas. Apartirdeestemomento
fuerongradualmente aceptadosenel nortede
Europa, donde,a mediadosdelsigloXIX,se
cultivabanampliamente ysecom~nccudos y
cocidososeusabanparahacerconservas.
Arriba:Tomates cherryrojosy amarillos.
Debajo:Tomates peraamarillos.
Pginaderecha, arriba.Tomates redondos.
Pginaderecha, abajo:Tomates beefsteak.
98
'"
Variedades
Sonincontableslasvariedadesdetomatesque
existen, y abarcandesdeel enormetomate
buey,quepuedemedir10cmdeancho,hasta
losdiminutostomatescereza.Tambinloshay
demuchasformas-alargados, redondoso
ligeramente aplastadosy enformadepera.
TomatesBeefsteak: Grandes, decolorrojo
oscuroyconprotuberancias. Tienenunsabor
excelentey sonbuenosparahacerensaladas.
TomatesEnlatados: Lostomatessonunode
losproductosvegetalesquemejorsoportanel
enlatado, peroeviteaquellosquehayansido
aromatizados conajoo hierbas.Esmucho
mejoraadirunomismoel aderezo.
TomatesCereza:Sonpequeosydelicadosy
tienenunsabordulce.Aunquealgomscaros
quelosnormales, valelapenapagarunpoco
mspuesmejoranlasensaladasyotrosplatos.
TomatesCiruela:Muysabrososy conmenos
pepitasquelamayoradetomatesnormales.
SecultivansobretodoenItaliay sonlosms
recomendados paracocinar,aunquepueden
consumirsecrudosen ensaladas.
Fruta
TomatesRedondos odeEnsalada: Sonlos
tomatesqueseencuentrannormalmente enlas
verduleras oenlossupermercados. Varande
tamaosegnculsealavariedadexactaa
quepertenezcany lapocadelaodequese
trate.Lostomatesmaduradosal solsonlos
mssabrosos. Sonmuyverstilesy pueden
utilizarsedemuchosmodosenlacocina.
Aadindoles unapizcadeazcary
procurandoaliarbienel platodequesetrate,
sepuedecontrarrestar cualquierdefectoenla
intensidaddesusabor.
TomatesSecadosal Sol:Estaesunadelas
modasgastronmicas introducidasafinalesde
losochentay principiosdelosnoventa.
Aportanunsabormuysugerenteamuchos
platosdeorigenmBditerrneo, peronohayque
usarlosdeunmodoindiscriminado.
PurdeTomate:Esmuytilparaintroducir un
intensosaboratomate,perosi nosequiere
queel sabordominecompletamente y se
impongaal delosdemsingredientes hayque
usarloconmuchsimocuidado.Lostarroscon
tapaderoscasonmejoresquelaslatas,
porqueunavezabiertossemantienenenel
frigorficoentrecuatroy seissemanas.
TomatesAmarillos: Sonexactamente iguales
quelosrojos-puedenserredondos, conforma
decerezaodeciruela-,perodecoloramarillo.
,. '--'---' ...' ' -.. --- C ' '~". ~-~ ~~..~.. ?- ,--=-~' ~ -.:::.-
99
Fruta
Comprar y Almacenar
Lostomatesdeberandejarsemadurar
lentamenteenlatomateraparaquesusabor
pudieradesarrollarseplenamente. Losmejores
tomatessonaquellosqueunomismocultivaen
suhuertoojardn,y despusdeellosestn
aquelloscultivadosenel mismolugarendonde
secomercializan. Cuandocompretomatesen
laverduleraoenel supermercado, compruebe
el estadodelaparteverdefrondosasuperior;
cuantomejorseasuaspecto,mejorserel
tomateCompretomatesgrandes(beefsteak) o
pequeos(cereza)paralasensasladas, y
tomatesciruelaparahacersalsas.Lostomates
msclarosoverdosostendernaenrojecer si
seguardanenunabolsadepapeldeestrazao
enel cajndelasverdurasdelanevera,pero
si tienelaintencindeusarlosinmediatamente,
lomejoresquecompreaquellosquetenganun
colormsrojo.Lostomatesmuymadurds, cuya
pielsehacuarteadoy queparecenhaber
explotadoy estarexpeliendosuszumos,son
excelentesparahacersopadetomate.Pero
compruebequenopresentensignosde
enmohecimiento, yaquede locontrarioechar
a perderel frutodetodossusesfuerzos.
Preparacin
Cortelostomatesa rodajasensentido
horizontal envezdeensentidoverticalparalas
ensaladasy lascoberturasde pizza.Para
hacergajos,crtelosdearribaa abajo:primero
por lamitado acuartos,y despusendoso
trestrozos,enfuncindeltamaodeltomate
Coccin
Entrelasmuchasrecetasclsicasenlasque
intervienenlostomatesdestacalasopade
tomate,queadquiereundelicadocolor
anaranjadocuandoseleaadecaldooleche,
y quetambinpuedemezclarseconotras
verdurasyaderezarseconajoy albahaca. Los
nombresderecetasquellevanel aadidola
provenqaleindicanquehay tomates. Enla
cocinaprovenzal y enlaitaliana,lostomates
suelencombinarseconel pescado,lacarney
lasverduras, ascomousarseensalsasy
rellenos, ademsdeconpastay ensoberbias
ensaladas. Laitalianasalatatri coloreesuna
combinacindetomatesgrandes,mozzarella y
albahaca(loscoloresdelabanderaitaliana).
Laastringencianatural delostomatessignifica
que,cuandoseutilizanenlasensaladas, basta
rociarlosconunpocodeaceitedeoliva.
100
I
I
J
PicadillodeTomate
Unpicadillodetomateaadesaboratoda
clasedeplatosdecarneytambina recetas
vegetarianas. Inclusoencomidasrsticas, los
tomatesdeberanpelarse,dadoquelapiel
puedeserdemasiadomolestaunavezcocida.
Paraelaborardeterminadas salsas, tambinse
recomiendadespepitarlos, encuyocasohay
quecortarlosporlamitad,vaciarlosdepepitas
antesdeprocedera hacerunpicadillo(arriba).
Cmopelartomates
Hagauncorteencruzenlapartesuperiorde
lostomates,pngalosenunrecipientey eche
porencimaaguahirviendo. Djelosenremojo
unminuto(arriba)y luegoretirelapiel.Proceda
porturnos-nopongamsdecincotomatesa
lavezenlaolla-sinonosolamentese
desprenderlapiel,sinoquelostomatesen
remojoempezarnacocerse.Hiervadenuevo
el aguadelaollaal terminarunatanda.
--- - " ' -- ' ' ~ ~_.
BERENJENAS
Sonmuchaslasvariedadesdeberenjenasque
secultivanyseconsumenendiversoslugares
detodoel mundo.EnEuropa, AsiayAmrica,
lasberenjenas aparecencomoingrediente
bsicoenmultitudderecetasdiferentes.
Fruta
Historia
Aunquelasberenjenassonunmiembrode la
familiade lassolanceas, loquelasrelaciona
conlaspatatas,lostomatesy lospimientos, el
hechoesquenofuerondescubiertasenel
NuevoMundo.Laprimeramencina sucultivo
estregistradaenChinaenel ao5 antesde
Cristo,ysecreequeenlaIndiaseconsumian
berenjenas desdemuchoantes.Losrabes
introdujeron laberenjenaenEspaahaceunos
1200aos,y desdeentoncesempeza
cultivarseextensamente enAndaluca. Esmuy
probablequetambinentonceslaintrodujeran
enItaliay quedesdealliseextendieraa
diversaspartesdelsurydel estedeEuropa.
ApesardesupopularidadenEuropa, las
berenjenasnosehanvueltopopularesen
Inglaterray losEstadosUnidoshastatiempos
muyrecientes; aunquevariasgeneraciones de
escritoresgastronmicos conocansus
propiedades, solamentemuydevezencuando
dabanrecetasparacocinarconellas.
Pginaizquierda, arriba.. Tomates ciruela.
Arriba.Berenjenas.
Sobreestaslineas.Berenjenas jvenes.
Izquierda: Berenjenas japonesas.
.> , n- --'" ., -"---'''---' ' ~-_. " -- '-~-- ~-
101
Fruta
Mientras, enel suryenel estedeEuropalas
berenjenassehanconvertidoenunproducto
muyapreciado, y hoysonunode losvegetales
mspopularesenel MediterrneoItalia,
GreciayTurquaalardeandeconocermsde
cienmanerasdiferentesdecocinarlas. Tambin
sonunodelosingredientes bsicosenla
cocinadel OrienteMedioy del OrienteBajo.
Variedades
Haymuchasvariedadesdiferentesquedifieren
entresencolor,formay tamao, segnel pas
deorigen.Algunasberenjenaspequeasde
colorblancomarfily lasberenjenasregordetas
parecenhuevosgrandes(deahel nombreque
lesdanenEstadosUnidos:eggplant,"planta
huevo').Lasberenjenasdepiellistadapueden
serdecolormoradoo rosay estarsalpicadas
conrayasblancasirregulares. Lasberenjenas
japonesassonrectasy muyestrechas, yvaran
encolordesdeel prpura,pasandoporel
blanco,hastael moradooscuro.Tieneuna
pulpatierna,desaborligeramentedulce.La
mayoradelasberenjenas, detodosmodos,
sondecolormoradooscuroo casinegras,y
puedenserlargasy delgadaso planas.Todas
lasberenjenas tienenunsabory unatextura
102
-,
-~.-~. .~-~~
. ,'-'-'" -' '" , .- .-
muyparecidos: susabornoesmuyintenso,
perounavezcocidasadquierenuntoquecomo
ahumado; supulpaesesponjosaal tactosi
estncrudas,y blandaunavezcocidas.
amargorde lapulpa, perohoylasvariedades
comercializadas sonraramenteamargas. Para
salarberenjenas, crtelasarodajasoen
segmentos(fotosdeladerecha) y
espolvorelas generosamente consal.Djelas
escurrirenuncoladorduranteunahoray luego
exprimaconcuidadocadarodajaparaextraer
lahumedadacumuladao squelasconcuidado
golpendolas contrauntrozodemuselina.
Comprar yAlmacenar
Lasberenjenas tienenqueserconsistentes y
firmesal tacto,ytenerlapiellisa,brillantey sin
manchas. Seconservanbienenel cajndelas
verdurasdelfrigorfico, durantedossemanas.
Coccin
Lasrodajasdeberenjenapuedenfrersecon
aceitedeoliva,previamente rebozadas, una
popularformadeprepararlasescomoaperitivo
tantoenGreciacomoenItalia.Parahacer
moussaka, parmigianay otrosplatosenlosque
lasberenjenas formancapasconotros
ingredientes, pselasbrevementepor una
sartnconaceitedeoliva.Lesdaruna costra
Preparacin
Al frerberenjenascortardasa rodajas,es
buenaideasalarlasparareduciralgosugrado
dehumedady evitarqueabsorbancantidades
enormesdeaceitedurantelacoccin(detodos
modosabsorbernaceite,perosalndolas
reducimos sucapacidaddeabsorcin).
Lasalaznsolaaconsejarseparareducirel
Fruta
exteriory el interiorpermaneceblando.
Parahacerunpurdeberenjenascomoenla
recetadel Caviardel Pobre,primerohayque
pincharbienlasberenjenasconlaspuntasde
untenedory luegoasarlasenel horno
moderadamente calienteduranteunos30
minutos, hastaque.estntiernas.Luegose
extraelapulpaconunacucharay semezcla
concebolla,zumodelimny aceitedeoliva.
Unodelosplatosmsfamososenlosque
intervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, que
consisteenberenjenasfritasrellenascon
cebolla,ajo,tomate,especiasy cantidades
abundantesdeaceitedeoliva.
Pginaizquierda, arriba.' Berenjenas blancas.
Pginaizquierda, abajo:Berenjenas listadas.
Arriba:Berenjenas tailandesas, delasvariantes
blanca,amarillay laberenjenaguisante.
103
Fruta
PIMIENTOS
Apesardelasimilituddelnombre, los
pimientosnadatienenqueverconlaespecia
llamadapimienta, aunquelosantiguos
exploradores pudieronhaberseconfundidoal
pensarqueel frutodelaplantaarbustivatena
unparecidosignificativoconlaespeciaque
andabanbuscando. Trsmsde400aosde
persistenciadeaquelantiguoerror,el nombre
"pimiento" sehaimpuestodefinitivamente
Historia
Unode losobjetivosde losviajesdeCristbal
Colny losconquistadores erael deencontrar
lasmismasespeciasqueMarcoPolohaba
encontradocienaosantesensusviajesal
LejanoOrienteEnvezdelasIndias,Coln
descubriAmrica, y envezdeespecias
encontrmaz,patatasy tomates. Seguramente
sediocuenta,tambin,dequelosnativos
condimentaban sucomidaconpimientos
molidos, y dadoqueeraunproductopicante,
comolapimienta, esposiblequecondicionara
laobjetividaddesuformadeverlascosas.A
suregresosellevaquellosvegetales, los
describicomopimientosy lospresentcomo
msintensosdesaborquelosdelCucaso.
104
~,_n_~,_~ n' --"~~ "--~--~~-'''-_-''-_-n -- ,-'- ".""
Variedades
Tantolospimientoscomoloschilesson
miembrosde lafamiliacapsicum. Para
distinguirentresusdiversasespecies,seusan
apelativoscomolosde pimientosdulces,
pimientoscampanae inclusopimentosmorro
devaca.Adems,lagamadecoloresesmuy
variada:rojos,verdes,amarillos, blancos,
naranjae inclusomoradooscuro,casinegro.
Elcolorde unpimientonosdaalgunas
indicacionesacercadesusabor.Lospimientos
verdessonlosmenosmadurosy tienenun
fuertesabora "crudo". Lospimientosrojosson
pimientosverdesmaduradosy sonclaramente
msdulces.Lospimientosamarillos/naranja
tienenunsabormso menosparecidoal de
lospimientosrojos,aunquetal vezligeramente
menosdulce,y hayquetenerunpaladar
bastantefinoparadetectarladiferencia. Los
pimientosnegrostienenunsaborparecidoa
lospimientosverdes,perounavezcocidos
resultanalgodecepcionantes porquese
vuelvendecolorverde;asiquesi unodecide
comprarlosporlaespectacularidad desucolor,
lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas.
EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa
hayuntipode pimientoslargosy delgados,
quetienenunsabormsdulcey picanteque
losdeformadecampana, aunqueellotalvez
sedebaa quesecultivanenel mismolugaren
queseconsumeny enconsecuenciasuelen
sersiempremsfrescosquelosimportados.
Fruta
Comprar y Almacenar
Lospimientostienenquetenerlapiellisay
brillante,unaspectosano,duroyfresco;evite
losqueestnarrugadoso quetenganpartes
blandasomanchashmedas. Sepueden
conservar unoscuantosdiasenlanevera.
Preparacin
Paraprepararpimientosrellenos, secortala
partedel rabilloy seextraelaparteinteriorcon
el meolloy lassemillas. Elcorazny las
semillasseextraenmuyfcilmentecortandolos
pimientosporlamitad,acuartosoa rodajas.
Coccin
Sonmuchsimas lasformasdecoccindelos
pimientos. Cortadosa rodajas, puedenfreirse
concebollayajoenaceitedeolivay guisarlos
contomatey hierbasaromticas. Esteesel
procedimiento bsicoparahacerlaratatouille,
a laqueselepuedenaadircalabacineso
tambinberenjenas. Lospimientospueden
asarsetambinconlosingredientesdela
ratatouilleo concebollasy ajo.Secortana
trozosgrandes,secolocanenunafuenteyse
rocanconaceitedeoliva,albahacayotros
condimentos. Seasanenel hornomuycaliente
(220C,Gas7) duranteunos30minutos, y hay
queir dndoleslavueltadevezencuando.Los
pimientosasadosalaparrillasonunplato
deliciosamente exquisito. Unavezasadosse
puedenpelary aadirsea unaensalada.
Pginaizquierda, arriba.Pimientosrojos,verdes
y decolornaranja.
Pginaizquierda, abajo:Pimientosamarillos.
Arriba,a laizquierda: Pimientos blancos.
Sobreestaslineas.Pimientos morados.
CmoPelarPimientos
Secortanlospimientosacuartosensentido
longitudinal y seasanenlaparrilla,conlaparte
de lapielhaciaarriba(arriba),hastaquelapiel
quedauniformemente chamuscadaycubierta
deampollas. Secolocanluegoenunabolsade
plsticoysecierrastahaciendounnudono
muyfuerte.Sedejanenreposounoscuantos
minutosy luegosesacandelabolsa.Lapiel
puedeextraerseentoncesfcilmente.
105
'e--- ~~ " ~ ._-~--- ~~=- =~~- 0'- ~~.""""-"=
Fruta
CHILES
Haypersonasa lasquelesgustantantolas
comidaspicantesquesiempretienenamano
untarrollenodechilessecos,ya lamenor
ocasinesparcensucontenidosobrecualquier
platodecomida.Peseaserunaformade
procederalgoexagerada, loschiles,msque
cualquierotroingrediente, sonlosms
capacitadosparadarvidaamuchosplatos.
Variedades
Loschilessonel condimentomsimportante
enel mundoenterodespusde lasal.A
diferenciade lospimientos, conlosqueestn
estrechamente relacionados, lasdiferentes
variedadesdechilepuedentenervaloresmuy
variablesencuantoa lofuertesy picantesque
puedenser,enunagamaquevadesdelosque
"apenassepuedensoportar"hastalosque
"hacensacarfuegoporlaboca".
ChileAnaheim: Unchilelargoy delgadoconel
extremoromo,querecibesunombrede la
ciudadcaliforniana. Puedeserdecolorrojoo
verdeytieneunsabordulcey suave.
ChileAncho: Tieneel aspectodeunpimiento
106
pequeo. Tieneunsabortansuavequeel
paladarpuedeapreciarsudulzorsubyacente.
ChileOjodePjaro:Sonchilespequeosde
colorrojoy muypicantes. Tambinseles
conoceavecescomochilespequn.
PimientadeCayena:Esel nombrequeseda
a lassemillasyvainasdechilesecasy
molidas.El nombreprovienedelacapitaldela
Guayanafrancesa, al nortede Brasil,aunqueel
chiledecayenayanosecultivaally dehecho
lapimientadeCayenaseelaboraconchiles
cultivadosendiversaspartesdel mundo.
ChileJalapeo: MuypopularenAmrica; es
verdeoscuroy despussevuelverojo.
Habaero: ConocidocomoGorroEscocs, es
el mspicantedetodosloschiles.Espequeo
y decolorverde,rojooamarillo, aunqueel
colornod?ningunapistasobrelopicanteque
puedeser,por loquenohayquesuponerque
losdecolorverdesonmenosfuertes.Todos
sonmuypicantes.Vienede Mxicoyaparece
enplatosdelacocinamexicanay caribea.
EspigadeOro:Esunfrutogrande,decolor
verde-amarillo claroquecreceenel suroeste
delosEstadosUnidos.Esmuypicante.
Arriba:ChilesOjodePjaro.
Izquierda. ChilesHabaero(dentrodelcuenco
y debajo)y Chilesamarillos.
---, . ~ - - - -'- . - ". -,.
Poblano: Decolorverdeoscuro,esuntipode
chilepequeo,quesesirveenteroenEspaa,
unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla.
Lamayoradeestoschilesnosonmuy
picantes, perotambinesposiblequelesirvan
algunode lavariedadmsfuerte,porloquees
desaconsejable comerlosenteros.
ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastante
arrugados. Al principiosondecolorverdey
gradualmente sevanvolviendodecolorrojo
conformevanmadurando. Varanmuchoen
cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lo
largosy delgadosqueson,resultanbastante
complicadosdepreparar.
ChileSerrano: Esuntipodechilelargo,de
colorrojoy extremadamente picante.
Tabasco: Esunasalsahechaleanchiles,saly
vinagre, originariadeNuevaOrleans.
Esunasalsapicante,muypopularenlacocina
criolla,caribeay mexicana, y dehechoen
cualquierplatodecualquiercocinaqueprecise
unpocodesaborfuerteenel ltimominuto.
Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientos
pequeos, quedehechovaranentreel verdey
el amarillo, yquesonmsomenospicantes.
Comprar y Almacenar
Algunoschilesfrescostienenlapielarrugada
ancuandoestnensumejormomento, porlo
queestacaracterstica noesunbuenindicador
desuestadodefrescor.Detodosmodos,no
tienenquepresentar manchas, y espreciso
evitaraquellosqueseandemasiadoblandoso
quepresentenalgunaimperfeccinvisible.
Lasustanciaquehacequeel chileseapicante
esunaceitevoltilllamadocapsicina.
Estasustanciadifierenoslodeuntipoaotro
de planta,sinotambinenfuncindelas
condicionesenquestassoncultivadas:
cuantomsesfuerzostienequehaceruna
plantaparasobrevivir entrminosdeluz,agua,
suelo,etc, mscapsicinaproducir.
Porconsiguiente, esimposibledecircmoes
unchileenconcretoantesde probarlo, aunque
algunostipossonmspicantesqueotros.
Lacreenciadequeloschilesverdesson
menospicantesquelosrojosnoes
necesariamente cierta;por logeneral,loschiles
rojoshabrntenidomstiempoparamadurar
al sol,loqueprobablemente signifiqueque
hayantenidotiempodeconvertirtodaesta
Fruta
energasolarenunciertodulzor.Loschiles
puedenguardarseenunabolsadeplsticoen
laneveraduranteunoscuantosdas.
Preparacin
Lacapsicinade loschilesseconcentraenla
partedelmeolloquehaydentrodelasvainas,
porloquestedebedescartarse, al igualque
lassemillas(debajo),amenosquesepretenda
queseanlomspicantesposible.Lacapsicina
irritalapiel,especialmente losojos,porloque
convienetenermuchocuidadoal manejar
chiles.Parahacerlahayqueusarguantesde
cocinao lavarsebienlasmanosdespusde
manipularlos. Si sefrotalosojosdespusde
tocarchiles,seguroquelolamentaaunquese
hayalavadobienlasmanos.
Coccin
Enlacocinamexicanaloschilesdesempean
unpapelfundamental. Esdifcilpensarenun
platotpicomexicanoquenocontengachiles
frescosoenlata,secosomolidos. Ademsde
lasmexicanas, otrascocinassientenunapego
especialporel chil.e. Sonesencialespara
elaborarcurriesyotrosplatospropiosdela
cocinahindy del extremoOriente, ytambin
seusanenlascocinascriollaycaribea.
Si ustedestacostumbrado a lascomidas
fuertesy lastolerabien,nohayraznparaque
seprivedeutilizartantoschilescomoquiera.
Perohayqueusarloscondiscrecin, porquesi
seequivocaenlasmedidas,puederesultar un
platotanpicantequeseaincomestible.
Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim
(sobrelatajadera).
107
Fruta
PLATANOS
-..,
y BANANAS
Aunquelospltanosmadurossonautnticas
frutasqueseconsumencasiexclusivamente
comopostre,lospltanosgrandesy verdes
puedenconsiderarserazonablemente comoun
miembromsde lafamiliadelasverduras,
dadoquetienenunsaborcaracterstico eneste
sentidoyquenormalmente setomancomo
primerplatoo platoprincipalunavezcocidos.
Variedades
PltanosGrandes: Tambinconocidoscomo
pltanosdecocina.Tienenunapulpams
sperayunsabormsfuertequelospltanos
depulpadulce.Aunquesuperficialmente
parecenigualesquelospltanosde postre,
vistosdecercasonmsgrandesy pesados.
Puedenvariarmuchodecolordesdeel fruto
sinmadurar, queestotalmenteverde,hastalos
quesonamarillosconmanchasnegras,quees
cuandoel frutoestyacompletamente maduro.
BananasVerdes: Slodeterminados tiposde
bananasverdesseutilizanenlascocinas
caribeay africana, y lasbananasdecolor
verdosoquehayenlossupermercados
occidentalessonpltanosdepostrequeno
hanmaduradodeltodo.Si necesitabananas
verdesparaunareceta,lomejoresquelos
compreenunatiendade productosafricanoso
de lasIndiasoccidentales.
Preparacin
PltanosGrandes: Sonextraordinariamente
crudosy hayquecocerlosantesdepoderlos
consumir. Amenosqueestnmuymaduros, la
pielesdificildearrancarEnlospltanos
grandesamarillosyverdes,secortael frutoen
variostrozos,sehaceunaincisinsiguiendola
lneadelanervaduradecadatrozo.Luegose
separalapieldelapulpay setiradelaprimera
hastadesprenderlacompletamente (debajo).
108
VERDES
._-~ _0.,_- -- , ,,,,,"--'=--"'=c.-- - ..- -_.
Unavezpelados,secortanarodajasy luego
seasano sefren.Igualquelasbananas, los
pltanossedecoloranal pocoratodepelarlos,
poreso,si nohayqueusarlosinmediatamente,
lomejoresrociarlosconunpocodezumode
limnosumergirlosenunbol conaguasalada.
ACKEES
Elackeeesunfrutotropicalqueseutilizaen
diversosplatostradicionales, lamayoradeellos
deorigencaribeo,dondeestafrutaesmuy
popular. Lafrutaesdecolorrojobrillantey,
cuandoestmadura,seabrecompletamente
dejandoal descubiertotresgrandessemillas
negrasy unapulpablandaycremosaquetiene
aspectodehuevosrevueltos. Susaborencierto
modorecuerdaal del limnytradicionalmente
sesirve,porejemploenunode losplatos
tpicosdelacocinajamaicana, acompaando al
pescadosalado.Compresolamentefrutosbien
maduros, puesalgunaspartesdelosqueestn
sinmadurarpuedenresultartxicas.
Detodosmodos,amenosquevisitealgnpas
delCaribe,lomsprobableesqueencuentre
losackeesenlatados; dehecho,lamayorade
recetasqueloutilizanyaprevnutilizarlosen
conserva, puessonunbuensustitutodelfresco.
Lacocinajamaicanausatambinlosackees
paraaportaruntoquedesabora muchosplatos
a basedeverdurasyjudas.El ackeeenlatado
necesitamuypocacoccinysolamentese
aadeal restodelosingredientes enel ltimo
minuto.Hayquetenercuidadoal removerpara
mezclarloporqueserompemuyfcilmente.
BananasVerdes: Sepreparandemodosimilar
a lospltanosdecocinarycomostos,noes
convenientecomerlascrudas;normalmente hay
quehervirlasprimero, tantoconpielcomo
peladas,segnindiquelareceta.
Si sequierehacerquelostrozosde banana
quedencrujientes, hayqueutilizarun
pelaverduras y cortarlasarodajitasqueseanlo
msfinasposible(izquierda).
Paracocerpltanosdecocinao bananas
verdesconsupiel,hayquehacerunaincisin
longitudinal enlamisma,y ponerlosenunbol
conaguasalada,llevarstaaebulliciny
dejarloshervirafuegolentoduranteunos20
minutos, hastaqueestntiernos,y luego
dejarlosenfriar. Lapielpuedesacarseentonces
conmsfacilidad,antesdecortarlosarodajas.
Cocciny Uso
Tantolospltanosdecocinarcomolas
bananasverdestienenunexcelentesabor.En
muchasrecetasafricanasy caribeasseasan
o sefreny luegosesirventalcual,
Fruta
simplementeconunpocodsal.Detodos
modos,si sehierven,puedencortarseatrozos
y servirseenensalada, simplemente conunas
rodajasdecebolla,oformandopartede
ensaladasmssofisticadas, comolaensalada
gadogado,quecontieneademsmango,
aguacate, lechugay langostinos.
Conlospltanosdecocinartambinpuede
elaborarseunasopadeliciosa,queamenudo
secombinaconmazdulce.Despusdehacer
unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun
parde pltanospeladosycortadosarodajas,
juntoconunpocodetomate,si sequiere. Se
dejafrerligeramenteduranteunosminutosy
luegoseaadecaldovegetalhastacubriry
unoodoschilescortadosatrocitos,conunos
175gramosdemazdulce.Sedejahervirtodo
afuegolentohastaqueel pltanoesttierno.
Pginaizquierda, arriba:Pltanosdecocinar.
Paginaizquierda, abajo.' Bananasverdes.
Debajo: Ackeesenconserva.
109
'e '-.' ='~~-CC-"-"--~"'''''''''::''''-~." ~~.;.-~,,~'"~ =--" ,-~ . -"
Comprar yAlmacenar
Elprincipalproblemaal compraraguacateses
quenuncaestntodolomadurosqueuno
quisieraqueestuvieran. Cuntasveceshabr
ustedvistoa uncomprador paradoantelos
estantesdefrutasdel supermercado buscando
esacriaturararsimaqueesunaguacateenel
gradoadecuadodemaduracin?Lamayor
partedelasvecesestnduroscomopiedraso
estnblandosy contodoslossignosdehaber
dejadoatrssumejormomento. Lomejor,en
estoscasos,escomprarlosaguacatesunos
dasantesdecuandovamosanecesitarlos.
Unaguacateverdetardarenmadurarentre4
y 7das,atemperaturaambiente.
Unavezestmaduro, esposibletenerloenla
neveraunoscuantosdias,peroespreciso
planificarlascosasconbastanteantelacinsi
sequierepoderutilizarlosaguacatesensu
puntoidneodemaduracin.
Lanicaalternativaesdarvueltasy ms
vueltashastaencontrar ejemplares
perfectamente maduros, peronopasados.Un
aguacateperfectotienequetenerlapielsin
ningntipodemanchao imperfeccin, ni
macadurasdecolormarrno negro.Siest
maduro, tieneque"resistir" ligeramenteal tacto,
FRUTO DEL ARBOL
Elrboldelpanesel nombrede unrbol
tropicalquecreceenlasislasmeridionales del
OcanoPacfico. Elfrutodeesterbolesdel
tamaodeunmelnpequeo, conunacorteza
rugosay unapulpadecolorclaroy quetiene
unaconsistenciaalgoharinosa.
Preparacin
Lafrutadelrboldel pantienequepelarse, yel
huesodelcentrosedescarta.
Coccin
Elfrutodel rboldel panpuedeutilizarsedel
mismomodoqueunapatata:supulpapuede
hervirse, cocerseal hornoofrerse.Esun
alimentobsicoenmuchoslugaresdel
Pacfico, dondesupulpasecueceal hornoo,
unavezsecaday molida,seusaparahacer
galletas,panesy budines.Cuandoestmaduro
tieneunsabordulcey unatexturablanda.
Izquierda: Desdeladerechay enel sentidodelas
agujasdelreloj:AguacateFuerte, Hassy Nabal.
Derecha: Frutodelrboldelpan.
perosinllegaracedertantoquepodamos
considerarloblando.Losaguacates
excesivamente maduroshayquerechazarlos
sinmsconsideraciones, pormuygeneroso
queseael descuentoquenosofrezcael
verduleroparaquenoslosquedemos, puessu
pulpatendrunaspectodesagradablemente
marronosoyfibroso,y lospocostrozosde
pulpaqueconseguirsalvarunavezeliminada
lapartemala,sernblandosy pastosos.
Preparacin
Aunqueseanunasfrutassinaparentes
complicaciones, losaguacatespuedensermuy
farragososdemanejar. Unavezpelados,uno
seencuentraconunobjetoescurridizocuyo
huesoparececasi imposibledeextraer.
Si suintencinescomerselosaguacatespor
mitades,resultabastantesencilloextraerel
huesounavezpartidoel frutoendospartes.Si
loquequiereescortarel aguacatearodajas,
puedeusaruntrucoqueyoaprend de un
amigomoqueeschefdecocina.Lonicoque
senecesitaesuncuchillobienafilado.Corteel
aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego,
conel aguacatetodavapor pelar,hagaunos
cortesatravesandolapiely lapulpa.Hecho
DEL PAN
Fruta
sto,retirarlapielresultarelativamente sencillo.
Recuerderociarlostrozosdeaguacateconun
pocodezumodelimn,puessupulpase
decolorafcilmentecuandoesexpuestaal aire.
Coccin
Losaguacatessonmuypopularescrudos,pero
puedenhacerseal horno,alaparrilla,enplatos
fritoso comoingredientedealgunassalsas.
IdeasparaUsarlosAguacates
Ademsdeacompaar a unplatode
langostinosousarseenunavinagreta, medio
aguacatepuededarconsistenciaa unamixtura
detomatey pepino,a unacremadequeso
aromatizadaconajoo aunasalsaconnata
agriaparaunaensaladadepatatas.Las
rodajasdeaguacatesondeliciosasservidas
contomatey mozzarella, rociadasconaceite
deoliva,zumode limny pimientanegra.
Tambinpuedecortarlosatrozosparauna
ensalada, o convertirlosenpurparahacer
unasalsaespesa.EnMxico,haymuchas
recetasqueutilizanlosaguacates. Lams
conocidaesladel Guacamole, aunquetambin
intervieneensopasy guisos,ademsde
usarsecomoguarnicinentacosy enchiladas.
111
'c ,.~"---"",~~~_. _.~ ,. -' ""-~ '~--'-=~-'-' .~
OCHO
VERDURAS
DE
ENSALADA
Lechuga
Oruga comn
Endibia y Escarola
Rbanos
Berros
Mostaza
- ""
Verduras de Ensalada
LECHUGA
Unacaracterstica de lalechugaquela
distinguedetodaslasdemsclasesde
verdurasesquesolamenteesposible
comprarladeunaforma:fresca.
Historia
Lalechugasecultivadesdehacemilesde
aos.Entiemposdelosegipcioseraunaplanta
queseconsagrabaal diosdelafertilidad,ante
cuyoaltarsetransportaban ceremoniosamente
cajasllenasa rebosarde lechugas. Poraquel
entoncesseconsiderabaa lalechugacomoun
poderosoafrodisaco, aunqueparalosgriegos
y losromanoslaplantateniaunaspropiedades
completamente opuestas; considerabanque
tena, efectossoporficos. Actualmentelos
qumicoshanconfirmadoquelalechuga
contieneunasustanciahipnticarelacionada
conlosopiceos, yenloslibrosdehierbas
medicinaleslalechugaserecomiendacomoun
buenrem<erJio contrael insomnio.
Variedades
Haycientosdevariedadesdistintasde
lechuga.Hoyenda,unnmerocadavezms
grandeestndisponiblesenlasverduleras y
supermercados, de modoquelasensaladas
fcilmenteestnllenasdecolorytextura.
Lechugasredondas
Avecesdenominadas lechugasdecolo de
cogollo,estetipodelechugastienenunaforma
parecidaa unacolo repollo.Entrelasms
conocidassecuentan:
LechugaVerde:Eslaclsis,alechugaquese
cultivaenloshuertos. Tieneuncogollodecolor
clarorodeadoporhojas.Tieneunsabormuy
agradablecuandoesfresca.
LechugaRizada:Laslechugasrizadas,como
porejemplolaIceberg,tienenunatexturamuy
crujientey mantienentodasuvitalidadmucho
despusdequelamsfrescade laslechugas
verdessehayavueltototalmentemustia.
Lechugas deTallo:Sonlechugassinun
cogollocentral y conlashojaspocoprietas.
Entreellasdestacanlasvariedadesitalianas
conocidascomo10//0rossoy 10110 biondo,
ademsdelalechugade hojaderobley la
lechugarojadeensalada. Aunquenoson
especialmente notablesporsusabor,tienenun
aspectoimpresionante.
Arriba:Lechugaverde.
Abajo.' Lechugaroja.
Pginaderecha,arriba.' Lechugaromana.
Pginaderecha, abajo.' Valeriay Cogo/litos.
114
' --- "'''-.- -" "'''' -- - _. -- -,
Lechugas romanas
LalechugadeCoso lechugaromanaesla
nicaqueeraconocidaenlaantigedad. Sela
denominaCos,porlaislagriegadondela
encontraronlosromanos; y lechugaromana,
porqueaslallamaronlosfrancesescuandolos
romanoslaintrodujeronenFrancia. Ambas
formastienenunoscorazoneslargosy erectos.
LechugadeCos:Seconsideracomolams
deliciosadetodaslaslechugas. Tieneuna
texturafirmey undeliciososaboranuez.Esla
lechugaperfectaparaprepararunaEnsalada
Csar, unadelasensaladasmsclsicas.
Cogollitos: Loscogollitostienenlaapariencia
deuncruceentreunalechugaromanajoveny
unalechugaverdede hojasmsrecogidas. Sus
corazonessonmuyfirmesy conunexcelente
sabor.Comootrostiposde lechugadecorazn
compactopuedenusarsecrudasococidas.
VALERIAO LECHUGACANONIGO
Estapopularverduranopertenecea lafamilia
delaslechugas(estmsrelacionadaconla
cardencha), peroconstituyeunamagnifica
adicinparaunabuenaensalada. EnFranciala
llamanmache.Tieneunashojasenformade
cucharay unexcelentesabora nuez.
Verduras de Ensalada
115
, ..~.'~-~'~~~ ---', --~' .-' ~~--~~..~.~'~. =-~- ~--
Verduras de Ensalada
Nutricin
AdemsdecontenervitaminasA, e y E,las
lechugasaportanpotasio,hierroycalcio,
ademsdetrazasdeotrosminerales.
"
Comprar yAlmacenar
Lamejorlechugaeslalechugafrescarecogida
del huerto.Ydespusdeella,lamejoresla
compradadirectamenteal horticultor o enuna
tienda-granjadeautoservicio(aunquesi ensu
cultivosehanusadofertilizanteso pesticidas,
susaborpuederesultardecepcionante). Hoy
endalalechugasevendeavecesyacortada
y empaquetada conotrashierbasparahacer
ensaladas. Tantosi lalechugaqueseadquiere
yaestpreparadaparaensaladacomosi no,
esfundamental queseafresca.Losrestosde
tierray losposiblesinsectospuedenlavarse
conagua,peroaquellascuyashojasestn
amarillentas omarchitasnotienenremedio.
Siemprequepueda,consumalaslechugas
inmediatamente despusdecomprarlas;
mientras, tngalasenunlugarfroya oscuras.
116
CmoPrepararEnsaladas
Lasensaladaspuedenprepararseutilizandoun
solotipodelechugaso unamezcladevarias
deellas.Si haceunaensaladamixta,lomejor
eselegirhojasquedencontrasteentexturay
color,ademsde porsusabor.Hierbasfrescas
comoperejil,cilantroy albahacatambinse
puedenaadiraunaensalada.
Espreferibledesmenuzar lashojasdelas
lechugasverdesenvezdecortarlas.Las
lechugasrizadasy otraslechugasgrandesse
suelencortarodesmenuzar. Lasvnagretas y
condimentos tienenqueseraromticos, conun
toquedeacidezperosinqueseademasiado
astrihgente. Preprelas enuntarrode roscao
enunaensaladeragrandeparapodermezclar
perfectamente bienlosingredientes quelas
componert. Usesiempreaceitesy vinagresde
primersimacalidad,enunasproporciones de
cincopartesdeaceiteporunadevinagreo
zumode limn.Useuncincuentaporcientode
aceitedeolivay uncincuentaporcientode
aceitede girasol,o, si quiereprepararuna
vinagretamsfragante,unamezcladeaceite
degirasoly denuez.Unapizcadesaly
pimientaesesencial, unpocode mostazaes
unabuenaopcin,y unapizcadeazcar
suavizasusabor.Lavinagretasiempretiene
queecharseenlaensaladajustoenel
momentodeservirla,nuncaantes.
ORUGA COMUN
Laorugacomntieneunestupendosabor
apimentadoy esexcelentecomoingredientede
ensaladasverdes.Tieneunashojaspequeas,
decolorverdebrillanteenformadedientede
len.Losgriegosy losromanosconsumanesta
hierba(arugula) enensaladasmixtas,para
contrarrestar aparentemente el efectosedante
quelalechugatieneenlalbido;sus
propiedadesafrodisacas estnbastantebien
documentadas entrelosescritoresdela
Antigedad. Normalmente seplantabaentorno
a lasestatuasde Prapo, el diosmitolgicode
lafertilidad,protectordeloshuertosy de las
hierbasehijode DionisioyAfrodita.
Comprar y Almacenar
Laorugacomnseencuentranormalmente en
laseccindelashortalizaso enladelas
hierbasenlossupermercados. Compre
siemprehojasverdesfrescasy selasloantes
posible.Siespreciso,lashojasdeoruga
puedensumergirseunratoenaguafra.
Preparary Servir
Descartecualquierhojaqueestdescoloridao
notengabuenaspecto.Aadaorugacomna
lasensaladasdelechuga,outilcelatrinchada,
juntoconajo,pionesyaceitedeoliva,para
condimentar platosdepasta.
Verduras de Ensalada
Debidoa suintensosabor,conpocacantidad
deorugaseconsiguenunosefectos
espectaculares, porloquestaesunaplanta
muyadecuadaparaguarniciones. Elsaborde
estahortalizacontrastamagnficamente conel
deciertosquesosdecabra,y siemprepuede
aadirseunpardehojasdeorugaaun
bocadillodepannormal oa unbocadillode
pandepizzarellenocontomates, aguacate,
cacahuetesy brotesdejuda.
Pginaizquierda, arriba:Lechugahojaderoble.
Pginaizquierda, abajo:Lechugarizada.
Debajo:Orugacomn.
117
..(~-"., ~ ,. ~-'.=-'~'~='~- -.- ~~ ~~. ===-,
~'L- '=
Verduras de Ensalada
ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias, achicoriasy escarolassonespecies
relacionadas entres,ycuandolasprobamos
unatrasotra,esfcildetectarsusparecidos. A
vecesinclusoseintercambian susnombres: la
achicoriasedenominaamenudoendibiabelga
o endibiafrancesa, y loquelosbelgasy
francesesdenominanchicore,enInglaterrase
conocecomoendibiarizada.
ACHICORIA
AfinalesdelsigloXVIII,enEuropa, laachicoria
secultivabaporsusraces,queseutilizaban
paramezclar lasconel caf.Unbelgallamado
Brezierdescubriquelashojasblancasdela
achicoriaerancomestibles, peromantuvoel
secretodesudescubrimiento durantetodasu
vida.Despusdesumuerte,laachicoriase
convirtienunaverduramuypopular, primero
enBlgicay mstardeentodaEuropa. Su
nombreflamencoeswitloof,queliteralmente
significa"hojablanca", y lacaracterstica
palidezdel colordesushojassedebeaquees
cultivadaenlaoscuridad: cuantomsclaraes
lahoja,menosamargoessusabor.
Laachicoriapuedecomersecruda,aunquees
frecuentecocerla,yaseaal horno,alasartno
simplementehervida.Paracomerlacruda,se
separanlashojasy sesirvenconfrutacomo
naranjaso uvas,quecontrarrestan el sabor
ligeramenteamargodelaachicoria.
RADICCHIO
El radicchioo achicoriarojaesunadelas
muchasvar!edadesdesarrolladas a partirde la
achicoriasilvestre. Tieneaspectode lechuga
pequea, conlashojasdecolorrojovinoy
unasnervadurasdecolorcremoso.
Suesplndidofollajesedebea quecreceenla
sombra.Si secultivacompletamente aoscuras
sushojassevuelvendeuncolorrosamarfil,y
lasquesonexpuestasaalgodeluzpueden
salirconunosmaticesverdososo decolor
cobre.Susabortiendeaseralgomsamargo,
perocontrastamuybienconel sabordela
lechugaverde.El radicchiopuedefrerseo
escalfarse, aunquesushojassevuelvende
colorverdeoscuroal cocerlas.
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA
Estasdosespeciessonmuytilespara
prepararensaladas, tantoporsusaborcomo
porsutextura.Laendibiadehojasrizadas
pareceunafregonacrespaydecolorverde,y
laescarolatienelashojasmsanchas,pero
ambastienenunsaborcaractersticamente
118
~
Arriba: Endibia.
Pginaderecha, arriba: Achicoria roja.
Pginaderecha, abajo..Escarola.
amargo.Lomejoresservirlasjuntasy
aderezadasconunabuenavinagretaquede
algnmodosuavicesufuertesaboral tiempo
queda laensaladaun"mordiente" especial.
Preparacin
. Paraprepararlaachicoria, seextraeel corazn
porlabaseconuncuchillo(izquierda), yse
descartanlashojasqueestnenmalestado.
Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
- ........
Verduras de Ensalada
CmoPrepararHojasdeEnsalada
Separarlashojasdeltallo,descartandotodas
aquellasqueestnenmalestado.
Lavarlashojasconaguafraabundante,
dndoleslavueltaconcuidadoparaeliminar
cualquierrestodetierrao insecto.
Ponerlashojas,unavezlavadas, sobreun
paodecocinaysecarlass;oncuidado.
Envueltasenel pao,meterlasenunabolsade
plsticoydejarlasenel frigorficounahora.
119
(-~~., ",.-"-,,, ~-~,~ >" ~- ~~-. = =--- ~
Verduras de Ensalada
RABANO.S
Losrbanostienenunsaborquerecuerdaen
ciertomodoa lapimienta. Laintensidaddel
mismodependenoslodeltipode rbanode
quesetrate,sinotambindel sueloenque
hayasidocultivado. Losrbanoscosechados
recientemente sonlosquetienenunsaborms
intensoy unatexturamscrujiente.
Variedades
Losrbanosyafueronmuyapreciadosenla
Antigedad.Son muchaslasvariedades
existentesenel mundoentero. Tantolos
rbanospequeosrojoscomolosgrandes
blancossoninternacionalmente populares.
RbanosRojos:Sonunosrbanospequeos
decolorrojo,queseconocencondiversos
nombres, comorabanillos, rbanoscerezao
rbanosescarlata, porejemplo,peroquese
comercializan simplemente comorbanos.
Estndisponiblesdurantetodoel ao,tienenla
pieldeuncolorrosaintenso, avecesalgoms
plidoo inclusoblancoenlasraces,y una
pulpafirmedecolorblanco.Susabora
pimientaesmssuaveenprimaveray
entoncessepuedencomercrudos.Finamente
cortadosa rodajasy metidosentredoslonjas
depanuntadoconmantequilla, constituyenun
estupendohorsd'oeuvre.
RbanosFranceses: Sonrojosy blancos,
alargadosy muysuavesdesabor;sonmuy
popularesenFrancia, soloso acompaando a
otrasverdurasenunplatodecrudits.
RbanosMoolioDaikon:Conocidosaveces
comorbanosorientales, el mooliesunrbano
depiel lisa,largoy decolorblanco.Losquese
vendenenverduleras tienenunsaborsuave,
menosapimentadoqueel delosrabanillos, tal
vezpor loslargosperodosdealmacenamiento
quesufren(losrecinrecogidosdel huertoson
fuertesy picantes). Puedencomersecrudoso
escabechados otambincomouningrediente
msdeciertosplatosfritos.
120
Comprar yAlmacenar
Comprerbanosrojosqueseandetextura
firmeytenganlashojasconbuenaspecto.
Siemprequepueda,comprerbanosorientales
(mooliso daikons)quetodavaconservenlas
hojas:sonunbuenelementoparaindicarsu
gradodefrescorporquesemarchitanmuy
pronto.Lashojastienenqueserverdesy estar
enbuenestado,y lapiel lisay limpia,sin
manchasozonasdecoloradas. Pueden
guardarseenlaneveraduranteunosdas.
Preparar y Servir
Losrbanosrojosbastalavarlosconagua.
Luegopuedencortarsea rodajasfinaso
comerseenterosenensaladas. Puede
sacrselesmuchopartidocomobasedeuna
ensalada, cortadosatrocitosy combinados
congajosdenaranjay pulpasdenuez,unas
hojasdeorugacomny aderezadosconuna
vinagretadeaceitede nuez.Si usarbanos
orientalesenplatosfritos,crtelosa rodajas
finasychelosalasartnal finaldelacoccin.
Izquierda. Rbanosrojos.
Arriba:Rbanosfranceses.
Derecha: Rbanosorientales.
Verduras de Ensalada
121
,,~ ~ " ~'-=---~-'~"'_~Y~"-.. """""L~~C.-- = ==--~ ~~' :.....
Verduras de Ensalada
BERROS
Lashojasdeberrosonprobablemente lasque
tienenunsabormscaracterstico entretodas
lashojasdeensalada, hastael puntodequeun
puadode berrosestodoloqueseprecisa
paradar unpocodeanimacina unaensalada
verdealgososadesabor.Tieneunsabora
"crudo"muypeculiar, querecuerdaalgoa la
pimientaal tiempoqueesligeramentepicante,
locual,juntoal colorverdebrillantedesus
hojas,hacedeellosunodelosingredientes
mspopularesparausarcomoguarnicin.
Losberros,comosunombrecompletosugiere
(berrodeagua)creceenel agua.Necesita
cantidadesabundantesdeaguaparaprosperar
y enrealidadsolamentesecrabiencercade
losmanantiales deaguafrescaenlascolinas
decaliza.Losprimerosviverosdeberrosse
cultivaronen Europa, peroenlaactualidades
unaverduraquesecultivaentodoel mundo.
'1.
BERRODEINVIERNO
El berrodeinviernoo berrodetierrasecultivaa
menudocomounaalternativaal berrodeagua,
cuandonohaycantidadessuficientesdeste.
Separeceaunaformarobustadel berronormal
y dehechotieneunsabormuyparecido,con
untoquemuycaracterstico a pimienta. Seusa
comoingredientedesopasy ensaladas.
Nutricin
LosberrossonmuyricosenvitaminasA, B2,C,
Dy E.Tambinsonricosencalcio,potasioy
hierro,yaportanigualmentecantidades
significativasdesalesdesulfuroy cloruro.
Comprar y Almacenar
Compresolamenteberrosquetenganun
aspectomagnficocuantomsverdesy
grandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellos
quetenganlashojasmarchitaso amarillentas.
Sepuedenguardardurantevariosdasenla
neverao, anmejor,metidosenremojoenun
bolconaguafraenunlugarconpocaluz.
Preparacin yCoccin
Eliminetodaslashojasamarillentas y descarte
lostallosqueseandemasiadogruesosparaser
utilizadosensopasoensaladas. Puedeaadir
ramitasdeberroacualquierensaladamixta.
Parahacersopasy purs,sepuedemolerel
berrocrudooligeramentecocidoconcaldO,
lecheoagua.Lacoccindestruyealgunasde
lassustanciasnutritivasquecontiene, peroas
tienenunsabormenossperoal paladar,
manteniendosucaracterstico saborapimienta.
122
-
-- -" --, ' "~"-'---'--~ ---~- -----...
Ho] AS
Verduras de Ensalada
DE MOSTAZA y BERRO
Lamostazay el berroa menudosecultivan
juntosensemilleros, paraqueproporcionen
saboryvistosidadcomoingredientesdeuna
guarnicino unaensalada.
Ambashortalizasestndisponiblesdurante
todoel ao.Lashojasdemostazadesemillero
germinantresocuatrodasantesquelashojas
de berro,demaneraquesi comprasemillasde
mostazay deberroenel supermercadoosi las
cultivaustedmismoenunajardineraenla
ventanadesucocina,porejemplo,sepaque
enlascajitasdelsemilleroprimeroaparecern
solamentelashojitasde mostaza.
Historia
El berrosehaestadocultivandodurantemiles
deaosy de hechoyaeraconocidopor los
persas.Existeunaleyendasegnlacuallos
persastenanlacostumbredecomerhojasde
berroantesdehacerpan,yexistentambin
otrasreferencias enlaantigedadenel sentido
dequelagenteconsumalashojasde berro
juntamenteconuntrozodepan.
Servir
Actualmente, lashojasdemostazay berro
suelenutilizarsecomoguarnicinen
bocadillos, tantosolascomountadascon
mantequilla, y tambinavecesacompaadas
conunasrodajasdepepinooaguacate.
Losberrosprobablemente noseranun
ingredientesuficientemente sustancial pors
soloenunaensalada, peroconsusabor
caracterstico spuedendarvidaa muchas
ensaladassimplesverdesquede locontrario
podranresultarunpocoinspidas. Tambin
resultanexcelentescomoingredientes enlas
ensaladasdetomate,aderezadassimplemente
conunavinagretaabasedeaceitedeolivay
vinagrearomatizadoal estragn.
Pginaizquierda, arriba:Berros.
Pginaizquierda, abajo:Berrosdeinvierno.
Aladerecha, arriba:Mostazadesemillero.
Aladerecha, abajo:Berrodesemillero.
123
. --ot =",
NUEVE
SETAS
Championes
Championes de Campo
Setas de Bosque
Setas Silvestres
y otras setas
Setas
CHAMPIONES
Nadahaytandeliciosocomoloschampiones
recinfritosconunarebanadadepantostado,
servidoscalientesdirectamentedelasartn.
Historia
Enel pasado,loschampiones y otrasmuchas
setasestabanestrechamente vinculadosconlo
sobrenatural, ytodavahoysuconexinconel
ladomisteriosode lavidanohadesaparecido
deltodo.Losanillosdehada-gruposde
championes enformadecrculo-aparecen
inexplicablemente delanochea lamaanaen
muchoscamposy bosques,ysegnlas
leyendaslastormentassonunbuenaugurio
paraunaesplndidacosechadechampiones.
Muchasclasesdesetasy hongossono bien
txicasyvenenosaso bienalucingenas, yen
el pasadosuvenenosedestilabayera
destinadoatodaclasedesiniestrospropsitos.
El usode lapalabra"champin" como
sinnimode"setacomestible" y el de"hongo"
comosinnimode"setavenenosa" no
comestible, notieneningunabasecientfica, y
nohayningunareglasencillae infaliblepara
distinguirunasdeotras.Recogersetasenel
campoy enel bosquenoesnadaseguro,a
menosqueunotengalosconocimientos
necesariosparaidentificarlostiposcomestibles
y distinguirlosdelostxicos.EnFrancia, en
otoo,losbuscadoresdesetas,llevansus
"capturas" alasfarmaciaslocalesparaquelas
analiceny determinensi sono nocomestibles.
l
126
Variedades
Champin Blanco: Loschampiones
cultivadosestndisponiblesensupermercados
ytiendasdealimentacin y sevenden,cuando
sonmuyjvenesy diminutos, conel nombrede
championes-botn. Loschampiones blancos
msgrandesseconocencomochampiones
decopa,mientrasquelosmsgrandesde
todossuelendenominarse as,championes
grandesochampiones desombrerilloancho.
Sussombrerillos sondeuncolorblancomarfil
conunaslaminillasbeigeo rosadas, quese
oscurecencuandolasetaesmsmadura.
Todostienenunsaborsencilloy agradable.
Champin Castaa:Detalloalgomsgrueso
y unsombrerilloalgomsoscuro,decolor
marrnclaro.Susaboresmspronunciadoque
el deloschampiones blancosy sutexturaes
asimismoalgomscarnosaqueladestos.
Comprar yAlmacenar
Si unchampinesfresco,susombrerilloes
limpioy decolorblanco,sinmanchas. Cuanto
mstiempollevenenlatienda,msoscurosy
feosdecolorestarnsussombrerillos, mientras
quelaslaminillasdedebajosernms
marronosas. Esmejorqueleponganlos
championes enunabolsadepapeldeestraza,
puesenbolsasde plsticoseempapanconsu
propiahumedady finalmenteacaban
volvindosefofosy pocoapetitosos. Si notiene
eleccinycomprachampiones queyavan
envueltosencajitasconpapeldecelofn,
desenvulvalos inmediatamente al llegaracasa
y djelossueltosenlapartebajadelanevera.
Loschampiones envasadospueden
conservarsesolamenteduranteunpardedas.
Preparacin
Loschampiones nodebenlavarseconagua,
sinosmplemente enjugarseconuntrapolimpio
queestligeramentehmedooconunpedazo
de papelabsorbentedecocina(debajo).
Ellosedebebsicamenteaquenoes
convenienteaumentar anmssucontenidode
agua,ytambinaqueespreferiblequeal
frerlosestnlomssecosposible.
Amenosquelapielde loschampiones est
muydescolorida, noesnecesariopelarlos,
aunqueseguramente sserprecisocortarel
extremodelabasedeltallo.
Coccin
Loschampiones tienenmuchaaguay se
encogendurantelacoccin.Tambinabsorben
grasasal sercocidos,porloqueal frerloses
preferibleutilizaraceitesdeolivao mantequillas
de buenacalidad.Loschampiones sefrena
fuegomod~radamente alto,ya medidaque
encogen,el aguaquecontienenseva
evaporandosinquelleguenacocerseensu
propiojugo.Lamayorade lasrecetasquese
danutilizanchampiones fritoscomobase,as
quesi noencuentrachampiones silvestreso
championes castaa,puedesusttuirlos por
championes blancosgrandeso pequeos.
Arriba:Championes.
Pginaderecha, arriba:Championes planosy
abajo:Championes-castaa, championes de
sombrerilloy championes decampo.
CHAMPIONES
Loschampiones decamposonlosparientes
silvestresdeloschampiones cultivadosy,al
sercocidos,desprendenunmaravillosoaroma.
Loschampiones planosprobablemente sern
tambincultivadosy susaboresexcelente. Los
enteradosafirmanquesloloschampiones
silvestrestienenverdaderosabor,aunque
muchosnoestndeacuerdo.Si ustedconoce
algnlugardondecrecenloschampiones,
guardebienel secreto(esteconsejoseguro
queesintilporquelos buscadoresdesetaslo
tienencomonormabsicadeconducta)y
aprovecheal mximosusposibilidades.
Comprar yAlmacenar
Loschampiones decampoestnaveces
disponiblesenotooenalgunastiendas
especializadas. Comoesprobablequehayan
sidorecogidosrecientemente, seguramente
sernfrescos.Amenosquequieraprepararlos
rellenos, nosepreocupesi estnrotosenalgn
lugarquedetodosmodossercortadoal
convertirlosenrodajas.Procureusarlos
siempreloantesposibleunavezcomprados.
Preparacin
Corteel extremode lostallossi esprecisoy
limpielossombrerillos conuntrapolimpio
ligeramentehumedecidoconagua.Crtelos
siguiendolasinstrucciones delareceta.
DE CAMPO
Setas
Coccin
Loschampiones decamposimplemente
fralosconmantequillaoaceitedeoliva,
aadiendounpoquitodeajo,si sequiere.De
todosmodos,loschampiones decampo,
igualqueloschampiones cultivadosgrandes,
puedenhacerserellenoso utilizarseparahacer
sopasyotrasmuchasrecetasquerequieren
setas.Loschampiones decamposonms
oscurosdecolorqueloschampiones blancos
y teirnligeramentedemarrnsopasysalsas,
perosusaboresextraordinariamente bueno.
Al prepararchampiones rellenos, fralos
sombreretes unosminutos. Cortelostallosa
trocitosyadalosa losingredientes del
relleno, o selosparahacersopasycaldos.
127
,'~~='-"""""7-~, ~---"-"-:"'~='~""""- ',.' ~-~. ~"
.:.JL
-
Setas
SETAS
BOSQUE
DEL
Variedades
Ceps:Populares enFrancia, dondeson
conocidosconel nombrede capes,y enItalia,
dondesedenominanporcini,sonunassetas
carnosasconformadepanecilloquetienen
unatexturamuyfina,casiaterciopelada y un
saborexcelente. Envezdelastpicaslaminillas
de loschampiones, tienenunazona
esponjosadebaj6delsombrerillo, ya menos
queseanmuyjvenes,lomejoresdescartar
esaparteraspandoconuncuchilloporque
tienetendenciaaempaparseal cocer.Estetipo
desetassonexcelentesfritasenmantequillao
aceite,conel fuegovivoparaqueel lquidose
evapore, y usadascomorellenodetortillas.
Alternativamente, unaformadeprepararlosque
esmuypopularenItaliaescortandolostallosy
laszonasesponjosas y untndolosporencima
conaceitedeoliva.Seasanluegoa laparrilla
unos10minutosafuegomoderadoy selesda
lavuelta,serocanconaceitedeolivay se
echaunpocodeajomajadaenel centro.Se
siguenasandootroscincominutosysesirven
aderezadosconunapicadaa basedeperejil.
Chanterelles (Mzcalos): Sonunassetascon
volantes, enformadetrompetay desabormuy
delicado.Sugamadecoloresvadelcolor
cremaal amarillo. Losmzcalosmstardos,
quesaleneninvierno, tienenunaslaminillasde
colorgrisceoenlaparteinferiordesus
sombreretes, msoscurosdecolor.Los
mzcalostienenunsabordelicadoy
ligeramenteafrutado, y unatexturafirme,casi
elstica.Sondifcilesde limpiardadoquesus
laminillassonmuydiminutasy atrapan
fcilmenterestosdetierray suciedad.
Enjuguelos concuidadoconunpocodeagua
corrientefray luegosquelossacudindolos
concuidado.Fralosenaceitedeolivaafuego
suaveal principio,paraquedesprendanel
mximode humedad, y luegoprosigala
coccinafuegomsintenso. Losmzcalosson
deliciososmezcladosconhuevosrevueltoso
servidossoloso acompaados deunasfinas
rebanadasde pantostadoconmantequilla.
CuernosdelaAbundancia/Trompetillas: Su
nombrederivadelaformaquetienen.Son
unassetasquevaranencolordesdeel marrn
oscuroal casinegro.Comotienenunaforma
hueca,esnecesariolavarlosaconcienciao, si
sonmuygrandes,habrquecortarlosendos
trozos.Lastrompetillassonuntipodesetamuy
verstilquecombinaespecialmente biencon
losplatosa basedepescado.
128
Morillas:Lasmorillasocolmenillassonlas
primerassetasdelao,yalgunasaparecenen
primavera. EnEscandinavia lasconocencomo
"lastrufasdelNorte"y sonlasmsapetitosas
de lassetascomestibles. Tienenformade
cono, huecaspordentroy conunsombrerete
arrugadoy esponjoso. Esprecisolimpiarlas
concienzudamente conaguacorrientefra.Las
morillasnecesitantiemposdecoccinms
prolongadosquelamayorade lassetas.
Puedesalteariasconmantequilla, aadirlesun
chorritodezumodelimny dejarlascocera
fuegolentohastaqueestntiernas.Eljugo
utilizadoparaI:coccinpuedeluegoreducirse
y espesarseconnataoyemade huevo.
Championes Secos:Lamayorpartedelos
championes silvestressecomprantambin
secos.Parareconstituirlos, seponenenremojo
conaguacalienteunos30minutos. Si seusan
enguisos,lasmorillasseremojan10minutos.
Loschampiones silvestressecostienenun
sabormuyintenso, especialmente losceps.
Pginaizquierda, enel sentidodelasagujasdel
reloj,empezandopor arriba:Ceps,Cuernosde
laAbundanciay Chanterelles.
Arriba:Championes secosy Morillas.
Oerecha: Chanterelles deinviernoon/scalos.
Setas
129
~.~~<-'"~""-=" :.~.. -=-.=--=~-=~' -,~" ~'..~=-,,_.'~. -" ",," ~~--
Setas
SETAS SILVESTRES
Labsquedadesetassilvestresesun
acontecimiento anualimpresionante engran
partedel EstedeEuropa, Italia,Franciay
Espaa, y cadavezesmspopulartambinen
Inglaterra. Losfrancesessonseguramentelos
msentusiastas: enotoo,familiasenterasse
dirigena lugaressecretosqueotrosaosles
handadobuenosfrutosparapeinarel sueloen
buscadesetasy championes devariostipos.
Muchasdeestassetassevendentambinen
lossupermercados yverduleras.
CHAMPIONESOSTRA
Loschampiones ostrasonunassetasque
tienenformadeorejay quenormalmente
crecensobrelamaderaqueestpodrida.
Lossombrerillos, lostallosy laslaminillasson
deunmismocolor,quepuedevariary sergris,
marrn,rosao amarillo.
Actualmente, estetipodechampiones son
cultivados, aunquemuchagentesigue
creyendoquesonespeciessilvestres. Susabor
ytexturasonrealmentedeliciosos, al cocerlos
quedanmsblandosqueloschampiones
normales, peroparecenmssustanciales, y
tienenalgomsdeconsistencia.
y OTRAS SETAS
130
Comprar y Almacenar
Losejemplaresfrescossonerectosy briosos,
conlaslaminillasclarasy lossombrerillos lisos.
Amenudosevendenencajasenvueltasen
celofnysi permanecendemasiadotiempoen
el estante, esprobablequesereblandezcan.
Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos
de lacajay utilizarlosloantesposible.
Preparacin
Loschampiones ostrararamentenecesitan
serrecortados, perosi sonmuygrandes,lo
mejorespartirlosenvariostrozos(mejorcon
losdedosqueconuncuchillo).Enlos
ejemplares. realmentegrandes,lostallos
puedensermuydurosy esmejordescartarlos.
.
Coccin
Sefrenconmantequillahastaqueestn
tiernos-necesitanmenostiempoparaelloque
loschampiones blancos.Nohayquecocerlos
enexceso,sinopierdenpartedesusabory la
texturadejadeserblandaparasergomosa.
Izquierda: Championes ostradecoloramarillo.
Arriba:Championes ostradecolorgris.
CHAMPIONESSHIITAKE
Estassetasjaponesasseencuentran
disponiblesenmuchossupermercados
actualmente. Formanpartedeunavariedadde
championes quecrecenenlosrboles
(llamadostakeenjapons;el shiiserefiereal
tipodemaderadurasobreel quesecultivan).
Tienenunsaborcarnosoligeramentecidoy
unatexturacaractersticamente lisa,Los
championes shiitake, aunqueantessolamente
eraposibleencontrarlos enlastiendas
orientales, hoyendasepuedencompraren
muchossupermercados, Adiferenciade los
championes blancos,quepuedenfrerseslo
unpoco,losshiitaketienenquefrerse
completamente, aunqueinclusoenestecaso
solamentesenecesitanentre3 y5 minutos,
Aadidosa platosfritos,aportanalosmismos
sudeliciososabory sutextura.
Alternativamente, puedenfrersesolosen
aceitehastaqueestntiernosy servirlos
rocindolosconunasgotasdeaceitede
ssamoy acompaados desalsadesaja.
Arriba:Championes Enokitaki.
Oerecha: Championes Shiitake..
Setas
CHAMPIONESENOKITAKI
E~otrotipodesetaoriginariadelJapn.La
variedadsilvestreesdecolormarrn
anaranjadoconlossombrerillos brillantes, pero
fueradelJapnsolamenteesposibleencontrar
lavariedadcultivada,queesigualmentefina,
peroconlascabezuelasmuypequeasy de
colormsclaro,amenudoblancocomola
nieve.Tienenunsaboragradablemente dulce,
casiafrutado, Enlacocinajaponesasuelen
aadirsea lasensaladasousarsecomo
guarnicin, ensopasy platoscalientes. Dado
quesevuelvendurossi secuecenenexceso,
hayqueecharlossiemprea lasartnoala
cazuelaenel ltimominutodecoccin,
131
~~.,"~~..".,= -- ~ .""" --,,~. - .----
INDICE
132
-- --- --- -~u --- ----------
INTRODUCCION 6
Captulocinco
JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS
72
Captulouno
Habas 74
CEBOLLAS YPUERROS 10
Habichuelas 75
Cebollas 12 Guisantes 76
Chalotes 16 Judasverdes 78
Cebolletas 17 Maztierno 80
Ajo
18
Okra(Quingomb) 82
Puerros 20
Judasy guisantessecos
83
Captulodos Captuloseis
BROTESy TALLOS 22 CALABAZAS YOTRASVARIEDADES 84
Esprragos
24 Calabacines 86
Alcachofas 26
Calabazasverdesy deverano
88
Apio
28 Calabazasdeinvierno 90
Apionabo
29 Calabazasexticas 92
Helechoscabezadevioln
Pepinos
94
Brotesorientales 30
Hinojo
32
Captulosiete
Hinojomarinoo Hierbade
FRUTA 96
SanPedro 33 Tomates 98
Berenjenas
101
Pimientos 104
Chiles 106
Captulotres Pltanosy bananasverdes
108
TUBERCULOS 34
Ackees 109
Patatas 36
Aguacates
110
Chirivas 42
Frutodelrboldel pan
111
PatacasoAguaturmas
43
Nabosy nabossuecos
44
Captuloocho
Zanahorias 46
VERDURAS DEENSALADA 112
Rbanos 47
Lechuga
114
Remolacha 48
Orugacomn
117
Salsifyescorzonera
49
EndibiasyAchicorias
118
RacesExticas 50 Rbanos 120
Jengibreo Galangal
53 Berros 122
Hojasdemostazay berros
123
Captulocuatro
VERDURAS DEHOJAS 54
Espinacas
56
ColesdeBruselas 57
Captulonueve
Coliflor 58
SETAS 124
Brculi y Brcolcalabrs
60
Championes
126
Hojasdenabo
61
Championes decampo
127
Col 62
Setasde bosque
128
Colrizada 65
Setassilvestresy otrassetas
130
Hojassilvestresy dejardn
66
Verdurasdehojaschinas
68
Colinabo 70
CardoSuizo 71