Panes del Mundo

El pan es el alimento bsico con una historia paralela a la evolucin del

hombre y las cosechas
El pan ha sido un alimento siempre asociado a la humildad, el trabajo en el campo
y las costumbres y modos de vida tradicionales. Tanto ha sido as que junto a la
evolucin del hombre y el estudio de las plantaciones, cultivos y cosechas, el
hombre fue creando, segn el hbitat, distintos tipos de panes y, con el paso de
los aos estas recetas de pan y mtodos de elaboracin fueron cruzando fronteras
hasta ser conocidos en cualquier lugar del mundo.
En mis distintos viajes he ido conociendo culturas, gastronoma y tradiciones de
muchos rincones del globo y, una de las que ms me sorprende y, an a da de
hoy, son los hornos de pan y la tradicin tan aferrada que hay sobre este
alimento bsico. El pan comenz a ser un alimento esencial en la dieta del ser
humano por la imposibilidad de la ingesta de cereales sin tratar, as, el pan
tomando protagonismo. De hecho, en Francia, por ejemplo, el mtodo de
elaboracin de pan con denominacin de Tradicin Francesa est reflejado en sus
leyes, as, el pan francs con denominacin de origen debe cumplir unos mtodos
de elaboracin, procesos de preparacin del
cereal, harinas, hornos tradicionales, etc. porque
sino La Ley Francesa del Pan entra en uso.
As, paso a mostrar los distintos panes que he
probado y conocido a lo largo y ancho del
planeta. Tambin es cierto que ha influido mucho
la poca del ao en la que he visitado esas
tierras o el tiempo que he podido estar, an y as
intentar describir cada uno de los elementos y
caractersticas de cada pan:
Empezando por Mxico, uno de los que ms me llam la atencin fue el pan de
muerto. Los mexicanos viven el da de los difuntos con mucha pasin y tradicin,
tanto es as que a uno de sus panes ms famosos le regalan ese nombre. El pan
de muerto se elabora en Mxico desde la poca prehispnica. Una leyenda de la
poca contaba que se ofreca a Dios el corazn de una princesa, cocindolo para
agradecer a Dios la muerte y esto era parte del homenaje. Pues, como los
Espaoles no queran realizar esos sacrificios crearon este pan a partir de las
cosechas de trigo. El pan de muerto tradicional tiene forma de corazn y color
rojizo por intentar semejar el rgano vital. An as, en distintos lugares o regiones
mexicanas el pan de muerto se prepara de manera distinta. Las variantes del pan
de muerto se reflejan principalmente en la forma, ya que los ingredientes bsicos
son siempre los mismos: Agua de azahar, piel de naranja rallada, manteca y
harina de trigo.
Viajando a Brasil nos encontramos con el
tradicional pan de queso, que all lo llaman po
de queijo, es el mayor protagonista de los
desayunos, es un clsico, un emblema de la
gastronoma Mineiera, Estado de Minas. Pero
lo que me contaron es que el pan de queso
brasileo es el resultado del encuentro de
culturas. En esta receta de pan de queso
tradicional se refleja la cultura amerindia, dado
que est elaborado con harina de mandioca
(apto para celacos) originaria del Amazona
Brasileo; la cultura portuguesa se plasma en el
huevo; y, el reflejo italiano en el queso
parmesano que da nombre a este emblemtico
pan de brasil. Ha recorrido fronteras entrando
en franquicias de caf muy famosas que
ofrecen esto bollitos de pan como men de
desayuno. [Ver recetas de pan de Brasil]
Llegando a Argentina podemos conocer la tradicin del pan. Entre los panes
ms famosos en argentina se encuentran, el pan Felipe parecido al pan francs, el
pan mignon o min, parecido al francs pero de menos tamao, las flautitas o las
milonguitas y otros muchos. Entre los panes para hacer sndwich, es tpico comer
un tostado de jamn y queso en pan de miga, y sino para sndwich el pebete
(parecido al pan de Viena) o el sacramento (parecido a una medialuna grande).
Los panes europeos. Los panes en Europa son de muchos tipos. Desde el pan
de pueblo espaol, o el pan de pays cataln hecho en horno tradicionales,
algunos de todava de lea que hacen de ste un producto exclusivo. Pero son
muchas las recetas de panes de europa. Entre los que ms me han llamado la
atencin estn:
Pan alemn. Aunque las recetas de pan alemn cambian mucho segn la regin
en la que nos encontremos, el secreto de estas recetas est en la mezcla de
mtodos. El pan negro alemn o pumpernickel es uno de los ms famosos. Pero
entre los panes ms famosos de Alemania est: El pan de cebolla, el pan de
levadura o una larga lista de panes de cereales, pan con semilla de calabaza, pan
con semilla de girasol ya que han influido las costumbres y tradiciones de todos
los pases vecinos.
Pan Francs. Un clsico, famoso en el mundo entero, tradicional y con sello de
identidad y denominacin de origen. El pan galo es uno de los ms populares y,
entre sus elaboraciones ms relevantes est la baguette francesa con esponja y la
baguette francesa sin esponja, un pan caracterizado por el tacto de la miga y el
crujiente de la corte, fsicamente alargado y estrecho. Estas barras se utilizan para
todo tipo de comidas y elaboraciones. En EEUU las llaman tiers y laboyries. En las
ciudades francesas se fueron creando variantes de esta elaboracin, sugiendo el
pan flte, y la barra ficelle que son an ms finas; y, si hacemos referencia a la
anchura est la btard que es ms ancha que la baguette.
Panes nrdicos. El pan en noruega es tambin un sello de la cocina tradicional,
el pan de cerveza y pan de cerveza negra y
albahaca es uno de los ms famosos, el sello
de identidad de esta receta de Noruega es el
uso de levadura, se suele utilizar levadura
deshidratadas porque la cerveza hincha el
pan. La corteza queda brillante. En cambio, el
pan sueco ms tpico es el pan de centeno,
un especie de galletas crujientes originarias de
Escandinavia a las que llaman Knckebrd y
que se utiliza para todo tipo de
acompaamientos y horas del da. Otro
emblema es el pan dans, un pan elaborado
con leche, cerveza y agua, adems de harina, levadura lo que hace que tenga
una miga muy suave y espumosa. Es clsico en los desayunos, ya que los
daneses juegan mucho con las formas en el pan, creando divertidos personajes y
conceptos que acompaan durante la comida. Y, no nos podemos dejar el pan de
hoja islands que se prepara durante el mes de diciembre, antes de la navidad.
Es una especie de oblea a la que llaman laufabrau y cuenta con una tradicin de
ms de 3 siglos.
Pan ingls. En Inglaterra la tradicin sobre este alimento reside en el pan blanco y
pan de molde, es el protagonista a lo largo de las jornada, tanto para sandwiches
como para acompaar, es un pan cuadrado que se caracteriza principalmente por
su textura, muy blando y suave. Se trata de un pan lacteado por lo que su color es
blanco y, como ha sido tostado tiene unos borde de un tono ms marrn. Se suele
encontrar en cajas de cartn, para que se mantenga mejor que en las bolsas de
plstico. Algunos llaman al pan ingls, pan de miga o de molde; aunque tambin
es muy comn el pan ingls de jenjibre.
Pan escocs es un pan, por lo general,
individual. Aunque es tpico y creado en Escocia,
es muy comn en otros lugares del mundo como
Canad, EEUU o Nueva Zelanda, adems de su
vecina, Inglaterra. Los ingredientes,
generalmente son: la mantequilla, la levadura y la
harina de trigo, centeno o avena, segn la poca
y el gusto. En Escocia recibe el nombre de scone
y es un pan redondo; otro de los
panes escocs es la tosta plana que llaman
bannock, que algunos terratenientes lo catalogan
como el pan ms mtico y antiguo del pas.
Otros panes del mundo muy famosos son: El pan de grano negro o pan oscuro,
pan de centeno, elaborado con harina de centeno que se consume mucho en
Rusia y Polonia, siendo cada vez ms
populares en el resto de pases por la riqueza
del cereal y los beneficios para la salud. El
pan suizo dicen que es uno de los ms
antiguos, con ms de 5000 aos de
antigedad y que se caracterizaba por estar
elaborado con harina blanca pura, a da de
hoy est mezclada con salvado y se conoce
como semi blanca.
Estos son algunos de los panes que he podido degustar, disfrutar y comentar con
mis compaeros de viaje. Lo cierto es que aprendimos que el pan es un sello de
identidad del pas, la ciudad o incluso el pueblo donde te encuentres. Las recetas
de pan son muchas y muy variadas, nos dejan abrir nuestra menta y volar nuestra
imaginacin.
















OTROS TIPOS DE HARINA


Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y avena, tienen
mucho sa-bor pero muy poco o ningn gluten.
Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son
extraordinariamente densos.
Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte.
El centeno es rico en gluten, pero la masa hecha con harina de centeno puro es
difcil de manejar; tambin en este caso la adicin de harina de trigo fuerte a la
mezcla puede ser una buena solucin.

HARINA DE CEBADA

La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran
Bretaa y Europa occidental.
En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes
de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor
volumen a la masa.
El pan as producido es bastante consistente; es ms bien grisceo y soso, tiene
un sabor terroso y una textura bastante harinosa.
Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el pasado, en
tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no haban sido muy buenas.
Hay varas recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca enrollando la
masa y aplanndola antes de cocerla en un horno de piedra.
El pan de cebada finlands se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que
la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza
exterior. Esta harina puede aadirse en pequeas cantidades a la integral o a la
blanca para producir un tipo de pan de sabor rstico.
HARINA DE ALFORFN

El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se
conoce, bl noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la
acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la
que se elaboran panqueques, blnis, creps y galletas.
Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con
otros ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades.
HARINA DE MAZ

Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se
encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan,
es preferible elegir una harina de grano ms fino, que se puede encontrar en las
tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de
Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble.
El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos
pases el pan de maz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.
El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con l sin aadirle
harina de trigo, en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
HARINA DE MIJO

Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa
normalmente sola para elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa.
Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a
un fruto seco.
HARINA DE AVENA

La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer
pan.
La excepcin es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas
y crujientes con harina de avena que son muy populares.
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada.
La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios
cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena
enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la
corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
HARINA DE ARROZ

El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.
Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas
al trigo.
HARINA DE CENTENO

El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer
pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa
y difcil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan
una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras
especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina
de grano ms fino.
HARINAS INDIAS
HARINA ATTA/CHAPATI

Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de
productos orientales.
Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan tpicas de la India.
HARINA DE BAIRA

La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.
El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la
harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.
El pan de baira o rolla se cuece, como los panes zimos, en una especie de
plancha.
HARINA De JOWAR

El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.
La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa.
Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha
y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco,
ajo y pimientos rojos.
HARINA GRAM

Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos.
Tambin se conoce como besan.
Los missi rotis, unas piezas de pan zimo con especias tpicas del norte de la
India, se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina
integral de trigo.

















Tipos de pasta.!
Las pastas son alimentos preparados a partir de una masa compuesta por agua, harina de
trigo, sal y huevos y se las hierve en agua para comerlas. Existe una enorme variedad de
pastas, de acuerdo a su forma, relleno, y usos. Algunos tipos de pastas son:
Ballerine: esta pasta tiene forma cnica, es de pequeo tamao y es ideal para sopas y
ensaladas.

Bigoli: son un tipo de espagueti cuyo dimetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele
hacer a base de harina integral o smola.

Bucatini: esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en su interior,
un dimetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura.

Canellonni: esta pasta tiene forma cilndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne,
jamn y queso, entre otras preparaciones. Se los acompaa con salsas rojas o blancas.

Capelli dangelo: estos espaguetis secos cuentan con un dimetro muy delgado, y se los
presenta en forma enrollada. Esta pasta es ideal para la preparacin de sopas.

Capelletti: estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o jamn y queso. Son de
tamao mediano, y se las encuentra secas o frescas.

Ciocchetti: estas son pastas secas pequeas, enrolladas y son ideales para la preparacin de
ensaladas o sopas.

Cocciolette: con forma de caracol, estas pequeas pastas son un buen acompaamiento
para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.

Creste de galli: su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo. Son
pequeas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas.

Farfalle: estas pastas tienen forma de moo y se las puede acompaar con salsa de tomate
y carne o bien, se las suele utilizar para preparar guisos.

Fettuccine: estas pastas son fideos anchos y achatados, con forma rectangular y se las
encuentra secas o frescas.

Fusilli: con forma de espiral y pequeo tamao, estas pastas son utilizadas para preparar
guisos y ensaladas. Se las suele vender secas.

Gemelli: compuesta por dos tiras trenzadas y de pequeo tamao, estas pastas son ideales
para acompaar ensaladas y guisos.

Gnoqui: son preparados a base de papa, son de pequeo tamao y hacen una buena
combinacin con salsas rojas.
Lasagna: esta pasta se presentan en forma de planchas rectangulares de gran tamao. Se
las prepara en intercalando una de las planchas de estas con relleno de ricota, jamn y
queso, carne o vegetales. Adems se las acompaa con salsa roja o blanca.

Maccheroni: son pastas con forma de codos, pequeas y ahuecadas, son ideales para sopas
y ensaladas.

Mafalde: son largas, rectangulares y con bordes ondulados.

Ravioli: estas son pastas frescas, que pueden tener distintas formas y tamaos. Son rellenas
de ricota, jamn y queso, carne, pescado, vegetales, entre otras preparaciones. Se las
acompaa con cualquier tipo de salsa.

Sorrentino: estas pastas frescas rellenas contienen jamn y queso, ricota, carne, vegetales
u otras preparaciones. Son acompaados por distintos tipos de salsa, ya sean rojas o
blancas.

Spaghetti: se los vende secos, son largos y con un dimetro mediano. Se los acompaa con
cualquier variedad de salsa.



Tipos de masas que utilizan harina dbil.

Masa tipo bizcochuelo. Son mezclas de harina, azcar, huevos, esencias y horneadas.
Se emplean en tortas, sea como soporte, sea como para rellenarlas. Generalmente se
bate vigorosamente igual cantidad de azcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad
de harina cernida, esencias, y por ltimo las claras batida a nieve. Se cocina en horno a
temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo
introducido en la misma. El elemento que hace posible la incorporacin de aire es el
huevo mediante el batido, sin ayuda de ningn agente qumico. La utilizacin de harina
con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al xito. Las vainillas,
ingredientes bsicos del tiramis, estn comprendidas en este tipo de masa.
A veces una harina no tan dbil puede aflojarse mezclndola con almidn de maz
(maicena) o fcula de papa.
Masa tipo budn. Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca,
aceite, margarina, grasa animal. Algunas para mencionar son las magdalenas, los
budines, los brownies, los bizcochos de manteca y otros. Todos tienen el mismo mtodo
de ejecucin. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azcar, luego se
incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con el agregado de
impulsores qumicos (polvos de hornear) y las claras a nieve si solo se han empleado las
yemas.
Masas precocidas. Son masas que se hacen con agua caliente y con la incorporacin de
harina echada de golpe mezclando rpidamente: los imperdibles churros estn en primer
lugar. Con la incorporacin de huevos se obtienen buuelos para frer, masa tipo choux
para profiteroles, palos Jacobo, bign, etc..
Masa tipo panqueque. Son masas cuyos componentes principales son la harina, los
huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azcar. Generalmente se baten
los huevos con la harina, luego se aade azcar, sal, leche fra, manteca derretida y se
deja descansar para que cuando se fre pierda la elasticidad y quede de igual tamao que
cruda.

Masa quebrada. Pertenecen una gran variedad de masas para hacer bases de tarta
dulces o saladas, pastelitos para el t. La preparacin se puede sintetizar en una sola,
aun podemos distinguirla despus con dos mtodos.
Se dispone la harina tamizada sobre la mesa de trabajo, sal, azcar si es necesario, la
manteca cortada en pequeos trozos, yemas o huevos, leche, crema o agua fra. Se
amasa con las puntas de los dedos integrando los ingredientes sin amasar, solo
empastar. Si la masa contiene azcar es preferible emplear azcar impalpable, el azcar
comn por ser granulosa y con masa fra, no se integra muy bien. Esto lleva al
inconveniente de una masa quebradiza y a veces pegajosa.
Hay quienes primeros mezclan la materia grasa con la harina y luego el resto de los
ingredientes. Otros para evitar la elasticidad, mezclan el azcar con la materia grasa y
luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe unir, nunca amasar
y dejar descansar la masa ante de estirarla, preferiblemente con los dedos o palma de la
mano, o ligeramente con palote. Esta masa no debe achicarse. Como se ha notado,
usando harinas flojas, no llevan levaduras de origen orgnico. Son siempre aquellas
desconocidas mezclas de polvitos en un sobrecito o latita hermtica...

Tipos de masas que utilizan harinas media fuerza.

Masa de pan. No suee poder lograr el mismo pan que puede comprar en un comercio.
Son harinas de otros costados... Pero con una harina de buena calidad del tipo 000 y
levadura de cerveza bien fresca, puede lograr su pan: natural, aromtico, con la justa sal,
sin aditivos ni mejoradores y otros txicos severamente prohibidos, pero siempre
ilegalmente en uso. Consulte la receta de la masa para pizza en la pgina Pizza &
Calzoni y har el mejor pan de todos los tiempos. La tecnologa con qu se prepararan
las distintas harinas y se proporcionan a las industrias del pan son muy complejas, por
eso no se tratarn en este artculo. Nunca en familia se logra las baguettes que se comen
en Francia, ni el pan casero del sur de Italia hecho con grano duro rimacinato y semillas
de ssamo adheridas en su superficie que confiere el sabor de su historia: la influencia
rabe.

Masas de hojaldre. Es el grupo de masas ms difcil para elaborar en casa. A todo el
mundo le sale con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5
de contenido proteico. Es una masa con incorporacin de grasa por capas, sin que se
mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geomtricamente
doblndola sobre si misma segn una regla conocida. La harina de media fuerza es
indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la
dobleces para formar un elevadsimo nmero de capas. No lleva levadura alguna y el
aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre
capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre,
rindindolo liviano y crujiente. La incorporacin de un elemento cido en la masa, jugo de
limn o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, adems, mejor
textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga
en el prximo.

Masa semi hojaldrada para medialunas. Es una masa compleja. Adems de levadura,
lleva huevos, azcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran
capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Se considera
que es ms la tcnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al
final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algn
aditivo secretsimo del pastelero.
Masa simple para horno y fritura. Son masa con levadura, enriquecida con huevos,
azcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que
confieren los otros ingredientes. Con esta masa se elaboran brioches, babas, etc. En el
caso de los bollitos fritos, o los doughnuts (Ver Rosquitas de papa, en Mundo Stellita) que
llevar levadura y pur de papa o zapallo, tambin se necesita harina fuerte.

Masa para panes dulces. Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales
caractersticas son: alto gluten, elevado valor de W (Energa de deformacin) y muy
buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que
interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al
amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, adems,
comportamiento sostenido durante la fermentacin que por el tipo de harina durar
muchas horas.
Una masa especial: masa para empanada gallega. La masa se compone de 500
gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azcar, 100
gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos. Una delicia para la
elaboracin de la tarta gallega.

(Investigar: Panes del mundo y Diferentes tipos de harina y pastas y masas de la panadera)