BODEGA EL CATADOR

Creada como marca en 1985

Recorriendo nuestras instalaciones
Las instalaciones de la actual Bodega El Catador se encuentra dentro del
antiguo Fundo Tres Esquinas el cual fue fundado en 1856, or la fa!ilia
"on#ales $isa%
En &ca e'isten aro'i!ada!ente 85 Bodegas (rtesanales ) * &ndustriales
+Taca!a, ,ista (legre ) -cuca.e%/%
En las Bodegas (rtesanales se ela0oran ,inos 1ulces ) 2iscos% Con las 34as
2isqueras las cuales se di4iden en dos gruos5
1.- No aromticas +6ue0ranta, negra corriente o criolla, !ollar ) u4ina/, de
estas se o0tiene el 2isco 2uro 7o (ro!8tico% Este 2isco tiene aro!a sua4e%
2.- Aromticas +&talia, !oscatel, al0illa ) torontel/, de estas se o0tiene el 2isco
2uro (ro!8tico% Los 2iscos de estas u4as tienen aro!a intenso, ara que su
aro!a se !anifieste%
( su 4e# una Bodega (rtesanal roduce al a9o 6:,::: a 8:,::: litros de .ugo
de u4a ara 2isco%
En las industriales solo se ela0oran 2iscos de !anera &ndustrial con las 34as
2isqueras en ala!0ique o calienta 4inos con una roducci;n anual de <5:,:::
litros de .ugo de u4a a !8s% = estas no ela0oran 4inos dulces sino ,inos tintos
) Blancos con ceas en su !a)or>a de Francia o algunas roducto de in.ertos%
HISTORIA
Las ri!eras u4as llegan a nuestro a>s, a Li!a en 1551, !andadas a traer or
Francisco de Cara4antes de Esa9a% 2ero or ra#ones de contar con su!a
urgencia con ceas +u4as/ de Esa9a el e!isario al ?acer una arada en las
&slas Canarias ) al 4er que ta!0i@n crec>an u4as en for!a sil4estre las trae de
este lugar ara que lleguen !8s r8ido ) no se de!ore su 4ia.e ?asta llegar a
Esa9a% Las u4as se adataron !u) r8ido a nuestro cli!a )a que el cli!a de
las &slas era si!ilar al nuestro% +,alles de la costa !u) secos rodeados or la
fran.a des@rtica ) or un solo rio que las 4enidas de agua es solo de 7o4ie!0re
a $ar#o, el cual llue4e en ro!edio *: !inutos a 1 ?ora al a9o/%
( &ca las ri!eras ceas llegaron en 1555 tra>das or 7icol8s de Ri4era el
4ie.o% El inicio del culti4o de la u4a co!o se uede 4er es !u) antiguo en
nuestro a>s ) es or ello que a Taca!a se la considera co!o la Bodega
&ndustrial !8s antigua del 2erA, or que all> se lantaron las ri!eras u4as )
or este antecedente algunos la lla!an la 2ri!era ,i9a de Buda!@rica, )a que
es de aqu> que se lle4an las ceas a C?ile ) (rgenta%
EL PROCESO
Zona de la !"a#
El roceso de desarrollo de la u4a e!ie#a con la oda que se inicia en (gosto
) finali#a en $ar#o con la fiesta en ?o!ena.e a la 0uena cosec?a La
Vendimia C C+Vendimia o vendimiar es simplemente cosechar o cortar la uva ya madura de
la parra; cuando se cosec?an las u4as todas son lle4adas a un lugar lla!ado el
Lagar, es co!o una iscina de unos 5: c! de altura all> se deositan las u4as
unos <::: a 8::: Dilos aro'i!ada!ente, luego se ingresa a reali#ar la isa
total!ente descal#os re4ia li!ie#a de los ies, en algunas 0odegas sin
la4arse ara que de un toque esecial al licor, la isa es en las noc?es durante
8 ?oras aro'i!ada!ente, no se reali#a durante el d>a ara e4itar las a0e.as )
el sofocante calor del 4erano que llega ?asta casi E5FC, luego el .ugo de la u4a
+!osto/ asa or un eque9o conducto a un lagar ) or el !is!o se dirigir8 a
la siguiente instalaci;n que es la #ona de la fer!entaci;n %
Ta!0i@n se uede areciar enci!a del segundo lagar un enor!e tronco5 Es la
2rensa (rtesanal ?ec?a de Guarango% El Guarango es el 8r0ol t>ico de &ca,
este !is!o 8r0ol en el norte del 2erA se le conoce co!o el (lgarro0o%
Esta 2rensa (rtesanal esa aro'i!ada!ente < tonelada, su finalidad es
e'traer el .ugo de la u4a, )a que en la #ona de la isa +ri!er lagar/ solo se
e'trae con los ies el H:I a 8:I del .ugo de la u4a, el resto de las cascaras
conocido co!o 0aga#o se lle4a al segundo lagar ) se coloca de0a.o de la
!adera circular, osterior!ente en la arte osterior se encuentra un tornillo al
cual se inserta un alo se da 4ueltas ) el !adero circular 0a.a ) e'trae el .ugo
al 1::I el .ugo asa a la siguiente instalaci;n ) las cascaras se utili#an de dos
!aneras%
1J Co!o decoraci;n ara la 0odega se le conoce co!o el oru.o u ?olle.o%
<J El otro uso es co!o a0ono natural ara los frutales del 4alle o los que
est8n alrededor de la 0odega co!o5 La arra de la cual se cosec?a la
u4aK del ecano del cual se cosec?a la ecana ara desu@s rearar el
dulce t>ico de &ca5 Las c?ocote.as ) te.asK el !ango del cual ?ace!os
!er!eladasK el l8tano el cual las ?o.as son usadas ara taar las
0oti.asK el ?igo del cual ta!0i@n reara!os !er!eladas%
Zona de la $ermen%ac!&n#
El .ugo de la u4a 4iene de la #ona del isado or un canal ?ec?o ta!0i@n de
?uarango, se receciona en una iscina !8s grande lla!ada la 2unta)a,
desu@s el .ugo se llena en unos cer8!icos ?ec?os de arcilla conocidas co!o
las 0oti.as, luego estas se lle4aran a un lugar !8s fresco 0a.o la so!0ra de
unas esteras en donde se reali#ara la fer!entaci;n durante < se!anas%
Proceso de fermentacin para obtener Vino D!ce
La ri!era se!ana es a0ierto, es all> que al tercer d>a se o0tendr8 la
fa!osa Cac?ina licor que se consu!e en grandes cantidades en la
fiesta de la 4endi!ia, el cual usted ta!0i@n se e!0riagara en solo 15 a
*: !inutos or lo dulce que es el licor%
La segunda se!ana es cerrado con sus roias taas o con ?o.as de
l8tano ) enci!a se las cu0re con 0arro, es en esta etaa que or la
falta de o'igeno ) or la resi;n, el a#Acar que contiene el .ugo de la u4a
se transfor!a de !anera natural a alco?ol ) se urifica de la !is!a
!anera cuando los residuos co!o las cascaras de la u4a, las eas, los
!icroorganis!os de los ies afloran ?acia la suerficie ) se !antienen
flotando en un esacio que se de.a al llenar las 0oti.as, )a que cuando
las llena!os no se ?ace al ras se de.a un esacio de 1:c!% ?acia la
suerficie ) es a?> en ese esacio que se !antendr8 todas estas
i!ure#as, desu@s se destaa, las i!ure#as se 0otan ) luego asa
or un filtro, se one una olla !8s grande el cual osee un filtro !8s fino
se le4antan las 0oti.as entre < ersonas ) en el colador ir8n quedando
los residuos%
(l .ugo que est8 li!io se le 4a a9adir < litros de isco )a destilado del
a9o anterior or cada 0oti.a, se !e#cla ) se guarda durante * !eses en
cuartos oscuros, desu@s de este eriodo o0tendre!os el 4ino dulce, si
no le agrega!os el isco ) guarda!os solo el .ugo or * !eses se
o0tendr8 4inagre%
Este es el !oti4o rincial or el cual en el 2erA no se ela0oran ,inos
Tintos ni Blancos solo se ela0oran en las Bodegas &ndustriales%
Proceso de fermentacin para obtener Pisco
2ara o0tener el 2isco es el !is!o roceso ta!0i@n se inserta el .ugo de la u4a
en las 0oti.as, fer!enta una se!ana a0ierto otra se!ana cerrado desu@s se
filtra, se 0otan las i!ure#as ) a este .ugo filtrado el cual est8 li!io )a no se
a9ade isco, solo el .ugo +!osto/ se tendr8 que lle4ar a la siguiente instalaci;n
ara que este .ugo ase or el roceso de destilaci;n%
Las "oti#as
7uestras 0oti.as tienen entre 5: a 1:: a9os con una caacidad de 6: a H:
litros, se utili#an solo el 5:I ) el 5:I restante ara de!ostraci;n tur>stica, los
!odernos reciientes que se usan son las cu0as ?ec?as de ce!ento que
tienen !a)or caacidad de 5:: a 1::: litros de .ugo de u4a ero en a!0os el
tie!o de fer!entaci;n es el !is!o < se!anas%
Zona de la de"%!lac!&n del !"co#
La destilaci;n se uede reali#ar en falca, ala!0ique ) calienta 4inos%
7osotros reali#a!os la destilaci;n en falca es el instru!ento !8s antiguo, es
una olla que tiene una caacidad de 16:: litros de .udo de u4a, se introduce
le9a de eucalito or la 0ase ) se ?ace ?er4ir el .ugo durante 8 ?oras a una
te!eratura ro!edio de 8:LC a M:LC, al !o!ento de ?er4ir el 4aor asara
or un tu0o lla!ado ca9;n el cual est8 su!ergido 0a.o el agua +la piscina en
donde se almacena el agua se llama alberca/%
El agua cu!le la funci;n de descondensador es decir enfriar al 4aor durante
el roceso, al enfriarlo lo con4ierte a liquido ) este liquido se o0tiene en la
siguiente instalaci;n, la #ona de receci;n%
Las c?i!eneas u0icadas a los lados laterales de la falca sir4en co!o control
natural, si 0otan !uc?o ?u!o se saca la le9a orque si la de.a!os se uede
que!ar el .ugo ) el roceso se tendr>a que interru!ir%
(de!8s de los 16:: litros que se ?ier4en solo se o0tiene en la #ona de
receci;n E:: litros, 1<:: se desec?a%
La 0ase de la olla es de co0re ara que ueda ?er4ir r8ido ) no se o'ide con
el .ugo de la u4a, ) el ca9;n que se encuentra 0a.o el agua es ta!0i@n del
!is!o !aterial ara e4itar el o'ido con el agua%
Zona de la recec!&n del !"co#
En este lugar la destilaci;n tiene * fases%
1. $abe%a.- Bon los ri!eros litros, tiene una concentraci;n alco?;lica !u)
alta de H:I a M:I de alco?ol%
2. &! cerpo.- Es la segunda fase ) tiene una roorci;n alco?;lica de
EHI a E*I de alco?ol%
'. La co!a.- Es la Alti!a fase que tiene desde *6I a 1<I de alco?ol%
La ri!era fase ) la ulti!a se !e#clan ara o0tener un desinfectante natural,
con el cual se reali#a la li!ie#a de todas nuestras instalaciones%
El cuero se guarda en en4ases de acero ino'ida0le durante * !eses )
desu@s de este eriodo reci@n se odr8 e!0otellar ) listo ara el consu!o%
1e las 8 4ariedades de 34as 2isqueras que e'isten segAn la nor!a t@cnica
2eruana, en nuestros ca!os solo tene!os dos5 6ue0ranta ) torontel%
( su 4e# de las 8 4ariedades de 34as 2isqueras se o0tienen E clases de
2iscos5
Pisco Pro Aromtico.- Ela0oradas con u4as de color 4erde conocidas co!o
u4as 0lancas%
Pisco Pro No Aromtico.- Ela0oradas con u4as negras%
Pisco Ac(o!ado.- Ela0orado con la !e#cla de 4ariedades de u4as aro!8ticas
) no aro!8ticas%
Pisco )osto Verde.- Es el tio de 2isco el cual el .ugo ?a fer!entado solo 1
se!ana ) se lle4a a la #ona de destilaci;n% Es or este !oti4o se le dice 4erde
or no tener las < se!anas de fer!entaci;n%
La de'("%ac!&n#
Be inicia con5
&! Pisco *or *emi Preparado, reci0e este no!0re orque solo tiene .ara0e
de go!a, ico ) li!;n, se uede to!ar solo o si desea o0tener 2isco Bour se
le a9ade clara de ?ue4o ) ?ielo% Tiene <1I de alco?ol%
Vino D!ce, ela0orado con la u4a que0ranta, ta!0i@n lla!ado 4ino erfecto
a!or o el 4ino de !isa% Tiene 16I de alco?ol%
Pisco Pro +oronte!, isco uro aro!8tico ela0orado con u4a torontel% Tiene
E*I de alco?ol%
Pisco Pro Ac(o!ado, !e#cla de < u4as5 que0ranta ) torontel, es !8s usada
ara ela0orar 2isco Bour .unto con el 2isco 2uro 6ue0ranta% Tiene E*I de
alco?ol%
$rema de

Pisco, ela0orado a 0ase de ?igo, lec?e ) isco% Tiene 1HI de
alco?ol%
)erme!adas
$er!eladas, ela0oradas a 0ase de !ango, ?igo, guan80ana ) lAcu!a%
D!ces, finali#a!os con el dulce t>ico de &ca, C?ocote.as ela0oradas a 0ase
de !an.ar 0lanco, c?ocolate ) una fruta que uede ser ?igo, guindon ) ecana%