0

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS












PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
EM UM MATADOURO-FRIGORFICO DE BOVINOS







Patrcia Heidrich do Amaral






Porto Alegre
2010/2

1

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS











PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
EM UM MATADOURO-FRIGORFICO DE BOVINOS




Patrcia Heidrich do Amaral

Monografia apresentada ao Curso de
Engenharia de Alimentos da UFRGS para
obteno do ttulo de Engenheiro de
Alimentos.

Orientador: Eduardo Cesar Tondo
Co-orientadora: Cheila Minia Daniel de Paula




Porto Alegre
2010

2

PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM UM
MATADOURO-FRIGORFICO DE BOVINOS


Patrcia Heidrich do Amaral


Aprovada em: 13/12/2010

BANCA EXAMINADORA



....................................................................
Eduardo Cesar Tondo (Orientador)
Doutor em Microbiologia de Alimentos
ICTA/UFRGS



..................................................................................
Cheila Minia Daniel de Paula (Co-orientadora)
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos
ICTA/UFRGS



.........................................................................
Palova Dieter Marques
Especialista em Gesto da Qualidade
para Competitividade
UNISINOS

.........................................................................
Ivo Armando Costa
Mestre em Higiene Veterinria e
Processamento Tecnolgico de
Produtos de Origem Animal
UFF

3

AGRADECIMENTOS


Agradeo aos meus pais pelos seus interminveis esforos que, entre escolhas, na
maioria das vezes optaram por mim. Graas a eles sou quem sou hoje.
minha irm pelas tentativas de pacincia e compreenso. Mana, te amo.
Aos meus avs que fizeram muito mais do que cabe ao papel de avs, sempre me dando
muito carinho e ateno, e me ensinando os verdadeiros valores da vida.
Aos meus tios, incluindo aqueles que no so de sangue mas so de corao, pelo
incentivo e palavras de carinho sempre nas horas em que mais precisei.
s minhas amigas, Ana, Grazi e Patrice, agradeo pelos revigorantes momentos de
distrao (janta na casa da Ana, chimarro na da Patrice e negrinho na da Grazi). Obrigada
pelas risadas, conselhos, orientaes e todos os momentos inesquecveis que passamos juntas.
Aos meus amigos da faculdade, em especial a Paloma, amiga que nunca me abandonou
desde o primeiro semestre.
minha chefinha e grande amiga Cheila, pela amizade, dedicao e pelas risadas,
inclusive nos momentos em que as coisas no saiam como espervamos.
s minhas amigas do laboratrio de Microbiologia e Controle de Alimentos, com as
quais aprendi muito sobre dedicao, responsabilidade, perseverana e claro amizade.
minha amiga Palova que nunca me abandonou, nem nas noites e madrugadas de
trabalho.
Ao meu namorado, Milton, pelos momentos felizes, e sua famlia pelos pensamentos e
votos positivos.
Agradeo aos professores, que foram muito mais que mestres, foram amigos.
Ao Rober, funcionrio desta Instituio que considero como professor e amigo, que me
ofereceu a primeira oportunidade de estgio, no Laboratrio de Bromatologia. Obrigada pela
pacincia e ensinamentos. Agradeo professora Erna que sempre acreditou em mim e esteve
presente em vrios momentos importantes durante a graduao, pronta para ajudar no que
fosse preciso. Ao meu orientador professor Eduardo Tondo pelos ensinamentos.
Agradeo empresa Quanto Alimentos Ind. e Com. Ltda. pela oportunidade de
aprendizado.
De forma geral agradeo a todas as pessoas que estiveram no meu caminho durante
esses anos de faculdade.

4


















Posso ter defeitos, viver ansioso e ficar irritado algumas vezes, mas no esqueo
de que minha vida a maior empresa do mundo. E que posso evitar que ela v
falncia.
Ser feliz reconhecer que vale a pena viver apesar de todos os desafios,
incompreenses e perodos de crise.
Ser feliz deixar de ser vtima dos problemas e se tornar um autor da prpria
histria.
atravessar desertos fora de si, mas ser capaz de encontrar um osis no recndito
da sua alma.
agradecer a Deus a cada manh pelo milagre da vida.
Ser feliz no ter medo dos prprios sentimentos. saber falar de si mesmo. ter
coragem para ouvir um No!
ter segurana para receber uma crtica, mesmo que injusta.
Pedras no caminho? Guardo todas, um dia vou construir um castelo.

(Fernando Pessoa)

5

RESUMO


A indstria brasileira exportadora de carnes passa por uma srie de adaptaes para ter seus
produtos aceitos no competitivo mercado internacional. As principais mudanas so de ordem
sanitria e de qualidade, comeando por exigncias legais do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), que torna obrigatria a implementao dos Programas de
Autocontrole (PAC) em matadouros-frigorficos, e por exigncia especficas dos pases
importadores. O Brasil atualmente o principal exportador de carne bovina no mundo e,
portanto, normas sanitrias e controles de processo so importantes para prevenir Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA) e manter altos padres de qualidade. Para isso,
necessria a implantao e implementao dos PAC, os quais so descritos neste trabalho.

Palavras-chave: Matadouro-frigorfico. Programas de Autocontrole. Exportao.




















6

SUMARIO


1 INTRODUO ........................................................................................................... 10
2 MATADOURO-FRIGORFICO E CARNE I N NATURA ..................................... 11
3 CONDIES SANITRIAS DA CARNE E SUAS BARREIRAS NO
MERCADO INTERNACIONAL .......................................................................................... 12
4 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE (PAC) ..................................................... 15
4.1 BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) .......................................................... 16
4.2 CONSTRUES DOS PRDIOS, INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA
MATADOURO-FRIGORFICO .............................................................................................. 20
5 MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS . 24
6 VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS ............................. 26
7 ILUMINAO ........................................................................................................... 28
8 VENTILAO ........................................................................................................... 29
9 GUA DE ABASTECIMENTO ............................................................................... 30
10 GUAS RESIDUAIS .................................................................................................. 34
11 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS .............................................................. 35
12 LIMPEZA E SANITIZAO (PPHO) ................................................................... 36
13 HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS COLABORADORES ...... 40
14 PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES (PSO) ......................... 42
14.1 FLUXOGRAMA PADRO DO ABATE DE BOVINOS .......................................... 43
14.2 CUIDADOS ANTE MORTEM ..................................................................................... 44
14.3 ATORDOAMENTO/ INSENSIBILIZAO .............................................................. 45
14.4 SANGRIA ..................................................................................................................... 47
14.5 ESFOLA E REMOO DO COURO E CABEA .................................................... 48
14.6 EVISCERAO E CORTE DAS CARCAAS ......................................................... 49
14.7 REFRIGERAO ........................................................................................................ 51
14.8 CORTES E DESOSSA ................................................................................................. 52
14.9 EMBALAGEM ............................................................................................................. 53
14.10 ESTOCAGEM .............................................................................................................. 54
14.11 EXPEDIO ................................................................................................................ 54



7

15 CONTROLE DA MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE
EMBALAGEM ....................................................................................................................... 55
16 CONTROLE DE TEMPERATURAS ...................................................................... 56
17 CALIBRAO E AFERIO E INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE
PROCESSO ............................................................................................................................. 57
18 APPCC AVALIAO DO PROGRAMA DE ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE .............................................................................. 58
18.1 ETAPAS PRELIMINARES ......................................................................................... 58
18.2 ESTRUTURA DO PLANO APPCC ............................................................................ 60
18.3 PRINCPIOS DO APPCC ............................................................................................ 61
18.3.1 Princpio 1 Listar e identificar os perigos .............................................................. 61
18.3.2 Princpio 2 Identificar os PCC e aplicar o diagrama decisrio ........................... 62
18.3.3 Princpio 3 Estabelecer dos limites crticos para cada PCC ................................ 64
18.3.4 Princpio 4 Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC................ 64
18.3.5 Princpio 5 Estabelecer as correes e medidas de controle ................................ 65
18.3.6 Princpio 6 Estabelecer os procedimentos de verificao..................................... 65
18.3.7 Princpio 7 Estabelecer os procedimentos de registro .......................................... 66
18.4 RESUMO DO PLANO APPCC ................................................................................... 66
19 TESTES MICROBIOLGICOS .............................................................................. 69
20 CERTIFICAO DOS PRODUTOS EXPORTADOS (EXCLUSIVO PARA
ESTABELECIMENTOS DA LG) ........................................................................................ 72
21 BEM ESTAR ANIMAL ............................................................................................. 73
22 CONTROLE DE FORMULAES ........................................................................ 74
23 CONCLUSO ............................................................................................................. 75
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 76











8

LISTA DE FIGURAS


Figura1 - Interior de um matadouro-frigorfico ........................................................................ 11
Figura 2 - Distribuio espacial dos frigorficos sob Inspeo Federal no Brasil .................... 14
Figura 3 - Etapas do tratamento de gua .................................................................................. 31
Figura 4 - Fluxograma padro de abate de bovinos.................................................................. 43
Figura 5 - Bovinos nos currais de recepo e descanso, separados por lotes ........................... 44
Figura 6 - Insensibilizao com mtodo percussivo no penetrativo ....................................... 46
Figura 7 - Animais iados sendo direcionados para a sangria .................................................. 46
Figura 8 - Limpeza das facas na sangria................................................................................... 47
Figura 9 - Calha de sangria ....................................................................................................... 48
Figura 10 - Esfola ..................................................................................................................... 49
Figura 11 - Remoo das vsceras e meia carcaa contaminada .............................................. 50
Figura 12 - Lavagem da serra ................................................................................................... 50
Figura 13 - Refrigerao das meias carcaas............................................................................ 51
Figura 14 - Corte e desossa....................................................................................................... 52
Figura 15 - Embalagem primria .............................................................................................. 53
Figura 16 - Embalagem secundria .......................................................................................... 53
Figura 17 - Termmetro tipo espeto ......................................................................................... 56
Figura 18 - pHmetro porttil ..................................................................................................... 57
Figura 19 - Estrutura genrica de um Plano APPCC................................................................ 60
Figura 20 - Diagrama decisrio para identificao de pontos crticos de controle .................. 63
Figura 21 - Pontos de coleta em meia carcaa.......................................................................... 70
Figura 22 - Certificado Sanitrio .............................................................................................. 72









9

LISTA DE TABELAS


Tabela 1 - Padres de CRL e pH para gua de abastecimento ................................................. 32
Tabela 2 - Parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos ....................................................... 33
Tabela 3 - Sugesto de formato para descrio dos procedimentos de higienizao ............... 37
Tabela 4 - Tipos e caractersticas das sujidades ....................................................................... 37
Tabela 5 - Modelo de identificao dos perigos ....................................................................... 61
Tabela 6 - Modelo de resumo do Plano APPCC ...................................................................... 67
Tabela 7 - Nveis para Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae em UFC/cm ..... 71
























10

1 INTRODUO


O Brasil o maior produtor e fornecedor do agronegcio de alimentos para os mercados
internacionais, ocupando lugar de referncia quando o assunto a produo e exportao de
carne bovina (USDA, 2009). Porm, o pas vem enfrentando dificuldades de ingressar com
seus produtos nos melhores mercados internacionais. Isso porque ainda no est preparado
para cumprir diversas exigncias de importao, principalmente as que envolvem a sanidade e
bem estar do animal, qualidade e segurana dos alimentos (ANARUMA, 2010).
A competitividade e a sobrevivncia da indstria da carne bovina no mercado
internacional esto diretamente relacionadas com a sua capacidade em gerenciar a qualidade e
garantir a segurana dos produtos para consumo humano (FERREIRA; BARCELLOS;
VIEIRA, 2007). Para isso, todas as etapas da cadeia produtiva devem ser analisadas, desde a
matria-prima, passando pelo processamento e terminando na distribuio e comercializao.
Falhas ou falta de ateno em qualquer dessas etapas pode comprometer seriamente a
qualidade do produto final e a sade do consumidor (PERETTI & ARAUJO, 2010).
Para atender as legislaes vigentes e atender esse mercado, muitas empresas esto
investindo em programas de qualidade, como por exemplo, os Programas de Autocontrole
(PAC) (BRASIL, 2005a) como so denominados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA). Esses programas incluem as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
(BRASIL, 1997), a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (BRASIL,
1998), alm de uma srie de outros requisitos importantes de serem controlados.
Alm disso, o MAPA acompanha e audita frequentemente os matadouros-frigorficos, a
fim de garantir a eficcia dos PAC.
A implantao e execuo dos PAC, baseada nas legislaes vigentes, vem a satisfazer
as exigncias para exportao, assegurando s empresas participao competitiva e
permanncia nesses mercados.
Com base nesses fatos, este trabalho teve como objetivo apresentar de forma clara as
etapas de implantao dos PAC em um matadouro-frigorfico para produo de carne bovina
in natura destinada exportao.



11

2 MATADOURO-FRIGORFICO E CARNE I N NATURA


Entende-se por "matadouro-frigorfico" o estabelecimento dotado de instalaes
completas e equipamentos adequados para o abate, manipulao, elaborao, preparo e
conservao das espcies de aougue, sob variadas formas, com aproveitamento completo,
racional e perfeito, de subprodutos no comestveis; possuindo instalaes de frio industrial
(BRASIL, 1952).


Figura 1 Interior de um matadouro-frigorfico

A carne um elemento importante na cadeia alimentar, uma vez que constitui uma
relevante fonte proteica, por conter todos os aminocidos essenciais, associada a um baixo
contedo calrico. uma excelente fonte de cidos graxos essenciais, de vitaminas do
complexo B, nomeadamente a cobalamina, e dos minerais ferro e zinco, sendo praticamente
desprovida de hidratos de carbono (PALMA, 2010).
So considerados carne in natura todos os produtos de carne bovina resfriada ou
congelada, com ou sem osso, incluindo cortes de traseiro, dianteiro, ou ponta de agulha que
podem ser condicionados em sacos plsticos e/ou embalados a vcuo (MARFRIG, 2010).
A padronizao dos cortes de carne bovina dada pela Portaria n. 5, de 8 de novembro
de 1988, do MAPA, a qual ilustra a regio e a posio de cada corte bovino (BRASIL, 1988).
12

3 CONDIES SANITRIAS DA CARNE E SUAS BARREIRAS NO MERCADO
INTERNACIONAL


A carne um dos principais alimentos veiculadores de microrganismos, por apresentar
alto teor em nutrientes, pH e atividade de gua adequados ao desenvolvimento microbiano
(LUCHESE, 2003). Em vista disto, a carne est entre os alimentos mais frequentemente
relacionados s Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) (GREIG & RAVEL, 2009;
OLIVEIRA, A., et al., 2010).
A manuteno de condies adequadas de higiene e de conservao so importantes na
garantia da qualidade e segurana dos produtos crneos, atravs de controles no processo
produtivo, so fundamentais para a elaborao de produtos seguros (BARROS, et al., 2007).
No Brasil, os custos com os casos de internao por DTA, de 1999 a 2004, foram de
280 milhes de reais, com mdia de 46 milhes de reais por ano (CARMO, et al., 2005). J
nos EUA as despesas relacionadas s DTA alcanam 152 bilhes por ano (THE PRICE,
2010).
O Codex Alimentarius um frum internacional de normalizao de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas atravs da FAO (Food and Agriculture
Organization) e OMS (Organizao Mundial de Sade). Criado em 1963, o Codex tem a
finalidade de proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas justas no comrcio
regional e internacional de alimentos. Desde a sua criao, gerou investigaes cientficas
sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse consideravelmente a conscincia da
comunidade internacional acerca de temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos
alimentos e a sade pblica (MAPA, 2006).
A adoo das BPF tem sido amplamente recomendada pelo Codex Alimentarius como
um pr-requisito significativo segurana dos alimentos. Como parte das BPF esto os
Programas de Autocontrole (PAC) e Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO),
considerados Programas de Pr-Requisitos. Esses Pr-Requisitos podem ser definidos como
toda atividade especfica ou procedimento documentado que corresponde implementao
dos requisitos gerais de higiene alimentar, BPF e da legislao, com a finalidade de criar
condies bsicas que so necessrias para a produo e transformao de alimentos seguros,
durante todas as fases de produo (JACXSENS, et al., 2009).
13

As carnes de frango, bovina e suna so as trs carnes mais importantes no comrcio
mundial. Entre os principais pases produtores esto os Estados Unidos, Unio Europia,
Austrlia, Canad, Brasil e Argentina. Segundo dados da ABIEC (2010), em se tratando de
carne in natura, os principais importadores so a Rssia, Venezuela, Ira, China (incluindo
Hong Kong) e Egito.
Os problemas sanitrios, juntamente com problemas climticos, contriburam para o
crescimento da participao brasileira no mercado mundial. Exemplos como a epidemia de
BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina) ou vaca louca, como ficou popularizada, na
Inglaterra em 1996; a febre aftosa na Argentina e as crises de produo em outros pases
beneficiaram os frigorficos brasileiros (BUAINAIN & BATALHA, 2007).
No caso da carne bovina, as exigncias de qualidade incluem as BPF e o APPCC, cujos
princpios so requeridos atualmente por importadores como os Estados Unidos e a Unio
Europia (FELCIO, 2006).
Segundo dados do IBGE, no segundo trimestre de 2010 foram abatidas 7,587 milhes
de cabeas de bovinos, representando aumento de 7,2% com relao ao trimestre
imediatamente anterior e de 10 % com relao a igual perodo de 2009. Esses aumentos
confirmam tendncia de retomada do crescimento, aps a forte retrao do mercado iniciada
no 3 trimestre de 2008. O nmero de cabeas abatidas retornou ao patamar dos 7,6 milhes,
alcanado no perodo pr-crise financeira internacional. Sendo que no primeiro trimestre, o
volume de animais abatidos sob Inspeo Sanitria Federal representou 77,4% do abate total;
16,2% sob Inspeo Estadual e 6,4% sob Inspeo Municipal. No Brasil existem cerca de 300
matadouros-frigorficos (de bovinos) que possuem Inspeo Federal (MAPA, 2010).

14


Figura 2 - Distribuio espacial dos matadouros-frigorficos sob Inspeo Federal no Brasil

Confirmando a importncia da carne bovina na pauta brasileira de exportaes, s nos
meses de maio e junho de 2010, o volume comercializado foi acima de 90 mil toneladas, algo
que no ocorria desde setembro de 2008 (IBGE, 2010). Esses dados estimulam os
matadouros-frigorficos exportadores a se adequarem s exigncias do mercado internacional
a fim de garantir as exportaes atuais e atrair futuros mercados.













15

4 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE (PAC)


Em maio de 2005, o MAPA tornou vigente a Circular n. 175, que estabelece um
modelo de inspeo sanitria baseado no que, atualmente, denomina-se de controles de
processos, onde aplica-se a inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma
forma, podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos expostos ao consumo
humano. Por outro lado, o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(DIPOA), visando complementar as atividades rotineiras de inspeo e acompanhando os
avanos das legislaes e as responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas
rotineiras dos responsveis pelo SIF nos estabelecimentos exportadores, a avaliao da
implantao e da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados PAC
(BRASIL, 2005a).
Estes Programas incluem os PPHO, APPCC e, num contexto mais amplo, as BPF.
Alguns pases abordam as BPF de forma particular, como parte de uma estratgia de controle
previamente definida em razo de particularidades internas e dos resultados de estudos locais.
As legislaes vigentes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam as BPF e
PPHO como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos, como o caso da
Portaria n. 368/1997, Circular n. 369/2003, Circular n. 176/2005, todas tendo como
embasamento o Decreto n. 30.691/1952/RIISPOA.
Todo o processo de produo de cortes de carne bovina, aplicando-se modernos
instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um
macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, composto
de vrios processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matria-prima,
instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo (BRASIL, 2005a). Todos eles
esto, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final.
Os PAC so oriundos da anlise detalhada do macroprocesso e eles so:
- manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
- vestirios e sanitrios;
- iluminao;
- ventilao;
- gua de abastecimento;
- guas residuais;
16

- controle integrado de pragas;
- limpeza e sanitizao (PPHO);
- higiene, hbitos higinicos e sade dos colaboradores;
- procedimentos sanitrios das operaes;
- controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
- controle de temperaturas;
- calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
- APPCC avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle;
- testes microbiolgicos (contagem total de mesfilos, contagem de Enterobacteriaceae,
Salmonella spp., E. coli);
- certificao de produtos exportados.

Alm destes PAC, os itens Bem Estar Animal e Controle de Formulaes foram
acrescentados atravs da Circular n. 03/2010. De acordo com Brasil (2010) os
estabelecimentos exportadores de Lista Geral (cerca de 130 pases de diversos continentes
importadores de carne certificada pelo MAPA tais como: Emirados rabes, Ir, Peru,
Cazaquisto, Egito, Hong Kong e outros) devem adequar os seus PAC contemplando os
elementos de inspeo conforme estabelecido na Circular n. 175/2005 at 31 de
dezembro de 2010, sob pena de suspenso da habilitao ou perda da habilitao do
estabelecimento. Alm disso, partir de 01 de janeiro de 2011 se dar o incio da verificao
oficial pelo SIF/DIPOA nos estabelecimentos da Lista Geral.
Cabe ressaltar que as legislaes utilizadas na elaborao dos PAC esto de acordo com
o mercado a ser atingido. Para o mercado externo, se h padres internacionais vigentes, estes
devem ser utilizados; se no, utilizam-se padres nacionais, estabelecidos pelo MAPA.


4.1 BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)


Em setembro de 1997, o MAPA aprovou a Portaria n. 368, regulamento que estabelece
as condies higinico-sanitrias e de BPF para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos, aplicando-se a estabelecimentos que realizam
17

elaborao/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
destinados ao comrcio nacional e internacional (BRASIL, 1997).
Nesta Portaria so abordados os aspectos gerais das BPF, como instalaes,
abastecimento de gua, entre outros, servindo como guia para a elaborao de alguns dos
PAC, porm no especificando nenhum padro.
As BPF abrangem desde as matrias-primas at o produto final, envolvendo tambm as
condies de armazenamento, condies estruturais de edifcios, condies de equipamentos,
sanificao de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas, higiene pessoal e
tratamento de efluentes (MAGALHES, et al., 2006).
Segundo Brasil (1997), BPF so os procedimentos necessrios para a obteno de
alimentos incuos e saudveis. Sua estrutura normalmente formada pelo Manual de BPF,
que incluem todos os PAC, exceto queles relacionados higienizao de utenslios,
equipamentos e reas diretamente relacionadas produo, que so abordados no PPHO.
Estes programas devem conter a descrio detalhada dos procedimentos executados na
empresa (o que feito e no o que deve ser feito) e estes procedimentos devem ter base na
legislao, e na falta desta, o embasamento deve ser cientfico ou ter base no histrico da
empresa. Nesse ltimo caso, comprovaes atravs de anlises devem ser utilizadas. Por este
motivo que esses programas devem obrigatoriamente ser escritos com o verbo no presente, e
na descrio dos procedimentos/ instrues de trabalho o verbo deve estar no infinitivo. Como
por exemplo: a higienizao de facas, serras e alicates realizada atravs de imerso em
esterilizador, controlando-se o tempo de imerso (15 segundos) e temperatura da gua (82,2
C).
Abaixo so apresentados alguns itens que podem estar no Manual de BPF:
- objetivo. Exemplo: O objetivo deste manual descrever de forma clara os
procedimentos adotados pela empresa XXX (nome da empresa) para atender os
requisitos legais relacionados s BPF, visando atender o mercado nacional e
internacional com produtos seguros;
- documentos de referncia. Neste item devem estar as referncias de todos os
documentos que foram utilizadas na elaborao do manual. Devem, no mnimo, estar
as legislaes vigentes do setor.
- mbito de aplicao. Exemplo: Este documento aplica-se a toda cadeia de
processamento de produtos crneos da XXX (nome da empresa);
18

- Profissionais Responsveis. Todos os profissionais responsveis e suas respectivas
responsabilidades devem estar descritas neste item, a fim de garantir o
comprometimento dos mesmos. No h necessidade de especificar o nome do
responsvel, somente a funo. Exemplo: de responsabilidade dos diretores da XXX
(nome da empresa) prover condies implantao e implementao do Manual de
BPF;
- Definies. Normalmente so retiradas das prprias legislaes e visam facilitar a
compreenso de termos e siglas incomuns no dia-a-dia aos colaboradores. Alm
destas, podem ser includos qualquer outro termo relevante, incluindo termos/siglas
prprios da empresa;
- Informaes da Empresa. Neste item deve conter apresentao, identificao/
localizao, termo de comprometimento da empresa, equipe responsvel pela
elaborao dos programas;
- Produtos Produzidos. Descrio de cada produto, peso na embalagem e condies de
armazenamento e demais informaes relevantes (esses dados podem estar no Manual
de BPF tanto na forma de texto quanto de tabela).

No manual podem estar contemplados os PAC, como manuteno de instalaes e
equipamentos, iluminao, entre outros. Porm, o PPHO referente aos procedimentos de
higienizao diretamente relacionados produo pode ser citado no Manual de BPF, mas
deve ser remetido a um documento separado.
Esses documentos devem estar sempre disponveis aos colaboradores.
A estrutura dos PAC e do PPHO consiste em cinco partes:
- Descrio detalhada do procedimento, enfatizando os detalhes que podem interferir na
eficcia do mesmo, visando obteno de um produto seguro. Este item ser abordado
de forma detalhada, em cada um dos programas abordados em seguida.
- Monitoramento: a observao/ medio e o registro regular dos procedimentos a fim
de avaliar se esse est de acordo com o previsto. Atravs do monitoramento podem-se
criar relatrios e base de dados que permitam utilizar informaes no aperfeioamento
do processo. Deve informar:
- o que ser monitorado;
- como ser feito o monitoramento;
- quando ser feito o monitoramento;
19

- quem far o monitoramento;
- registros (Como? Onde? Quando?).
Exemplo: em uma sala onde a temperatura deve permanecer a 10 C e tem sua
temperatura programada para 10 C, o monitoramento tem que ser feito com uma maior
frequncia, pois a margem de segurana zero.

importante destacar que o monitor deve ser treinado e que no pode ser o executor do
procedimento, exceto nos casos em que outra pessoa realize em seguida uma nova
observao. Isso evita falhas e/ou a no execuo do procedimento.
O monitoramento deve ser registrado em planilha, utilizando a seguinte nomenclatura:
conforme (C) / no conforme (NC); atende/ no atende; sim/ no. No caso de variveis
mensurveis, como temperatura, por exemplo, o valor deve ser registrado.
Na planilha deve estar presente o padro adotado para o item monitorado.
Aes corretivas: so medidas/ aes que devem ser tomadas no monitoramento. Tem
como finalidade normalizar o procedimento/ processo que sofreu desvio. As aes devem ser
tomadas sobre o produto e o processo, visando evitar que o desvio seja reincidente (medidas
de controle). A empresa deve estabelecer quais aes corretivas devem ser tomadas e no o
monitor, bem como quem as aplicar. O monitor no deve ser o responsvel pela execuo
das aes corretivas.
As aes corretivas sobre o produto sem monitoramento contnuo devem ser feitas entre
o ltimo produto monitorado at a identificao do problema. Para evitar aes corretivas
sobre um volume muito grande de produo aconselhvel que o monitoramento seja
realizado com uma grande frequncia, principalmente no incio da implementao dos
programas. Aps o incio da implementao, se o histrico da empresa indicar que no h
necessidade de uma frequncia to grande, esta pode ser reduzida.
Verificao: a auditoria do monitoramento, atravs da observao dos registros, do
acompanhamento do procedimento e de testes como em termmetros, a fim de verificar se
esto calibrados. A verificao importante para validar e determinar se o procedimento est
de acordo com os requisitos descritos e/ou se necessita ser modificado ou revalidado. Por isso
fundamental que a verificao seja registrada.
Existem dois tipos de verificao: documental, que avalia o monitoramento quanto ao
preenchimento/ registro na planilha, e in loco, que avalia o monitoramento principalmente em
20

relao ao procedimento executado pelo monitor e as aes corretivas definidas e tomadas
pela empresa.
A verificao deve conter:
- o que ser verificado;
- como ser feita a verificao;
- quando ser feita a verificao (frequncia);
- quanto maior forem as chances de dano ao produto no PAC, maior deve ser a
frequncia. Exemplo: manuteno e higienizao de superfcies que entram em
contato direto com o produto;
- quem far a verificao;
- registros;
- onde sero feitos os registros (planilha, arquivo digital, etc.);
- responsvel pelos registros;
- como sero feitos;
- onde sero arquivados;
- forma de arquivamento;
- tempo de guarda dos registros.

importante destacar que os registros devem ser realizados no momento do
procedimento. Registros gerados no mbito industrial normalmente apresentam sinais
mostrando que foram gerados no momento adequado, isto , durante a produo e assim
devem ser mantidos. Sempre que houver um erro durante o preenchimento, a correo deve
ser feita de forma que possa identificar a eventual incorreo (BRASIL, 2005a).
Tanto os registros de monitoramento quanto os de verificao devem conter data, hora,
nome e assinatura do responsvel.


4.2 CONSTRUES DOS PRDIOS, INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA
MATADOURO-FRIGORFICO


importante observar a localizao do estabelecimento, devendo ser evitadas zonas
com odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a
21

inundaes. As vias de trnsito, preferencialmente, devem ter superfcie compacta e/ou
pavimentada, apta ao trfego de veculos, possuindo escoamento adequado como meios que
permitam a sua limpeza (BRASIL, 1997).
De acordo com Brasil (1952), tratando-se de estabelecimentos de carnes e derivados,
estabelecido que esses devam satisfazer, alm de outras, as seguintes condies, importantes
para os PAC:
- possuir pisos impermeabilizados com material adequado; os pisos devem ser
construdos de modo a facilitar a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede
de esgoto;
- ter paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, at 2 m
(dois metros) de altura no mnimo, e, total ou parcialmente quando necessrio com
azulejos brancos vidrados e, em casos especiais, com outro material adequado;
- dispor de dependncias e instalaes mnimas, para industrializao, conservao,
embalagem e depsito de produtos comestveis, separadas por meio de paredes totais
das destinadas ao preparo de produtos no comestveis;
- dispor de mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao e preparo de
matrias-primas e produtos comestveis, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se
alvenaria revestida de azulejo branco ou mrmore e tambm mesas de madeira
revestidas de chapas metlicas inoxidveis;
- dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer outros recipientes, de ao
inoxidvel; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria,
convenientemente revestidos de azulejos brancos;
- possuir instalaes de frio com cmaras e antecmaras que se fizerem necessrias em
nmero e com rea suficiente segundo a capacidade do estabelecimento;
- possuir escadas que apresentem condies de solidez e segurana, construda de
concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimo e patamares aps cada
lance de 20 (vinte) degraus e inclinao de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus
pontos; as escadas em caracol s sero toleradas como escadas de emergncia;
- ter os seguintes ps-direitos: sala de matana de bovinos 7m (sete metros), da sangria
linha do matambre e da por diante no mnimo 4 m (quatro metros); nas demais
dependncias o p direito ser fixado por exame dos projetos apresentados ao DIPOA;
- dispor de dependncias e instalaes adequadas para necropsias, com forno crematrio
anexo, designado "Departamento de Necropsias;
22

- dispor, no caso de matadouro-frigorfico, de instalaes e aparelhagem para
desinfeco de vages e outros veculos utilizados no transporte de animais;
- localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e outras
dependncias, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais distante possvel dos
locais onde so recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na
alimentao humana;
- dispor de carros metlicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser
totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de matrias-primas e
produtos condenados, dos quais conste, em caracteres bem visveis, a palavra
"condenados";
- possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depsitos para chifres, cascos,
ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros produtos e subprodutos no
comestveis, localizados em pontos afastados dos edifcios onde so manipulados ou
preparados produtos destinados alimentao humana;
- dispor de instalaes de vapor e gua em todas as dependncias de manipulao e
industrializao;
- dispor de dependncias de industrializao de rea mnima com 20 m (vinte metros
quadrados).

Alm disso, os entornos das instalaes devem ser mantidos de forma apropriada, como
estradas de acesso, estacionamento e escoamento das reas. O acmulo de entulho, lixo e
resduos deve ser evitado, pois esses so atrativos de pragas, item abordado no captulo
Controle Integrado de Pragas.
O fluxo ordenado do processo fundamental pra evitar danos segurana do produto.
Os prdios e instalaes devem ser de tal maneira que permitam separar, por dependncia,
divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causar contaminao cruzada
(BRASIL, 1997). O fluxo de pessoas (colaboradores e visitantes) tambm deve ser levado em
considerao.
importante observar as condies de manuteno e higiene das instalaes como teto,
instalaes areas, paredes, janelas, portas, piso, ventilao, iluminao, escoamento de
lquidos e superfcies de operao.
23

Quanto aos equipamentos, esses devem realizar de forma adequado a funo para a qual
foi desenvolvido, ser de material atxico, resistente, durvel e possuir design higinico, a fim
de facilitar a manuteno e principalmente as etapas de higienizao.
A seguir esto descritos cada um dos PAC, conforme Brasil (2005a).





























24

5 MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS


Segundo SENAI (2000), os estabelecimentos devem ser mantidos em estado de
adequao ou reparo e em condies para facilitar todos os procedimentos de limpeza e
sanificao, funcionar como esperado particularmente nas etapas crticas e prevenir a
contaminao do produto alimentcio por partculas de metal, lascas de plsticos,
descamaes de superfcies e substncias qumicas.
Brasil (1952) descreve como devem ser as instalaes, especificando alguns pontos
como p-direito mnimo de 3,50m (trs metros e cinquenta centmetros) nas dependncias de
trabalho; 3 m (trs metros) nas plataformas, laboratrios e lavagem do vasilhame. J para
equipamentos, esse mesmo Decreto estabelece o uso de mesas de ao inoxidvel para os
trabalhos de manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis, montadas em
estrutura de ferro.
A manuteno pode ser preventiva (realizada com a inteno de reduzir ou evitar a
quebra/ queda no desempenho do equipamento), preditiva (com base no acompanhamento do
funcionamento e histrico monitoramento) e/ou corretiva (quando h necessidade de
conserto e/ou substituio). O importante que as instalaes e equipamentos sejam mantidos
conforme foram projetados, construdos e instalados (BRASIL, 2005a).
Alm das legislaes citadas anteriormente, existem outras que tambm fornecem
informaes pertinentes para instalaes e equipamentos. Seguem algumas:
- Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril
de 2004 que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros
alimentcios de origem animal;
- Regulamento (CE) n. 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril
de 2004 que estabelece regras especficas de organizao dos controles oficiais de
produtos de origem animal destinados ao consumo humano;
- Instruo Normativa n. 34, de 28 de maio de 2008 que aprova o Regulamento
Tcnico da Inspeo Higinico-Sanitria e Tecnolgica do Processamento de Resduos
de Animais e o Modelo de Documento de Transporte de Resduos Animais;
- Portaria n. 3.214, de 08 de junho de 1978: NR 12 (Mquinas e Equipamentos) e
NR24 (Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho).

25

Cabe salientar que as Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho possuem
foco em sade e segurana dos colaboradores e no em inocuidade de alimentos. Estas
Normas auxiliam em questes estruturais do estabelecimento.

A descrio deste programa deve conter:
- os tipos de manuteno que so realizadas;
- locais onde a manuteno realizada;
- as instalaes e equipamentos que fazem parte deste programa;
- os responsveis por cada manuteno;
- os controles de higiene feitos durante e aps a manuteno;
- os equipamentos e utenslios que so utilizados na execuo da manuteno;
- quais os cuidados tomados com o produto caso a manuteno se faa necessria
durante as operaes;
- quais os cuidados durante o desmonte de equipamentos;
- quais lubrificantes so utilizados (onde, quais, como, quantidade). Caso entre em
contato com o produto, o lubrificante deve ser de grau alimentcio.

Para a realizao de qualquer reforma ou troca/ compra de equipamentos, necessria a
aprovao do DIPOA (BRASIL, 1952). Aps, o Manual de BPF deve ser atualizado.














26

6 VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS


A descrio deste programa deve conter no mnimo as seguintes informaes: local (se
observando o fluxo), nmero de vestirios (masculino e feminino), sanitrios e barreiras
sanitrias, dimensionamento, condies gerais e controles de manuteno e higiene,
equipamentos e instalaes, higienizao de uniformes, funcionamento da instalao
(acionamento das torneiras no manual).
Conforme Brasil (1952), os matadouros-frigorficos devem dispor de rouparia,
vestirios, banheiros, privadas, mictrios e demais dependncias necessrias, instalados
separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependncias onde
so beneficiados produtos destinados alimentao humana, a fim de evitar contaminao
cruzada.
Os uniformes devem ser trocados na frequncia necessria, lavados na indstria ou por
empresa terceirizada. Nesse caso deve haver contrato adequado a atividade. Os vestirios
devem dispor de nmero e dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento dos
colaboradores (BRASIL, 2005a). Entretanto no especifica o que seria suficiente.
Segundo Brasil (1978), as Normas Regulamentadoras (NR) estabelecem diversos
padres, como a NR 24 que estabelece para as reas destinadas aos sanitrios as dimenses
mnimas de 1,00 m (um metro quadrado), para cada sanitrio, por vinte colaboradores em
atividade. A NR 24 tambm determina outros padres como dos lavatrios, que podem ser
formados por calhas revestidas com materiais impermeveis e lavveis, possuindo torneiras
espaadas de 0,60 m (sessenta centmetros), devendo haver disposio de uma torneira para
cada grupo de vinte colaboradores. As torneiras devem ser obrigatoriamente com fechamento
automtico.
Entre outros padres, h tambm padres para os chuveiros, sendo exigido um chuveiro
para cada dez trabalhadores nas atividades ou operaes insalubres, ou nos trabalhos com
exposio a substncias txicas, irritantes, infectantes, alergizantes, poeiras ou substncias
que provoquem sujidade, e nos casos em que estejam expostos a calor intenso (BRASIL,
1978).
Os acessos s reas de produo devem ser dotados de barreiras sanitrias, dispondo de
equipamentos (pia, torneira com fechamento no manual, gua lmpida, detergente lquido,
27

papel toalha no reciclado, recipientes coletores e lavador de botas, para garantir a realizao
de higiene pessoal (BRASIL, 1997).
Os locais onde se encontrarem as instalaes sanitrias devem ser higienizados
permanente, a fim de serem mantidos limpos e desprovidos de quaisquer odores, durante toda
a jornada de trabalho (BRASIL, 1978).




























28

7 ILUMINAO


Tratando-se de iluminao, a descrio deve considerar os seguintes pontos:
- locais e tipo de iluminao (artificial, natural ou ambas) os ambientes devem dispor
de luz natural e artificial abundantes, em todas as dependncias, respeitadas as
peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis (BRASIL, 1952);
- tipo de lmpada (preferir lmpadas frias e que no atraiam pragas) e proteo utilizada
(BRASIL, 2005a);
- cuidados a fim de evitar e identificar problemas como sombreamento, distoro de
cores (BRASIL, 2005a);
- com o intuito de atender satisfatoriamente os requisitos de luminosidade nos diferentes
setores, a intensidade da iluminao deve ser de no mnimo 110 lux (medida numa
distncia de 75 cm acima do piso nos locais sem manipulao, como cmaras de
resfriamento e estocagem, e nas outras reas durante os procedimentos de limpeza),
220 lux (nas salas de manipulao e nos currais para realizao do exame ante
mortem) e 540 lux (nos pontos de inspeo oficial, pontos crticos de controle e nos
locais onde requer cuidados com segurana, como equipamentos de corte,
manipulao de facas e serras, moedores, entre outros). Deve-se observar se a
intensidade e a qualidade de luminosidade dos sanitrios, vestirios e barreiras
sanitrias para permitir a avaliao das condies de manuteno e higiene dos
mesmos (BRASIL, 2005a).











29

8 VENTILAO


Para descrever este PAC deve-se abordar:
- locais onde h sistemas de ventilao (aberturas, ventiladores, evaporadores) tomando-
se o cuidado para esses no estarem instalados sobre os locais de manipulao, a fim
de evitar riscos de contaminao do produto;
- controles e medidas cabveis no caso de condensao, neve ou gelo como a troca de
temperatura brusca entre ambientes controlada;
- barreiras de proteo nas reas da produo contra entrada de contaminantes (poeira,
odores, contaminaes) como portas de fechamento automtico, cortina de ar, cortina
de PVC, e limpeza destas barreiras. As portas entre ambientes com diferentes
condies de higiene e temperatura devem ser mantidas sempre fechadas.
A fim de prevenir a alterao dos produtos e surgimento de condies sanitrias
inadequadas do ambiente, a manuteno adequada da ventilao fundamental para o
controle de odores, vapores e da condensao. A direo do fluxo de ar deve ser observada,
devendo esse ser no sentido da rea menos contaminada para a mais contaminada, evitando a
contaminao pelo ar dos ambientes mais incuos. Os ambientes restritos devem sempre
apresentar presso positiva (BRASIL, 2005a).
A ventilao deve ser suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades
de ordem tecnolgica cabveis (BRASIL, 1952). O ar deve estar livre de poeira, gotculas e
vapor dgua que podem carrear microrganismos em suspenso. Nas aberturas para a rea
externa produo, filtros de ar (1 micron) devem ser instalados permitindo somente a
passagem de ar, barrando os contaminantes (BRASIL, 2005a). Para garantir a eficincia da
filtrao do ar, esses filtros devem ser limpos frequentemente.
Tratando-se de condensao, o perigo que est associado a esta biolgico, podendo
conter nas gotculas e no vapor dgua microrganismos presentes nas instalaes,
equipamentos e no ar. Esses contaminantes so carreados at as carcaas e/ou produtos
atravs da neblina e/ou gotejamento de gua condensada.
A formao de condensao pode ser prevenida: reduzindo-se a diferena de
temperatura entre os ambientes (instalando antesalas e antecmaras), isolando os setores com
diferentes temperaturas; evitando o depsito de gua nas instalaes e equipamentos; se
possvel, evitando o uso de gua quente.
30

9 GUA DE ABASTECIMENTO


O matadouro-frigorfico deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias, e, quando
for o caso, de instalaes para tratamento de gua (BRASIL, 1952).
Na descrio deste item, deve-se incluir:
- origem (rede pblica ou rede de abastecimento da prpria indstria oriunda de
manancial subterrneo e/ou de superfcie);
- local de captao (estrutura, equipamentos);
- tratamento utilizado;
- locais de armazenamento e controles (manuteno e higiene) realizados nesses locais;
- rede de distribuio;
- padres de potabilidade;
- controles realizados;
- pontos de coleta, identificados na planta hidrulica.

Caso a gua seja de rede pblica, os cuidados a serem tomados devem ser em relao ao
sistema de armazenamento e distribuio, a fim de identificar possveis falhas que possam
causar contaminao da gua. Mesmo assim, importante realizar periodicamente anlises de
gua no ponto de entrada para verificar se o padro de potabilidade desta est de acordo com
os padres estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2005a).
Tratando-se de rede de abastecimento da prpria indstria, algumas consideraes
devem ser feita em decorrncia do tipo de manancial de origem da gua. Se a gua for de
superfcie, deve-se realizar anlise de turbidez no ponto de entrada do sistema de tratamento e
na sada do mesmo, sendo tambm avaliados os registros gerados pela estao de tratamento.
Se a gua for de mananciais de superfcie, a bacia contribuinte deve ser acompanhada de
forma a identificar causadores de contaminao (indstrias poluidoras, prticas agrcolas e
uso de agrotxicos, depsitos de resduos de qualquer tipo, entre outros). Para mananciais
subterrneos, as informaes pertinentes so relacionadas localizao e profundidade dos
poos, os meios de proteo utilizados para evitar problemas como infiltraes. Caso os poos
sejam de guas profundas, normalmente o tratamento realizado de desinfeco, utilizando-se
cloro pra tal fim. Nesse caso importante que o pH da gua seja inferior a 8 e que o tempo de
31

contato do cloro com a gua seja no mnimo 30 minutos. As guas oriundas de poos
profundos, mesmo no apresentando grande carga orgnica e necessitando somente de
desinfeco, indispensvel a realizao de anlise laboratorial (BRASIL, 2005a).


Figura 3 - Etapas do tratamento de gua

O sistema de clorao deve ser automtico e equipado com dispositivo de alerta, sonoro
e visual, que alerte o responsvel pelo tratamento quando, acidentalmente, tem seu
funcionamento interrompido (BRASIL, 2005a).
Os controles relacionados gua so:
- dirios: mensurao de cloro livre e pH em pontos estabelecidos e mapeados pela
indstria. Aconselha-se que esses pontos sejam antes do tratamento, no reservatrio e
na rede de distribuio (dentro da indstria), para facilitar a identificao de focos de
contaminao;
- peridicos: controle mais completo com o objetivo de identificar eventuais falhas no
sistema de abastecimento de gua.
Os padres para gua de abastecimento so apresentados na tabela 1.




32

Tabela 1 - Padres de CRL e pH para gua de abastecimento
MNIMO MXIMO
Cloro residual livre (ppm) 0,5 1,0
pH 6,5 9,5
Fonte: Brasil (2005a).

As anlises de controle do sistema de abastecimento de gua so realizadas pelo SIF,
sendo elas:
- anlises de rotina: realizadas mensalmente e tem por objetivo avaliar as condies
sensoriais e microbiolgicas da gua destinada ao consumo humano e a eficincia do
tratamento no sistema de abastecimento da indstria;
- anlise de inspeo: realizadas semestralmente, esta anlise tem a finalidade de
fornecer informaes indispensveis para a avaliao dos parmetros definidos na
legislao.

Os parmetros para as anlises de rotina e de inspeo, nos estabelecimentos que
exportam para Estados Unidos e Unio Europia, so baseados na Diretiva 98/83/CE
(COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS, 1998), conforme tabela 2.
Outros estabelecimentos seguem o cronograma estabelecido pelo SIPAG, dependendo
do tipo de produto, produo, quantidade, classificao do estabelecimento, entre outros. os
padres microbiolgicos e qumicos so especificados no artigo 62 do Decreto n.
30.691/1952/RIISPOA (BRASIL, 1952) e Portaria n. 518, de 25 de maro de 2004
(BRASIL, 2004a).










33

Tabela 2 - Parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos
Fonte: Brasil (2005a).

As amostras so coletadas pelo SIF, em pontos alternados a cada ms, conforme
cronograma estabelecido pelo Servio de Inspeo de Produtos Agropecurios (SIPAG), e
encaminhadas para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas em laboratrio oficial ou
credenciado pelo MAPA. O controle do envio destas amostras para o laboratrio de
responsabilidade da empresa, que tambm armazena os laudos aps o recebimento (BRASIL,
2005a).
A presso da gua na rede de distribuio de gua potvel deve ser superior presso
atmosfrica, para impedir que ocorra o contra fluxo de gua, podendo ocasionar a
contaminao da rede de distribuio (BRASIL, 2005a).
A gua deve estar presente em todas as reas de processamento de produtos demais
setores do estabelecimento como sala de limpeza de equipamentos, utenslios e recipientes,
instalaes sanitrias da fbrica e outros. Tambm deve possuir canalizaes em tubos
prprios para a gua destinada exclusivamente a servios de lavagem de paredes e pisos, e a
ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a gua destinada limpeza de
equipamento, empregada na manipulao de matrias-primas e produtos comestveis, ser
usada por meio de mangueiras de cor branca ou preta (BRASIL, 1952).


ROTINA INSPEO
F

s
i
c
o
-
Q
u

m
i
c
a
s

Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE

Alumnio e Ferro (se usado como floculante)
Amnia
Cor
Condutividade
Concentrao hidrognica
Nitritos (se a cloramina for usada como
desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
Parte B Anexo I Diretiva
98/83/CE
M
i
c
r
o
b
i
o
l

g
i
c
a
s

Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE

Clostridium perfringens (gua de superfcie)
Escherichia coli
Coliforme totais

* Atender tambm ao RIISPOA
Parte A Anexo II Diretiva
98/83/CE

Escherichia coli
Enterococcus
34

10 GUAS RESIDUAIS


No descritivo do programa de guas residuais devem ser presentes:
- descrio e localizao dos veculos de drenagem (ralos, canaletas, inclinao do
piso);
- direcionamentos de lquidos residuais (contra fluxo);
- separao de linhas (vermelha e verde);
- tratamento desses resduos;
- controles;
- tratamento;
- padres;
- licena operacional, fornecida pela Fundao Estadual de Proteo Ambiental
(FEPAM);
- destino dos resduos (forma de remoo, local de depsito, controles contra pragas e
contaminao).

As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas estao de tratamento, atravs
de tubulaes prprias e identificadas para evitar que ocorra o cruzamento de fluxo ou
contaminao da gua de abastecimento. fundamental a presena de sifes nos ralos, a fim
de impedir a presena de resduos slidos e refluxo de gases (BRASIL, 1952, 2005a).
No recolhimento das guas residuais deve ser observado se o sistema capaz de realizar
a drenagem adequadamente, a possibilidade de contaminao da gua de abastecimento, bem
como a de contaminao de equipamentos e utenslios (BRASIL, 2005a).
A fbrica deve dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, ligada a tubos
coletores, e esse ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizaes amplas e de
instalaes para reteno e aproveitamento de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem
como para depurao artificial, se for necessrio, como desaguadouro final em curso de gua
caudaloso e perene ou em fossa sptica (BRASIL, 1952).




35

11 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Na descrio do PAC relacionado a pragas, devem estar abordados:
- tipos de pragas presentes na fbrica;
- como realizado o controle preventivo;
- como realizado o combate.

Este programa visa evitar que a empresa apresente condies favorveis para a
proliferao de pragas e evitar que eventuais pragas ingressem na rea de produo (BRASIL,
2005a).
O controle preventivo inclui manter o entorno da fbrica sem acmulo de gua, entulho,
lixo e vegetao alta; possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem
livres os corredores e passagens, providas de telas mveis prova de insetos (BRASIL, 1952).
As pragas podem ser as mais diversas, porm as mais comuns so insetos (moscas,
mosquitos, formigas, baratas) e roedores (camundongos, ratos, ratazanas).
Para combater as pragas podem ser utilizados armadilhas, atrativos sexuais
(feromnios) ou produtos qumicos (venenos). Porm, esses controles s podem ser realizados
na rea externa, para evitar contaminaes nos produtos.














36

12 LIMPEZA E SANITIZAO (PPHO)


Conforme mencionado anteriormente, este programa pode ser citado no Manual de
BPF, mas no deve estar includo neste, sendo abordado em um documento parte. Isso se
deve a grande parte dos casos de toxinfeces alimentares, discutidas na literatura
internacional, estarem relacionadas contaminao cruzada decorrente de prticas
inadequadas de higienizao de equipamentos e instrumentos de processo (BRASIL, 2005a).
Segundo SENAI (2000) o PPHO so as etapas e operaes padronizadas de limpeza e
desinfeco de instalaes, equipamentos, utenslios e ambientes diretamente relacionados
com produo de alimentos. A limpeza consiste na remoo das sujidades de uma superfcie,
podendo remover at 99,9% das partculas de sujidades, se bem executada. J a desinfeco
a etapa que visa reduzir os microrganismos (clulas vegetativa ou esporos), presentes na
superfcie limpa para nveis aceitveis. indispensvel que a limpeza seja bem realizada para
que a sanificao seja eficiente. A higienizao a realizao da limpeza e desinfeco,
respectivamente.
O objetivo deste programa evitar a contaminao dos produtos, atendo-se
principalmente s superfcies de contato (BRASIL, 2003, 2005a, 2005b).
O programa deve ser dividido em duas partes:
- procedimento pr-operacional: consiste nos procedimentos de limpeza e desinfeco
antes do incio das operaes, sendo executados com antecedncia suficiente a fim de
permitir que o procedimento seja monitorado, e se necessrio que aes corretivas
sejam aplicadas;
- procedimento operacional: so os procedimentos executados durante as operaes ou
nos intervalos das mesmas.

Na descrio do PPHO, os procedimentos pr-operacional e operacional devem estar
separados (BRASIL, 2005a), apresentando cada um:
- descrio dos procedimentos de higienizao, sugerindo formato conforme tabela 3 (o
que? quando? como? o que usar?);
- procedimentos de montagem e desmontagem de equipamentos;
- produtos qumicos utilizados e suas concentraes;
37

- tcnica de aplicao dos produtos (clean-in-place, limpeza manual, por asperso, por
sistema mecanizado, por espuma);
- tempo de contato;
- temperatura;
- frequncia;
- responsveis.

Na tabela 3 sugere-se um formato para a descrio dos procedimentos de higienizao.

Tabela 3 - Sugesto de formato para descrio dos procedimentos de higienizao
O QUE? QUANDO? COMO? O QUE USAR?
Teto locais onde h
manipulao de
alimentos no
embalados
Quinzenal
Caso haja condensao,
secar com fibra branca;
Passar fibra branca
umedecida com
desinfetante clorado (200
ppm);
Deixar secar naturalmente.
Fibra branca;
Vassoura com
suporte para fibra. Teto locais onde h
manipulao de
alimentos embalados
Trimestral
Fonte: Autoria prpria (2010).

Alguns fatores so importantes para a eficincia desses procedimentos como o tipo de
sujidade. Na tabela 4 esto alguns dos tipos de sujidades e os detergentes recomendados.

Tabela 4 - Tipos e caractersticas das sujidades
Componentes Remoo Solubilidade
Tipo de detergente
recomendado
Carboidratos Fcil Solveis em gua Alcalino
Lipdios Difcil
Insolveis em gua
Solveis em lcali
Alcalino
Protenas Muito fcil
Insolveis em gua
Solveis em lcali
Ligeiramente solveis em cido
Clorado, alcalino
Sais minerais Varivel
Solubilidade em gua varivel
Solveis em cido
cido
Fonte: SENAI (2000).
38

As condies da gua utilizada na limpeza tambm so importantes. Informaes como
dureza, temperatura, presso e volume utilizado so necessrias para avaliar se o
procedimento est sendo realizado adequadamente.
A desinfeco pode ser realizada atravs de calor (gua ou ar quente e vapor), radiao
ultravioleta ou aplicao de agentes qumicos. Alguns agentes qumicos podem deixar
resduos. Por esse motivo, quando utilizados esses produtos, o enxgue eficiente
indispensvel para evitar contaminao qumica dos produtos.
Conforme Brasil (1988) admitido em indstrias alimentcias apenas o uso dos
produtos com princpios ativos pertencentes aos seguintes grupos: quaternrios de amnio,
compostos liberadores de cloro ativo, iodo e derivados.
Atualmente o design higinico dos equipamentos fundamental a fim de prevenir a
contaminao dos produtos originada durante o processamento, permitindo a eficincia da
remoo de resduos. A superfcie desses deve ser lisa constituda de material no absorvente,
resistente corroso e ao mecnica, no transferir odores, cores ou manchas indesejveis ao
produto, resistente a temperaturas de processamento (congelamento, por exemplo), atxico e
de fcil manuteno (SENAI, 2008). O local onde os equipamentos esto posicionados deve
permitir o acesso para a execuo dos procedimentos de higienizao (BRASIL, 1997).
Outro item importante so os utenslios/equipamentos utilizados na limpeza e
desinfeco. Os procedimentos de higienizao podem ser realizados por equipamentos ou
colaboradores (SENAI, 2000). Cabe destacar na descrio o local onde esses
utenslios/equipamentos so armazenados (devem ser em local prprio e fora da rea de
produo), como so conservados e limpos, a forma adequada desses utenslios/equipamentos
e a quem esto disponveis (equipe especfica e treinada).
No caso de matadouro-frigorfico, algumas particularidades dificultam a identificao
do momento certo para a realizao dos procedimentos de limpeza durante as operaes.
Porm, normalmente esses so realizados nos intervalos dos turnos de trabalho. Facas, serras
e alicates, no mnimo, devem ser limpos e desinfetados (atravs de imerso em esterilizadores
contendo gua a 82,0 C por 20 segundos ou 82,2 C por 15 segundos) aps cada operao
(BRASIL, 2005a). Esse procedimento visa evitar a contaminao cruzada entre carcaas.
Caso durante o abate ocorra contaminao, por contedo gastrointestinal durante a
eviscerao ou por abscesso durante a serragem das carcaas, dos equipamentos/instrumentos
esses devem ser higienizados completamente e, se for o caso, removidos da linha de produo
(BRASIL, 2005a).
39

O monitoramento dos procedimentos de limpeza e desinfeco pode ser visual (nas
superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas) ou por contato (usado nos locais de difcil
visualizao). O contato pode ser realizado atravs de papel branco, ou mesmo com a mo
limpa e desinfetada. Caso haja presena de resduo no papel ou sensao de gordura nas mos
indicativo de que a etapa de limpeza no foi bem realizada e o procedimento deve ser refeito
(SENAI, 2000).
Os mtodos para comprovar a eficincia da aplicao dos procedimentos de limpeza e
desinfeco podem ser organolpticos, qumico e microbiolgico. Para confirmar a eficincia
do procedimento de desinfeco so necessrias anlises microbiolgicas das superfcies de
contato. Somente estas podem assegurar que o procedimento est sendo realizado
adequadamente (BRASIL, 2003).
Alm da Circular n. 175/2005 (BRASIL, 2005a), outras legislaes fazem meno a
este programa como a Circular n. 176/2005 (BRASIL, 2005b), a Circular n. 369/2003
(BRASIL, 2003), ambas do MAPA, e os Regulamentos Europeus (CE) n. 852/2004 (para
todos os gneros alimentcios) (COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS, 2004b),
(CE) n. 853/2004 (para gneros alimentcios de origem animal) (COMISSO DAS
COMUNIDADES EUROPIAS, 2004c) e (CE) n. 854/2004 (produtos de origem animal
destinados ao consumo humano) (COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS,
2004d), e as Diretivas 2002/99/CE (produo, transformao, distribuio e introduo de
produtos de origem animal destinados ao consumo humano) (COMISSO DAS
COMUNIDADES EUROPIAS, 2002) e 2004/41/CE (revoga certas diretivas relativas
higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e
comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano)
(COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS, 2004a).









40

13 HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS COLABORADORES


Para a descrio deste programa devem ser consideradas, alm de BRASIL (2005a), a
Norma Regulamentadora 7 (NR 7) que estabelece a obrigatoriedade de elaborao e
implementao do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) com o
objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos colaboradores; e a Norma
Regulamentadora 6 (NR 6), que institui o uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI)
(BRASIL, 1978).
Na descrio devem estar includos o fluxo dos colaboradores (definindo rea restrita e
quem pode circular por esta, bem como as demais reas), a descrio do uniforme e EPI dos
colaboradores de cada seo e a higienizao dos mesmos (na indstria ou empresa
terceirizada).
Conforme Brasil (2005a), com relao limpeza, devem ser observadas:
- prticas de higiene adotadas pelos colaboradores a fim de evitar a contaminao dos
produtos (no coar, espirrar ou falar sobre os produtos e superfcies de contato);
- a higienizao das mos e antebraos o procedimento deve levar no mnimo 20
segundos e lavagem de botas sempre na entrada e sada das sees, em intervalos
regulares e aps o uso de sanitrios;
- o uso de luvas e mscaras, bem como aventais para a proteo contra sangue;
- restries entre reas com nveis diferentes de contaminao.

Tratando-se de uniformes, os mesmos devem ser de cor clara, trocados diariamente ou
com maior frequncia, dependendo do local de trabalho. Antes de entrar no setor de carne
cozida e congelada, os colaboradores que passaram pelo setor restrito, devem realizar a troca
de uniforme precedida de banho do chuveiro (BRASIL, 2005a).
A sade dos colaboradores indispensvel no que diz respeito a alimentos, pois podem
ser portadores de doenas infecciosas capazes de ser transmitidas por alimentos. Sendo assim,
devem ser afastados do trabalho os colaboradores com doenas infecciosas, leses abertas,
purulentas e portadores de toxinfeces e outras fontes de contaminao, capazes de
comprometer a inocuidade dos produtos (BRASIL, 2005a).
41

Os colaboradores que trabalham nos setores de bucharia, triparia e outras reas com alta
carga microbiana, no podem trabalhar em hiptese alguma nos setores de desossa,
processamento e embalagem de carnes (BRASIL, 2005a).
Os visitantes tambm podem ser abordados neste PAC, atendo-se a detalhes como
uniforme, cuidados com higiene, prticas proibidas (como tocar nos equipamentos ou
produtos) e fluxo da visita (do final do processo para o incio menos contaminado para o
mais contaminado).


























42

14 PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES (PSO)


Neste PAC devem ser descritas todas as etapas do abate, incluindo cuidados e controles
com instalaes, equipamentos e utenslios, avaliando todo o processo visando identificar
possveis fontes de contaminao para o produto (plo e pele dos animais em abate, contedo
gastrointestinal e fludos dos aparelhos urinrio e reprodutor, manipulao inadequada, entre
outras), os controles preventivos para evitar contaminao e recontaminao desde cuidados
ante mortem at a distribuio dos cortes de carne bovina. As aes corretivas devem estar
previstas para cada uma das operaes, a fim de obter a segurana do produto e do processo.
Este programa pode estar contemplado em um ou mais PAC (BRASIL, 2005a).
A seguir so descritas as etapas do abate, segundo Pacheco & Yamanaka (2008).





















43

14.1 FLUXOGRAMA PADRO DO ABATE DE BOVINOS



Figura 4 - Fluxograma padro de abate de bovinos
44

14.2 CUIDADOS ANTE MORTEM


Neste procedimento devem estar descritos quais os cuidados no carregamento,
transporte e descarregamento dos animais (uso de rampas adequadas), quais as condies e
caractersticas da construo dos currais, como se procede inspeo desses, como feita a
separao dos animais (lote e procedncia), como so tratados os animais com algum tipo de
anomalia, qual o tempo de permanncia os currais, em repouso e jejum (24 horas), como se
diminui o stress dos animais (asperso de gua hiperclorada), lavagem dos animais,
higienizao de caminhes e currais, para onde so enviados os efluentes, entre outros.
O descanso e a dieta hdrica diminuem o stress dos animais, alm de melhorar a
qualidade da carne (restabelecendo-se os nveis normais de adrenalina e de glicognio
presentes no sangue), tem a finalidade de diminuir o contedo estomacal e intestinal,
reduzindo uma das fontes de contaminao (PACHECO & YAMANAKA, 2008).


Figura 5 - Bovinos nos currais de recepo e descanso, separados por lotes

Gill (2004) observou que a lavagem dos animais antes do abate reduz a contaminao
da pele. Dependendo das condies em que ela se encontra influenciar na transferncia de
microrganismos para a carne.





45

14.3 ATORDOAMENTO/ INSENSIBILIZAO


Na descrio deve conter o objetivo (deixar o animal inconsciente), como o
procedimento executado (os animais entram, um aps o outro, em um box estreito com
paredes mveis, para a insensibilizao), o mtodo utilizado e os controles em cada uma das
etapas.
Segundo Brasil (2000), os mtodos de insensibilizao podem ser:
- mtodo mecnico: percussivo penetrativo (pistola com dardo cativo). Controles: a
pistola deve ser posicionada de modo que o dardo penetre no crtex cerebral, atravs
da regio frontal; percussivo no penetrativo (s permitido se for utilizada a pistola
que provoque um golpe no crnio). Controles: o equipamento deve ser posicionado na
cabea, nas regies indicadas pelo fabricante e de forma que penetre no crtex
cerebral, atravs da regio frontal;
- mtodo eltrico: eletronarcose. Alguns controles: os eletrodos devem ser colocados
permitindo que a corrente eltrica atravesse o crebro, em contato firme com a pele e,
caso necessrio, medidas devem ser adotadas para garantir um bom contato dos
mesmos com a pele (como molhar a regio e eliminar o excesso de pelos); o
equipamento deve possuir dispositivo de segurana que o controle (a fim de assegurar
a induo e a manuteno dos animais em estado de inconscincia at a operao de
sangria) e dispositivo sonoro ou visual que indique o perodo de tempo de sua
aplicao;
- mtodo da exposio atmosfera controlada: atmosfera com dixido de carbono (CO
2
)
ou mistura dessa com gases do ar. Alguns controles: a atmosfera para insensibilizao
deve induzir e manter os animais em estado de inconscincia at a sangria; o
equipamento deve dispor de aparelhos para medir a concentrao de gs no ponto de
exposio mxima, emitindo um sinal de alerta (visvel e/ou audvel), caso a
concentrao de CO
2
esteja fora dos limites recomendveis pelo fabricante.

46


Figura 6 - Insensibilizao com mtodo percussivo no penetrativo

Aps esta operao, a parede lateral do box aberta e o animal insensibilizado cai para
um ptio, ao lado do box, de onde iado com auxlio de talha ou guincho e de uma corrente
presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nria). Nesta etapa,
comum os animais vomitarem e por isso recebem um jato de gua para limpeza do vmito
(PACHECO & YAMANAKA, 2008).


Figura 7 - Animais iados sendo direcionados para a sangria


47

14.4 SANGRIA


Nesta operao do abate, a descrio deve abordar como realizada a sangria e quais os
cuidados tomados (esterilizao de facas a cada animal, tempo e temperatura de esterilizao,
armazenamentos dos utenslios e equipamentos, entre outros).


Figura 8 - Limpeza das facas na sangria

Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pela nria at a calha de
sangria. Nesta etapa ocorre a seco de grandes vasos sanguneos do pescoo com uma faca e
cada animal perde em torno de 15 a 20 litros de sangue. O tempo mnimo de sangria 3
minutos. O sangue coletado em calha e direcionado para armazenamento em tanques. A
morte do animal ocorre por falta de oxignio no crebro (PACHECO & YAMANAKA,
2008).
A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40%
restante ficar retido em msculos e vsceras. Uma sangria mal feita causa putrefao da
carne.

48


Figura 9 - Calha de sangria

Posteriormente, os chifres so serrados, fervidos (para a separao dos sabugos) e
depois so secados, podendo ser utilizados na produo de farinha ou vendidos. Quanto aos
sabugos, esses podem ser aproveitados na composio de produtos graxos e farinhas
(PACHECO & YAMANAKA, 2008).


14.5 ESFOLA E REMOO DO COURO E CABEA


Nesta etapa devem ser descritos os cuidados e controles durante o corte das patas
dianteiras, a ocluso do reto e bexiga (para evitar a contaminao da carcaa), a remoo do
couro ( retirado depois de ter sido cortado com facas em pontos especficos), como feita a
esfola (pode ser feita mecnica ou manual com auxilio da faca, cercada de cuidados para que
no haja contaminao da carcaa por plos ou algum resduo fecal).
Recentes estudos tm demonstrado que a prevalncia de E. coli enteropatognica e
Salmonella spp. na pele bovina pode ser alta e a mesma atua como fonte potencial de
contaminao das carcaas durante a esfola (AVERY et al., 2002; ELDER et al., 2000).
Segundo Brasil (2005a), deve ser realizada a troca de facas durante a esfola,
esterilizando-as entre cada animal.

49


Figura 10 - Esfola

Aps, corta-se com uma faca o rabo, o tero ou os testculos, posteriormente remove-se
a cabea lavando-a para remover os resduos de vmito, para fins de inspeo e para
certificar-se da higiene das partes comestveis. A cabea lavada com gua e a lngua e os
miolos so recuperados (PACHECO & YAMANAKA, 2008).


14.6 EVISCERAO E CORTE DAS CARCAAS


Nesta operao do abate devem ser descritos os cuidados e controles tomados
principalmente na ocluso do reto, remoo do esfago e eviscerao (retirada das vsceras
das vsceras abdominais e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos), sendo estas
etapas mais crticas.
Tambm devem ser descritos os cuidados e controles tomados na abertura das carcaas
(abertas longitudinalmente ao meio) com serra eltrica ou manualmente, seguindo o cordo
espinhal; entre um e outro animal, as serras recebem asperso de gua para limpar os
fragmentos de carne e ossos; na remoo, local de armazenamento e inspeo das vsceras; na
forma de retirada de resduos destinados a graxaria, depsito, local de carregamento; na
lavagem das carcaas (temperatura e presso da gua, tempo de aplicao); remoo com faca
50

das aparas de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne); no envio das
meias carcaas para as cmaras frias onde ocorre a refrigerao.
As serras devem ser higienizadas atravs da imerso em esterilizadores aps cada
operao por no mnimo 20 segundos a 82,0 C ou 15 segundos a 82,2 C (BRASIL, 2005a).
A eviscerao envolve a remoo


Figura 11 - Remoo das vsceras e meia carcaa contaminada


Figura 12 - Lavagem da serra

Madden et al. (2004), demonstraram que aps a lavagem a populao de enterobactrias
na regio do pescoo foi maior que aps a esfola, por conseqncia de cuidados inadequados
51

nas prticas de produo, concluindo que a lavagem no remove contaminaes e sim
redistribui as mesmas da parte posterior para a anterior da carcaa. Segundo Gill e Landers
(2003), a lavagem das carcaas reduz a contaminao bacteriana quando os nmeros de
microrganismos so relativamente altos, mas no reduz quando so considerados baixos.


14.7 REFRIGERAO


A etapa de refrigerao tem como finalidade a diminuio da temperatura das meias
carcaas, reduzindo o crescimento microbiano e aumentando a conservao do produto. Para
reduzir a temperatura interna das carcaas bovinas para menos de 7 C, elas so resfriadas em
cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4 C, permanecendo nesse local at atingir a
temperatura desejada, entre 24 e 48 horas (PACHECO & YAMANAKA, 2008).


Figura 13 - Refrigerao das meias carcaas








52

14.8 CORTES E DESOSSA


Nestas operaes ocorre o corte e a desossa das carcaas resfriadas, que so divididas
em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos
derivados. A desossa normalmente realizada manualmente, com auxlio de facas.
Os retalhos gerados durante esta operao so normalmente aproveitados na produo
de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para
serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes (PACHECO
& YAMANAKA, 2008).
Na descrio desta operao devem ser descritos os cuidados e controles durante o corte
e a desossa, como tempo e temperatura de esterilizao, frequncia de troca das facas e
chairas, higiene dos colaboradores, uso de luvas e higienizao destas, medidas de controle a
fim de evitar contaminao cruzada entre os produtos comestveis e os destinados graxaria,
e como feito o transporte desses, entre outros.


Figura 14 - Corte e desossa

A temperatura das salas de desossa deve estar, no mximo, a 10 C para atender as
exigncias do mercado externo.


53

14.9 EMBALAGEM


Na etapa de embalagem, devem ser cuidados o abastecimento de embalagens para o
setor (deve ser feito ordenadamente e na quantidade necessria, suficiente e compatvel com o
fluxo de produo); a identificao exigida na embalagem dos produtos destinados a
mercados especficos (BRASIL, 2009); a manipulao de embalagens os locais onde as
embalagens podem estar (embalagem secundria no pode estar presente em ambiente que
tenha produto sem embalagem primria).


Figura 15 - Embalagem primria


Figura 16 - Embalagem secundria

54

14.10 ESTOCAGEM


Nesta etapa do processo os controles devem ser focados na temperatura para manter a
segurana do produto.
Segundo Brasil (1984) durante a estocagem de carnes a temperatura destas deve ser
mantida adequadamente, sendo at 7 C (produtos resfriados) e at -8 C (produtos
congelados).
A fim de evitar danos aos produtos, a condensao de parede e forro de reas de
estocagem deve ser removida e solucionada (BRASIL, 2005a), pois o gotejamento em caixas
de carne danifica a embalagem e pode causar danos aos produtos.


14.11 EXPEDIO


Durante o carregamento, as condies dos veculos de transporte devem preservar a
segurana obtida ao longo do processamento. Por isso, deve ser observado se os veculos de
transporte e contentores de produtos esto limpos, higienizados, com equipamentos de frio e
controle da temperatura em funcionamento, evitando-se o permeio de produtos de naturezas
distintas (resfriados, congelados e outros) (BRASIL, 2005a).
O produto no deve sofrer abuso de tempo e temperatura, e por isso importante que os
veculos sejam dotados de sistema de refrigeramento ou congelamento, conforme o tipo de
produto.









55

15 CONTROLE DA MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE
EMBALAGEM


Na descrio do controle de matria-prima, ingredientes e material de embalagem deve
apresentar os cuidados e controles tomados:
- na escolha dos fornecedores: critrios avaliados (fornecedor com BPF, PPHO, PSO,
APPCC, e obrigatoriamente com SIF), auditoria de fornecedores. importante que o
fornecedor fornea laudos que garantam a inocuidade e qualidade dos produtos;
- no recebimento (BRASIL, 2005a, 2006): de animais (documentao com detalhes
como origem, alimentao, manejo e perfil sanitrio dos animais, regio e
identificao do responsvel tcnico), de matria-prima (veculo dotado de frio,
Certificado Sanitrio, data de produo, vencimento, temperatura, tipo e integridade da
embalagem, sinais de abuso de temperatura manchas, odor, colorao escura ou
verde); de ingredientes (nmero do lote, prazo de validade, presena de manchas,
integridade da embalagem); de embalagem (primria ou secundria, nmero do lote,
presena de sujidades/ insetos, integridade da embalagem, registro no rgo
competente, possui caractersticas indispensveis proteo dos produtos). de suma
importncia avaliar se os parmetros mensurados atendem aos requisitos
estabelecidos, no apresentando riscos nem a sade do consumidor nem a qualidade
do produto final;
- no armazenamento e uso dos mesmos, evitando perigos biolgicos, qumicos e fsicos.

Os veculos de transporte devem ser avaliados quanto s condies de conservao,
apresentando organizao no local de acondicionamento, se possui registros de controle de
temperatura durante o transporte, se so vedados (evitando o ingresso de pragas, poeira, e
vazamento de lquidos) (BRASIL, 2005a).






56

16 CONTROLE DE TEMPERATURAS


Neste PAC devem ser descritos onde so feitos os controles de temperatura; os padres
temperatura em cada etapa do processo (com base na legislao ou trabalho cientfico); a
frequncia; os instrumentos de controle (termmetro digital, de lcool, entre outros); onde so
guardados os registros que comprovem a veracidade do controle de temperaturas; quais as
medidas de controle e aes corretivas adotadas pela empresa (BRASIL, 2005a).
A descrio de como so aferidos e calibrados os termmetros, a frequncia desses, e
onde so guardados os certificados de calibrao podem ser descritos no PAC de Calibrao e
Aferio e Instrumentos de Controle de Processo.


Figura 17 - Termmetro tipo espeto









57

17 CALIBRAO E AFERIO E INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE
PROCESSO


Neste PAC devem ser descritos quais so os instrumentos de controle de processo
(termmetro, pHmetro, balanas, entre outros); que etapa do processo controlam; qual a
frequncia de aferio e calibrao dos instrumentos; onde so feitos e armazenados os
registros.
A aferio dos instrumentos consiste na comparao dos instrumentos utilizados na rea
de produo com o instrumento padro calibrado, e com certificao dentro do perodo vlido.
A calibrao feita por instituio especializada, credenciada por organismo oficial
(INMETRO) e provida das devidas certificaes (BRASIL, 2005a).


Figura 18 - pHmetro porttil







58

18 APPCC PROGRAMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE


O Sistema APPCC recomendado por instituies internacionais como a OMC
(Organizao Mundial do Comrcio), FAO e OMS, sendo exigido por alguns segmentos do
setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.
No Brasil, MAPA instituiu o Sistema de APPCC nas indstrias de produtos de origem
animal sob regime do SIF, atravs da Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998 (BRASIL,
1998).
Esse Sistema nada mais do que uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle
de processo, com o objetivo de garantir a produo de alimentos seguros sade do
consumidor, assegurando que os controles so aplicados em determinadas etapas no sistema
de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situaes crticas (SENAI, 2000).


18.1 ETAPAS PRELIMINARES


As BPF juntamente com os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) so
pr-requisitos essenciais para o Sistema APPCC em um matadouro-frigorfico de bovinos e
em muitas situaes estabelecem ou constituem medidas de controle para o controle de
perigos. A consolidao desses programas deve acontecer antes da implementao do Sistema
(HAJDENWURCEL, 2002).
Segundo SENAI (2000) existem etapas precedentes elaborao do Plano APPCC,
sendo elas indispensveis para a realizao do mesmo. So elas:
- comprometimento da direo da empresa: para a consagrao do Sistema APPCC, a
direo da empresa deve se comprometer, sabendo dos custos (educao e capacitao
de colaboradores) e benefcios decorrentes da implantao do Sistema. importante
que esse comprometimento seja documentado e assinado pelos responsveis;
- conscientizao e mobilizao dos colaboradores: os colaboradores devem ser
conscientizados e motivados da importncia do Sistema APPCC, dependendo deles o
sucesso da implementao;
59

- formao da equipe: a equipe deve compreender e ter a capacidade de avaliar o
processo sobre diversos aspectos. Por isso importante que seja composta por
representantes das reas de produo, de controle, de microbiologia, de engenharia,
manuteno, qualidade, segurana outros, para que a equipe tenha conhecimentos
sobre microbiologia (ecologia microbiana, efeito dos processos de conservao sobre
os microrganismos, deterioraes microbianas e, principalmente, os perigos
microbiolgicos e seus controles), perigos qumicos e fsicos (identificar os principais
perigos qumicos e fsicos que podem surgir durante o processamento, suas
caractersticas e as medidas preventivas empregadas no seu controle), Codex
Alimentarius e as BPF (seguir as exigncias estabelecidas pelo Codex com relao s
BPF), higiene pessoal e o comportamento no trabalho (tratar os aspectos relacionados
higiene pessoal lavagem de mos e botas com aspectos do comportamento
durante o processo, com a finalidade de evitar contaminao), limpeza e sanificao de
superfcies (informaes sobre os principais agentes de limpeza e sanificao
empregados na indstria de alimentos, e como realizar os diferentes tipos de
procedimentos para higienizao das superfcies de instalaes e equipamentos
industriais), controle de pragas (saber as principais tcnicas empregadas para evitar o
ingresso e, quando necessrio, eliminar pragas), controle da gua de abastecimento
(saber avaliar a qualidade da gua, atravs de resultado de anlise microbiolgico e
fsico-qumico e outros testes empregados), critrios para seleo de fornecedores
com qualidade assegurada (realizar auditorias nos fornecedores, pois muitas vezes os
controles realizados na indstria para assegurar a qualidade do fornecedor so
insuficientes), comprovao metrolgica (avaliar o bom funcionamento de
instrumentos de controle, principalmente aqueles que so utilizados nos Pontos
Crticos de Controle PCC, a fim de obter medies confiveis), planos de
amostragem para anlise microbiolgica (realizar anlises microbiolgicas nos PCC
para obter resultados confiveis, baseando-se nos planos de amostragem preconizados
pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF),
e controle estatstico de processo (estabelecer limites crticos para os PCC que
assegurem o controle dos perigos);
- capacitao da equipe: a empresa deve investir em capacitao para a equipe
garantindo a esta condies de elaborar, implantar e implementar o Plano. Os
60

treinamentos devem abordar no mnimo informaes sobre qualidade, DTA,
deteriorao de alimentos, layout operacional e programas de higiene;
- disponibilizao dos recursos necessrios: para aquisio de instrumentos de controle
adequados e de qualidade para medio de temperatura, pH, atividade de gua e
outros, de acordo com os controles mensurados; bem como investimento em
manuteno preventiva e calibrao/ aferio dos instrumentos de controle utilizados.


18.2 ESTRUTURA DO PLANO APPCC


A estrutura do Plano APPCC deve conter:

DEFINIO DOS OBJETIVOS

IDENTIFICAO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA

AVALIAO DOS PR-REQUISITOS

PROGRAMA DE CAPACITAO TCNICA

DESCRIO DO PRODUTO E USO ESPERADO

ELABORAO DO DIAGRAMA OPERACIONAL DO
PROCESSO

VALIDAO DO DIAGRAMA OPERACIONAL DO
PROCESSO

APLICAO DOS PRINCPIOS APPCC
Figura 19 - Estrutura genrica de um plano APPCC


61

18.3 PRINCPIOS DO APPCC


O Sistema APPCC formado por 7 princpios, sendo eles:


18.3.1 Princpio 1 Listar e identificar os perigos


A partir do diagrama operacional de processo desenvolvido pela equipe responsvel
devem ser listados e identificados os perigos (biolgicos, qumicos e fsicos) relacionados
segurana e qualidade dos alimentos para a identificao dos Pontos de Controle (PC) e dos
Pontos Crticos de Controle (PCC) que podem surgir ao longo do processamento, alm das
medidas de controle (BRASIL, 2003).
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados
e sua severidade avaliada, conforme tabela abaixo.

Tabela 5 - Modelo de identificao dos perigos
MATRIA-
PRIMA/
INGREDIENTE/
EMBALAGEM/
ETAPA DO
PROCESSO
PERIGOS
IDENTIFICADOS
B: perigo biolgico;
Q: perigo qumico;
F: perigo fsico
PROBABILIDADE
(P)
SEVERIDADE
(S)
JUSTIFICATIVA
MEDIDAS DE
CONTROLE
Sangria
B: Salmonella spp.;
E.coli
enteropatognica
Baixa Alta
Contaminao por
microrganismos
atravs do operador
e de instrumentos de
trabalho com
higienizao
deficiente
Uso de duas facas
limpas (uma para a
inciso e outra para a
seco das artrias e
veias) e higienizadas
com gua a temperatura
de 82,2 C/ 15
segundos ou 82,0 C/
20 segundos, lavagem
de mos e antebrao
com gua e sabo
neutro a cada operao
e treinamento do
colaborador.
Fonte: Autoria prpria (2010).

62

Algumas fontes fornecem informaes sobre os perigos como:
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF):
Comisso que realiza estudos aprofundados sobre aspectos relativos s especificaes
microbiolgicas de alimentos visando melhorar a segurana microbiolgica de
alimentos, recomendando planos de amostragem e critrios microbiolgicos (ICMSF,
2010);
- Codex Alimentarius: criado em 1963 pela FAO e OMS para desenvolver normas
alimentares, diretrizes e textos relacionados, com o objetivo de proteger a sade dos
consumidores e assegurar prticas comerciais justas no comrcio de alimentos e
promover a coordenao de todas as normas alimentares realizados por organizaes
internacionais governamentais e no-governamentais (CODEX ALIMENTARIUS,
2010).


18.3.2 Princpio 2 Identificar os PCC e aplicar o diagrama decisrio


Ponto de Controle qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto, que permite controlar os perigos e Ponto Crtico de
Controle (PCC) qualquer ponto, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou
preparao do produto, onde se aplicam medidas de controle sobre um ou mais fatores, para
manter um perigo sob controle, com objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou
eliminar os perigos sade do consumidor (BRASIL, 1998).
A justificativa dos perigos relacionados aos PC e PCC deve ser embasada em
legislaes, literatura cientfica e outros (inclusive histrico, desde que devidamente
comprovado). H etapas onde so identificados perigos potenciais sade do consumidor e
essas no so classificadas como um PCC, o que significa que elas esto acompanhadas por
medidas de controle ou apresentam uma etapa posterior que elimina ou controla esse perigo.
Depois de identificados os perigos, a equipe deve definir quais so PC e PCC. A
identificao dos PCC pode ser facilitada utilizando-se um diagrama decisrio, que consiste
em se fazer uma srie de perguntas para cada etapa do processamento do produto.
63


Figura 20 - Diagrama decisrio para identificao de pontos crticos de controle

Os pontos considerados como PCC so crticos segurana dos alimentos. Conforme
Brasil (2003), alm do diagrama decisrio, as respostas das seguintes perguntas tambm
podem classificar os PCC:
- um problema de Sade Pblica?
- razoavelmente provvel que ocorra?
- mensurvel?

Caso a resposta seja SIM a todas as questes, e no haja etapa posterior que elimine ou
controle o perigo, a etapa em avaliao deve obrigatoriamente ser considerada um PCC. Caso
uma ou mais respostas seja NO, a etapa ainda dever ser controlada atravs de BPF ou de
um programa de qualidade, mas no obrigatoriamente um PCC (BRASIL, 2003).
As aes e os esforos para o controle desses pontos devem ser, portanto, concentrados.
Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao mnimo e indispensvel (SENAI, 2000).




64

18.3.3 Princpio 3 Estabelecer dos limites crticos para cada PCC


Os limites crticos so os valores mximos e/ou mnimos de parmetros biolgicos,
qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo, separado os produtos aceitveis dos
inaceitveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo. Os limites crticos so estabelecidos para
cada medida de controle monitorado nos PCC (SENAI, 2000).
Os limites podem ser estabelecidos para: tempo, temperatura, presso, pH, umidade,
atividade de gua, cloro residual livre, entre outros.
Esses limites devem ser obedecidos em cada PCC e determinados de forma que, no
mnimo, assegurem que o padro de desempenho estabelecido pela Legislao ou literatura
cientfica pertinente ao processo ou produto seja cumprido.


18.3.4 Princpio 4 Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC


Neste princpio, a equipe APPCC deve determinar os critrios para o monitoramento
dos PCC. A partir dos resultados desse, se estabelece os procedimentos para ajustar o
processo e manter o controle do PCC dentro do limite crtico (SENAI, 2000). Isso implica em
aes especficas de monitoramento quanto a sua frequncia e seus responsveis.
O monitoramento deve identificar:
- o que monitorado;
- como os limites crticos e as medidas de controle so monitorados;
- com que frequncia o monitoramento realizado;
- quem realiza o monitoramento;
- plano de amostragem (especfico para cada categoria de alimento).

Nos casos em que o monitoramento feito por amostragem, necessrio especificar o
nmero de unidades que sero amostradas a cada monitoramento. Para as decises
relacionadas ao desvio dos limites crticos e adoo de medidas corretivas, no deve ser
considerada a mdia, mas sim o pior resultado dentre as unidades que compe a amostra que
est sendo monitorada.
65

18.3.5 Princpio 5 Estabelecer as correes e medidas de controle


Quando for constatado no monitoramento do PCC um desvio nos limites crticos
estabelecidos, correes e medidas de controle devem ser aplicadas imediatamente para
colocar o PCC novamente sob controle. Essas aes devem ser especificas e suficientes para
eliminar o perigo, incluindo as aes necessrias para voltar ao controle do processo e as
aes a se realizar com os produtos fabricados enquanto o processo estava fora de controle.
Estas aes visam garantir a identificao e eliminao do desvio, a eficcia da ao
corretiva aplicada, a adoo de medidas de controle para evitar a recorrncia, no caso de
desvios repetitivos ou graves e que no seja comercializado nenhum produto nocivo sade
(SENAI, 2000).


18.3.6 Princpio 6 Estabelecer os procedimentos de verificao


Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema APPCC
esto sendo executados no Plano e/ou avaliar a eficcia do Plano, a fim de identificar se h
necessidade de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema
APPCC e o atendimento da legislao vigente nos aspectos formulao, padres fsico-
qumicos e microbiolgicos (BRASIL, 1998).
Durante a verificao, os seguintes aspectos devem ser observados:
- reviso do Plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentadoras, atendimento aos
Princpios do APPCC, entre outros);
- registros do APPCC;
- adequao das aes corretivas;
- controle dos PCC;
- reviso dos limites crticos;
- procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos de controle;
- amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e organolpticas para
confirmar se os PCC esto sob efetivo controle;
66

- avaliao da execuo do Plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de
elaborao do produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo SIF.


18.3.7 Princpio 7 Estabelecer os procedimentos de registro


Todos os registros gerados durante os procedimentos (monitoramento, verificao,
anlises laboratoriais, entre outros) devem ser arquivados para comprovar a implementao
do Plano APPCC, e que aes corretivas adequadas esto sendo realizadas quando h um
desvio dos limites crticos.
Os registros devem ser feitos no momento especfico do evento, incluindo data e hora,
assinatura e/ou rubrica do colaborador responsvel por realizar tal tarefa. Alm disso, os
registros devem incluir os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios.
O armazenamento dos registros deve ser feito de forma que estejam acessveis,
ordenados e arquivados durante um perodo mnimo de dois anos aps a data de vencimento
do prazo de validade do produto (BRASIL, 1998).


18.4 RESUMO DO PLANO APPCC


O resumo do Plano APPCC deve conter:
- as etapas do processo onde existem PCC;
- a identificao dos PCC;
- os perigos identificados;
- as medidas de controle;
- o limite crtico;
- o monitoramento (O que? Como? Quando? Quem?);
- as aes corretivas;
- os registros;
- a verificao (O que? Como? Quando? Quem?).

67

Na tabela 6 est representado o modelo de resumo do plano APPCC. Neste devem ser
abordadas todas as etapa que apresentem PCC ao longo do processo.

Tabela 6 - Modelo de resumo do Plano APPCC
V
e
r
i
f
i
c
a

o

O

q
u
e
?

R
e
g
i
s
t
r
o

n
a

p
l
a
n
i
l
h
a

d
e

c
o
n
t
r
o
l
e

d
o

m
o
n
i
t
o
r
a
m
e
n
t
o

d
o

P
C
C

e

R
e
g
i
s
t
r
o

d
e

t
r
e
i
n
a
m
e
n
t
o

C
o
m
o
?

A
t
r
a
v

s

d
e

i
n
s
p
e

o

v
i
s
u
a
l

(
e
m

a
m
b
o
s
)

Q
u
a
n
d
o
?

D
i
a
r
i
a
m
e
n
t
e

(
p
a
r
a

o
s

r
e
g
i
s
t
r
o
s

n
a

p
l
a
n
i
l
h
a

d
e

c
o
n
t
r
o
l
e

d
o

m
o
n
i
t
o
r
a
m
e
n
t
o
)
;

S
e
m
e
s
t
r
a
l
m
e
n
t
e

(
p
a
r
a

r
e
g
i
s
t
r
o
s

d
e

t
r
e
i
n
a
m
e
n
t
o
)

Q
u
e
m
?

R
e
s
p
o
n
s

v
e
l

d
o

c
o
n
t
r
o
l
e

d
e

q
u
a
l
i
d
a
d
e

R
e
g
i
s
t
r
o

P
l
a
n
i
l
h
a

d
e

c
o
n
t
r
o
l
e

d
i

r
i
o

d
o

m
o
n
i
t
o
r
a
m
e
n
t
o

d
o

P
C
C

e

r
e
g
i
s
t
r
o

d
e

t
r
e
i
n
a
m
e
n
t
o

d
o
s

c
o
l
a
b
o
r
a
d
o
r
e
s

A

e
s

c
o
r
r
e
t
i
v
a
s

S
o
b
r
e

o

p
r
o
d
u
t
o
:

R
e
m
o

o

i
m
e
d
i
a
t
a

d
a
s

c
o
n
t
a
m
i
n
a

e
s

(
p
r
o
d
u
t
o
,

e
q
u
i
p
a
m
e
n
t
o
s

e

u
t
e
n
s

l
i
o
s
)

S
o
b
r
e

o

p
r
o
c
e
s
s
o
:

R
e
d
u
z
i
r

a

v
e
l
o
c
i
d
a
d
e

d
a

n

r
i
a

e

a
u
m
e
n
t
a
r

o

n

m
e
r
o

d
e

m
o
n
i
t
o
r
e
s

p
a
r
a

f
a
c
i
l
i
t
a
r

a

i
d
e
n
t
i
f
i
c
a

o

d
e

c
o
n
t
a
m
i
n
a

o

n
a
s

c
a
r
c
a

a
s
.

R
e
a
l
i
z
a
r

n
o
v
o

t
r
e
i
n
a
m
e
n
t
o

c
o
m

o
s

o
p
e
r
a
d
o
r
e
s
.

R
e
a
v
a
l
i
a
r

e
t
a
p
a
s

a
n
t
e
r
i
o
r
e
s

a

f
i
m

d
e

i
d
e
n
t
i
f
i
c
a
r

e
s
t
e

t
i
p
o

d
e

f
a
l
h
a

e

c
o
r
r
i
g
i
-
l
a
s
.

M
o
n
i
t
o
r
a
m
e
n
t
o

O

q
u
e
?


P
r
e
s
e
n

a

d
e

c
o
n
t
a
m
i
n
a

o

f
e
c
a
l

C
o
m
o
?

I
n
s
p
e

o

v
i
s
u
a
l

d
a
s

c
a
r
c
a

a
s

n
a

p
l
a
t
a
f
o
r
m
a

o
n
d
e

r
e
a
l
i
z
a
d
o

o

t
o
a
l
e
t
e

Q
u
a
n
d
o
?


C
o
n
t
i
n
u
a
m
e
n
t
e
,

e
m

t
o
d
a
s

a
s

m
e
i
a
s

c
a
r
c
a

a
s

Q
u
e
m
?

M
o
n
i
t
o
r

d
o

c
o
n
t
r
o
l
e

d
e

q
u
a
l
i
d
a
d
e
.

L
i
m
i
t
e

c
r

t
i
c
o

A
u
s

n
c
i
a

d
e

c
o
n
t
a
m
i
n
a

o

f
e
c
a
l

n
a
s

c
a
r
c
a

a
s

e

g

s
t
r
i
c
a

(
i
n
g
e
s
t
a
)

M
e
d
i
d
a

d
e

c
o
n
t
r
o
l
e

T
r
e
i
n
a
m
e
n
t
o

d
e

p
e
s
s
o
a
l

e

c
o
m
u
n
i
c
a

o

a
o

e
n
c
a
r
r
e
g
a
d
o
.

R
e
d
u

o

d
a

v
e
l
o
c
i
d
a
d
e

d
a

n

r
i
a
.

P
e
r
i
g
o

S
a
l
m
o
n
e
l
l
a

s
p
p
.
;

E
.
c
o
l
i

e
n
t
e
r
o
p
a
t
o
g

n
i
c
a
;

L
.
m
o
n
o
c
y
t
o
g
e
n
e
;

E
n
t
e
r
o
t
o
x
i
n
a

C
l
.
p
e
r
f
r
i
n
g
e
n
s
;

Y
e
r
s
i
n
i
a

e
n
t
e
r
o
c
o
l

t
i
c
a
;

t
o
x
i
n
a

d
o

C
l
o
s
t
r
i
d
i
u
m

b
o
t
u
l
i
n
u
m

P
C
C

P
C
C

1

E
t
a
p
a

T
o
a
l
e
t
e

d
a
s

m
e
i
a
s

c
a
r
c
a

a
s

Fonte: Autoria prpria (2010).
68

Segundo Oliveira B. (2006), os principais pontos crticos dentro de uma indstria
frigorfica so:
- uso indevido do choque eltrico nos currais;
- grande fluxo de funcionrios prximos aos corredores de acesso dos currais de espera
at o banho de asperso;
- locais de contaminaes das carcaas dentro da sala de abate (ocluso do reto, ocluso
do esfago, eviscerao).


























69

19 TESTES MICROBIOLGICOS


A quantificao da populao de microrganismos aerbios mesfilos das superfcies das
carcaas comumente utilizada para fornecer dados que indiquem o grau de cuidados
higinico-sanitrios durante as operaes de abate, particularmente esfola e eviscerao
(ZWEIFEL & STEPHAN, 2003).
Segundo Brasil (2004b), para a exportao de produtos exigida a pesquisa de
Escherichia coli (indicador de contaminao fecal) e Salmonella spp., Contagem Total de
Mesfilos (CTM) e Enterobacteriaceae.
A pesquisa realizada da seguinte maneira:
- amostras aleatrias;
- coleta: diria para Escherichia coli e Salmonella spp. (1 amostra para cada 300
carcaas ou frao, coletadas aps refrigerao das carcaas); semanal para CTM e
Enterobacteriaceae (5 -10 amostras coletadas aps a preparao mas antes da
refrigerao) durante seis semanas consecutivas;
- local de coleta: 100 cm em cada ponto (alcatra, aba, peito alto e pescoo) utilizando a
mesma esponja;
- metodologia: descrita na Deciso 2001/471/CE (COMISSO DAS COMUNIDADES
EUROPIAS, 2001).

70


Figura 21 - Pontos de coleta em meia carcaa

Esta deciso no define exatamente o momento mais apropriado para a coleta de
amostras para teste dos microrganismos indicadores, apenas salienta que as amostram devem
ser colhidas antes do resfriamento. Sendo assim, portanto, os swabs podem ser obtidos antes
ou aps a operao de lavagem das carcaas (COMISSO DAS COMUNIDADES
EUROPIAS, 2001).
Os resultados dos testes para E. coli devem ser apresentados em tabelas de controle
estatstico de processo, no havendo limite estabelecido. Nesse caso, na construo da tabela
leva-se em conta a mdia do histrico de resultados, ou seja, cada estabelecimento tem o seu
prprio padro em razo das particularidades individuais, exigindo-se a aplicao de medidas
corretivas somente quando o limite superior ultrapassado (BRASIL, 2005a).
Para Salmonella spp. o resultado deve acusar ausncia na rea testada em cada carcaa.
J no caso dos testes para CTM e Enterobacteriaceae, os limites esto pr-
estabelecidos, conforme tabela 7.





71

Tabela 7 - Nveis para Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae em UFC/cm
Microrganismos
Nvel
Aceitvel Marginal Nvel inaceitvel
Nmero de colnias
aerbias (CTM)
< 3,5 log
(mdia logartmica
diria)
3,5 5,0 log
(mdia logartmica
diria)
> 5,0 log
(mdia logartmica
diria)
Enterobacteriaceae < 1,5 log
(mdia logartmica
diria)
1,5 2,5 log
(mdia logartmica
diria)
> 2,5 log
(mdia logartmica
diria)
Fonte: Comisso das Comunidades Europias (2001).

Os resultados para CTM e Enterobacteriaceae devem ser plotados em grficos de
controle estatsticos de processo. Os laudos de anlises emitidos pelo laboratrio devem ser
examinados pelos supervisores e devem conter todas as informaes relativas amostra, tais
como: nmero da carcaa, data da colheita, incio do exame, trmino do exame, data de
produo, temperatura de incubao alm da assinatura do analista (BRASIL, 2005a).
















72

20 CERTIFICAO DOS PRODUTOS EXPORTADOS (EXCLUSIVO PARA
ESTABELECIMENTOS DA LG)


Segundo Brasil (2005a) a certificao sanitria dos produtos destinados exportao
consiste na ltima etapa do processo.
Cada pas possui exigncias distintas, contidas no certificado sanitrio, que emitido
pelo veterinrio Oficial. O Certificado Sanitrio Internacional emitido exclusivamente para
produtos devidamente habilitados para exportao ao pas destinatrio e que apresentem
rotulagem aprovada pelo DIPOA (BRASIL, 2009).
Conforme Brasil (2005c) o Certificado Sanitrio deve fornecer informaes como nome
do produto espcie (carne congelada de bovino, por exemplo), nmero de volumes, peso
(kg), detalhes que identifiquem a origem, o destino e o transporte, especificaes como
temperatura, habilitaes, requisitos observados, datas de produo, validade, hora da
lacrao do veculo, embarcador, destino, data e a assinatura e carimbo do veterinrio Oficial.


Figura 22 - Certificado Sanitrio

Para a exportao de carne bovina in natura obrigatrio que o produto tenha
Certificado Sanitrio.




73

21 BEM ESTAR ANIMAL


No PAC Bem Estar Animal devem ser descritos os procedimentos de abate humanitrio
adotado pela empresa Brasil (2000), bem como as aes corretivas, se for o caso.
Conforme Brasil (2000) o monitoramento das etapas de insensibilizao e sangria deve
ser realizado pelo menos uma vez ao dia, observando-se no mnimo os seguintes aspectos:
- velocidade do fluxo do abate, fluxo mnimo de corrente e tenso (mximo 20 volts), de
acordo com o tamanho e peso dos animais;
- posio dos eletrodos no caso de insensibilizao eltrica;
- contraes musculares, tnicas e clnicas aps a insensibilizao (chute e
levantamento de cabea indicam que a insensibilizao foi m realizada);
- intervalos de tempo entre a conteno e o incio da insensibilizao e entre a
insensibilizao e a sangria;
- da seco das artrias cartidas e/ou do tronco bicartico;
- do crebro, para identificar o efeito da ao mecnica (o crebro deve permanecer
ntegro, devendo somente sofrer a pancada).

Outras tcnicas para avaliao do mtodo de abate podem ser agregadas, desde que se
enquadrem nos mtodos estabelecidos em legislao especfica.













74

22 COTROLE DE FORMULAES


Neste ano foi inserido, alm de outro programa, o PAC relacionado ao Controle de
Formulaes de acordo com Brasil (2010).
O Programa deve fornecer a descrio dos produtos, bem como sua formulao,
ingredientes utilizados e a que fim se destinam, quantidades permitidas pela legislao e as
aes corretivas tomadas (sobre o processo e o produto), caso haja erro na adio de
ingredientes.
Deve informar tambm quais as medidas de controle tomadas na elaborao das
formulaes e os controles durante a produo.
Na elaborao da formulao deve se observar a dosagem permitida. Estas informaes
podem ser obtidas atravs da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao
(FAO, 2010).



















75

23 CONCLUSO


Tendo em vista o que foi abordado neste trabalho, alm de garantir a adequao legal, a
implantao e implementao dos PAC ainda possibilita a melhoria da qualidade e inocuidade
dos produtos e do processo, garantindo participao brasileira no competitivo mercado
mundial de carnes.
As novas legislaes em vigncia, tanto nacionais como internacionais, esto focadas
cada vez mais nos aspectos relacionados segurana dos alimentos, colaborando com a
padronizao dos processos e produtos.
Para a implantao dos PAC so necessrias diversas informaes a respeito da
estrutura do estabelecimento e instalaes, e do processo, desde o transporte dos animais at a
distribuio da carne in natura ao mercado externo, a fim de garantir a normatizao de todas
as etapas do processo. Isso facilita a identificao de falhas que possam ocorrer durante o
processamento e a aplicao de medidas de controle, garantindo que estas falhas no se
repitam.
Apesar das dificuldades que se apresentam durante a implantao e implementao dos
PAC em matadouros-frigorficos, a vantagem comercial em relao aos estabelecimentos que
no possuem estes Programas significativa.














76

REFERNCIAS


ABIEC. Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carnes. Estatsticas:
Exportao por pas importador, 2010. Disponvel em:
<http://www.abiec.com.br/41_exportacao.asp>. Acesso em: 12 nov. 2010.


ANARUMA, R. J. Efeitos da castrao no ganho de peso, caractersticas de carcaa e
qualidade da carne de bovinos machos da raa nelore. Dissertao (Mestrado) Faculdade
de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2010.


AVERY, S.M.; SMAL, C.A.; REID, S.; BUNCIC. Pulsedfield gel electrophoresis
characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli O157 from hides of catle at
slaughter. Journal of Food Protection, v. 65. p.1172-1176, 2002.


BARROS, M.A.F. et al. I dentification of main contamination points by hygiene indicator
microorganisms in beef processing plants. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 4, p.
856-862, out/dez. 2007.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n. 30.691, de 29 de
maro de 1952. RIISPOA. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14974>. Acesso em: 02 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n. 10, de 31 de
julho de 1984. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=6216>. Acesso em: 16 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n. 368, de 04 de
setembro de 1997. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015>. Acesso em: 01 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de
fevereiro de 1998. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1139>. Acesso em: 16 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n. 3, de
17 de janeiro de 2000. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1793>. Acesso em: 15 nov. 2010.


77

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 369, de 02 de
junho de 2003. Disponvel em:
<http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/circular_369_03_appcc_est_export.pdf>.
Acesso em: 09 nov. 2010.


BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 518, de 25 de maro de
2004a. Disponvel em: <http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2004/GM/GM-
518.htm>. Acesso em: 17 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 463, de 05 de
agosto de 2004b.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 175, de 16 de
maio de 2005a. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=18810>. Acesso em: 01 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 176, de 16 de
maio de 2005b. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=18811>. Acesso em: 09 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Ofcio DIPOA n. 22, de 24
de junho de 2005c.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n. 49,
de 14 de setembro de 2006. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17275>. Acesso em: 16 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 34, de 06 de
novembro de 2009. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=20975>. Acesso em: 18 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n. 03, de 31 de
maro de 2010.


BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 15, de 23 de agosto de 1988. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/15_88.htm>. Acesso em: 09 nov. 2010.


BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Portaria n. 3.214, de 08 de junho de 1978.
Disponvel em: <http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/default.asp>.
Acesso em: 08 nov. 2010.
78

BUAINAIN, A. M. & BATALHA, M. O. (Org.) Cadeia produtiva de carne bovina.
Braslia: MAPA/SPA/IICA, 2007 (Srie agronegcios. V8). Disponvel em: <
http://www.agricultura.gov.br/pls/portal/docs/PAGE/MAPA/PRINCIPAL/DESTAQUES/SE
RIE_AGRONEGOCIO/CADEIA%20PRODUTIVA%20DA%20CARNE%20BOVINA_0.P
DF>. Acesso em: 10 nov. 2010.


CARMO, G. M. I. et al. 2005. Vigilncia epidemiolgica das doenas transmitidas por
alimentos no Brasil, 1999-2004. Boletim Eletrnico Epidemiolgico, 6:1_7. Disponvel em:
<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/bol_epi_6_2005_corrigido.pdf>. Acesso em:
02 nov. 2010.


CODEX ALIMENTARIUS. Disponvel em:
<http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp>. Acesso em: 03 nov. 2010.


COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS. Diretiva 98/83/CE do Conselho de 03 de
novembro de 1998. Jornal Oficial das Comunidades Europias. Disponvel em: <http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1998:330:0032:0054:PT:PDF>. Acesso
em: 16 nov. 2010.


COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS. Diretiva 2001/471/CE da Comisso de 8
de Junho de 2001. Jornal Oficial das Comunidades Europias.


COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS. Diretiva 2002/99/CE do Conselho de 16
de Dezembro de 2002. Jornal Oficial das Comunidades Europias. Disponvel em:
<http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2003:018:0011:0020:PT:PDF>. Acesso
em: 16 nov. 2010.


COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS. Diretiva 2004/41/CE do Conselho de 21
de abril de 2004a. Jornal Oficial das Comunidades Europias. Disponvel em: < http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/site/pt/oj/2004/l_195/l_19520040602pt00120015.pdf>. Acesso em:
16 nov. 2010.


COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS. Regulamento (CE) n. 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004b. Jornal Oficial das
Comunidades Europias. Disponvel em: <http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:PT:PDF>. Acesso
em: 16 nov. 2010.


COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS. Regulamento (CE) n. 853/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004c. Jornal Oficial das
Comunidades Europias. Disponvel em: <http://eur-
79

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:PT:PDF>. Acesso
em: 16 nov. 2010.


COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPIAS. Regulamento (CE) n. 854/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004d. Jornal Oficial das
Comunidades Europias. Disponvel em: <http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:PT:PDF>. Acesso
em: 16 nov. 2010.


ELDER, R.O.; KEEN, G.R.; SIRAGUSA, G.A.; BARKOCY-GALLAGHER, M.K.;
LAEGREID, W.W. Correlation of enterohemorragic Escherichia coli O157 prevalence in
feces, hides and carcasses of beef cattle during processing. Proc. Natl. Acad. Sci.
USA, v.97, 2000.


FAO. Food and Agriculture Organization. Disponvel em:
<http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html>. Acesso em: 17 nov. 2010.


FELCIO, P. E. de. Novos Conceitos em Qualidade de Carne Bovina. UNICAMP. 2006.
Disponvel em:
<http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/Novos%20conceitos%20qualidade%20ca
rne%20bovina.pdf>. Acesso em: 07 nov. 2010.


FERREIRA, G. C., BARCELLOS, M. D., VIEIRA, L. Rastreabilidade faz a diferena.
Agroanalysis. So Paulo, v. 27, n. 08, p. 44-45, 2007.
GREIG, J. D. & RAVEL A. Analysis of foodborne outbreak data reported internationally
for source attribution. International Journal of Food Microbiology. n. 130, p. 77-87, 2009.


GILL, C.O. Visible Contamination on Animals and Carcasses and the Microbiological
Condition of meat. Journal of Food Protection, v.67, n. 2, p.413-419, 2004.


GILL, C.O.; LANDERS, C. Microbiological effects of carcass decontaminating treatments
at four beef packing plants. Meat Science, v. 65, p. 1005-1011, 2003.


HAJDENWURCEL, J.R. A experincia da indstria de laticnios na implantao do
sistema APPCC estudo de caso. Revista Indstria de Laticnios, So Paulo, v. 7, n. 40, p.
24-31, 2002.


IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Disponvel em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/producaoagropecuaria/aba
te-leite-couro-ovos_201002_publ_completa.pdf>. Acesso em: 07 nov. 2010.

80

ICMSF. I nternational Commission on Microbiological Specifications for Foods. Disponvel
em: < http://www.icmsf.iit.edu/about/our_approach.html>. Acesso em: 03 nov. 2010.


JACXSENS, L.; DEVLIEGHERE, F.; UYTTENDAELE, M. Quality Management Systems
in the Food I ndustry. Department of Food Safety and Food Quality Ghent University,
2009.


LUCHESE, R. H., et al. Identificao dos pontos crticos de controle na preparao de
carne bovina assada, em Unidades de Alimentao e Nutrio. Higiene Alimentar, So
Paulo, v. 17, n. 198, p. 36-41, 2003.


MADDEN, R.H.; MURRAY, K.A.; GILMOUR, A. Determination of the principal points of
product contamination during beef carcass dressing processes in Northern Ireland.
Journal of Food Protection, v.67, n.7, p.1494-1496, 2004.


MAGALHES, M. A. et al. Implantao das boas prticas de fabricao em uma
indstria de laticnios da Zona da Mata Mineira. In: Congresso Brasileiro de Qualidade do
Leite, Goinia, 2006. Disponvel em: <http://www.terraviva.com.br>. Acesso em: 04 nov.
2010.


MAPA. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2006. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.br/portal/page?_pageid=33,1212423&_dad=portal&_schema=P
ORTAL>. Acesso em: 05 nov. 2010.


MAPA. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2010. Relatrio de
Estabelecimentos. Disponvel em:
<http://sigsif.agricultura.gov.br/sigsif_cons/!ap_estabelec_nacional_rep?p_relatorio=estabelec
imentos.rdf&p_id_area=1&p_id_cat_estab=73&p_id_classe_estab=45&p_cd_classe_estab=&
p_sg_uf=&p_id_municipio=&p_serial=142774456&p_id_area=1&p_id_cat_estab=73&p_id_
classe_estab=46&p_cd_classe_estab=&p_sg_uf=&p_id_municipio=&p_serial=142774469&p
_id_area=1&p_id_cat_estab=73&p_id_classe_estab=47&p_cd_classe_estab=&p_sg_uf=&p_i
d_municipio=&p_serial=142777789&p_id_area=1&p_id_cat_estab=73&p_id_classe_estab=
48&p_cd_classe_estab=&p_sg_uf=&p_id_municipio=&p_serial=142765388&p_id_area=1&
p_id_cat_estab=73&p_id_classe_estab=49&p_cd_classe_estab=&p_sg_uf=&p_id_municipio
=&p_serial=142756780&p_id_area=1&p_id_cat_estab=73&p_id_classe_estab=&p_cd_class
e_estab=&p_sg_uf=&p_id_municipio=&p_serial=142746910>. Acesso em: 10 nov. 2010.


MARFRIG. 2010. Disponvel em:
<http://www.mzweb.com.br/marfrig/web/conteudo_pt.asp?idioma=0&tipo=5904&conta=28>
. Acesso em: 18 nov. 2010.


81

OLIVEIRA, A.B.A. et al. Doenas Transmitidas por Alimentos, Principais Agentes
Etiolgicos e Aspectos Gerais: Uma Reviso 2010. Revista HCPA, Porto Alegre, v. 30, n. 3,
p. 279-285, 2010.


OLIVEIRA, B. B. R. Principais aspectos que podem influenciar na qualidade da carne
para o consumidor final. 2006. 26f. Trabalho de ps-graduao (Especializao em Higiene
e Inspeo de Produtos de Origem Animal) Universidade Castelo Branco Braslia, 2006.


PACHECO, J. W. & YAMANAKA, H. T. Guia tcnico ambiental de abates (bovino e
suno). CETESB, 2008. Disponvel em:
<http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/abate.pdf>. Acesso
em: 14 nov. 2010.


PALMA, D. A. N. da. Os pr-requisitos para a implementao de um HACCP num
matadouro de ungulados domsticos. 2010. 111f. Dissertao (Mestrado Integrado em
Medicina Veterinria) Faculdade de Medicina Veterinria Universidade Tcnica de
Lisboa, 2010.


PERETTI, A. P. de R. & ARAJO, W. M. C.. Abrangncia do requisito segurana em
certificados de qualidade da cadeia produtiva de alimentos no Brasil. Gest. Prod., So
Carlos, v. 17, n. 1, p. 35-49, 2010.


SENAI. Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Elementos de Apoio para o Sistema
APPCC. Srie Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE. 2. ed. Braslia. 361 p., 2000.


SENAI. Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Manual do design higinico para
mquinas, equipamentos e instalaes da indstria de alimentos e bebidas. 1. ed. Porto
Alegre. 111 p. 2008.


THE PRICE of foodborne illness in the USA. The Lancet, Nova York, p. 866-866. 13 mar.
2010.


USDA. United States Department of Agriculture. Disponvel em:
<http://www.ers.usda.gov/Briefing/Brazil/>. Acesso em: 01 nov. 2010.


ZWEIFEL, C.; STEPHAN, R. Microbiological monitoring of sheep carcass contamination
in three swiss abattoirs. Journal of Food Protection, Ames, v. 66, n. 6, p. 946-952,
2003.