DOS MTODOS PARA CUANTIFICAR LOS LPIDOS.

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos.

Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles
enagua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que
tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos,
tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que
pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.
1

Caracterizacin de los lpidos

Colesterol.- El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de
colesterol en una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde
en presencia de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura,
despus de 30 min de reaccin.
La intensidad de la coloracin es medida por absorcin en el espectrofotmetro a
620 nm. La intensidad tiene una relacin lineal con la concentracin de colesterol
entre 100 y 600g, se debe realizar una solucin control de colesterol de diferentes
concentraciones para realizar una comparacin.
2



1. PARA IDENTIFICAR Y SEPARAR LPIDOS SE UTILIZAN MTODOS
CROMATOGRFICOS
Los antiguos mtodos de identificacin y separacin de lpidos, basados en
procedimientos qumicos clsicos de cristalizacin, destilacin y extraccin por
solventes, se han reemplazado y en gran parte por procedimientos cromatogrficos.
Particularmente til para la separacin de las diversas clases de lpidos es la
cromatografa en capa fina (CCF) y para la separacin de los cidos grasos
individuales, la cromatografa gas-lquido (CGL). Antes de aplicar estas tcnicas a los
tejidos hmedos, los lpidos se extraen por un sistema de solventes usualmente
basado en una mezcla de cloroformo-metanol (2:1).


3

Separacin de las principales clases de lpidos por cromatografa en capa fina.
Un sistema adecuado de solventes para ello sera hexano-ter dietlico-cido frmico
(80:20:2v/vv)



2. MTODO DE EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN MEDIANTE EL EQUIPO
DE SOXHLET

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin
con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo
tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen
disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se
basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo,
densidad y absorcin es rayos X).

Mtodo de Soxhlet

Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico de funcionamiento
continuo. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de papel de
filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la
determinacin de humedad por el mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor.
Tarar el baln del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo
extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo, mezcla de
ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems alrededor de la mitad
del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al menos 7 ciclos de
llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente).

Recuperacin y eliminacin del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el
resto de la muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va
acumulando en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el
baln separar el solvente de los lpidos por evaporacin a bao Mara o en bao de
arena caliente. Colocar el baln con los lpidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
Clculos: una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular el
porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra
colocada en el cartucho de extraccin.

Nota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo (si se utiliza ter), pues
adems de los lpidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.
4




















1
Arreola, Julio. (04 DE Junio de 2012), DETERMINACIN DE GRASAS, (Recuperado el 20 de
Mayo de 2014), http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/los-lipidos-junto-con-las-
proteinas-y.html

2
Annimo, DETERMINACIN DE LPIDOS-MTODOS Y CARACTERIZACIN, (Recuperado el 20 de
Mayo de 2014), http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9895506/Determinacion-de-Lipidos---
metodos-y-caracterizacion.html

3
Harper, BIOQUMICA ILUSTRADA, Edicin 14
a
, Captulo 16, pg. 188

4
Annimo, ANLISIS DE ALIMENTOS, Determinacin de lpidos, (Recuperado el 20 de Mayo de 2014),
www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-lipidos-2012.doc