2014

INTEGRANTES:
LAZARO CAJUSOL JENIFFER
SALVADOR REYES REBECA

CURVA DE CONGELACION DE
ALIMENTOS
CURSO: Procesos agroindustriales
PROFESOR: Gilbert Rodrguez



CURVA DE CONGELACION DE ALIMENTOS
ING.
AGROINDUSTRIAL
1
I. INTRODUCCION:

La congelacin es uno de los mtodos ms usados para la conservacin de
alimentos, y durante este proceso, cada alimento tiene un comportamiento
particular que depende de la cantidad de agua que contenga. Este tipo de
comportamiento se puede observar mediante la curva de congelacin, la
cual muestra la disminucin de la temperatura en funcin del tiempo.
Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la
eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor
latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms
considerable. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor
generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor
latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo. As
mismo durante el desarrollo de la prctica se not la influencia del
contenido de agua en la disminucin de temperatura, ya que como se podr
observar en los resultados obtenidos, las frutas tenan diferentes curvas de
congelacin, las que presentaron mayor cantidad de agua, tendan a
disminuir de manera ms rpida su temperatura, y esto se pudo comparar
gracias a que algunas muestras se cortaron en rodajas como el caso del
pltano y la tuna y de la otras se obtuvo su zumo lo cual influenci de
manera considerable.

II. OBJETIVOS:
Obtener las curvas de congelacin para diversos productos
alimentarios y comparar los resultados obtenidos con los de la curva
de congelacin del agua pura




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Obtener los valores de tiempo de congelacin necesarios utilizando
las ecuaciones propuestas.

III. MARCO TEORICO:

Las curva de congelacin no es
otra cosa que la representacin
grfica de la variacin de la
temperatura del alimento en un
determinado punto, usualmente
el centro trmico. El
componente principal en la
mayora de los alimentos es el
agua y la transformacin del estado lquido a hielo influye notablemente en
sus propiedades termo-fsicas y en el proceso de congelacin.

Velocidad de congelacin:
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la
velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de
calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una
consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal
efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que
ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelacin prcticamente no
provoca afectaciones desde el
punto de vista nutritivo. La
resistencia de diversos tejidos
animales y vegetales a la
congelacin es muy diversa. As, las
frutas y los vegetales, por ejemplo,
presentan una estructura muy
rgida por lo que la formacin de
los cristales de hielo puede
afectarlos con mayor facilidad que



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a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del
agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos
es menor que en los espacios intracelulares. Cuando la congelacin es lenta
la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo
que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En
esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los
espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen
considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin
mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la
descongelacin. Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce
casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin
lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos. Existen diversa maneras de definir la
velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de
congelacin, el tiempo nominal de congelacin y la velocidad media de
congelacin


Temperatura de congelacin

Es la temperatura en la cual una
sustancia pasa del estado lquido al
estado slido cuando el lquido se enfra.
Es un indicador de pureza til, por
ejemplo, si se libera calor cuando se
presenta la solidificacin, demuestra
cualquier impureza disuelta, presente
solamente en el lquido y no en el slido.
Las sustancias puras tienen un punto de congelacin bien definido pero las



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mezclas generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Para
muchas mezclas, la temperatura de congelacin es un ndice de pureza til
sise determina siguiendo correctamente los mtodos. Existen dos tipos de
equipos que utilizan este fundamento de las propiedades coligativas de los
lquidos para su funcionamiento, los
croscopos y los osmmetros, los cuales miden la depresin o abatimiento
del punto de congelacin, es decir, el volumen medido de la solucin es
colocado en el tubo de muestra y es sumergido en un bao de temperatura
controlada. Luego un termopar y un vibrador son colocados dentro de la
mezcla y la temperatura del bao es bajada hasta que la mezcla es sper-
enfriada. Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalizacin del agua
en la solucin de prueba y el calor de fusin liberado eleva la temperatura
hasta el punto de congelacin. Por medio de un puente de Wheatstone, el
punto de congelacin registrndose convierte en una medida en trminos
de osmolalidad. El instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia
de cloruro de sodio que cubran el rango esperado de osmolaridades. Al
inicio de la congelacin la solucin acuosa es diluida, por lo que en una
primera aproximacin podra calcularse la temperatura inicial de
congelacin (tc) aplicando la ley de Raoult, en la que el descenso crioscopico
se expresa como:

En la que: ms = g soluto/1000g de agua
Ms = masa molecular del soluto
KA= 1,86 C mol /g (constante criognica del agua












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IV. MATERIALES Y METODOS:

- kg de tuna
- kg de mandarina
- 03 platanos
- Cmara de congelacin del
liofilizador
- Sistema de medicin de
temperatura Data longer
- Termmetro
- Cuchillo
- Refractometro


























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- Mtodos:
1. Cortamos la fruta en rodajas de 2 cm de grosor, en el caso de la
mandarina extraer el zumo.









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2. Colocamos en una bandeja de metal, insertamos el sensor en el
trozo de fruta.






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3. Llevamos la bandeja al congelador del liofilizador.





4. Dejamos congelar hasta los -15C.




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5. Aparte, medimos los Brix de cada fruta utilizada.


6. Calcular la temperatura de congelacin de acuerdo a la siguiente
ecuacin:

En la que: ms = g soluto/1000g de agua
Ms = masa molecular del soluto
KA= 1,86 C mol /g (constante criognica del agua












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1
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
0 10 20 30 40 50 60 70
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Tiempo (minutos)
CURVA DE CONGELACION: Naranja
V. RESULTADOS:

















Velocidad de
congelacin
0.486C/min
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
0 10 20 30 40 50 60 70
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

tiempo (minutos)
CURVA DE CONGELACION: Manzana
Velocidad de
congelacin
0.504C/min



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-10
-5
0
5
10
15
20
25
0 20 40 60 80 100
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

tiempo (minutos)
CURVA DE CONGELACION: Pltano
-5
0
5
10
15
20
25
0 20 40 60 80 100
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

tiempo (minutos)
CURVA DE CONGELACION: Tuna
Velocidad de
congelacin
0.287C/min
Velocidad de
congelacin
0.269C/min



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3
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
0 20 40 60 80 100
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

tiempo (minutos)
CURVA DE CONGELACION: Mandarina
























FRUTA Brix
Velocidad de
congelacin
(C/min)
Temperatura de
congelacin (C)
MANZANA 14 0.486 <0 ; -1>
NARANJA 10 0.504 <0; -1>
MANDARINA 10.5 0.455 <-1 ; -2>
TUNA 11 0.269 <1 ; 0>
PLATANO 21.5 0.287 <-1 ; 1>
AGUA PURA 0 0.33 0
Velocidad de
congelacin
0.455C/min
COMPARANDO CURVAS DE CONGELACION CON LAS DEL AGUA PURA:

-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
0 10 20 30 40 50 60 70
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

(

C
)

TIEMPO (minutos)
CURVAS DE CONGELACION DE ALGUNOS
ALIMENTOS Y AGUA PURA
AGUA NARANJA MANZANA
PLATANO TUNA MANDARINA
En el grafico podemos apreciar que las
frutas solidas como el pltano y la tuna
presentan su zona de congelacin por
encima de la del agua, adems
demoran ms en congelarse pues en el
mismo tiempo alcanzaron temperaturas
entre -3 y -5 C mientras que el agua
llego a -13C.
Las frutas acuosas como la naranja y la
mandarina, presentaron curvas con
mayor pendiente a la del agua, por
tanto su velocidad de congelacin es
mayor, se observa tambin que las
zonas de congelacin para estas dos
frutas se encuentran por debajo de los
0C (punto de congelacin del agua).
Si analizamos los grados Brix de cada
fruta, observaremos que mientras
mayor sea el contenido de solido
soluble menor ser la velocidad de
congelacin.
Temperatura de congelacin:

En la que: ms = g soluto/1000g de agua
Ms = masa molecular del soluto
KA= 1,86 C mol /g (constante criognica del agua
FRUTA ECUACION
Temperatura DE
CONGELACION
NARANJA

-0.54 C
MANZANA

-0.76C
PLATANO


-0.11C
TUNA

-0.59 C
MANDARINA

-0.57C














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VI. DISCUSION:

Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelacin viene definido como el
tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta 15 C. Esto depende del tamao y de la naturaleza
del producto, as como del mtodo de congelacin utilizado. Los tiempos de
congelacin estn comprendidos entre menos de 1 minuto hasta ms de 48 horas
para grandes piezas de carne utilizando aire fro.

A mayor cantidad de solutos en una solucin, menor ser la temperatura de inicio
de la congelacin ya que se deprime el punto de congelacin (Lewis, 1993)

El punto de congelacin de un alimento es aquella temperatura en la que
coexisten, en equilibrio, el agua y pequeos cristales de hielo. El punto de
congelacin de un alimento es ms bajo que el del agua pura, debido a la presencia
de solutos disueltos. Muchos alimentos comienzan a congelar a una temperatura
por debajo de -1C (Fellows, 1994).En el caso de frutas, Fellows (1994) menciona
que la temperatura de inicio de congelacin est en el rango de 0.9 a -2.7 C

Segn lo menciona Lewis (1993) las temperaturas eutcticas para alimentos estn
normalmente por debajo de -30 C. Para fines prcticos, muchos alimentos se
consideran congelados a -15 C, temperatura a la que entre el 90% y el 95% del
agua presente estar en forma de hielo.













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En el cuadro se puede observar el punto de congelacin del pltano, naranja y jugo
de manzana , notndose que al comparar estas temperaturas para el caso del jugo
de naranja y la naranja la temperatura de congelacin inicial el menor para el caso
del jugo de naranja, esto debido que hay mayor cantidad de agua presente en la
muestra, semejante suceso ocurre con las frutas estudiadas durante la prctica de
laboratorio, ya que al comparar frutas como la tuna y el pltano con el de zumo de
naranja, este alcanz valores inferiores de temperatura ms rpidos que las otras
muestras.

VII. CONCLUSIONES:

A mayor cantidad de solidos solubles presentes en el alimento, menor ser
la velocidad de congelacin, caso contrario ocurre cuando esta presenta
baja cantidad de solidos solubles, ya que su velocidad de congelacin es
superior inclusive a la del agua.

Las temperaturas de congelacin para los alimentos estudiados en esta
prctica, fueron inferiores a 0C, por lo que su velocidad de congelacin,
comparada con la del agua fue superior, ya que alcanzaron temperaturas
inferiores en menor tiempo.

La velocidad de congelacin influye en la conservacin de la estructura de
los alimentos, ya que si la congelacin se da a mayor tiempo, esta puede
afectar de manera irremediable su estructura.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
PLANK, R. 1963. El empleo de frio en la industria de alimentos
Editorial Reverte S.A. Barcelona. Espaa

LEWIS, M. 1993. Propiedades Fsicas de Alimentos y Sistemas de
Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa