Diagrama de Flujo Determinacin Gluten Hmedo

Moler 100 g de trigo en

Molino Quadrumat
Junior Babender

Tamizar en malla de
0,25 mm
Masar 20 g
Masar 2 muestras de 10
g cada una
Llevar a cmara de
lavado Glutomatic
Adicionar 4,8 ml de
solucin de NaCl al 2%
a travs de la cmara
Encender Glutomatic
Retirar el Gluten
procurando retirar todo
los restos pegados
Centrifugar durante 60
segundos
Masar en Balanza
Analtica
Tabla dato gluten
gluten (g)
Muestra 1 3,15
Muestra 2 2,91
Promedio 3,03


El contenido de gluten se calcula segn la NCh 1237
El contenido de gluten hmedo, expresado como porcentaje de la masa original de la
muestra, es calculado de la siguiente manera:









Por lo tanto el contenido de gluten hmedo es de 30,3 %, este resultado se debe
expresar sobre una base fija de humedad de 14%










Clculo de Desviacin Estndar de Gluten Hmedo.

Anlisis Gluten Hmedo
El gluten es el segundo parmetro ms importante en la compra de mercadera y aparece
en un gran porcentaje en los pedidos de calidad especiales, sus rangos van de >30% para
trigos fuertes entre 25 y 29,9 para trigos intermedios y 18 y 24,9 para suaves.
Este se determin por medio del equipo Glutomatic. El gluten tiene gran importancia, ya
que corresponde al 80% de las protenas del trigo, est compuesto de gliadina y glutelina,
que son las encargadas de dar elasticidad a la masa , dar coherencia y aglutinar a las
clulas del almidn, en la panificacin es el encargado de retener los gases que se
desprenden durante la fermentacin que produce la levadura, tambin le entrega
consistencia elstica y esponjosa al pan y a las masas horneadas, se sabe que las
protenas del gluten son esenciales para la estructura de la masas que se forma tras la
hidratacin y manipulacin de la harina de trigo, aunque las protenas del gluten, glutelina
y gliadina son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para
formar el gluten durante la formacin de la masa, ningn componente por separado posee
la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin por lo cual es
necesario la combinacin de ambas
La formacin de complejos debido a la hidratacin y manipulacin fsica de la harina
provoca la formacin del gluten. Estos complejos implican la ruptura de algunos enlaces
disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y
algunas interacciones protena-protena que al final forman el gluten. El gluten es
responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente
elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la
estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de
calidad. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en la harina de trigo y la masa poseer un mayor poder de expansin lo que
es fundamental en la harina.
Al realizar la determinacin de gluten hmedo para harina de trigo se consigui un
resultado de lo que nos indica que estamos en presencia de una trigo